LAPORAN TUGAS AKHIR

STUDI PEMBUATAN SOSIS BERBAHAN BUAH PEPAYA

SEBAGAI MAKANAN SELINGAN TINGGI SERAT PANGAN
DAN VITAMIN A

Oleh:
MUHAMMAD FARKHAN SETIADY
NIM : 51341118017

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SORONG
PROGRAM STUDI D.III GIZI
2021

LAPORAN TUGAS AKHIR

 STUDI PEMBUATAN SOSIS BERBAHAN BUAH PEPAYA
SEBAGAI MAKANAN SELINGAN TINGGI SERAT PANGAN
DAN VITAMIN A

Diajukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan pendidikan

Program studi D.III Gizi

Oleh:
MUHAMMAD FARKHAN SETIADY
NIM : 51341118017

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SORONG
PROGRAM STUDI D.III GIZI
2021

HALAMAN PERSETUJUAN
Judul
Nama Lengkap
NIM
Jurusan
Universitas/Institusi/Politeknik
Alamat Rumah dan NoTelp./HP
Alamat email
Dosen Pembimbing I
Nama Lengkap dan Gelar
NIP
Alamat Rumah dan NoTelp./HP
Dosen Pembimbing II
Nama Lengkap dan Gelar
NIP
Alamat Rumah dan No Telp./HP
: “Studi Pembuatan Sosis Berbahan Buah
Pepaya Sebagai Makanan Selingan Tinggi
Serat Pangan Vitamin A”
: Muhammad Farkhan Setiady
: 51341118017
: DIII Gizi
: Poltekkes Kemenkes Sorong
: Jln. Sungai Mamberamo. KM. 10
085241238724
: hansofficialacc@gmail.com
: Anjar Briliannita, S.Gz, M.Sc
: 198707122010122001
: Jln. Gambas Unit 2 Distrik Aimas
082198200280
: La Supu, S.KM, M.PH
: 196906151991031019
: Jln. Malibela, Kpr Putra Residen
081248481427

Menyetujui Sorong,
Pembimbing I Pembimbing II

(Anjar Briliannita, S.Gz, M.Sc) (La Supu, S.KM, M.PH)

NIP 198707122010122001 NIP 196906151991031019

Ketua Program Studi D.III Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Sorong

(La Supu, SKM. MPH)

NIP 196906151991031019

HALAMAN PENGESAHAN
 Yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan bahwa Proposal
Laporan Tugas Akhir (LTA)
yang berjudul

STUDI PEMBUATAN SOSIS BERBAHAN BUAH PEPAYA SEBAGAI

MAKANAN SELINGAN TINGGI SERAT PANGAN DAN VITAMIN A
Dipersiapkan dan disusun oleh :
MUHAMMAD FARKHAN SETIADY
NIM 51341118017

Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji pada tanggal Juni 2020 dan
dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Susunan Tim Penguji

1. Merinta Sada, M.Gz (Penguji) (……………………)

NIP. 198505252006042001

2. Anjar Briliannita, S.Gz, M.Sc (Pembimbing I) (……………………)

NIP. 198707122010122001
3. La Supu, S.KM, M.PH (Pembimbing II) (…………...……… )
NIP. 196906151991031019

Mengetahui,

Direktur Ketua Jurusan Gizi

Ariani Pongoh, S.ST, M. Kes Radeny Ramdany, M.Kes

NIP. 1966011185032005 NIP. 198904162012122001

RIWAYAT HIDUP
Nama Lengkap : Muhammad Farkhan Setiady

NIM : 51341118017

Tempat/Tanggal Lahir : Manokwari, 15 September 2000

Agama : Islam

JenisKelamin : Laki-Laki

Status : Belum menikah

Alamat : Jl. Sungai Mamberamo, KM 10

No. HP : 0852-4123-8724

Riwayat Pendidikan

1. Tahun 2007-2012 : SD Inpres 1 Sariputih

2. Tahun 2012-2015 : Madrasah Tsanawiyah Nurul Huda

3. Tahun 2015-2018 : Madrasah Aliyah Nurul Huda

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan laporan tugas akhir dengan judul “Studi Pembuatan Sosis
Berbahan Buah Pepaya Sebagai Makanan Selingan Tinggi Serat Pangan dan
Vitamin A”

Proposal penelitian ini dapat diselesaikan berkat bantuan dan bimbingan

dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima
kasih sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu Ariani Pongoh, S.ST, M.Kes, selaku Direktur Politeknik

Kesehatan Kemenkes Sorong yang telah memberikan kesempatan bagi
penulis untuk mengikuti pendidikan Diploma III Gizi selama 3 tahun.
2. Ibu Radeny Ramdany, M.Kes, selaku ketua jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Sorong
3. Ibu Anjar Briliannita, S.Gz, M.Sc, selaku pembimbing 1 yang telah
banyak membantu, membimbing, dengan penuh kesabaran dalam
menyelesaikan proposal tugas akhir ini.
4. Bapak La Supu , MPH selaku ketua kaprodi Diploma III Gizi sekaligus
pembimbing 2 yang telah memberikan masukan dan saran kepada
penulis dalam menyelesaikan proposal tugas akhir ini.
5. Bapak/Ibu Dosen jurusan Gizi Sorong yang telah dengan sabar
mendidik dan membimbing penulis selama menempuh pendidikan di
bangku kuliah.
6. Kepada Ayah dan Ibu serta keluarga yang selalu memberikan
dukungan, fasilitas, semangat, dan doa selama penulis mengikuti
pendidikan di bangku kuliah.
7. Teman-teman yang selama ini telah menemani perjalanan pendidikan
dari awal kuliah hingga sekarang.

Semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis menjadi awal
kebaikan dan mendapatkan balasan dari Allah SWT. semoga bermanfaat
baginpenulis khususnya dan bagi pembaca umumnya.

Sorong Juni 2021

 Penulis

Muhammad Farkhan Setiady

NIM : 51341118017

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN...............................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ii
RIWAYAT HIDUP...............................................................................................iii
KATA PENGANTAR...........................................................................................iv
DAFTAR TABEL...............................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................ix
ABSTRAK..............................................................................................................x
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Rumusan Masalah.........................................................................................3
C. Tujuan Penelitian..........................................................................................4
D. Manfaat Penelitian........................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................5
A. Uraian Teori..................................................................................................5
B. Uji Daya Terima..........................................................................................11
C. Kerangka Teori...........................................................................................11
D. Hipotesis Penelitian.....................................................................................12
BAB III METODE PENELITIAN.....................................................................13
A. Jenis Penelitian............................................................................................13
B. Alat dan Bahan............................................................................................13
1. Alat..........................................................................................................13
2. Bahan.......................................................................................................13
C. Tempat dan Waktu Penelitian.....................................................................14
1. Tempat Penelitian..................................................................................14
2. Waktu Pelaksanaan Penelitian.............................................................14
D. Kerangka Konsep........................................................................................14
E. Definisi Operasional...................................................................................14
F. Instrumen Penelitian...................................................................................15
G. Prosedur Penelitian.....................................................................................16
H. Teknik Pengumpulan Data..........................................................................17
1. Studi Literature........................................................................................17
2. Eksperimental..........................................................................................17
3. Formulir Uji Hedonik..............................................................................17
4. Dokumentasi............................................................................................17
I. Teknik Pengolahan Data.............................................................................17
 J. Analisis Data...............................................................................................18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................19
A. Hasil Penelitian...........................................................................................19
B. Pembahasan.................................................................................................24
C. Keterbatasan Penelitian...............................................................................29
BAB V PENUTUP................................................................................................30
A. Kesimpulan.................................................................................................30
B. Saran............................................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................31
LAMPIRAN .........................................................................................................33

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Gizi Buah Pepaya ......................................................... 9

Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioca 100g ............................. 10

Tabel 3.1 Komposisi Variasi Produk Sosis ..................................................... 13

Tabel 3.2 Definisi Operasional ....................................................................... 15
Tabel 4.1 Penilaian Panelis Dari Hasil Uji Organoleptik Variabel Rasa ........ 20
Tabel 4.2 Penilaian Panelis Dari Hasil Uji Organoleptik Variabel Aroma .... 20
Tabel 4.3 Penilaian Panelis Dari Hasil Uji Organoleptik Variabel Warna ..... 21
Tabel 4.4 Penilaian Panelis Dari Hasil Uji Organoleptik Variabel Tekstur . . . 21
Tabel 4.5 Penilaian Panelis Dari Hasil Uji Organoleptik Variabel Overall .... 22
Tabel 4.6 Kandungan Zat Gizi Makro Pada Sosis........................................... 23
Tabel 4.7 KandunganZat Gizi Mikro Pada Sosis............................................. 23
Tabel 4.8 Hasil Uji Statistik............................................................................. 28
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Teori Penelitian ..........................................................11

Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian.......................................................14
 PROGRAM STUDI D.III GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SORONG
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

ABSTRAK

MUHAMMAD FARKHAN SETIADY

STUDI PEMBUATAN SOSIS BERBAHAN BUAH PEPAYA
SEBAGAI MAKANAN SELINGAN TINGGI SERAT PANGAN
DAN VITAMIN A

Sosis merupakan camilan yang berbahan dasar daging yang kemudian

dicampur dengan tepung, tapi pada penelitian kali ini bahan dasar sosis yaitu
daging akan diganti menggunakan buah pepaya yang kemudian akan dicampur
dengan tepung tapioka. tujuan penelitian kali ini adalah untuk membuat makanan
selingan tinggi Vitamin A serta menganalisis daya terima panelis agak terlatih
terhadap olahan produk sosis dan menganalisis kandungan zat gizi makro dan
mikro pada produk olahan yang sedang diteliti
Desain penelitian adalah yang digunakan yaitu penelitian eksperimen,
sampel yang digunakan sebagai objek penelitian adalah 3 variasi produk sosis
papaya dengan perbandingan campuran tepung tapioka 40:70, 45:45, 60:40. Jenis
parameter yang dinilai pada penelitian ini terdiri dari parameter rasa, aroma,
warna, tekstur, serta kandungan zat gizi. Instrument yang digunakan pada
penelitian ini adalah lembar persetujuan menjadi panelis dan kuisioner uji
organoleptik. Pengolahan data menggunakan SPSS versi 18,0.
Hasil penelitian menujukan bahwa nilai kandungan energi, protein, lemak dan
karbohidarat terbesar adalah pada sosis sampel SS01 dengan nilai 745.3 kkal, 7.7
gr, 2.8 gr, dan 167,2 gr. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukan bahwa pada
parameter rasa, aroma, dan overall memiliki p<0,05 yang menunjukan bahwa
perlakuan penambahan buah pepaya pada produk sosis sangat signifikan

Kata Kunci : Sosis, Pepaya, Makanan selingan tinggi Vitamin A

 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Peningkatan pendapatan masyarakat mengakibatkan pergeseran

pola hidup dan pola konsumsi masyarakat. Golongan ekonomi menengah
keatas, generasi muda dan para eksekutif cenderung bergeser pada
konsumsi makanan siap saji (fast food) dan makanan jalanan (street food)
yang biasanya tinggi kalori, gula, garam, lemak serta kurang serat pangan
serta vitamin (Damayanthi, 2017).
Konsumsi pangan sumber serat dan vitamin secara langsung
kurang diminati oleh masyarakat. Hal ini dikarenakan pangan tersebut
jarang yang memiliki citarasa yang enak dan disukai masyarakat. Faktor
faktor tersebut menyebabkan konsumsi serat dan vitamin masyarakat
rendah (Anwar, 2017).
Pergeseran pola hidup masyarakat yang cenderung kurang
mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan serta generasi muda yang kurang
menyukai sayuran dan buah-buahan patut disayangkan. Sayuran dan buah-
buahan merupakan sumber serat pangan yang signifikan, di samping
mengandung sumber vitamin dan mineral, Serat pangan memiliki nilai
fungsional bagi tubuh kita. Konsumsi buah dan sayuran yang cukup dapat
memberikan efek baik bagi kesehatan, diantaranya mampu mencegah
konstipasi, mencegah terjadinya luka pada usus besar, mencegah kanker,
serta mampu membantu menurunkan hipertensi, kolesterol dan juga
mampu membantu menurunkan berat badan berlebih (Rachel, 2006).
Salah satu kandungan yang terdapat pada buah dan sayuran yang
dibutuhkan dan baik untuk tubuh adalah serat pangan dan vitamin A.
kecukupan asupan serat pangan dan vitamin A dapat diperoleh dari
beragam makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari-hari. Untuk
orang dewasa, mengkonsumsi sayur dan buah sebanyak 5 porsi atau 150
gram per hari (Sujiprihati, 2017).
Salah satu buah yang mengandung cukup tinggi vitamin A adalah
pepaya, pepaya merupakan buah yang mempunyai nilai nutrisi baik, dapat
dimafaatkan dalam bentuk buah segar dan prosuk hasil olahan.
Menurut Villegas (1991), Chan (1994) serta Sankat dan Mahraj
(2001), buah pepaya mengandung 1,0-1,5% protein, 1,0-1,5% vitamin A,
dan 69-71 mg (100g) vitamin C, mineral yang terkandung dalam buah
pepaya diantaranya kalsium sebesar 11-31 mg (100g) dan kalium sebesar
39-337 mg (100g), kandungan lain dalam buah pepaya adalah 0,1% lemak
rendah, 7-13% karbohidrat, 35-59 kkal (100g), 200 KJ energi dan 85-90%
air.
Bagian tanaman buah papaya seperti akar, daun, buah, dan biji
mengandung fitokimia: polisakarida, vitamin, niberal, enzim, protein,
alkaloid, glikosida, saponin dan flavonoid yang semuanya dapat digunakan
sebagai nutrisi dan obat (Krishna dkk, 2008).
Namun, beberapa orang tidak mau menyantap buah papaya karena
aromanya tidak enak. Alasan ilmiah mengapa papaya mengeluarkan aroma
tidak sedap karena papaya mengandung enzim papain. Enzim inilah yang
ternyata mengeluarkan aroma menyengat dan bagi sebagian orang baunya
tidak sedap. Dibalik aromanya itu, enzim papain ternyata mampu membuat
pencernaan kita memecah protein yang sulit dicerna khususnya telur dan
daging. Salah satu cara untuk menghilangkan aroma tidak sedap pada
pepaya adalah dengan mengolahnya atau dijadikan sebagai bahan
tambahan pada cemilan yang cukup digemari anak anak maupun orang
dewasa yaitu sosis (Abdullah, 2018).
Pada saat ini olahan makanan berupa sosis sangat banyak, akan
tetapi bahan baku yang digunakan hanya dari daging saja, Namun terdapat
sebagian masyarakat yang tidak dapat mengkonsumsi berbagai macam
daging hewani karena vegetarian, kurang mampu untuk membeli atau
alergi terhadap daging. Berdasarkan hal tersebut, salah satu solusinya
adalah dengan cara mengganti bahan baku sosis yang awalnya hanya
diolah dari daging hewani diganti dengan berbagai macam buah misalnya
seperti buah papaya ataupun buah lain yang tentunya sangat mudah
dijumpai di seluruh wilayah Indonesia (Witanto, 2016).
Beberapa penelitian terkait pembuatan sosis yang tidak berbasis
daging diantaranya adalah penelitian yang dilakukan oleh witanto dkk
(2016) tentang pembuatan sosis berbasis buah pepaya dengan tepung
rebung untuk menghasilkan produk sosis nabati menyehatkan. Penelitian
tersebut menyimpulkan bahwa produk sosis pepaya dan tepung rebung
dengan kombinasi tapioca berpengaruh terhadap sifat fisik tekstur sosis,
sifat kimia (kadar air, abu, serat, lemak, protein).
Penelitian lain yaitu dilakukan oleh khotimah dkk, (2017) tentang
pembuatan sosis daging ayam dengan penambahan buah pepaya untuk
mengetahui pengaruh penggunaan buah pepaya sebagai pengganti warna
dan antioksidan yang didasarkan pada kualitas fisik kimia sosis ayam.
Penelitian ini menyimpulkan bahwa penggunaan buah pepaya pada sosis
ayam memberikan kualitas fisik (tekstur), dan kimiawi (kadar air, kadar
protein, dan kadar lemak) yang baik dan bisa diterima oleh konsumen
melalui uji organoleptic.
Olahan sosis buah papaya juga dapat menambah pilihan sosis di
masyarakat dan menambah nilai gizi serta dapat diterima oleh masyarakat
maka, perlu dilakukan pengganti dari bahan tersebut yaitu dengan
menggunakan bahan yang memiliki harga lebih ekonomis dan memiliki
gizi khusus.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang penelitian ini, rumusan masalah

yang dapat diidentifikasi untuk penelitian yaitu :
1. Bagaimana daya terima terhadap sosis berbahan buah pepaya dengan
tambahan tepung tapioka ?
2. Bagaimana nilai gizi sosis berbahan buah pepaya dengan tambahan
tepung tapioka ?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum
Untuk mengevaluasi daya terima dan nilai gizi sosis berbahan buah
pepaya dengan tambahan tepung tapioka sebagai makanan selingan
tinggi vitamin A.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk menganalisis daya terima sosis yang dibuat menggunakan
buah papaya dengan tambahan tepung tapioka.
b. Untuk menganalisis nilai gizi sosis yang dibuat menggunakan buah
papaya dengan tambahan tepung tapioka.
c. Menganalisis pengaruh penggunaan buah papaya pada pembuatan
sosis buah pepaya dengan tambahan tepung tapioca terhadap daya
terima.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1. Manfaat Bagi Peneliti
Menambah wawasan dan pengetahuan tentang studi pembuatan
sosis berbahan buah pepaya sebagai makanan selingan tinggi serat
pangan dan Vitamin A. Penelitian ini dapat dipakai sebagai bahan
masukan dan referensi bagi penelitian selanjutnya.
2. Manfaat Bagi Institusi Pendidikan
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai kontribusi dalam
menanamkan minat, motivasi, dan sikap dari mahasiswa sehingga
dapat eningkatkan prestasi belajar bagi mahasiswa.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Uraian Teori

1. Sosis
Sosis merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam
kehidupan masyarakat Indonesia karena rasanya enak. Makanan ini
dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi
bumbu, dimasukkan ke dalam selongsong berbentuk bulat simetris,
baik yang terbuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan
(casing). Istilah sosis berasal dari nahasa latin, yaitu salsus yang
artinya garam. Hal ini menunjuk pada artian potongan atau hancuran
daging yang diawetkan dengan penggaraman (Wau, 2016).
Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi,daging ayam,, dan
daging babi. Sekarang ini telah dikembangkan sosis ikan yaitu sosis
yang terbuat dari daging ikan. Jenis ikan yang sering digunakan
sebagai bahan baku adalah ikan tuna, ikan ikan lele, ikan tenggiri, dan
ikan kakap merah (Praptingsih, 2002)
a. Pembuatan Sosis
Masalah yang sering dialami dalam pembuatan sosis adalah
pecahnya emulsi karena penggilingan dan pemanasan yang berlebihan
dan proses pengolahan yang terlampau cepat (Dutolong, 2009).
Sosis (dalam bahasa inggris sausage) berasal dari bahasa latin
salsus yang artinya asin adalah suatu makanan yang terbuat dari daging
cincang, lemak hewan dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis
umumnya dibunngkus dalam suatu pembungkus yang Secara
tradisional menggunakan usus hewan, tetapi sekarang sering sekali
menggunakan bahan komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak,
dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan
seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam
askorbat, isolate protein, dan karbohidrat. Sosis daging sapi dapat
mengandung air sampai 60% (Soeparno, 1994).
Menurut standar nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis
yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal
25% dan karbohidrat maksimal 8% sintesis, serta diawetkan dengan
suatu cara misalnya dengan pengasapan (Anonim 2010).
b. Jenis-Jenis Sosis
Menurut Anjarsari (2010) berdasarkan cara pembutannya sosis
dibedakan menjadi empat macam : Pertama, sosis segar (Fresh
sausage) adalah sosis yang dibuat dari daging segar, lalu diberi
bumbu-bumbu dan kemudian dicampur. Sosis segar biasanya
dimasukkan dalam selongsong atau dijual dalam bentuk tumpukan dan
harus dimasak sebelum dikonsumsi. Sosis segar diperdagangkan sesuai
dengan bentuk asal bahan baku, seperti beef sausage dari sapi, chicken
sausage dari ayam, dan pork sausage dari babi. Kedua, sosis asap atau
sosis masak terbuat dari daging curing dan mengalami proses
pengasapan atau pemasakan, sehingga daya simpannya cukup tahan
lama dan cita rasanya cukup. Ketiga, sosis kering adalah sosis yang
dibuat dari daging curing dan diasap produknya. Sosis tersebut
berkadar air rendah (kering) sehingga dapat langsung dimakan.
Keempat, sosis fermentasi adalah sosis yang dibuat dengan
menggunakan starter mikroba tertentu. Sosis fermentasi dibuat dengan
mengisikan daging yang diberi inoculum bakteri asam laktat kedalam
selongsong, difermentasikan, dipasteurisasi, dikeringkan dan disimpan
pada suhu 4-7oC. fermentasi yang terjadi merupakan fermentasi asam
laktat dengan starter. bakteri yang digunakan antara lain pediococcus
sp. Dan lactobacillus sp. Sosis fermentasi lebih dikenal dengan istilah
dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain
adalah salami sausage, papperson sausage, genoa sausage, thurringer
sausage, cervelat sausage dan chauzer sausage.
 Adapula jenis sosis yang tidak menggunakan daging, biasanya
pengganti bahan dasar pada sosis jenis ini adalah dengan
menggunakan jamur putih. Proses pembuatannya dengan
menggunakan campuran gluten dan jamur tiram putih serta berbagai
bumbu dalam bentuk emulsi yang kemudian dimasukkan ke dalam
selongsong sosis.
c. Jenis-Jenis Casing Sosis
Bahan dasar pembuatan kemasan (casing) pangan yang tersedia
saat ini adalah kemasan kertas, gelas, kaleng, plastic, kemasan
komposit, dan kemasan edible dan non edible casing.
Casing sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran
sosis. Casing sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama penanganan
dan pengangkutan, serta sebagai replika selama diperdagangkan.
Casing sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber,
1984). Casing pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba
dan babi. Casing dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat
untuk itu, seperti sellulosa, kolagen, atau plastik.
2. Pepaya
Sebagai negara tropis, Indonesia memiliki beraneka ragam buah-
buahan yang terhampar diseluruh nusantara. Salah satu yang terkenal
adalah buah pepaya. Papaya merupakan salah satu komoditas buah
yang memiliki banyak fungsi dan manfaat. Sebagai buah segar, papaya
banyak dikonsumsi karena mengandung nutrisi yang baik, harganya
juga relative terjangkau dibandubgkan buah lainnya. Selain itu, pepaya
adalah penghasil papain yang merupakan bahan baku berbagai
industri, antara lain industri farmasi dan makanan.
Pepaya mengandung berbagai macam vitamin seperti pro vitamin
A, karotenoid, beta karoten, vitamin C, B1 (tiamin), B2 (riboflavin),
B3 (niacin), B5 (asam pantotenik), B6, B9 (folat), E, dan K. pepaya
juga mengandung serat pangan dan berbagai senyawa fitokimia
termasuk likopen dan polifenol, buah ini pun mengandung pektin yang
biasa digunakan untuk membuat jeli. Kandungan magnesium,
potasium (kalium), dan kalsium juga ditemukan cukup tinggi dalam
buah pepaya. Pada buah pepaya dapat mengurangi resiko jantung dan
stroke karena Kandungan antioksidan dalam vitamin C dan provitamin
A karotenoid yang tinggi. Kedua vitamin tersebut juga mampu
mencegah oksidasi kolesterol yang menyumbat pembuluh darah.
Kandungan kalori pada pepaya sendiri sangatlah rendah, hanya 39
kalori/100g, dan bebas kolesterol. Kandungan asam folat diperlukan
untuk mengubah homosistein menjadi asam amino lunak seperti sistein
dan metionin (Parwata, 2010).
Pepaya merupakan tanaman buah dari famili caricacae yang
berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan
sekitar Meksiko dan Costa Rica. Tanaman pepaya banyak ditanam,
baik di daerah tropis maupun subtropis, di daerah basah dan kering
atau di dataran dan pegunungan sampai 1000 meter diatas permukaaan
laut (mdpl). Buah pepaya merupakan buah meja bermutu dan bergizi
tinggi.
a. Klasifikasi Tanaman Pepaya
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, tanaman
pepaya diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivisio : Spermatophyta
Divisio : magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Dillieniidae
Ordo : Violales
Famili : Caricacae
Genus : Carica
Species : Caricapapaya
 b. Komposisi Gizi Pepaya per 100 g
Komposisi gizi buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Komposisi gizi buah pepaya

Zat gizi Buah pepaya masak Buah pepaya muda
Energi (kkal) 46 26
Protein (g) 0,5 2,1
Lemak (g) 0 0,1
Karbohidrat (g) 12,2 4,9
Kalsium (g) 23 50
Fosfat (mg) 12 16
Besi (mg) 1,7 0,4
Vitamin A (SI) 365 50
Vitamin B1 (mg) 0,04 0,02
Vitamin C (mg) 78 19
Air (g) 86,7 92,3
(Sumber : Direktor Gizi Depkes RI, 1992).
c. Manfaat Pepaya
Tanaman pepaya memiliki beragam manfaat dalam pengobatan
yaitu antikanker, antioksidan, antidiabetes, antifertilitas, antiinflamasi,
anthelmintika, antibakteri, antimalaria, antidengue, penyembuh luka.
Buah pepaya diduga mengandung senyawa aktif seperti enzim papain,
caricain, benzylisophiosinat, alkaloid, flavonoida, antraquinol, fenol,
tanin, alfa tokoferol, likopen, vitamin C, dan vitamin E. Menurut Novi
(2016) buah pepaya mengandung asam askorbat sebanyak pada 48,4
mg/100g. asam askorbat atau vitamin C adalah salah satu bahan yang
 dapat menurunkan kandungan nitrit menjadi nitrit oksid (Ermawati,
2008).
3. Tepung Tapioka
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ubi kayu segar
(manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu,
dibersihkan dan dikeringkan. Tapioka banyak digunakan dalam
berbagai industri karena kandungan patinya yang mudah tergelatinisasi
dalam air panas dengan membentuk kekentalann yang dikehendaki
(somaatmadja, 1984). Penggunaan tepung tapioka lebih disukai karena
memilik daya gel baik, rasa netral warna terang dan daya lekat baik
(radley, 1976).
Kandungan nutrisi yang terdapat pada tepung tapioka disjikan pada
Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka 100 g
No Zat gizi Kadar
1 Energi 362 kkal
2 Protein 0,5 g
3 Lemak 0,3 g
4 Karbohidrat 86,9 g
5 Air 12 g
(Sumber : Badan Ketahanan Pangan Dan Penyuluhan, 2012)

Tapioka berfungsi sebagai pengental juga digunakan untuk

pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek palembang,
juga sebagai bahan baku kerupuk. Tapioka yang ditambahkan pada
pembuatan sosis berfungsi sebagai bahan pengisi yang berpengaruh
kecil terhadap emulsifikasi. Penambahan tepung tapioka ini dapat
membantu meningkatkan daya mengikat air selama proses
pengolahan. Pati mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut
dalam air dingin, tetapi dapat membentuk sol atau gel yang bersifat
kental.
B. Uji Daya Terima

Untuk mengetahui hasil percobaan perlu dilaksanakan penilaian

kepada panelis melalui uji organoleptik. Uji organoleptic adalah
penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptic yang
digunakan adalah uji kesukaan hedonic menyatakan suka tidaknya
terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan
untuk mengetahui tingkat kesukaan tingkat daya terima konsumen
dengan mempergunakan skala hedonik Sembilan titik sebagai acuan,
Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti, skala ini diciutkan
menjadi 5 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor
yang paling tinggi adalah 5 (Rahayu, 2017).

C. Kerangka Teori

Budidaya buah
pepaya

Bahan pembuatan
kosmetik

Camilan rendah
kalori
Pemanfaatan buah
pepaya
Bahan pembuatan
sabun mandi

Bahan produk
pewarna alami

Manfaat buah Masalah kendala

pepaya pemanfaatan

Cara mengatasi
masalah
 Gambar 2.1 Kerangka Teori Penelitian (Haryono, 2017)
D. Hipotesis Penelitian

Pembuatan adonan sosis dari buah pepaya dan tepung tapioka

dapat mempengaruhi daya terima sosis buah pepaya serta nilai gizi yang
terkandung pada produk olahan sosis berbahan buah pepaya.
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Rancangan

percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan
percobaan acak lengkap ( RAL).

B. Alat dan Bahan

C. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
sendok, alat penggiling/mixer, kompor gas, panci, wajan, wadah
baskom, penghalus bumbu (alu/cobek), pisau dan alat tulis.
D. Bahan
Sampel dalam penelitian ini adalah sosis dengan penambahan
pepaya
Komposisi Variasi Produk Sosis , sebagai berikut :
Tabel 3.1. Komposisi Variasi Produk Sosis
Bahan % SS01 SS02 SS03
30:70 50:50 60:40
Pepaya 30 % 45 % 60 %
Tepung Tapioka 45 % 35 % 25 %
Tepung Terigu 15 % 10% 5%
Telur Ayam 6% 6% 6%
Garam 1% 1% 1%
Bubuk Kaldu 1% 1% 1%
Jamur
Bawang putih 1% 1% 1%
awang merah 1% 1% 1%
E. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Sorong.
B. Waktu Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian dilakukan pada 25 juni 2021

C. Kerangka Konsep

Kerangka konsep adalah model konseptual yang berkaitan dengan

bagaimana seorang peneliti menyususn teori dan menghubungkan
secara logis beberapa faktor yang dianggap penting untuk masalah
(Hidayat, 2007)

Nilai gizi sosis

buah pepaya

Soisi buah pepaya

Daya terima panelis
terhadap sosis
pepaya
Gambar 3.1. Kerangka Konsep

D. Definisi Operasional

Variabel yang digunakan biasanya bersifat nyata dapat dimengerti,

diraba dan dapat di lihat sehingga tidak menimbulkan keraguan.
Definisi operasional berisi tentang batasan variabel yang dimkasud
atau tentang apa yang diukur oleh variabel yang
bersangkutan(Notoatmodjo, 2012) : 112). Sesuai dengan judul
penelitian maka dapat dibuat definisi operasional sebagai berikut
 Table 3.1 Definisi Operasional
No Variabel Definisi Kategori Skala
operasional
1. Karakteristik dan - -
Karakteristik tekstur dari sosis
berbahan dasar
buah pepaya
dengan tambahan
tepung tapioka
2. Daya terima dan 1 = Tidak
Daya terima tingkat kesukaan suka Rasio
panelis terhadap 2 = Agak
sosis berbahan tidak suka
dasar buah 3 = Agak
pepaya dengan suka
tambahan tepung 4 = Suka
tapioka 5 = Sangat
suka
3. Jumlah - -
Nilai Gizi kandungan zat
gizi yang
terkandung pada
produk sosis
pepaya

E. Instrumen Penelitian

Instrumen pada penelitian ini menggunakan formulir uji hedonik

untuk melihat daya terima produk sosis dan program nutrisurvey untuk
analisis zat gizi produk sosis.
F. Prosedur Penelitian

1. Langkah-Langkah Pembuatan Sosis

a) Kupas dan cuci bersih buah papaya
b) Kukus buah papaya yang sudah dibersihkan kurang lebih selama
15 menit sampai buah papaya lunak
c) Tiriskan buah pepaya yang sudah dikukus
d) Setelah dingin, haluskan buah pepaya tersebut menggunakan
mixer
e) Campurkan tepung tapioka dan tepung beras dengan
perbandingan disesuaikan dengan komposis variasi produk sosis
yang bisa dilihat pada tabel 3.1
f) Tambahkan buah papaya kedalam adonan tepung lalu masukkan
bumbu penyedap dan aduk hingga merata
g) Masukkan adonan sosis kedalam casing atau pelastik kemudian
ikat
h) Rebus sosis kedalam air mendidih hingga sosis mengambang di
atas air
i) Setelah sosis matang, tiriskan dan masukkan kedalam air dingin
untuk menghentikan proses pemasakan
2. Langkah-Langkah Pada Uji Daya Terima
a) Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah
disediakan.
b) Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, formulir
penilaian dan alat tulis.
c) Memberikan penjelasan secara singkat kepada panelis tentang
cara memulai dan cara pengisian formulir.
d) Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan
menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian.
e) Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis
G. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang akan dilakukan pada penelitian ini

adalah :
1. Studi Literature
Studi literature adalah suatu upaya yang dilakukan untuk
mendapatkan data, informasi, atau referensi yang berkaitan dengan
penelitian dengan cara membaca, mempelajari buku, dan artikel.
B. Eksperimental
Melakukan eksperimen terhadap formulasi resep produk
yang akan diteliti sehingga diperoleh hasil atau tujuan peneliti
dapat tercapai.
C. Formulir Uji Hedonik
Formulir uji hedonik dibutuhkan untuk mengumpulkan data
pengujian dalam analisa sensori organoleptik yang digunakan untuk
mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk
sejenis dengan memberikan penilaian atau skor dan untuk
mengetahui tingkat kesukaan dari produk.

D. Dokumentasi
Mendokumentasi semua kegiatan yang telah dilakukan
dalam penelitian sehingga terlihat kebenarannya. Dokumentasi ini
berupa foto ataupun data-data yang berbentuk fisik.

E. Teknik Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan setelah pengumpulan data selesai.

Setelah data terkumpul, data diolah dengan bantuan computer
menggunakan program Microsof Excel dan aplikasi statistik versi 16
untuk mengolah data daya terima produk dengan uji ANOVA.
F. Analisis Data

Proses pembuatan sosis dengan bahan buah pepaya dengan

penambahan tepung tapioka diberi tiga perlakuan yaitu SS01 (30 %
buah : 70 % bahan lainnya), SS02 (50 % buah : 50 % bahan lainnya)
dan SS03 (60 % buah : 40 % bahan lainnya). daya terima dianalisis
menggunakan Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (uji
hedonik) dan mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma,
warna, dan tekstur produk sosis. Formulasi terbaik diambil berdasarkan
presentase penerimaan panelis tertinggi secara keseluruhan.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Gambaran Karakteristik Panelis

Panelis yanng dipilih adalah panelis agak terlatih yaitu
mahasiswa prodi D III Gizi Poltekkes Kemenkes Sorong yang terdiri
dari 3 mahasiswa dan 24 mahasiswi serta 3 orang dosen Prodi D III
Gizi Poltekkes Kemenkes Sorong dengan rentan usia 17 sampai 40
tahun.

2. Gambaran Hasil penelitian

Pembuatan sampel dalam penelitian ini yang dibuat di
Laboratorium Teknologi Pangan jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Sorong adalah sosis berbahan pepaya yang ditambahkan tepung
tapioka dan tepung terigu. Pembuatan sosis ini dilakukan dengan
mencampur seluruh bahan sesuai formulasi pada tabel 3.1.
Jenis pepaya yang di gunakan pada penelitian ini adalah jenis
buah pepaya california karena memiliki aroma yang tidak terlalu tajam
bila dibandingkan dengan pepaya lokal.
Sosis berbahan pepaya yang telah jadi kemudian di uji
organoleptik kepada 30 orang panelis secara bertahap, karena situasi
saat ini tidak memungkinkan perkumpulan/keramaian. Panelis juga
melakukan uji organoleptik sesuai langkah-langkah yang telah
dijelaskan pada Bab III, dengan meminta persetujuan terlebih dahulu
bahwa mereka bersedia menjadi panelis lalu mensajikan ketiga sampel
produk kepada panelis.
3. Hasil Data Uji Organoleptik
Berikut adalah hasil data tingkat kesukaan panelis dari
parameter rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan.

a) Parameter Rasa
Tabel 4.1 Penilaian panelis dari hasil uji organoleptik rasa
Sampel Rasa Total
Tidak Agak Agak Suka Sangat
Suka Tidak Suka Suka
Suka
SS01 0 7 8 11 4 30
SS02 0 0 5 14 11 30
SS03 2 2 4 10 12 30
Sumber : Data Primer Terolah, 2021

Berdasarkan Tabel 4.1, hasil uji organoleptik dari parameter

rasa, dapat diketahui bahwa yang paling disukai adalah sampel SS02
dengan penilaian yaitu 5 orang yang memberikan skor 3 (agak suka),
14 orang yang memberikan skor 4 ( suka), dan 11 orang yang
memberikan skor 5 (sangat suka).
b) Parameter Aroma
Tabel 4.2 Penilaian panelis dari hasil uji organoleptik aroma
Sampel Rasa Total
Tidak Agak Agak Suka Sangat
Suka Tidak Suka Suka
Suka
SS01 2 3 8 14 3 30
SS02 0 2 5 13 10 30
SS03 0 1 5 14 10 30
Sumber : Data Primer Terolah, 2021
 Berdasrkan Tabel 4.2, hasil uji organoleptik dari parameter
aroma, dapat diketahui bahwa yang paling disukai adalah sampel SS03
dengan penilaian yaitu 1 orang yang memberikan skor 2 (agak tidak
suka), 5 orang yang memberikan skor 3 (agak suka), 14 orang yang
memberikan skor 4 (suka), dan 10 orang yang memberikan skor 5
(sangat suka).
c) Parameter Warna
Tabel 4.3 Penilaian panelis dari hasil uji organoleptik warna
Sampel Rasa Total
Tidak Agak Agak Suka Sangat
Suka Tidak Suka Suka
Suka
SS01 0 0 7 17 6 30
SS02 1 0 6 15 8 30
SS03 0 1 1 14 14 30
Sumber : Data Primer Terolah, 2021

Berdasarkan Tabel 4.3, hasil uji organoleptik variabel warna,

dapat diketahui bahwa yang paling disukai adalah sampel SS03
dengan penilaian yaitu 1 orang yang memberikan skor 2 (agak tidak
suka), 1 orang yang memberikan skor 3 (agak suka), 14 orang yang
memberikan skor 4 (suka), dan 14 orang yang memberikan skor 5
(sangat suka).
d) Parameter Tekstur
Tabel 4.4 Penilaian panelis dari hasil uji organoleptik tekstur
Sampel Rasa Total
Tidak Agak Agak Suka Sangat
Suka Tidak Suka Suka
Suka
SS01 0 2 7 14 7 30
SS02 0 0 6 14 10 30
 SS03 1 2 3 14 10 30
Sumber : Data Primer Terolah, 2021

Berdasarkan Tabel 4.4, hasil uji organoleptik variabel tekstur,

dapat diketahui bahwa yang paling disukai adalah sampel SS02
dengan penilaian yaitu 6 orang yang memberikan skor 3 (agak suka),
14 orang yang memberikan skor 4 (suka), dan 10 orang yang
memberikan skor 5 (sangat suka).
e) Parameter Overall
Tabel 4.5 penilaian panelis dari hasil uji organoleptik overall
Sampel Rasa Total
Tidak Agak Agak Suka Sangat
Suka Tidak Suka Suka
Suka
SS01 0 3 6 13 8 30
SS02 0 0 0 18 12 30
SS03 0 1 1 16 12 30
Sumber : Data Primer Terolah, 2021

Berdasarkan Tabel 4.5, hasil uji organoleptik variabel overall,

dapat diketahui bahwa yang paling disukai adalah sampel SS02 dengan
penilaian yaitu 18 orang yang memberikan skor 4 (suka), dan 12
orang yang memberikan skor 5 (sangat suka).

4. Hasil Analisis Kandungan Nilai Gizi

a. Kandungan Zat Gizi Makro Pada Sosis (100g)
Tabel 4.6, Kandungan zat gizi makro (bahan mentah)
Sampe Energi Protein Lemak KH Serat Lemak
l Tak
Jenuh
SS01 745,3 7,7 g 2,8 g 167,2 g 3,3 g 0,5 g
Kkal
SS02 597,4 5,9 g 2,7 g 134,1 g 3,7 g 0,4 g
 Kkal
SS03 389,4 5,0 g 2,6 g 85,5 g 5,0 g 0,3 g
Kkal

b. Kandungan Zat Gizi Mikro Pada Sosis (100g)

Tabel 4.7, Kandungan zat gizi mikro (bahan mentah)

Sampel Kandungan Zat Gizi

Vit A Vit E Vit B1 Vit B2 Vit B6 Vit C

SS01 161,4 1,3 mg 0,1 mg 0,2 mg 0,1 mg 56,3 mg
mg
SS02 221,2 1,8 mg 0,1 mg 0,2 mg 0,1 mg 84,2mg
mg
SS03 282,9 2,2 mg 0,1 mg 0,2 mg 0,1 mg 112,1mg
mg

Sampel Kandungan Zat Gizi

Asam Folot Sodium Potasium Kalsium

SS01 48,4 mg 1201,5 mg 325,1 mg 42,6 mg

SS02 63,7 mg 1201,5 mg 416,0 mg 50,7 mg

SS03 79,9 mg 1198,8 mg 518,2 mg 59,4 mg

Sampel Kandungan Zat Gizi

Magnesium Fosfor Zat besi Zinc

SS01 37,4 mg 121,2 mg 1,3 mg 1,1 mg

SS02 30,6 mg 90,4 mg 1,1 mg 0,8 mg

SS03 28,3 mg 71,5 mg 0,8 mg 0,7 mg

B. Pembahasan

1. Daya Terima
Untuk mengetahui hasil daya terima atau tingkat kesukaan
penelis, dilakukan uji organoleptik dengan menguji beberapa
parameter sebagai berikut :
a) Sifat Organoleptik Rasa
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-
kuncup hisapan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah
jingga pada lidah (Hasyim dkk, 2016).
Pada sampel SS01 Produk sosis pada penelitian ini memiliki rasa
asin serta sedikit rasa manis khas buah pepaya, sedangkan pada sampel
SS02 dan SS03 cenderung memiliki rasa manis khas pepaya. Pada uji
sifat organoleptik rasa, tingkat kesukaan paling tinggi terdapat pada
sampel SS02 yang memiliki komposisi variasi produk yaitu 50:50 (50
% buah pepaya dan 50 % bahan lain).
b) Sifat Organoleptik Aroma
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan
tersebut. Aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca
indera yaitu hidung. Pada sampel SS01 Produk Sosis sedikit memiliki
aroma khas pepaya pada saat belum di goreng dan aroma khas pepaya
itu hilang saat sosis sudah digoreng, sedangkan pada sampel SS02 dan
SS03 memiliki aroma pepaya yang lebih . Pada uji sifat organoleptik
aroma, tingkat kesukaan paling tinggi terdapat pada sampel SS03 yang
memiliki komposisi variasi produk yaitu 60 : 40 (60 % buah pepaya
dan 40 % bahan lain)
c) Sifat Organoleptik Warna
Warna secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-
kadang sangat menentukan dalam penetuan mutu makanan. Suatu
bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau
memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
 Faktor warna akan tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu bahan
makanan. Baik atau tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat
dilihat dengan adanya warna yang seragam dan merata (Hasyim dkk,
2016).
Pada sampel SS01, warna produk sosis cenderung lebih pucat
dibanding sampel SS02 dan SS03 yang memiliki warna orange yang
lebih terang. Pada uji sifat organoleptik warna, tingkat kesukaan paling
tinggi terdapat pada sampel SS03 yang memiliki komposisi variasi
produk yaitu 60:40 (60 % buah pepaya dan 40 % bahan lain).
d) Sifat Organoleptik Tekstur
Tekstur dan konsisten suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa
yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur bahan dapat
mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan sel reseptor olfaktori
dan kelenjar air liur (Hasyim dkk, 2016).
Pada sampel SS01, Produk sosis pepaya memiliki tekstur kenyal
tetapi lebih keras bila dibandingkan dengan sampel SS02 dan SS03
yang memiliki tekstur kenyal tetapi lebih lembut. Pada uji sifat
organoleptik tekstur, tingkat kesukaan paling tinggi terdapat pada
sampel SS02 yang memiliki komposisi variasi produk yaitu 50:50 (50
% buah pepaya dan 50 % bahan lain).

2. Kandungan Nilai Gizi Pada Produk Sosis pepaya

Produk sosis pepaya pada penelitian ini dapat dijadikan makanan
selingan atau cemilan dan memiliki kandungan energi dan karbohidrat
yang cukup tinggi.
Dari hasil analisis kandungan zat gizi dari ke-tiga sampel, sosis
pepaya memiliki kandungan zat gizi yang dapat memenuhi kebutuhan
orang dewasa dan anak-anak jika dikonsumsi 1-2 porsi sehari (20 gr).
1) Energi
Energi merupakan zat pembangun yang berfungsi sebagai
pembentuk sel-sel jaringan tubuh manusia serta menggantikan sel-
 sel jaringan tubuh yang rusak dan memperthankan fungsi organ
tubuh. Sebagian besar zat gizi ini dihasilkan dari makanan pokok,
sebagaimana zat gizi tersebutlah yang digunakan sebagai
pertumbuhan dan untuk beraktivitas sehari-hari.
Dalam penelitian ini, sampel menghasilkan kandungan
energi paling tinggi adalah pada sampel SS01 sebanyak 597,4 kkal,
hal ini dikarenakan pada sampel SS01 diberikan penambahan
Tepung tapioka yaitu sebanyak 40 % dan tepung beras 20 %,
sedangkan sampel yang menghasilkan kandungan energi paling
sedikit adalah pada sampel SS03 yaitu sebanyak 384,9 kkal.
2) Protein
Protein terdiri atas berbagai rantai dari asam amino tunggal
yang tergabung membentuk beraneka ragam protein. Saat dicerna,
masing-masing asam amino digunakan untuk sintesis asam amino
serta protein lainnya yang diperlukan oleh tubuh, dengan
melibatkan cukup banyak daur ulang dari komponen-komponen
tersebut.
Dalam penelitian ini, sampel yang menghasilkan
kandungan protein paling tinggi adalah sampel SS01 sebanyak 7,7
gram, sedangkan sampel yang memiliki kandungan protein paling
sedikit adalah sampel SS03 yaitu 5,0 gram.

3) Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO
menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30 % kebutuhan
energi total dianggap baik utuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi
kebutuhan akan asam lemak esensial dan membantu penyerapan
Vitamin larut lemak.
Dalam penelitian ini, sampel yang menghasilkan
kandungan lemak paling tinggi adalah pada sampel SS01 yaitu
sebanyak 2,8 gram atau, sedangkan sampel yang menghasilkan
 kandungan lemak paling sedikit terdapat pada sampel SS03 yaitu
2,6 gram.
4) Karbohidrat
Karbohidrat mempunyai banyak fungsi yaitu sumber
energi. Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi
tubuh dan juga memberi rasa manis pada makanan karena
mengandung monosakaida dan disakarida.
Dalam penelitian ini sampel menghasilkan kandungan
karbohidrat paling tinggi terdapat pada sampel SS01 yaitu
sebanyak 167,2 gram, hal ini dikarenakan pada sampel SS01 diberi
tepung tapioka sebanyak 40 % dan tepung beras sebanyak 20 %,
sedangkan sampel yang memiliki kandungan Karbohidrat paing
rendah terdapat pada sampel SS03 yaitu sebanyak 85,5 gram, hal
ini dikarenakan pada sampel SS03 hanya diberikan tepung tapioka
sebanyak 20 % dan tepung beras hanya 5 %.
5) Serat pangan
Mengkonsumsi serat dalam jumlah cukup dapat
menurunkan kadar kolesterol darah, mencegah terjadinya
konstipasi (sulit BAB), dan memperlambat pencernaan makanan.
Serat dapat membantu kita makan lebih sedikit dan membantu
mengurangi berat badan.
Dalam penelitian ini, sampel yang menghasilkan
kandungan serat pangan paling tinggi terdapat pada sampel SS03
yaitu sebanyak 5,0 gram, hal ini dikarenakan pada sampel SS03
diberikan penambahan buah pepaya paling banyak yaitu 60 %,
sedangkan sampel yang menghasilkan kandungan serat pangan
paling sedikit terdapat pada sampel SS01 hanya sebanyak 3,3
gram, hal ini dikarenakan pada sampel SS01 hanya diberikan
tambahan buah pepaya sebanyak 30 % saja.
6) Vitamin A
 Vitamin A atau asam retinol atau asam retinoik merupakan
nutrisi yang penting untuk organ penglihatan, pertumbuhan tubuh,
pembelahan sel, kesehatan sistem reproduksi dan menunjang
sistem kekebalan tubuh.
Dalam penelitian ini, sampel yang menghasilkan
kandungan serat pangan paling tinggi terdapat pada sampel SS03
yaitu sebanyak 282,9 mg, hal ini dikarenakan pada sampel SS03
diberikan penambahan buah pepaya paling banyak yaitu 60 %
sedangkan sampel yang memiliki kandungan Vitamin A paling
sedikit terdapat pada sampel SS01 hanya sebanyak 161,4 mg, hal
ini dikarenakan pada sampel SS01 hanya diberikan penambahan
buah pepaya sebanyak 30 % saja.

3. Hasil Uji Statistik Pengaruh Variasi Komposisi sosis Buah Pepaya

Dengan Tepung Tapioka
Tabel 4.8, Hasil uji statistik
Parameter P Signifikan
Rasa 0,008 S
Aroma 0,017 S
Warna 0,070 NS
Tekstur 0,598 NS
Overall 0,048 S
Sumber : Data Primer Terolah, 2021

Berdasarkan Tabel 4.8, dapat dilihat bahwa pada parameter rasa,

aroma, dan overall memiliki p<0,05 yang menunjukan bahwa
perlakuan penambahan buah pepaya pada produk sosis sangat
signifikan. Yang artinya bahwa terdapat pengaruh nyata pada tiap
perlakuan penambahan buah pepaya terhadap sifat organoleptik (rasa,
aroma, overall), sedangkan pada parameter warna dan tekstur memiliki
p>0,05 yang menunjukan bahwa perlakuan penambahan buah pepaya
 pada produk sosis tidak signifikan. Yang artinya bahwa tidak terdapat
pengaruh nyata Pada tiap perlakuan penambahan buah pepaya terhadap
sifat organoleptik (warna, tekstur).

C. Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini telah diusahakan dan dilaksanakan sesuai dengan

prosedur ilmiah, namun demikian penelitian ini masih memiliki beberapa
keterbatasan dan kekurangan yaitu :
1. Tidak tersedianya casing atau wadah pembungkus untuk sosis, oleh
karena itu peneliti hanya menggunakan wadah pelastik sebagai
pengganti casing sosis yang membuat bentuk dan tekstur sosis kurang
bagus.
2. Dikarenakan kondisi pandemi COVID-19 saat ini, beberapa panelis
tidak dapat hadir di tempat penelitian yang membuat peneliti harus
mendatangi ke rumah panelis satu persatu.
3. Tidak tersedianya fasilitas, alat, dan bahan untuk mengukur nilai gizi
pada produk sosis buah pepaya sehingga peneliti hanya menganalisis
nilai gizi bahan mentah.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yag terdapat pada Bab

IV dapat diberikan kesimpulann sebagai berikut :
1. Dari uji daya terima ke-tiga sampel, sampel yang paling disukai dari
keseluruhan adalah pada sampel SS02 yang memiliki komposisi
variasi produk adalah 50:50 (50 % buah pepaya dan 50 % bahan lain)
2. Dari data yang diperoleh dari hasil analisis kandungan zat gizi
menunjukan bahwa semakin banyak penambahan tepung tapioka dan
tepung beras maka semakin besar kandungan gizi yang dimiliki produk
sosis buah pepaya
3. Dari data yang diperolah dari hasil analisis kandungan zat gizi
menunjukan bahwa semakin banyak penambahan buah pepaya pada
produk sosis maka semakin tinggi juga kandungan serat pangan dan
vitamin A yang terkandung di dalam produk sosis buah pepaya yaitu
serat pangan sebanyak 5,0 gram, dan Vitamin A sebanyak 282,9 mg

B. Saran

Adapun saran yang dapat diberikan berdaarkan hasil pembahasan dan

kesimpulan yang dilakukan yang dialakukan dengan observasi dan
pengamatan pada produk sosis buah pepaya adalah sebagai berikut :
1. Sosis berbahan buah pepaya ini diharapkan dapat menjadi produk
cemilan yang memiliki nilai gizi tinggi dan aman sebagai makanan
tambahan atau makanan selingan.
 2. Perlu adanya penelitian lanjutan tentang daya terima dan nilai gizi
sosis berbahan buah pepaya dengan formulasi yang berbeda tidak
dengan penambahan buah pepaya dan dengan memiliki kelompok
sasaran.
DAFTAR PUSTAKA

Abdullah Bin Arif. 2018. Produk diversifikasi olahan untuk meningkatkan nilai
tambah dan mendukung pengembangan buah papaya (Carica Papaya L) di
Indonesia. Buletin Teknologi Pasca Panen

Anindyah Febriyani Santoso dan Kiki Fibrianto. 2017. Pengaruh ekstrak kulit
buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas sosis ayam.
Jurnal pangan dan Agroindustri; vol.5, no.4

Dewi Pratiwi Ambarwati, Faisal Anwar dan Evy Damayanthi. 2017. Formulasi
sosis analog sumber protein berbasis tempe dan jamur tiram sebagai
pangan fungsional kaya serat pangan. Jurnal gizi dan pangan; vol.09, no.01

Hasyim Fu’ad, Agustina, dan Hafni Rahmawati. 2016. Substitusi tepung labu
kuning (curcubits Moschala) terhadap kandungan vitamin A dan daya
terima panelis pada sosis ikan nila. Fish science; vol.6, no. 2

Herlina, Ikhlas Darmawan dan Andrew Setiawan Rusdianto. 2016. Penggunaan

tepung glukomanan umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai bahan
tambahan makanan pada pengolahan sosis daging ayam. Jurnal
Agroteknologi; vol.09, no.02

Ketty Suketi, Roedhy Poerwanto, Sriani Sujiprihati, Sobir, dan Winarso Drajad
Widodo. 2016. Karakter fisik dan kimia buah papaya pada stadia
kematangan berbeda. J. Agron. Indonesia 38; vol.01, no.06

Khotimah K dan Hartati E.S. 2017. Kualitas fisika kimia sosis ayam dengan
penggunaan buah pepaya sebagai alternative pengganti pewarna dan
antioksidan. Jurnal Ilmu Ternak; vol.13, no.1

Meilisa Irnani F. 2016. pengaruh perbandingan gluten dan jamur tiram putih
terhadap mutu organoleptik sosis vegan. e-Journal Boga; vol.03, no.01

Muhammad Rizal Umami dan Guntoro. 2017. Eksperimen sosis sayur hasil
olahan dari sayur brokoli (Brassica oleracea L.) dan wortel (Daucus carota
L.). Jurnal teknologi Agro-Industri; vol.04, no.02
Nina Hairiyah dan Haryono. 2016. Penentuan fotmulasi umur simpan sosis buah
dengan penambahan tepung tapioka. Jurnal teknologi Agro-Industri; vol.03,
no.01

Nurlaila, Andi Sukainah dan Amiruddin. 2016. Pengembangan produk sosis

funsional berbahan dasar ikan tenggiri (scomberomorus sp.) dan tepung
daun kelor (Moringa oleifera L.). Jurnal pendidikan teknologi pertanian;
vol.02

Putri Rizki Zulhiyati. 2016. pengaruh perbandingan jamur tiram putih (pleorotus
Ostreatus) dengan tepung tempe kacang hijau dan penambahan air
terhadap karekteristik sosis jamur. Fakultas Teknik Unpas

Suprapti, M Lies. 2016. Pembuatan tepung tapioca dan pemanfaatannya.

Yogyakarta, Kanisius

Yuyun Alamsyah. 2016. Membuat sendiri frozen food sosis tanpa bahan
pengawet. Gramedia Pustaka Utama

Witanto B. 2016. Pembuatan sosis jamur pepaya dan tepung rebung dengan
kombinasi kombinasi tepung tapioca dan karaginan (eucheuma
cottoniidoty). Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta
LAMPIRAN

LEMBAR PERSETUJUAN SEBAGAI PANELIS

Saya adalah mahasiswa program studi D.III Gizi poltekkes kemenkes

sorong yang saat ini sedang melakukan pengambilan data untuk uji hedonik pada
produk sosis berbahan dasar buah pepaya. Kegiaatan ini dilakukan untuk
melengkapi data laporan tugas akhir yag mana menjadi salah satu syarat dalam
memperoleh gelar ahli madya gizi. Oleh karena itu, saya memohon kesediaan
waktu saudara/i untuk menjadi panelis semi terlatih. Perlu saya informasikan
bahwa keikutsertaan saudara/i sebagai panelis semi terlatih bersifat sukarela. Jika
ada hal yang ingin disampaikan atau ditanyakan silahkan hubungi kontak pribadi
saya.

Nama : Muhammad Farkhan Setiady

No HP : 085241238724

Informed consent :

Setelah saya mendapatkan penjelasan mengenai tujuan dan manfaat pengambilan

data tersebut, dengan ini saya :

Nama :

Alamat lengkap :

No. HP :

Secara sukarela dan tanpa ada paksaan setuju untuk menjadi panelis semi terlatih
dalam penelitian ini.

Sorong, 2021
 Panelis

( )

FORMULIR UJI HEDONIK

Nama :

Tanggal Pengujian : / /2021

Produk : Sosis Buah Pepaya

Dihadapan saudara/i disajikan beberapa sampel sosis berbahan dasar

pepaya dengan penambahan tepung tapioka. Saudara/i diminta menilai
berdasarkan aspek rasa, aroma, warna, dan tekstur serta keseluruhan dari produk
sosis berbahan buah pepaya berdasarkan tingkat kesukaan saudara/i dengan
memberikan skor penilaian pada tabel dibawah yang sudah disediakan. Sebelum
dan sesudah mencicipi sosis buah pepaya, saudara/i diminta untuk meminum air
putih terlebih dahulu sebelum memberi penilaian. Atas kerja samanya saya
ucapkan terima kasih.

Penilaian
Variabel
Sampel
SS01 SS02 SS03
Rasa
Aroma
Warna
Tekstur
Overall

Skor penilaian :

1= Tidak Suka 4= Suka

2= Agak Tidak Suka 5= Sangat Suka

3= Agak Suka

PROSES PEMBUATAN PRODUK SOSIS SERTA PROSES

PENGUMPULUAN DATA