See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/348558294

PROSES PRODUKSI RENDANG DOMBA KEMASAN KALENG DI CV. MITRA TANI

FARM CIAMPEA -BOGOR LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

Book · October 2020

CITATIONS
READS
0
2,406

1 author:

Ayu Sri Rahayu

Universitas Djuanda
2 PUBLICATIONS 0 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Praktik Kerja Lapang View project

All content following this page was uploaded by Ayu Sri Rahayu on 17 January 2021.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

PROSES PRODUKSI RENDANG DOMBA KEMASAN KALENG
DI CV. MITRA TANI FARM
CIAMPEA – BOGOR

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

Oleh :

AYU SRI RAHAYU

B.1710782

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN

GIZI FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2020
PROSES PRODUKSI RENDANG DOMBA KEMASAN KALENG
DI CV. MITRA TANI FARM
CIAMPEA – BOGOR

Oleh :

AYU SRI RAHAYU

B.1710782

Laporan Praktik Kerja Lapang Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN

GIZI FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2020
 UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN
GIZI

PROSES PRODUKSI RENDANG DOMBA KEMASAN KALENG

DI CV. MITRA TANI FARM
CIAMPEA – BOGOR

Oleh :

AYU SRI RAHAYU

B.1710782

Menyetujui :
Bogor, 12 Oktober 2020

Tiana Fitrilia, S.Pd., M.Si Saprudin, S.T

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala

yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapang dengan judul “Proses Produksi
Rendang Domba Kemasan Kaleng di CV Mitra Tani Farm Ciampea - Bogor” yang
merupakan salah satu persyaratan kurikulum Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor.
Selama pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan, penulis banyak mendapatkan
bantuan, motivasi, dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Ir. H.Amar Ma’ruf, M.Si. sebagai Dekan Fakultas Ilmu Pangan
Halal dan Para Wakil Dekan Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas
Djuanda.
2. Ibu Tiana Fitrilia, S.Pd., M.Si. sebagai Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi di Universitas Djuanda Bogor.
3. Ibu Intan Kusumaningrum, S.Si., M.Si. selaku Dosen Pembimbing Akademik
di Universitas Djuanda Bogor.
4. Ibu Tiana Fitrilia, S.Pd., M.Si. selaku Dosen Pembimbing Praktik Kerja
Lapang di Universitas Djuanda Bogor.
5. Ibu Intan Kusumaningrum, S.Si., M.Si selaku Dosen Penguji Sidang Praktik
Kerja Lapang di Universitas Djuanda Bogor yang memberikan masukan atas
laporan Praktik Kerja Lapang penulis.
6. Bapak Budi Susilo Setiawan, S.Pt dan Ibu Siti Aisyah, S.Pt. selaku Pimpinan
di CV. Mitra Tani Farm
7. Mas Saprudin, S.T selaku supervisor produksi dan pembimbing lapang di
CV. Mitra Tani Farm
8. Mba Sri Handayani selaku penanggungjawab produksi yang telah
memberikan arahan selama Praktik Kerja Lapang
9. Seluruh pegawai bagian produksi, pengemasan, dan labeling di CV. Mitra
Tani Farm
10. Keluarga tercinta Bapak Bagiyo Pitoyo, Ibu Sri Anggerani, Neng Dastiyana
Puspitasari, Neng Dewi Septya Putri dan Abang Boby Kurniawan yang selalu

i
 memberikan kasih sayang dengan segala do’a, dukungan dan motivasi kepada
penulis.
11. Teman seperjuangan pencarian tempat PKL yaitu Loli I, Arnenda Sinthia P,
Amelya Putri Z, Ari Tri W, Yudha Syahrul F, Nawfal I, Mir’atu Saa’diah S
dan Diki terimakasih telah berjuang Bersama walaupun akhirnya berbeda
tempat praktik kerja lapang.
12. Teman seperjuangan praktik kerja lapang dari Universitas Djuanda Bogor
yaitu Mir’atu Saa’diah Septiani, Siti Gustiana, Putri Rojiah.
13. Teman seperjuangan praktik kerja lapang dari SMK At – Tiijaan yaitu Hilmi,
Selvia, Risma, Annisa, Erika, Samsul, Anti, Triansyah, Nadia, dan Anita.
14. Mba Ade Sinta Yulianti, Mba Sri Handayani, Mas Hedi Nuryadin, M. Fiqi,
dan Ical yang telah memberikan hiburan, dukungan, motivasi, teman curhat
dan teman jajan selama praktik kerja lapang.
15. Tim produksi pengalengan yang telah memberikan dukungan, motivasi, dan
canda tawa selama praktik kerja lapang.
16. Teman seperjuangan Teknologi Pangan angkatan 2017 di Fakultas Ilmu
Pangan Halal yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
17. Seluruh pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah
memberikan bantuan, dukungan, dan nasihat selama pelaksanaan dan
penulisan laporan praktik kerja lapang.
Penulis menyadari bahwa laporan praktik kerja lapang ini masih jauh dari
sempurna, mohon maaf apabila terjadi kekeliruan dalam penulisan. Maka dibutuhkan
saran dan kritik yang membangun dari pembaca. Penulis berharap laporan praktik
kerja lapang ini dapat memberikan manfaat yang positif kepada pembaca. Atas
perhatiannya, penulis mengucapkan terima kasih.

Bogor, 5 Oktober 2020

Penulis

v
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR.................................................................................................iv
DAFTAR ISI................................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR..................................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................viii
I. PENDAHULUAN..............................................................................................1
A. Latar Belakang...................................................................................................1
B. Tujuan.................................................................................................................2
II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN..............................................................3
A. Sejarah Perusahaan.............................................................................................3
B. Lokasi Perusahaan..............................................................................................4
C. Struktur Organisasi.............................................................................................4
D. Tata Letak Tempat Produksi..............................................................................4
E. Tata Letak Mesin dan Alat Produksi..................................................................4
F. Aspek Ketenagakerjaan......................................................................................4
III. PROSES PRODUKSI RENDANG DOMBA KEMASAN KALENG..............6
A. Bahan Baku........................................................................................................6
B. Mesin dan Peralatan...........................................................................................7
C. Sumber Air dan Energi.....................................................................................11
D. Proses Produksi Rendang Domba Kemasan Kaleng........................................11
IV. PEMBAHASAN..............................................................................................18
V. PENUTUP........................................................................................................25
A. Kesimpulan.......................................................................................................25
B. Saran.................................................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................27
LAMPIRAN...............................................................................................................29

v
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
1. Alur Proses Produksi Rendang Domba Kemasan Kaleng.......................................17

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1. Struktur Organisasi Cv. Mitra Tani Farm...............................................................30
2. Tata Letak Produksi Rendang Domba Dalam Kaleng Di Cv. Mitra Tani Farm.....31
3. Tata Letak Mesin Dan Alat Produksi......................................................................32

v
A. Latar Belakang
I. PENDAHULUAN
Rendang merupakan salah satu makanan khas Minangkabau yang
telah terkenal di berbagai daerah di Indonesia bahkan mendunia.
Masyarakat Minangkabau memiliki kebiasaan merantau dalam suku
adatnya sehingga memberikan pengaruh besar terhadap eksistensi rendang
diberbagai wilayah Indonesia bahkan mendunia (Darmayanti,2017).
Makanan ini umumnya dapat ditemukan di rumah makan padang maupun
katering aqiqah. Rendang daging umumnya terbuat dari daging sapi dengan
rempah – rempah dan santan. Akan tetapi, daging sapi dapat diganti dengan
daging lainnya seperti daging domba. Rendang memiliki berbagai macam
jenis olahan salah satunya ialah rendang kalio. Rendang kalio biasa
disebut dengan rendang basah. Hal ini disebabkan karena bumbu rendang
dan santan yang masih belum meresap seutuhnya ke dalam daging. Proses
pengolahan rendang kalio mirip dengan pembuatan rendang daging lainnya,
tetapi hasilnya tidak sekering dan secoklat
rendang daging lainnya karena proses pembuatan yang relatif singkat.
Proses produksi akan mempegaruhi umur simpan pada setiap produk.
Menurut Suharyanto (2009), pengolahan yang tepat dapat memperpanjang
masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, dan nilai
tambah. Pengolahan bumbu yang kaya akan rempah menjadi salah satu
faktor keawetan rendang walaupun harus disimpan pada suhu refrigerasi.
Selain itu, pengemasan juga dapat mempengaruhi umur simpan pada
rendang. Menurut penelitian Mauli (2016), bumbu rendang yang dikemas
alumunium foil memberikan masa simpan 21 hari di suhu ruang. Sedangkan
menurut penelitian Ihsaniah (2019), menyatakan bahwa rendang yang
dikemas dengan kaleng memberikan masa simpan hingga 3 bulan di suhu
ruang. Salah satu perusahaan yang memproduksi rendang kemasan kaleng
adalah CV. Mitra Tani Farm.
Pada mulanya, CV. Mitra Tani Farm focus pada bidang penjualan
hewan kurban saja seperti sapi, kambing dan domba. Seiring dengan
berjalannya waktu dan meningkatnya kebutuhan pasar, maka MT Farm
meningkatkan kapasitas kandang dan mendirikan tempat produksi olahan

1
 hewani. Seluruh produk olahan kaleng CV. Mitra Tani Farm termasuk
kategori Produk Steril Komersil. Salah satu produk olahan hewani CV. Mitra
Tani Farm adalah rendang domba kemasan kaleng. CV. Mitra Tani Farm
selalu memperhatikan kualitas produk yang dihasilkan. Banyak hal yang
diperhatikan terkait kualitas rendang domba kemasan kaleng yang
dihasilkan, salah satunya adalah proses produksi.
Berdasarkan latar belakang tersebut, perlu dilakukan praktik kerja
lapang di CV. Mitra Tani Farm tentang proses produksi rendang domba
kemasan kaleng. Hal tersebut didasari bahwa setiap perusahaan
mengharapkan kualitas produk yang terjamin bagi konsumen. Dengan
adanya kegiatan praktik kerja lapang yang dilakukan, diharapkan penulis
dapat berkontribusi dalam setiap tahap proses produksi khususnya rendang
domba kemasan kaleng dan dapat menerapkan ilmu yang didapatkan selama
kuliah serta dapat mempelajari penerapan secara nyata di CV. Mitra Tani
Farm.
B. Tujuan
1. Tujuan secara umum adalah agar mahasiswa mampu mengembangkan
ilmu pengetahuan, dan menerapkan ilmu yang diperoleh saat
perkuliahan serta menambah pengalaman mahasiswa di lapangan
sesuai dengan bidang keahliannya
2. Tujuan secara khusus adalah untuk mempelajari terkait proses produksi
rendang domba kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm.

2
 II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
A. Sejarah Perusahaan
CV. Mitra Tani Farm didirikan pada tahun 2002 oleh beberapa alumni
Institut Pertanian Bogor yaitu Budi Susilo Setiawan, S.Pt., Amrul Lubis,
S.Pt., Mochamad Afnaan Wasom, S.Pt., dan Bahruddin, S.Pt. CV. Mitra Tani
Farm dilegalkan pada tahun 2004. CV. Mitra Tani Farm menjadi salah satu
peternakan yang terkenal di Jabodetabek hingga saat ini. Bisnis ini berawal
dari penjualan domba milik peternak, hingga membuat suatu usaha
peternakan domba dan kambing. Berawal hanya 60 ekor domba namun kini
sudah mencapai ratusan bahkan ribuan ekor domba dan kambing, bahkan saat
ini sudah memiliki usaha penggemukan dan penjualan sapi potong. Awal
usaha peternakan ini berdiri diatas lahan seluas 800 m2 dengan lahan kandang
500 m2, dengan kapasitas kandang 700 sampai 800 ekor. Pengelolaan usaha
ternak ini awalnya hanya menyerap dua orang warga sekitar sebagai
karyawan tetap. Pemasaran ternak MT farm sendiri sebagian besar adalah
lembaga aqiqah Jabodetabek dan rumah potong hewan tradisional serta
melayani kebutuhan masyarakat akan hewan qurban.
Pada tahun 2006 CV. Mitra Tani Farm mendirikan jenis usaha dalam
bidang jasa boga yakni salamah aqiqah, usaha ini melayani permintaan
masyarakat akan penyembelihan ternak maupun olahan daging, paket nasi
box untuk keperluan aqiqah, serta katering untuk keperluan acara lainnya.
Pada tahun 2016 CV. Mitra Tani Farm mulai merintis usaha olahan daging
dalam kaleng dengan sistem maklon pada usaha dari kerabat dekat. Hingga
pada tahun 2017 CV. Mitra Tani Farm mulai mendirikan ruang produksi
khusus untuk olahan daging dalam kaleng. Tidak hanya itu, saat ini CV.
Mitra Tani Farm juga mengembangkan olahan hasil ternak lain dari olahan
susu (yoghurt dan kefir), serta produk kulit sebagai bahan baku pembuatan
tas, jaket, topi, dan lainnya. CV. Mitra Tani Farm berkomitmen untuk
menghasilkan produk yang halal serta baik, hal tersebut dibuktikan dengan
produk rendang dan gulai domba yang sudah mendapatkan sertifikat halal
dari LPPOM MUI.
CV. Mitra Tani Farm setiap harinya memproduksi olahan rendang
kemasan kaleng sebanyak ±500 kaleng. Semakin berjalannya waktu dan

3
 peningkatan pemesanan pasar maka produksi olahan kemasan kaleng semakin
meningkat. Saat hari raya kurban tahun 2019 CV. Mitra Tani Farm menerima
pemesanan olahan rendang daging kemasan kaleng sebanyak ±5000 kaleng.
Sedangkan pada tahun 2020 pemesanan olahan rendang daging kemasan
kaleng meningkat pesat hingga ±50.000 kaleng. Pemesanan ini bersumber
dari Jabodetabek maupun luar Jabodetabek.
B. Lokasi Perusahaan
CV. Mitra Tani Farm bertempat di Jalan Baru Manunggal No 51 RT
004/RW005, Tegal Waru, Ciampea, Bogor, Jawa barat. Sebelah utara
berbatasan dengan sentral UKM tas, sebelah barat berbatasan dengan Tasnim
Garden, sebelah selatan berbatasan dengan rumah warga, dan sebelah timur
berbatasan dengan PT. Mitra Buana Asri.
C. Struktur Organisasi
Struktur organisasi di CV. Mitra Tani Farm merupakan salah satu alat
ukur kinerja untuk mencapai visi, misi dan tujuan. Susunan keorganisasian
dari CV. Mitra Tani Farm dapat dilihat pada Lampiran 1.
D. Tata Letak Tempat Produksi
Tata letak tempat produksi bertujuan untuk memungkinkan jalannya
proses produksi dengan baik dan lancar. Tata letak tempat produksi disusun
berdasarkan standar BPOM agar memudahkan proses produksi. Denah lokasi
tempat produksi terdapat pada Lampiran 2.
E. Tata Letak Mesin dan Alat Produksi
Tata letak mesin dan alat produksi bertujuan untuk memungkinkan
berjalannya proses produksi dengan baik dan lancar. Tata letak mesin dan alat
produksi disusun berdasarkan urutan proses produksi. Penyusunan ruang
proses produksi berbetuk L, dimaksudkan untuk memudahkan penanganan
bahan pada setiap tahap proses pembuatan. Tata letak mesin dan alat produksi
terdapat pada Lampiran 3.
F. Aspek Ketenagakerjaan
Perekrutan tenaga kerja dilakukan oleh CV. Mitra Tani Farm dibagian
pengalengan untuk memenuhi kebutuhan tenaga kerja yang tepat, dan
memudahkan berlangsungnya perkembangan usaha yang dijalankan.

4
Perekrutan karyawan dilakukan dengan merekrut warga sekitar perusahaan
juga kerabat yang membutuhkan pekerjaan. Saat ini tenaga kerja di CV. Mitra
Tani Farm dibagian pengalengan berjumlah 5 karyawan. Karyawan
pengalengan bekerja pada hari senin sampai sabtu pukul 08.00 WIB hingga
17.00 WIB. Karyawan di CV. Mitra Tani Farm memperoleh fasilitas berupa
gaji bulanan, bonus penjualan saat Qurban, Mushola yang terdapat didekat
lingkungan perusahaan, dan tempat tinggal untuk karyawan yang tempat
tinggalnya jauh dari perusahaan.

5
 III. PROSES PRODUKSI RENDANG DOMBA KEMASAN
KALENG
A. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi rendang domba
kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm antara lain:
1. Daging Domba
Daging domba merupakan bahan baku yang digunakan selama proses
produksi rendang domba kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm.
Daging domba diperoleh dari peternakan yang dimiliki oleh CV. Mitra
Tani Farm. Selain itu, daging domba juga diperoleh dari rumah potong
hewan yang berasal dari kota Bandung, Garut dan Ciamis. Daging Domba
disembelih langsung oleh juru penyembelih halal di tempat pemotongan
hewan. Domba yang telah disembelih kemudian melalui pemisahan antara
karkas dan selain karkas. Bagian karkas yang diolah menjadi rendang
domba akan melalui pemotongan ukuran 3cm x 2cm sedangkan karkas
yang tidak diolah akan disimpan dalam freezer dengan suhu -18C.
Spesifikasi daging domba yang digunakan berasal dari ternak yang sehat,
disembelih sesuai dengan syariat islam, dan daging utuh yang sudah
terpisah dari tulang.
2. Santan Kental
Jenis santan yang digunakan untuk rendang domba kemasan kaleng di
CV. Mitra Tani Farm adalah santan kental instan. Santan kental yang
digunakan telah memiliki sertifikasi halal dari Majelis Ulama Indonesia.
3. Rempah – rempah
Rempah – rempah digunakan saat perebusan daging ke 2 dan
pemasakan bumbu rendang. Pemasakan bumbu dengan rempah – rempah
berfungsi untuk memberikan cita rasa, serta menambah umur simpan.
Rempah – rempah untuk perebusan daging antara lain jahe, lengkuas,
daun jeruk, daun salam, dan sereh. Sedangkan, rempah – rempah untuk
pemasakan bumbu rendang antara lain cabe merah, bawang merah,
bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas, daun salam, daun jeruk, sereh.
Rempah - rempah diperoleh dari pasar, supermarket atau supplier.

6
 4. Air
Selama pemasakan bumbu rendang dan persiapan daging untuk diolah
menjadi rendang domba menggunakan air. Air digunakan untuk
perebusan daging agar bersih dari kotoran dan memberikan tekstur empuk
dengan tambahan rempah – rempah. Pemasakan bumbu dengan air
berfungsi untuk melarutkan bumbu.
5. Minyak Goreng
Minyak goreng digunakan untuk menumis rempah – rempah yang
akan dijadikan bumbu rendang. Minyak goreng yang digunakan
merupakan minyak goreng yang telah memiliki sertifikasi halal dari
Majelis Ulama Indonesia.
6. Garam
Garam berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan sebagai pengawet
alami pada makanan. Garam digunakan pada perebusan daging dan
pengolahan bumbu rendang. Garam yang digunakan berasal dari pasar,
supermarket atau supplier.
7. Gula pasir
Gula pasir berfungsi untuk memberikan cita rasa manis dan sebagai
pengawet pada makanan. Gula ditambahkan pada pengolahan bumbu
rendang. Gula pasir diperoleh dari pasar, supermarket atau supplier. Gula
pasir yang digunakan telah memiliki sertifikasi halal dari Majelis Ulama
Indonesia.
8. Bumbu rahasia perusahaan
CV. Mitra Tani Farm memproduksi rendang domba selalu
memperhatikan keamanan pangan dan kehalalan pada daging domba dan
bahan – bahan untuk produksi bumbu rendang. Bumbu rahasia yang
digunakan CV. Mitra Tani Farm untuk produksi rendang domba telah
memiliki sertifikasi halal dari Majelis Ulama Indonesia.
B. Mesin dan Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam proses produksi rendang domba
kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm berupa peralatan dengan kategori
tenaga manusia atau manual sedangkan mesin yang digunakan termasuk

7
kategori semi otomatis. Mesin dan peralatan yang digunakan selama proses
pengolahan rendang domba kemasan kaleng antara lain:
1. Seamer machine
seamer machine berfungsi untuk merapatkan tutup kaleng dengan
badan kaleng.
2. Sangrai Kelapa
Mesin sangrai kelapa berfungsi untuk menyangrai kelapa hingga
kering untuk ditambahkan saat pengolahan bumbu.
3. Penghalus Bumbu
Mesin penghalus bumbu berfungsi untuk menghaluskan beberapa
bahan baku bumbu untuk memberikan cita rasa, warna dan tekstur.
4. Exhaust dan exhaust fan
Exhaust dan exhaust fan berfungsi untuk menarik udara yang berada
dalam ruangan sterilisasi ke luar ruangan agar kondisi ruangan tetap
dalam suhu ruang. Suhu ruang berkisar 27C hingga 32C. Exhaust
berguna untuk mengeringkan produk jadi dari air.
5. Timbangan Analitik
Timbangan analitik berfungsi untuk menimbang bahan – bahan yang
akan digunakan selama proses produksi. Selama pemasakan bumbu maka
digunakan untuk menimbang rempah – rempah, gula dan garam.
Sedangkan daging untuk menimbang bobot daging sisa setelah
pengolahan.
6. Gunting
Gunting berfungsi untuk memotong daging yang berlebih selama
proses pengalengan. Hal ini bertujuan agar ukuran berat daging setiap
kaleng sama. Ukuran berat daging pada setiap kaleng sebesar 80 gram.
7. Pisau
Pisau berfungsi untuk memisahkan lemak pada daging, memotong
daging domba menjadi ukuran 3cm x 2cm, dan mengupas rempah –
rempah yang akan diolah menjadi bumbu.

8
8. Kompor gas
Kompor gas digunakan untuk pemanasan pada daging sebelum proses
pengalengan dan pengolahan bumbu rendang serta proses sterilisasi pada
rendang domba setelah proses pengalengan.
9. Tabung gas
Tabung gas disambung pada kompor gas sebagai bahan bakarnya.
10. Freezer
Freezer digunakan sebagai tempat penyimpanan daging dan bumbu
matang yang belum melalui proses pengalengan.
11. Show case
Show case digunakan sebagai tempat penyimpanan sisa daging dan
bumbu setelah pengolahan, serta rempah dan bumbu mentah
12. Asahan
Asahan digunakan untuk mengasah pisau yang tumpul menjadi tajam
kembali.
13. Centong
Centong digunakan untuk mengaduk dan memindahkan bumbu ke
dalam kaleng selama proses pengalengan.
14. Kuali besar
Kuali besar digunakan sebagai pemasakan bumbu rendang dan
perebusan daging.
15. Sutil
Sutil digunakan sebagai pengaduk bumbu selama pemasakan agar
tidak mengalami kerusakan.
16. Saringan
Saringan digunakan untuk memisahkan antara daging dan air setelah
proses perebusan. Air dapat mempengaruhi kerusakan pada daging
disebabkan pertumbuhan mikroba.
17. Wadah
Wadah digunakan sebagai media penyimpanan bumbu yang telah
matang untuk dilakukan proses pengalengan.

9
18. Keranjang besi
Keranjang besi digunakan sebagai media penyimpanan kaleng
sebelum proses pengalengan dan setelah proses pengalengan untuk
dilakukan sterilisasi.
19. Termometer
Termometer digunakan untuk memastikan suhu pada bumbu berada di
suhu optimal selama proses pengolahan. Suhu optimal bumbu untuk
dilakukan proses pengalengan berkisar ±70C.
20. Gayung
Gayung digunakan untuk memindahkan air maupun bumbu matang
yang akan dilakukan pengalengan.
21. Autoclave
Autoclave berfungsi untuk mensterilisasi produk rendang domba yang
telah dikemas dalam kaleng. Kapasitas yang digunakan maksimal 84
kaleng.
22. Ember
Ember digunakan untuk menampung air bersih dan untuk proses
pendinginan produk setelah dilakukan sterilisasi.
23. Lap bersih
Lap bersih berfungsi untuk memastikan bahwa setiap satuan kaleng
tidak terdapat air, debu, maupun benda asing lainnya yang dapat
mempengaruhi kerusakan pada produk.
24. Keranjang plastik
Keranjang plastik berfungsi untuk menyimpan daging yang telah
matang maupun belum matang.
25. Meja produksi
Meja produksi digunakan untuk dilakukan proses pengalengan dari
penimbangan daging dan penimbangan bumbu.
26. Bangku Produksi
Bangku produksi digunakan untuk menyimpan bahan baku daging
yang telah siap untuk diolah dan bumbu yang siap diolah agar tidak
disimpan pada lantai.

1
C. Sumber Air dan Energi
1. Air
Air yang digunakan di CV. Mitra Tani Farm adalah air yang
bersumber dari mata air sumur yang ditampung dalam penampungan air.
Air akan disalurkan melalui selang air untuk proses produksi, pencucian
alat, toilet, wastafel dan ruang istirahat karyawan.
2. Energi
Sumber Energi yang digunakan selama proses pengolahan rendang
domba kemasan kaleng berasal dari PLN sebagai sumber listrik. Listrik
digunakan untuk penerangan, menyalakan air, menghaluskan bumbu, dan
mengeringkan produk jadi dari air.
D. Proses Produksi Rendang Domba Kemasan Kaleng

Proses produksi merupakan alur kegiatan proses pengolahan dari

bahan mentah menjadi produk jadi dengan bantuan beberapa alat maupun
mesin. Salah satu produk olahan hewani di CV. Mitra Tani Farm yaitu
rendang domba. Adapun proses produksi rendang domba kemasan kaleng
terdapat pada Gambar 1.

Secara umum, proses produksi rendang domba kemasan kaleng terdiri

dari beberapa proses yaitu :

1. Pemotongan daging
Daging domba yang digunakan untuk proses produksi terbagi
menjadi 2 macam yaitu daging segar yang diperoleh langsung setelah
pemotongan dan daging beku yang disimpan dalam freezer dengan suhu -
18C. Pada daging segar dapat langsung dilakukan pemotongan daging
untuk diperkecil. Sedangkan, pada daging beku akan melewati tahap
thawing terlebih dahulu. Metode thawing daging yang dilakukan di CV.
Mitra Tani Farm yaitu dengan didiamkan di suhu ruang beberapa saat lalu
direbus di air dengan suhu 100C. Setelah itu, daging dipotong hingga
ukuran 3cm x 2cm. Tujuan pemotongan ini agar daging dengan mudah
dimasukkan ke dalam kaleng dan memudahkan ketika penimbangan.

1
2. Perebusan daging domba
Perebusan daging domba dilakukan dalam 2 tahap, yaitu perebusan
pertama dan perebusan kedua. Perebusan pertama bertujuan untuk
membersihkan daging dari kotoran dan darah. Sedangkan perebusan
kedua menggunakan rempah – rempah dan garam bertujuan untuk
meningkatkan cita rasa, memberikan tekstur empuk pada daging dan
meningkatkan umur simpan
3. Pemasakan bumbu
Pemasakan bumbu meliputi bahan baku hingga bahan bumbu
rahasia yang telah dipersiapkan. Proses pemasakan bumbu meliputi
pencucian rempah – rempah, penimbangan, penghalusan, dan
pengadukan. Waktu yang dibutuhkan untuk pengolahan bumbu yaitu ±6
jam hingga terbentuk bumbu kalio.
4. Pengisian isi kaleng
Daging yang telah siap olah serta bumbu rendang yang telah matang
akan dilakukan tahap pengalengan. Kategori daging yang telah siap olah
yaitu daging yang berukuran 3cm x 2cm dan telah melewati perebusan
kedua. Sedangkan kategori bumbu yang telah matang dan siap untuk
dilakukan proses pengalengan yaitu telah terbentuk tekstur bumbu
rendang kalio dan suhu berkisar 70C. Hal ini bertujuan agar menciptakan
keadaan vacum pada produk. Daging domba ditimbang hingga 80 gram
dan bumbu rendang ditimbang hingga 105 gram sehingga total isi kaleng
sebesar 185 gram.
5. Penutupan Kaleng
Setelah pengisian daging domba dan bumbu rendang kalio ke dalam
kaleng, maka penutupan kaleng harus dilakukan sesegera mungkin
sebelum isi dalam kaleng menjadi dingin. Mesin yang digunakan untuk
menutup kaleng yaitu seamer machine. Penutupan kaleng ini merupakan
bagian kritis dalam proses pengolahan rendang domba kemasan kaleng.
Hal ini dipengaruhi oleh kerapatan antara tutup kaleng dengan badan
kaleng. Kerapatan yang tidak tepat akan menyebabkan isi rendang keluar

1
 saat proses sterilisasi akibat suhu yang terlalu tinggi sehingga tekanan pun
meningkat.
6. Sterilisasi
Sterilisasi merupakan bagian kritis selama proses pengolahan
rendang domba kemasan kaleng. Sterilisasi berfungsi untuk membunuh
segala mikroorganisme yang dapat merusak produk. Setelah proses
penutupan kaleng, maka kaleng dimasukkan ke keranjang besi yang
dipersiapkan khusus untuk tahap sterilisasi. Dalam satu keranjang berisi
maksimal 84 kaleng. Proses sterilisasi dilakukan dalam autoclave dengan
suhu 111C selama 100 menit.
7. Pendinginan (Cooling)
Proses pendinginan dilakukan setelah uap pada autoclave telah
hilang. Hal ini bertujuan agar tekanan dalam autoclave dibiarkan
menurun terlebih dahulu. Setelah uap pada autoclave telah hilang maka
keranjang khusus sterilisasi akan diangkat untuk selanjutnya didinginkan.
Metode pendinginan yang digunakan yaitu perendaman dengan air
mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit hingga suhu menurun
±40C.
8. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan kandungan air yang
berada pada kaleng. Setelah proses pendinginan, maka kaleng akan
dikeringkan dengan mesin exhaust. Pengeringan dilakukan selama ±20
menit. Kaleng yang telah kering akan disimpan dalam rak penyimpanan,
sedangkan kaleng yang masih terdapat air atau debu yang menempel akan
dilap secara manual dengan lap bersih kemudian disimpan dalam rak
penyimpanan.
9. Inkubasi

Inkubasi bertujuan untuk setiap produk yang diproses dengan panas

disimpan pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menentukan
terjadinya pertumbuhan mikroba pada kondisi tersebut. Inkubasi produk
rendang domba kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm selama 1 minggu
dengan suhu ruang.

1
10. Pengujian Laboratorium
Seluruh produk akan dilakukan pemeriksaan terlebih dahulu
sebelum tahap akhir. Tahap ini bertujuan agar segala produk yang
diterima konsumen tidak akan membahayakannya. Pengujian
laboratorium meliputi pengujian volume, kebocoran, berkarat, dan
penyimpangan lainnya.
11. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mengurangi kerusakan, melindungi
produk yang berada didalamnya, memudahkan selama proses distribusi
dan memberikan nilai daya jual serta daya tarik terhadap konsumen. Jenis
kemasan yang digunakan selama proses pengolahan rendang domba
kemasan kaleng terbagi menjadi 2, yaitu kemasan premier dan kemasan
sekunder. Kemasan premier yang digunakan yaitu kaleng dan kemasan
sekunder yang digunakan yaitu karton. Jenis kemasan kaleng yang
digunakan adalah Tin Free Steel 0.16 (TFS 0.16) dengan tipe Medium
Residual. Ukuran kemasan kaleng sebesar 307 x 113 inc. Kemasan kaleng
tidak akan bereaksi dengan produk dan dapat menjaga masa simpan pada
produk. Sedangkan kemasan sekunder terdiri dari dua jenis yaitu karton
tebal dan karton tipis.
12. Pelabelan
Pelabelan dilakukan setelah dinyatakan bahwa produk bebas dari
kebocoran, berkarat, kerusakan dan penyimpangan lainnya. Label yang
digunakan berupa stiker berbahan kertas berukuran panjang sehingga
dapat menutupi seluruh bagian pinggir kaleng dan memuat informasi
produk rendang. Informasi yang tertera pada label antara lain nama
produk, nama produsen, label halal, komposisi, berat bersih, cara
penyajian, cara penyimpanan, dan tanggal kadaluarsa.
13. Penyimpanan
Penyimpanan berfungsi untuk menjaga agar tidak terjadi kerusakan
ataupun penyimpangan lain. Penyimpanan yang tepat akan menghambat
terjadinya kerusakan. Penyimpanan dilakukan pada daging yang belum
mengalami pengolahan, sisa daging setelah proses pengalengan, bumbu
mentah dan bumbu matang yang belum mengalami pengolahan serta

1
produk akhir rendang domba yang telah dikemas. Penyimpanan bumbu
matang dan daging yang belum mengalami pengolahan akan disimpan
pada freezer dengan suhu -18C. Sedangkan bumbu mentah, rempah –
rempah dan sisa daging setelah pengalengan akan disimpan pada show
case dengan suhu -2C sampai 4C. Produk rendang domba yang telah
dinyatakan bebas dari kerusakan, kebocoran, berkarat dan penyimpangan
lain akan disimpan di ruang penyimpanan ruang produk jadi dengan suhu
ruang pada kondisi steril. Penyimpanan dilakukan dengan memisahkan
berdasarkan tanggal produksi, dan ditumpuk keatas hingga enam kaleng.
Produk yang mengalami kerusakan, kaleng berkarat, kebocoran, dan
kerusakan lainnya akan dipisahkan dalam penyimpanannya.

1
 Persiapan bahan baku
Bumbu Rendang

Penerimaan Bahan
Baku Daging Domba Penumisan Rempah –
rempah
Minyak
(Lengkuas, Daun salam,
Jahe, daun jeruk dan
sereh)
Freezing
PengolahanTidak
T : -18°C
Penambahan bumbu
halus
(cabe merah, bawang
Ya
merah, bawang
putih, kunyit)
Pemotongan
(3cm x 2cm)

Penambahan bumbu
rahasia

Perebusan 1
Air T : 100°C Air Rebusan
t : 20 menit Penambahan santan dan
air

Air, Rempah – Rempah (Lengkuas, Jahe, Daun Jeruk, Daunsalam) dan garam
Perebus
an 2 Air Persiapan kaleng
Rebusan dan tutup kaleng Penambahan kelapa
T : 100°C
sangrai, gula dan garam
t : 10 menit

Daging Siap Pengisian Kaleng

Olah Bumbu Rendang
Daging : 80gr
T : ±30°C T : ±70°C
Bumbu : 105gr

Penutupan Kaleng

Sterilisasi
T : 111° C ; t : 100
menit

Pendingina
n t : 15
menit T :
±40°C

1
 Pengeringan

Inkubasi
t : 1 minggu

Pengujian volume, kebocoran dan penyimpangan lain

Pemberian tanggal kadaluarsa

Pelabelan

Pengemasan

Penyimpanan

Gambar 1. Alur Proses Produksi Rendang Domba Kemasan Kaleng

1
 IV. PEMBAHASAN

Daging domba merupakan bagian otot skeletal dari karkas domba yang aman,
layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia. Karkas domba adalah bagian tubuh
domba sehat yang telah disembelih secara halal, telah pisahkan dari kulit, jeroan,
kepala, kaki, organ reproduksi, ekor dan lemak yang berlebih. Bagian karkas domba
telah ditetapkan oleh SNI 3925 : 2008 bahwa karkas domba terdiri dari bagian bahu,
bagian punggung, bagian dada – perut, bagian paha belakang dan bagian betis.
Daging domba memiliki ciri – ciri khusus dibandingkan dengan daging lainnya.
Menurut Suryadi (2016), menjelaskan ciri khusus daging domba yaitu serabut daging
halus, daging memiliki warna merah muda, konsistensi daging cukup tinggi memiliki
lemak berwarna putih, dan aroma daging yang khas. Daya tahan daging domba yang
disimpan pada suhu ruang hanya bertahan selama ±6 jam, setelah itu daging
mengalami pembusukan. Pembusukan terjadi akibat tingginya kadar air pada daging
sehingga dijadikan media pertumbuhan bagi mikroba. Salah satu cara untuk
memperpanjang umur simpan dan menghambat terjadinya pembusukan daging yaitu
melalui pengolahan daging. Pengolahan daging terbagi menjadi dua macam yaitu
pengolahan daging menjadi makanan setengah jadi dan menjadi makanan jadi yang
siap santap (Astiti, 2017). Terdapat berbagai macam makanan yang menjadikan
daging domba sebagai bahan baku, salah satunya ialah rendang
Rendang merupakan masakan tradisional Indonesia berasal dari Sumatera
Barat. Makanan rendang telah dikenal di setiap daerah Indonesia hingga mendunia.
Rendang terdiri dari daging dan santan kelapa sebagai bahan utama dengan
kandungan rempah – rempah. Terdapat dua macam olahan rendang yaitu rendang
kering dan rendang basah. Secara umum, perbedaan rendang kering dan rendang
basah yaitu waktu pemasakan, warna yang dihasilkan dan masa simpan. Rendang
domba kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm termasuk jenis rendang basah atau
kalio.
Kalio adalah salah satu rendang dengan formulasi bumbu dan rempah –
rempah yang sama hanya saja kadar air yang dimiliki lebih besar sehingga memiliki
tekstur yang encer. Kadar air yang tinggi dapat memberikan umur simpan yang
singkat, sehingga pengemasan dengan kaleng berpeluang tinggi untuk meningkatkan
umur simpan. Pada pengalengan rendang kalio, perlakuan panas selama sterilisasi
diduga dapat sekaligus mematangkan daging, sehingga perlakuan pendahuluan

1
pada bahan

1
dapat dilakukan seminimum mungkin sebelum proses pengisian ke dalam kaleng.
Daging yang tinggi kolagen dimasak dengan suhu tidak terlalu tinggi dengan waktu
yang cukup lama sehingga menghasilkan tekstur daging yang lunak (Sholihah, 2011).
Proses produksi dapat memperpanjang umur simpan, meningkatkan daya
tahan, meningkatkan kualitas dan memberikan nilai tambah pada produk
(Suharyanto,2009). Secara umum, pengolahan rendang domba terdiri dari
pengolahan daging, pengolahan bumbu dan pencampuran daging dengan bumbu
rendang (Astiti,2017). Rendang domba di CV. Mitra Tani Farm dikemas dengan
kemasan kaleng sehingga proses produksi terdiri dari pemotongan daging, perebusan
daging, pengolahan bumbu, pengisian kaleng, penutupan kaleng, sterilisasi,
pendinginan, pengeringan, inkubasi, pengujian laboratorium, pelabelan, pengemasan,
dan penyimpanan. Pengolahan dilakukan secara berurutan karena akan
mempengaruhi pada produk jadi dan umur simpan produk. Sebelum pengolahan
segala bahan baku harus dipersiapkan terlebih dahulu. Bahan baku adalah bahan
utama yang digunakan selama proses produksi hingga menjadi produk akhir.
Tahapan pertama yaitu pemotongan dan perebusan daging domba.
Pemotongan bertujuan untuk memperkecil ukuran pada daging agar mempermudah
penimbangan ketika proses pengalengan. Daging domba yang digunakan selama
proses produksi rendang domba di CV. Mitra Tani Farm berasal dari domba sehat
yang telah disembelih secara halal dengan mengikuti aturan islam. Terdapat 2 jenis
daging domba untuk pengolahan yaitu daging segar, dan daging beku. Daging segar
dapat langsung dilakukan pemotongan hingga berukuran 3cm x 2cm. Sedangkan,
daging beku dilakukan thawing terlebih dahulu. Metode thawing daging di CV. Mitra
Tani Farm dengan metode thawing cepat yaitu dilakukan perebusan di dalam air
bersuhu 100C dengan waktu singkat kemudian dilakukan pemotongan hingga
ukuran 3 cm x 2 cm. Hasil penelitian Diana (2018), menunjukan bahwa daging yang
di thawing dengan metode thawing cepat yaitu air keran mengalir, air panas, dan air
mendidih mempunyai kualitas lebih baik dibandingkan dengan thawing lambat.
Metode thawing dengan air mendidih tidak mempengaruhi kualitas kimia daging
seperti protein, kadar air dan kadar lemak. Daging segar dan daging beku yang telah
di thawing dengan berbagai metode memiliki kandungan yang sama yaitu masih
termasuk ke dalam daging normal.

2
 Tahapan kedua yaitu perebusan daging. Proses perebusan dapat
menghidrolisa kolagen yaitu jaringan ikat berwarna putih yang banyak terdapat pada
tendon (Koswara,2009). Perebusan daging yang dilakukan di CV. Mitra Tani Farm
sebanyak dua kali. Pada perebusan pertama daging direbus dengan tujuan agar
terbebas dari kotoran yang menempel dan darah pada permukaan. Perebusan pertama
dimaksudkan untuk mencuci daging dari benda asing dan darah, sedangkan
perebusan kedua menggunakan rempah – rempah bertujuan untuk meningkatkan
umur simpan, memberikan tekstur empuk, memberikan cita rasa dan mengurangi
aroma khas pada daging. rempah – rempah juga dijadikan sebagai pengawet alami
yang berasal dari tanaman (Hakim, 2015)
Tahapan ketiga yaitu pengolahan bumbu rendang basah. Pengolahan bumbu
rendang banyak menggunakan berbagai macam rempah yang umumnya dapat
ditemukan di Indonesia. Pengolahan bumbu rendang diawali dengan menumis
rempah
– rempah seperti jahe, lengkuas, sereh, daun jeruk dan daun salam. Ditambahkan
dengan bumbu yang telah dihaluskan seperti cabai merah, bawang merah, bawang
putih, dan kunyit kemudian beberapa bumbu rahasia perusahaan setelah tercium
harum dari penumisan rempah - rempah. Ditambahkan santan dan air hingga
mendidih. Santan digunakan sebagai perasa untuk menyedapkan masakan menjadi
gurih. Santan digunakan dalam proses pengolahan bumbu rendang agar
meningkatkan cita rasa pada rendang. kemudian ditambahkan kelapa sangrai dan
bumbu penyedap seperti gula dan garam. Bumbu diaduk terus – menerus hingga
terbentuk bumbu rendang basah atau kalio. Proses pengolahan bumbu rendang basah
memerlukan waktu selama ±6 jam. Rempah – rempah dapat memberikan citarasa dan
aroma lezat pada makanan. Rempah
– rempah juga dapat menjadi bahan pengawet alami pada makanan. Kombinasi
berbagai rempah menyebabkan bumbu rendang secara alamiah memiliki efek
penghambatan yang cukup besar terhadap pertumbuhan mikroorganisme (Sholihah,
2011).
Tahapan keempat yaitu proses pengisian kaleng dan penutupan kaleng atau
biasa disebut dengan pengalengan. Pengalengan merupakan salah satu cara untuk
pengawetan makanan yang paling sering digunakan karena dapat meminimalisir
terjadinya pembusukan, biaya relatif rendah dan dapat mempertahankan nilai gizi
(Ekawati, 2014). Pengisian kaleng berupa daging yang telah melalui perebusan kedua
2
dan bumbu rendang basah atau kalio yang memiliki suhu ±70C. Kondisi panas pada
bumbu merupakan salah satu cara untuk menghilangkan sebagian besar udara dan
gas
– gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Teknik
vakum ini bertujuan agar spora bakteri pembusuk yang bersifat anaerobic tidak tahan
panas akan lebih mudah dimusnahkan pada proses pemanasan dan dapat mengurangi
reaksi oksidasi yang dapat terjadi selama pemanasan maupun selama penyimpanan
setelah proses (Sholihah, 2011). Pengisian kaleng masing – masing memiliki berat
yaitu daging domba sebesar 80 gram dan bumbu rendang basah atau kalio sebesar
105 gram sehingga total berat bersih sebesar 185 gram. Hal ini disebabkan karena
selama pengisian kaleng perlu memerhatikan bagian headspace yaitu ruang kosong
berukuran sekitar 1 – 2 cm yang berguna untuk ruang muai bagi produk pada saat
dipanaskan sehingga kaleng tidak mengembung atau terjadinya buckling. Bukling
merupakan kondisi terbentuknya tekukan atau lipatan pada dasar kaleng yang bersifat
permanen hal ini dapt mempengaruhi masuknya mikroba ke dalam produk melalui
lubang mikro yang terbentuk pada lipatan (Shalihah, 2020)
Penutupan kaleng dilakukan secara hermetis dengan seamer machine.
Menurut BPOM nomor 19 tahun 2019, Hermetis merupakan kondisi kemasan
tertutup rapat sehingga mencegah masuknya mikroba selama dan setelah pemanasan
ketika proses sterilisasi. Prinsip kerja dari seamer machine adalah merapatkan bagian
tutup kaleng dengan badan kaleng agar terhindar dari masuknya mikroba maupun
benda asing lainnya sehingga dapat memberikan masa simpan yang lama bagi
produk di dalamnya. Produk rendang domba kemasan kaleng di CV. Mitra Tani
Farm ditutup dengan seamer machine. Cara kerja seamer machine pada saat
penutupan terdapat dua kali proses kerapatan yaitu proses klim dan proses press.
Proses klim yaitu proses kerapatan antara tutup kaleng dan badan kaleng hingga
berukuran 0.02 cm kemudian proses press yaitu kerapatan antara tutup kaleng
dengan badan kaleng hingga berukuran 0.018 cm.
Tahapan kelima yaitu proses sterilisasi dengan autoclave dan kompor sebagai
alat pemanasnya. Nilai F0 sangat diperhatikan untuk mencapai tingkat panas yang
tepat. Menurut PerBPOM nomer 19 tahun 2019 menjelaskan bahwa F0 merupakan
ukuran kecukupan panas untuk proses sterilisasi komersial yang dinyatakan sebagai
ekivalen waktu pemanasan dalam satuan waku pada suhu konstan sekitar 121.1C.

2
Bakteri Clostridium Botulinum merupakan salah satu bakteri gram positif yang dapat
membentuk spora tahan terhadap panas. Akan tetapi dengan pemanasan sampai suhu
80C selama 30 menit cukup untuk merusak toksin tersebut (Fitrianti, 2017).
Rendang domba kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm setelah dilakukan
pengisian kaleng secara hermetis selanjutnya dilakukan sterilisisasi dengan suhu
111C hingga mencapai F0 selama 3 menit. Proses sterilisasi dapat memberikan
kematangan pada produk di dalam kaleng.
Tahapan keenam yaitu pendinginan dan pengeringan produk steril. Setelah
proses sterilisasi produk sesegera mungkin dilakukan pendinginan. Metode
pendinginan terbagi menjadi dua yaitu pendinginan dengan udara (air cooling) dan
pendinginan dengan air (water cooling). Secara umum, pendinginan bertujuan untuk
menurunkan suhu produk dan mempertahankan mutu produk (Ekawati, 2014).
BPOM nomer 19 tahun 2019 menjelaskan bahwa proses pendinginan pada produk
steril komersil seharusnya dilakukan dengan cepat sampai suhu internal mencapai
suhu yang dapat mencegah perkembangan bakteri termofilik. Bakteri termofilik
dikelompokkan menjadi dua yaitu obligat termofilik dan fakultatif termofilik.
Obligat termofilik yaitu bakteri yang tidak mampu hidup pada suhu diatas 50C,
sedangkan fakultatif termofilik yaitu bakteri yang mampu tumbuh pada suhu 50 -
66C (Irdawati, 2011). Produk rendang domba kemasan kaleng di CV. Mitra Tani
Farm setelah proses sterilisasi dilakukan pendinginan dengan air. Air dialirkan diatas
wadah pendinginan hingga suhu produk menurun sebesar 40C. Pendinginan
memerlukan waktu selama
±15 menit.
Pengeringan kemasan yang telah diisi dan ditutup seharusnya tidak boleh
menyebabkan terjadinya kerusakan. Pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa
macam metode salah satunya yaitu secara manual dengan mengelap setiap produk
hingga tidak terdapat air. Air salah satu penyebab kaleng mengalami kerusakan yaitu
berkarat. Rendang domba kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm dilakukan
pengeringan setelah pendinginan secara manual.
Tahapan ketujuh yaitu inkubasi produk. BPOM nomer 19 tahun 2019
menjelaskan bahwa proses inkubasi produk dilakukan dengan menyimpan produk di
suhu dan waktu tertentu untuk melihat adanya pertumbuhan bakteri. Rendang domba
kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm setelah pengeringan maka diambil sampel

2
secara acak produk rendang domba sebagai pengujian. Inkubasi dilakukan selama 7
hari pada suhu 32C. Sampel yang teridentifikasi adanya mikroba maka akan
dilakukan pemeriksaan kembali dari mulai penerimaan barang hingga data proses
steril dan disesuaikan dengan peraturan yang telah ditentukan. Apabila produk telah
dikeluarkan maka akan ditarik kembali, sedangkan produk yang masih disimpan
dalam gudang maka akan dipisahkan dan dimusnahkan.
Tahapan kedelapan yaitu pengujian produk. Pengujian dilakukan sebagai
tindakan koreksi produsen terhadap setiap produk terkait kualitas penutupan
hermetis. Pengujian produk steril komersil dapat dilakukan beberapa cara,
diantaranya yaitu pengujian fisik dan pengukuran ketebalan penutupan. Rendang
domba kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm melakukan pengujian produk
dengan cara pengujian fisik dan pengukuran ketebalan penutupan. Pengujian fisik
dilakukan secara keseluruhan pada produk meliputi kaleng karat, kaleng penyok,
produk mengembung, dan terjadi perubahan pada keleng. Sedangkan pengukuran
ketebalan penutupan dilakukan secara ditarik sampel acak lalu diukur terkait
kerapatan penutupan.
Tahapan kesembilan yaitu pemberian label, dan pengemasan. Pemberian label
pada produk bertujuan agar konsumen dapat mengenali produk tersebut. BPOM
nomer 31 tahun 2018 menjelaskan bahwa label pangan olahan adalah setiap
keterangan mengeni pangan olahan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi
keduanya atau bentuk lain yang disertakan pada pangan olahan. Berdasarkan
Peraturan pemerintah RI nomer 69 tahun 1999 menjelaskan bahwa setiap orang yang
memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia
untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada di dalam, dan atau di
kemasan pangan. Adapun keterangan yang tercantum diantaranya nama produk,
daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat produsen serta waktu
kadaluarsa. Setiap produk rendang domba kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm
yang telah dinyatakan aman dikonsumsi maka akan diberi label secara manual. Label
kemasan telah memenuhi peraturan yaitu tercantum nama produk, logo halal, berat
isi, daftar bahan yang digunakan, saran penyajian, cara penyimpanan, tanggal
kadaluarsa, nama dan alamat produsen.
Pengemasan adalah salah satu upaya unntuk memberikan pelindungan bagi
produk. Pengemasan bermanfaat untuk mempertahankan mutu, memperpanjang

2
umur

2
simpan, mempermudah penyimpanandan pemasaran serta menambah daya tarik bagi
konsumen (Rahmawati, 2015). Pengemasan terbagi menjadi tiga kelompok yaitu
kemasan primer, kemasan sekunder dan kemasan tersier. Umumnya bahan kemas
untuk menjaga keamanan produk secara langsung yaitu kemasan primer sedangkan
bahan kemas untuk menjaga dari benturan yang terjadi pada kemasan primer disebut
kemasan sekunder. Rendang domba kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm setelah
diberi label maka dikemas dengan kemasan sekunder. Terdapat dua jenis kemasan
sekunder yang digunakan antara lain karton tebal dan karton tipis. Karton tebal
digunakan untuk pengiriman diluar JABODETABEK sedangkan karton tipis
digunakan untuk pengiriman sekitar JABODETABEK.
Tahapan kesepuluh yaitu penyimpanan produk setelah dikemas. Kondisi
penyimpanan produk daging dalam kaleng sebaiknya disimpan dalam ruang dingin
dan kering, karena suhu dan kelembaban akan mempengaruhi mutu selama
penyimpanan. Kelembaban relatif (RH) seharusnya tidak lebih dari 30 – 40% agar
tidak terjadi pengkaratan pada kaleng. Optimal suhu berada pada kisaran suhu ruang,
karena apabila terlalu tinggi akan mempercepat terjadinya degradasi komponen
produk sehingga mengurangi umur simpan (Shalihah, 2011). Rendang domba
kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm setelah pengemasan dengan kemasan
sekunder maka produk disimpan pada ruangan khusus ruang penyimpanan produk
jadi. Ruang berada pada suhu ruang serta diberi jarak setiap penyimpanan produk.
Produk memiliki umur simpan selama 2 tahun. Pengukuran umur simpan telah
dilakukan secara manual dengan memperhatikan kerusakan pada produk rendang.

2
 V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil laporan praktik kerja lapang yang dilaksanakan di CV.
Mitra Tani Farm bagian proses produksi kemasan kaleng dapat disimpulkan
antara lain:
1. Mahasiswa dapat mengembangkan ilmu pengetahuan dan menerapkan
ilmunya serta memperoleh pengalaman di CV. Mitra Tani Farm bagian
proses produksi rendang domba kemasan kaleng. Produk rendang domba
kemasan kaleng di CV. Mitra Tani Farm termasuk kategori makanan siap
saji atau ready to eat.
2. Tahapan proses produksi rendang domba kemasan kaleng meliputi
penerimaan daging dari peternakan CV. Mitra Tani Farm dan rumah
pemotongan hewan yang telah memiliki sertifikasi halal, pengolahan
bumbu, perebusan daging, pengisian kaleng, penutupan kaleng dengan
seamer machine, sterilisasi, pendinginan (cooling), pengeringan, inkubasi,
pengujian fisik kaleng, pelabelan, pengemasan dan penyimpanan. Prinsip
pengalengan di CV. Mitra Tani Farm yaitu pengisian bahan ke dalam
kaleng dalam keadaan panas sebagai salah satu cara penghampaan udara
kemudian dilakukan penutupan tutup kaleng dengan seamer machine lalu
dilakukan proses sterilisasi hingga mencapai F0.
B. Saran
Saran dari penulis bagi CV. Mitra Tani Farm bagian pengolahan hasil
hewani kemasan kaleng, antara lain:
1. Penambahan Peralatan
Jumlah peralatan sangat mempengaruhi hasil produksi harian sebuah
produk. Seperti Gunting, Timbangan, dan peralatan lainnya.
2. Meat Dicer Machine
Meat dicer machine berguna untuk memberikan potongan daging yang
seragam. Ukuran daging yang seragam dapat memudahkan Ketika
penimbangan.

2
3. Ruang Penyimpanan
Bahan baku rendang domba terdiri dari daging domba dan bumbu
rendang. Penanganan penyimpanan yang tepat dapat meminimalisir
kerusakan pada bahan baku.
4. Keselamatan Pekerja
Keselamatan para pekerja sangatlah diutamakan di setiap perusahaan.
Berikut beberapa hal yang dapat dilakukan yaitu memerhatikan
ketersediaan P3K, Pemakaian Celemek, Penggunaan sepatu boat dan
sarung tangan saat diruang sterilisasi maupun keluar – masuk freezer.
5. Passbox Terpisah
Passbox berguna untuk mengirim barang dari luar area produksi ke
dalam area produksi. Passbox bahan baku dengan bahan lain alangkah
baiknya dipisah untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi.
6. Utamakan Kebersihan
Kebersihan selama proses produksi sangatlah mempengaruhi produk
akhir. Kebersihan meliputi dari karyawan, ruangan, hingga selama
distribusi

2
 DAFTAR PUSTAKA
Astiti, NMAGR., Ni KSR., dan I Gusti ADSR. 2017. Teknologi Pengolahan dan
Pengemasan Produk Hasil Peternakan. Universitas Warmadewa,
Denpasar.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Nomer 19 tahun 2019 tentang
Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Pangan Steril Komersil Yang
Diolah Dan Dikemasan Secara Aseptik. Badan Pengawas Obat dan
Makanan, Jakarta.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2018. Nomer 31 tahun 2018 tentang
Label Pangan Olahan. Badan Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3925 : 2008 tentang Mutu Karkas
dan daging kambing/domba. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Darmayanti, N., Hana H., Robi AS., dan Ghina SR. 2017. Relevansi Masakan
Rendang Dengan Filosofi Merantau Orang Minangkabau.
Metahumaniora volume 7 (1): 119 – 127.
Diana, C., E Dihansih dan D Kardaya. 2018. Kualitas Fisik dan Kimiawi Daging
Sapi Beku Pada Berbagai Metode Thawing. Jurnal Pertanian volume 9
(1): 51 – 60.
Ekawati, IGA. 2014. Teknologi Holtikultura. Universitas Udayana, Bali.
Fitrianti, AT. 2017. Mengenal Beberapa Bakteri Patogen Pada Daging [Tulisan
Ilmiah]. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Jakarta.
Hakim, L. 2015. Rempah & Herba. Diandra Creative, Yogyakarta.
Ihsaniah, AZ. 2019. Perubahan Mutu Rendang Dalam Kaleng Selama Penyimpanan.
Fakultas Pertanian.
Irdawati, Mades F., dan M Biomed. 2011. Isolasi Bakteri Termofilik Penghasil
Amilase Dari Sumber Air Panas Rimbo Panti. Fakultas FMIPA,
Universitas Negeri Padang, Padang.
Koswara, S. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. EbookPangan.
Mauli dan Ahmad Z. 2016. Masa Simpan Bumbu Rendang Dengan Metode
Pengemasan Berbeda [Thesis]. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas
Andalas, Padang.

2
[PP] Peraturan Pemerintahan RI. 1999. Nomer 69 tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia, Jakarta.
Rahmawati, F. 2015. Pengemasan dan Pelabelan, beserta Strategi Pemasaran
Produk Olahan Pangan. Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Sholihah, A. 2011. Proses Pengalengan Kalio Daging Sapi Dan Kajian Pengaruh
Sterilitas (Fo) Pemanasan Pada Berbagai Suhu Terhadap Perubahan
Sifat Fisiknya [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Universitas Bengkulu,
Bengkulu.
Suryadi, D., Sri R., Cecep F., dan Sondi K. 2016. Preferensi Konsumen Terhadap
Daging Domba Di Jawa Barat. Sosiohumaniora Volume 18 (1): 27 – 33.

3
LAMPIRAN

3
1. Struktur Organisasi CV. Mitra Tani Farm

KOMISARIS
M. Afnaan
W. Amrul
L.
Budi Susilo S.

Direktur Utama
Budi Susilo S

Pasca
Produksi Pemasaran Produksi Administrasi
Amrul L Budi Susilo S. M. Afnaan W. Yayu

Online Supervisor
Marketing Aqiqah Pengalengan
M. Badrul Ulum Saprudin
Asep Erwan Martono

Produksi Rendang Produksi Bumbu Quality Control Labeling

(Sri Handayani) (Nuratika) (Novi Elida) (Desi Fitriani)

3
2. Tata Letak Produksi Rendang Domba Dalam Kaleng di CV. Mitra Tani Farm

RUANGAN KEMASAN PREMIER

RUANG CUCI
ALAT RUANG PENGOLAHAN

RUANG TIMBANG R. Ganti

Wanita
R. Ganti LABORATORIUM
PASSBOX
Pria

RUANG KEMAS SEKUNDER

RUANG BAHAN BAKU

RUANG PRODUK JADI

RUANG BAHAN KEMAS
TOILET

SELASAR
RUANG ADMINISTRASI
RUANG ISTIRAHAT
KARYAWAN

3
3. Tata Letak Mesin dan Alat Produksi

XIV
IX VIII IX

12

I II
11

III IV
10

V VI
9

VII VII

Keterangan
XIII

I – II= Timbangan Analitik (Daging)

6 III – IV = Timbangan Analitik (Bumbu)
V VI VII=VIII
Seamer
IX XMachine
XI XII XIII
1 XIV
= Seamer Machine 2
5 = Keranjang
= Exhaust 1
= Exhaust Fan
4
= Autoclave
= Meja Pengeringan
= Exhaust 2
= Cooling
3 = Cooling Pan

XI

XII

3
4. Dokumentasi Selama Praktik Kerja Lapang

Persiapan Daging Domba Persiapan Bumbu Rendang

Penimbangan Daging 80 gram

Penimbangan bumbu 105 gram Penutupan kaleng dengan Seamer Machine

Sterilisasi

3
 Pendinginan Pengeringan

Labeling Pengemasan

Penyimpanan

Owner CV. Mitra Tani Farm Pembimbing di CV. Mitra Tani Farm

34

View publication stats