Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh permukaan setiap
tangan atau alat. Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat perlu diperhatikan terutama yang
 bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk makanan atau industri (Volk dan
Wheeler, 1984).

Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah
dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian
alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal
dari air pencuci dapat menempel pada wadah / alat tersebut.

Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel pada alat / wadah dapat menyebabkan
 pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang,
khamir atau bakteri. Mutu makanan yang baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada
wadah yang kurang bersih.

Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk menghilangkan
kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi menggunakan germisidal. Dalam
 pencucian menggunakan air biasanya digunakan detergen untuk membantu proses pembersihan.
Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan
lemak, mengemulsi lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin.
Detergen yang digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat
korosif dan mudah dicuci dari permukaan (Volk dan Wheeler, 1984).

Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua
mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas,
halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel,
2008).

Praktikum ini akan membahas hasil pengujian sanitasi wadah dan alat pengolahan. Salah satu
sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-
alat pengolahan yang kurang bersih. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat
 pengolahan meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan. Pengujian
efisiensi dari proses sanitasi dapat digunakan metode bilas untuk wadah dan alat-alat pengolahan
yang tertutup, sedangkan untuk alat-alat pengolahan yang besar menggunakan metode swab.
 

6.1 Uji Sanitasi Wadah Botol  

Pengujian sanitasi wadah botol dengan menggunakan metode bilas terdiri dari tiga perlakuan
yaitu botol yang dicuci tanpa pembilasan dan botol yang dicuci lalu dibilas dengan air, serta
 botol yang dicucidan dibilas dengan sunlight. Pengujian dilakukan dengan cara memasukkan 20
ml larutan NaCl fisiologis ke dalam botol kemudian ditutup rapat dan dilakukan pengocokan
selama 10-20 kali serta diputar-putar secara horizontal sebanyak 5 kali. Tahap selanjutnya adalah
inokulasi sampel 1 ml dari botol ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan media PDA dan
didiamkan hingga membeku. Botol yang berisi NaCl fis kemudian didihkan, lalu sebanyak 1 ml
diinokulasikan ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan media NA serta didiamkan hingga
o
 beku. Tahap terakhir adalah inkubasi selama 2 hari pada suhu 30 C kemudian dilakukan
 penghitungan jumlah koloni mikroorganisme dengan rumus yaitu jumlah mikroorganisme/wadah
 botol = jumlah koloni/ml x 20 ml.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sanitasi Botol  

PDA  NA 

Kelompok   PerlakuanBotol  

Koloni   koloni/mL   koloni   koloni/mL  

1 Tanpa 81 1620 1 20
 pembilasan

2 Dibilas dengan 198 3960 7 140

air

3 Dibilas sunlight 92 1840 - -

 

4 Tanpa 90 1800 TBUD -

 pembilasan

5 Dibilas dengan 54 1080 TBUD -

air

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012.  

Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan kelompok 2 menyebabkan koloni paling banyak

tumbuh yaitu botol yang dicuci lalu dibilas dengan air. Hal tersebut dapat terjadi karena setelah
di cuci, air yang digunakan untuk membilas terdapat mikroorganisme kontaminan. Sedangkan
 perlakuan kelompok 3 menggunakan sunlight untuk pembilasan menghasilkan koloni yang
tumbuh lebih sedikit dari pada kelompok 2. Sunlight dapat difungsikan sebagai pembersih
sehingga dapat mengurangi mikroorganisme kontaminan pada botol. Hal ini menunjukkan proses
 pencuciana terhadap wadah botol belum tentu efektif untuk mengurangi adanya pertumbuhan
mikroorganisme yang akan mengkontaminasi bahan makanan yang akan diolah dan dihasilkan.
Hasilnya tergantung dari desinfektan atau sanitizer yang dipakai serta air yang digunakan untuk
membilas setelah pencucian.

Umumnya mikroorganisme yang terdapat pada kemasan botol air adalah bakteri Escherichia
coli. E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama  bakteri gram negatif . Kebanyakan E. Coli tidak
 berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan keracunan
makanan yang serius pada manusia.

6.2 Uji Sanitasi Alat Pengoalahan  

Pengujian sanitasi alat pengolahan dengan metode swab yaitu dengan cara men-swab permukaan
alat yang akan diuji sanitasinya. Alat pengolahan serta perlakuan yang digunakan dalam
 pengujian yaitu piring tanpa pembilasan, tutup panci dibilas sunlight, wajan dibilas air, panic
tanpa pembilasan, dan talenan dibilas air. Pengujian sanitasi alat pengolahan yaitu dengan cara
memasukkan swab kedalam tabung reaksi yang berisi 5 ml NaCl fis yang bertujuan untuk
membasahi swab agar mikroorganisme dapat menempel pada swab saat men-swab pada alat
 pengolahan yang diuji. Kemudian dilanjutkan dengan men-swab sebanyak 2-3 kali permukaan
 peralatan yang diuji yaitu seluas 5 cm x 10 cm. Tahap selanjutnya adalah mencelupkan hasil
 

swab ke dalam buffer fosfat kembali agar mikroorganisme yang menempel saat pen-swab-an
dilakukan dapat tercampur pada laurtan NaCl Fis. Kemudian NaCl Fis dipipet sebanyak 1 ml ke
dalam cawan petri. Tahap terakhir adalah penuangan media PDA ke dalam cawan petri
o
selanjutnya didiamkan hingga beku dan diinkubasi pada suhu 30 C selama dua hari. Setelah itu
2
hitung jumlah mikroorganisme dengan rumus yaitu jumlah mikroorganisme/cm  = jumlah
2
koloni/ml x 5 ml x 1/50cm .

Tabel 2. Hasil Pengamatan Sanitasi Alat Pengolahan

PCA 

Kelompok   Alat Pengolahan  

koloni   koloni/mL  

1 Piring TBUD -

2 Telenan TBUD -

3 Tutup panci TBUD -

4 Panci 42 4,2

5 Wajan TBUD -

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012.  

Berdasarkan hasil pengamatan, pada alat pengolahan serta perlakuan yang digunakan dalam
 pengujian yaitu piring tanpa pembilasan, tutup panci dibilas sunlight, wajan dibilas air, panic
 

tanpa pembilasan, dan talenan dibilas air. Semua alat tersebut tumbuh mikroorganisme yang
TBUD, kecuali pada panci tanpa pembilasan yang dilakukan oleh kelompok 4 hanya tumbuh 42
koloni. Seharusnya tutup panci yang dibilas dengan sunlight tidak menghasilkan mikroorganisme
yang TBUD, tetapi factor air dapat dijadikan sebab mikroorganisme yang tumbuh TBUD. Hal ini
disebabkan karena kemungkinan air yang digunakan pun banyak mengandung mikroorganisme
kontaminan.

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsungdengan bahan, untuk
menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan
menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene
sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah
kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan
sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-
 bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber
kontaminan potensial bagi pangan.

Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), talenan, dan peralatan lain
yang berhubungan langsung dengan bahan pangan; juga peralatan saji seperti piring, gelas,
sendok, botol dan lain-lain. dapat menjadi sumber kontaminan (Rachmawan, 2001).

VII. KESIMPULAN 

 
 Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba
yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah / alat tersebut.

 
 Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan kelompok 2 menyebabkan koloni paling banyak
tumbuh yaitu botol yang dicuci lalu dibilas dengan air. Hal tersebut dapat terjadi karena setelah
di cuci, air yang digunakan untuk membilas terdapat mikroorganisme kontaminan.

 
 Sedangkan perlakuan kelompok 3 menggunakan sunlight untuk pembilasan menghasilkan koloni
yang tumbuh lebih sedikit dari pada kelompok 2.

 
 Semua perlakuan pengujian sanitasi alat pengolahan tumbuh mikroorganisme yang TBUD,
kecuali pada panci tanpa pembilasan yang dilakukan oleh kelompok 4 hanya tumbuh 42 koloni.
 

DAFTAR PUSTAKA  

Dwyana, Zaraswaty dan Nur Haedar. 2009. Penuntun praktikum Mikrobiologi

Pangan.Jurusan Biologi.Universitas Hasanuddin. Makassar.

Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar : Universitas
Hasanuddin.

Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Available online
athttp://www. bos.fkip.uns.ac.id (Diakses pada tanggal 30 September 2012).

Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, Mikrobiologi Dasar, Erlangga, Jakarta.