B.

Analisis Pengendalian Faktor Risiko Kegiatan Pengolahan Makanan (HACCP)

1. Diagram Alir Bawang merah besar
Bawang putih
Kunyit
Kemiri

Diulek
Air

Ditumis Gula Putih

Garam
Lada
Dimasak

Direbus

Dihidangkan

Diangkut

Disajikan
 Lengkuas Tahu Kuning

Daun Salam
Dicuci Dipotong
Dicuci
Dicuci
Dipotong Digoreng
2. Identifikasi dan Analysis Bahaya
Tahu Kuning Bawang merah besar
Lengkuas Bawang putih
Daun Salam Kunyit
Dipotong Kemiri
Dicuci
Dicuci
Dicuci
Dipotong Digoreng

Diulek
Air

Ditumis Gula Putih

Garam
ADI
Lada
Dimasak

Direbus

Dihidangkan

Diangkut

Disajikan
3. Menetapkan Titik Kritis
Tahu Kuning Bawang merah besar
Lengkuas Bawang putih
Daun Salam Kunyit
Dipotong Kemiri
Dicuci CCP
Dicuci CCP
Dicuci CCP
Dipotong Digoreng

Diulek
Air

Ditumis Gula Putih

Garam
ADI
Lada
Dimasak

Direbus CCP

Dihidangkan

Diangkut

Disajikan
4. Menetapkan Batas Kritis
Tahu Kuning Bawang merah besar
Lengkuas Bawang putih
Daun Salam Kunyit
Dipotong Kemiri
Dicuci CCP
Dicuci CCP
Dicuci CCP
Dipotong Digoreng
Suhu 100 C

Diulek
Air

Ditumis Gula Putih

Suhu 100 C Garam
ADI
Lada
Dimasak

Direbus CCP
Suhu 100 C

Dihidangkan

Diangkut

Disajikan
5. Melakukan Pemantauan
Tahu Kuning Bawang merah besar
Lengkuas Bawang putih
Daun Salam Kunyit
Dipotong Kemiri
Dicuci CCP
Dicuci CCP
Dicuci CCP
Dipotong Digoreng
Suhu 100 C

Diulek
Air

Ditumis Gula Putih

Suhu 100 C Garam
ADI
Lada
Dimasak

Direbus CCP
Suhu 100 C

Dihidangkan

Diangkut

Disajikan
6. Menetapkan Tindakan Koreksi
Tahu Kuning Bawang merah besar
Lengkuas Bawang putih
Daun Salam Kunyit
Dipotong Kemiri
Dicuci CCP
Dicuci CCP
Dicuci CCP
Dipotong Digoreng
Suhu 100 C

Diulek
Air

Ditumis Gula Putih

Suhu 100 C Garam
ADI
Lada
Dimasak

Direbus CCP
Suhu 100 C

Dihidangkan

Diangkut

Disajikan
7. Verifikasi Seluruh Proses
Tahu Kuning Bawang merah besar
Lengkuas Bawang putih
Daun Salam Kunyit
Dipotong Kemiri
Dicuci CCP
Dicuci CCP
Dicuci CCP
Dipotong Digoreng
Suhu 100 C

Diulek
Air

Ditumis Gula Putih

Suhu 100 C Garam
ADI
Lada
Dimasak

Direbus CCP
Suhu 100 C

Dihidangkan

Diangkut

Disajikan
8. Dokumentasi Menggunakan
Bahan segar
Tahu Kuning Bawang merah besar Menggunakan
Lengkuas Bawang putih
Bahan segar
Daun Salam Kunyit
Dipotong Kemiri
Bersih Dicuci CCP
Bersih Dicuci CCP
CCP
Dicuci Bersih
Dipotong Digoreng
Suhu 100 C

Diulek
Air

Ditumis Gula Putih

Suhu 100 C Garam
ADI
Lada
Dimasak

Direbus CCP
Suhu 100 C

Dihidangkan

Diangkut

Disajikan
 C. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No Bahan Mentah/ Ingridients/ Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Bahan Tambahan B(M) / F / K
1. Tahu Kimia Formalin Ganti pemasok
2. Bawang Putih Fisik Tanah Dilakukan pencucian
3. Bawang Merah Fisik Tanah Dilakukan pencucian
4. Kunyit Fisik Tanah Dilakukan pencucian
5. Kemiri - - -
6. Lengkuas Fisik Tanah Dilakukan pencucian
7. Daus Salam - - -
8. Gula Biologi Semut Dilakukan Penyortiran
9. Garam - - -
10. Lada - - -
11. Garam - - -
12. MSG Kimia BTM Penggunaan dalam
jumlah yang sesuai

Form 2. Analisis Resiko Bahaya

No Nama Masakan Kelompok Bahaya (√) Kategori Resiko
A B C D E F
1. Tahu Tauco √ √ √ √ IV

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Form 3. Penerapan HACCP

CCP Bahaya Cara Parameter Batas Nilai Pemantauan Tindakan
Pencegahan CCP Kritis Target Koreksi
nya
Digor Mikrobio Digoreng E.Coli Waktu, Bakteri Memperhati Direbus
eng logi dengan Suhu Mati kan suhu pada suhu
suhu yang 100⁰C, 100⁰C
ditetapkan Waktu 10 dengan
menit memperhati
kan waktu
dalam
menggoreng
Pereb Mikrobio Direbus E.Coli Waktu, Bakteri Memperhati Direbus
usan logi hingga Suhu Mati kan suhu pada suhu
mendidih 100⁰C, 100⁰C
Waktu dengan
perebusan memperhati
selama 30 kan waktu
menit perebusan
Pencu Fisika Dicuci Kotoran Tidak Tidak Memperhati Mencuci
cian hingga terdapat terdapat kan kualitas dengan air
benar-benar kotoran kotoran air dan cara bersih yang
bersih mencuci mengalir
A. Menilai Komponen dan Sub Komponen Keamanan Pangan

Nama Makanan : Sayur Tahu Kuning

1. FORM PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)
NO KOMPONEN & SUB KOMPONEN NILAI
(1) (2)
A. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan (PPB)
1. * Bahan makanan yang digunakan masih segar 1√ 0

2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3√ 0

3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3√ 0

4. Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau 3√ 0

pestisida untuk menyimpan dan membawa bm
5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / 3√ 0
berbahaya
6.* Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 3√ 0

7. Bahan makanan disimpan pada tempat bersih 3√ 0

8. Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena 3√ 0

sinar matahari langsung
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB  22 22
B. HIGIENE PEMASAK (HGP)
1. Pemasak harus berbadan sehat 3√ 0

2. Pemasak harus berpakaian bersih 3√ 0

3.* Pemasak memakai tutup kepala selama memasak 1 0√

4.* Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1√ 0

5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 3√ 0

6.* Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC 3√ 0

(buang air)
7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3√ 0

8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 3√ 0

JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP  20 19

C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)
1. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering 3√ 0

2.* Peralatan memasak harus dicucui sebelum dan sesudah 3√ 0

dipakai memasak
3.* Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah 3√ 0
dicuci
4. Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih 3 √ 0

5. Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan 3√ 0

beracun atau bahan berbahaya
6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 3√ 0

7.* Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering 3√ 0

8.* Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang 3√ 0

cukup
9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3√ 0

10.* Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 3√ 0

11.* Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 2√ 0

12.* Pembuangan air limbah harus lancar 3√ 0

13. Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 3√ 0

14.* Jarak tempat memasak ke tempat distribusi tidak lebih dari 3√ 0

satu jam
15. Pisau dan talenan yang digunakan harus bersih 3√ 0

16.* Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak 3√ 0

17. Bahan makanan dicusi dengan air bersih 3√ 0

18. Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang bersih 3√ 0

19.* Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera di 3√ 0

masak
20.* Makanan segera diangkat setelah matang 2 0√

21. Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih 3√ 0

dan terhindar dari debu dan serangga
22.* Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan 1√ 0
pembungkus dari kertas koran dan kertas ketikan
23. Makanan dibungkus dengan pembungkus yang bersih, tidak 3√ 0
menggunakan bekas pembungkus bahan beracun
24.* Memegang makanan yang telah matang menggunakan 3√ 0
sendok, garpu, alat penjepit, sarung tangan
25. Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam 3√ 0
terutama makanan berkuah dan bersantan
26. Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh 3√ 0
digunakan jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah
dipakai setelah 4 kali
27. Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan 3√ 0
dalam wadah tertutup
 JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM  74 71
D. DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)
1. Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang 3√ 0
bersih dan tertutup
2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 3√ 0

3.* Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 1√ 0

4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau 3√ 0

basi sebelum dibagikan
5. Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering 3√ 0

6.* Mencuci tangan sebelum makan 3√ 0

7.* Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat untuk 3√ 0

memegang makanan saat membagikan
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMP 19 19
Sumber : Mudjajanto, 1999.
Keterangan : (1)  Nilai, jika kriteria terpenuhi ; (2)  Nilai, jika kriteria tidak terpenuhi (0)
*  dapat ditolerir untuk katagori keamanan pangan tertentu

2. Penerapan Penilaian SKP

Pentabulasian Nilai SKP

Komponen Nilai yang Nilai yang Nilai Komponen Skor
Ditolelir Harus Dipenuhi
(1) (2) (3) (4) Skala 0 – 1.00 Bobot × 4
PPB 3 22 – 3 = 19 19/22 = 0,863 0, 16 ×0,863 = 0.13808
HGP 0 20 – 0 = 20 20/20 = 1 0,15 ×1 = 0,15
PBM 13 71-13 = 58 58/61 = 0.950 0,55 ×0,950= 0,522
DPM 0 19 – 0 = 18 19/19= 1 0,14 ×1= 0,14
SKP Max 0,9510

3. Mengkategori Keamanan Pangan

Kategori Keamanan Pangan

No Kategori Keamana Pangan SKP %
1 Baik ≥ 0.9703 ( ≥ 97,93 % )
2 Sedang 0,9332-0,9702 93,32-97,02 %
 3 Rawan , Tetapi Aman Dikonsumsi 0,6217-0,9331 62,17 – 93,31 %
4 Rawan, Tidak aman dikonsumsi < 0,6217 < 62,17 %

Berdasarkan hasil perhitungan, skor keamanan pangan dari pengolahan makanan di

Catering Wulandarie tergolong ke dalam kategori Sedang. Hal ini berarti makanan
tersebut aman dikonsumsi, walaupun ada beberapa kriteria yang tidak terpenuhi
seperti Pemasak memakai tutup kepala selama memasak, makanan tidak segera
diangkat setelah matang.