RESUME MENGENAI LOGAM DAN JAMUR PADA

MAKANAN
Diajukan untuk memenuhi salah satu mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman
Dosen Pengampu:
Yosephina Ardiani Septiati, S.K.M., M.Kes.

Oleh :
Rahmalia Putri P17333121473
Ratu Syahra A. P P17333121474
Regina Sabilla Y P17333121475
Rika Sevia E. R P17333121476
Rizqa Anisa P P17333121477

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN SANITASI LINGKUNGAN

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG
2022
 Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang secara langsung berperan
meningkatkan kesehatan sehingga mampu melakukan kegiatan sehari-hari secara baik. Untuk
itulah keamanan makanan menjadi sangat penting agar tidak menimbulkan gangguan
kesehatan. Namun belakangan ini banyak makanan yang beredar di masyarakat tidak terjamin
lagi keamanannya. Khususnya karena terkontaminasi logam-logam berat seperti timbel (Pb),
merkuri Hg), arsen (As) dan kadmium (Cd).
Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke
dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam 4 (empat) macam,
yaitu :
1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus.
2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya.
3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen.
4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu :
1. Pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk kedalam secara
langsung, baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh: Masuknya rambut kedalam
nasi, penggunaan zat pewarna makanan dan sebagainya.
2. Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak
langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contoh: Makanan
bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor, menggunakan pisau pada pengolahan
bahan mentah untuk bahan makanan jadi (makanan yang sudah terolah).
Ada beberapa unsur logam yang termasuk elemen mikro merupakan kelompok logam
berat yang tidak mempunyai fungsi biologik sama sekali. Logam tersebut bahkan sangat
berbahaya dan dapat menyebabkan keracunan (toksisitas) pada makhluk hidup (hewan dan
manusia) yaitu timbal (Pb), merkuri (Hg), Arsen (As) dan Kadmium (Cd) Pencemaran logam
berat terhadap lingkungan merupakan suatu proses yang erat hubungannya dengan
penggunaan logam tersebut oleh manusia.Terjadinya kontaminasi logam paling sering
disebabkan pengaruh pencemaran lingkungan oleh logam berat, asap kendaraan bermotor,
penggunaan logam sebagai pembasmi hama (pestisida), alat-alat masak dan penyajian serta
kemasan yang mengandung logam berat,pemupukan maupun pembuangan limbah industri.
Kontaminasi logam berat pada manusia dapat pula melalui makanan dan air yang
dikonsumsinya. Hal ini terjadi karena lingkungan seperti udara, air dan tanah terkontiminasi
logam berat tersebut. Dampaknya, seluruh makluk dihidup dalam rantai makanan, termasuk
tumbuhan, hewan dan manusia ikut terkontaminasi dan menderita berbagai gangguan
kesehatan. Logam berat menjadi bahaya disebabkan system bioakomulasi. . Bioakumulasi
adalah peningkatan konsentrasi zat kimia dalam tubuh mahluk hidup dalam waktu yang
cukup lama, dibandingkan dengan konsentrasi zat kimia yang terdapat di alam. Logam berat
yang masuk kedalam tubuh manusia akan melakukan interaksi antara lain dengan enzim,
protein, DNA, serta metabolit lainnya.Adanya logam berat dalam tubuh jelas akan
berpengaruh dalam tubuh. Bila jumlahnya berlebih tentu akan akan sangat berbahaya bagi
tubuh.
Logam berat sejatinya unsur penting yang dibutuhkan setiap makhluk hidup. Sebagai
trace element, logam berat yang esensial seperti tembaga (Cu), selenium (Se), Besi (Fe) dan
Zink (Zn) penting untuk menjaga metabolisme tubuh manusia dalam jumlah yang tidak
berlebihan, jika berlebihan akan menimbulkan toksik pada tubuh. Logam yang termasuk
elemen mikro merupakan kelompok logam berat yang nonesensial yang tidak mempunyai
fungsi sama sekali dalam tubuh. Logam tersebut bahkan sangat berbahaya dan dapat
menyebabkan keracunan (toksik) pada manusia yaitu: timbal (Pb), merkuri (Hg), arsenik (As)
dan cadmium (Cd).
Aturan batasan maksimum logam berat tercantum pada Standarisasi Nasional Indonesia
(SNI) 7387 : 2009 tentang Batasan Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan. Pada
logam arsen (As) batas maksimum cemaran logamnya berkisar antara 0,1-2,0 mg/kg dalam
beberapa kategori pangan tertentu.Pada logam kadmium (Cd) berkisar antara 0,003-1,0
mg/kg dalam beberapa kategori pangan tertentu. Pada logam timbal (Pb) berkisar antara
0,005-10,0 mg/kg pada beberapa kategori pangan tertentu. Pada merkuri (Hg) berkisar antara
0,001-1,0 mg/kg dalam beberapa kategori pangan tertentu. Sedangkan pada logam timah (Sn)
berkisar antara 40-200,0 mg/kg dalam beberapa kategori pangan tertentu. Dalam batasan
maksimum cemaran logam berat dalam pangan tersebut dapat disimpulkan bahwa merkuri
merupakan logam berat yang dapat mengabikibatkan keracunan makanan tertinggi walau
dalam dosis yang rendah.
Logam berat masuk ke dalam tubuh manusia biasanya melalui mulut, yaitu makanan yang
terkontaminasi alat memasak, wadah (minum/makanan kaleng) dan juga melalui pernafasan
seperti asap dari pabrik, dan buangan limbah industri. Kontaminasi makanan juga dapat
terjadi dari tanaman pangan (bidang pertanian) yang diberi pupuk dan pestisda yang
mengandung logam. Penyebab utama logam berat menjadi bahan pencemar berbahaya adalah
karena sifatnya yang tidak dapat dihancurkan (non degradable) oleh organisme hidup yang
ada di lingkungan. Akibatnya, logam-logam tersebut terakumulasi ke lingkungan, terutama
mengendap di dasar perairan membentuk senyawa kompleks bersama bahan organik dan
anorganik secara adsorbsi dan kombinasi.
Sumber utama kontaminan logam berat sesungguhnya berasal dari udara dan air yang
mencemari tanah. Selanjutnya semua tanaman yang tumbuh di atas tanah yang telah tercemar
akan mengakumulasikan logam-logam tersebut pada semua bagian (akar, batang, daun dan
buah).
Sulit untuk menduga seberapa besar akibat yang ditimbulkan oleh adanya logam berat
dalam tubuh. Namun, sebagian besar toksisitas yang disebabkan oleh beberapa jenis logam
berat seperti Pb, Cd, dan Hg adalah karena kemampuannya untuk menutup sisi aktif dari
enzim dalam sel.
Hg mempunyai bentuk kimiawi yang berbeda-beda dalam menimbulkan keracunan pada
mahluk hidup, sehingga menimbulkan gejala yang berbeda pula. Toksisitas Hg dalam hal ini
dibedakan menjadi dua bagian, yaitu toksisitas organik dan anorganik.
Toksisitas Hg anorganik menyebabkan penderita biasanya mengalami tremor. Jika terus
berlanjut dapat menyebabkan pengurangan pendengaran, penglihatan, atau daya ingat.
Senyawa merkuri organik yang paling populer adalah metil merkuri yang berpotensi
menyebabkan toksisitas terhadap sistem saraf pusat. Kejadian keracunan metil merkuri paling
besar pada makhluk hidup timbul di tahun 1950-an di Teluk Minamata, Jepang yang terkenal
dengan nama Minamata Disease.
 Timbal (Pb) dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernapasan, makanan, dan minuman.
Accidental poisoning seperti termakannya senyawa timbal dalam konsentrasi tinggi dapat
mengakibatkan gejala keracunan timbal seperti iritasi gastrointestinal akut, rasa logam pada
mulut, muntah, sakit perut, dan diare. Menurut Darmono (1995), Pb dapat mempengaruhi
sistem saraf, inteligensia, dan pertumbuhan. Pb di dalam tubuh terikat pada gugus SH dalam
molekul protein dan hal ini menyebabkan hambatan pada aktivitas kerja sistem enzim. Efek
logam Pb pada kesehatan manusia adalah menimbulkan kerusakan otak, kejang-kejang,
gangguan tingkah laku, dan bahkan kematian.
Toksisitas logam Cu pada manusia, khususnya anak-anak, biasanya terjadi karena
CuSO4. Beberapa gejala keracunan Cu adalah sakit perut, mual, muntah, diare, dan beberapa
kasus yang parah dapat menyebabkan gagal ginjal dan kematian (Darmono, 1995).
Senyawa arsen sangat sulit dideteksi karena tidak memiliki rasa yang khas atau ciri-ciri
pemaparan lain yang menonjol. Gejala keracunan senyawa arsen terutama adalah sakit di
kerongkongan, sukar menelan, menyusul rasa nyeri lambung dan muntah-muntah.
Kompensasi dari pemaparan arsen terhadap manusia adalah kanker, terutama kanker paru-
paru dan hati.
Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan pertumbuhannya akan
menyebabkan terjadinya kerusakan pangan yang bersangkutan, di antaranya kerusakan
flavor, warna, pelunakan dan terbentuknya senyawa yang bersifat racun (toksik). Kerusakan
tersebut disebabkan karena jamur dapat menghasilkan ensim ekstraseluler yang akan
memecah senyawa senyawa tertentu pada pagan yang bersangkutan, serta dapat
menghasilkan metabolit sekunder yang toksik, disebut dengan mikotoksin. Pada awalnya
pertumbuhan jamur hanya dianggap sebagai penyebab perubahan nilai estetika pada pangan
yang bersangkutan. Namun lebih dari 30 tahun belakangan ini, cemaran jamur pada pangan
mendapat perhatian khusus karena kemampuannya untuk menghasilkan mikotoksin.
Pangan dan hasil olahnya dapat terkontaminasi oleh konidia, spora dan potongan miselia
dari lingkungan. Kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tingkatan, baik selama
pertumbuhan, pemanenan penvimpanan, tahapan pengolahan, maupun pada produk akhir.
Selain keberadaan nutrisi, faktor lain yang penting pada pertumbuhan jamur dan
pembentukan mikotoksin adalah suhu, aktivitas air, pH dan oksigen. Jamur memiliki kisaran
pertumbuhan sangat lebar, antara 0,6-0,98 , dan dengan kemampuannya tumbuh pada rendah
tersebut, banyak jenis pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri dapat ditumbuhi oleh
jamur. Kelembaban relatif yang tinggi untuk daerah tropis serta suhu yang hangat
memberikan kontribusi pada tingginya tingkat cemaran jamur pada pangan. Jamur memiliki
suhu pertumbuhan optimal antara 20°C-35°C, dan untuk kelompok jamur psikrofilik
memiliki suhu minimal pertumbuhan antara 0 - (-7°C), yakni untuk spesies Fusarium,
Cladosporium Penicillium dan Thamnidim (Pitt dan Hocking, 1985). Jamur juga memiliki
rentang pH pertumbuhan yang sangat lebar, antara pH 3 - 8, bahkan beberapa jamur yang
berkonidia mampu tumbuh pada pH 2.
Dengan melihat faktor-faktor pertumbuhan yang memiliki rentang yang cukup lebar
tersebut, serta peluang- nya untuk menghasilkan mikotoksin, cemaran dan kerusakan pagan
oleh jamur perlu mendapatkan perhatian serius.
 Cemaran dan kerusakan jamur pada pangan dapal dikelompokkan menjadi dua, yakni
cemaran pada pangan segar dan pangan tersimpan atau pangan hasil olahan faktor intrinsik
menentukan kelompok jamur yang berasosiast dengan pangan, sehingga jamur vang
mencemari pangan segar umumnya berbeda dengan jamur yang mencemari pangan olahan
maupun jamur penyimpanan.
Beberapa kelompok jamur juga sangat berpotensi sebagai penyebab alergi atau penyakit,
terutama penyakit yang berkaitan dengan saluran pernafasan dan paru-paru (Gravesen. dkk…
1994). Beberapa spesies jamur tersebut antara lain Aspergillus clavatus, A. fumigates,
Eurotium rubrum, Allernara alternata, Botrytis cinerea, Rhizopus stoloner dan bahkan jamur
yang dipakai untuk industri fermentasi ternyata juga berpotensi menimbulkan bahaya
tersebut. Jamur tersebut adalah Aspergillus niger untuk produksi asam maudun ensim. A.
Orvzae untuk produksi asam maudun fermentasi kecap, Penicillum requetorti untuk
pembuatan keju. Oleh karena itu, industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur
tersebut sebagai agensia -fermentasi. harus dapat _melakukan kajian dan pengendalian
bahaya yang ditimbulkan oleh jamur dengan menggunakan manajemen proses yang baik.
mulai dari penyiapan inokulum. mokulast. Fermentasi ekstraksi,. pembuangan limbah pada
hasil fermentasi (Doelle dkk., 1992), Bagi industri ini, selain harus berusaha agar tidak terjadi
pencemaran jamur lain pada hahan maupun selama proses juga harus menghindarkan bahaya
yang ditimbulkan oleh jamur yang dipakai terhadap para pekerja atau lingkungan industri
yang bersangkutan.
Mengingat mudahnya pangan tercemar olch jamur sertakemampuannva untuk tumbuh
pada kondisi yang sering digunakan untuk memperpanjang masa simpan, maka salah satu
langkah untuk mencegah pencemaran lanjut yakni menshambat pertumbuhan dan inaktivasi.
Usana ini dapat dilakukan dengan beberapa cara _diantaranva dengan menggunakan
fungisida pada saat sebelum panen: untuk bilian dan kacangan dilakukan proses pengeringan
yang baik dan menjaga kondisi dalam penyimpanan tetap kering. Pada buah dilakukan
pembungkusan densan kertas lilin yang mengandung fungisida seperti biphenyl. Namun
penggunaan fungisida ini harus mempertimbangkan residu fungisida pada bahan.
Penyimpanan buah pada suhu lebih rendah dari 5°C juga merupakan langkah yang dapat
dipergunakan untuk tujuan tersebut. Penggunaan pengawet asam organik efektif untuk
menghambat pertumbuhan jamu pada beberapa produk jam, roti dan beberapa produk
berbentuk pasta. Perlakuan pasteurisasi cukup untuk inaktivasi sebagian besar jenis jamur dan
harus segera dikemas yang baik untuk mencegah terjadinya rekontaminasi.
Bahaya konsumsi makanan berjamur bagi kesehatan juga dapat menyebabkan reaksi
alergi bagi beberapa orang. Ada sebagian orang yang mengalami reaksi alergi terhadap jamur
yang terdapat pada makanan. Jika Anda sensitif, lebih baik menjauh darinya, dan jika
memakannya karena kesalahan, segera hubungi dokter.
Gejala yang bisa menjadi tanda dari reaksi alergi adalah:
· Mata gatal dan berair
· Bidur atau ruam
· Desah
· Hidung berair atau tersumbat