LAPORAN MAGANG

GAMBARAN KUALITAS MAKANAN DI KANTIN PELABUHAN FERRY

DOMESTIK TELAGA PUNGGUR KANTOR KESEHATAN
PELABUHAN KELAS I BATAM
TAHUN 2022

Oleh :
Rani Fatma Ningsih
NPM 191013251026

Dosen Pembimbing :
Ahmadi, SKM., M.KL
1003018705

Pembimbing Lapangan :
Ivo Nofrita Elda, S.KM
198211112008012027

PROGRAM STUDI
KESEHATAN LINGKUNGAN
FAKULTAS ILMU KESEHATAN (FIKes)
UNIVERSITAS IBNU SINA
TAHUN 2022

i
 LAPORAN MAGANG
GAMBARAN KUALITAS MAKANAN DI KANTIN PELABUHAN FERRY
DOMESTIK TELAGA PUNGGUR KANTOR KESEHATAN
PELABUHAN KELAS I BATAM
TAHUN 2022

Oleh :
Rani Fatma Ningsih
NPM 191013251026

Dosen Pembimbing :
Ahmadi, SKM., M.KL
1003018705

Pembimbing Lapangan :
Ivo Nofrita Elda, S.KM
198211112008012027

PROGRAM STUDI
KESEHATAN LINGKUNGAN
FAKULTAS ILMU KESEHATAN (FIKes)
UNIVERSITAS IBNU SINA
TAHUN 2022

i
 "PERNYATAAN PERSETUJUAN
“ Laporan Magang ini telah diperiksa, disetujui, dan akan diseminarkan dihadapan

Tim Penguji Magang Program Studi Kesehatan Lingkungan

Fakultas Ilmu Kesehatan (FIKes)

Universitas Ibnu Sina”

Batam, … Januari 2023

Mengetahui,
Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan

Ahmadi, SKM., M.KL Ivo Nofrita Elda, S.KM

1003018705 198211112008012027

ii
 BIODATA

Data Pribadi

1. Nama : Rani Fatma Ningsih

2. Tempat, Tanggal lahir : Padang, 02 Februasri 1999

3. Agama : Islam

4. Status Perkawinan : Belum Menikah

5. Alamat : Bengkong Indah Swadebi Blok i. no 18

6. No Handphone : 085762339636

7. Email : ranifn2299@gmail.com

Pendidikan

1. 2019 - Sekarang : Kuliah S1 Prodi Kesehatan Lingkungan di

Universitas Ibnu Sina

2. 2015 - 2018 : SMKN 6 Padang

3. 2012 - 2015 : SMP Angkasa Lanud Padang

4. 2006 - 2012 : SDN 23 Pasir Sebelah

iii
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikaum.Wr.Wb

Alhamdulillah puji syukur atas kehadiran Allah SWT yang telah memberi

rahmat dan karunia-Nya kepada kami sehinga kami dapat menyelesaikan laporan

magang ini. Shalawat beriring salam kami ucapkan kepada Nabi Besar kita, Nabi

Muhammad SAW, karena beliaulah yang telah membawa kita semua dari zaman

jahiliyah ke zaman yang terang benderang penuh ilmu seperti zaman sekarang ini.

Laporan ini untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan mata kuliah Magang den-

gan bobot 3 SKS. Penulis melaksanakan magang di Kantor Kesehatan Pelabuhan

Kelas I Batam. Dengan mempelajari mengenai gambaran masalah yang penulis

temukan sesuai judul penulis yaitu, “Gambaran Kualitas Makanan Di Kantin

Pelabuhan Ferry Domestik Telaga Punggur Kantor Kesehatan Pelabuhan

Kelas I Batam”

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah mem-

bantu baik materil maupun moril sehingga penyusunan Laporan Magang ini dapat

terselesaikan tepat waktu. Ucapan terima kasih penulis tujukan kepada:

1. Drg. Andi Tenri Ummu selaku Ketua Yayasan Ibnu Sina Batam.

2. Dr. Haji Mustaqim Syuaib, SE., MM selaku Rektor Universitas Ibnu Sina.

3. Fitri Sari Dewi SKM, M.KKK selaku Dekan FIKes Universitas Ibnu Sina.

4. Fajar, SKM., M.Kes selaku Ketua Prodi Kesehatan Lingkungan.

5. Ahmadi, SKM., M.KL, selaku Dosen Pembimbing Magang yang telah mem-

berikan bimbingan dalam pembuatan laporan magang ini.

iv
 6. Dr. Romer Simanungkalit, M.H. selaku PLT. Kepala Kantor Kesehatan

Pelabuhan Kelas 1 Batam yang telah memberikan arahan selama kegiatan

magang berlangsung.

7. Dian Sapta Rahayu Pujawati, S.K,M. selaku koordinator Substansi Pen-

gendalian Risiko (PRL) di Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas 1 Batam

yang telah memberikan bimbingan selama kegiatan magang berlangsung.

8. Ivo Nofrita Elda, S.KM selaku Pembimbing Lapangan Magang di Kantor

Kesehatan Pelabuhan Kelas I Batam yang telah memberikan bimbingan

dalam pembuatan laporan ini.

9. Pihak Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Batam yang telah memberikan

izin kepada kami untuk melaksanakan magang.

10. Seluruh Dosen Fikes UIS yang telah memberikan ilmu dan masukan yang

sangat berguna bagi kami.

11. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan, motivasi serta ma-

sukan selama pelaksanaan magang dan pembuatan laporan.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Magang ini masih

terdapat kekurangan baik dalam teknik penulisan maupun sistematikanya. Oleh

karena itu, saran dan kritik pembaca untuk penyempurnaan sangat penulis harap-

kan. Semoga Laporan Magang ini dapat bermanfaat bagi penulis dan bagi pem-

baca.

Batam, … Januari 2022

DAFTAR ISI

v
 HALAMAN I
LAPORAN MAGANG.....................................................................................................i
BIODATA.......................................................................................................................iii
KATA PENGANTAR.....................................................................................................iv
DAFTAR ISI...................................................................................................................vi
DAFTAR TABEL.........................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................ix
DAFTAR SINGKATAN..................................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................................xi
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................................1
1.2 Tujuan......................................................................................................................5
1.2.1Tujuan Umum.........................................................................................5
1.2.2Tujuan Khusus........................................................................................5
1.3 Manfaat....................................................................................................................5
1.4 Ruang Lingkup........................................................................................................6
BAB II TINAJUAN PUSTAKA......................................................................................7
2.1 Pengertiaan Makanan...............................................................................................7
2.1.2Kualitas Makanan...................................................................................7
2.1.2Makanan Olahan...................................................................................12
2.1.3Bahan Tambahan Pangan.....................................................................13
2.1.4Bahan Pengawet...................................................................................14
2.2 Tinjauan Umum Tentang Zat Kimia Berbahaya pada Makanan............................15
2.3 Tinjauan Umum Tentang Formalin........................................................................17
2.4 Tinjauan Umum Tentang Kantin............................................................................19
BAB III METODE PENELITIAN................................................................................20
3.1 Waktu dan Tempat Kegiatan Magang....................................................................21
3.1.1Tempat Magang....................................................................................21
3.1.2Waktu Magang.....................................................................................21
3.2 Metodologi.............................................................................................................21
3.3 Jenis Data...............................................................................................................22
3.3.1Data Primer...........................................................................................22
3.3.2Data Sekunder.......................................................................................22

vi
 3.4 Alat Pengumpulan Data.........................................................................................22
3.4.1Lembar Font Pemeriksaan....................................................................22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................23
4.1 Gambaran Umum Tempat Magang........................................................................23
4.1.1Latar Belakang Berdirinya KKP Kelas I Batam...................................24
4.1.2Kedudukan dan Klasifikasi...................................................................26
4.1.3Peraturan Menteri Kesehatan dan Tata Kerja KKP..............................26
4.1.4Tugas dan Fungsi..................................................................................27
4.1.5Struktur Organisasi Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Batam........31
4.1.6Instalasi.................................................................................................31
4.1 Kegiatan Magang...................................................................................................32
4.3 Pengambilan Sampel Makanan..............................................................................33
4.1 Kompetensi Yang Didapatkan...............................................................................35
4.4.1Analisis Risiko Kesehatan Lingkungan................................................35
4.4.2Kesehatan Lingkungan Industri, TTU, Transportasi dan Pariwisata....35
4.4.3Vektor Penyakit dan Kesehatan Lingkungan.......................................35
4.4.4Soft Skill...............................................................................................36
4.4.5Hard Skill..............................................................................................36
BAB V PENUTUPAN....................................................................................................37
5.1 Kesimpulan dan Saran...........................................................................................37
5.1.1Kesimpulan...........................................................................................37
5.1.2Saran.....................................................................................................38

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Sampel Makanan ..................

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4. 1 Peta Lokasi Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Batam

Gambar 4. 2 Peta Lokasi Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Batam

Gambar 4. 3 Struktur Organisasi KKP Kelas I Batam ............................

viii
 DAFTAR SINGKATAN

APD : Alat Pelindung Diri

TPM : Tempat Pengolahan Makanan

KKP : Kantor Kesehatan Pelabuhan

PRL : Pengendalian Resiko Lingkungan

WHO : World Health Organization

BUP : Badan Usaha Pelabuhan

FIFO : First In First Out

OMKABA : Obat, Makanan, Kosmetika dan Alat Kesehatan Serta Bahan

Adiktif

UPT : Unit Pelaksana Teknis

IHR : International Health Regulations

KLB : Kejadian Luar Biasa
MDH : Maritim Declaration of Health
WILKER : Wilayah Kerja

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Surat Izin Pelaksanaan Magang

Lampiran 2 : Surat Balasan Dari Instansi yang Dituju

Lampiran 3 : Dokumentasi Pelaksanaan Magang

Lampiran 4 : Absensi Pelaksanaan Magang

Lampiran 5 : Daftar Kegiatan Harian Magang

Lampiran 6 : Supervisi Dosen Pembimbing Magang

x
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain

menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk sumber tenaga dan pertumbuhan,

makanan juga menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk mendukung kehi-

dupan tubuh yang sehat. Karena itu untuk meningkatkan kehidupan manu-

sia diperlukan adanya persediaan makanan yang memadai baik dari segi kuali-

tas maupun kuantitas. Dari segi kualitas, selain mengandung semua zat yang

diperlukan oleh tubuh makanan juga harus memenuhi syarat keamanan (Sur-

yani, 2014).

Pengelolaan makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Pasal 1 Ayat 2 yaitu “rangka-

ian kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan terolah,

pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan, perwadahan, pengakutan dan

penyajian. Pengelolaan makanan harus sangat diperhatikan oleh pengelola

kantin sehingga kantin dapat menyajikan makanan yang aman, bermutu dan

bergizi, karena makanan yang aman, sehat dan bergizi akan mempengaruhi

aktifitas seseorang. Kesadaran manusia akan makanan yang aman, sehat dan

bergizi sudah sangat diperhatikan, seseorang membeli makanan bukan

hanya untuk menghilangkan rasa lapar saja namun untuk memenuhi kebu-

tuhan gizi seseorang untuk menunjang aktifitas dan untuk menjaga kondisi ke-
sehatan tubuh. Kantin berbeda dengan tempat penyedia makanan lainnya

seperti warung nasi, restoran dan café. Makanan yang di sediakan oleh kantin

harganya relative murah dan terjangkau oleh konsumen. Jenis makanan yang

biasa disajikan di kantin dapat berupa makanan berat (nasi campur - campur,

nasi goreng, mie goreng), makanan sepinggan (lontong sayur, baso, gado-

gado, tahu dan sejenisnya) dan aneka minuman ringan (berbagai macam jus

buah, minuman kemasan, air mineral dan kopi). Sistem pelayanan kantin

sendiri biasanya hampir sama dengan sistem pelayanan warung nasi atau

restoran dimana terdapat jenis makanan yang sudah tersedia dan kemudian ter-

dapat satu sampai dua orang penjaja kantin yang melayani pembeli untuk

mendapatkan makanan atau minuman yang telah disediakan agar mempermu-

dah pembeli. Penjaja kantin menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Pasal 1 ayat 6 yaitu “orang

yang secara langsung mengelola makanan”. Terdapat kontak langsung yang

terjadi baik antara penjaja kantin dengan pembeli, penjaja kantin dengan

makanan maupun antara makanan dan pembeli, sehingga penjaja kantin harus

memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene diantaranya sanitasi dan hygiene

makanan, sanitasi dan hygiene lingkungan tempat kerja, sanitasi dan hygiene

peralatan makan dan sanitasi hygiene pribadi.

Tempat pengelolaan makanan merupakan setiap bangunan yang

menetap dengan peralatan yang digunakan untuk proses pembuatan dan

penyajian makanan serta minuman bagi umum yang diperuntukan bagi

masyarakat tertentu (khusus) dan cara penyajiannya pada waktu-waktu

2
tertentu (Kemenkes,2003). Oleh karena itu tempat pengelolaan makanan

memiliki risiko untuk menjadi sumber terjadinya penyakit yang ditularkan

oleh makanan jika dalam pengelolaannya tidak memperhatikan syarat-syarat

tempat pengelolaan makanan yang sehat. Makanan yang dipersiapkan dengan

hygiene yang tidak baik bisa menyebabkan terjadinya kontaminasi dan

menimbulkan penyakit pada manusia. Diperlukan upaya untuk

mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan yang

berasal dari tempat, peralatan dan lingkungan.

Untuk setiap peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan

harus dipastikan bersih. Peralatan harus mengikuti semua ketentuan kesehatan,

dibersihkan dengan air panas dan sabun sebelum dan sesudah digunakan.

Wadah makanan yang digunakan harus dipisahkan untuk makanan mentah

atau dimasak dan ditandai dengan jelas. Selain itu, pengelola makanan lebih

memperhatikan persiapan dan higiene sanitasi peralatan makan (Liu,2016).

Keamanan pangan adalah suatu jaminan suatu makanan yang dikon-

sumsi tidak menimbulk an bahaya setelah dimakan. Keamanan pangan harus

menjadi perhatian tatkala jumlah penjajanya semakin tak terkendali. Hasil

penelitian pada tahun 2010 oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)

terdapat kejadian luar biasa (KLB) sebanyak 141 kasus akibat keracunan

makanan. Salah satu penyebabnya adalah penambahan zat pengawet, pewarna

dan cemaran mikroba berbahaya. Tidak terpenuhinya standar keamanan pan-

gan ini dapat menyebabkan masalah kesehatan (Rizki 2016).

3
 Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah suatu bahan yang ditambahkan

ke pada pangan tertentu untuk meningkatkan kualitas makanan tersebut seperti

penambahan warna, pengawet, perasa, dan lain-lain (Saparinto et al 2006). Pe-

warna yang diperbolehkan adalah pewarna dan pengawet khusus makanan dan

diperbolehkan oleh BPOM RI. Namun, beberapa pewarna dan pengawet yang

dianggap cukup mahal bagi produsen kecil, sehingga mereka memilih ke pe-

warna dan pengawet tekstil yang lebih murah (Hidayat et al. 2006). Bahan

yang berbahaya ini sering di salahgunakan untuk makanan adalah pengawet

(formalin & boraks) dan pewarna (Rhodamine B & Methanil Yellow). Pe-

makaian ini dapat mengakibatkan keracunan yang diikuti dengan rasa sakit

yang akut, muntah-muntah, depresi susunan syaraf, dan kegagalan peredarah

darah (Isran, Karimuna, and Sadimantara 2016). Pangan yang terjamin kuali-

tas keamanannya adalah yang bebas dari bahaya biologis, bahaya kimia, dan

bahaya fisik (BPOM RI 2012). Bahaya biologis dihasilkan dari makhluk hidup

seperti bakteri yang dapat memproduksi toksin, sehingga dapat menim-

bulkan penyakit (FAO 2006). Cemaran mikrobiologis yang berbahaya berasal

dari Salmonella sp dan Escherichia coli (Siagian 2002; Poeloengan, Komala,

and Noor 2014). Jika kedua bakteri ini kadarnya meningkat diatas normal,

akan menyebabkan penyakit pencernaan seperti diare akut, dan demam. Jika

tidak segera ditangani akan menyebabkan kematian (Kumala and Indriani

2008; Zein, Sagala, and Ginting 2004).

4
1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran kualitas makanan di kantin pelabuhan ferry

domestik telaga punggur

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui kualitas fisik makanan di kantin pelabuhan ferry

domestik telaga punggur

2. Untuk mengetahui kandungan kimia pada makanan di kantin pelabuhan

ferry domestik telaga punggur.

3. Mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam pegambilan sampel

makanan di kantin pelabuhan ferry domestik telaga punggur.

1.3 Manfaat

1.3.1 Bagi Mahasiswa

Mendapatkan pengetahuan dan pembelajaran selama proses magang

berlangsung serta dapat mengimplementasikan ilmu yang didapat selama

kuliah dan dapat menerapkannya di lapangan.

1.3.2 Bagi Fakultas Ilmu Kesehatan (FIKes) Universitas Ibnu Sina

Laporan ini diharapkan dapat menjadi acuan ataupun referensi dasar bagi

mahasiswa prodi kesehatan lingkungan yang mengambil judul berkaitan

dengan kualitas makanan di Wilayah Kerja Kantor Kesehatan Pelabuhan

Kelas I Batam.

5
1.4 Ruang Lingkup

Survei ini dilakukan di Kantor Kesehatan Pelabuhan (KKP) Kelas I

Batam Wilayah Kerja Pelabuhan Batu Ampar. Survei ini dilaksanakan pada

bulan September - Desember 2022.

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertiaan Makanan

Makanan adalah zat yang dikonsumsi untuk memberikan dukungan nu-

trisi bagi tubuh. Makanan biasanya berasal dari tanaman, hewan dan nutrisi

penting seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Zat makanan

merupakan bahan-bahan yang diperlukan oleh tubuh supaya tetap hidup. Zat

makanan dibagi menjadi 2 jenis, yaitu zat makanan makro (karbohidrat,

(Saprianto, 2006). Makanan dibagi menjadi dua yaitu makanan yang diolah dan

tidak diolah yang diperuntukkan untuk dikonsumsi oleh manusia, termasuk di-

dalamnya adalah tambahan bahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain

yang digunakan dalam penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan. Kar-

bohidarat merupakan salah satu zat makronutrien yaitu zat yang dibutuhkan

dalam jumlah banyak oleh tubuh yang berfungsi sebagai sumber energi. Karbo-

hidrat banyak tersimpan di berbagai bahan makanan pokok manusia, misalnya

beras, jagung, gandum, ubi, singkong dan sagu. Selain tersimpan di dalam ba-

han makanan pokok, karbohidrat juga ditemukan dalam bentuk makanan ola-

han, seperti lontong, mie, roti, selai, sirup dan kue - kue tradisional yang ter-

buat dari tepung (Depkes RI, 2004).

2.1.2 Kualitas Makanan

Bahan pangan merupakan jalur utama penyebaran patogen dan toxin

yang diproduksi oleh mikroba patogen. Bahan pangan juga dapat mengandung

racun akibat proses pembusukan atau pencampuran bahan kimia yang ber-
bahaya yang dapat menyebabkan kesakitan dan keracunan. Pada umumnya,

keracunan pangan atau makanan terjadi pada suatu keadaan dimana orang se-

cara bersamaan atau hampir bersamaan terpapar dengan jenis makanan atau

minuman tertentu yang menyebabkan keracunan (Hakim, 2012). Makanan

mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita se-

hingga kita jatuh sakit. Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan suatu

makanan menjadi tidak aman. Salah satu di antaranya dikarenakan te-

rkontaminasi. Kemungkinan makanan dapat terkontaminasi oleh bakteri pa-

togen sehingga dapat menyebabkan penyakit. Makanan yang terkontaminasi

dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan.

Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya

dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya disebut

kontaminan (Hakim, 2012). Adanya mikroba di dalam makanan dan minuman

tersebut tidak diinginkan karena akan menyebabkan perubahan organoleptik

sediaan, apalagi jika makanan dan minuman tersebut akan masuk ke dalam tu-

buh. Baik mikroba.

Patogen maupun non-patogen bila terdapat dalam jumlah yang banyak

akan sangat berbahaya bagi tubuh. Demikian pula dengan makanan atau mi-

numan yang berasal dari bahan alami, kemungkinan pencemarannya dapat di-

timbulkan pada waktu pengolahan melalui tangan, atau peralatan yang tidak

steril, atau melalui bahan mentah. Oleh karena itu, kualitas mikrobiologis dari

makanan dan minuman merupakan suatu masalah yang penting dan sangat

perlu diperhatikan (Jamhari, 2018). Makanan harus dikelola dengan baik dan

8
benar agar tidak menyebabkan gangguan kesehatan dan bermanfaat bagi

tubuh. Cara pengelolaan makanan yang baik yaitu dengan menerapkan

prinsip hygiene dan sanitasi makanan (Permenkes No.3 Tahun 2014 tentang

Sanitasi Total Berbasis Masyarakat). Prinsip hygiene sanitasi makanan:

1. Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan harus memperhatikan mutu dan

kualitas serta memenuhi persyaratan yaitu untuk bahan makanan tidak

dikemas; harus dalam keadaan segar, tidak busuk, tidak rusak atau

berjamur, tidak mengandung bahan kimia berbahaya dan beracun serta

berasal dari sumber yang resmi atau jelas. Untuk bahan makanan

dalam kemasan atau hasil pabrikan; mempunyai label dan merek,

komposisi jelas, terdaftar dan tidak kadaluwarsa. Pemeriksaan kualitas

bahan makanan perlu dilakukan untuk setiap kategori bahan makanan,

guna mengetahui tanda-tanda kontaminasi mikroorganisme, bahan ki-

mia yang berbahaya yang disebabkan oleh sisa-sisa pestisida atau in-

festasi serangga.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Menyimpan bahan makanan baik bahan makanan tidak dikemas

maupun dalam kemasan harus memperhatikan tempat penyimpanan,

cara penyimpanan, waktu atau lama penyimpanan dan suhu penyim-

panan. Selama berada dalam penyimpanan harus terhindar dari ke-

mungkinan terjadinya kontaminasi oleh bakteri, serangga, tikus dan

9
hewan lainnya serta bahan kimia berbahaya dan beracun. Bahan

makanan yang disimpan lebih dahulu atau masa kadaluwarsanya lebih

awal dimanfaatkan terlebih dahulu.

3. Pengelolaan Makanan

Empat aspek higiene sanitasi makanan sangat memengaruhi

proses pengolahan makanan, oleh karena itu harus memenuhi per-

syaratan, yaitu:

a) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi per-

syaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran

terhadap makanan serta dapat mencegah masuknya serangga, binatang

pengerat, vektor dan hewan lainnya.

b) Peralatan yang digunakan harus tara pangan (food grade) yaitu

aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan (lapisan permukaan

peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa dan tidak mengeluarkan

bahan berbahaya dan beracun) serta peralatan harus utuh, tidak cacat,

tidak retak, tidak gompel dan mudah dibersihkan.

c) Bahan makanan memenuhi persyaratan dan diolah sesuai urutan

prioritas perlakukan makanan hasil olahan sesuai persyaratan higiene

dan sanitasi makanan, bebas cemaran fisik, kimia dan bakteriologis.

d) Penjamah makanan/pengolah makanan berbadan sehat, tidak men-

derita penyakit menular dan berperilaku hidup bersih dan sehat.

10
4. Penyimpanan Makanan Matang

Penyimpanan makanan yang telah matang harus memperhatikan

suhu, pewadahan, tempat penyimpanan dan lama penyimpanan. Pen-

yimpanan pada suhu yang tepat baik suhu dingin, sangat dingin, beku

maupun suhu hangat serta lama penyimpanan sangat memen-

garuhi kondisi dan cita rasa makanan matang. Tempat penyimpanan

merupakan ruangan tertutup yang terlindung dari debu yang digu-

nakan hanya untuk menyimpan bahan makanan.

5. Pengangkutan Makanan

Dalam pengangkutan baik bahan makanan maupun makanan

matang harus memperhatikan beberapa hal yaitu alat angkut yang

digunakan, teknik/carapengangkutan, lama pengangkutan dan petugas

pengangkut. Hal ini untuk menghindari risiko terjadinya pencemaran

baik fisik, kimia maupun bakteriologis.

6. Penyajian Makanan

Kebiasaan-kebiasaan yang kurang baik dari penyaji seperti ber-

bicara, menyentuh bagian tubuh, bersin, dan mencicipi makanan men-

ggunakan tangan masih sering terjadi. Kontaminasi dapat terjadi dari

penyaji ke makanan padahal tahap ini merupakan tahap akhir sebe-

lum makanan dibagikan ke pasien. Kontaminasi pada tahap ini akan

berakibat terhadap pasien yang memakannya. Makanan yang terkonta-

minasi bila dimakan pasien akan memperburuk kondisi pasien yang

11
 dalam masa penyembuhan.Makanan dinyatakan layak santap 12 apa-

bila telah dilakukan uji organoleptik atau uji biologis atau uji labo-

ratorium, hal ini dilakukan bila ada kecurigaan terhadap makanan ter-

sebut. Makanan yang sudah masak sebelum disajikan dilakukan uji or-

ganoleptik untuk mengetahui tingkat kematangan dan rasa walaupun

belum dilakukan untuk semua jenis makanan Setiap makanan selalu

mengalami proses penyediaan bahan mentah, pengolahan, penyim-

panan dan distribusinya sampai di meja makan di setiap rumah tangga,

pertemuan- pertemuan, pesta, makanan jajanan, restauran dan berba-

gai cara distribusi pangan. Semuanya mempunyai risiko terjadin-

ya keracunan, baik keracunan karena pangan itu sendiri beracun

atau adanya bahan racun yang mencemari makanan (Imari, 2011: 4)

2.1.2 Makanan Olahan

Makanan olahan ialah makanan hasil proses dengan cara atau metode

tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Makanan olahan dibedakan lagi

menjadi dua jenis, antara lain makanan olahan tertentu, yaitu pangan olahan

yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan

meningkatkan kualitas kesehatan kelompok tersebut. Serta makanan siap saji

yaitu makanan yang sudah diolah dan bisa langsung disajikan ditempat usaha

atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Bahan baku makanan olahan

antara lain beras, gandum, segala macam buah, ikan dan sebagainya. Contoh

makanan olahan yang berasal dari bahan baku beras ialah lontong, ketupat,

kue lemper, kue lupis, wajik, bubur dan lain-lain (Saprianto, 2006)

12
2.1.3 Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang

secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi di-

tambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat

dan pengental (Winarno, 1980). Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.722/Menkes/Per/IX/88 yang telah diperbaharui dengan PERMENKES No

33 tahun 2012 dijelaskan bahwa bahan tambahan adalah bahan yang biasanya

tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient

khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan

sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pem-

buatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, peny-

impanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau dihara-

pkan menghasilkan suatu komponen yang mempengaruhi sifat khas makanan

tersebut (Cahyadi, 2006). BTP atau “food additive” yang digunakan harus

mempunyai sifat-sifat yang dapat mempertahankan nilai gizi makanan terse-

but, tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dapat memper-

tahankan dan memperbaiki mutu makanan, serta menarik bagi konsumen

(Winarno, 1980).

2.1.4 Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan yang digunakan untuk mengawetkan

makanan yang mempunyai sifat mudah rusak dan dapat menghambat atau

memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang dapat

13
disebabkan oleh mikroba (Depkes RI, 1988). Penggunaan bahan pengawet

pada makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk

pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen,

memperpanjang umur simpan pangan, tidak menurunkan kualitas gizi, warna

cita rasa dan bau bahan pangan yang digunakan, tidak untuk

menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah, tidak digunakan

untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak

memenuhi persyaratan dan tidak digunakan untuk menyembunyikan

kerusakan bahan pangan (Azaz, 2013). Secara garis besar zat pengawet

menurut asalnya dibagi menjadi dua yaitu: pengawet alami dan pengawet

buatan. Pengawet alami diantaranya adalah garam dan gula, garam dan gula

dapat digunakan sebagai pengawet karena mempunyai tekanan osmotik yang

tinggi serta bersifat hidroskopik atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri

akan dehidrasi dan akhirnya mati (Oktaviani, 2009). Menurut Peraturan

Menteri Kesehatan No. 722/MenKes/Per/IX/88 yang telah diperbaharui den-

gan PERMENKES No 33 tahun 2012, pengawet buatan terdiri dari pengawet

yang diizinkan digunakan dalam makanan dan pengawet yang dilarang digu-

nakan dalam makanan. Pengawet yang diizinkan digunakan dalam makanan

misalnya asam benzoat, asam sorbat, asam propionat dan lain-lain. Sedan-

gkan pengawet yang dilarang digunakan dalam makanan, misalnya asam bo-

rat dan formalin atau formaldehida (Syah, 2005).

14
2.2 Tinjauan Umum Tentang Zat Kimia Berbahaya pada Makanan

Untuk mempertahankan hidupnya, manusia tidak lepas dari makanan.

Namun untuk saat ini makanan yang banyak dikonsumsi terkadang justru

membahayakan kesehatan yang mengonsumsinya hal ini disebabkan oleh

berbagai zat aditif buatan yang terkandung didalamnya. Zat aditif pada

makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan

makanan untuk meningkatkan mutu, lebih menarik dengan rasa yang enak,

rupa dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan

makanan atau dikenal dengan nama lain “food additive”. Jenis-jenis zat aditif

antara lain pewarna, penyedap rasa, penambah aroma, pemanis, pengawet,

pengemulsi dan pemutih. Zat aditif pada makanan ada yang alami dan ada

yang buatan (sintetik). Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek

samping sedangkan Semua bahan kimia jika digunakan atau dikonsumsi se-

cara berlebih pada umumnya bersifat racun bagi manusia(Wahyuni,2011). Di-

antara Zat Kimia berbahaya dalam makanan ialah zat pengawet. Pengawet

adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pen-

gasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroor-

ganisme. Zat pengawet dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang da-

pat merusak makanan. Ada dua jenis pengawet makanan yaitu alami dan sin-

tetik (buatan). Pengawet yang paling aman adalah bahan-bahan alam, misal-

nya asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk asinan

ikan/telur). Selain itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air

jeruk atau air garam yang dapat 27 digunakan untuk menghambat ter-

15
jadinya proses reaksi waktu coklat (browing reaction) pada buah apel.

Maksud dan tujuan dari pada penggunaan bahan pengawet makanan adalah

untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan

makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah

makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam

makanan tersebut. Fungsi pengawet adalah: 1. Mencegah proses peluruhan

yang terjadi sesuai dengan pertambahan waktu 2. Menjaga kualitas yang

memadai 3. Sebagai penambah daya tarik makanan Berikut merupakan tiga

macam zat pengawet: 1. GRAS (General Recognized as Safe) bersifat alami,

aman, dan tidak menimbulkan efek racun. 2. ADI (Accpeptabel Daily Intake)

ditetapkan batas penggunaanya untuk melindungi konsumen 3. Zat yang tidak

layak untuk dikonsumsi contoh: boraks, formalin, dan rhodamin. Menurut

penelitian bahan pengawet yang aman dipakai, namun bahaya jika terlalu

berlebih (Wahyuni,2011) : 1. Kalisum benzoate Pengawet ini bisa meng-

hambat pertumbuhan bakteri penghasil racun, bakteri spora, dan bkateri

bukan pembusuk, Bahan ini menimbulkan kesan aroma fenol, Bahan pen-

gawet ini digunakan untuk mengawetkan minuman 28 ringan, minuman

anggur, saus sari buah, siro, dan ikan asin. Dampak negatif dari bahan ini

adalah menimbulkan asma bagi penderitannya. 2. Sulfur dioksida (so2) Digu-

nakan pada sari buah, buah kering, sirop, dan acar. Bahan ini berisiko menye-

babkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik,

kanker, dan alergi. 3. Kalium nitrit Bahan ini berwarna putih dan kuning,

yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan

16
ikan dalam waktu singkat. Efek samping dari bahan ini adalah kesulitan

bernafas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah - muntah. 4. Kal-

sium propionat/natrium propionat Keduannya termasuk golongan asam propi-

onat, yang digunakan untuk mencegah jamur atau kapang. Bahan ini menye-

babkan migren, kelelahan, dan insomnia. 5. Natrium metasulfat Digunakan

pada produk roti dan tepung. Bahan ini menyebakan alergi pada kulit. 6.

Asam sorbet digunakan pada prduk jeruk, keju, salad buah, dan produk minu-

man. Bahan ini bisa menyebabkan perlukaan kulit.

2.3 Tinjauan Umum Tentang Formalin

1. Pengertian Formalin

Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 37%

yang biasa di gunakan untuk mengawetkan sampel biologi atau mengawetkan

mayat. Formalin merupakan bahan kimia yang disalahgunakan pada pen-

gawetan tahu, mie basah, dan bakso. Formaldehid (HCOH) merupakan suatu

bahan kimia dengan berat molekul 30,03 yang pada suhu kamar dan tekanan

atmosfer berbentuk gas tidak berwarna, berbau pedas (menusuk) dan sangat

reaktif (mudah terbakar). Bahan ini larut dalam air dan sangat mudah larut

dalam etanol dan eter (Djoko, 2006).

Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari,

apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan

manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam

berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan

17
pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya. Formalin di

dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin

dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan pupuk

urea, bahan pembuat produk parfum, pengawet bahan kosmetika, pengeras

kuku. Formalin boleh juga dipakai sebagai bahan pencegah korosi untuk

sumur minyak. Di bidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan

perekat untuk produk kayu lapis (polywood). Formalin dalam kosentrasi yang

sangat kecil (< 1%) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang

konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut,

perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet. Produsen sering kali tidak

tahu kalau penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan tidaklah

tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi konsumen

yang memakannya.  Beberapa penelitian terhadap tikus dan anjing me-

nunjukkan bahwa pemberian formalin dalam dosis tertentu pada jangka pan-

jang bisa mengakibatkan kanker saluran cerna. Penelitian lainnya menye-

butkan peningkatan risiko kanker faring (tenggorokan), sinus dan cavum

nasal (hidung) pada pekerja tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan

(Yuliarti, 2007).

Peraturan Mentri Kesehatan sudah menyatakan bahwa formalin

merupakan bahan tambahan makanan terlarang, ternyata pada kenyataannya

masih banyak para pedagang atau produsen yang “nakal” tatap menggunakan

zat berbahaya ini. Fornmalin digunakan sebagai pengawet makanan, selain itu

zat ini juga bisa meningkatkan tekstur kekenyalan makanan produk pangan

18
 sehingga tampilnya lebih menarik (walaupun kadang bau khas makanan itu

sendiri menjadi berubah karena formalin). Makanan yang rawan dicampur

bahan berbahaya biasanya seperti bahan maknan basah seperti ikan, mie,

tahu, hingga jajanan anak di sekolah (Afrianto, 2008).

Uji kualitatif formalin dalam makanan dapat di lakukan dengan

KmnO4, sedangkan analisis kuantitatif dapatdi lakukan dengan

spektrofotometri menggunakan larutan Nash (Williams, 1984), 24-

dinitrofenil

Uji kualitatif formalin dalam makanan dapat dilakukan dengan

KMnO4, sedangkan analisis kuantitatif dapat dilakukan dengan spektrofo-

tometri meggunakan larutan Nash (Williams,1984), 2,4- dinitrofenilhidrazin

(Hadi, 2003) dan alkanon dalam media garam asetat (Supriyanto, 2008). Hadi

(2003) melaporkan bahwa analisis formalin menggunakan 2,4- dinitrofenil-

hidrazin dalam tahu diperoleh nilai rekoveri 85,3 + 3,92 % dan dalam bakso

43,91 + 3,73%, dengan batas deteksi 11,43 pg/mL, sedangkan dengan alka-

non dalam media garam asetat menggunakan spektrofotometer dapat meng-

analisis kadar formalin sampai 3 ppm (Supriyanto, 2008). Selain itu formalin

dapat juga dianalisa dengan asam kromotropat yang dilarutkan dalam asam

sulfat (BPPOM, 2000).

2.4 Tinjauan Umum Tentang Kantin

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) kantin merupakanruang

tempat menjual minuman dan makanan (di sekolah, di kantor, di asrama, dan

sebagainya). Kantin (dari bahasa Belanda: kantine) adalah sebuah ruangan

19
dalam sebuah gedung umum yang dapat digunakan pengunjungnya untuk

makan, baik makanan yang dibawa sendiri maupun yang dibeli di sana.

Kantin sendiri harus mengikuti prosedur tentang cara mengolah dan menjaga

kebersihan kantin.Makanan yang disediakan kantin haruslah bersih dan halal.

Jenis-jenis makanan yang disediakan pun minimal harus memenuhi 4 sehat 5

sempurna.Biasanya para pembeli harus mengantri dalam sebuah jalur yang

disediakan untuk membeli makanan. Septiza (2008) mengemukakan bahwa

“kantin adalah salah satu tempat yang menyediakan makanan dan minuman

siap dikonsumsi. Salah satu fungsi kantin sebagai tempat memasak dan mem-

buat makanan, dihidangkan lalu dijual kepada konsumen,sehinggakantin da-

pat menjadi tempat menyebarnya segala penyakit yang medianya melalui

makanan dan minuman” Menurut Moehyi (1992). Pelayanan makan melalui

kantin biasanya makanan yang disajikan sudah ditentukan dan umumnya su-

dah dimasak. Bagi pihak institusi pendidikan seperti tingkat universitas, ke-

beradaan kantin juga sebagai tolak ukur terhadap kualitas makanan yang di-

makan oleh mahasiswanya sehingga mampu menciptakan kualitas sumber

daya manusia yang bergizi baik dan produktif. Kantin adalah setiap bangunan

yang menetap dengan segala peralatan yang dipergunakan untuk proses pem-

buatan dan penjualan atau penyajian makanan dan minuman bagi umum, di-

mana proses pembuatan dan penjualan atau penyajian makanan diperun-

tukkan bagi masyarakat tertentu (khusus) dan cara penyajian pada waktu-

waktu tertentu.

20
 BAB III

METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat Kegiatan Magang

3.1.1 Tempat Magang

Kegiatan magang dilaksanakan di Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I

Batam yang terletak di Jl. Lumba - Lumba No.5, Batu Merah, Kec. Batu Am-

par, Kota Batam, Kepulauan Riau. Kegiatan dilaksanakan di wilayah kerja

Pelabuhan Batu Ampar.

3.1.2 Waktu Magang

Kegiatan magang ini berlangsung selama 3 Bulan mulai dari tanggal 28

September - 23 Desember 2022. Waktu dan hari pelaksanaan magang dilaksa-

nakan mengikut jam kerja instansi tetapi mengikuti jadwal magang yang telah

ditentukan yaitu Senin - Jumat dan jam 07 : 30 s/d 16 : 00.

3.2 Metodologi

Metode yang digunakan pada kegiatan magang di Kantor Kesehatan

Pelabuhan Batu Ampar adalah metode deskriptif dengan partisispasi aktif

dari penulis. Metode ini bertujuan untuk membuat gambaran atau deskripsi

tentang suatu yang diamati. Dengan demikian penelitian ini akan menggam-

barkan fakta dan menjelaskan keadaan dari objek penelitian berdasarkan fakta

dan mencoba menganalisis berdasarkan data yang di peroleh di lapangan.

3.3 Jenis Data

3.3.1 Data Primer

Data primer adalah informasi yang diperoleh di lapangan dilakukan se-

cara langsung oleh penulis dan pengumpulan data atau informasi secara cer-

mat dan tuntas. Selain itu data juga harus diuji kebenaran dan keabsahannya

sehingga diketahui secara pasti dan merupakan fakta. Data dapat diperoleh

dengan Pemeriksaan lasung ke lapangan.

3.3.2 Data Sekunder

Data sekunder merupakan data yang digunakan untuk mendukung data

primer. Data sekunder diperoleh melalui studi literatur dan alat pengumpul

data yang berasal dari perpustakaan ataupun yang diperoleh dari lapangan

yang berkaitan dengan penelitian. Data sekunder pendukung magang ini be-

rasal dari literatur yang ada di tempat magang, buku artikel khusus, journal

dan data yang berasal dari catatan serta dokumentasi di Kantor Kesehatan

Pelabuhan Kelas I Batam.

3.4 Alat Pengumpulan Data

3.4.1 Lembar Font Pemeriksaan

pemeriksaan yang di dalamnya memuat data tercatat dan dokumen yang

dikumpulkan oleh pemeriksa, data tersebut diperoleh dari dalam ataupun luar

instansi yang diperiksa selama proses pemeriksaan, mulai dari tahapan

pemeriksaan hingga tahap laporan.

22
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Tempat Magang

Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Batam terletak di Kota Batam,

Provinsi Kepulauan Riau. Provinsi Kepulauan Riau secara geografis

berbatasan dengan beberapa negara tetangga, yaitu Singapura dan Malaysia

yang memiliki luas wilayah 251.810,71 km² dengan 96 persennya adalah

perairan dengan 1.350 pulau besar, dan kecil.

Gambar 4. 3

Peta Lokasi Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Batam

 4.1.1 Latar Belakang Berdirinya KKP Kelas I Batam

Gambar 4. 4

Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Batam

Permasalahan kesehatan saat ini semakin kompleks hal ini sejalan den-

gan perkembangan teknologi transportasi. Dengan perkembangan teknologi

transportasi yang semakin maju menyebabkan semakin cepatnya waktu tempuh

antar Negara. Waktu tempuh yang semakin cepat melebihi masa inkubasi

penyakit dapat memperbesar risiko masuk dan keluarnya penyakit menular

(New Emerging Infectious Diseases dan Remerging Infectious Diseases), di-

mana ketika pelaku perjalanan memasuki pintu masuk Negara gejala klinis

belum nampak peningkatan. Faktor resiko penyakit dapat disebabkan oleh ke-

majuan teknologi di berbagai bidang.

Hal tersebut menyebabkan pergeseran epidemiologi penyakit ditandai

dengan pergerakan kejadian penyakit dari suatu benua ke benua yang lain yang

bisa disebabkan karna pergerakan secara alamiah maupun pergerakan melalui

komoditas barang di era perdagangan bebas.

24
 Kantor Kesehatan Pelabuhan (KKP) mempunyai wilayah yang

memiliki karakteristik dari lintas batas darat, untuk memantau jalur keluar

masuknya kapal maupun bus dari wilayah Negara ke wilayah Negara lain,

wilayah pelabuhan, bandara dan lintas batas darat berpotensi menghasilkan

limbah padat, cair, maupun gas, yang berasal dari kapal pesawat alat angkut

darat lainnya. Selain itu semua alat angkut berpotensi menghasilkan media

pembawa penyakit dari suatu Negara ke Negara yang lain dengan demikian

pelabuhan merupakan tempat atau menjadi investasi dan rawan gangguan vek-

tor dan serangga penular penyakit.

Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Batam salah satu KKP yang ada di

Indonesia dan memiliki wilayah kerja yang sangat spesifik diantara KKP lain-

nya, dikarenakan wilayah kerjanya berbatasan langsung dengan Negara Singa-

pore. Mobilitas yang terjadi sangat tinggi karena jalur lautnya merupakan jalur

internasional dan Batam merupakan daerah transit, hal ini berpengaruh ter-

hadap tingginya risiko penyebaran penyakit menular.

Visi :

“Pelabuhan laut dan bandara di Batam sehat sebagai bagian mewujudkan

masyarakat sehat yang mandiri dan berkeadilan”

Misi :

a. Membuat program atau perencanaan serta melakukan koordinasi dan inte-

grasi dalam rangka melaksanakan pencegahan masuk dan keluarnya penyakit,

penyakit potensial wabah, surveilans epidemiologi dan kekarantinaan.

25
b. Membuat program atau perencanaan yang baik dalam rangka meningkatkan

surveilans epidemiologi di pelabuhan beserta alat angkut dan muatannya dalam

rangka cegah tangkal dan respon cepat terhadap penanggulangan kejadian luar

biasa (KLB) penyakit karantina dan penyakit potensial wabah dan bencana.

c. Membuat program atau perencanaan serta meningkatkan koordinasi guna

peningkatan pengawasan keluar masuk obat, makanan-minuman, dan alat kese-

hatan.

d. Membuat program untuk mendorong kemandirian masyarakat pelabuhan

untuk hidup sehat.

e. Membuat perencanaan dalam rangka mewujudkan pelayanan dan penerbitan

dokumen kesehatan yang berkaitan dengan lalu lintas internasional di

pelabuhan.

4.1.2 Kedudukan dan Klasifikasi

1. KKP berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Direktur Jendral.

2. KKP secara administratif dikoordinasikan dan dibina oleh Sekretaris Direk-

torat Jenderal dan secara teknis fungsional dibina oleh Direktur di lingkungan

Direktorat Jenderal sesuai dengan tugas dan fungsinya.

4.1.3 Peraturan Menteri Kesehatan dan Tata Kerja KKP

Dalam peraturan Menteri ini yang dimaksud dengan :

1. Unit Pelaksanaan Teknis, yang selanjutnya disingkat UPT, adalah satuan

kerja yang bersifat mandiri yang melaksanakan tugas teknis operasional ter-

tentu dan tugas teknis penunjang tertentu dari organisasi induknya.

26
2. Kantor Kesehatan Pelabuhan, yang selanjutnya disingkat KKP, adalah UPT

yang melaksanakan upaya mencegah dan menangkal keluar atau masuknya

penyakit dan/atau faktor risiko kesehatan masyarakat di wilayah kerja

pelabuhan, bandar udara, dan pos lintas batas darat negara.

3. Wilayah Kerja KKP, yang selanjutnya disebut Wilker KKP, adalah unit

kerja fungsional KKP di lingkungan pelabuhan, bandar udara, dan pos lintas

batas darat negara.

4. Menteri adalah menteri yang menyelenggarakan urusan pemerintahan di

bidang kesehatan.

5. Direktur Jenderal adalah pejabat pimpinan tinggi madya di lingkungan Ke-

menterian Kesehatan yang melaksanakan tugas di bidang pencegahan dan pen-

gendalian penyakit sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.

6. Direktorat Jenderal adalah unit organisasi yang dipimpin oleh pejabat pimp-

inan tinggi madya di lingkungan Kementerian Kesehatan yang melaksanakan

tugas di bidang pencegahan dan pengendalian penyakit sesuai dengan keten-

tuan peraturan perundang-undangan.

4.1.4 Tugas dan Fungsi

KKP mempunyai tugas melaksanakan upaya cegah tangkal keluar ma-

suknya penyakit dan/atau faktor risiko kesehatan di wilayah kerja pelabuhan,

Bandar udara dan pos lintas batas darat negara.

Dalam rangka melaksanakan tugas sebagaimana dimaksud dalam pasal

5, KKP menyelenggarakan fungsi :

27
 a. Penyusunan rencana, kegiatan, dan anggaran.

b. Pelaksanaan pengawasaan terhadap penyakit dan faktor risiko kese-

hatan pada alat angkut, orang, barang dan lingkungan.

c. Pelaksanaan pencegahan terhadap penyakit dan faktor risiko kesehatan

pada alat angkut, orang, barang dan lingkungan.

d. Pelaksanaan respon terhadap penyakit dan faktor risiko kesehatan pada

alat angkut, orang, barang dan lingkungan.

e. Pelaksanaan pelayanan kesehatan pada kegawatdaruratan dan analisis

situasi

f. Pelaksanaaan penindakan pelanggaran di bidang kekarantinan kese-

hatan.

g. Pengelolaan data dan informasi di bidang kekarantinaan kesehatan.

h. Pelaksanaan jejaring, koordinasi dan kerja sama di bidang kekaranti-

naan kesehatan.

i. Pelaksanaan bimbingan teknis di bidang kekarantinaan kesehatan.

j. Pelaksanaan pemantauan, evaluasi dan pelaporan di bidang kekaranti-

naan kesehatan.

k. Pelaksanaan urusan administrasi KKP.

KKP dipimpin oleh kepala, susunan organisasi KKP Kelas I seba-

gaimana dimaksud dalam pasal 4 ayat (1) huruf a terdiri atas:

a. Subbagian administrasi umum

b. Kelompok jabatan fungsional

28
Subbagian administrasi umum sebagiamana dimaksud pada pasal ayat (1) hu-

ruf a mempunyai tugas melakukan koordinasi penyusunan rencana, program

dan anggaran, pengelolaan keuangan dan barang milik Negara, urusan kepe-

gawaian, organisasi dan tata laksana dan hubungan masyarakat, pengelolaan

data dan informasi, pemantauan, evaluasi dan pelaporan, kearsipan, persuratan

dan kerumahtanggaan KKP kelas I.

Susunan organisasi KKP kelas II sebagaimana dimaksud dalam Pasal 4

ayat (1) huruf b terdiri atas :

a. Subbagian administrasi umu

b. Subbagian jabatan fungsional

Subbagian administrasi umum sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a

mempunyai tugas melakukan koordinasi penyusunan rencana, program, dan

anggaran, pengelolaan keuangan dan barang milik negara, urusan kepegawa-

ian, organisasi dan tata laksana, dan hubungan masyarakat, pengelolaan data

dan informasi, pemantauan, evaluasi, dan pelaporan, kearsipan, persuratan, dan

kerumahtanggaan KKP kelas II.

Susunan organisasi KKP kelas III sebagaimana dimaksud dalam Pasal 4

ayat (1) huruf c terdiri atas :

a. Subbagian administrasi umu

b. Kelompok jabatan fungsional

Subbagian administrasi umum sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a

mempunyai tugas melakukan koordinasi penyusunan rencana, program, dan

anggaran, pengelolaan keuangan dan barang milik negara, urusan kepegawa-

29
ian, organisasi dan tata laksana, dan hubungan masyarakat, pengelolaan data

dan informasi, pemantauan, evaluasi, dan pelaporan, kearsipan, persuratan, dan

kerumahtanggaan KKP kelas III.

Susunan organisasi KKP kelas IV sebagaimana dimaksud dalam Pasal 4

ayat (1) huruf d terdiri atas :

a. Subbagian administrasi umum

b. Subbagian jabatan fungsional

Subbagian administrasi umum sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a

mempunyai tugas melakukan koordinasi penyusunan rencana, program, dan

anggaran, pengelolaan keuangan dan barang milik negara, urusan kepegawa-

ian, organisasi dan tata laksana, dan hubungan masyarakat, pengelolaan data

dan informasi, pemantauan, evaluasi, dan pelaporan, kearsipan, persuratan, dan

kerumahtanggaan KKP kelas IV.

Untuk mendukung pelaksanaan tugas dan fungsi KKP, kepala KKP da-

pat membentuk instalasi setelah mendapat persetujuan dari Direktur Jenderal.

Pembentukan instalasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) mengacu pada pe-

doman instalasi yang ditetapkan oleh Direktur Jenderal.

30
4.1.5 Struktur Organisasi Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Batam

Berikut merupakan struktur organisasi yang ada di Kantor Kesehatan

Pelabuhan (KKP) Kelas I, II, III dan IV :

Gambar 4.3

Struktur Organisasi Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Batam

4.1.6 Instalasi

Untuk mendukung pelaksanaan tugas dan fungsi KKP, kepala KKP da-

pat membentuk instalasi setelah mendapat persetujuan dari Direktur Jen-

deral.

Pembentukkan instalasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) mengacu

pada pedoman instalasi yang ditetapkan oleh Direktur Jenderal.

1. Instalasi merupakan unit pelayanan nonstruktural.

2. Instalasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) berada di bawah dan

bertanggung jawab kepada Kepala KKP.

31
3. Instalasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipimpin oleh kepala dalam

jabatan nonstruktural.

4. Kepala sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dalam melaksanakan

tugasnya dibantu oleh kelompok jabatan fungsional yang sesuai dengan tu-

gas dan fungsi instalasi.

5. Kepala sebagaimana dimaksud pada ayat (3) diangkat dan diberhentikan

oleh Kepala KKP.

4.1 Kegiatan Magang

Kegiatan magang dilakukan selama 3 bulan pada tahun 2022 di Kantor

Kesehatan Pelabuhan Kelas I Batam. Berikut uraian kegiatan yang dilakukan

pada saat kegiatan magang:

1. Survei kepadatan jentik

2. Survei kepadatan lalat

3. Pemasangan perangkap tikus

4. Identifikasi jentik

5. Identifikasi tikus

6. Larvasidasi

7. Pengambilan dan pengecekan sampel air

8. Pengambilan dan pengecekan sampel makanan

9. Pendataan TPM

10. Pemeriksaan sanitasi bagunan (mengukur intensitas kebisingan,

pencahayaan, udara, dan kelembaban)

32
 11. Pemeriksaan sanitasi kapal (pemeriksaan keberadan vektor, pe-

mekriksaan sampel makanan, dan air)

Dari kegiatan yang telah dilakukan selama pelaksanaan magang

tersebut peneliti hanya mengambil uji kuslitas pada makanan, untuk dilakukan

penelitian dan dianalisa secara deskriptif.

4.3 Pengambilan Sampel Makanan

Setelah pengambilan sampel, sampel tersebut akan di bawa ke

laboratorium Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Batam yang berada di Batu

Ampar. Disana dilakukan pemeriksaan kadar formaldehida, pemeriksaan kadar

sianida, pemeriksaan kadar timbal (Pb), pemeriksaan kadar nitrite dan pemerik-

saan kadar arsen. Terdapat 6 (enam) Kantin Tempat Pengolahan Makanan

(TPM) yang akan dilakukan cek sampel kandungan zat yang berbahaya.

Tabel 4.1

33
 Hasil Pemeriksaan Sampel Makanan

JENIS AR- SIAN- FORMA- TIMBAL NITRI

ASAL ORGANOL SEN IDA LIN (PB) TE
NO MAKANA SAMPEL EPTIk
N + - + - + - + - + -

Mie
1  - √  - √  - √ - √ - √
Kuning Kantin A Normal

Tumis
2  - √  - √ -  √  - √ - √
Buncis Kantin B Normal

Ayam
3 - √  - √ - √ - √ - √
Bumbu Kantin C Normal

4 Bihun Kantin D Normal - √  - √ - √ - √ - √

5 Sarden Kantin E Normal - √  - √ - √ - √ - √

6 Sambel Kantin F Normal - √  - √ - √ - √ - √

7 Rendang Kantin G Normal - √  - √ - √ - √ - √

8 Kikil Kantin H Normal - √  - √ - √ - √ - √

Tahu dan
9 - √  - √ - √ - √ - √
Tempe Kantin I Normal

10 Kuah Gulai Kantin J Normal - √  - √ - √ - √ - √

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa dari hasil pemeriksaan sampel

makanan di Terminal Ferry Domestik terdapat 10 hasil pemeriksaan sampel

makanan yang dimana ke sepuluhan sampel tersebut tidak mengandung Arsen,

Formalin, Sianida, maupun Timbal (pb).

Arsen Pada pemeriksaan arsen menggunakan metode metode sanger black 

pada Susana asam arsen diubah menjadi arsin dengan katalisator Zn kemudian

gas arsin ditangkap dengan kertas sublimat membentuk senyawa berwarna

coklat sampai hitam, jika coklat menunjukkan adanya Sb.

34
Formalin Pada pemeriksaan kandungan formalin pada sampel dilakukan

dengan cara mengambil filtratnya yang telah diberi aquades, dan diberi cairan

kalium permanganate (KMnO4 1 N) sampai berwarna merah muda lalu diamati

perubahan warna yang terjadi. 

Pb pada pemeriksaan Pb menggunakan uji didestruksi degan metode basah,

pengukuran kandungan timbal di lakukan dengan test strips and reagent.

Nitrite pada pemeriksaan Nitrite menggunakan metode contains Sulfanilic

acid.

4.1 Kompetensi Yang Didapatkan

Kompetensi yang dicapai selama kegiatan magang di Kantor Kesehatan

Pelabuhan Kelas I Batam yaitu :

4.4.1 Analisis Risiko Kesehatan Lingkungan

Analisi Risiko Kesehatan Lingkunga (ARKL) merupakan suatu

pendekatan untuk menghitung ata memprakirakan risiko pada manusia,

termasuk identifikasi terhadap adanya faktor ketidakpastian, penelusuran pada

pajanan tertentu, memperhitungkan karakteristik yang melekat pada agen yang

menjadi perhatian dan karaktersitik dari sasaran yang spesifik.

4.4.2 Kesehatan Lingkungan Industri, TTU, Transportasi dan Pariwisata

Mempelajari cara-cara untuk mengidentifikasi, mengevaluasi sumber

dan pariwisata, kesehatan matra, kesehatan lapangan, kesehatan kelautan dan

bawah air, kesehatan baik secara fisik, kimia, biologis dan ergonomik, ter-

35
masuk di dalamnya juga cara menganalisis dampak kesehatan yang dise-

babkan oleh lingkungan tempat-tempat umum, transportasi dan matra.

4.4.3 Vektor Penyakit dan Kesehatan Lingkungan

Pengenalan dan pengendalian vektor penyakit akibat lingkungan yang

mempelajari dasar-dasar pengendalian vektor yang meliputi : pengertian

tentang vektor, jenis dan formulasi insektisida, pengendalian kimiawi, pen-

gendalian hayati, pengelolaan lingkungan, pengendalian genetik, pen-

gendalian terpadu, aplikasi masing-masing metode pengendalian pada

serangga kesehatan vektor.

4.4.4 Soft Skill

1. Kemampuan berkomunikasi, kemampuan bekerja langsung turun lapangan.

2. Kemampuan bekerja sama dalam tim, dapat beradaptasi, berkontribusi

dalam menerapkan pengetahuan.

4.4.5 Hard Skill

1. Mampu turun kerja ke lapangan dengan tim

2. Mampu mengaplikasikan ilmu kesehatan lingkungan ditempat Kerja

3. Mampu menyusun laporan dari kegiatan yang dilaksan selama magang

36
 BAB V

PENUTUPAN

5.1 Kesimpulan dan Saran

5.1.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan untuk menganaliss kan-

dungan formalin, Sianida, pb (timbal), Arsen, dan Nitrite pada makanan di

kantin Pelabuhan Ferry Domestik Telaga Punggur, diperoleh kesimpulan se-

bagai berikut:

1. Kandungan Formalin pada makanan di kantin Pelabuhan Ferry Do-

mestik Telaga Punggur, dari 10 sampel (100%) makanan yaitu 10 sam-

pel atau seluruh sampel tidak mengandung Formalin.

2. Kandungan Sianida pada pada makanan di kantin Pelabuhan Ferry Do-

mestik Telaga Punggur, dari 10 sampel (100%) makanan yaitu 10 sam-

pel atau seluruh sampel tidak mengandung Sianida.

3. Kandungan Timbal (pb) pada pada makanan di kantin Pelabuhan Ferry

Domestik Telaga Punggur, dari 10 sampel (100%) makanan yaitu 10

sampel atau seluruh sampel tidak mengandung Timbal (pb).

4. Kandungan Arsen pada pada makanan di kantin Pelabuhan Ferry Do-

mestik Telaga Punggur, dari 10 sampel (100%) makanan yaitu 10 sam-

pel atau seluruh sampel tidak mengandung Arsen.

37
 5. andungan Nitrite (NO2) pada pada makanan di kantin Terminal Ferry

Domestik, dari 10 sampel (100%) makanan yaitu 10 sampel atau

seluruh sampel tidak mengandung Nitrite (NO2).

5.1.2 Saran

Berdasarkan penelitian yang telah diajukan, maka penulis mengajukan

beberapa saran sebagai berikut:

1. Kepada Pemilik Kantin agar dapat lebih memperhatikan dan

memahami kandungan berbahaya yang ada pada makanan.

2. Memperhatikan efek negatif boraks dan formalin bagi kesehatan

tubuh, maka untuk mempertahankan kesegaran atau kualitas makanan

jajanan maka diperlukan temuan baru dalam rangka membuat bahan

pengawet pengganti formalin yang murah, efektif, dan efisien sangat

diperlukan, sehingga jaminan keamanan pada bahan pangan di

masyarakat lebih meningkat.

38
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. (2004). Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan

PLP

Depkes RI 2003, Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi

Rumah Makan dan Restoran, Jakarta.

Depkes RI 2003, KepMen Kes RI Nomor 715/Menkes/SK/IV/2003 tentang

Persyaratan Hygiene Saitasi Jasa Boga, Jakarta.

Nasifah, R. (2017). Analisis Kandungan Boraks Pada Lontong Dan Kue Lupis

Yang Dijual Di Tiga Pasar Tradisional Kota Semarang (Doctoral dis-

sertation, Universitas Muhammadiyah Semarang).

Anggiarini, A. N., & Hanim, L. (2018). Pelaksanaan Kebijakan Pemerintah

Daerah Terkait Bahan Tambahan Pangan Pada Jajanan Anak Sekolah

Menurut Permenkes No. 033 Tahun 2012 (Studi di Kabupaten

Jepara). Jurnal Hukum Khaira Ummah, 13(1), 215-228.

39
 LAMPIRAN

Lampiran 1 : Surat Izin Pelaksanaan Magang

40
Lampiran 2 : Surat Balasan Dari Intansi yang Dituju

41
Lampiran : Absensi

42
43
44
45
Lampran : Suvervisi Dosen

46
Lampiran 4 : Dokumentasi

47
48
Lampiran : Kegiatan

49
50
51
52
53