LAPORAN MAGANG

GAMBARAN HYGIENE PEMBUATAN MAKANAN DAN MINUMAN DI

STARBUCKS BAYFRONT MALL
KOTA BATAM TAHUN 2023

Oleh:
MUHAMMAD HUMAM MAJIID
NPM: 201013251017

Dosen Pembimbing:
Dr. HENGKY OKTARIZAL, SKM, M.KM
NIDN. 1014109001

Pembingbing Lapangan:
ANGGILIA PUTRI HASIAN RAJAGUKGUK, S.Tr.Par
NIP: 16004311

PROGRAM STUDI KESEHATAN LINGKUNGAN

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS IBNU SINA
TAHUN 2023
 LAPORAN MAGANG
GAMBARAN HYGIENE PEMBUATAN MAKANAN DAN MINUMAN DI
STARBUCKS BAYFRONT MALL
KOTA BATAM TAHUN 2023

Oleh:
MUHAMMAD HUMAM MAJIID
NPM: 201013251017

Dosen Pembimbing:
Dr. HENGKY OKTARIZAL, SKM, M.KM
NIDN. 1014109001

Pembingbing Lapangan:
ANGGILIA PUTRI HASIAN RAJAGUKGUK, S.Tr.Par
NIP: 16004311

PROGRAM STUDI KESEHATAN LINGKUNGAN

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS IBNU SINA
TAHUN 2023

ii
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

“Laporan magang ini telah diperiksa, disetujui dan akan diseminarkan di hadapan
Tim Penguji Magang Program Studi Kesehatan Lingkungan Fakultas Ilmu
Kesehatan(FIKes) Universitas Ibnu Sina.”

Batam, 8 Januari 2024

Mengetahui
Dosen Pembimbing Pembimbing
Lapangan

Dr. Hengky Oktarizal, SKM, M.KM. Anggilia Putri Hasian Rajagukguk, S.Tr.Par
NIDN: 1014109001 NIP: 16004311

iii
 PERNYATAAN PENGESAHAN

“Laporan Magang ini telah diperiksa, disetujui dan diseminarkan

Dihadapan Tim Penguji Magang Program Studi Kesehatan Lingkungan
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Ibnu Sina”

Batam, Januari 2024

Dosen Pembimbing Dosen Penguji

Dr. Hengky Oktarizal, SKM, M.KM. Anita Pramawati, SKM, M.Si

NIDN: 1014109001 NIDN:1020038503

Mengetahui,
Ketua Program Studi Kesehatan Lingkungan
Fakultas Ilmu Kesehatan (FIKes)
Universitas Ibnu Sina

Fajar, S.KM.,M.Kes
NIP: 1024058503

iv
 BIODATA

Data Pribadi

1. Nama lengkap : Muhammad Humam Majiid

2. Tempat, Tanggal Lahir : Batam, 19 Januari 2001

3. Agama : Islam

4. Alamat : Kp. Seraya, Rt 005/Rw 001, Batu Ampar

5. No. Handphone : 089560377****

6. E-mail : humammajiid098@gmail.com

Pendidikan

1. 2020-Sekarang : Kuliah S1 Prodi Kesehatan Lingkungan

di Universitas FIKes Ibnu Sina

2. 2017-2019 : SMK Kartini Batam (Keperawatan

Kesehatan)

3. 2015-2017 : SMP N 10 Batam

4. 2007-2015 : SDN 008 Lubuk Baja

v
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikaum.Wr.Wb

Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan tugas Laporan Magang di
Starbucks Batam denagn judul “GAMBARAN HYGIENE PEMBUATAN
MAKANAN DAN MINUMAN DI STARBUCKS BAYFRONT MALL KOTA
BATAM TAHUN 2023”. Dengan tujuan untuk dapat melengkapi tugas laporan
magang Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Ibnu Sina dengan program studi
Kesehatan Lingkungan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih
kepada:
1. drg. Andi Tenri Ummu selaku Ketua Yayasan Pendidikan Ibnu Sina
Batam
2. Assoc. Prof. Dr. Haji Mustaqim Syuaib, SE,. MM. selaku Rektor di
Universitas Ibnu Sina.
3. Fitri Sari Dewi, SKM., MKKK. selaku Dekan FIKes Universitas Ibnu
Sina
4. Fajar, SKM., M.Kes. selaku Ketua Prodi Kesehatan Lingkungan.
5. Dr. Hengky Oktarizal., S.K.M, M. KM, CHt, sebagai Dosen Pembimbing
Magang yang telah memberikan bimbingan selama proses kegiatan dan
dalam pembuatan laporan ini.
6. Anggilia Putri Hasian Rajagukguk., S. Tr, Par. Selaku manager Starbucks
Bayfront Batam dan sekaligus sebagai Pembimbing Lapangan.
7. Seluruh Dosen dan Manajemen Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Ibnu
Sina.
8. Kedua orangtua yang selalu memberikan dukungan, motivasi serta
masukan selama pelaksanaan magang dan pembuatan laporan.
9. Pihak S t a r b u c k s yang telah memberikan izin kepada kami
untuk melaksanakan magang.

vi
 10. Seluruh Dosen Fikes UIS yang telah memberikan ilmu dan
masukan yang sangat berguna bagi kami.
Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan, motivasi serta
masukan selama pelaksanaan magang dan pembuatan laporan.
Dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan permohonan maaf
jika dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena
itu kritik dan saran yang bersifat membangun selalu bermanfaat untuk
kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan yang telah dibuat dapat
memberikan informasi dan bermanfaat kepada para pembaca. Akhir kata,
semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha.
Aamiin.
Batam, 25 November 2023

Muhammad Humam Majiid

NPM:201013251017
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...............................................................................................

PERNYATAAN PERSETUJUAN......................................................................III

PERNYATAAN PENGESAHAN.......................................................................IV

BIODATA...............................................................................................................V

KATA PENGANTAR..........................................................................................VI

DAFTAR TABEL.................................................................................................XI

DAFTAR GAMBAR..........................................................................................XII

DAFTAR SINGKATAN...................................................................................XIII

DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................XIV

BAB I.......................................................................................................................1

PENDAHULUAN...................................................................................................1

1.1 Latar Belakang Magang.............................................................................1

1.2 Tujuan Magang............................................................................................3

1.3 Manfaat Magang..........................................................................................3

1.3.1 Bagi Instansi...............................................................................................3
1.3.2 Bagi FIKes Universitas Ibnu Sina..............................................................4
1.3.3 Bagi Penulis...............................................................................................4

1.4 Ruang Lingkup Magang.............................................................................4

BAB II.....................................................................................................................5

TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................5

2.1 Personal Hygiene.........................................................................................5

viii
2.2 Hygiene Pembuatan Makanan...................................................................6

2.3 Pengertian Personal hygiene.......................................................................7

2.4 Prinsip Personal hygiene.............................................................................7

2.5 Pengertian Penjamah Makanan.................................................................9

2.6 Keamanan Pangan.....................................................................................10

4.1.1 2.6.1 Cemaran BIOLOGI........................................................................10

2.6.2 Cemaran KIMIA........................................................................................11

2.6.3 Cemaran FISIK.........................................................................................12

BAB III..................................................................................................................14

PELAKSANAAN MAGANG..............................................................................14

3.1 Waktu dan Tempat Kegiatan Magang.....................................................14

4.1.2 3.1.1 Waktu Magang...............................................................................14

3.1.2 Tempat Kegiatan........................................................................................14

3.2 Metodologi..................................................................................................14

3.3 Metode Pengumpulan Data......................................................................15

3.4 Data Primer................................................................................................15

3.5 Data Sekunder............................................................................................15

3.6 Teknik Analisis Data..................................................................................15

3.7 Obyek Dan Ruang Lingkup......................................................................16

BAB IV..................................................................................................................17

HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................17

4.1 Hasil Penelitian..........................................................................................17

4.1.1 Gambaran umum Perusahaan...................................................................17
4.1.2 Struktur Organisasi Perusahaan...............................................................18

4.2 Kegiatan Magang.......................................................................................18

4.2.1 Barista Briefing (coffee tasting)...............................................................18

ix
 1. JENIS OBSERVASI HYGIENE BARISTA DALAM PEMBUATAN
MAKANAN DAN MINUMAN........................................................................20

DISTRIBUSI FREKUENSI HASIL OBSERVASI BARISTA DI

STARBUCKS BAYFRONT MALL BATAM TAHUN 2023.......................20
4.2.2 Handling Minuman (beverage)................................................................21
4.2.3 Handling Taking Order(tender POS).......................................................22
4.2.4 Handling Food (food routine)..................................................................22
4.2.5 Cleaning Warehouse Inggredient (general cleaning)...............................23

4.3 Kompetensi Yang Didapatkan..................................................................23

4.3.1 Management risiko terhadap SOP perusaan.............................................23
4.3.2 Managment dan evaluasi bahaya inveksi silang......................................24
4.3.3 Management dan evaluasi permasalahan lingkungan di Starbucks........24

4.4 Soft Skill......................................................................................................25

4.5 Hard Skill...................................................................................................25

4.6 Case and problem solving.........................................................................25

BAB V....................................................................................................................27

KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................27

5.1 Kesimpulan.................................................................................................27

5.2 Saran...........................................................................................................28

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

x
 DAFTAR TABEL

Tabel 4.1. Contoh Pertanyaan Observasi Kesadaran Memakai APD & Hygiene di

Starbucks Bayfront Mall Batam Tahun 2023………………………………….19

Table 4.2 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Barista di Starbucks Bayfront

Mall Batam Tahun 2023…………………………………………………….20

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Alat Pelindung Diri Hygiene Makanan Dan Minuman….………….10

Gambara 2.2 Cemaran makanan (Fisik,Kimia,Biologi)………………………….13

xii
 DAFTAR SINGKATAN

WHO : Word Health Organization

APD : Alat Pelindung Diri

BAB : Buang Air Besar

WC : Water Closet

SOP : Standart Oprational Procedure

POS : Point Of Sales

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Izin Magang

Lampiran 2. Surat Balasan Magang

Lampiran 3. Dokumentasi Laporan Magang

Lampiran 4. Absensi Magang

Lampiran 5. Daftar Kegiatan Magang

Lampiran 6. Lembar Konsultasi Pembimbing Lapangan

Lampiran 7. Lembar KonsuL Dosen Pembimbing

Lampiran 8. Supervisi Dosen Pembimbing Magang

xiv
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Magang

Starbucks merupakan sebuah merek yang berasal dari Amerika

Serikat. Sebuah kedai kopi yang pertama kali didirikan di Seattle, USA.

Starbucks Coffee dikenal sebagai tempat bersantai dan tempat untuk

bersosialisasi bagi masyarakat urban Amerika Serikat. Nama Starbucks

diambil dari salah satu karakter dalam novel terkenal Moby Dick

dengan logonya yang berupa putri duyung berekor dua yang biasa

disebut Siren.

Starbucks memiliki kantor pusat yang berada di Seattle, USA.

Starbucks Coffee didirikan pertama kali pada tahun 1971 di Seattle,

USA. Starbucks di Indonesia sendiri memiliki 523, dan di batam ada 8

store byang salah satunya adalah Starbucks Bayfront Mall Batam yang

beranggotakan karyawan adalah 11 karyawan terdiri atas barista

manager, supervisor, full time, dan barista part time.

Starbucks mempunyai komitmen terhadap lingkungan dengan

menerapkan environmental leadership yang di maksud adalah Starbucks

tetap menjaga lingkungan dari limbah yang merusak lingkungan dengan

cara mengubah straw plastic menjadi paper straw, mengubah bahan

baku tisu dari kertas daur ulang, dan juga starbuck menerapkan

kampanye “FOR HERE”, jika customer ingin dine in harus

menggunakan gelas atau membawa tumbler dari rumah. Di starbuck

Bayfront Mall juga tempat singgah para turis dari singapura dan

1
Malaysia yang mengunjungi batam, maka dari itu sector pariwisata di

starbucks bayfront sangat berpengaruh pada toko ini.

Sanitasi menurut World Health Organization (WHO) adalah suatu

usaha yang mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang

berpengaruh terhadap manusia terutama terhadap hal-hal yang

mempengaruhi efek, merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan

mempertahankan hidup.

Penyebab beberapa kasus keracunan makanan diantaranya

adalah bakteri Staphylococcus aureus, Vibrio cholera, Escherichia coli

dan Salmonella. Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri yang

berasal dari kotoran hewan maupun manusia (Susanna, 2003).

Coliform, Escherichia coli dan Faecal coliform dalam makanan dan

minuman merupakan indikator terjadinya kontaminasi akibat

penanganan makanan dan minuman yang kurang baik. Minimnya

pengetahuan para penjamah makanan mengenai cara mengelolah

makanan dan minuman yang sehat dan aman, menambah besar resiko

kontaminasi makanan dan minuman yang dijajakannya (Susanna,

2003).

Starbucks adalah salah satu industri dalam bidang pariwisata yaitu

di sektor makanan dan minuman. Starbuck Bayfront Mall merupakan

salah satu Coffee Shop yang terletak di pusat kegiatan pariwisata di

Batam. Starbuck Bayfront Mall sering dijadikan tujuan utama Turis dari

dalam dan luar negeri untuk mengadakan jamuan-jamuan khususnya

2
untuk kegiatan rapat (meeting). Sebagai Coffee favorite pengunjung,

Starbucks Bayfront Mall harus mampu menghasilkan produk yang baik,

bersih, sehat, dan aman untuk dikonsumsi. Guna memenuhi hal

tersebut, maka diperlukan adanya proses higienitas dan sanitasi yang

baik dan benar untuk memastikan produk yang disajikan kepada tamu

selalu dalam kualitas baik.

Pada saat pembuatan minuman maupun makanan Starbucks

Bayfront Mall harus menerapkan hygiene dan sanitasi seperti mencuci

tangan sebelum atau sesudah pembuatan minuman maupun makanan

tersebut. Supaya minuman dan makanan itu tetap terjaga kebersihan

dan terbebas dari bakteri maupun kuman.

1.2 Tujuan Magang

Tujuan penulisan ini adalah menjawab pertanyaan dari rumus masalah

yang telah diuraikan yaitu:

a) Untuk mengetahui penerapan hygiene & sanitasi dalam pembuatan

minuman dan makanan oleh barista di Starbucks Bayfront Mall

Batam..

b) Untuk mengetahui kendala saat penerapan hygiene & sanitasi

dalam pembuatan minuman dan makanan oleh barista di Starbucks

Bayfront Mall Batam.

1.3 Manfaat Magang

1.3.1 Bagi Instansi

Hasil dari laporan ini dapat dijadikan sebagai bahan evaluasi

3
 dan sebagai masukan bagi Starbucks Bayfront Mall Batam

untuk tindakan lebih lanjut mengenai penerapan Hygiene dan

Sanitasi minuman dan Makanan.

1.3.2 Bagi FIKes Universitas Ibnu Sina

Hasil dari laporan ini diharapkan dapat menjadi acuan atau

referensi dasar bagi mahasiswa yang berkaitan dengan

Gambaran penerapan Hygiene dan Sanitasi minuman dan

makanan di Starbucks Bayfront Mall Batam.

1.3.3 Bagi Penulis

Penulis dapat mengaplikasikan ilmu yang didapat di

perkuliahan serta mengetahui bentuk gambaran penerapan

Hygiene dan Sanitasi Starbucks Bayfront Mall Batam.

1.4 Ruang Lingkup Magang

Masalah yang akan dilihat adalah penerapan Hygiene pembuatan

minuman dan makanan, Pemeriksaan ini dilakukan dengan cara

observasi lapangan denagan cara mengobservasi seluruh barista di

Starbucks Bayfront Mall Batam

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Personal Hygiene

Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani yang berarti personal

yang artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan

perorangan adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan

kesehatan seseorang untuk kesejahteraan baik fisik dan

psikisnya(Andarmoyo 2012).

Hygiene pembuatan makanan masih kurang dikarenakan Barista

masih belum menggunakan penutup kepala saat menyiapkan makanan

dan minuman. tetapi barista selalu menggunakan apron saat

menyiapkan makanan dan minuman, padahal aturan perusaahan sudah

jelas bahwa barista selalu menggunakan APD saat melakukan kegiatan

membuat minumat maupun penanganan makanan dari makanan beku

hingga siap disajikan yautu mengguanan hand glove, tetapi kesadaran

barista masih kurang dengan pentingnya cucitangan saat hendak

melakukukan maupun sesudah melakukan kegiatan oprasional, akibat

kebiasaan buruk tidak peduli akan personal hygiene yang akan

mengakibatkan penularan secara nasokomial atau penularan silang.

Berdasarkan PERMRNKES No. 1096/MENKES/PER/VI/2011,

Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko

terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari

bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.

5
 2.2 Hygiene Pembuatan Makanan

Makanan merupakan sumber energi bagi kehidupan manusia.

Makanan yang sehat akan membuat badan menjadi sehat sehingga kita

dapat melaksanakan aktivitas dengan baik. Namun jika makanan yang

dikonsumsi tidak memenuhi syarat maka kesehatan kita akan

terganggu atau menyebabkan penyakit.

Penyakit yang ditularkan melalui makanan ( Food Born Disease),

seperti :

1. Cacingan (Taeniasis) disebabkan oleh cacing seperti Taenia dan

Taenia saginata.

2. Demam Typoid disebabkan oleh Salmonella thyposa

3. Diare yang disebabkan bakteri Vibrio cholera

4. Disentri disebabkan oleh Amoeba Agar terhindar dari

penyakit tersebut maka kita perlu upaya pencegahan.

Upaya pencegahan dapat kita kita lakukan dengan upaya

hygiene pada karyawan sanitasi pada lingkugan. Pengolahan yang

baik dan benar poada dasarnya adalah mengelola makanan dan

minuman berdasarkan kaidah prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

(Depkes RI, 2006)

Tahap-tahap pengelolaan makanan yang memenuhi syarat

adalah sebagai berikut:

6
1. Pengelolaan bahan mentah Mencuci bahan mentah dengan air

yang mengalir dengan antiseptic sebelum diolah.

2. Pengolahan bahan makanan

a) Biasakan cuci tangan setelah Buang Air Besar (BAB) dari WC

dengan sabun

b) Gunakan peralatan yang bersih untuk mengolah makanan

c) Mencuci tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun

sebelum mengolah makanan

d) Hindari penggunaan cincin atau kutek saat mengolah mkanan

e) Hindari batu,bersin kearah makanan

f) Selalu menyediakan tempat sampah

g) Usahakan rambut dalam keadaan rapi

3. Penyajian makanan

a) Ambil makanan dengan alat penjepit atau sendok

b) Sajikan makanan selalu dalam keadaan tertutup

2.3 Pengertian Personal hygiene

Personal hygiene berasal dari Bahasa Yunani, personal

berarti perorangan dan hygiene berarti sehat. Personal hygiene

adalah suatu tindakan yang dilakukan untuk memelihara

kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik

dan psikis (Tarwoto dan Wartonah, 2014).

2.4 Prinsip Personal hygiene

7
 Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan

salah satu faktor dalam penyediaan makanan/minuman yang

memenuhi syarat kesehatan. Personal hygiene dan perilaku sehat

penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah

makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan adalah

pandangan hidupnya, serta menyadari pentingnya sanitasi

makanan, hygiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja,

minat maupun perilaku sehat (WHO, 1996).

WHO 1996 menyebutkan penjamah makanan menjadi penyebab

potensial terjadinya kontaminasi makanan apabila:

1. Memakai perhiasan

2. Batuk, bersin maka akan menyebabkan bakteri

3. Menderita penyakit tertentu

4. Akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang

sesuatu kemudian menyajikan makanan

5. Kulit, tangan, jari-jari, dan kuku banyak mengandung bakteri

kemudian kontak dengan makanan

Persyaratan hygiene perilaku penjamah makanan, khususnya pada

coffee shop sesuai. Keputusan menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 meliputi:

1. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai

celemek dan penutup rambut.

2. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

8
 terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

3. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan

sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu, dan

sejenisnya.

4. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus

berperilaku:

a) Selalu memakai pakaian yang bersih

b) Tidak bercakap cakap

c) Tidak memanjangkan kuku

d) Tidak memakai perhiasan

e) Tidak makan atau mengunyah makanankecil/permenf.

f) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari WC

2.5 Pengertian Penjamah Makanan

Berdasarkan Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003, penjamah

makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,

pembersihan,pengolahan,pengangkutan sampai dengan penyajian.

9
Gambar 2.1 Alat Pelindung Diri Hygiene Makanan Dan Minuman

2.6 Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah pangan dari kemungkinan tiga cemaran, yaitu

cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak

bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat

sehingga aman untuk dikonsumsi. Pangan olahan yang sajikan

harus sesuai dengan keamanannya. Selain itu pangan harus layak

dikonsumsi yaitu tidak busuk, tidak menjijikkan, dan bermutu baik,

serta bebas dari Cemaran Biologi, Kimia dan Cemaran Fisik.

4.1.1 2.6.1 Cemaran BIOLOGI

Cemaran biologi yang terdapat di pangan dapat berupa bakteri,

kapang, kamir, parasit, virus dan ganggang. Pertumbuhan mikroba

10
ini bisa menyebabkan pangan menjadi busuk sehingga tidak layak

untuk dimakan dan menyebabkan keracunan pada manusia bahkan

kematian.

Faktor yang membuat bakteri tumbuh: pangan berprotein tinggi,

kondisi hangat (suhu 40°- 60°C), kadar air, tingkat keasaman,

waktu penyimpanan.

Cara pencegahan cemaran biologi, yaitu dengan membeli bahan

mentah dan pangan di tempat yang bersih, dari penjual yang sehat

dan bersih. Jika memilih makanan yang telah dimasak, maka pilih

yang dipajang, disimpan dan disajikan dengan baik, kemasan tidak

rusak, tidak basi (tekstur lunak, bau tidak menyimpang seperti bau

asam atau busuk).

2.6.2 Cemaran KIMIA

Merupakan bahan kimia yang tidak diperbolehkan untuk

digunakan dalam pangan. Cemaran kimia masuk ke dalam pangan

secara sengaja maupun tidak sengaja dan dapat menimbulkan

bahaya. Contohnya antara lain; Racun alami, contoh racun jamur,

singkong beracun, racun ikan buntal, dan racun alami pada jengkol,

sedangkan cemaran bahan kimia dari lingkungan, contohnya:

limbah industri, asap kendaraan bermotor, sisa pestisida pada buah

dan sayur, deterjen, cat pada peralatan masak, minum dan makan,

dan logam berat, penggunaan Bahan Tambahan Pangan/BTP yang

11
 melebihi takaran yang diperbolehkan, seperti pemanis buatan,

pengawet yang melebihi batas, penggunaan bahan berbahaya yang

dilarang pada pangan, seperti Boraks, Formalin, Rhodamin B,

Methanil Yellow.

Cara pencegahan cemaran kimia adalah dengan selalu memilih bahan

pangan yang baik untuk dimasak atau dikonsumsi langsung, mencuci

sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan,

menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah

pangan, tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet, dan

lain-lain) yang dilarang digunakan untuk pangan, menggunakan Bahan

Tambahan Pangan yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi

takaran yang diijinkan, Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang

dilapisi logam berat, tidak menggunakan peralatan/pengemas yang bukan

untuk pangan, tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk

membungkus pangan, Jangan menggunakan wadah styrofoam atau

plastik kresek (non food grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan

siap santap yang panas, berlemak, dan asam karena berpeluang terjadi

perpindahan komponen kimia dari wadah ke pangan (migrasi).

2.6.3 Cemaran FISIK

Adalah benda-benda yang tidak boleh ada dalam pangan seperti

rambut, kuku, staples, serangga mati, batu atau kerikil, pecahan gelas

atau kaca, logam dan lain-lain. Benda benda ini jika termakan dapat

menyebabkan luka, seperti gigi patah, melukai kerongkongan dan perut.

12
Benda tersebut berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan

nafas dan pencernaan.

Cara pencegahan cemaran Fisik adalah dengan memperhatikan dengan

seksama kondisi pangan yang akan dikonsumsi. Ada lima Kunci

Keamanan Pangan: Jagalah kebersihan, Pisahkan pangan mentah dari

pangan matang, Masaklah dengan benar, Jagalah pangan pada suhu

aman, Gunakan air dan bahan baku yang aman.

Gambara 2.2 Cemaran makanan (Fisik,Kimia,Biologi)

13
 BAB III

PELAKSANAAN MAGANG

3.1 Waktu dan Tempat Kegiatan Magang

4.1.2 3.1.1 Waktu Magang

Waktu pelaksanaan magang dilakukan selama 3 bulan

dimulai dari Pelaksanaan penelitian dimulai pada tanggal 15

Agustus 2023 sampai dengan tanggal 17 November 2023,

pelaksanaan kegiatan magang dilaksanakan di Starbucks

Bayfront Mall Batam.

3.1.2 Tempat Kegiatan

Kegiatan Magang dilakukan di Starbucks Bayfront

Mall Bat. Yang berlokasi di Bayfront Mall, Kec. Batu Ampar,

Batam, Kepulauan Riau

3.2 Metodologi

Metode yang digunakan pada kegiatan magang di

Starbucks Bayfront Mall Batam berupa deskriptif

observasional dengan partisipasi aktif dari penulis. Metode ini

bertujuan untuk membuat gambaran atau deskripsi tentang

14
suatu yang diamati. Dengan demikian survei ini akan

menggambarkan dan menjelaskan keadaan dari objek survei

berdasarkan hasil yang diamati dan mencoba menganalisis

berdasarkan data yang diperoleh di lapangan. Survei dilakukan

di Starbucks Bayfront Mall Batam

3.3 Metode Pengumpulan Data

Pada tahap ini akan di rancang lembar observasi yang

berisi item – item pertanyaan yang disusun berdasarkan butir –

butir yang harus di perhatikan dalam handling makanan dan

minuman sebagai standart hygine.

3.4 Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh dengan :

a. Mengadakan observasi langsung mengenai

penegetahuan barista akan pentingnya menggunakan

APD (Alat Pelindung Diri)

b. observasi tentang akibat bahaya cemaran bakteri

dan virus akibat tidak menggunakan APD saat

handling makanan dan minuman

3.5 Data Sekunder

Dilakukan untuk memperoleh pengetahuan secara

teoritis dengan membaca literatur maupun dokumentasi

yang berhubungan dengan obyek yang dimiliki oleh

15
 perusahaan.

3.6 Teknik Analisis Data

Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan

metode observasi dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1. Identifikasi pengecekan yang digunakan pada penelitian ini

adalah Inspeksi.

2. Identifikasi pengamatan pada tahap ini dilakukan survei

dan mengamati area kerja terhadap kepatuhan penerapan APD

saat handling makanan atau minuman

3. Perancangan observasi sheet pada tahap ini dirancang

lembar observasi yang berisi item-item pertanyaan , disusun

berdasarkan butir- butir yang harus dilakukan dalam prosedur

standard pengguanaan alat pelindung diri saat menyiapkan

makanan atau minuman di Bar ataupun Food station.

3.7 Obyek Dan Ruang Lingkup

Obyek penelitian dari penulisan laporan ini

mengetahui kepatuhan prosedur penggunanan Alat

Pelindung Diri saat handling makanan ataupun minuman di

Bar ataupun Food Station.

16
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

4.1.1 Gambaran umum Perusahaan

Selama melaksanakan kegiatan Magang pada Starbucks Bayfront Mall

Batam selama kurang lebig 3 bulan, Magang di tempatkan di bagian Barista.

Barista mempunyai tugas untuk melaksanakan kegiatan operasional toko

yang terdiri dari,membuat minuman dan handling makanan untuk customer

yang datang, dan memastikan took bersih dan nyaman untuk di sunggahi

dan banyak lagi terkait dengan kegiatan operasional toko.

Starbucks di pimpin oleh seorang Store Manager dan beberapa

Supervisor. Barista di Starbucks Bayfront Mall terdiri daari seorang Store

Manager dan 2 Supervisor 4 barista fulltime, dan 3 barista parttime. Menjadi

barista harus mengetahui hal hal apasaja yang menjadi kewajiban saat

oprasional, Starbucks Bayfront Mall Juga mempunyai perinsipuntuk

menjaga kualitas makanan dan minuman agas terhindar dari infeksi silang

(Nasokomial), maka dari itu barista di Starbuck Bayfront Mall selalu

menggunakan APD saat bekerja oprasional.

17
 Starbucks mempunyai 4 prinsip dalam menjaga kualitas kopi yang di

hasilkan dan keberlanjutan efek ke lingkungan terhadap hasil produksi kopi

maupun terhadap oprasional yaitu, quality, economic transparency, social

responsibility, environmental leadership. Environmental leadersip ini

starbucks berkomitmen bahwa starbucks berusaha efek pembuangan yang di

hasilkan akan bisa di olah kembali atau mengganti dengan hal lebih ramah

lingkungan sebagai contoh straw starbucks sekarang sudah berganti dengan

bahan kertas dan tisu starbucks juga sudah berganti dengan bahan dasar

kertas daur ulang yang di pastikan aman di gunakan.

4.1.2 Struktur Organisasi Perusahaan

Store Manager
Anggilia S. Tr, Par

PIC PIC
Fresli Siahaan Adilan Noza

Yasmin anjani
Selvia Dewi Difa Yunisia
Ridho Fadli
Yudo Trisaka Richard Fernanda
Humam Majiid

4.2 Kegiatan Magang

Kegiatan magang dilakukan selama 3 bulan pada tahun 2023 di

Starbucks Bayfront Batam.Berikut uraian kegiatan yang dilakukan

18
pada saat kegiatan magang:

4.2.1 Barista Briefing (coffee tasting)

Kegiatan ini merupakan kegiatan awal shift sebelum melakukukan

aktifitas. Kehiatan ini biasa membahas target penjualan, refresmen

knowlage, di barengi dengan budaya minum kopi dan sharing ilmu apasaja

saat briefing berlangsung. Saat briefing juga barista memastikan bahwa

standard oprasional seperti grooming dan kebersihan di periksa oleh

kepala shift. Sebelum masuk bar barista harus melakukan hygiene cuci

tangan sesuai procedure yang tertera di sink cuci tangan.di saat briefing

juga kami menyertakan hasil kuisioner kesadaran barista terhadap APD

yang di gunakan.

Contoh kuisioner pada barista dapat di lihat pada table:

Tabel 4.1. Contoh Pertanyaan Observasi Kesadaran

Memakai APD & Hygiene di Starbucks Bayfront

Mall Batam Tahun 2023

N PERTANYAAN YA TIDAK

1 apakah kamu mencuci tangan sebelum

mengolah makanan dan minuman

2 apakah anda saat mengelola makanan

menggunakan alat bantu (sarung

tangan, penjepit makanan)

19
 3 apakah anda saat bekerja memakai

celemek

4 apakah anda saat bekerja memakai

masker

5 apakah anda saat bekerja memakai

sepatu

6 apakah anda bekerja sambil merokok

7 apakah anda menggunakan perhiasan

saat bekerja (cincin, gelang) kecuali

cincin kawin

8 apakah anda sesudah keluar kamar

kecil mencuci tangan pakai sabun

9 apakah anda memakai pakaian kerja

yang bersih

Dari observasi yang di tanyakan kepada masing-masing

barista maka di ketahui Hasil survei dapat di uraikan

sebagai berikut:

Table 4.2
Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Barista di
Starbucks Bayfront Mall Batam Tahun 2023

Distribusi
Kepatuhan terhadap APD & hygiene
Frekuensi Persentase
(%)
Taat hygiene 8 80

20
 Tidak taat hygiene
2 20

Jumlah 10 100

Mengacu pada permenkes nomor 1096/menkes/per/VI/ 2011

Setiap tenaga penjamah makanan yang bekerja pada jasaboga

harus memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan,

berbadan sehat, dan tidak menderita penyakit menular. Dari hasil

observasi kepatuhan barista terhadap personal hygiene pembuatan

minuman dan makanan di dapati barista yang memenuhi syarat

sebagai barista taat hygiene yaitu 8 orang (80%) komponen tidak

memenuhi syarat taat hygiene 2 orang (20%) yaitu barista yang

tidak memakai masker dan barista yang mengenakan gelang

4.2.2 Handling Minuman (beverage)

Melakukan pembuatan minuman yang sesuai dengan pesanan

customer. Di tahap ini barista harus menggunakan APD yang

lengkap karna bersentuhan dengan produk konsumen dengan

perinsip bersih. Pada saat pembuatan minuman barista

menggunakan APD seperti sarung tangan, celemek, dan

masker untuk barista yang memegang kasir tidak

menggunakan masker demi kenyamanan customer. Pada saat

pembuatan minuman barista focus agar tidak salah dalam hal

ingredient sesui prosedur, setelah minuman jadi barista

memanggil nama pesanan sesuai dengan stiker orderan.

21
 Harga minuman starbucks sanagat mahal karena bahan yang

digunakan adalah bahan pilihan yang premium dan di sertai

dengan standart SOP hygiene yang baik, dan tidak lupa

barista selalu tersenyum dan say thankyou.

4.2.3 Handling Taking Order(tender POS)

Kegiatan ini biasa kita sebut ngasir, pada sat

ngasir barista melayani customer denagn baik dengan

tersenyum dan dengan kata kata sopan yang membuat

customer nyaman dan ingin balik lagi dan lagi. Salah

satu kunci kesuksesan starbucks banyak customernya

walaupun mahal harganya yaitu terletak pada first

impression, barista mempunyai prosedure ersendiri

saat melayani pelanggan. Walaupun denag begitu ada

prosedure hygiene juga dalam kegiatan ini yaitu tetap

menggunakan celemek, dan cuci tangan sebelum dan

sesudah melakukan kegiatan ini, karena kegiatan ini

berhubungan kartu debit, uang yang pada dasarnya

adalah sarang kuman.

4.2.4 Handling Food (food routine)

Menyiapkan makanan adalah bagian dari kegiatan harian

barista di starbucks, mulai dari thawing, pemanaskan makanan,

hingga makanan sampai ke pelanggan. Mulai dari kegiatan

thawing yaitu menyiapkan makanan dari frezzer harus dimulai

22
 dengan cuci tangan terlebih dahulu dan saat melakukan kegiatan

harus mengguanakan hand glove plastic dan masker agar

menghindari kontaminasi silang atau kontaminasi nasokomial.

Sesuhah thawing maknan dibiarkan selama 6-8 jam untuks siap di

jual. Untuk menyiapkan makanan barista harus mencuci tangan

terlebih dahulu dan menggunakan masker, hand glove plastic,

celemek dan masker, tujuannya sama yaitu menjaga kualitas dan

menghindari infeksi nasokomial atau infeksi silang.

4.2.5 Cleaning Warehouse Inggredient (general cleaning)

Membersihkan gudang bahan minuman dilakukan setiap

minggu di awal minggu, tujuannya untuk memastikan gudang

bersih danaman dan terhindar dari sarang rodent dan hama

pengganggu lainnya disini starbuck memakai pihak ketiga untuk

pengendalian hama pengganggu dan di periksa setiap minggunya

oleh vendore. Gudang bahan minuman harus terjaga suhu jangan

lebih dari suhu ruang yaitu 25 derajat celsius, suhu dan

kelembabannya juga harus terjaga, jarak dari bahan baku dengan

lantai harus 10cm dari lantai demi menjaga kualitas bahan

minuman.

4.3 Kompetensi Yang Didapatkan

Kompetensi yang didapat selama kegiatan magang adalah

sebagai berikut:

4.3.1 Management risiko terhadap SOP perusaan

23
 Pada kebijakan yang di tetapkan perusahaan yaitu seperti

standart pembuatan minuman, standart handling makanan dan

standart hygiene perorangan guna menghindari infeksi nasokomial

atau infeksi silang. Merefresh partner barista akan promo yang

berlaku setiap hari dari mereview standart perusahaan sebelum

melakukan kegiatan yang meliputi, mencuci tangan sebelum dan

sesudah bersentuhan dengan bahan makanan atau minuman, tidak

hanya itu partner barista juga mereview tentang ilmu kopi yang

dipunya.

4.3.2 Managment dan evaluasi bahaya inveksi silang

Dalam menganalisa media lingkungan kerja starbucks

melakukan kegiatan pengawasan terhadap potensi infeksi silang

yang akan terjadi seperti contohnya, barista yang tidak

menggunaan APD saat dalam oprasional. Memastikan alat APD

ada seperti handglove plastik. Dalam melakukan kegiatan

oprasional prosedur barista tidak hanya memakai sesuai procedure

saja tapi barista belajar menganalisis bahaya tidak menggunakan

APD saat oprasional, bahaya yang biasa di timbulkan adalah

bahaya bakteri dan virus yang merugikan bagi customer.

4.3.3 Management dan evaluasi permasalahan lingkungan di

Starbucks

Dalam pernyataan yang tertera di starbucks bahwa starbucks

mempunyai komitmen yaitu environmental leadership yang

24
 tertera di pernyataan perusahaan, bahwa starbuck secara etika

mempunyai solusi sendiri dalam pengelolaan sampah hasil

produksi, dan mengurangi sampah, dengan tujuan mengurangi

pemanasan global denagan mengganti straw dengan kertas, dan

mengganti tisu dengan kertas daur ulang yang sudah di pastikan

aman.

4.4 Soft Skill

1. Kemampuan berkomunikasi, kemampuan bekerja

langsung turun lapangan.

2. Kemampuan bekerja sama dalam tim, dapat

beradaptasi,

berkontribusi dalam menerapkan pengetahuan.

4.5 Hard Skill

1. Mampu turun kerja ke lapangan dengan tim

2. Mampu mengaplikasikan ilmu kesehatan lingkungan

ditempat Kerja

3. Mampu menyusun laporan dari kegiatan yang

dilaksanakan selama magang

4.6 Case and problem solving

Berdasarkan awal magang penulis mengobservasi melihat barista

yang masih tidak menggunakan APD sat proses pembuatan makanan

dan minuman yang di lakukan secara rutin setiap bekerja. Pada satat

yang sama saat proses pembuatan minuman barista yang tidak

25
menggunakan APD seperti masker berbicara kepada teman satu shift

nya.

Lalu pada 12 November 2023 penulis mengobservasi terhadap

setiap barista dengan pertanyaan seputar bahaya dan pemakaian

standard prosedur dalam pembuatan minuman dan makanan masih ada

barista yang belum tahu bahaya dan standard dalam pemakaian APD.

Masih ada barista yang minim kesadaran tentang pentingnya menjaga

kualitas dan kesadaran barista terhadap APD yang di gunakan,

seharusnya sesuai dengan PP No. 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan,

Mutu Dan Gizi Pangan.yaitu setiap handling makanan atau minuman

di wajibkan megguanakan APD (Masker, Celemek, dan handglove

demi menjaga kualitas kesehatan makanan dan minuman yang ada di

Starbucks.

Maka solusi yang dapat dilakukan perusaahan adalah :

1. Refreshmen untuk setiap barista terhadap standart prosedure

dalam aplikasi Darwinbox milik perusaan

2. Pemberian kelas kuis dan paparan bahaya tidak memakai

APD

3. Mengadakan zoom meeting di setiap season guna

mengevaluasi kerja barista yang masih belum memenuhi

syarat

4. Memberi penilaian setiap 6 bulan sekali terhadap barista

dengen APD dan grooming paling rapi di store

26
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Hygiene dan sanitasi makanan dan minuman merupakan salah satu

upaya setiap manusia dalam mencegah terkontaminasinya makanan

dengan bakteri yang akan merusak kualitas makanan dan minuman

bahkan menyebabkan penularan penyakit. Sebagian besar penjamah

makanan dan minuman di starbucks telah mencerminkan dan

menerapkan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan dan minuman

yang sesuai dengan anjuran yang sesuai prosedur perusahaan, akan

tetapi sebagian dari pejamah makanan dan minuman masih ada yang

belum menerapkan dikarenakan faktor perilaku (kebiasaan) yang sudah

lumrah dilakukan dalam melakukan pekerjaanya.

1. Penjamah makanan dan minuman masih banyak ditemukan tidak

27
 menggunakan alat pendukung kebersihan pada penyiapan minuman

terdapat masih ada yang tidak menggunakan sarung tangan dengan

alasan sudah terbiasa tidak menggunakan, yang tidak menggunakan

masker saat handling makanan.

2. Sanitasi pada peralatan pengolahan makanan dan minuman informan

menyatakan bahwa peralatan yang ada pada tempat pengolahan

sudah baik dan bersih. Namun demikian informan menyatakan

bahwa prosespembersihan belum sempurna karena sudah terbiasa

tidak menggunakan sanitize

5.2 Saran

1. Penjamah makanan dan minuman dapat lebih memperhatikan

hygiene dan sanitasi dirinya dengan menggunakan peralatan

pelindung kebersihan guna mencegah kontaminasi silang dari

penjamah kepada makanan.

2. Adanya peningkatan pengetahuan dan perilaku penjamah

makanan dan minuman setelah melalui kegiatan briefing tentang

refresmen standard prosedur hygiene dan oprasional..

28
 DAFTAR PUSTAKA

Sejarah Starbucks ,

https://www.starbucksathome.com/id/id-id/artikel/tentang-kami , Di akses

pada 11 November 2023.

Dewi Susanna, Budi Hartono, (2003). Pemantauan Kualitas Makanan

Ketoprak dan Gado-gado di Lingkungan Kampus UI Depok, Melalui

Pemeriksaan Bakteriologis. MAKARA, Seri Kesehatan, Vol. 7, No. 1,

Juni 2003.

Andarmoyo, Sulistyo. 2012. Keperawatan Keluarga Konsep Teori, Proses

dan Praktik Keperawatan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Peratuman mentri kesehatan Indonesia nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011

29
tentang hygiene sanitasi jasa boga

Depkes RI. 2006. Pedoman Penyelenggaraan dan Prosedur Rekam Medis

Rumah Sakit di Indonesia. Jakarta: Depkes RI.

Tarwoto dan Wartona. 2014. Kebutuhan Dasar Manusia Dan Proses

Keperawatan. Edisi 1. Jakarta: Selemba Medika.

The WHOQOL Group.Development of WHOQOL; ratinoale and currennt status.

1994. 24-56 p

Kepitusan mentri republik Indonesia nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003

tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran

30
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Izin Magang

31
Lampiran 2. Surat Balasan Magang

32
Lampiran 3. Dokumentasi Laporan Magang

33
HAND WASHING BEFORE DOING WORK

APD HANDLING BEVERAGE AND FOOD

HANDLING BEVERAGE

34
 CHEMICAL SESUAI SOP

SINK HAND WASH BAR & FOOD AREA

35
REUSE PAPER TO BE A TISUE

PAPER STRAW

36
Lampiran 4. Absensi Magang

37
Lampiran 5. Daftar Kegiatan Magang

38
Lampiran 6. Lembar Konsultasi Pembimbing Lapangan

39
Lampiran 7. Lembar KonsuL Dosen Pembimbing

40
Lampiran 8. Supervisi Dosen Pembimbing Magang

41
DOKUMENTASI

42
43
44
 `

45