Klaster 5.7.6 Pengalengan Tuna

KODE UNIT : C.10SRM00.007.
1
JUDUL UNIT : Melaksanakan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) di Tempat
Kerja
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan, keterampilan,
dan sikap kerja yang diperlukan dalam melaksanakan keselamatan dan
kesehatan kerja (K3) di tempat kerja pada industri pengolahan surimi
dan produk berbasis surimi.
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Mengikuti prosedur K3 di 1.1 Prosedur K3 yang terkait dijelaskan
tempat kerja sesuai prosedur.
1.2 Semua pekerjaan dilakukan sesuai standar
operasional prosedur di tempat kerja.
2. Merespon tempat berbahaya, 2.1 Lokasi yang mengandung bahaya, beresiko dan
beresiko dan rawan kemungkinan kecelakaan kerja diidentifikasi
kecelakaan kerja sesuai standar K3 perusahaan.
2.2 Prosedur penanganan bahaya kerja

diikuti sesuai standar P3K.
3. Melakukan prosedur 3.1 Peralatan penanggulangan darurat digunakan sesuai
darurat pedoman penggunaan peralatan dan standar K3.
3.2 Luka akibat kecelakaan, kebakaran, keracunan yang

terjadi dilakukan pertolongan pertama sesuai
standar P3K.
3.3 Prosedur dan kebijakan tentang tanggap darurat di
tempat kerja dilaksanakan sesuai standar K3.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk melaksanakan keselamatan dan kesehatan kerja (K3) di
tempat kerja pada industri pengolahan surimi produk berbasis surimi yang meliputi kegiatan
mengikuti prosedur K3 di tempat kerja, merespon tempat berbahaya, beresiko dan rawan
kecelakaan kerja, dan melakukan prosedur darurat.
2. Peralatan dan perlengkapan
Peralatan
 Alat pemadam api ringan (APAR)
 Alat pelindung diri
 Alat komunikasi
 Alat tulis menulis
 Hidran
 Kotak P3K
 Pakaian kerja
 Sirene
 Selang
 Sprinkle
Perlengkapan
 Peta evakuasi
 Format laporan K3
 Buku pedoman K3
3. Peraturan yang diperlukan

Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Nomor 5 Tahun 1996 tentang Sistem
Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Nomor 1 Tahun 1998 tentang
Penyelenggaraan Pemeliharaan Kesehatan Bagi Tenaga Kerja dengan Manfaat Lebih dari
Paket Jaminan Pemeliharaan Dasar Jaminan Sosial Tenaga Kerja
Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Nomor 186 Tahun 1999 tentang Unit
Penanggulangan Kebakaran di Tempat Kerja
Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Nomor 75 Tahun 2002 tentang
Pemberlakuan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor SNI-04-0225-2000 Mengenai
Persyaratan Umum Instalasi Listrik 2000 (PUIL 2000) di Tempat Kerja
4. Norma dan standar

Norma(Tidak ada.)
Standar
Standar Operasional Prosedur (SOP) K3 Perusahaan
SNI-04-0225 Mengenai Persyaratan Umum Instalasi Listrik 2000 (PUIL 2000) di Tempa
Kerja
PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
Penilaian dilakukan untuk mengetahui kemampuan yang meliputi aspek pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja dalam melaksanakan keselamatan dan kesehatan (K3) di tempat
kerja pada industri pengolahan surimi dan produk berbasis surimi.
Penilaian dilakukan dengan tes lisan, tertulis, demonstrasi, unjuk kerja atau simulasi.
Penilaian dilakukan di tempat kerja, dan/atau tempat uji kompetensi (TUK).
2. Persyaratan kompetensi (Tidak ada.)
3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

Pengetahuan
Prosedur menghindari bahaya
Resiko bahaya kerja dan penanggulangan tanggap darurat
Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (P3K)
Keterampilan
Mengoperasikan alat pemadam api ringan (APAR)
Menggunakan peralatan P3K di tempat kerja
4. Sikap kerja yang diperlukan

Tepat melakukan semua pekerjaan sesuai standar operasional prosedur di tempat kerja dan
standar K3 Industri pengolahan surimi dan produk berbasis surimi
Teliti mengidentifikasi lokasi yang mengandung bahaya, beresiko dan kemungkinan

kecelakaan kerja sesuai standar K3 perusahaan
Tepat menggunakan peralatan penanggulangan darurat sesuai pedoman penggunaan peralatan
dan standar K3
5. Aspek kritis
Ketelitian mengidentifikasi lokasi yang mengandung bahaya, beresiko dan kemungkinan
kecelakaan kerja sesuai standar K3 perusahaan
Ketepatan menggunakan peralatan penanggulangan darurat sesuai pedoman penggunaan

peralatan dan standar K3
KODE UNIT : C.102130.033.02
JUDUL UNIT : Melaksanakan Sanitasi dan Higiene Selama Proses
Produksi Ikan Tuna Beku
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan, keterampilan,

dan sikap kerja yang diperlukan dalam melaksanakan sanitasi dan higiene selama
proses produksi ikan tuna beku.

1. Menyiapkan alat dan bahan 1.1 Alat dan bahan sanitasi dan higiene selama
sanitasi dan proses produksi ikan tuna beku diidentifikasi.
higiene selama proses 1.2 Alat dan bahan sanitasi dan higiene disiapkan
produksi ikan tuna beku sesuai standar.
2. Melakukan sanitasi dan 2.1 Sanitasi peralatan dilakukan sesuai

higiene prosedur.
2.2 Higienis pekerja dilakukan sesuai
prosedur.
2.3 Sanitasi lingkungan dilakukan sesuai prosedur.
2.4 Proses sanitasi dan higiene dicatat pada form
yang telah ditentukan.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk melaksanakan sanitasi dan higiene selama
proses produksi ikan tuna beku yang meliputi kegiatan menyiapkan alat dan
bahan, serta melakukan sanitasi dan higiene.
Yang dimaksud dengan bahan adalah termasuk kegiatan membuat larutan
pencucian/sanitasi dengan konsentrasi sesuai standar.
2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan

Peralatan
 Peralatan sanitasi dan higiene
 Water pressure cleaner
 Insect killer
 Alkohol
 Klorin
 Sabun antiseptic
 Perlengkapan
 Form pencatatan
 Pakaian kerja

Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 19 Tahun 2010 tentang
Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A Tahun 2013 tentang
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses
Produksi, Pengolahan dan Distribusi

Norma
(Tidak ada.)
Standar
Standard Operating Procedure (SOP) Pembekuan Ikan Tuna
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pembekuan Ikan Tuna
Manual mutu (Good Manufacturing Practice (GMP) dan
Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP))
Standar Nasional Indonesia (SNI) 4104, Tuna Loin Beku
Standar Nasional Indonesia (SNI) 4110, Ikan Beku
PANDUAN PENILAIAN
keterampilan dan sikap kerja dalam melaksanakan sanitasi dan higiene selama proses
produksi ikan tuna beku.
Penilaian dilakukan dengan tes lisan, tertulis, demonstrasi/unjuk kerja
dan/atau simulasi.

Pengetahuan
Sanitasi dan higiene industri perikanan
Kesehatan dan keselamatan kerja
keterampilan
Membuat larutan pencucian/sanitasi
Mengoperasionalkan alat kebersihan
Mengoperasionalkan insect killer
Mengoperasionalkan alat pengolahan data

Cermat mengidentifikasi alat dan bahan sanitasi dan higiene selama proses
produksi ikan tuna beku
Cermat menyiapkan alat dan bahan sanitasi dan higienis
Cermat melakukan sanitasi peralatan
Cermat melakukan higiene pekerja
Cermat melakukan sanitasi lingkungan
Cermat mencatat proses sanitasi dan higienis pada form yang telah ditentukan
5. Aspek kritis
Kecermatan melakukan sanitasi peralatan
Kecermatan melakukan higiene pekerja
KODE UNIT : C.102210.007.02
JUDUL UNIT : Menyiangi Ikan Tuna
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,

keterampilan dan sikap kerja yang diperlukan dalam menyiangi
ikan tuna.

1. Menyiapkan kegiatan 1.1. Peralatan penyiangan diidentifikasi
pelaksanaan penyiangan sesuai kebutuhan.
1.2. Peralatan penyiangan disiapkan sesuai
kebutuhan.
1.3. Bahan baku ikan tuna disiapkan sesuai
kebutuhan.
2. Mengeluarkan isi perut
2.1 Pengeluaran isi perut dijelaskan.
2.2Pengeluaran isi perut dilakukan sesuai
prosedur.
2.3Pencucian ikan tuna yang sudah dikeluarkan isi
perutnya dilakukan secara higienis.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk menyiangi ikan tuna untuk produk pengalengan
yang meliputi penyiapan alat dan bahan penyiangan serta pengeluaran isi perut.
Proses menyiangi dalam unit ini hanya dibatasi pada pengeluaran isi perut.

Peralatan
 Meja proses
 Pisau
 Gergaji mesin
Perlengkapan
 Ikan tuna
 Air bersih
 Wadah limbah isi perut ikan
 Uniform
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum
Produksi, Pengolahan dan Distribusi
Norma
(Tidak ada.)
Standar
SOP Pengalengan Ikan Tuna
HACCP Pengalengan Ikan Tuna
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2712.1 Ikan tuna dalam kaleng - Bagian 1:
Spesifikasi
Persyaratan bahan baku
Penanganan dan pengolahan
PANDUAN PENILAIAN
Penilaian dilakukan untuk mengetahui kemampuan yang meliputi aspek
pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dalam menyiangi ikan tuna untuk
produk pengalengan.
Penilaian dilakukan dengan tes lisan, tertulis, demonstrasi/unjuk kerja dan/atau
simulasi.

Pengetahuan
Teknik penyiangan ikan
Sanitasi dan higienis bahan baku ikan tuna
Keterampilan
Menyayat permukaan perut ikan
Cermat menyiapkan bahan baku ikan tuna sesuai kebutuhan
Cermat mengeluarkan isi perut ikan sesuai prosedur
Cermat mencuci ikan tuna yang sudah dikeluarkan isi perutnya secara higienis
4. Aspek kritis
Kecermatan mengeluarkan isi perut ikan sesuai prosedur
KODE UNIT : C.102210.008.02
JUDUL UNIT : Melakukan Pemasakan Awal (Pre Cooking)

keterampilan dan sikap kerja yang diperlukan dalam melakukan
pemasakan awal (pre cooking).
ELEMEN KRITERIA UNJUK KERJA

KOMPETENSI
1. Menyusun ikan pada 1.1 Ikan disusun pada cooking cart
cooking cart berdasarkan jenis.
1.2 Ikan disusun pada cooking cart
berdasarkan ukuran.
2. Mengoperasikan peralatan 2.1 Ikan dimasukkan dalam chamber.
pre cooking 2.2 Fungsi chart, teknik membaca tekanan pada
pressure gauge dan suhu pada termometer
dijelaskan.
2.3 Suhu dan waktu pemasakan ditentukan
berdasarkan ukuran ikan.
2.4 Temperatur dan tekanan steam
dikontrol.
2.5 Ikan dikeluarkan dari dalam chamber
sesuai prosedur.
2.6 Pendinginan (cooling) ikan yang telah di
pre cooking dilakukan sesuai prosedur.
2.7 Proses pengkabutan dilakukan sesuai
standar.
2.8 Laporan pre cooking dibuat sesuai form
yang ditetapkan.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk melakukan pemasakan awal (pre cooking) yang
meliputi menyusun ikan pada cooking cart dan mengoperasikan peralatan pre
cooking.
Chamber yang dimaksud pada KUK 2.1 adalah ruang pre cook.
Chart yang dimaksud pada KUK 2.2 adalah grafik yang menunjukkan suhu dan
tekanan.
Proses pengkabutan yang dimaksud pada KUK 2.7 adalah proses pendinginan
yang dilakukan sesuai kebutuhan.
Peralatan
 Pre cooker
 Cooking cart
 Thermometer
 Presure Gauge
 Chart
 Chamber
Perlengkapan
 Steam (uap panas)
 Air bersih
 Uniform
 Perlengkapan kerja

Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.
Produksi, Pengolahan dan Distribusi.

Norma
(Tidak ada.)
Standar
Spesifikasi
PANDUAN PENILAIAN
Penilaian dilakukan untuk mengetahui kemampuan yang meliputi aspek
pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dalam melakukan pemasakan awal
(pre cooking) pada industri pengalengan ikan tuna.
simulasi.
Penilaian dilakukan di tempat kerja, dan/atau tempat uji
kompetensi (TUK).

Pengetahuan
Suhu dan waktu pemasakan awal berdasarkan jenis dan ukuran ikan
Teknik pemasakan awal
Teknik pendinginan ikan setelah pre cooking
Keterampilan
Merawat pre cooker

Tepat menyusun ikan pada cooking cart berdasarkan jenis dan ukuran
Tepat menentukan suhu dan waktu pemasakan awal berdasarkan ukuran ikan
Tepat mengontrol temperatur dan tekanan steam
Cermat mengeluarkan ikan dari dalam chamber sesuai prosedur
Cermat melakukan pendinginan (cooling) ikan yang telah dipre cooking sesuai
prosedur
Cermat melakukan proses pengkabutan sesuai standar

5. Aspek kritis
Ketepatan menentukan suhu dan waktu pemasakan awal berdasarkan
ukuran ikan
Kecermatan melakukan pendinginan (cooling) ikan yang telah dipre- cooking sesuai
prosedur
KODE UNIT : C.102210.010.02
JUDUL UNIT : Membersihkan Daging Ikan

keterampilan dan sikap kerja yang diperlukan dalam
membersihkan daging ikan.

KOMPETENSI
1. Menyiapkan kegiatan 1.1 Alat dan bahan untuk pembersihan daging
pelaksanaan pembersihan ikan diidentifikasi sesuai kebutuhan.
daging ikan 1.2 Alat dan bahan untuk pembersihan daging
ikan disiapkan sesuai kebutuhan.
2. Melaksanakan proses 2.1 Prosedur pembersihan dagingikan

pembersihan daging ikan dijelaskan sesuai standar.
2.2 Daging ikan dipisahkan dari tulang
punggung sesuai prosedur.
2.3 Duri/tulang halus dikeluarkan sesuai
prosedur.
2.4 Daging merah dipisahkan sesuai
dengan prosedur.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk membersihkan daging ikan, yang meliputi
penyiapan alat dan bahan serta melaksanakan proses pembersihan daging ikan.
Pembersihan daging ikan yang dimaksud pada unit ini adalah proses pemisahan
daging merah, tulang punggung dan tulang halus/duri.

Peralatan
 Meja proses
 Pisau
 Baki
Perlengkapan
 Daging ikan
 Pakaian kerja
 Wadah limbah
 Pakaian kerja (uniform)

Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi,
Pengolahan dan Distribusi

Norma
(Tidak ada.)
Standar
Spesifikasi
PANDUAN PENILAIAN
keterampilan dan sikap kerja dalam membersihkan daging ikan pada industri
pengalengan ikan tuna.
simulasi.

kompetensi (TUK).

Pengetahuan
Teknik penyiangan ikan
Sanitasi dan higienis pada penyiangan ikan
Keterampilan
Memegang pisau untuk membersihkan daging tuna dengan baik dan benar

Tepat menyiapkan alat dan bahan untuk pembersihan daging ikan sesuai kebutuhan
Cepat memisahkan dagingikan dari tulang punggung sesuai prosedur
Tepat memisahkan daging merah sesuai dengan prosedur
Cepat mengeluarkan duri/tulang halus sesuai prosedur
5. Aspek kritis
Kecepatan dan ketepatan memisahkan daging ikan dari tulang punggung sesuai
prosedur
Kecepatan dan ketepatan memisahkan daging merah sesuai dengan prosedur
KODE UNIT : C.102210.012.02
JUDUL UNIT : Mengisi Daging Ikan ke Dalam Kaleng

keterampilan dan sikap kerja yang diperlukan dalam mengisi daging ikan ke dalam
kaleng.

KOMPETENSI
1. Menyiapkan kaleng 1.1 Rencana produksi diidentifikasi.
1.2 Kaleng disiapkan sesuai rencana produksi.
1.3 Kaleng ditempatkan pada conveyor yang
melewati steam box menuju pack shaper.
2. Mengisi ikan ke dalam 2.1 Persentase antara loin dan flake diatur sesuai
kaleng sesuai rencana prosedur.
produksi 2.2 Loin dan flake diisi ke dalam pack shaper
sesuai presentase yang ditentukan.
2.3 Operasi mesin pack shaper dikontrol sesuai
standar.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk menyiapkan kaleng dan mengisi ikan ke dalam
kaleng sesuai rencana produksi yang digunakan untuk mengisi daging ikan ke
dalam kaleng pada industri pengalengan ikan tuna.
Packshaper yang dimaksud pada KUK 1.3 adalah mesin pengisian daging ikan ke dalam
kaleng.
Steam box yang dimaksud pada KUK 1.3 adalah alat untuk mencuci kaleng kosong dengan
mengoperasionalkan uap panas.
Fungsi steam box dapat diganti dengan can cleanser yaitu pencuncian kaleng dengan
menggunakan air.
Peralatan
 Packshaper
 Alat takar flake
 Conveyor kaleng
Perlengkapan
 Kaleng
 Uniform


Norma
(Tidak ada.)
Standar
SOP Packing Area
Spesifikasi
PANDUAN PENILAIAN
keterampilan dan sikap kerja dalam mengisi daging ikan ke dalam kaleng pada
industri pengalengan ikan tuna.
Penilaian dilakukan dengan tes lisan, tertulis, demonstrasi/unjuk kerja dan atau
simulasi.
kompetensi (TUK).

Pengetahuan
Sanitasi dan higienis pengolahan tuna
Teknik mengoperasikan pack shapper
Keterampilan
Memilih loin dan flake yang akan dimasukkan dalam kaleng sesuai standar

Cermat mengoperasikan mesin pack shaper sesuai prosedur
Tepat mengatur persentase antara loin dan flake sesuai prosedur
Cermat mengisi loin dan flake ke dalam pack shaper sesuai
presentase yang ditentukan
5. Aspek kritis
Ketepatan mengatur persentase antara loin dan flake sesuai prosedur
Kecermatan mengisi loin dan flake ke dalam pack shaper sesuai presentase yang
ditentukan
KODE UNIT : C.102210.013.02
JUDUL UNIT : Menimbang Daging Ikan Dalam Kaleng

keterampilan dan sikap kerja yang diperlukan dalam menimbang
daging ikan dalam kaleng.

KOMPETENSI
1. Menyiapkan peralatan 1.1 Timbangan dikalibrasi sebelum
penimbangan digunakan.
1.2 Timbangan disiapkan dalam
kondisi saniter.
2. Melakukan penimbangan 2.1 Berat isi ditimbang sesuai
berat isi (fill weight) dengan spesifikasi.
2.2 Tampilan dagingikan dalam kaleng
dirapikan.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk menimbang daging ikan dalam kaleng yang
meliputi menyiapkan peralatan penimbangan dan melakukan penimbangan berat isi.
Berat isi yang dimaksud pada KUK 2.1 adalah berat isi ikan dalam kaleng.

Peralatan
 Timbangan
 Kaleng
Perlengkapan
 Daging ikan
 Plastik tray
 Anak timbangan
Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 19 Tahun 2010 tentang Pengendalian
Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

Norma
(Tidak ada.)
Standar
SOP Packing Area
Spesifikasi
PANDUAN PENILAIAN
keterampilan dan sikap kerja dalam menimbang daging ikan dalam kaleng pada
simulasi.

Pengetahuan
Teknik menimbang
Teknik kalibrasi
Keterampilan
Menata daging ikan
Merawat timbangan

Teliti mengkalibrasi timbangan sesuai ketentuan
Teliti mengkalibrasi timbangan sesuai berat kaleng yang digunakan
Cepat dan tepat menimbang ikan sesuai standar
Cermat menata tampilan daging ikan dalam kaleng sesuai prosedur
5. Aspek kritis
Ketelitian mengkalibrasi timbangan sesuai ketentuan
Kecepatan dan ketepatan menimbang ikan sesuai standar
KODE UNIT : C.102210.015.02
JUDUL UNIT : Mengisi Medium ke Dalam Kaleng

keterampilan dan sikap kerja yang diperlukan dalam mengisi
medium ke dalam kaleng.

KOMPETENSI
1. Menyiapkan peralatan 1.1 Peralatan pengisian medium disiapkan sesuai
pengisian medium prosedur.
1.2 Jumlah medium diatur sesuai
kebutuhan.
2. Mengisi medium ke dalam 2.1 Nozzle spray diatur sesuai kebutuhan
kaleng medium yang masuk ke dalam kaleng.
2.2 Medium dari ketel disalurkan ke dalam
wadah penampungan yang telah ditentukan.
2.3Medium diisi ke dalam kaleng sesuai SOP.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk mengisi medium dalam kaleng yang meliputi
kegiatan penyiapan peralatan pengisian medium dan pengisian medium ke dalam
kaleng.
Nozzle spray yang dimaksud pada KUK 2.1 adalah alat pengontrol pengisian medium
ke dalam kaleng.

Peralatan
 Timbangan
 Ketel pencampuran medium
 Wadah penampungan medium (medium tank)
Perlengkapan
 Medium

Norma
(Tidak ada.)
Standar
SOP Packing Area
Spesifikasi
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3147 Pengalengan ikan dalam saus tomat atau
minyak
PANDUAN PENILAIAN
keterampilan dan sikap kerja dalam mengisi medium ke dalam kaleng.
simulasi.

Pengetahuan
Jenis-jenis medium
Keterampilan
Setting nozzle spray
Mengoperasikan nozzle spray
4.1 Cermat menyiapkan peralatan pengisian medium

4.2 Cermat melakukan sanitasi peralatan sesuai prosedur
4.3 Tepat mengatur nozzle spray sesuai kebutuhan medium yang masuk kedalam
kaleng
masuk ke dalam kaleng
4.4 Cermat mengisi medium ke dalam wadah penampungan yang
ditentukan
4.5 Tepat mengisi medium ke dalam kaleng sesuai kebutuhan
8. Aspek kritis
Ketepatan mengisi medium ke dalam kaleng sesuai SOP
KODE UNIT : C.102210.016.02
JUDUL UNIT : Menutup Kaleng

keterampilan dan sikap yang diperlukan dalam menutup kaleng.
1. Menyiapkan peralatan 1.1 Seamer disiapkan sesuai standar.

penutupan kaleng 1.2 Sanitasi peralatan dilakukan
sesuai prosedur.
1.3 Penutup kaleng disiapkan
sesuai spesifikasi.
2. Mengoperasikan seamer
2.1 Penutup kaleng diletakkan
pada seamer.
2.2 Seamer dioperasikan sesuai SOP.
2.3 Laporan pengoperasian seamer disusun
sesuai form yang ditentukan.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk menutup kaleng yang meliputi kegiatan penyiapan
peralatan dan mengoperasikan mesin penutup kaleng (seamer)..
Seamer yang dimaksud pada unit ini adalah mesin penutup kaleng.

Peralatan
 Seamer
Perlengkapan
 Kaleng
 Penutup kaleng
 Form laporan
 Steam
 Alat tulis menulis

Norma
(Tidak ada.)
Standar
SOP Packing Area
Spesifikasi
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3147 Pengalengan ikan dalam saus tomat atau
minyak
PANDUAN PENILAIAN
keterampilan dan sikap kerja dalam menutup kaleng pada industri pengalengan ikan
tuna.
simulasi.

Pengetahuan
Double seam
Keterampilan
Setting seamer
Cermat menyiapkan seamer sesuai standar
Cermat melakukan sanitasi peralatan sesuai prosedur
Tepat menyiapkan penutup kaleng sesuai kebutuhan
Tepat meletakan penutup kaleng diatas mesin
Cermat mengoperasikan seamer sesuai prosedur
5. Aspek kritis
Cermat mengoperasikan seamer sesuai prosedur
KODE UNIT : C.102210.017.02
JUDUL UNIT : Melakukan Sterilisasi Ikan Kaleng

sterilisasi ikan kaleng.

KOMPETENSI
1. Menyusun ikan kaleng 1.1 Ikan kaleng dicuci sesuai prosedur.
dalam retort basket 1.2 Ikan kaleng disusun dalam retort basket.
2. Mengecek kondisi 2.1 Prosedur pengecekan berbagai
perlengkapan retort perlengkapan retort (bleeder, vent, drain,
MIGT, presure gauge) ditetapkan.
2.2 Pengecekan dilakukan sesuai prosedur.
3. Menjalankan kontroler 3.1 Fungsi kontroler retort dijelaskan.

retort 3.2 Tahapan pengoperasian kontroler retort
dilakukan sesuai prosedur.
4. Mengecek temperatur dan 4.1Cara mengecek temperatur melalui
tekanan dalam retort termometer retort dan display pada kontroler
dijelaskan.
4.2 Cara membaca tekanan steam melalui
presure gauge dijelaskan.
4.3 Temperatur dicek secara periodik sesuai
standar.
4.4 Tekanan steam dicek secara periodik sesuai
standar.
4.5 Tekanan angin dicek melalui pressure gauge
sesuai standar.
4.6 Suplai air dicek melalui pressure gauge sesuai
standar.
5. Melakukan pemasakan 5.1 Temperatur, waktu venting dan come up time
ditentukan berdasarkan standar.
5.2 Temperatur dan waktu sterilisasi ditentukan
berdasarkan standar keamanan pangan ikan
kaleng.
5.3 Sterilisasi komersial dilakukan
berdasarkan standar.
5.4 Aliran steam ke dalam retort chamber
dimatikan.
6. Melakukan pendinginan 6.1 Tekanan dalam retort antara air dan
udara/angin diatur untuk menjaga kualitas
kemasan kaleng sesuai standar.
6.2 Retort basket yang sudah dikeluarkan dari
retort chamber diposisikan miring untuk
meniriskan sisa-sisa air pada ikan kaleng.
6.3 Ikan kaleng dalam retort basket
ditempatkan di area khusus (restrick area)
secara higienis pada suhu kamar.
7. Membuat laporan proses 7.1Laporan proses sterilisasi disusun

sterilisasi berdasarkan form yang sudah ditentukan.
7.2Hasil laporan proses sterilasasi
didokumentasikan.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk menyusun ikan kaleng dalam retort basket,
menjalankan kontroler retort, mengecek temperatur dan tekanan dalam retort,
melakukan pemasakan, melakukan pendinginan, dan membuat laporan sterilisasi
dalam melakukan sterilisasi ikan kaleng pada industri pengalengan ikan tuna.
Retort chamber yang dimaksud pada KUK 4.3 adalah wadah bertekanan untuk
melakukan sterilisasi komersial ikan kaleng.
Pada setiap proses sterilisasi dilakukan pencatatan hasil pengecekan.
Bleeder yang dimaksud pada KUK 2.1 adalah pipa yang sudah di lobangi sesuai
kebutuhan suplay steam yang ada dalam retort.
Venting yang dimaksud pada KUK 2.1 bertujuan untuk mengeluarkan sisa-sisa udara
dingin yang terperangkap dalam retort,
Drain yang dimaksud pada KUK 2.1 adalah pembuangan air, udara dan steam,
Mercury In Glass Thermometer (MIGT) yang dimaksud pada KUK
2.1 adalah alat untuk mengetahui suhu ruang.
Presure gauge yang dimaksud pada KUK 2.1 adalah alat kontrol tekanan (tekanan
air, angin dan steam).
Come up time yang dimaksud pada KUK 5.1 adalah waktu yang dibutuhkan setelah
venting ke waktu pemasakan.
Peralatan
 Retort chamber (termasuk termometer dan pressure gauge)
 Kontroler retort
 Basket retort
 Blower
Perlengkapan
 Steam (uap panas)
 Angin
 Air bersih
 Chain block/tilting
 Separator plastik

Peraturan Pemerintah Nomor 57 Tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan Serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil
Perikanan
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 52A Tahun 2013 tentang
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi,
Norma
(Tidak ada.)
Standar
SOP Retort Area
Spesifikasi
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2712.3 Ikan tuna dalam kaleng - Bagian3:
PANDUAN PENILAIAN
keterampilan dan sikap kerja dalam melakukan sterilisasi ikan kaleng pada industri
pengalengan ikan tuna.
Penilaian dilakukan dengan tes lisan, tertulis, demonstrasi/unjuk kerja.
kompetensi (TUK).

Pengetahuan
Pengoperasian retort
Pengoperasian kontroler retort
Keterampilan
Mengoperasikan retort
Melakukan pendinginan retort (cooling pressure)
Melakukan tindakan koreksi ketika terjadi deviasi/ penyimpangan
proses retort

Teliti dan tepat dalam menjalankan proses retort
5. Aspek kritis
Mengatur temperatur dan waktu sterilisasi
Melakukan pendinginan pressure cooling
KODE UNIT : C.102210.019.02
JUDUL UNIT : Melakukan Proses Inkubasi

proses inkubasi.

KOMPETENSI
1. Merencanakan proses 1.1 Prosedur inkubasi dijelaskan.
inkubasi 1.2 Lamanya inkubasi ditetapkan
berdasarkan standar.
1.3 Temperatur inkubasi ditetapkan sesuai
standar.
2. Melaksanakan proses 2.1 Sampel inkubasi diambil secara acak.
inkubasi 2.2 Sampel inkubasi diberi tanda sesuai
dengan tanggal dan jenis produk.
2.3 Hasil pemberian tanda dicatat sesuai form
yang sudah ditetapkan.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk melakukan proses inkubasi produk yang
meliputi kegiatan penyimpanan produk ikan kaleng dalam gudang penyimpanan
dan pengawasan proses inkubasi.
Inkubasi yang dimaksud dalam unit ini adalah batasan waktu untuk memastikan
keamanan produk ikan kaleng.
Untuk pengambilan sampel dilakukan oleh QC sampel, sedangkan yang melakukan
pengujian adalah QC analis laboratorium.
Waktu inkubasi dilakukan minimal minimal 10 hari.

Peralatan
 Inkubator
 Ruang inkubasi
 Meja/rak sampel
Perlengkapan
 Sampel inkubasi
 Label untuk identifikasi sampel

Norma
(Tidak ada.)
Standar
SOP QC/QA
Spesifikasi
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2326 Metode Pengambilan
Contoh Produk Perikanan
PANDUAN PENILAIAN
keterampilan dan sikap kerja dalam melakukan proses inkubasi ikan kaleng pada
simulasi.

Pengetahuan
Metode pengambilan sampel
Quality control /quality assurance
Jenis-jenis kerusakan ikan kaleng
Keterampilan
Identifikasi produk
Melakukan pengujian sampel

Teliti dalam pengambilan sampel
Teliti dalam pengujian sampel
5. Aspek kritis
Ketepatan pengambilan sampel
KODE UNIT : C.102210.024.02
JUDUL UNIT : Mengemas Ikan Kaleng Dalam Karton

keterampilan dan sikap kerja yang diperlukan dalam mengemas
ikan kaleng dalam karton.

KOMPETENSI
1. Menyiapkan alat, bahan 1.1 Alat, bahan dan perlengkapan pengemasan
dan perlengkapan diidentifikasi sesuai permintaan.
1.2 Alat, bahan dan perlengkapan pengemasan
disiapkan sesuai permintaan.
1.3 Pemberian kode pada karton dilakukan sesuai
prosedur.
2. Melaksanakan pengemasan 2.1 Jumlah ikan kaleng dalam

ikan kaleng karton ditentukan sesuai dengan permintaan.
2.2 Ikan kaleng dimasukkan dalam karton
Karton dikemas sesuai permintaan.
2.3 Hasil pengemasan dicatat sesuai
form yang sudah ditentukan.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk mengemas ikan kaleng dalam karton yang
meliputi penyiapan alat dan bahan serta melaksanakan pengemasan ikan kaleng
dalam karton.
Cara penyusunan dan jumlah ikan kaleng dalam satu karton beragam, ada yang
mengoperasionalkan separator, ada yang tidak, tergantung permintaan buyer.
Cara memasukkan ikan kaleng ke dalam karton dapat dilakukan dengan cara
menyusun terbalik (bagian bawah kaleng menempel dengan bagian bawah kaleng
yang lain) atau dapat disusun berdasarkan posisi gambar informasi pada label searah
dengan gambar informasi pada karton.
Peralatan
 Pallet
 Meja transfer
 Stempel
 Selotip
 Karton
 Lem
Perlengkapan
 Form pencatatan

Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.

Norma
(Tidak ada.)
Standar
SOP Packing Area
HACCP Pengalengan Ikan
PANDUAN PENILAIAN
keterampilan dan sikap kerja dalam mengemas ikan kaleng dalam karton.

simulasi.

kompetensi (TUK).

Pengetahuan
Pengemasan ikan kaleng
Keterampilan
Menyusun karton berisi ikan kaleng di pallet

Teliti memberikan kode pada karton sesuai prosedur
Teliti menentukan jumlah ikan kaleng dalam karton sesuai dengan permintaan
5. Aspek kritis
Ketelitian memberikan kode pada karton sesuai prosedur
Ketelitian menentukan jumlah ikan kaleng dalam karton sesuai dengan permintaan

Klaster 5.7.6 Pengalengan Tuna

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Klaster 5.7.6 Pengalengan Tuna

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KODE UNIT : C.10SRM00.007.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

2.2 Prosedur penanganan bahaya kerja

3.2 Luka akibat kecelakaan, kebakaran, keracunan yang

3. Peraturan yang diperlukan

4. Norma dan standar

2. Persyaratan kompetensi (Tidak ada.)

3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

4. Sikap kerja yang diperlukan

Teliti mengidentifikasi lokasi yang mengandung bahaya, beresiko dan kemungkinan

Ketepatan menggunakan peralatan penanggulangan darurat sesuai pedoman penggunaan

DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan, keterampilan,

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

2. Melakukan sanitasi dan 2.1 Sanitasi peralatan dilakukan sesuai

2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan

3. Peraturan yang diperlukan

4. Norma dan standar

3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

4. Sikap kerja yang diperlukan

DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

2. Peralatan dan perlengkapan

1. Persyaratan kompetensi (Tidak ada.)

DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,

ELEMEN KRITERIA UNJUK KERJA

3. Peraturan yang diperlukan

4. Norma dan standar

2. Persyaratan kompetensi (Tidak ada.)

3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

Teknik pemasakan awal

Teknik pendinginan ikan setelah pre cooking

4. Sikap kerja yang diperlukan

Tepat mengontrol temperatur dan tekanan steam

Cermat mengeluarkan ikan dari dalam chamber sesuai prosedur

Cermat melakukan proses pengkabutan sesuai standar

DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,

ELEMEN KRITERIA UNJUK KERJA

2. Melaksanakan proses 2.1 Prosedur pembersihan dagingikan

2. Peralatan dan perlengkapan

3. Peraturan yang diperlukan

4. Norma dan standar

SOP Pengalengan Ikan Tuna

HACCP Pengalengan Ikan Tuna

Penilaian dilakukan di tempat kerja, dan/atau tempat uji

3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

4. Sikap kerja yang diperlukan

DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,

ELEMEN KRITERIA UNJUK KERJA

3. Peraturan yang diperlukan

4. Norma dan standar

2. Persyaratan kompetensi (Tidak ada.)

3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

4. Sikap kerja yang diperlukan

DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,

ELEMEN KRITERIA UNJUK KERJA

2. Peralatan dan perlengkapan

4. Norma dan standar

2. Persyaratan kompetensi (Tidak ada.)

4. Sikap kerja yang diperlukan

DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,

ELEMEN KRITERIA UNJUK KERJA

2. Peralatan dan perlengkapan