LAPORAN TUGAS AKHIR

STUDI LITERATUR PENGEMBANGAN PRODUK KERUPUK

BERBAHAN DASAR WORTEL

DISUSUN OLEH :

DONNY FREZLY PATTIPAWAE

5134111805

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PEMBANGUNAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLTEKKES KEMENKES SORONG
PROGRAM STUDI D.III GIZI
2021
 LAPORAN TUGAS AKHIR

STUDI LITERATUR PENGEMBANGAN PRODUK KERUPUK

BERBAHAN DASAR WORTEL

Diajukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan pendidikan

program studi DIII Gizi

DISUSUN OLEH :

DONNY FREZLY PATTIPAWAE

5134111805

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PEMBANGUNAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLTEKKES KEMENKES SORONG
PROGRAM STUDI D.III GIZI
2021

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul :”Studi Literatur Pengembangan Produk Kerupuk

Berbahan Dasar Wortel”
Nama : Donny Frezly Pattipawae
Nim : 5134111805
Jurusan : D.III Gizi
Universitas / Institusi / politeknik : Poltekkes Kemenkes Sorong
Alamat Rumah dan No Tlpn / HP : Jln. Malibela ( 081247731081 )
Alamat Email : dfrezly@gmail.com
Dosen Pembimbing I
Nama Lengkap dan Gelar : MustamirKamaruddin, S.Gz., M.KES
NIP : 199004122019021001
Alamat Rumah dan No Telpon / HP : Jln. A. M. SangajiGonof, Klasaman dan
081355947733
Dosen Pembimbing II
Nama Lengkap dan Gelar : Wilma Florencia, MKM
NIDN : 4003079001
Alamat Rumah dan No Tlpn / HP : Jl. Warmun / 085256159450

Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II

Mustamir Kamaruddin, S.Gz., M.Kes Wilma Florencia, MKM

NIP : 199004122019021001 NIDN : 4003079001
Ketua Program Studi D.III Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Sorong

La Supu, SKM. MPH

NIP : 196906151991031019

iii
 HALAMAN PENGESAHAN

Yang bertandatangan di bawah ini menyatakan bawah Laporan Tugas Akhir

(LTA) yang berjudul :

STUDI LITERATUR PENGEMBANGAN PRODUK KERUPUK

BERBAHAN DASAR WORTEL

Dipersiapkan dan Disusun Oleh :

DONNY FREZLY PATTIPAWAE

(5134111805)

Telah diuji dan di pertahankan di depan tim penguji pada tanggal …… Februari
2021 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk terima

Susunan Tim Penguji

1. Sriyanti, M.Si ( penguji ) (…………….)

NIP. 1988031722010122005

2. MustamirKamaruddin, S.Gz., M.Kes ( pembimbing I ) (………….….)

NIP. 198607182009122002

3. Wilma Florencia, MKM ( Pembimbing II ) (……………..)

NIDN. 4003079001

Mengetahui….

Direktur Ketua Jurusan

Ariani Pongoh, S.ST,.M.Kes Radeny Ramdany. M.Kes

NIP. 19661011855032005 NIP. 19890416201212200

iv
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN LAPORAN TUGAS AKHIR (LTA)

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Donny Frezly Pattipawae

NIM : 5134111805

Judul LTA : “STUDI LITERATUR PENGEMBANGAN PRODUK

KERUPUK BERBAHAN DASAR WORTEL”

Dengan ini saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Laporan Tugas

Akhir ini adalah hasil karya saya sendiri yang di dalamnya tidak terdapat karya
yang pernah diajuakan untuk memperoleh gelar diploma / sarjana disuatu
perguruan tinggi dan lembaga pendidikan lainnya, pengetahuan yang diperoleh
dari hasil penerbitan maupun yang belum / tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan
dalam daftae tulisan dan daftar pustaka.

Sorong, April 2021

Donny Frezly Pattipawae

5134111805

v
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Donny Frezly Pattipawae

NIM : 51341118017
Tempat/Tanggal Lahir : Masohi, 21 Januari 2001
Agama : Kristen Protestan
JenisKelamin : Laki-Laki
Status : Belum menikah
Alamat : Jl. PDAM
No. HP : 081247731081

Riwayat Pendidikan

1. Tahun 2005-2011 : SD IMPRES AVONA

2. Tahun 2011-2014 : SMP NEGERI 1 KAIMANA
3. Tahun 2014-2017 : SMA NEGERI 1 KAIMANA

vi
 PROGRAM STUDI D.III GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SORONG
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
ABSTRAK

DONNY FREZLY PATTIPAWAE

5134111805

STUDI LITERATUR PENGEMBANGAN PRODUK KERUPUK

BERBAHAN DASAR WORTEL
Kerupuk juga termasuk produk makanan kering yang populer yang telah
lama dikenal masyarakat Indonesia .Konsumsi kerupuk biasanya bukan sebagai
makanan utama melainkan sebagai makanan kecil, makanan ringanatau sebagai
pelengkap hidangan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah kecil. Komponen
terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk mempunyai kandungan gizi yang
rendah. Oleh karena itu kerupuk sayur wortel bisa menjadi salah satu jenis
diversifikasi kerupuk yang bisa meningkatkan nilai gizi kerupuk. Tujuan dari
penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengembangan produk kerupuk berbahan
dasar wortel berdasarkan studi literature.
Jenis penelitian ini mrupakan sebuah studi literature dengan pendekatan
analisis data sekunder, yaitu teknik pengumpulan data untuk memperoleh
informasi dengan menyalin data yang telah tersedia dijurnal ke dalam tabel-tabel.
Hasil penelitian berdasarkan studi literature, pengembangan produk kerupuk
dapat menikatkan pengetahuan tentang buah dan sayur melalui kemasan. Dengan
penambahan wortel dapat meningkatkan densiras kemba kerupuk matang, daya
patah, warna dan sifat organoleptic. Dan juga produk kerupuk wortel memiliki
masa simpan yang cukup lama.

Kata Kunci : Kerupuk, Sayur wortel, produk kerupuk wortel

vii
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadiran Tuhan yang Maha Esa atas terselengaranya Laporan
Tugas Akhir ini dengan judul “STUDI LITERATUR PENGEMBANGAN
PRODUK KERUPUK BERBAHAN DASAR WORTEL“.
Dalam hal ini, penilitian menyadari dari perencanaan penyusunan Laporan
Tugas Akhir ini tidak akan terwujud tanpa adanya bantuan, bimbingan, serta
dukungan dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini dengan ketulusan hati dan
rasa hormat, peneliti ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ariani Pongoh, S.ST, M.Kes, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes
Sorong yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk
menempuh pendidikan di Institusi ini.
2. Ibu Radeny Ramdany, M.Kes, Selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Sorong yang selalu memberikan motivasi dan pembelajaran
selama penulis menempuh perkuliahan.
3. Bapak Mustamir Kamaruddin, S.Gz. M.Kes, Selaku Dosen
Pembimbing pertama yang telah banyak meluangkan waktunya untuk
memberikan bimbingan, arahan, saran serta dukungan dalam
penyusunan Laporan Tugas Akhir ini.
4. Ibu Wilma Florencia, MKM. Selaku Dosen Pembimbing kedua yang
telah membimbing dan mengarahkan penulisan dengan penuh
kesabaran.
5. Ibu Sriyanti,M.Si. selaku dosen penguji yang telah banyak
memberikan saran dan masukan kepada penulis.
6. Terimakasih kepada kedua orang tua keluarga yang senantiasa
memberikan dukungan serta semangat dan doa.
Penulis mengakui bahwa penulis adalah manusia yang mempunyai
keterbatasan dalam berbagai hal. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan
saran yang bersifat membangun.
Penulis

Donny F. Pattipawae

viii
 DAFTAR ISI

COVER ...........................................................................................................i
HALAMAN JUDUL ......................................................................................ii
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................iii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................iv
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN LTA ............................................v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ......................................................................vi
ABSTRAK ......................................................................................................vii
KATA PENGANTAR ...................................................................................viii
DAFTAR ISI ..................................................................................................ix
DAFTAR TABEL ..........................................................................................xi
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................xii
BAB I PENDAHULUAN ..............................................................................1
A. Latar Belakang...............................................................................1
B. Rumusan Masalah..........................................................................3
C. Tujuan Penelitian...........................................................................3
D. Manfaat Penelitian.........................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................5
A. Wortel.............................................................................................5
B. Kerupuk..........................................................................................10
C. Kerangka Teori...............................................................................11
BAB III METODE PENILITIAN ................................................................12
A. Jenis Penilitian...............................................................................12
B. Populasi Dan Sampel.....................................................................12
C. Tempat Dan Waktu Penilitian........................................................12
D. Kerangka Konsep...........................................................................12
E. Definisi Operasional......................................................................12
F. Instrumen Penelitian......................................................................13
G. Teknik Pengumpulan Data ............................................................13
H. Teknik Pengolahan Data ...............................................................13

ix
 I. State Of The Art ............................................................................13
BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................17
A. Hasil ..............................................................................................17
B. Pembahasan ..................................................................................19
BAB V : PENUTUP .....................................................................................21
A. Kesimpulan ...................................................................................21
B. Saran .............................................................................................21
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................23
LAMPIRAN

x
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Zat Gizi Dan Senyawa Tumbuhan Wortel ......................................9

Tabel 3.1 Referensi Jurnal Penelitian .............................................................13

Tabel 4.1 Hasil Studi Literatur ........................................................................17

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Teori ...........................................................................11

Gambar 3.1 Kerangka Konsep .......................................................................12

xii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Wortel termasuk jenis sayuran yang sangat popular di Indonesia

mengandung zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, diantaranya

provitamin A, vitamin C, vitamin B, dan zat-zat lainnya . Produksi wortel

telah menjadi salah satu mata dagang komoditas pertanian antar negara-

negara. Produksi wortel di sulawesi tengah menurut Badan Pusat Statistik

(2013), 108,03 Kw/Ha. Adapun luas wilayah panennya pada tahun 2013 35

Ha (Ulfa dkk, 2018).

Wortel dikenal oleh setiap orang, dan banyak dijual di pasar atau

disupermarket sehingga mudah diperoleh. Dari hasil penelitian telah diketahui

bahwa tanaman wortel memiliki kandungan senyawa aktif, yaitu: protein,

karbohidrat, lemak, serat, gula alamiah, pektin, glutatin, asparaginin,

betakaroten, geraniol, flavonoida, pinena, dan limonena. Wortel ini juga kaya

akan vitamin A, B-kompleks, C,D,E, K,dan antioksi dan (Yuni, 2012).

Wortel kaya betakaroten (vitamin A), zat gizi penting yang diperlukan

oleh mata.Senyawa ini memang tidak dapat menyembuhkan kebutaan, namun

dapat memperbaiki kondisi mata akibat kekurangan vitamin A. Sifatnya yang

antioksidan dapat mencegah katarak dan degenerasi makula yang kerap

menimpa para lansia (Ulfi, 2014).

Dari ketersediaan yang sangat melimpah dan kandungan wortel yang

sangat baik untuk kesehatan akan tetapi pemanfaatan wortel oleh masyarakat

1
 2

hanya sebatas untuk sayur dan sebagai minuman jus. Sehingga perlu adanya

diversifikasi pangan untuk meningkatkan nilai jual serta memperpanjang

umur simpan wortel. Salah satu bentuk diversifikasi pangan produk wortel

yaitu kerupuk wortel.(Yuni, 2012).

Kerupuk merupakan suatu jenis makanan ringan yang sudah lama dikenal

oleh sebagian besar masyarakat. Di Indonesia produk kerupuk merupakan

salah satu makanan khas yang disukai masyarakat baik di kalangan anak-anak

maupun orang dewasa sebagai lauk pauk maupun makanan kecil (sri, 2021).

Kerupuk juga termasuk produk makanan kering yang populer yang telah

lama dikenal masyarakat Indonesia. Konsumsi kerupuk biasanya bukan

sebagai makanan utama melainkan sebagai makanan kecil, makanan ringan

atau sebagai pelengkap hidangan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah

kecil. Kerupuk yang biasanya beredar di pasaran hanya dibuat dari tepung

terigu dan tepung tapioca yang diberi bumbu-bumbu dan digoreng.

Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk mempunyai

kandungan gizi yang rendah. Oleh karena itu kerupuk sayur wortel bisa

menjadi salah satu jenis diversifikasi kerupuk yang bisa meningkatkan nilai

gizi kerupuk (sri, 2021).

Kandungan gizi kerupuk wortel dapat ditingkatkan dengan penambahan

bahan-bahan tertentu. Penggunaan bahan tambahan bertujuan untuk

menambah nilai gizi, menambah cita rasa, memperbaiki tekstur dan

penampakan. Penambahan daging ikan pada kerupuk dapat memperbaiki cita

rasa yang khas serta menambah nilai gizi kerupuk khususnya sumber protein.
 3

Ikan yang menjadi bahan tambah dalam pembuatan kerupuk wortel adalah

ikan bandeng (Sri, 2021).

Oleh karena itu, untuk meningkatkan nilai ekonomis wortel maka perlu

dilakukan pemanfaatan wortel. Wortel dapat diolah lebih lanjut antara lain

dibuat snack yang kaya akan provitamin A. Salah satu produk olahan dari

wortel yaitu kerupuk wortel (Sri, 2021).

Berdasarkan latar belakang di atas maka peneliti tertarik untuk meneliti

tentang Studi Literatur Pengembangan Produk Kerupuk Berbahan Dasar

Wortel.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah di atas, dapatdi

rumuskan pertanyaan penelitian sebagai berikut:

Bagaimana Gambaran Pengembangan Produk Kerupuk Berbahan Dasar

Wortel berdasarkan study literatur?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengembangan produk kerupuk berbahan dasar

wortel berdasarkan studi literatur.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui inovasi terhadap produk kerupuk berdasarkan studi

literatur.
 4

b. Untuk mengetahui masa simpan, sifat fisikokimia, dan sifat

organoleptik produk kerupuk berbahan dasar wortel berdasarkan studi

literatur.

D. Manfaat penelitian

1. Bagi peneliti

Untuk meningkatkan pengetahuan mengenai penelitian secara umum

(teoritis) dan menambah pengetahuan tentang pengembangan produk

kerupuk berbahan dasar wortel.

2. Untuk dapat menjadi bahan referensi bagi kalangan yang akan melakukan

penelitian lebih lanjut dengan topic yang berhubungan dengan judul

penelitian di atas.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Tentang Wortel (Daucus carota)

1. Wortel (Daucus carota)

Tanaman wortel (Daucus carota) merupakan tanaman sayuran umbi

yang memiliki kandungan beta karoten yang tinggi, kaya akan serat

makanan, antioksidan alami dan vitamin A yang tinggi yaitu 12. 000 IU.

Tanaman ini berbentuk tanaman perdu dengan umbi berwarna jingga

kekuningan dan memiliki tekstur seperti kayu.Bagian dari tananman ini

yang dikonsumsi adalah umbi dan akar yang merupakan tempat

penyimpanan cadangan makanan pada tanaman.Wortel merupakan

tumbuhan khas dataran tinggi yang dapat tumbuh dengan baik pada

ketinggian 1.200-1.500 mdpl. Wortel ditemukan sebagai tanaman liar di

kawasan kepulauan Asia Tengah dan kawasan Asia Timur sekitar 6.500

tahun yang lalu yang kemudian dikembangbiakan di Queen Anne’s Lace

dengan beragam warna seperti merah, hitam, ungu, putih dan kuning

yang kemudian dikembangkan oleh orang belanda dan menghasilkan

warna orange(Lesmana, 2013).

2. Klasifikasi tanaman wortel

Dalam sistematika tanaman, wortel memiliki klasifikasi sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

5
 6

Sub devisio : Angiospermae

Kelas : Dycotyledone

Ordo : Umbelliferales

Family : Umberlleferace (Apiaceae)

Genus : Daucus

Spesies : Daucus carota L.

Tanaman wortel mamiliki nama inggris carrot dan nama cultifar

seperti kuroda, pusaka, ideal, red judy dan red sky. Selain itu di

Indonesia wortel juga memiliki nama daerah tersendiri, diantarannya

Bortol (Sunda), wertel, wertol, bortol (jawa), dan Ortel (Madura)

(Jayanti, 2018).

3. Morfologi tanaman wortel

a. Daun

Tanaman wortel memiliki bentuk daun menyirip ganda dua atau

tiga dengan anak daun berbentuk lanset atau garis-garis. Pada setiap

tanaman memiliki 5-7 tangkai berukuran sedikit panjang dengan

tangkai daun kaku dan tebal serta permukaan yang halus (Jayanti,

2018).

b. Bunga

Bunga pada tanaman wortel tumbuh pada ujung tanaman

tumbuh ujung tanaman berwarna putih atau merah jambu agak pucat

berbentuk seperti payung ganda dengan kuntum bunga terletak pada

 7

bidang yang sama. Penyeburkan bunga wortel meghasilkan buah

atau biji yang berbiji dan berbulu.(Jayanti, 2018).

c. Batang

Wortel memiliki batang yang sangat pendek, berbentuk bulat,

sedikit keras tapi tidak berkayu dan berdiameter kecil sekitar 1-1,5

cm sehingga terlihat seperti cabang. Batang wortel berwarna hijau

tua dan memiliki permukaan yang halus (Jayanti, 2018).

d. Akar

Tanaman wortel merupakan tanaman yang memiliki sistem akar

tunggang dan serabut.Dalam pertumbuhannya akar tunggang

berubah fungsi menjadi umbi sebagai tempat peyimpanan cadangan

makanan.Bentuk akar yang berubah menjadi umbi wortel tumbuh

memanjang dan bulat dengan diameter yang bervariasi tergantung

pada varietas atau jenis dari tanaman wortel.Setelah akar tunggang

menjadi umbi, menyebar pada umbi wortel.(Jayanti, 2018).

e. Umbi

Umbi dari tanaman wortel merupakan hasil dari regenerasi dari

akar tunggang dengan ukuran dan bentuk sesuai dengan

varietasnya.Umbi wortel memiliki kulit yang sangat tipis dan

berwarna jingga kekuningan karena kandungan beta karoten yang

tinggi.(Jayanti, 2018).
 8

4. Varietas tanaman wortel

Tanaman wortel memiliki tiga varietas yang dikategorikan menurut

bentuk umbi, yaitu:

Varietas Imperator merupakan varietas wortel dengan ciri umbi

berbentuk bulat panjang sekitar 20-30 cm dengan ujung runcing

(kerucut). Varietas ini memiliki rasa yang kurang manis.

a. Varietas Chantenay merupakan varietas wortel dengan ciri umbi

berbentuk panjang sekitar 15-20 cm dengan ujung tumpul. Varietas

ini memiliki rasa yang manis.

b. Varietas Nantes merupakan varietas wortel dengan ciri umbi

berbentuk kombinasi antara varietas imperator dan varietas

chantenay. Varietas ini memiliki dua bentuk umbi yaitu bentuk bulat

pendek dengan ukuran panjang sekitar 5-6 cm dan bentuk umbi bulat

agak panjang dangan ukuran panjang sekitar 10-15 cm.

5. Kandung tanaman wortel

Buah-buahan dan sayuran segar memiliki kandungan nutrisi yang

sangat tinggi. Tanaman wortel segar kaya akan air, serat, nutrisi anti

kanker, gula alami (fruktosa, sukrosa, dekstora, laktosa dan maltose),

senyawa aktif (pektin, saponin, polifenol, tannin, flavonoid), dan mineral

(kalsium, natrium, magnesium dan krom). Selain itu wortel jugaa kaya

akan vitamin A (beta karoten) yang sangat tinggi, vitamin B kompleks,

vitamin C, D, E, K dan antioksidan alami (Sobari & Fathurohman, 2017).

 9

Wortel merupakan tanaman sayuran tinggi serat pangan larut yang

efektif untuk mereduksi plasma kolestrol yaitu Low Density Lipoprtein

(LDL) dan meningkatkan HDL (High Density Lipoprotein) sehingga

dapat mengurangi resiko terjadinya obesitas, penyakit jantung dan

mencegah penyakit diverticulosis. Selain serat pangan larut, wortel juga

mengandung serat pangan tidak larut yang memiliki peranan sangat

penting untuk mencegah disfungsi sistem pencernaan seperti konstipasi,

hemoroid, kanker usus besar dan infeksi usus buntu (Nurmawati et al.,

2016).

Kandungan dalam wortel yang memiliki peranan sangat penting

adalah β-karoten dan α-karoten. Dari hasil penelitian diketahui bahwa

setiap 100 gram wortel basah mengandung zat gizi dan senyawa sebagai

berikut :

Table 2.1 zat gizi dan senyawa tumbuhan wortel

Komposisizat gizi Satuan Jumlah
Energi Kcal 41
Protein G 0,93
Lemak G 0,24
Karbohidrat G 9,58
Serat G 2,8
Abu G 0,97
Gulatotal G 4,74
Pati G 1,43
Air G 88,29
Mineral
Kalsium Mg 33
Besi Mg 0,30
Magnesium Mg 12
Fosfor Mg 35
Kalium Mg 320
Natrium Mg 69
Seng Mg 0,24
Tembaga Mg 0,045
Mangan Mg 0,143
Flour Mcg 3,2
 10

Selenium Mcg 0,1

Vitamin
VitaminC, totalasamaskorbat Mg 5,9
Thiamin Mg 0,066
Riboflavin Mg 0,058
Niacin Mg 0,983
Pantothenicacid Mg 0,273
VitaminB-6 Mg 0,138
Folate Mcg 19
Kolin Mg 8,8
AktivitasVitaminA,IU IU 16706
AktivitasVitamin A mcg_RAE 835
VitaminE(alpha-tocopherol) Mg 0,66
Tocopherol,beta Mg 0,01
VitaminK(phylloquinone) Mcg 13,2
Lainnya
Karoten, beta Mcg 8285
Karoten, alpha Mcg 3477
Lycopene Mcg 1
Lutein+ zeaxanthin Mcg 256

Sumber : Jayanti, 2018

B. Kerupuk

Kerupuk merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung

tapioka atau sagu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan

makanan tambahan lain yang diijinkan, dan harus disiapkan dengan cara

menggoreng atau dipanggang. Sedangkan menurut wahyuni, kerupuk terbuat

dari pati dengan penambahan bahan-bahan lainnya dan bahan tambahan

makanan yang diijinkan. Di Indonesia produk kerupuk merupakan salah satu

makanan khas yang disukai masyarakat baik di kalangan anak-anak maupun

orang dewasa sebagai lauk pauk maupun makanan kecil. Berbagai macam

jenis kerupuk yang telah banyak diperjual belikan di pasaran secara umum

dibedakan menjadi dua jenis, yaitu kerupuk tidak bersumber protein dan

kerupuk bersumber protein yang pembuatannya menggunakan protein hewani

maupun nabati (Veronika dkk, 2013).

 11

Berdasarkan hasil penilitian dari Badan Penelitian dan Pengembangn

kesehatan Depkes RI, kerupuk berbahan dasar tepung terigu dan tepung

tapioka mempunyai kandungan protein yang rendah. Kerena kandungan

protein yang rendah maka perlu adanya penambahan protein yang tinggi.

Protein terdiri dari protein hewani dan protein nabati (Sri, 2021).

C. Prinsip Pengolahan Dan Bahan Pembuatan Kerupuk

1. Prinsip pengolahan

Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak

dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun

tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat,

baik di kedai pinggir jalan, atau di supermarket. Kerupuk dibuat dengan

bahan dasar tepung tapioka atau tepung gandum, bahkan gaplek pun

dapat digunakan untuk pembuatan kerupuk udang. Dari bahan dasar

tersebut ditambahkan bumbu seperti bawang putih, bawang merah,

garam, gula, air dan bleng. Tahapan utama pembuatan kerupuk adalah

persiapan, processing, supply, pemotongan dan penebaran, pengeringan,

sortasi, dan pengemasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerupuk

adalah kadar air, volume pengembangan, tahapan proses pengolahan

kerupuk dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Pembuatan Adonan Kerupuk

Mula – mula air dan garam dipanaskan hingga mendidih,

kemudian dituangkan ke dalam baskom berisi tepung tapioka, sedikit

demi sedikit sambildiaduk. Adonan ditumbuk hingga lumer supaya

 12

tercampur rata sehingga mudah dibentuk dan tidak lengket di tangan

(adonan kerupuk).

2. Pencetakan Adonan Kerupuk dan Pengukusan

Adonan kerupuk yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kantung

plastik atau dibungkus daun pisang dengan diameter 1,5- 3 cm,

kemudian dikukus hingga matang.

3. Pendinginan dan Pengerasan

Adonan yang telah matang diangkat dan dibiarkan dingin agar

adonan menjadi mengeras. Dengan demikian pada saat pemotongan

tidak lengket dan lebih mudah.

4. Pemotongan

Setelah cukup keras adonan dipotong – potong dengan ketebalan

1–2 mm. Pisau yang digunakan harus tajam agar permukaan kerupuk

halus.

5. Pengeringan

Untuk mengeringkan kerupuk, cukup dijemur diatas encek yang

terbuat dari anyaman bamboo hingga kering. Proses pengeringan ini

dilakukan selama 2 hari.

6. Penggorengan

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan

dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng

selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat

menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan

 13

pangan. Kerupuk yang telah dikeringkan kemudian siap untuk

digoreng dengan suhu 800C – 900C selama 10-15 detik, apabila lebih

lama waktu saat penggorengan maka kerupuk akan mengalami

kegosongan (Yuni, 2012).

2. Bahan pembuatan kerupuk

a. Tepung tapioka

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak

kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai

industri. Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan mi

kering hanya sebagai alternatif substitusi tepung terigu. Penggunaan

tapioka dalam industri makanan lebih menguntungkan sebab pasta

dan gel pati dari tapioka yang tidak dimodifikasi lebih terang dan

lebih tahan terhadap retrogradasi. Bila dibandingkan dengan tepung

pensubstitusi lain tepung tapioka memiliki komposisi gizi yang

lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan tepung dan baik

sebagai bahan bantu pewarna putih(Yuni, 2010).

Adapun syarat mutu tepung tapioka berdasarkan SNI 01-2905-

1992 dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Tapioka

Kriteria Mutu Satuan Persyaratan
Warna - Putih (Khas tepung tapioka)
Bentuk - Serbuk
Bau - Normal
Benda asing - Tidak ada
Kadar air % 17,5
Kadar lemak dan kotoran
maksimum % 0,7
 14

b. Tepung terigu

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan bahan pangan

memiliki beberapa persyaratan sesuai SNI 01-2974-1992 yang dapat

dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu

Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Bentuk - Serbuk
Bau - Normal(bebas dari bau asing)
Rasa - Normal(bebas dari bau asing)
warna - Putih khas terigu
Benda asing - Tidak boleh ada
Serangga - Tidak boleh ada
Air %,b/b Maksimal 14,5%
Abu %,b/b Maksimal 0,6%
Protein %,b/b Minimal 7,0%
Keasaman mgKOH/100 gr Maksimal 50/100 gr
Besi (Fe) mg/kg Minimal 50
Zeng (Zn) mg/kg Minimal 30
Vitamin B1
(Thiamin) mg/kg Minimal 2,5
Vitamin B2
(Riboflavin) mg/kg Minimal 4
Asam folat mg/kg Minimal 2
Cemaran logam :
Timbele (Pb) mg/kg Maksimal 1,10
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,05
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10
Sumber : (Yuni, 2010).

c. Garam

Garam dapur berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur

mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat

air. Garam dapur juga dapat menghambat aktivitas enzim protease

dan amilase sehingga pada hasil akhir pasta tidak bersifat lengket

dan tidak mengembang secara berlebihan.

 15

Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan

dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai

macam makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif

pada mikroba pencemar tertentu. Mikroba pembusuk atau proteolitik

dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan

kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Mikroba patogen

seperti Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi

garam 10-12 %. Selain itu, garam juga mempengaruhi aktivitas

air (Aw) dari bahan(Yuni, 2010).

Kriteria mutu garam berdasarkan SII 0104-76 meliputi warna,

rasa, bau dan kandungan air dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4 Kriteria Mutu Garam

Kriteria Mutu Persyaratan
Warna Putih
Rasa Asin
Bau Tidak berbau
Air Max 5%
Sumber : (Yuni, 2010).

d. Bawang putih

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus

nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih

merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.

Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk

zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah

terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai

bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan

 16

Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih

dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum

dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak

goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis

bahan bumbu yang lain.

Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang

banyak dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan

sebagaibahan penambah penyedap atau pewangi beberapa jenis

makanan. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri

(methyl-allyl disulfida). Umbi bawang putih berlapis-lapis, maka

bawang putih termasuk jenis tanaman umbi lapis. Sebuah umbi

bawang putih terdiri atas 8-20 siung (anak bawang). Kadar gizi umbi

bawang terdiri dari zat organis : protein, lemak, dan hidrat arang,

disamping itu mengandung zat-zat hara : kalsium, fosfor, besi,

vitamin dan belerang(Yuni, 2010). Secara rinci kadar gizi umbi

bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5. Kadar Gizi Bawang

Uraian Nilai Gizi Keterangan
Protein 4.50 g Bagian yang dapat
Lemak 0,20 g digunakan 88%
Hidrat arang 23,10 g
Kalsium 42 g
Fosfor 135 mg
Besi 1 mg
Vitamin B 0,22 mg
Vitamin C 15 mg
Air 71 g
Kalori 95 Kal
Sumber : (Yuni, 2010).
 17

Umbi bawang putih mengandung ikatan asam amino yang disebut

aillin. Bila mendapat pengaruh dari enzim alinase, aillin dapat

berubah menjadi allicin (zat aktif yang mempunyai daya bunuh

terhadap bakteri dan daya anti oksidan). Bila allicin bertemu dengan

vitamin B akan membentuk ikatan allithiamine(Yuni, 2010).

e. Cabai

Cabai (Capsicum annum L) merupakan salah satu komoditas

sayuran yang banyak dibudidayakan oleh petani di Indonesia

karena memiliki harga jual yang tinggi dan memiliki beberapa

manfaat kesehatan yang salah satunya adalah zat capsaicin yang

berfungsi dalam mengendalikan penyakit kanker. Selain itu

kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada cabai dapat memenuhi

kebutuhan harian setiap orang, namun harus dikonsumsi

secukupnya untuk menghindari nyeri lambung(Yuni, 2010).

f. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah- rempah

yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan,

baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan

lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Dalam

perdagangan obat dinamakan fructus coriandri. Dalam bahasa

Inggris dikenal sebagai coriander dan di Amerika dikenal

sebagai cilantro. Tumbuhan ini berasal dari EropaSelatan dan sekitar

Laut Kaspia. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap

 18

menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras

yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut,

aroma masakan akan lebih nyata(Yuni, 2010).

g. Gula

Gula dalam pengertian sehari-hari adalah gula pasir yang

diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9%

sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah

dibersihkan. Selain memeberikan rasa manis, gula juga berfungsi

sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis.

Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini

bisa memeperpanjang masa simpan.

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada

setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam

industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula

yang diperoleh dari bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh

terhadap penurunan aktivitas air bahan pangan sehingga dapat

berfungsi sebagai pengawet.

Gula berperan penting dalam memberikan rasa manis pada

kerupuk. Pemakaian gula biasanya 2-2,5%, pemakaian gula berlebih

menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan

sehingga pengembangan dapat berkurang(Yuni, 2010).

 19

h. Penyedap rasa

Penyedap rasa atau bumbu masak sudah tidak asing lagi bagi

masyarakat kita. Bagi banyak orang, masakan hambar rasanya tanpa

diberi penyedap rasa. Penyedap rasa digunakan untuk menambah

rasa nikmat pada masakan yang diolah. Bahan ini juga bisa menekan

rasa yang tidak diingikan dari suatu bahan makanan. Zat penyedap

rasa sintetis berasal dari hasil sintesis zat-zat kimia, misalnya vetsin

atau MSG (monosodium glutamat) (Yuni, 2010).

i. Minyak goreng

Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam

lemak, berwujud cair pada suhu kamar (25°C) dan lebih banyak

mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami

oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak.

Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun,

minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak

dapat juga bersumber dari hewan, misalnya minyak ikan sardin,

minyak ikan paus dan lain-lain(Yuni, 2010).

 20

D. Kerangka Teori

Bahan pembuatan
produk kerupuk Sayur wortel

Proses pengolaha

Produksi (kerupuk wortel)

Meningkatkan
konsumsi Mempunyai
wortel, baik Pengembangan produk umur simpan
secara jumlah yang panjang
maupun gizi

Menambah nilai Mudah di

jual pasarkan

Produk kerupuk
wortel

Gambar 2.1 : Kerangka Teori

Sumber :
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini mrupakan sebuah studi literature dengan pendekatan

analisis data sekunder, yaitu teknik pengumpulan data untuk memperoleh

informasi dengan menyalin data yang telah tersedia dijurnal ke dalam tabel-

tabel.

B. Kriteria Seleksi Data

Bahan yang dicari diseleksi dengan menggunakan kriteria inklusi yang

digunakan adalah literature-literatur yang terait dengan topik “Studi Literatur

Pengembangan Produk Kerupuk Berbahan Dasar Wortel” yang terbit 10

tahun terakhir (buku) dan 5 tahun terakhir (jurnal).

C. waktu penelitian

penelitian dilakukan pada bulan juli 2021

D. Kerangka konsep

Pengembangan kerupuk wortel.

Produk

Gambar 3.1 : Kerangka konsep

E. Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian yang digunakan untuk memperoleh informasi

adalah jurnal dan buku.

12
 22

F. Teknik Pengumpulan Data

Peneliti melakukan proses pengumpulan data berupa sumber-sumber

literature seperti jurnal dan buku yang diperoleh melalui berbagai sumber.

G. Teknik Pengolahan Data

Data yang diperoleh dikompulasi, dianalisis, dan disimpulkan sehingga

mendapatkan kesimpulan mengenai studi literature.

H. Etika Penelitian

1. Informed

Sebelum memberikan kuisioner penelitian telah memberikan surat

informed consent (persetujuan menjadi responden).

2. Anonymity (tanpa nama)

Pada penelitian ini responden tidak perlu memberikan nama pada

kuisioner.

3. Conditentiality (kerahasiaan)

Pada penelitian akan dijaga kerahasiaan responden

I. State of The Art

Penyusunan proposal ini mengambil beberapa referensi penilitian

sebelumnya termasuk jurnal-jurnal yang berhubungan dengan proposal

penilitian ini

Tabel 3.1 Referensi Jurnal Penelitian

Judul Jurnal Metode Penelitian Hasil enelitian

Analisis Nilai tambah Penelitian yang
dan pendapatan usaha dilakukan di KWT
produk olahan Citeko Asri mengenai
keerupuk wortel dan produk olahan kerupuk
sirup wortel (Daucus wortel dan sirup wortel
Hasil analisis nilai tambah
menunjukan besarnya
nilai tambah tambah
kerupuk wortel yang
diperoleh sebesar RP.
 23

Carota L) merupakan penlitian 14.000/kg dengan

deskritif dengan persentase sebesar 70%
Peneliti pendekatan kualitatif. dan pada nilai tambah
S. Wibowo et.al Penentuan informan sirup wortel diperoleh
Lokasi dalam penelitian ini sebesar RP. 3.500/liter
Univerrsitas Djuanda, menggunakan teknik dengan persentase sebesar
Bogor purposive sampling 46,67% . keuntungan dari
Tahun atau sampling bertujuan olahan kerupuk wortel
2015 untuk meningkatkan sebesar RP. 8.444/kg
Nama jurnal kegunaan informasi dengan persentase
Jurnal Agribisains yang diperoleh dari keuntungan sebesar
sampel yang sedikit. 60,32% sedangkan
Terdapat 3 informan keuntungan olahan sirup
dalam penelitian ini wortel sebesar RP.
yaitu informan Kunci 2,380/liter dengan
(Ketua Gapokan yang persentase keuntungan
menaungin KWT sebesar 68,25%. Hasil
Citeko Asri), informan nilai tambah dari olahan
utama (Ketua KWT diatas menunjukan bahwa
Citeko Asri) dan nilai rasio bernilai tinggi
informan tambahan karena memiliki
(Anggota KWT Citeko persentase >40%.
Asri). Alasan menjadi tinjauan
penelitian
jurnal ini membahas
tentang daya terima dan
nilai jual produk kerupuk
kerupuk wortel.
Pembuatan kerupuk Proses pembuatan 1. Ampas wortel terbukti
dari ampas wortel kerupuk wortel relatif dapat digunakan
tidak membutuhkan alat sebagai bahan baku
Peneliti laboratorium sehingga pembuatan kerupuk
Ibrahim & Putra dilakukan diluar yang tidak
Oktavianto laboratorium. Kegiatan memerlukan tambahan
Lokasi analisis bahandan hasil bahan sebagai
Surakarta dilakukan di pewarna.
Tahun Laboratorium Dasar 2. Bau langu pada ampas
2011 Teknik Kimia, wortel dapat
Nama jurnal Laboratorium Aplikasi dihilangkan dengan
Laporan Tugas Akhir Teknik Kimia dan pemanasan, sedangkan
Laboratorium Proses agar ampas wortel
Falkutas Teknik dapat terbentuk agregat
Universitas Sebelas maka digunakan
Maret Surakarta, Jl. Ir. tepung tapioka.
Sutami no. 36 A 3. Berdasarkan uji
Surakarta. Sedangkan organoleptic, dari tiga
 24

kegiatan uji penerimaan adonan yang dibuat

khalayak terhadap adonan yang
produk dilakukan di mempunyai tingkat
lingkungan Kampus penerimaan khalayak
Universitas Sebelas paling baik adalah
Maret Surakarta dan di adonan dengan
lingkungan warga Desa komposisi
Cangkringan perbandingan berat
Kecamatan Banyudono, ampas wortel dan
Kabupaten Boyolali. tepung tapioka 10:5.
4. Uji proksimat
menunjukan bahwa
kadar abu ketiga
kerupuk belum
memenuhi SNI,
sendangkan kadar
airnya sudah
memenuhi SNI.
5. Kandungan protein dan
gula mengalami
penurunan setelah
proses, sendangkan
kandungan lemak dan
karbohidratnya
meningkat.
Alasan menjadi tinjauan
penelitian
Laporan Tugas Akhir
ini membahas tentang
fungsi wortel dalam
pengembangan produk
kerupuk

Kerupuk R&B (snack 1. Pra-produksi Kerupuk R&B dapat

sehat dengan 2. Pengembangan Skala meningkatkan
pengolahan modern) Kecil pengetahuan masyarakat
3. Produksi Kerupuk tentang pentingnya buah
Peneliti Buah dan Sayur dan sayur melalui
Andika Kurnia Agata kemasan yang memuat
et.al pendidikan kesehatan.
Lokasi Alasan menjadi tinjauan
Unrversitas Diponegoro penelitian
Tahun Jurnal ini berkaitan
2016 dengan kandungan wortel
Nama Jurnal yaitu vitamin A yang baik
 25

Crackers journal untuk kesehatan mata.

Pengaruh perbedaan 1. Uji Organoleptik Perbedaan penambahan
penambahan 2. Uji Pembotolan konsentrasiwortel
konsentrasi wortel 3. Analisis Statistik berpengaruh nyata
terhadap sifat terhadap kadar air,
fisikokimia dan persentasepangembangan,
organoleptic kerupuk densitas kamba kerupuk
wortel matang, daya patah,
warna, serta sifat
Peneliti organoleptic warna
Veronica Devina kerupuk wortel, namun
Febriani et.al tidak berpengaruh nyata
Lokasi terhadap densitas kamba
Unversitas katolik kerupuk mentah dan sifat
widya mandala organoleptic rasa serta
Surabaya, Indonesia kerenyahan kerupuk
Tahun wortel.
2018 Alasan menjadi tinjuan
Nama Jurnal penelitian
Jurnal kerupuk wortel Jurnal ini
berkaitan dengan
hasil pengembangan
produk kerupuk
wortel.
Kandungan karoten Peneletian meliputi Berdasarkan hasil
kerupuk simulasi tahap produksi kerupuk penelitian maka dapat
wortel (Daucus corota dan waktu disimpulkan bahwa masa
L) variasi suhu penyimpanan kerupuk simpan keripik wortel
penyimpanan pada suhu ruang. Tahap berdasarkan reaksi orde
produksi kerupuk satu adalah 133 hari
Peneliti dilakukan dengan dengan kandungan
Ulfa mustika sari et.al metode simulasi. Selain karoten 21,3mg/100g.
Lokasi itu penelitian ini juga Alasan menjadi tinjauan
Universitas tadulako, menggunakan 2 metode penelitian
palu yaitu, Analisis Karoten jurnal ini berkaitan
Tahun dan Penentuan Masa dengan masa
2018 Kadaluarsa. penyimpanan produk
Nama Jurnal kerupuk wortel.
Crackers journal
 BAB. IV

HASIL DAN PEMBAHSAN

A. Hasill Penelitian

Hasil penelitian ini merupakan hasil dari berbagai database dari berbagai

referensi, seperti jurnal, review jurnal, dan data-data yang berkaitan dengan

Studi Literatur Pengembangan Produk Kerupuk Berbahan Dasar Wortel.

Proses pencarian jurnal di lakukan dengan menggunakan mesin pencari

yaitu : google schooler, google, dan aplikasi playbook. Kata kunci yang

digunakan dalam proses pencarian jurnal yaitu, pengembangan produk

kerupuk, dan

kandungan kerupuk wortel.

Hasil pencarian yang dilakukan peneliti mendapatkan 3 jurnal yang terkait

dengan kata kunci yang digunakan. Oleh karena itu dalam pembahasan ini

akan membahas pengembangan produk kerupuk wortel berdasarkan review

dari 3 jurnal.

Tabel 4.1 Hasil Studi Literatur

No Penulis Tahun Judul Metode Hasil
Penelitian
1 Andika 2016 Kerupuk 1. pra-produksi Kerupuk R&B
Kurnia R&B 2. pengembangan dapat
Agata (Snack Skala kecil meningkatkan
et.al Sehat 3.produksi pengetahuan
Dengan kerupuk buah dan masyarakat
Pengolaha sayur tentang
n Modern) pentingnya
buah dan sayur
melalui
kemasan yang
memuat
pendidikan

17
 27

kesehatan.
2 Veronica 2018 Pengaruh 1. uji organoleptic Perbedaan
Devina perbedaan 2. uji pembotolan penambahan
Febriani penambaha 3. analisis statistik konsentrasi
et.al n wortel
konsentrasi berpengaruh
wortel nyata terhadap
terhadap kadar air,
sifat persentase
fisikokimia pengembangan
dan , densitas
organolepti kamba
c kerupuk kerupuk
wortel matang, daya
patah, warna,
serta sifat
organoleptic
warna kerupuk
wortel, namun
tidak
berpengaruh
nyata terhadap
densitas kamba
kerupuk
mentah dan
sifat
organoleptic
rasa serta
kerenyahan
kerupuk
wortel.
3. Ulfa 2018 Kandungan Penelitian Berdasarkan
mustika karoten meliputi tahap hasil penelitian
sari et.al kerupuk produksi kerupuk maka dapat
simulasi dan waktu disimpulkan
wortel penyimpanan bahwa masa
(Daucus kerupuk pada simpan
carota L) suhu ruang. kerupuk wortel
variasi Tahap produksi berdasarkan
suhu kerupuk reaksi orde
penyimpan dilakukan dengan satu adalah
an metode simulasi. 133 hari
Selain itu dengan
penellitian ini kandungan
juga karoten
menggunakan 2 21,3mg/100g.
 28

metode yaitu,
Analisis Karoten
dan Penentuan
Masa Kadaluarsa.

B. Pembahasan

Dari jurnal yang berjudul “Kandungan Karoten Simulasi Wortel (Daucus

Carota L) Variasi Suhu Penyimpanan” dapat disimpulkan bahwa Kerupuk

dibuat melalui modifikasi proses berupa bahan baku wortel direbus terlebih

guna mempermudah proses pencampuran adonan. Kadar karoten awal yang

terdapat pada wortel yang telah dimasak adalah 75,80mg/100g.Hasil yang

didapatkan menunjukkan bahwa kandungan karoten pada wortel yang tidak

ditepungkan lebih tinggi.

Kerupuk merupakan inovasi terbaru dari kerupuk-kerupuk sebelumnya

dengan varian rasa yang baru dan warna yang menarik yang berasal dari buah

dan sayur.serta diproduksi dengan higienis. Kerupuk dapat meningkatkan

pengetahuan masyarakat tentang pentingnya buah dan sayur melalui kemasan

yang memuat pendididkan kesehatan.Kerupuk telah berhasil dipasarkan di

Semarang melalui Fisabilillah Corporation dan telah terdapat di tokoh oleh-

oleh Semarang dan agen perjalanan. Untuk meningkatkan produksi dan mutu

produk, beberapa saran:

a. Meningkatkan kreativitas inovasi terhadap produk kerupuk R&B yang

sedang diproduksi supaya tercipta produk yang baru dan berkualitas,

b. Meningkatkan kualitas masa simpan, sifat fisikokimia, dan sifat

organoleptik produk kerupuk berbahan dasar wortel.

 29

Perbedaan penambahan konsentrasi wortel berpengaruh nyata terhadap

kadar air, persentase pengembangan, densitas kamba kerupuk matang, daya

patah, warna, serta sifat organoleptic warna kerupuk wortel, namun tidak

berpengaruh nyata terhadap densitas kamba kerupuk mentah dan sifat

organoleptic rasa serta kerenyahan kerupuk wortel.

 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dari 3 jurnal yang telah di review tentang

pengembangan produk kerupuk berbahan dasar wortel, maka ditarik

kesimpulan sebagai berikut :

a. Meningkatkan kreativitas inovasi terhadap produk kerupuk yang terbaru,

agar tercipta produk yang baru dan berkualitas dengan bahan dasar buah

dan sayur. Salah satu contohnya seperti penambahan sayur wortel.

b. Meningkatkan kualitas masa simpan, sifat fisikokimia, dan sifat

organoleptik produk kerupuk berbahan dasar wortel.

B. Saran

1. Bagi Peneliti

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan dapat

memberikan edukasi khususnya pada peneliti yang kurang paham tentang

Pengembangan Produk Kerupuk Berbahan Dasar Wortel.

2. Bagi Instasi

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi dan

referensi instansi, terkhusukan untuk program gizi tentang

Pengembangan Produk Kerupuk Berbahan Dasar Wortel.

21
 31

3. Bagi Peneliti Lain

Bagi peneliti selanjutnya, penulis menyarankan untuk meneliti variable

lain menyangkut pengembangan produk kerupuk berbahan dasar wortel

serta untuk menambah literature penelitian akan datang.

 DAFTAR PUSTAKA

Agata Kurnia Andika, et.al. 2016. Kerupuk R&B (snack sehat dengan
pengolahan modern). Universitas Diponegoro. Crackers Journal.

Ibrahim & Oktavianto Putra. 2011. Pembuatan Kerupuk Dari Ampas Wortel.
Laporan Tugas Akhir. Sorakarta.

Jayanti Dwi Agustina. 2018. Pemberian Moisture Balance Salep Wortel (Daucus
carot) Dan Irigasi Air Rebusan Daun Jambu Biji (Psidium guajava Linn)
Efektif Untuk Percepatan Penyembuhan Luka Akut Terkontaminasi Pada
Mencit (Mus musculus). Jombang.

Lesmana M., 2013, Buku pintar pohon wortel panduan sukses menjadi pebisnis,
Lembar Langit Indonesia, Jakarta.

Mona Zulistina. 2019. Mutu Organoleptik Dan Kandungan Gizi Abon Ikan Tuna
(Pteridophyta). Padang.

Nurmawati, T, Wulandari, N & Fata, U.H, 2016, ‘Potential Of Raw And Cooked
Carrot ( Daucus Carota ) To Decrease Cholesterol Levels Of White Rats
(Rattus Norvegicus)’, Jurnal Ners dan Kebidanan, vol.1, no.3.

Nyoman Angga Santosa, Luh Putu Ratna Sandari. 2018. Hubungan Antara Durasi
Bermain Game Online Dengan Gangguan Tajam Penglihatan Pada Anak
Sekolah Menengah Pertama (SMP) Di Kota Denpasar. E-Jurnal Medika,
Vol. 7 No 8.Denpasar.

Sobari, E & Faturohman, F. 2017. Efektivitas Penyaingan Terhadap Hasil

Tanaman Wortel (Daucus Carota L) Lokal Cipanas Bogor, Vol. 2, No.1, hh.
1-8.

Sri Minarti Iskandar. 2021. Studi Pembuatan Kerupuk Wortel (Daucus carota)
dengan Penambahan Ikan Bandeng (Chanos chanos).Makassar.

Ulfa Mustika Sari1, Syaiful Bahri, Dwi Juli Puspitasari. 2018. KANDUNGAN
KAROTEN KERUPUK SIMULASI WORTEL (Daucus carota L.)
VARIASI SUHU PENYIMPANA. Palu.

Ulfi Fegianti. 2014. Manfaat Sayuran Wortel Untuk Kesehatan.

Veronika Devina Febriani, Sutarjo Surjoseputroa, Thomas Indarto Putut Suseno.

2013. PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN KONSENTRASI
WORTEL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
KERUPUK WORTEL. Surabaya.

23
 33

Yuni Lestari. 2012. Laporan Tugas Akhir Proses Produksi Kerupuk Wortel.
Surakarta.

Wibowo S, et.al. 2015. Analisi Nilai Tambah Dan Pendapatan Usaha Produk
Olahan Kerupuk Wortel Dan Sirup Wortel (Daucus carota L). Universitas
Djuanda. Bogor. Jurnal Agribisains.
 34

LAMPIRAN 1

BERITA ACARA

BERITA ACARA PERBAIKAN PROPOSAL

NAMA : DONNY FREZLY PATTIPAWAE

NIM : 5134111805

JUDUL PROPOSAL/LTA : STUDI LITERATUR PENGEMBANGAN

PRODUK KERUPUK BERBAHAN DASAR

WORTEL

No Nama Masukan Tandatangan

1 Mustamir Kamaruddin, S.Gz., M.Kes

2 Wilma Florencia, MKM

3 Sriyanti, M.Si