Tugas Pendahuluan

Soal

1. Tuliskan karakteristik enzim bromelin dari beberapa bagian nanas !

2. Kenapa berbeda aktivitas enzim bromelin pada tiap bagian tanaman nanas ?
3. Apa yang dimaksud dengan ekstrak kasar enzim ?
4. Bagaimana metode pemurnian enzim ?
5. Bagaimana metode pemisahan enzim dan mikroba agar umur simpan enzim lebih lama
?
6. Apa yang dimaksud dengan protein laktabumin dan laktaglobulin pada susu ?
7. Jelaskan dan ilustrasikan 4 tahapan berikut dalam koagulasi protein susu menggunakan
enzim bromelin :
a. Denaturasi protein
b. Flokulasi protein
c. Koagulasi protein
d. Hidrolisis protein
8. Jika susu full cream bubuk mengandung 0% air dan dangke yang dihasilkan
mengandung 50% air. Hitunglah rendemen dangke yang dihasilkan dari 1kg susu full
cream bubuk !
9. Bagaimana mekanisme pelunakan daging cumi-cumi menggunakan enzim bromelin ?
10. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim !

Jawaban

1. Karakteristik enzim bromelin pada beberapa bagian nanas yaitu :

Bagian Kadar Air Rendemen Aktivitas Kondisi Optimal Enzim
Tanaman Bahan Enzim Enzim
(%) (%) Suhu pH
Kulit buah 84,50 0,050 0,071 U/min 65oC 6,5
o
Daging buah 78 0,125 2,677 U/mg 50 C 6,5
o
Bonggol 5,60 0,100 7,215 U/mg 55 C 7
o
Batang 2,424 0,060 4,05 U/ml 55 C 7
Sumber : http://journal.unair.ac.id/filerPDF/agrovet177c2d10aafull.pdf
https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/JIS/article/download/207/158
http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/biogenesis/article/download/478/455

2. Perbedaan aktivitas enzim pada setiap bagian nanas dikarenakan beberapa faktor seperti
perbedaan konsentrasi protein, umur tanaman dan kandungan getah pada bagian nanas.
Batang dan bonggol nanas mengandung enzim bromelin yang lebih tinggi dibandingkan
pada bagian nanas yang lain. Hal ini dikarenakan bobot molekular bromelin dari batang
nanas dengan sedimentation diffusion ultra centrifugation, yaitu 33000 Da. Sedangkan
komponen aktif proteolitik dari bromelin tangkai buah nanas merupakan glikoprotein
dengan berat molekul berkisar antara 18.000 sampai dengan 28.000 Da. Serta bromelin
 dari daging buah nanas terdiri dari dua komponen yang memiliki aktivitas proteolitik
dengan masing-masing berat molekul yaitu 28.000 dan 19.000 Da.
Sumber : http://media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110050_2_6723.pdf

3. Ekstrak kasar enzim adalah ekstrak yang diperoleh melalui proses esktraksi atau
pengeprasan dari sumber enzim itu sendiri yang masih mengandung komponen-
komponen lain atau belum melalui proses pemurnian. Ekstrak kasar dapat diperoleh
melalui proses sentrifugasi dengan memisahkan supernatan dengan endapan. Yang
mana supernatan disebut dengan ekstrak kasar enzim.
Sumber : http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20293333-S1414-Destrimita%20Risma.pdf

4. Metode pemurnian enzim dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu :

 Presipitasi protein merupakan metode yang berguna untuk pemekatan protein dan
dilakukan dengan beberapa cara antara lain perubahan pH, penambahan garam, dan
penambahan pelarut organik. Protein akan mengendap jika pH larutan berada pada
pH isoelektrik protein. Garam yang digunakan dalam presipitasi protein dapat berupa
ammonium sulfat, sodium sulfat, dan sebagainya tergantung kepada jenis protein.
Konsentrasi garam yang ditambahkan adalah konsentrasi jenuhnya. Ion garam yang
ditambahkan akan mempengaruhi kelarutan protein. Pada konsentrasi rendah, ion-ion
ini akan melingkungi molekul-molekul protein dan mencegah bersatunya molekul-
molekul ini sehingga protein melarut. Peristiwa ini disebut salting in. Pada
konsentrasi tinggi, terjadi peningkatan muatan listrik di sekitar protein yang akan
menarik mantel air dari koloid protein. Interaksi hidrofobik di antara sesama molekul
protein pada suasana ionik tinggi akan menurunkan kelarutan protein. Peristiwa ini
disebut salting out
 Kromatografi kolom yaitu proses pemisahan berdasarkan distribusi diferensial dari
komponen sampel di antara 2 fase, yaitu fase stasioner dan fase bergerak.
Berdasarkan mekanisme kerjanya, kromatografi kolom dapat dikelompokkan
menjadi 4 metode, yaitu kromatografi pertukaran ion, kromatografi affinitas,
kromatografi filtrasi gel, dan kromatografi interaksi hidrofobik. Kromatografi
pertukaran ion merupakan metode pemisahan protein di mana pemisahan terjadi
secara selektif berdasarkan perbedaan muatan dengan ion yang terikat pada matriks.
Kromatografi affinitas merupakan metode pemisahan protein karena adanya interaksi
spesifik antara komponen sampel dengan ligan yang terikat pada matriks. Pada
prinsipnya, suatu ligan yang terikat kovalen pada matriks yang tidak larut air akan
menyerap salah satu atau beberapa komponen dari campuran. Kromatografi filtrasi
gel merupakan metode pemisahan protein berdasarkan perbedaan ukuran molekul.
Proses pemisahan menggunakan matriks gel berpori yang dipak di dalam kolom dan
dikelilingi oleh solven. Kromatografi interaksi hidrofobik merupakan metode
pemisahan protein karena perbedaan polaritas antar molekul protein pada kekuatan
ion tertentu.
 Elektroforesis adalah teknik pemisahan fraksi-fraksi zat berdasarkan migrasi partikel
bermuatan di bawah pengaruh medan listrik karena adanya perbedaan ukuran,
bentuk, muatan, atau sifat kimia molekul. Elektroforesis dapat digunakan untuk
 menentukan berat molekul protein, mendeteksi kemurnian dan kerusakan protein,
menetapkan titik isoelektrik protein, dan memisahkan spesies-spesies molekuler yang
berbeda secara kuantitatif dan kualitatif.
Sumber : https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/11150/3/F07dra2.pdf

5. Metode pemisahan enzim yaitu dengan penyaringan manual atau dengan sentrifugasi.
Proses pemisahan dengan sentrifugasi merupakan sistem pemisahan berdasarkan ukuran
dan berat molekul. Partikel dengan berat, ukuran dan bentuk yang berbeda akan
mengendap pada kecepatan yang berbeda. Proses sentrifugasi terhadap enzim-enzim
yang bersifat rapuh dilakukan pada suhu rendah untuk meminimalisir kehilangan
aktivitas enzim. Metode sentrifugasi akan menghasilkan supernatan yang jernih dan
endapan yang terikat kuat pada dasar tabung yang kemudian dipisahkan secara normal.
Sel-sel mikroba biasanya mengalami sedimentasi pada kecepatan 5000 rpm selama 15
menit. Selain menggunakan sentrifugasi, pemisahan juga dapat dilakukan dengan
penambahan ammonium sulfat dengan prinsip salting out.
Sumber : http://etheses.uin-malang.ac.id/3416/1/10630076.pdf

6. Protein laktabumin merupakan protein globular dengan massa molekul 14,6 kDa dan
titik isoelektrik (pl) 5,1-5,3 terdiri dari 123 asam amino yang membentuk struktur
globular kompak yang distabilkan oleh 4 ikatan disulfida. Sedangkan protein
laktoglobulin merupakan jenis protein berbentuk globular yang larut dalam air dengan
dimer pada pH normal susu sapi dan memiliki berat molekul 36 kDa dan rantai tunggal
polipeptida 18 kDa yang terdiri dari 162 residu asam amino.
Sumber : http://jfhs.scientificwebjournals.com/tr/download/article-file/359648
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108550

7. Tahapan proses koagulasi protein susu menggunakan enzim bromelin :

 Denaturasi protein adalah fenomena transformasi struktur protein yang berlipat
menjadi terbuka. Selama denaturasi, ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik dipecah,
sehingga terjadi peningkatan entropi atau peningkatan kerusakan molekulnya.
Denaturasi dapat bersifat bolak-balik (reversibel), seperti pada kimotripsin yang
hilang aktivitasnya bila dipanaskan, tetapi aktivitasnya akan pulih kembali bila
didinginkan. Namun demikian, umumnya tidak mungkin memulihkan protein
kembali ke bentuk aslinya setelah mengalami denaturasi. Kelarutan protein
berkurang dan aktivitas biologisnya juga hilang pada saat denaturasi.
  Flokulasi adalah proses penambahan flokulan pada pengadukan lambat untuk
meningkatkan saling hubung antar partikel yang goyah sehingga meningkatkan
penyatuannya (aglomerasi). Partikel koloid mempunyai muatan, penambahan
koagulan akan menetralkan muatan tersebut. Partikel netral akan saling berikatan
membentuk flok-flok besar dari partikel koloid yang berukuran sangat kecil.
 Koagulasi adalah perubahan bentuk dari susu cair menjadi padatan yang berbentuk
gel. Koagulasi protein dilakukan dengan bantuan koagulan penggumpal protein susu.
Koagulasi protein akan mempengaruhi struktur curd yang dihasilkan, sehingga
secara tidak langsung proses ini akan menentukan mutu tekstur produk akhir.
 Hidrolisis protein terjadi karena pemutusan ikatan peptida dari protein menjadi
komponen-komponen yang lebih kecil seperti pepton, peptida dan asam amino.
Bromelain merupakan kelompok endoprotease yang umum digunakan dalam
hidrolisis protein. Selain itu, bromelain memiliki spesifisitas pemotongan yang cukup
luas terhadap residu asam amino penyusun substratnya meliputi arginin, lisin, tirosin,
dan fenilalanin sehingga mampu menghasilkan derajat hidrolisis yang tinggi
Sumber : http://repository.unimus.ac.id/1114/3/BAB%20II.pdf
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/51191/6/F11das_BAB%20II%20Tin
jauan%20Pustaka.pdf
https://media.neliti.com/media/publications/58254-ID-hidrolisis-secara-enzimatis-protein-
bung.pdf

8. Dik : Berat susu = 1 kg = 1000 g

Berat Dangke = 1000g + 500g (50% berat air)
Dit : Rendemen ?

9. Jaringan ikat merupakan faktor penting dalam menentukan keempukan daging. Makin
banyak jaringan ikat pada daging maka keempukan makin rendah.Kkeempukan daging
ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur myofibril dan status kontraksinya,
kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein
daging. Enzim dapat memotong ikatan peptida, ikatan peptida terdapat didalam myosin
sehingga terpotongnya ikatan peptida mengakibatkan perubahan pada myofibril yang
terdiri dari aktin dan miosin. Peningkatan keempukan terjadi karena melemahnya ikatan
miosin ke aktin. Salah satu faktor yang dapat melemahkan ikatan miosin dan aktin yaitu
dengan penambahan enzim bromelin sehingga dapat meningkatkan keempukan daging,
dikarenakan enzim bromelin merupakan enzim proteolitik yang mampu menghidrolisis
protein daging.
Sumber : https://ejournal.unsri.ac.id/index.php/peternakan/article/download/5081/2752
10. Faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim yaitu :
 Suhu. Dalam batas-batas suhu tertentu, kecepatan reaksi yang dikatalisis enzim akan
meningkat seiring dengan naiknya suhu. Reaksi yang paling cepat terjadi pada suhu
optimum. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan enzim terdenaturasi
sedangkan pada suhu 0oC, enzim menjadi tidak aktif dan dapat kembali aktif pada
suhu normal.
 pH. Enzim pada umumnya bersifat amfolitik, yang berarti enzim mempunyai
konstanta disosiasi pada gugus asam maupun gugus basanya, terutama gugus
terminal karboksil dan gugus terminal amino. Perubahan kereaktifan enzim
diperkirakan merupakan akibat dari perubahan pH lingkungan.
 Konsentrasi enzim. Semakin tinggi konsentrasi enzim maka kecepatan reaksi akan
meningkat hingga batas konsentrasi tertentu. Namun, hasil hidrolisis substrat akan
konstan dengan naiknya konsentrasi enzim. Hal ini disebabkan penambahan enzim
sudah tidak efektif lagi.
 Konsentrasi substrat. Kecepatan reaksi akan meningkat apabila konsentrasi substrat
meningkat. Peningkatan kecepatan reaksi ini akan semakin kecil hingga tercapai
suatu titik batas yang pada akhirnya penambahan konsentrasi subtrat hanya akan
sedikit meningkatkan kecepatan reaksi.
 Aktivator dan inhibitor. Aktivator adalah senyawa atau ion yang dapat meningkatkan
kecepatan reaksi enzimatis. Komponen kimia yang membentuk enzim disebut juga
kofaktor. Kofaktor tersebut dapat berupa ion-ion anorganik seperti Zn, Fe, Ca, Mn,
Cu, Mg atau dapat pula sebagai molekul organik kompleks yang disebut koenzim.
Inhibitor merupakan suatu zat kimia tertentu yang dapat menghambat aktivitas
enzim. Pada umumnya cara kerja inhibitor adalah dengan menyerang sisi aktif enzim
sehingga enzim tidak dapat berikatan dengan substrat sehingga fungsi katalitiknya
terganggu.
Sumber : http://digilib.unila.ac.id/1967/6/BAB%20II.pdf
TUGAS PENDAHULUAN
TEKNOLOGI ENZIM

APLIKASI EKSTRAK KASAR ENZIM BROMELIN PADA PEMBUATAN

DANGKE DAN PENGEMPUKAN CUMI-CUMI

NAMA : NURHILMI HALISA R

NIM : G311 16 013
KELOMPOK : IV (EMPAT)
ASISTEN : HUSNUL HATIMAH

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019