KODE UNIT : C.10SRM00.007.

1
JUDUL UNIT : Melaksanakan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) di Tempat
Kerja
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan, keterampilan,
dan sikap kerja yang diperlukan dalam melaksanakan keselamatan dan
kesehatan kerja (K3) di tempat kerja pada industri pengolahan surimi
dan produk berbasis surimi.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Mengikuti prosedur K3 di 1.1 Prosedur K3 yang terkait dijelaskan
tempat kerja sesuai prosedur.
1.2 Semua pekerjaan dilakukan sesuai standar
operasional prosedur di tempat kerja.

2. Merespon tempat berbahaya, 2.1 Lokasi yang mengandung bahaya, beresiko dan
beresiko dan rawan kemungkinan kecelakaan kerja diidentifikasi
kecelakaan kerja sesuai standar K3 perusahaan.

2.2 Prosedur penanganan bahaya kerja

diikuti sesuai standar P3K.
3. Melakukan prosedur 3.1 Peralatan penanggulangan darurat digunakan sesuai
darurat pedoman penggunaan peralatan dan standar K3.

3.2 Luka akibat kecelakaan, kebakaran, keracunan yang

terjadi dilakukan pertolongan pertama sesuai
standar P3K.
3.3 Prosedur dan kebijakan tentang tanggap darurat di
tempat kerja dilaksanakan sesuai standar K3.

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk melaksanakan keselamatan dan kesehatan kerja (K3) di
tempat kerja pada industri pengolahan surimi produk berbasis surimi yang meliputi kegiatan
mengikuti prosedur K3 di tempat kerja, merespon tempat berbahaya, beresiko dan rawan
kecelakaan kerja, dan melakukan prosedur darurat.
2. Peralatan dan perlengkapan
Peralatan
 Alat pemadam api ringan (APAR)
 Alat pelindung diri
 Alat komunikasi
 Alat tulis menulis
 Hidran
 Kotak P3K
 Pakaian kerja
 Sirene
 Selang
 Sprinkle
Perlengkapan
 Peta evakuasi
 Format laporan K3
 Buku pedoman K3

3. Peraturan yang diperlukan

Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Nomor 5 Tahun 1996 tentang Sistem
Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Nomor 1 Tahun 1998 tentang
Penyelenggaraan Pemeliharaan Kesehatan Bagi Tenaga Kerja dengan Manfaat Lebih dari
Paket Jaminan Pemeliharaan Dasar Jaminan Sosial Tenaga Kerja
Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Nomor 186 Tahun 1999 tentang Unit
Penanggulangan Kebakaran di Tempat Kerja
Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Nomor 75 Tahun 2002 tentang
Pemberlakuan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor SNI-04-0225-2000 Mengenai
Persyaratan Umum Instalasi Listrik 2000 (PUIL 2000) di Tempat Kerja

4. Norma dan standar

Norma(Tidak ada.)
Standar
Standar Operasional Prosedur (SOP) K3 Perusahaan
SNI-04-0225 Mengenai Persyaratan Umum Instalasi Listrik 2000 (PUIL 2000) di Tempa
Kerja
PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
Penilaian dilakukan untuk mengetahui kemampuan yang meliputi aspek pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja dalam melaksanakan keselamatan dan kesehatan (K3) di tempat
kerja pada industri pengolahan surimi dan produk berbasis surimi.
Penilaian dilakukan dengan tes lisan, tertulis, demonstrasi, unjuk kerja atau simulasi.
Penilaian dilakukan di tempat kerja, dan/atau tempat uji kompetensi (TUK).

2. Persyaratan kompetensi (Tidak ada.)

3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

Pengetahuan
Prosedur menghindari bahaya
Resiko bahaya kerja dan penanggulangan tanggap darurat
Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (P3K)
Keterampilan
Mengoperasikan alat pemadam api ringan (APAR)
Menggunakan peralatan P3K di tempat kerja

4. Sikap kerja yang diperlukan

Tepat melakukan semua pekerjaan sesuai standar operasional prosedur di tempat kerja dan
standar K3 Industri pengolahan surimi dan produk berbasis surimi

Teliti mengidentifikasi lokasi yang mengandung bahaya, beresiko dan kemungkinan

kecelakaan kerja sesuai standar K3 perusahaan
Tepat menggunakan peralatan penanggulangan darurat sesuai pedoman penggunaan peralatan
dan standar K3

5. Aspek kritis
Ketelitian mengidentifikasi lokasi yang mengandung bahaya, beresiko dan kemungkinan
kecelakaan kerja sesuai standar K3 perusahaan

Ketepatan menggunakan peralatan penanggulangan darurat sesuai pedoman penggunaan

peralatan dan standar K3
 KODE UNIT : C.102130.033.02
JUDUL UNIT : Melaksanakan Sanitasi dan Higiene Selama Proses
Produksi Ikan Tuna Beku
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan, dan sikap kerja yang diperlukan dalam melaksanakan sanitasi dan
higiene selama proses produksi ikan tuna beku.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Menyiapkan alat dan bahan 1.1 Alat dan bahan sanitasi dan higiene selama
sanitasi dan proses produksi ikan tuna beku diidentifikasi.
higiene selama proses 1.2 Alat dan bahan sanitasi dan higiene disiapkan
produksi ikan tuna beku sesuai standar.

2. Melakukan sanitasi dan 2.1 Sanitasi peralatan dilakukan sesuai

higiene prosedur.
2.2 Higienis pekerja dilakukan sesuai
prosedur.
2.3 Sanitasi lingkungan dilakukan sesuai prosedur.
2.4 Proses sanitasi dan higiene dicatat pada form
yang telah ditentukan.

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit kompetensi ini berlaku untuk melaksanakan sanitasi dan higiene selama proses
produksi ikan tuna beku yang meliputi kegiatan menyiapkan alat dan bahan, serta
melakukan sanitasi dan higiene.
Yang dimaksud dengan bahan adalah termasuk kegiatan membuat larutan
pencucian/sanitasi dengan konsentrasi sesuai standar.

2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan

Peralatan
 Peralatan sanitasi dan higiene
 Water pressure cleaner
 Insect killer
  Alkohol
 Klorin
 Sabun antiseptic
 Perlengkapan
 Form pencatatan
 Pakaian kerja

3. Peraturan yang diperlukan

Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 19 Tahun 2010 tentang Pengendalian
Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A Tahun 2013 tentang Persyaratan
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan
dan Distribusi

4. Norma dan standar

Norma
(Tidak ada.)
Standar
Standard Operating Procedure (SOP) Pembekuan Ikan Tuna
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pembekuan Ikan Tuna
Manual mutu (Good Manufacturing Practice (GMP) dan
Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP))
Standar Nasional Indonesia (SNI) 4104, Tuna Loin Beku
Standar Nasional Indonesia (SNI) 4110, Ikan Beku

PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
Penilaian dilakukan untuk mengetahui kemampuan yang meliputi aspek pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja dalam melaksanakan sanitasi dan higiene selama proses
produksi ikan tuna beku.
Penilaian dilakukan dengan tes lisan, tertulis, demonstrasi/unjuk kerja dan/atau
simulasi.
Penilaian dilakukan di tempat kerja, dan/atau tempat uji kompetensi (TUK).
2. Persyaratan kompetensi (Tidak ada.)

3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

Pengetahuan
Sanitasi dan higiene industri perikanan
Kesehatan dan keselamatan kerja
keterampilan
Membuat larutan pencucian/sanitasi
Mengoperasionalkan alat kebersihan
Mengoperasionalkan insect killer
Mengoperasionalkan alat pengolahan data

4. Sikap kerja yang diperlukan

Cermat mengidentifikasi alat dan bahan sanitasi dan higiene selama proses produksi ikan
tuna beku
Cermat menyiapkan alat dan bahan sanitasi dan higienis
Cermat melakukan sanitasi peralatan
Cermat melakukan higiene pekerja
Cermat melakukan sanitasi lingkungan
Cermat mencatat proses sanitasi dan higienis pada form yang telah ditentukan

5. Aspek kritis
Kecermatan melakukan sanitasi peralatan
Kecermatan melakukan higiene pekerja
 KODE UNIT : C.10SRM00.008.1
JUDUL UNIT : Membuat Surimi
DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan, dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam membuat surimi.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Menyiapkan peralatan dan bahan
pembuatan surimi
1.1 Peralatan, bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong, bahan pangan lainnya, dan bahan kemasan
diidentifikasi sesuai prosedur.
1.2 Jumlah peralatan dan volume bahan- bahan yang akan
digunakan ditentukan sesuai prosedur.
1.3 Higienis peralatan diterapkan sesuai prosedur.

2. Mengolah bahan baku menjadi2.1 Ikan disiangi sesuai prosedur.

surimi 2.2 Ikan dicuci sesuai prosedur.
2.3 Ikan dipisahkan tulang dan dagingnya sesuai prosedur.
2.4 Ikan digiling sesuai prosedur.
2.5 Ikan dileaching sesuai prosedur.
2.5 Surimi yang telah dileaching dan dipress, diberikan
bahan tambahan sesuai prosedur.
2.6 Surimi dibekukan sesuai prosedur.

3. Mengemas surimi beku 3.1 Surimi beku dikemas sesuai prosedur.

3.2 Surimi dalam kemasan dilakukan
pengecekan melalui metal detector.
3.3 Surimi disimpan beku sesuai prosedur.

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit ini berlaku untuk membuat surimi termasuk menggunakan meat bone separator,
melaksanakan leaching, pengepresan, pembekuan, pengemasan, dan penyimpanan beku.
Bahan tambahan yang dimaksud meliputi cryoprotectant yaitu sukrosa, sorbitol dan senyawa
fosfat.

Yang di maksud leaching dalam KUK 2.5 adalah proses pencucian otoshimi dengan air es
dan garam, dan termasuk kegiatan pengepresan untuk menghilangkan kadar air
2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan
Peralatan
 Meat bone Separator
 Timbangan
 Leaching tank
 Alat Pres / Pengepres
 Thermometer
 Alat pemotong
 Alat pembeku
 Gudang beku
 Sillent cutter
 Alat pengemas
 Metal detector
 Salinometer
Perlengkapan
 Form pendataan
 Buku catatan
 Perlengkapan personal hygiene
 Form laporan pembuatan surimi

3. Peraturan yang diperlukan

Peraturan Pemerintah Nomor 13 Tahun 1995 tentang Izin Usaha Industri
Peraturan Pemerintah Nomor 57 Tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan
Hasil Perikanan serta Peningkatan Nilai Tambah
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan
Makanan
Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010 tentang Pedoman cara produksi olahan
pangan yang baik.

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
Keputusan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor Kep-51/Menlh/10/1995 Tentang Baku
Mutu Limbah Cair Bagi Kegiatan Industri
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN- KP/2013 tentang
Persyaratan Penjaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi,
Pengolahan dan Distribusi
Peraturan Kepala POM tentang Pedoman Cara Produksi pangan yang baik untuk industri
rumah tangga
Peraturan Kepala POM tentang Pedoman Cara Produksi pangan Olahan yang baik
 4. Norma dan standar
Norma
(Tidak ada.)
Standar
Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2694 tentang surimi
Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2729 tentang ikan segar
Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 4110 tentang ikan beku
Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-4872.3 tentang es untuk penanganan ikan -
Bagian 3: Penanganan dan pengolahan

PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
Kondisi penilaian merupakan aspek dalam penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya
kompetensi ini terkait dengan membuat surimi.
Penilaian dapat dilakukan dengan cara lisan, tertulis, demonstrasi/praktek, dan simulasi di
workshop, di tempat kerja dan/atau di Tempat Uji Kompetensi (TUK).

2. Persyaratan kompetensi (Tidak ada.)

3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan
Pengetahuan
Penggunaan peralatan pengolahan surimi
Teknologi pengolahan surimi
Good Manufacturing Practicess (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Keterampilan
Pengoperasian alat produksi
Pengoperasian alat pengemasan
Pengoperasian alat penimbangan

4. Sikap kerja yang diperlukan

Cermat dalam mengidentifikasi peralatan, bahan baku, bahan

penolong dan bahan tambahan sesuai prosedur
Tepat dalam menentukan jumlah peralatan dan volume bahan- bahan yang akan digunakan
Tepat dalam menerapkan sanitasi hygiene peralatan
Cermat dalam menyiangi, mencuci dan memisahkan tulang dan daging ikan
Tepat dalam melakukan leaching, mengepres dan memberi bahan tambahan
Tepat dalam memberikan bahan tambahan dan membekukan surimi
Tepat dalam mengemas surimi
Cermat dalam melakukan pengecekan kandungan logam melalui metal detector

5. Aspek kritis
Kecermatan dalam melakukan leaching
KODE UNIT : C.10SRM00.009.1
JUDUL UNIT : Membuat Bakso Ikan
DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan, dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam membuat bakso
ikan.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Menyiapkan peralatan dan
bahan pembuatan bakso
ikan
1.1 Peralatan, bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong, bahan pangan lainnya, dan bahan
kemasan diidentifikasi sesuai standard prosedur.
1.2 Jumlah peralatan dan volume bahan- bahan yang
akan digunakan ditentukan sesuai prosedur.
1.3 Sanitasi higienis peralatan diterapkan sesuai
standar.

2. Mengolah bahan baku 2.1 Bahan-bahan ditimbang sesuai

menjadi bakso ikan prosedur.
2.2 Adonan bakso ikan
dibuat sesuai prosedur.
2.3 Adonan bakso dicetak sesuai prosedur dan ukuran
yang diinginkan.
2.4 Bakso direbus sesuai prosedur.
3. Mengemas bakso ikan 3.1 Bakso ikan dikemas sesuai prosedur.
3.2 Bakso ikan dalam kemasan dilakukan pengecekan
dengan metal detector sesuai prosedur.
3.3 Bakso ikan disimpan beku sesuai prosedur.

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Unit ini berlaku untuk membuat bakso ikan yang meliputi menyiapkan peralatan dan bahan
pembuatan bakso ikan, pembuatan adonan, perebusan, pendinginan, dan pengemasan.

2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan

Peralatan
 Kompor
 Timbangan
 Wadah
 Silent cutter
 Alat perebusan
 Mesin pencetak bakso
  Thermometer
 Alat peniris
 Alat pemotong
 Alat pengaduk
 Alat pengemas
 Alat tulis
Perlengkapan
 Form laporan proses produksi
 Buku catatan
 Pakaian kerja (uniform)
 Perlengkapan personal hygiene

3. Peraturan yang diperlukan

Peraturan Pemerintah Nomor 13 Tahun 1995 tentang Izin Usaha Industri
Peraturan Pemerintah Nomor 57 Tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan
Hasil Perikanan serta Peningkatan Nilai Tambah
Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010 tentang Pedoman cara produksi
olahan pangan yang baik
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
Keputusan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor Kep-51/Menlh/10/1995 Tentang Baku
Mutu Limbah Cair Bagi Kegiatan Industri
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN- KP/2013 tentang
Persyaratan Penjaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi,
Pengolahan dan Distribusi

4. Norma dan standar

Norma
(Tidak ada.)

Standar

4.2.1 Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2694 tentang surimi

4.2.2 Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 7266 tentang bakso
ikan
4.2.3 Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 4110 tentang ikan
beku
4.2.4 Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-4872.3 tentang es
untuk penanganan ikan - Bagian 3: Penanganan dan
pengolahan
 PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
Kondisi penilaian merupakan aspek dalam penilaian yang sangat berpengaruh atas
tercapainya kompetensi ini terkait dengan proses pembuatan bakso ikan.
Penilaian dapat dilakukan dengan cara lisan, tertulis, demonstrasi/praktek, dan simulasi di
workshop, di tempat kerja dan/atau di Tempat Uji Kompetensi (TUK).

2. Persyaratan kompetensi (Tidak ada.)

3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

Pengetahuan
Teknologi pengolahan bakso ikan
Good Manufacturing Practicess (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Keterampilan
Pengoperasian alat produksi
Pengoperasian alat pengemasan
Pengoperasian alat penimbangan

1. Sikap kerja yang diperlukan

Tepat dalam mengidentifikasi dan menyiapkan peralatan serta bahan
Tepat dalam menentukan jumlah peralatan dan volume bahan- bahan
Tepat dalam menerapkan sanitasi hygiene peralatan
Tepat dalam menimbang bahan-bahan
Cermat dalam membuat adonan bakso ikan
Cermat dalam mencetak bakso ikan
Cermat dalam merebus bakso ikan
Cermat dalam mengemas dan menyimpan beku bakso ikan

2. Aspek kritis
Kecermatan dalam membuat adonan bakso ikan
Kecermatan dalam merebus bakso ikan