UJI DAYA TERIMA DAN ANALISIS PROKSIMAT COOKIES KELOR

(MORINGA COOKIES) DENGAN PENAMBAHAN SARI PANDAN SEBAGAI

CEMILAN SEHAT

Proposal Skripsi Diajukan

untuk Menyusun Skripsi

OLEH :

NUR CIKA APRILIA AHMAD

P00313019052

KEMENTERIAN KESEHATAN R EPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI PROGRAM STUDI

PRODI D-IV GIZI

2022
 HALAMAN PENGESAHAN PROPOSAL PENELITIAN

UJI DAYA TERIMA DAN ANALISIS PROKSIMAT COOKIES KELOR

(MORINGA COOKIES) DENGAN PENAMBAHAN SARI PANDAN SEBAGAI
CEMILAN SEHAT

Yang Diajukan Oleh :

NUR CIKA APRILIA
AHMAD
P00313019052

Telah Disetujui Oleh :

Pembimbing Utama

Dr. Fatmawati, SKM, M.Kes

NIP. 19670922199101 2 001 Tanggal . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pembimbing Pendamping

Wiralis, STP, M,Si, Med

NIP. 19651231198703 2 009 Tanggal . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

i
 HALAMAN PERNYATAAN ORISANALITAS

Proposal skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri, dan semua sumber baik yang
dikutip maupun dirujuk oleh saya nyatakan dengan benar.

Nama : NUR CIKA APRILIA AHMAD

NIM : P00313019052
Tanggal.......................................................2022

Yang Menyatakan

(NUR CIKA APRILIA AHMAD)

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulilah penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

atas limpahan berkat, rahmat dan karunia-nya, sehingga penyusunan proposal skripsi

dengan judul “Uji Daya Terima Dan Analisis Proksimat Cookies Kelor (Moringa

Cookies) Dengan Penambahan Sari Pandan Sebagai Cemilan Sehat” dapat diselesaikan

dengan baik.

Penulis meyadari bahwa dalam proses penulisan proposal skripsi ini banyak

mengalami kendala, tetapi berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai pihak

dan berkah Tuhan Yang Maha Esa sehinga kendala-kendala yang dihadapi dapat diatasi.

Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada :

1. Bapak Teguh Fathurrahman, SKM., MPPM selaku Direktur Poltekkes Kemenkes

Kendari.

2. Ibu Sri Yunanci Van Gobel, SST, MPH selaku Ketua Jurusan Gizi.

3. Bapak Dr. Sultan Akbar Toruntju, SKM, M.Kes, selaku Ketua Program Studi

Diploma IV Gizi.

4. Ibu Dr. Fatmawati, SKM, M.Kes selaku pembimbing 1 yang telah sabar dan

meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam memberikan bimbingan, motivasi,

arahan, dan saran yang sangat membantu dalam penyusunan proposal ini.

5. Ibu Wiralis, STP, M.Si, Med, selaku pembimbing 2 yang telah sabar dan

meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam memberikan bimbingan, motivasi,

arahan, dan saran yang sangat membantu dalam penyusunan proposal ini.

6. Bapak Dr. Sultan Akbar Toruntju, SKM, M.Kes selaku dewan penguji I yang sudah

banyak memberikan masukan yang membangun untuk perbaikan Proposal.

7. Ibu Astati, SST, M.Kes selaku dewan penguji II yang sudah banyak memberikan
iii
 masukan yang membangun untuk perbaikan Proposal.

8. Ibu Evi Kusumawati, SST, M.Si, Med selaku dewan penguji III sekaligus

Pembimbing Akademik yang sudah banyak memberikan masukan yang membangun

untuk perbaikan Proposal.

9. Bapak ibu dosen Jurusan Gizi yang telah memberikan bekal pengetahuan sehingga

penulis dapat menyelesaikan penulisan proposal skripsi ini.

10. Kepada Ayahanda Ahmad Razik S.Pd dan Ibunda Sudarwati yang sangat banyak

memberikan bantuan moral, material, arahan dan selalu mendoakan keberhasilan

dan keselamatan selama menempuh pendidikan.

11. Teman-teman program studi D-IV yang telah banyak memberikan masukan serta

semangat dalam penyusunan proposal skripsi ini.

Akhirnya, penulis menyadari bahwa Proposal Skripsi ini masih jauh dari kata

kesempurnaan, maka dari itu saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat penulis

harapkan. Demikian Proposal Skripsi ini disusun, semoga bermanfaat bagi semua pihak

yang membaca.

Wassalamu ‘Alaikum Warahmatullaahi Wabarakaatuh

Kendari,................................2022

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN i
HALAMAN PERNYATAAN ORISANALITAS ii
KATA PENGANTAR iii
DAFTAR ISI iv
DAFTAR GAMBAR v
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR LAMPIRAN vii
BAB 1 PENDAHULAN 1

A. Latar Belakang 1

B. Rumusan Masalah 4

C. Tujuan Penelitian 4

D. Manfaat penelitian 4

E. Keaslian Penelitian 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 9
A. Telaah Pustaka 9

1. Cemilan Sehat 9

2. Cookies 9

3. Daun Kelor 16

4. Bahan Tambahan Pangan 20

5. Tinjauan Daya Terima 22

6. Tinjauan Panelis 23

7. Tinjauan Analisis Proksimat 27

B. Kerangka Konsep31
BAB III METODE PENELITIAN 32

A. Jenis Penelitian 32
v
 B. Waktu dan Tempat Penelitian 32

C. Alat dan Bahan 32

D. Variabel Penelitian 34

1. Varibel Bebas 34

2. Varibel Terikat 34

E. Tahap Penelitian 34

F. Jenis dan Teknik Penelitian 38

1. Jenis Data 38

2. Teknik Pengumpulan Data 38

G. Pengolahan dan Analisis Data 41

H. Definisi Operasional 42

DAFTAR PUSTAKA 45

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Cookies......................................................................................................................11

Gambar 2. Tepung dan Daun Kelor............................................................................................19

Gambar 3. Kerangka Konsep......................................................................................................31

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Pandan...........................................................34

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookie Kelor........................................................37

vii
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Keaslian Penelitian..........................................................................................................6
Tabel 2. Syarat Mutu Cookies.....................................................................................................11
Tabel 3. Kandungan gizi daun dan tepung kelor per 100 gr.......................................................20
Tabel 4. Kandungan kimia daun pandan per 100 gr...................................................................22
Tabel 5. Format Uji Organoleptik...............................................................................................23
Tabel 6. Formulasi Cookies Kelor..............................................................................................33

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Persetujuan Menjadi Panelis....................................................................48

Lampiran 2. Formulir Penilaian Uji Organoleptik.....................................................................49

ix
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mengkonsumsi makanan cemilan (snack) merupakan salah satu bagian

dari gaya hidup di Indonesia. Salah satu pangan lokal yang banyak di jumpai di

kalangan masyarakat dan harganya terjangkau adalah kelor yang bisa di jadikan

sebagai olahan seperti cookies. Cookies merupakan salah satu jenis makanan

ringan yang diminati masyarakat baik dari kalangan anak-anak maupun orang

dewasa. Konsumsi rata-rata kue kering di Indonesia adalah 0,4 kg kapita/tahun.

Cookies adalah kue berbahan dasar tepung yang memiliki kadar air rendah,

berukuran kecil, biasanya memiliki rasa yang manis dan berbahan baku tepung

terigu, gula dan lemak yang dibuat melalui proses pemanggangan/baking

(Rosmisari, 2006).

Seiring dengan perkembangan teknologi informasi, sedikit banyak

mempengaruhi pola hidup masyarakat dalam memilih jenis makanan.

Beragamnya pilihan menu makanan, menjadikan bahan makanan dari tanaman

kelor ini terkadang ditinggalkan. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS)

konsumsi buah dan sayur 5 tahun terakhir mengalami penurunan, tingkat

konsumsinya sekarang ini mencapai kurang dari setengah tingkat konsumsi yang

direkomendasikan. Pada tahun 2016 penduduk Indonesia hanya mengonsumsi

buah dan sayur 43% dari yang direkomendasikan (Yanto et al., 2020).

Tanaman kelor telah lama dibudidayakan masyarakat Indonesia untuk

bahan pangan, bahan kosmetik, dan bahan obat. Sulawesi Tenggara merupakan

provinsi yang mayoritas penduduknya mengonsumsi kelor sebagai sayuran,

khususnya pada Suku bangsa Muna dan Buton. Sejak lama daun kelor

merupakan pangan lokal tradisional masyarakat Muna di Sulawesi Tenggara

(Sultra). Orang Muna menganggap sayur tidak lengkap jika tidak dicampurkan

dengan daun kelor. Demikian pula pada masyarakat Wolio Sultra (Sifatu et al.,

2022). Masyarakat Wolio sejak dulu turun temurun merupakan pengguna-

pendukung tanaman kelor.

Daun kelor merupakan bahan makanan segar sehingga cepat mengalami

kerusakan. Pengolahan daun kelor menjadi tepung dapat memperpanjang masa

simpan daun kelor. Tepung daun kelor dapat dimanfaatkan sebagai bahan

substitusi pembuatan olahan pangan. Salah satu pangan yang biasa dikonsumsi

masyarakat adalah camilan atau snack ringan (Krisnadi, 2015 dalam Puspitasari

et al., 2021)

Pada umumnya daun kelor memiliki rasa dan aroma yang langu. Daun

pandan wangi banyak digunakan sebagai pemberi cita rasa, aroma dan zat

pewarna pada makanan dan minuman tradisional. Komponen penyusun aroma

daun pandan wangi berwarna kuning sebagai hasil oksidasi pigmen karotenoid

dan warna hijau pada daun pandan disebabkan karena adanya pigmen alami zat

hijau daun atau biasa disebut dengan nama klorofil. (Roihanah, 2014).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Ana Novitaroh, dkk (2021)

mengenai sifat sensoris, kadar protein dan zat besi pada cookies daun kelor,

formula terpilih adalah perlakuan P2 yaitu cookies dengan penambahan tepung

kelor sebanyak 10 gr.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Thobagus Muhammad Nu'man

dan Asrul Bahar (2021) mengenai tingkat kesukaan dan nilai gizi cookies

2
dengan penambahan tepung daun katuk dan tepung daun kelor untuk ibu

menyusui, formula terpilih adalah perlakuan F4 yaitu cookies dengan

penambahan daun katuk 5 gr dan daun kelor 10 gr.

Berdasaran penelitian yang dilakukan Novika Wahyuni Solin (2019)

pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor (moringa oleifera) terhadap

daya terima mie basah sari daun pandan wangi (pandanus amaryllifolius),

perlakuan yang paling disukai adalah perlakuan A (sari pandan wangi 20 ml dan

penambahan tepung daun kelor 6,84 gr).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Natisri dan Siwatt (2014) daun

pandan wangi dimanfaatkan untuk menghasilkan bau dan warna yang diinginkan

pada es krim susu kedelai. Hasil dari penelitian tersebut menyatakan bahwa

penambahan ekstrak daun pandan wangi pada es krim susu kedelai tidak hanya

terdapat antioksidan tetapi juga dapat menutupi bau getir pada es krim tersebut

dan menghasilkan warna yang diinginkan, sehingga dapat meningkatkan 15%

kualitas sensori es krim susu kedelai.

Berdasarkan uraian diatas yang telah dijelaskan sebelumnya maka akan

dilakukan penelitian uji daya terima dan analisis proksimat cookies kelor

(moringa cookies) dengan penambahan sari pandan sebagai cemilan sehat

sehingga dapat diperoleh jenis produk terbaik berdasarkan daya terima serta

akan dilakukan uji proksimat untuk mengetahui nilai gizi pada cookies panelis.

3
B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, bagaimanakah uji daya terima

dan analisis proksimat cookies kelor (moringa cookies) dengan penambahan

sari pandan sebagai cemilan sehat?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan umum

Mengetahui uji daya terima dan analisis proksimat cookies kelor (moringa

cookies) dengan penambahan sari pandan sebagai cemilan sehat.

2. Tujuan khusus

a. Mengetahui Daya Terima Cookies Kelor (Moringa Cookies) dengan

Penambahan Sari Pandan Berdasarkan Aspek Warna

b. Mengetahui Daya Terima Cookies Kelor (Moringa Cookies) dengan

Penambahan Sari Pandan Berdasarkan Aspek Aroma

c. Mengetahui Daya Terima Cookies Kelor (Moringa Cookies) dengan

Penambahan Sari Pandan Berdasarkan Aspek Rasa

d. Mengetahui Daya Terima Cookies Kelor (Moringa Cookies) dengan

Penambahan Sari Pandan Berdasarkan Aspek Tekstur

e. Melakukan Analisis Uji Proksimat Untuk Mengetahui Nilai Gizi

Cookies Kelor (Moringa Cookies) Dengan Penambahan Sari Pandan

Yang Memiliki Daya Terima Terbaik.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi masyarakat

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang inovasi baru di dalam

pengolahan pangan khususnya daun kelor sebagai bahan pembuatan cookies

4
 dan memberi informasi tentang manfaat daun kelor yang ditambahkan

sebagai bahan pangan yang kaya akan zat gizi.

2. Bagi peneliti

Menambah pengetahuan peneliti tentang pengolahan cookies kelor

sebagai cemilan sehat.

3. Bagi pemerintah

Dapat mendukung program diversifikasi pangan dengan memanfaatkan

pangan yang varietas asli di daerah sendiri.

5
E. Keaslian Penelitian

Tabel 1. Keaslian Penelitian

No Nama Peneliti Judul Desain Hasil Persamaan Perbedaan

Penelitian
1 Thobagus Tingkat Kesukaan dan Eksperimen Cookies dengan nilai Menghasilkan Lokasi penelitian,
Muhammad Nilai Gizi Cookies dengan kesukaan tertinggi produk produk yang diteliti
Nu'man, Asrul Penambahan Tepung Daun adalah formula 4 cookies Thobagus dan Asrul
Bahar (2021) Katuk dan Tepung Daun (tepung daun katuk 5 dengan bahan menggunakan campuran
Kelor Untuk Ibu Menyusui g : tepung daun kelor tepung kelor tepung kelor dan tepung
10 g) yaitu sebesar daun katuk sedangkan
3,94, dan nilai peneliti menggunakan
terendah didapatkan tepung kelor dan sari
dari formula 3 pandan.
(tepung daun katuk
15 g : tepung daun
kelor 5 g)
2 Devillya Substitusi tepung daun True Cookies tepung daun Menghasilkan Lokasi penelitian,
Puspita Dewi kelor (Moringa oleifera L.) eksperimental kelor yang dapat produk peneliti Devilya
(2018) pada Cookies Terhadap dikembangkan untuk cookies menciptakan produk
Sifat Fisik, Sifat pencegahan anemia dengan bahan cookies kelor sebagai
Organoleptik, Kadar adalah cookies B tepung kelor pencegahan anemia
Proksimat, dan Fe (substitusi 40% sedangkan peneliti
tepung daun kelor)

6
No Nama Peneliti Judul Desain Hasil Persamaan Perbedaan
Penelitian
dengan kadar Fe 22,68 menghasilkan produk
ppm. cookies sebagai cemilan
sehat.
3 Arrahim Ali Kandungan Gizi Dan Daya Eksperimen Dari ketiga perlakuan Sari pandan Lokasi penelitian,
Purnama, dkk Terima Mi Basah Dengan mi basah tepung ikan produk yang dihasilkan
(2016). Penambahan Tepung Ikan gabus dan sari daun berupa mie basah.
Gabus (Channa Striata Sp) pandan wangi,
Dan Sari Daun Pandan memiliki kriteria yang
Wangi (Pandamus disukai oleh panelis
Amarylifolius Roxb) berdasarkan warna,
aroma, rasa, dan
tekstur. Nilai rata-rata
tertinggi ada
pada perlakuan
penambahan tepung
ikan gabus 10% dan
sari daun pandan
wangi 20% (86,67%),
hal ini menunjukkan
bahwa mi basah
perlakuan tersebut
adalah mi basah yang
memiliki daya terima
terbaik dari ketiga
perlakuan mi basah.

7
No Nama Peneliti Judul Desain Hasil Persamaan Perbedaan
Penelitian
4 Ana Novitaroh, Sifat Sensoris, Kadar True Dalam 100 gram Menghasilkan Lokasi penelitian,
dkk (2021) Protein dan Zat Besi pada Eksperimental cookies pada produk peneliti Ana Novitaroh,
Cookies Daun Kelor perlakuan terbaik (P2) cookies dkk hanya menggunakan
mengandung protein dengan bahan campuran tepung kelor
sebesar 21,740gram tepung kelor sedangkan peneliti juga
dan zat besi 12,846 menggunakan sari
mg sehingga dalam 1 pandan.
keping cookies
dengan berat rata –
rata 9gram
mengandung protein
1,957gram dan zat
besi 1,156 mg
Pengaruh Variasi Eksperimental Dalam penelitian ini Tepung kelor Prokduk yang dihasilkan
5 Novika Penambahan Tepung Daun perlakuan yang paling dan sari berupa mie basah.
Wlahyuni Solin Kelor (Moringa Oleifera) disukai adalah pandan 20 ml
(2019) Terhadap Daya Terima perlakuan A (sari
Mie Basah Sari Daun pandan wangi 20 ml
Pandan Wangi (Pandanus dan penambahan
Amaryllifolius) tepung daun kelor
6,84 gr) berdasarkan
rata rata kesukaan
panelis.

8
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Telaah Pustaka
1. Cemilan Sehat

Cemilan sehat atau snack adalah makanan ringan yang dikonsumsi

diantara waktu makan utama. Cemilan disukai oleh anak-anak dan orang

dewasa, yang umumnya dikonsumsi kurang lebih 2-3 jam diantara waktu

makan utama, yaitu pada pukul 10 pagi dan pukul 4 sore. (Unpad, 2012

dalam Angginonita Putri lima 2019).

Makanan dikatakan tidak sehat jika menggunakan bahan kimia yang

dilarang, seperti pengawet, pengganti rasa manis (sakarin, siklamat),

pewarna, bumbu penyedap masakan atau MSG yang berlebihan, air yang

dimasak dengan tidak matang, bahan makanan yang sudah busuk dan bahan

makanan yang tidak dihalalkan oleh agama (Vera, 2017).

Camilan sehat mulai banyak menjadi pembicaraan, karena

masyarakat mulai menyadari akan pentingnya kualitas makanan yang

dikonsumsi untuk menjaga kesehatan. Konsumsi camilan sehat dapat

menyediakan energi ekstra untuk beraktivitas dan membantu mencukupi

kebutuhan energi sampai tiba waktu makan utama ( N u g r a h e n i

2018).

2. Cookies

Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang sangat

digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di perdesaan. Bentuk dan

rasa kue beragam, tergantung pada bahan tambahan yang digunakan.

Cookies adalah salah satu jenis kue kering yang renyah dengan rasa
beraneka ragam, berukuran kecil dan tipis. Bahan baku cookies utamanya

adalah tepung terigu yang sekaligus berperan dalam pembentukan cookies

(Agustina et al., 2020).

Cookies termasuk salah satu jenis biskuit. Biskuit diklasifikasikan

menjadi empat jenis yaitu biskuit keras (hard biscuit), crackers, wafer, dan

cookies. Biskuit keras adalah jenis biscuit manis yang terbuat dari adonan

keras, berbentuk pipih, jika dipatahkan penampang potongnya bertekstur

padat. Cookies terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, bersifat

renyah, dan bila dipatahkan penampang potongan bertekstur kurang padat

(vania gohanna doloksaribu, 2019).

Cookies pada umumnya diproduksi dengan menggunakan softwheat

flour atau tepung protein rendah yang memiliki kandungan gluten dan

kandungan airnya yang rendah (Kulp & Ponte, 2010). Bahan baku yang

digunakan untuk proses pembuatan cookies secara garis besar dapat

digolongkan menjadi 2 kategori, yang pertama ialah bahan bahan yang

berfungsi sebagai pengikat dan pembentuk struktur cookies, seperti terigu,

air, garam, susu tanpa lemak, dan putih telur. Sedangkan golongan kedua

ialah bahan bahan sebagai pelembut tekstur seperti margarine, gula, bahan

bahan pengembang pati (pati jagung, gandung, tapioka, dan lainnya), serta

kuning telur (Hui, 2006).

10
 Gambar 1. Cookies

Menurut SNI 01-2973-1992, cookies adalah kue kering rasanya manis

dan bentuknya kecil-kecil. Syarat mutu cookies di Indonesia sudah

tercantum menurut Standar Nasional Indonesia (2011).

Tabel 2. Syarat Mutu Cookies

Kriteria Uji Syarat

Air (%) Maks. 5

Protein (%) Min. 5
Lemak (%) Min. 9,5
Karbohidrat (%) Min. 70
Abu (%) Maks. 2
Serat Kasar (%) Maks. 0,5
Logam Berbahaya (%) Negatif
Bau dan Rasa (%) Normal dan tidak tengik
Warna (%) Normal

Sumber: (BSN) Badan Standarisasi Nasional, 2011

Dalam pembuatan cookies diperlukan bahan-bahan yang dibagi dalam

dua kelompok, yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut. Bahan pengikat

adalah tepung, air, susu, telur dan putih telur. Bahan pelembut adalah gula,

lemak, baking powder, dan kuning telur. Selain itu, bahan-bahan penyusun

cookies juga dapat dibagi menjadi bahan utama dan bahan tambahan.
11
Didalam pembuatan cookies, terigu, telur, gula dan lemak merupakan bahan

utama (Ashwini et al. 2009).

a. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi

proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk

berbasis tepung terigu. Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari

proses penggilingan gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70%

karbohidrat, 1014% protein, dan 1-3% lemak. Tepung terigu lunak

cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi

tepung sebagai struktur cookies. Sebaiknya gunakan tepung terigu

protein rendah (8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika

menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang

rapuh dan kering (Fitasari, 2009).

b. Gula

Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam

pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya

berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula

dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis,

juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada

permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar

gula didalam adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi

semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus

sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih

terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan

warna. Jenis gula yang umum digunakan seperti gula bubuk (icing
12
 sugar), untuk adonan lunak. Gula kastor, gula pasir yang halus

butirannya. Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan

karakteristik flavor yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar,

molase, malt, dan sirup jagung. Cookies sebaiknya menggunakan

gula halus atau tepung gula. Hal ini dikarenakan gula halus mudah

dicampur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue

dengan pori – pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur pori – pori

yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir.

Di dalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi sebagai pemberi

rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur

rekahan kue. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula

yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari

reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di

panggang. (Farida, 2010).

c. Telur

Telur penting dalam menentukan kualitas organoleptik semua

jenis cookies. Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri

sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya

pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang

lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak baik jika digunakan

keseluruhan bagian telur. Telur merupakan pengikat bahan-bahan

lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk

menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih

mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih

telur bersifat sebagai pengikat atau pengeras. Kuning telur bersifat

13
 sebagai pengempuk (Anni, 2010).

d. Susu

Susu merupakan suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang

sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral. Sedangkan

susu skim adalah produk samping dari pemisahan butterfat (lemak

mentega) dari susu utuh atau full cream sehingga dihasilkan susu

bebasa lemak (Faridah dkk, 2010). Susu skim berperan dalam

memperbaiki rasa dan aroma pada cookies. penambahan susu skim

umumnya hanya untuk meningkatkan aroma serta cita rasa creamy

dan gurih pada cookies. Penambahan susu skim sendiri cukup dengan

10 sampai 20 gram saja agar aroma khas dari bahan baku pembuatan

cookies tidak hilang (Nurbaya, 2013). Laktosa yang terdapat pada

susu skim merupakan disakarida pereduksi apabila berkombinasi

dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan

akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies

setelah dipanggang (Faridah dkk, 2010).

e. Garam

Garam terdiri dari 40% sodium dan 60% klorida. Garam

berfungsi untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain

yang digunakan untuk membuat cookies (Faridah dkk, 2010).

Penambahan garam pada jumlah yang cukup dapat meningkatkan

kekuatan gluten. Dalam jumlah terlalu banyak, garam akan

menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karna gluten

tidak mempunyai daya regang yang cukup. Sebaliknya, jika

penambahan garam dalam jumlah yang sedikit berpengaruh terhadap

14
 pencapaian volume yang maksimal karena gluten tidak memiliki

kekuatan yang cukup untuk menahan gas (Faridah dkk, 2010). Garam

efektif digunakan pada konsentrasi 1-1,5%, dari jumlah tepung. Jika

digunakan lebih besar dari 2,5% menyebabkan rasa yang kurang

menyenangkan. Oleh karena itu, jumlah digunakan dalam adonan

hanya sedikit.

f. Lemak

Lemak merupakan komponen terpenting dalam pembuatan

cookies. Penggunaan lemak dalam pembuatan cookies dapat

membantu memperkuat jaringan zat gluten tepung, melembabkan

adonan, menjaga produk tidak cepat mengeras dan meningkatkan

nilai gizi (Faridah dkk., 2010). Jenis lemak yang biasa digunakan

dalam pembuatan cookies adalah mentega dan margarin. Mentega

terbuat dari lemal hewani yang mengandung 82% lemak susu dan

16% air. Sedangkan margarin terbuat dari lemak nabati (Faridah dkk.,

2010).

g. Bahan Pengembang (leavening agents)

Leaving agents merupakan senyawa kimia yang bila terurai

akan menghasilkan gas dalam adonan sehingga dapat membentuk

volume dan produk yang dihasilkan menjadi lebih ringan dan porous

karena dihasilkan gas CO2. Kelompok leavening agents

(pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia yang

akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening

agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah

baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu
15
 kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang

adalah mengaerasi adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori,

menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya (Anni,

2010).

h. Flavor (cita rasa)

Penambahan flavor pada cookies ditujukan untuk memberi rasa

tertentu guna meningkatkan penerimaan produk. Bahan-bahan yang

dapat ditambahkan pada produk cookies sebagai flavor adalah kayu

manis, vanila, keju, almond, coklat, kopi, dan karamel. Flavor relatif

stabil pada suhu pemanggangan, tetapi dapat berubah drastis jika

dibakar dengan api. Aroma atau bau bahan makanan banyak

menentukan kelezatan bahan makanan tersebut

3. Daun Kelor

Tanaman kelor ( Moringa oleifera ) merupakan salah satu jenis

tanaman tropis yang sudah tumbuh dan berkembang di daerah tropis seperti

Indonesia. Tanaman kelor merupakan tanaman perdu dengan ketinggian 7-

11 meter dan tumbuh subur mulai dari dataran rendah sampai ketinggian 700

m di atas permukaan laut. Kelor dapat tumbuh pada daerah tropis dan

subtropis pada semua jenis tanah, tahan terhadap musim kering dengan

toleransi terhadap kekeringan sampai 6 bulan serta mudah dibiakkan dan

tidak memerlukan perawatan yang intensif (Simbolan dan Katharina, 2007).

Di Indonesia tanaman kelor dikenal dengan nama yang berbeda di

setiap daerah, di antaranya kelor (Jawa, Sunda, Bali, Lampung), maronggih

(Madura), moltong (Flores), keloro (Bugis), ongge (Bima), murong atau

barunggai (Sumatera) dan hau fo (Timur). Kelor merupakan spesies dari

16
keluarga monogenerik yang paling banyak dibudidayakan, yaitu

Moringaceae yang berasal dari India subHimalaya, Pakistan, Bangladesh dan

Afghanistan. Pohon yang tumbuh dengan cepat ini telah digunakan sejak

zaman dulu oleh orang Romawi kuno, Yunani dan Mesir dan sampai saat ini

banyak dibudidayakan dan telah menjadi tanaman naturalisasi di daerah

tropis (Fahey, 2005).

Terdapat beberapa julukan untuk pohon kelor, antara lain; The Miracle

Tree, Tree For Life dan Amazing Tree. Julukan tersebut muncul karena

bagian pohon kelor mulai dari daun, buah, biji, bunga, kulit, batang, hingga

akar memiliki manfaat yang luar biasa. Di samping itu, tanaman kelor

memiliki beberapa kandungan yang bermanfaat, sehingga sangat berpotensi

digunakan dalam pangan, kosmetik dan industri (Anwar et al ., 2007).

Daun kelor mengandung unsur gizi yang sangat penting dan dipercaya

dapat mencegah berbagai macam penyakit. Menurut Untung Suwahyono,

daun kelor mempunyai kandungan zat besi (Fe) yang tinggi yakni dalam 100

gram daun kelor mengandung 7 mg zat besi (Fe). Pemasok zat besi (Fe)

terbanyak dari golongan pangan hewani adalah ikan (10,4%) dan dari

golongan sayuran adalah daun kelor (9,9%) (Rahmawati, 2009).

Zat besi (Fe) adalah mikromineral yang sangat penting dalam tubuh

karena berfungsi dalam pembentukan sel darah merah. Zat besi (Fe) dalam

pembentukan sel darah merah yakni proses sintesis hemoglobin (Hb)

dan dapat pula mengaktifkan beberapa enzim salah satunya yakni

enzimpembentuk antibodi. Kekurangan zat besi (Fe) akan mengakibatkan

anemia yang merupakan masalah gizi di Indonesia. Selain itu, dapat

menurunkan kekebalan tubuh karena berhubungan erat dengan penurunan

17
fungsi enzim pembentuk antibody (Ramli, 2008).

Selain itu, daun kelor juga memiliki kandungan semua unsur asam

amino yang sangat penting. Semua kandungan gizi dalam daun kelor segar

akan mengalami peningkatan (konsentrasinya) apabila dikonsumsi setelah

dikeringkan dan dihaluskan dalam bentuk serbuk (tepung), kecuali vitamin C

(Anonim, 2012).

Daun kelor merupakan bahan makanan segar sehingga cepat

mengalami kerusakan. Pengolahan daun kelor menjadi tepung dapat

memperpanjang masa simpan daun kelor. Tepung daun kelor merupakan

salah satu produk yang dihasilkan dari daun kelor yang diproses dengan cara

dikeringkan dan dibuat serbuk dengan dihancurkan dan diayak (Tanico,

2011).

Daun kelor dapat dimanfaatkan dalam bentuk tepung agar lebih awet

dan mudah disimpan. Tepung daun kelor merupakan suplemen makanan

yang bergizi dan dapat ditambahkan sebagai campuran dalam makanan.

Salah satu pangan yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah camilan atau

snack ringan. Daun kelor yang akan dijadikan tepung harus dicuci untuk

menghilangkan kotoran dan kuman (Doerr & Cameron 2005).

Penggunaan bubuk daun kelor untuk pembuatan cookies karena daun

kelor mempunyai banyak manfaat yaitu antioksidan terutama pada bagian

daunnya yang mengandung antioksidan paling tinggi. Antioksidan yang

terdapat dalam daun kelor diantaranya tanin, steroid, triterpenoid, flavonoid,

saponin, antarquinon, dan alkaloid (Kasolo et al, 2010). Menurut Utami

(2013), manfaat dari bubuk daun kelor antara lain sebagai anti peradangan,

hepatitis, memperlancar buang air kecil, dan anti alergi, selain itu daun kelor

18
(Moringa oleifera) banyak digunakan dan dipercaya sebagai obat infeksi,

anti bakteri, infeksi saluran urine, luka eksternal, anti-hipersensitif,

antianemik, diabetes , colitis, diare, disentri, dan rematik (Fahey, 2005).

Gambar 2. Tepung dan Daun Kelor

Menurut Integrated Taxonomic Information System (2017), klasifikasi

tanaman kelor sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Klas : Dicotyledoneae
Ordo : Brassicales
Familia : Moringaceae
Genus : Moringa
Spesies : Moringa oleifera Lamk. Kelor
Menurut (Kurniawan, 2013) tanaman kelor (Moringa Oleifera)

memiliki umur yang panjang (parenial), batangnya berkayu (lignosus),

tegak, berwarna putih kotor, berkulit tipis, permukaan kasar dan batang

kayunya getas atau mudah patah.

19
 Tabel 3. Kandungan gizi daun dan tepung kelor per 100 gr
Kandungan Gizi Daun Kelor Tepung Daun Kelor
Kalori (kkal) 92 205
Protein (g) 6,7 27,1
Lemak (g) 1,7 2,3
Karbohidrat (g) 12,5 38,2
Serat (mg) 0,9 19,2
Ca (mg) 440 2003
Mg (mg) 42 368
P (mg) 70 204
K (mg) 259 1324
Cu (mg) 1,10 0,57
Fe (mg) 7 28,2
S (mg) 137 870
Vit. A-B carotene (mg) 6,80 16,30
Vit. B-choline (mg) 423 -
Vit. B1-thiamin (mg) 0,06 2,64
Vit. B2-riboflafin (mg) 0,05 20,5
Vit.B3-nicotinic acid 0,8 8,2
(mg)
Vit. C-ascorbic acid 220 17,3
Vit. E-tocopherol 448 113
Sumber :Gopalakrishnan et al. (2016).

4. Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan-bahan yang

ditambahkan ke dalam makanan selama proses produksi, pengolahan,

pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Menurut PP No. 28

tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan, BTP didefinisikan

sebagai bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi

sifat dan bentuk pangan (Nurdin & Utomo, 2018).

Menurut Codex alimelarius committee (2005), BTP didefinisikan

sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya

bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak

bernilai gizi, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk

membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan,

pengolahan, penyiapan perlakuan, pengepakan, pengangkutan, dan

20
penyimpanan produk olahan agar menghasilkan suatu makanan yang lebih

baik atau secara nyata mempengaruhi khas makanan tersebut.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

1168/Menkes/Per/x/1999 BTP yang diizinkan diantaranya yaitu antioksidan

(antioxidant), antikempal (anticaking agent), pengatur keasaman (acidity

regulator), pemanis buatan (artificial sweetener), pemutih dan pematang

tepung (flour treatment agent), pengemulsi, pemantap, dan pengental

(emulsifier, stabilizer, thickener), pengawet (preservative), pengeras (firming

agent), pewarna (colour), penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour,

flavour enhancer), dan pekuestran (sequestrant).

Bahan tambahan pangan (BTP) yang sering digunakan khususnya

pada pembuatan makanan dan minuman jajanan antara lain pengawet,

pewarna, pemanis, dan penyedap rasa dan aroma. Pada umumnya daun kelor

memiliki rasa dan aroma yang langu, maka dari itu ditambahkan daun

pandan wangi agar mengurangi aroma langu dari daun kelor. Perbedaan

penambahan rasio filtrat daun kelor disebabkan karena rasa pahit dan aroma

langu dari daun kelor yang akan mempengaruhi hasil produk. Pandan wangi

telah lama dimanfaatkan sebagai pemberi aroma pada makanan. Daun

pandan pada umumnya digunakan sebagai rempah yang berfungsi untuk

memberikan warna hijau pada makanan yang tidak terlalu pekat dan juga

dipakai untuk memberikan aroma harum.

Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan didapatkan

bahwa daun pandan wangi mengandung minyak atsiri. Cheetangdee & Siree

(2006) menyatakan komponen penyusun aroma dasar pada daun pandan

wangi berasal dari senyawa kimia 2-acetyl-1-pyrroline. Selain senyawa

21
 tersebut, Qurratu’aini (2011) juga menyatakan bahwa terdapat senyawa 3-

hexanol yang menyusun komponen aroma pandan wangi dan juga

menentukan aroma pandan wangi.

Tabel 4. Kandungan kimia daun pandan per 100 gr

Bahan Kadar (%)

Air Abu Karbohidrat Protein Lemak
Daun pucuk 83,35 0,95 8,37 2,26 0,73

Daun sedang 81,74 1,25 10,92 3,15 0,58

Daun tua 77,41 1,63 14,29 3,67 0,52

Sumber : Lubis (2008).
5. Tinjauan Daya Terima

Uji Organoleptik atau biasa disebut uji indera atau uji sensori

merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai

alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian

organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian

organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan

kerusakan lainnya dari produk.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau

tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam

tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan

klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati,

dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang

digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu Produk adalah: Penglihatan

yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,

volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk

bahan; Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

22
 Tabel 5. Format Uji Organoleptik

WARNA
Jenis Pengujian Sangat Tidak
Sangat Suka Suka Tidak Suka
Suka
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur

6. Tinjauan Panelis

Panelis merupakan instrumen atau alat untuk menilai mutu dan analisa

sifat-sifat sensorik suatu produk. Dalam uji organoleptik ada beberapa

macam panelis. Penggunaan panelis berbeda-beda tergantung dari tujuan

pengujian tersebut (Taringan, 2019).

Menurut Kusuma et al. (2017:46) terdapat tujuh klasifikasi panelis

yaitu sebagai berikut :

a. Panelis perseorangan

panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat

atau latihan-latihan yang sangat intensif. panelis perseorangan sangat

mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai

dan menguasai metode-metode analisis organoleptic dengan sangat

baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,

biasa dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel

perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang

tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan

sepenuhnya ada pada seorang.

23
a. Panelis terbatas

Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai

kepekaan tinggi sehingga biasa lebih di hindari. Panelis ini mengenal

dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan

mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil

akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

b. Panelis terlatih

Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai

kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan

seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa

rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil

setelah data dianalisis secara bersama.

c. Panelis agak terlatih

Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya

dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih

dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih

dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak

digunakan dalam keputusannya.

d. Panelis tidak terlatih

Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat

dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan

pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-

sifat organoleptik yang sederhana, seperti sifat kesukaan, tetapi tidak

boleh digunakan data uji pembedaan. Untuk itu, panel tidak terlatih

24
 hanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama

dengan panelis wanita.

e. Panelis konsumen

Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang

tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai

sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan

perorangan atau kelompok tertentu.

f. Panelis anak-anak

Panel anak- anak, yaitu panel yang khas adalah panel

menggunakan anak- anak 3-10 tahun. Biasanya anak digunakan

sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai

anak-anak seperti permen, es krim dan lainnya. Cara penggunaan

panelis ini harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan

bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya

terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti

boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

Dalam menilai suatu produk digunakan skala agar memudahkan

panelis, skala ini disebut dengan skala hedonic. Skala hedonic dapat

direntangkan menurut skala yang dikendaki dapat direntangkan menurut

skala yang dikehendaki. Dalam analasisnya skala hedonic

ditransformasikan menjadi skala numeric dengan angka menaik menurut

tingkat kesukaan. Kemudian ditransformasikan menjadi skala numeric

dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Kemudian

ditransformasikan menjadi skala numeric dengan angka menaik menurut

tingkat kesukaan sebagai berikut :

25
a) Sangat suka : 4

b) Suka :3

c) Agak suka :2

d) Tidak suka :1

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi penerimaan panelis

terhadap suatu bahan makanan adalah sebagai berikut :

a. Warna

Warna makanan memegang peran utama dalam makanan,

warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat

meningkatkan cita rasa pada makanan. Oleh sebab itu dalam

penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar

untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam

bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan yang

dapat mempengaruhi warna makanan (Arifiati, 2000).

b. Aroma

Menurut Hall dalam Deman (1997) aroma adalah perasaan

yang dihasilkan oleh barang yang dimasukkan kedalam mulut,

dirasakan terutama oleh indera rasa dan bau, dan juga oleh reseptor

umum, nyeri, raba dan suhu dalam mulut. Aroma juga menyatakan

keseluruhan ciri bahan yang menghasilkan perasaan tersebut.

c. Rasa

Secara umum disepakati bahwa ada empat rasa dasar atau rasa

yang sesungguhnya yaitu manis, pahit, asam dan asin. Kepekaan

terhadap rasa pada kuncup lidah. Kuncup rasa dikelompokkan dalam

26
 papilah yang tampaknya peka terhadap lebih dari satu rasa (Margian

Dani 2017).

d. Tekstur

Tekstur merupakan merupakan sifat yang sangat penting, baik

dalam makanan segar maupun hasil olahan. Tekstur dan konsistensi

bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur

dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul,

karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel

reseptor alfaktori dan kelenjar air liur.Semakin kental suatu bahan

penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan rasa semakin berkurang

(Sofiah dan Achyar, 2008).

7. Tinjauan Analisis Proksimat

Analisis proksimat merupakan pengujian kimiawi untuk mengetahui

kandungan nutrien suatu bahan baku pakan atau pangan. Metode analisa

proksimat pertama kali dikembangkan oleh Henneberg dan Stohman pada

tahun 1860 di sebuah laboratorium penelitian di Weende, Jerman (Hartadi et

al., 1997). Analisis Proksimat terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein,

kadar lemak, kadar karbohidratdan kandungan Fe (by difference).

a. Analisis kadar air

Analisis Kadar Air diperoleh menggunakan metode

pengeringan (Thermogravimetri). Dengan prinsip kerja menguapkan

air dari bahan dengan pemanasan sampai berat konstan, sampai

semua air sudah menguap habis. Kelemahan : zat yang mudah

menguap ikut menguap dan dihitung sebagai air.

27
 Prosedur Kerjanya analisis kadar air, yaitu cawan porselen

dibersihkan dan dipanaskan dalam oven, lalu ditimbang sebagai

bobot kosong. Tepung Beras ketan yang telah dikeringkan ditimbang

sebanyak 3g dalam cawan dinyatakan sebagai bobot awal, kemudian

cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105 ℃

selama 3-5 jam. Setelah proses pengeringan, cawan dikeluarkan dari

oven dan dimasukkan ke dalam desikator, dan setelah dingin

ditimbang sampai diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar air

diperoleh dengan membandingkan bobot sampel sebelum

dikeringkan dan bobot yang hilang setelah dikeringkan dikali 100%

(Suriani, 2015).

b. Analisis kadar abu

Analisis kadar Abu diperoleh menggunakan metode drying

ash. Dengan prinsip kerja analisis kadar abu, yaitu mengkondisikan

semua zat organik pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600 oC,

kemudian zat hasil pembakaran yang tertinggal ditimbang. Jumlah

sampel yang akan diabukan ditimbang sejumlah tertentu tergantung

pada macam bahannya.

Prosedur kerjanya analisis kadar abu, yaitu cawan porselen

dibebas lemakkan, Sampel kering sebanyak 3 gram dipanaskan

dalam cawan porselin sampai warna hitam. Kemudian Cawan

porselin ditempatkan dalam tanur dengan suhu 550 ℃ dan sampai

diperoleh abu tidak berwarna. Perhitungan kadar abu dilakukan

dengan membandingkan berat abu dan berat sampel dikali 100%

(Suriani, 2015).

28
c. Analisis kadar protein

Analisis kadar protein diperoleh menggunakan metode mikro

kjeldahl. Dengan prinsip kerja analisis kadar protein yaitu

menetapkan protein berdasarkan oksidasi bahan bahan berkarbon dan

konversi nitrogen menjadi amonia. Cara kerjanya sebagai berikut:

mula- mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat

menggunakan katalis selenium oksiklorida atau buti ran Zn. Amonia

yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator.

Prosedur kerjanya analisis kadar protein, yaitu Ditimbang

seksama 1 gram sampel, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 250 ml.

Ditambahkan campuran pereaksi Selenium secukupnya dan 15 ml

asam sulfat pekat. Dipanaskan diatas pemanas alat destruksi selama ±

2 jam setelah itu Dibiarkan dingin. Ditambahkan Aquades sampai

volume 200 ml.

Ditambahkan 3 tetes larutan indikator phenolftalein dan

tambahkan NaOH sampai larutan warna pink, kemudian destilasi dan

tampung destilat dalam 20 ml larutan H3BO3 1% dan destilasi

dihentikan setelah volume destilat mencapai 100 ml. Destilat

ditambahkan 3 tetes campuran indikator Bromcresol Green dan metil

merah. Dititrasi dengan larutan HCl 0,1N sampai terjadi perubahan

warna hijau menjadi ungu. Lakukan titrasi blanko dengan perlakuan

yang sama tanpa menggunakan sampel. Di catat volume titrasi

(Suriani, 2015).

d. Analisis kadar lemak

29
 Analisis kadar Protein diperoleh menggunakan metode

soxhlet. Dengan prinsip kerja analisis protein, yaitu minyak/lemak

diekstraksi dari jaringan yang sudah dikeringkan menggunakan

solvent ether (dietil eter atau petroleum eter) dalam alat ekstraksi

Soxhlet. Untuk sampel yang berlemak tinggi sehingga menggumpal,

perlu dicampur dengan pasir murni yang telah ditimbang. Ekstraksi

sebaiknya dilakukan minimal sampai 20 x sirkulasi solven.

Selanjutnya solven diuapkan dan residu minyak/lemak ditentukan

dengan penimbangan.

Prosedur kerjanya analisis kadar lemak, yaitu Labu alas bulat

dibebas lemakkan dengan menggunakan alkohol 95%,di timbang 3

gram Sampel, dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke

dalam selongsong alat Soxhlet, dimasukkan 200 ml petroleum eter ke

dalam labu alas bulat, dan hubungkan rangkaian alat Soxhlet,

selanjutnya dilakukan penyarian sampel selama 8 jam, sampai pelarut

terlihat jernih. Pelarut yang ada pada labu alas bulat diuapkan sampai

hampir kering. Kemudian masukkan kedalam oven pada suhu 100 ℃

selama 30 menit didinginkan di desikator selama 30 menit, dan

ditimbang bobot lemaknya. Catat dan hitung kadar lemaknya.

Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan membandingkan berat

lemak dan berat sampel dikali 100% (Suriani, 2015).

e. Analisis kadar karbohidrat

Analisis kadar karbohidrat diperoleh menggunakan metode metode

analisis karbohidrat dengan metode By difference. Karbohidrat total by

difference diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan presentasi

30
 komponen lain. % karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air)

(Suriani, 2015).

f. Analisis kandungan Fe

Analisa kandungan Fe, menggunakan metode spektrofotometri

prinsip kerjanya berdasarkan hukum Lambert Beer, bila cahaya

monokromatis melalui suatu media makan sebagian cahaya diserap dan

sebagian dipantulkan dan sebagian dipancarkan. Cahaya akan menembus

sampel yang kemudian akan terbaca pada monitor.

B. Kerangka Konsep

Gambar 3. Kerangka Konsep

Tepung Daun Kelor

Formulasi Tepung

P0 : Tepung Kelor 0%

P1 : Tepung Kelor 5%

P2 : Tepung Kelor 10%

P3 : Tepung Kelor 15%

Cookies Kelor

Daya Terima
Warna
Aroma
Tekstur

Uji Proksimat

31
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian Pre-Eksperimental

dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk memperoleh

produk cookies yang disukai oleh konsumen dengan 4 perlakuan yaitu :

P0 = Cookies A

P1 = Cookies B

P2 = Cookies C

P3 = Cookies D

P0 = Cookies tanpa penambahan tepung kelor

P1 = Cookies dengan penambahan 5 % tepung kelor

P2 = Cookies dengan penambahan 10 % tepung

kelor P3 = Cookies dengan penambahan 15 % tepung

kelor

B. Waktu dan Tempat Penelitian

Penilitian ini akan dilakukan pada tahun 2023 di Laboratorium

Pengolahan Pangan Pembuatan Produk Program Studi D-IV Jurusan Gizi

Poltekes Kemenkes Kendari dan uji proksimat dilakakukan di Laboratorium

Pangan, Universitas Haluoleo (UHO).

C. Alat dan Bahan

1. Pembuatan cooikes kelor

a. Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam pembuatan cookies kelor yaitu

oven, kompor gas, baskom, loyang, saringan, timbangan digital, mixer, gelas

ukur, sendok makan, sendok teh, dan sendok garpu (Manik, 2019).
b. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies kelor yaitu tepung

kelor, tepung terigu, kuning telur, gula halus, susu bubuk, margarin, baking

powder, vanili garam, dan sari pandan.

Tabel 6. Formulasi Cookies Kelor

Komposisi bahan Berat Bersih

P0 P1 P2 P3
Tepung kelor - 5% 10% 15%
Tepung terigu 260 gr 247 gr 234 gr 221 gr
Kuning telur 16 gr 16 gr 16 gr 16 gr
Gula halus 110 gr 110 gr 110 gr 110 gr
Susu bubuk 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Margarin 120 gr 120 gr 120 gr 120 gr
Sari pandan - 20 ml 20 ml 20 ml
Baking powder secukupnya secukupnya secukupnya Secukupnya
Vanilli secukupnya secukupnya secukupnya Secukupnya
Garam secukupnya secukupnya secukupnya Secukupnya
Sumber : (Ana Novitaroh dkk, 2021 dan dimodifikasi oleh penulis)
Keterangan :

Berat total bahan utama = 260 gr

Tepung terigu 100% = 260 gr

Tepung kelor 5% = 13 gr

Tepung kelor 10% = 26 gr

Tepung kelor 15% = 39 gr

33
D. Varabel Penelitian
1. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah tepung kelor dan sari pandan.
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah sifat organoleptik
(warna,aroma,rasa dan tekstur) dan analisis proksimat.
E. Tahapan Penelitian
1. Tahapan pembuatan sari pandan

Proses pembuatan sari pandan mengalami beberapa tahapan yaitu

:

a. Proses pertama memilih daun pandan yang baik, kemudian daun dicuci

menggunakan air yang mengalir hingga bersih.

b. Kedua daun dipotong-potong lalu ditimbang sebanyak 100 gr

c. Ketiga blender daun yang telah dipotong dengan menambahkan

air sebanyak 300 ml

d. Selanjutnya saring air daun menggunakan saringan lalu simpan

diwadah yang bersih.

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Pandan

Daun Pandan

Pencucian daun

pemotongan daun

Blender daun hingga

halus

34
 Penyaringan air daun

2. Proses pembuatan cookies kelor dengan penambahan sari pandan

Proses pembuatan cookies melalui beberapa tahapan diantaranya

dengan perbandingan untuk control P0= 100% tepung terigu. P1= 5% (13

gr) tepung kelor dan 20 ml sari pandan. P2= 10% (26 gr) tepung kelor dan

20 ml sari pandan. P3= 15% (39 gr) tepung kelor dan 20 ml sari pandan.

Dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan,

tahap penyelesaian.

a. Tahap persiapan

1) Menyiapkan semua alat dan bahan-bahan yang diperlukan dalam

pembuatan cookies.

2) Menimbang semua bahan-bahan yang diperlukan sesuai dengan

resep.

b. Tahap pelaksanaan

1) Pembuatan adonan

2) Campurkan semua bahan satu per satu masukkan mentega dan gula

halus, mikxer hingga berubah warna. Selanjutnya masukkan telur

mikxer hingga mengembang. Tambahkan tepung terigku, tepung kelor,

susu bubuk, garam, baking powder, dan vanilli untuk memperkuat

aroma, mikxer kembali sampai semua adonan tercampur sempurna.

3) Percetakan

Proses percetakan dilakukan dengan mengambil adonan lalu

timbang sebanyak 10 gram menggunakan timbangan digital

35
 kemudian dicetak menggunakan sendok garpu diatas loyang yang

sudah diolesi mentega.

4) Pemanggangan

Proses pemanggangan dilakukan menggunakan oven dengan suhu

160 – 200 °C selama 10 – 15 menit.

c. Tahap penyelesaian

1) Cookies dimasukkan kedalam wadah sesuai kelompoknya.

2) Pengemasan dilakukan setelah cookies matang dan dingin.

3) Dilakukan uji organoleptik cookies (aroma, warna, rasa, dan

tekstur).

4) Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis.

36
\

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookie Kelor

Persiapan alat dan bahan

Cookies dengan berbagai perlakuan

Tepung kelor Tepung kelor Tepung kelor

Tepung kelor (15 gr)
(5 gr) (10 gr)
(0 gr)

Masukkan mentega, gula halus dan

telur (mixer hingga mengembang).

Lalu masukkan tepung terigu, tepung

kelor, susu, garam, baking powder,
dan vanili (mixer sampai semua
adonan tercampur rata).

Ambil adonan sebanyak 10 gram lalu

cetak diatas loyang yang sudah diolesi
mentega .

Panggang adonan menggunakan oven

dengan suhu 160-200 °C selama 10 –
15 menit. 37
F. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data

1. Jenis data

Data yang dikumpulkan berupa data primer, yaitu :

a. Data daya terima cookies kelor dengan penambahan sari pandan

diperoleh dengan menggunakan formulir penilaian organoleptik yang

merupakan uji daya terima panelis terhadap aspek warna, aroma, rasa

dan tekstur dari produk yang dihasilkan.

b. Data Analisis Proksimat (kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar

lemak, kadar karbohidrat dan kandungan Fe) produk cookies kelor

dengan penambahan sari pandan dilakukan dengan menggunakan

analisis proksimat terhadap produk yang disukai.

2. Teknik Pengumpulan Data

a. Uji daya terima

Teknik pengumpulan data dari uji daya terima adalah dengan

menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang

menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji

kesukaan/hedonik yang menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu

produk dengan memberikan penilaian terhadap aspek warna, aroma, rasa,

dan tekstur.

b. Syarat panelis

Panelis dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih yang

terdiri 30 orang (Sugiyono,2012) yaitu mahasiswa-mahasiswa tingkat II

38
dan tingkat III prodi D-IV Poltekkes Kesehatan Kendari Jurusan Gizi .

39
1) Tahap Pengumpulan Data

a) Waktu dan Tempat, peniliaian uji daya terima terhadap cookies

kelor akan dilaksanakan di laboratorium Ilmu Teknologi

Pangan (ITP) Poltekkes Kemenkes Kendari Jurusan Gizi pada

tahun 2023.

b) Sesaat sebelum pengujian organoleptik dilakukan, terlebih

dahulu peneliti memberikan penjelasan mengenai uji daya

terima cookies kelor kepada panelis yang terpilih berjumlah 30

orang mahasiswa (i) Tingkat II dan III prodi D-IV jurusan gizi.

c) Selanjutnya, peneliti menyiapkan satu gelas air minum dan

sampel cookies kelor yang terdiri dari 4 perlakuan dengan

masing – masing produk telah di beri label.

d) Peneliti kemudian membagikan formulir penilaian beserta

sampel dan air minum, di atas meja panelis.

e) Panelis memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan

tekstur pada produk cookies kelor dengan penambahan sari

pandan.

f) Setelah semua data diperoleh dari uji organoleptik kemudian

data akan diinput ke dalam aplikasi komputerisasi.

g) Kriterian penilaian, adapun kriteria penilaian dalam uji

organoleptik masing – masing atribut dinilai menurut tingkat

kesukaan panelis dengan menggunakan skala hedonik.

Kemudian skala hedonik ditransformasikan menjadi skala

numerik dengan angka menurut tingkat kesukaan sebagai

berikut :

40
 Sangat suka :4

Suka :3

Tidak suka :2

Sangat tidak suka : 1

Untuk kepentingan penelitian digunakan 2 kategori saja dimana kategori

yang digunakan yaitu suka dan tidak suka.

c. Analisis Proksimat

Analisis proksimat adalah uji yang dilakukan untuk menganalisis

nilai, protein, lemak, karbohidrat kadar air, kadar abu dan kandungan Fe

yang terdapat pada cookies. Uji ini akan dilakukan setelah uji

organoleptik dimana dari uji organoleptik telah didapatkan satu produk

yang paling disukai.

1) Tahap Pengumpulan Data

a) Waktu dan Tempat

Analisis proksimat pada cookies kelor dilaksanakan di

Laboratorium Pangan Universitas Haluoleo (UHO) pada tahun

2023.

b) Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan adalah cookies kelor

dengan penambahan sari pandan yang telah terpilih menjadi

produk yang paling disukai melalui uji daya terimanya. Analisis

Proksimat

41
 2) Analisis Proksimat

Dalam penelitian ini, uji proksimat yang akan dilakukan serta

metode yang akan digunakan yaitu :

Protein : uji kadar protein dengan metode mikro kjeldahl.

Lemak : uji kadar lemak dengan metode soxhlet

Karbohidrat : uji kadar karbohidrat dengan metode by difference

Kadar air : uji kadar air dengan metode thermogravimetri

Kadar abu : uji kadar abu dengan metode drying ash

Zat besi :uji analisis kadar zat besi dengan metode

spektrofotometri.

G. Pengolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan data
Data daya terima pengolahannya meliputi :
a) Coding

Coding adalah pemberian kode pada produk cookies kelor. Terdiri

dari 4 kode yaitu kode P0, P1, P2, P3. Hal ini bertujuan untuk

menerjemahkan data ke dalam kode bentuk angka.

b) Editing

Editing yaitu suatu proses dimana peneliti melakukan identifikasi

terhadap data-data yang telah dikumpulkan dari penulis melalui uji

kdaya terima.

c) Entri

Entri adalah tahap memasukkan data yang akan diolah ke dalam

aplikasi komputer.
42
 d) Tabulasi data

Tabulasi yaitu proses menyusun data dalam bentuk tabel dan narasi

mengenai kandungan gizi kadar protein, kadar lemak, kadar

karbohidrat, kadar air, dan kadar abu yang diperoleh melalui uji

Proksimat dan kandungan gizi di Laboratorium Pangan Universitas

Haluoleo (UHO).

2. Analisis data

a) Kandungan gizi

Kandungan gizi protein, lemak, karbohidrat kadar air dan kadar abu

dianalisis secara kuantitatif di Laboratorium Pangan Universitas

Haluoleo (UHO).

b) Daya terima

Data daya terima yang telah terkumpul, diolah secara komputerisasi

dengan menggunakan aplikasi pengolahan data SPSS 20, dengan uji

non parametrik yaitu uji kruskal-walls. Jika hasil uji menghasilkan

nilai p ≤ 0,05, maka disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan

pada masing-masing perlakuan.

3. Penyajian data

Data yang telah diolah dan dianalisis, selanjutnya disajikan dalam bentuk

tabel dan grafik disertai penjelasan dalam bentuk narasi.

H. Definisi Operasional

1 Cookies kelor dengan penambahan sari pandan adalah salah satu makanan

ringan (cemilan), berbentuk bulat dan terbuat dari tepung terigu, tepung

daun kelor, dengan penambahan sari pandan, gula pasir, telur, susu, lemak

baking powder dan vanili bubuk sehingga rasanya gurih dan manis.

43
2 Uji daya terima adalah pengujian yang dilakukan mengetahui tingkat

kesukaan panelis terhadap produk cookies kelor dengan penambahan sari

pandan yang disajikan meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur

dengan 4 skala penerimaan.

3 Uji daya terima terhadap warna dilakukan untuk mengetahui tingkat daya

terima panelis terhadap warna, produk cookies kelor dengan penambahan

sari pandan. Kriteria objektif penilaian terdiri dari empat skala tingkat

kesukaan, yaitu sangat suka, suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.

Kriteria objektif penilaian terdiri dari 4 skala hedonik, yaitu

Sangat Suka :4

Suka :3

Tidak Suka :2

Sangat Tidak Suka :1

4 Daya terima terhadap aroma dilakukan untuk mengetahui tingkat daya

terima panelis terhadap bau khas yang ada pada produk cookies kelor

dengan penambahan sari pandan. Kriteria objektif penilaian terdiri dari 4

skala hedonik, yaitu :

Sangat Suka :4

Suka :3

Tidak Suka :2

Sangat Tidak Suka :1

5 Daya terima terhadap rasa dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima

panelis terhadap rasa yang ditimbulkan pada produk cookies kelor dengan

penambahan sari pandan. Kriteria objektif penilaian terdiri dari 4 skala

hedonik, yaitu :

44
 Sangat Suka :4

Suka :3

Tidak Suka :2

Sangat Tidak Suka :1

6 Daya terima terhadap tekstur dilakukan untuk mengetahui daya terima

terhadap konsistensi yang ditimbulkankan produk cookies kelor dengan

penambahan sari pandan. Kriteria objektif penilaian terdiri dari 4 skala

hedonik, yaitu :

Sangat Suka :4

Suka :3

Tidak Suka :2

Sangat Tidak Suka :1

7 Analisis proksimat adalah uji laboratorium yang dilakukan untuk melihat

kandungan gizi yang terdapat pada cookies kelor dengan penambahan sari

pandan yang akan dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein,

kadar karbohidrat, kadar lemak dan kandungan Fe.

45
 DAFTAR PUSTAKA

(Badan Standarisasi Nasional (ed.)). SNI 2973:2011.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI 2973:2011. Syarat Mutu Cookies
Amaryllifolius).

Arrahim A.P, Zulhaida Lubis, Fitri Ardiani. (2016). Kandungan Gizi Dan Daya Terima
Mi Basah Dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus (Channa Striata Sp) Dan Sari
Daun Pandan Wangi (Pandamus Amarylifolius Roxb).

Artika, W. (2021). Daya Terima Brownies Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor Dan
Tepung Sagu (Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Kendari).

Agustina, W., Dzakia, N. F., Cahyadi, W., Nanang, D., Iwansyah, A. C., Studi, P., Pangan,
T., Teknik, F., & Pasundan, U. (2020). optimasi formula dan karakterisasi produk
cookies berbahan dasar pasta kacang mete (anacardium occidentale l). Jurnal Riset
Teknologi Industri, 176–187.

Astuti, D., Kawiji, K., & Nurhartadi, E. (2018). Kajian Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris
Crackers Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Termodifikasi Asam
Asetat dengan Penambahan Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus
Amaryllifolius). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1), 1-10.

Arfiyanti, (2013), Cookies Ikan Gabus Sebagai Makanan Tambahan Untuk Ibu Hamil
Trimester II. Departemen Kimia, Fakultas Kedokteran, Universitas Indonesia,
Jakarta

Dewi, D. P. (2018). Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies
terhadap sifat fsik, sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar Fe. Jurnal Ilmu
Gizi Indonesia, 1(2), 104-112.

Firmansyah, L. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Dan Suhu

Pengovenan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Biskuit (Doctoral dissertation,
Universitas Brawijaya).

Farida, Anni. 2010. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya.

Hardiyanti, H., Kadirman, K., & Rais, M. (2016). Pengaruh substitusi tepung jagung
(Zea mays L.) dalam pembuatan cookies. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian,
46
 2(2), 123-128.

Jannah, M., Noorjannah, N., & Adelia, N. (2018). Uji Efektivitas Ekstrak Daun Pandan
(Pandanus amaryllifolius Roxb) Sebagai Anti Hipertensi. Dinamika Kesehatan:
Jurnal Kebidanan Dan Keperawatan, 9(2), 415-428.

Lima Putri, A. (2019). Gambaran Frekuensi Makan, Asupan Serat Dan Kebiasaan

Mengkonsumsi Camilan Pada Anak Sekolah Dasar Yang Overweight Dan
Obesitas Di Sdk Santa Maria Assumpta Kota Kupang.Poltekkes Kemenkes
Kupang. Doctoral dissertation

Manik, devi apriani. (2019). Daya terima konsumen terhadap mutu fisik cookiesdengan
substitusi variasi tepung labu kuning dan bayam. Karya Tulis Ilmiah, 52(1), 1–5

Nugraheni, H., & Indarjo, S. (2018). Buku Ajar Promosi Kesehatan Berbasis Sekolah.
Deepublish.

Natisri, S., Mahattanatawee, K., & Thaiudom, S. (2014). Meningkatkan Rasa Es Krim
Kedelai dengan Menambahkan Ekstrak Serai atau Daun Pandan. Journal of
Natural Sciences, 13(1), 469-482.

Novitaroh, A., Sulistiani, R. P., Isworo, J. T., & Syadi, Y. K. (2022). Sifat Sensoris,
Kadar Protein dan Zat Besi pada Cookies Daun Kelor. Jurnal Gizi, 11(1), 32-44.

Nu'man, T. M., & Bahar, A. (2021). Tingkat Kesukaan Dan Nilai Gizi Cookies Dengan
Penambahan Tepung Daun Katuk Dan Tepung Daun Kelor Untuk Ibu
Menyusui. Jurnal Agroteknologi, 15(02), 94-104.

Nurdin, N., & Utomo, B. (2018). Tinjauan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pada
Makanan Jajanan Anak Sekolah. Jurnal Riset Kesehatan, 7(2), 85.
https://doi.org/10.31983/jrk.v7i2.3478

Octaviana, F. S. (2022). Kajian Pembuatan Cendol Dengan Penambahan Filtrat Daun

Kelor (Moringa Oleifera, L) Dan Pandan Wangi (Pandanus Amaryllifolius, Roxb)
Sebagai Sumber Antioksidan Alami (Doctoral Dissertation, Universitas
Muhammadiyah Malang).

Paryanto, P., & Mastuti, E. (2011). Pembuatan konsentrat zat warna alami untuk bahan
makanan dari daun pandan dan biji kesumba beserta penerapannya.

47
 Ekuilibrium, 10(1), 31-35.

Puspitasari, A., Wahyuni, F., Suherman, S., Siradjuddin, N. N., & Syafruddin, S.
(2021). Identifikasi Daya Leleh dan Overun Serat Analisis Kadar Zat Besi (Fe) Es
Krim Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera). PREPOTIF :
Jurnal Kesehatan Masyarakat, 5(2), 980–986.

Sifatu, W. O., Ode, W., Sofyani, W., Kendari, K., Faculty, P. H., & Kendari, K. (2022).
Orang Muna di Jazirah Tenggara Pulau Sulawesi dan Pohon Kelor Muna People in
the Peninsula of Sulawesi Island and the Moringa Tree. Jurnal Agrinamex, 2(2),
135–141.

Solin, N. W. (2019). Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa

Oleifera) Terhadap Daya Terima Mie Basah Sari Daun Pandan Wangi
(Pandanus Amaryllifolius, Roxb).

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. ALFABETA.

Suriani. 2015. Analisis Proksimat Pada Beras Ketan Varietas Putih (Oryza sativa glutinos).
Al Kimia. 3(1). pp. 92–102.

Vania Gohanna Doloksaribu. (2019). Daya terima cookies dengan variasi penambahan
formula tempe dan bayam hijau. Skripsi, 2, 1–13.

Yanto, N., Verawati, B., & Muchtar, D. (2020). Hubungan konsumsi buah dan sayur
dengan kejadian gizi lebih pada tenaga kesehatan dan tenaga non kesehatan 1.
Jurnal Ners, 4(23), 1–10.

48
Lampiran 1. Lembar Persetujuan Menjadi Panelis
LEMBAR PERSETUJUAN SEBAGAI PANELIS (INFORMED CONSET)

UJI DAYA TERIMA DAN ANALISIS PROKSIMAT

COOKIES KELOR (MORINGA COOKIES) DENGAN PENAMBAHAN SARI PANDAN
SEBAGAI CEMILAN SEHAT

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama :

Usia :

Jenis Kelamin :

Bersedia untuk menjadi panelis dalam penelitian yang berjudul ” Uji Daya Terima Dan Analisis
Proksimat Cookies Kelor (Moringa Cookies) Dengan Penambahan Sari Pandan Sebagai Cemilan
Sehat”. Penelitian ini tidak akan memberikan dampak dan resiko apapun pada panelis. Saya telah
diberikan penjelasan mengenai hal tersebut diatas dan saya telah diberikan kesempatan untuk
bertanya mengenai hal tersebut diatas dan saya telah diberikan kesempatan untuk bertanya
mengenai hal-hal yang belum dimengerti dan telah mendapatkan jawaban yang jelas.

Dengan ini saya mengatakan secara sukarela untuk menjadi panelis dalam

penelitian ini.

Kendari...............2023

Mengetahui,

Panelis Peneliti

............................... ..............................

49
Lampiran 2. Formulir Penilaian Uji Organoleptik
FORMULIR PENILAIAN ORGANOLEPTIK

UJI DAYA TERIMA DAN ANALISIS PROKSIMAT

COOKIES KELOR (MORINGA COOKIES) DENGAN
PENAMBAHAN SARI PANDAN SEBAGAI
CEMILAN SEHAT

Identitas:

Nama Panelis :......................................................................

Umur :......................................................................
Jenis Kelamin :......................................................................
Tanggal Pengujian :......................................................................
Jenis Pengujian :......................................................................

Petunjuk Pengisian:

Telah tersedia 4 (empat) sampel cokies kelor dengan penambahan sari pandan
dengan kode P0, P1, P2, dan P3, Nyatakan penilaian anda terhadap karakteristik
organoleptik dengan memberikan tanda centang () pada tabel karakteristik warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan tingkat sangat suka, suka, tidak suka, sangat tidak suka.

A. Warna

Berilah penilaian kesukaan warna dengan memberikan tanda centang () sesuai
dengan kode sampel produk:
Skala Hedonik Kode P1 Kode P2 Kode P3 Kode P4
Sangat Suka
Suka
Agak suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka

50
 B. Aroma

Berilah penilaian kesukaan warna dengan memberikan tanda centang ()

sesuai dengan kode sampel produk:
Skala Hedonik Kode P1 Kode P2 Kode P3 Kode P4
Sangat Suka
Suka
Agak suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka

C. Tekstur

Berilah penilaian kesukaan warna dengan memberikan tanda centang ()

sesuai dengan kode sampel produk:
Skala Hedonik Kode P1 Kode P2 Kode P3 Kode P4
Sangat Suka
Suka
Agak suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka

D. Rasa

Berilah penilaian kesukaan warna dengan memberikan tanda centang ()

sesuai dengan kode sampel produk:
Skala Hedonik Kode P1 Kode P2 Kode P3 Kode P4
Sangat Suka
Suka
Agak suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka

51