BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Satuan, Dimensi, dan Konversi
Satuan merupakn suatu cara untuk menyatakan deskripsi kuantitatif dari suatu
dimensi. Contohnya, satuab dari dimensi panjang adalah meter, kaki (feet), inci,
sentimeter, kilometer dan seterusnya; satuan dari dimensi waktu adalah detik, menit,
jam, hari, dan seterusnya; satuan dari dimensi suhu adalah Celcius, Kelvin, Fahrenheit.
Satuan biasanya ditulis dalam bentuk simbol, seperti cm, in, ft, kg,lb, s, oC, oK, oF.
Satuan dibagi menjadi 2 yaitu : 1. Satuan dasar dan 2. Satuan turunan. Satuan
dasar adalah unit yang dimensinya bebas dan hanya menunjukkan satu satuan dimensi,
contohnya detik, meter, gram. Satuan turunan adalah satuan ukuran yang merupakan
kombinasi dari beberapa dimensi sehingga melibatkan beberapa unit dasar. Contohnya,
satuan dari dimensi tekanan melibatkan dimensi dari massa, panjang dan waktu
sedangkan satuan dari dimenasi kecepatan melibatkan dimensi panjang dan waktu.
Dimensi adalah suatu konsep dasar untuk memberikan deskripsi atas suatu
entitas fisik dari benda, seperti dimensi panjang, dimensi massa, dimensi suhu. Dimensi
sering ditulis dalam bentuk simbol, seperti L= panjang, M = berat, T= suhu dan t = waktu.
Pada dasarnya satuan dimensi dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan besar,
yaitu sistem Inggris dan sistem metrik. Sistem Inggris dikelompokkan menjadi 3 sistem
yaitu:
a. Sistem Absolut
b. Ketikan Inggirs
c. Ketikkan Amerika
Sistem metrik di kelompokkan menjadi tiga sistem yaitu :
a. Sentimeter gram detik (cgs)
b. Meter kilogram detik (MKS)
c. Sistem Internasional (SI)
Sistem pengukuran Inggris dan Metrik

3
Satuan SI

2.2 Kesetimbangan Massa dan Energi

Prinsip dari kesetimbangan massa adalah total berat yang masuk kedalam suatu
tahap proses atau proses keseluruhan akan sama dengan total berat dari outputnya.
Perubahan yang terjadi adalah perubahan wujud dari input menjadi bentuk lainya pada
saat output. Bahan yang masuk kedalam suatu tahap proses dapat berupa satu jenis
bahan atau limbah ataupun kehilangan yang tidak terkontrol.
Prinsip kesetimbangan massa tersebut dapat dinyatakan dengan persamaan :
minput = moutput
minput = moutput + makumulasi
2.2.1 kesetimbangan Massa Total
Kesetimbangan massa dapat dievaluasi secara total, artinya membuat
persamaan matematika dengan mengitung keseluruhan tahap proses pengolahan yang
dilaluinya. Maksud dari kesetimbangan massa total disini ada 2 pengertian yaitu : 1. Total
massa semua input dan output yang terlibat dalam proses dan 2. Total proses yang
terlibat dalam aliran bahan
2.2.2 Kesetimbangan Massa Komponen
Komponen adalah sesuatu yang terkandung dalam bahan. Dalam pengolahan
pangan yang di maksud dengan komponen, misalnya adalah kadar air, kadar protein,
kadar gula, kadar lemak. Kestimbangan massa juga berarti memperhatikan suatu tahap
proses tertentu dari seluruh rangkaian proses yang dilalui bahan, misalnya tahap
pencampuran dan pemanasan pada proses pembuatan jam atau selai.

4
2.2.3 Basis
Dalam proses yang terputus, jumlah input bahan ke dalam proses dapat
diketahui dengan mudah. Namun dalam proses yang sinambung kadang-kadang sulit
untuk mengetahui dengan secara tepat jumlah output dan input sehingga jumlah bahan
yang masuk tidak diketahui dengan tepat. Untuk itu suatu proses dimana jumlah input
dan output tidak diketahui dengan pasti maka dapat digunakan bilangan bulat tertentu
sebagai perumpamaan. Bilangan bulat yang digunakan, misalnya 100kg, 1000kg.
Sesuai dengan kebutuhan. Bilangan bulat yang digunakan sebagai perumpamaan
disebut basis. Basis dapat diberikan pada masukan ataupun luarannya. Biasanya
pemilihan apakah dimasukan atau luaran tergantung dari cabang rantai masukan atau
luaran.
2.2.4 Tie Material
Tie material adalah komponen yang selama pengolahan tidak mengalami
perubahan jumlah sehingga komponen ini dapat menghubungkan antara subproses
yang satu dengan subproses berikutnya. Contohnya, total padatan dalam proses
pengeringan, kandungan lemak dalam evavorasi susu, kandungan pektin dalam
pembuatan jelly/jam.
2.2.5 Aplikasi Kesetimbangan Massa
Proses pembuatan produk biasanya melalui beberapa tahap proses. Dengan
demikian dalam satu proses pengolahan pangan sebetulnya terdiri atas opersi atau
tahapan proses. Setiap operasi mempunyai kesetimbangan massa sendiri-sendiri.
Contoh pada pembuatan jam, input terdiri dari buah, pektin dan gula sedangkan
outpunya jam. Tahapan dalam proses pembuatan jam yaitu pre handling, pencampuran
dan pemasakan. Pada pre handling, buah disortasi, dikupas, dicuci dan dikecilkan
ukurannya. Pada pencampuran input terdiri atas pektin, buah dan gula dengan keluaran/
output yaitu campuran bahan. Pada penguapan, input bahan yaitu campuran bahan
dengan hasil jam. Kesetimbangan total dan kesetimbangan pada setiap operasi dapat
di lihat pada gambar :

2.2.6 Rendemen
Rendemen adalah perbandingan jumla produk yang dihasilkan dari proses
produksi, dengan bahan baku. Rendemen dinyatakan dalam satuan persen. Semakin
tinggi nilai rendemen menandakan ouput yang dihasilkan semakin banyak. Rumus
rendemen :

5
2.2.7 Kesetimbangan Energi

Dalam proses pengolahan pangan, dibutuhkan energi. Untuk mengoperasikan mesin

dan peralatan yang digunkan selama proses pengolahan, misalnya untuk :
- Memanaskan dan mendinginkan bahan
- Menggerakan mesin/ peralatan proses
Pada proses pengolahan pangan sering terjadi perubahan fase zat, misalnya :
- Proses evaorasi : sebagian air bahan akan berubah dari cair menjadi uap (gas)
- Proses pembekuan : perubahan fase dari cari menjadi padat (es)
Hukum kekelan energi dinyatakan bahwa energi tidak dapat diciptakan atau
dimusnahkan, hanya terjadi perubahan bentuk dari satu energi ke energi lainnya.
Misalnya, energi listrik diubah menjadi energi gerak, energi kimia diubah menjadi panas.
Perpindahan energi dalam sistem termodinamika dapat bersifat :
- Steady state, massa zat akan tetap dan laju aliran panas yang masuk atau keluar
dari sistem adalah konstan
- Unsteady state, massa zat dari sistem akan tetap, tetapi laju aliran panas dari
sistem di pengaruhi oleh perubahan waktu.
Energi yang terlibat dalam perpindahan energi dalam suatu sistem termodinamika
adalah :
- Energi yang dimiliki sistem (E) : energi dalam, bersifat intristik
- Energi panas (Q)
- Kerja (W)
- Entalpi (H)
Satuan energi :
- Joule dalam sistem Internasional
- BTU dalam sistem British
Hubungan antar panas, kerja dan energi dalam sistem tertutup dapat dinyatakan
dengan Persamaan 1. Persamaan ini merupakan prinsip dari hukum termodinamika
pertama. Hukum ini merupakan hukum konservasi energi dan hukum kesetimbangan
energi. Yaitu energi yang masuk dan keluar sistem harus dalam keadaan setimbang.

6
2.2.8 Energi yang Dimiliki Sistem
Sistem mempunyai 3 jenis energi, yaitu :
- Energi kinetik, adalah energi yang disebabkan oleh pergerakan dari sistem,
misalnya energi untuk mengalirkan air di dalam pipa
- Energi potensial, adalah energi yang disebabkan oleh posisi dari sistem
(misalnya air disimpan didalam tangki pada ketinggian tertentu)
- Energi dalam, adalah energi yang disebabkan oleh pergerakan secara acak dari
bahan pada kondisis tertentu, baik sebagai akibat dari pemanasan, reaksi kimia
atau energi nuklir.
Jumlah dari ketiga jenis energi tersebut terakumulasi menjadi total energi dati
sistem yang sering dinyatakan dengan simbol E. Perubahan total energi dalam
sistem dapat di tentukan sehingga energi yang di miliki sistem sering dinyatakan
dalam ΔE
2.2.9 Energi Panas (Q)
Energi panas merupakan energi peralihan dari satu benda lain yang disebabkan
oleh perbedaan suhu.
Jumlah panas biasanya dinyatakan sebagai hasil kali dari massa benda (m),
panas jenis (Cp) dan perubahaan suhu (ΔT)
Energi panas dapat bertanada :
- Positif apabila panas ditambahkan kedalam sistem
- Negatif apabila panas meninggalkan sistem

2.2.10 Kerja (W)

Adalah energi yang di hasilkan dari suatu gaya yang bergerak pad suatu jarak
tertentu. Kerja dinytakan sebagai hasil dari gaya (F) dan jarak (x) dimana gaya
bergerak. Kerja juga dapat dinyatakn sebagai hasil kali dari tekanan (P) dan
perubahan volume ΔV
Kerja bernilai :
- Positif apabila panas masuk kedalam sistem dan kerja di lakukan di sistem
- Negatif apabila bahwa panas meninggalkan sistem

2.2.11 Entalpi (ΔH)

Entalpi adalah perubahan energi yang berlangsung dalam sistem. Entalpi
merupakan jumlah dari energi dalam dengan kerja
7
Nilai ΔH :
- Postif berarti terjadi penyerapan energi
- Negatif terjadi pelepasan panas
2.2.12 Panas jenis (Cp), satuan Inggris (BTU/lb oF) atau sistem metrik (J/kgoK)
Panas jenis adalah jumlah panas yang menyertai perubahan 1 unit suhu per
satuan massa. Panas jenis sering di tulis dengan simbol Cp yang dapat dinyatakan
dalam panas jenis air di atau suhu bekunya adalah 1 BTU/lb oF atau 4186,8 J/kgoK
2.2.13 Panas laten, satuan J/kg atau BTU/lb
Panas laten adalah jumlah panas yang menyertai perubahan fase suatu benda
yang berlangsung pada suhu tetap, misalnya panas laten untuk perubahan fase dari
mencair menjadi uap atau cair menjadi es. Panas laten untuk pelelehan sering di
nyatakan dengan ΔHfus. Panas untuk penguapan dinyatakan dengan ΔHvap

2.3 Pre Handling ( Pembersihan, Pengupasan ), Sortasi dan Pengkelasan Mutu

(Grading)
Penanganan bahan sebelum pengolahan merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi kualitas produk. Penanganan bahan sebelum pengolahan biasa
dikenal dengan pra pengolahan merupakan operasi pemisahan. Proses pemisahan
terdiri atas 3 operasi yaitu, operasi pembersihan dan pengupasan, operasi sortasi,
dan operasi pengkelasan mutu.
2.3.1 Pembersihan dan Pengupasan
Pembersihan yang dilakukan di industri pangan bisa dikelompokkan menjadi
pembersihan cara kering dan cara basah. Secara umum diperlukan lebih dari 1 tipe
prosedur pembersihan untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang terdapat
pada bahan pangan. Beberapa pembersihan cara kering yaitu; pengayakan,
pembersihan abrasi, pembersihan secara aspirasi dan pembersihan magnetik.
Sedangkan untuk pembesihan cara basah adalah perendaman, pencucian semprot,
pencucian dengan sistem flotasi dan pembersihan secara ultra sonik.
Pengupasan adalah operasi yang sangat penting pada pengolahan buah-buahan
dan sayuran untuk menghilangkan bagian yang tidak diinginkan atau bagian yang
tidak dapat di makan, dan untuk memperbaiki penampilan pada produk akhirnya.
Pertimbangan yang utama adalah untuk memperkecil biaya dengan membuang
sesedikt mungkin bahan dari bagian samama untuk mengurangi energi, tenaga
kerja, biaya material seminimal mungkin. Ada lima metode pengupasan yang utama,
yaitu; pengupasan dengan uap, pengupasan dengan pisau, pengupasan dengan
cara abrasi dan pengupasan dengan soda.
2.3.2 Sortasi dan Pengkelasan Mutu
Operasi sortasi sering di lakukan di awal proses, setelah pembersihan untuk
memisahkan mana bahan yang layak proses selanjutnya atau mana yang harus
dipisahkan. alasan dilakukan sortasi antara lain adalah : untuk menghasilkan produk
yang mempunyai spesifikasi lebih sesuai dengan persyartan produksi terutama
8
untuk proses produksi dengan sistem masinal dan otomatis, untuk memperoleh
keseragaman mutu yang baik.

2.4 Pengecilan Ukuran dan Pencampuran

Pengecilan ukuran adalah unit operasi yang didalamnya dilakukan pemecahan
bahan menajdi bahan dengan ukuran rata-rata lebih kecil mengaplikasikan gaya
penekanan, gaya benturan atau gaya pemotongan. Tujuan proses pengkecilan
ukuran yaitu : memperbesar luas permukaan bahan, meningkatkan efesiensi proses
ekstraksi, untuk memenuhi standar ukuran produk tertentu atau untuk memudahkan
dalam penggunaanya. Operasi yang biasanya melengkapi operasi pengecilan
ukuran ini adalah pengayakan atau penyaringan yang bertujuan untuk memisahkan
bahan pangan berdasarkan ukurannya. Beberapa alat yang digunakan untuk operasi
pengecilan ukuran bahan pangan bebentuk solid antara lain; pengiris, meat saw,
grinder, chopper, cutter dan disc mill.
Pencampuran, tujuan pencampuran adalah untuk membuat suatu bentuk
uniform dari beberapa konstituan baik likuid solid, solid-solid dan kadang-kadang
likuid gas. Berbagai proses pencampuran harus dilakukan didalam industri pangan
seperti pencampuran susu dengan coklat, tepung dengan gula atau CO2 dengan air.
Kegiatan melibatkan berbagai jenis alat pencampuran atau mixer. Prinsip
pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan distribusi dua, atau
lebih komponen yang mempunyai sifat yang berbeda. Dalam hal ini jika komponen
dicampur telah terdistribusi melalui komponen lain secara random, maka akan
dikatakan pencamouran telah berlangsung dengan baik. Peralatan pencampuran
atau mixer dapat dibagi atau diklasifikasikan atas beberapa kategori, antara lain :
a. Berdasarkan jenis bahan yang di campur yaitu alat pencampur likuid
b. Berdasarkan jenis agitator yaitu double cone mixer
2.5 Pasteurisasi dan Sterilisasi
Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif
cukup rendah (dibawah 100oC), dengan tujuan mengurangi populasi
mikroorganisme pembusuk, sehingga bahan pangan hasil pasteurisasi akan
mempunyai daya simpan lebih lama dari pada bahan pangan yang tidak di
pasteurisasi. tujuan lain dari pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel
vegetatif dari mikroba patogen, pembusuk. Pada umumnya pasteurisasi di
aplikasikan pada pengolahan susu. Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada
pengolahan susu, yaitu:
1. Long time pasteurization, pada suhu 62,6oC-65oC selama 30 menit
2. High temperature short time, pada suhu 73oC selama 15 detik
3. Flash pasterization, pada suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik.
2.6 Pemasakan
Pemasakan adalah proses termal dengan tujuan utama untuk meningkatkan cita
rasa produk pangan. Prose pemasakan meliputi berbagai proses termal yang umum

9
dilakukan pada skala rumah tangga, seperti perebusan, pemanggangan,
penggorengan, penyaringan dan metode lain yang menggunakan panas.
Pemasakan termasuk kedalam proses pengawetan karena makanan yang
matang umumnya dapat disimpan lebih lama pada kondisi pendinginan yang tepat
diperlukan untuk mencegah rekontaminasi atau kontaminasi kembali. Produk
pangan siap saji hasil pemasakan saat ini tersedia di pasaran dalam kemasan vakum
Pemasakan dapat mendekstruksi atau menurunkan jumlah mikroba dan
menginaktifkan enzim-enzim yang tidak diinginkan, selain itu toksin tertentu yang
secra alami terdapat dalam bahan pangan atau dari mikroba kontaminan dapat
didekstruksi. Daya cerna meningkat karena proses pemasakan. Perubahan lain yang
terjadi adalah perubahan tekstur, warna dan citarasa sesuai dengan yang diinginkan.
Kerugian proses pemasakan adalah kerusakan zat-zat gizi yang tidak tahan panas.

10
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1 Pengolahan Pangan Fermentasi Yoghurt
a. Alat :
- Beaker glass steril 500ml
- Hot plate
- Pengaduk steril
- Termometer
b. Bahan :
- Susu pasterisasi full cream 500ml
- Plain yoghurt 100ml
- Susu skim 10gr
c. Prosedur kerja

Timbang Turunkan
susu full Masak susu suhu susu
cream, susu hingga suhu hingga 650C
skim dan 800C, (amati (amati waktu
plain yoghurt waktu ketika menuju
kenaikan suhu)
lalu catat suhu 650C),
bobotnya lalu timbang

Setelah Turunkan
mencapai suhu hingga
suhu 650C mencapai Tambahkan
tambahkan 450C (catat plain yoghurt
susu skim waktu
(timbang turunnya
bobotnya) suhu)

Tutup yoghurt
rapat-rapat
Dinginkan
dan inkubasi
yoghurt pada
pada suhu
suhu 4-50C
350C selama
18-20 jam

11
3.2 Pengolahan Buah (Selai)
a. Alat :
- Pisau
- Talenan
- Wajan
- Sodet kayu
- Blender
- Parutan kecil
- Baskom
- Kompor
- Kemasan Jam
b. Bahan :
- Mangga harum manis 1000g
- Gula pasir 250g
- Kayu manis 1g
- Cengkeh 0,5g
- Garam 1,5g
c. Proses Kerja Pengolahan Selasi/Jam

Kupas
Timbang
mangga, lalu
Sortir bobot
di timbang
Mangga mangga
bobotnya
(catat bobot)
(catat bobot)

Potong- Masak bubur

botong buah buah dengan Masak
lalu di api sedang, sampai
timbang dan + gula, berwarna
bobotnya dan kayu manis, coklat-kuning
blender cengkeh &
garam

Tunggu Setelah di
sampai masukan
dingin, kedalam
BAB IV
masukan wadah,
kedalam timbang
wadah bobot 12
 BAB IV
DATA HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Pengamatan
a. Tabel Hasil Pengukuran Bahan Baku
Produk : Yoghuurt
Bahan baku Hasil Satuan Hasil Konversi
Pengukuran (satuan kg)
Susu full 502 g 0,502
cream
Susu skim 11 g 0,011
Plain yoghurt 94 g 0,094

Produk : Selai/ Jam

Bahan baku Hasil Satuan Hasil Konversi
Pengukuran (satuan kg)
Mangga 1113 g 1,113
harum manis
Garam 1,67 g 0,00167
Cengkeh 0,05523 g 0,005523
Kayu manis 1,124 g 0,001124
Gula 278,25 g 0,002785
b. Tabel Kesetimbangan Massa
Produk : Yoghurt
Operasi : Pasteurisasi
Input Output
Bahan Massa (kg) Bahan Massa (kg)
Susu full cream 0,502 Susu pasteurisasi 0,502

Total 0,502 Total 0,502

Operasi : Pencampuran 1 suhu 650C

Input Output
Bahan Massa (kg) Bahan Massa (kg)
Susu pasteurisasi 0,502 Susu pasteurisasi 0,513
+ skim
Susu skim 0,011
Total 0,513 Total 0,513

Operasi : Pencampuran 2 suhu 450C

Input Output
Bahan Massa (kg) Bahan Massa (kg)
Susu pasteurisasi 0,513 Yoghurt 0,607
+ skim
Plain yoghurt 0,094
Total 0,607 Total 0,607

13
 Produk : Selai/ Jam
Operasi : Pengupasan
Input Output
Bahan Massa (kg) Bahan Massa (kg)
Mangga harum 1,714 Mangga kupas 1,113
manis (dengan (daging buah)
kulit buah)
Kulit + bonggol 0,601
Total 1,714 Total 1,714

Operasi : Pengecilan ukuran

Input Output
Bahan Massa (kg) Bahan Massa (kg)
Daging buah 1,113 Bubur buah 1,071
Susut bobot 0,042
Total 1,113 Total 1,113

Operasi : Pencampuran dan pemasakan

Input Output
Bahan Massa (kg) Bahan Massa (kg)
Bubur buah 1,071 Selai 0,718
Garam 0,00167 Uap air 0,6345
Gula 0,27825
Kayu manis 0,001124
Cengkeh
Total 1,3525 Total 1,3525

c. Kesetimbangan Energi
- Panas jenis yoghurt
Cp yoghurt = ∑ (Xi Cpi) = (Xm Cpm) + (Xl Cpl) + (Xp Cpp) + (Xk Cpk) + (Xa Cpa)
= (0,88 x 4,187) + (0,025 x 1,675) + (0,033 x 1,549) + (0,04 x 1,424)
(0,022 x 0,837)
= 3,851 KJ/ KgoC

- Panas jenis selai

Cp Mangga = ∑ (Xi Cpi) = (Xm Cpm) + (Xl Cpl) + (Xp Cpp) + (Xk Cpk) + (Xa
Cpa)
= (0,866 x 4,187) + (0,002x 1,675) + (0,004 x 1,549) + (0,119 x
1,424)
(0,008 x 0,837)
= 3,8104 KJ/ KgoC

Cp cengkeh = ∑ (Xi Cpi) = (Xm Cpm) + (Xl Cpl) + (Xp Cpp) + (Xk Cpk) + (Xa
Cpa)
= (0,233x 4,187) + (0,089x 1,675) + (0,052 x 1,549) + (0,574 x 1,424)
(0,0502 x 0,837)
= 1,1878 KJ/ KgoC

14
 Cp kayu manis = ∑ (Xi Cpi) = (Xm Cpm) + (Xalkohol Cpalkohol) + (Xa Cpa) +
(Xk Cpk) = (0,079 x 4,187) + (0,082 x 0,0024) + (0,045 x 0,837) + (0,233
x 1,424)
= 0,7001 KJ/ KgoC

Cp gula = ∑ (Xi Cpi) = (Xm Cpm) + (Xk Cpk) + (Xa Cpa)

= (0,054 x 4,187) + (0,94 x 1,424) + (0,006 x 1,837)
= 1,569 KJ/ KgoC

Cp total = 7,9576 KJ/ KgoC

Energi yang di perlukan untuk membuat selai

Q = m. Cp. ∆t
Q = 1,071 . 7,9576 . (91 menit – 32 menit )
Q = 502,83

Energi gas yang diperlukan untuk pembuatan selai

𝑄
m = ∆𝐻 𝐿𝑃𝐺
502,83
m=
4,842,5
m = 0,0103kg

d. Perlakuan Pre Handling

Produk : Yoghurt
Bahan Pre handling Alat yang digunakan
Susu full cream Penimbangan Timbangan
Susu pasteurisasi Penimbangan dan Kompor, thermometer,
pasteurisasi panci, batang pengaduk
Susu skim + plain Penimbangan Timbangan
yoghurt

Produk : Selai
Bahan baku Pre handling Alat yang digunakan
Mangga Pencucian Wadah
Mangga Penimbangan Timbangan
Mangga Pengupasan Pisau
Mangga Pengecilan ukuran Pisau
Mangga Penghalusan Blender
Mangga Pemasakan Kompor, wajan, spatula
Gula, cengkeh, kayu Penimbangan Timbangan dan wadah
manis dan garam

15
e. Bahan dan Hasi Pencampuran Tiap Produk
Produk Pencampuran Presentase
Bahan Hasil
Yoghurt Susu full cream Yoghurt -susu full cream =
(0,502kg) (0,605kg) 0,502
0,605
x 100% =
Susu skim
(0,011kg) 83%
Plain yoghurt -susu skim =
0,011
(0,094 0,605
x100% =
1,8%
-plain yoghurt =
0,094
0,605
x100% =
15,5%

Selai/ Jam Bubur buah -Bubur buah =

(1,071kg) 1,071
0,718
x100% =
Garam (0,00167
kg) Selai mangga 149%
-Garam =
Gula (0,27825kg) (0,718kg) 0,00167
Cengkeh 0,718
x100% =
(0,0005523kg) 0,23%
Kayu manis -Gula =
(0,00124kg) 0,27825
0,718
x100% =
10,8%
-Cengkeh =
0,0005523
0,718
x100% =
0,07%
-Kayu manis =
0,001124
0,718
x100% =
0,15%

f. Pasteurisasi dan sterilisasi

Susu full cream

Lakukan pengukuran berat

Lakukan pasteurisasi pada masing-masing bahan

- Suhu awal 230C
- Suhu akhir 800C

Setelah pasteurisasi, lakukan penambahan susu skim

16
 Turunkan suhu menjadi 450C

Tambahkan plain yoghurt

Inukbasi pada suhu 350C selama 18-20 jam

Dinginkan pada suhu 4-50C

g. Pemanasan
- Berat adonan selai = 1,071kg
- Energi sumber panas
m = 1,071kg
Cp = 7,9576 KJ/KgoC
∆t = 91oC-32oC = 59oC
Q = m c ∆t
Q = 1,071kg 7,9576 KJ/KgoC 59oC
Q = 502,83KJ
- Temperatur dan lama pemanasan
Temperatur awal = 32oC
Temperatur akhir = 91oC (39 menit 07 detik)

- Lama waktu pemanasan sampai temperatur yang didinginkan

22 menit 14 detik (suhu 80oC)

- Berat selai setelah pemanasan = 0,718kg

- Rendemen dari prose pemanasan

0,718
Rendemen = 1,3525x100% = 53%

4.2 Pembahasan
A. Pengolahan Selai
Diagram alir

Mangga Mangga kupas

Pengkecilan ukuran
Pengupasan
utuh

17
Daging mangga bubur mangga
Penghalusan Pencampuran dan
pemmasakan

Selai

• Pada operasi pengupasan/ pembersihan, buah mangga yang

digunakan sebagai bahan baku di pisahkan dari kulit, yang
menghasilkan mangga kupas.

• Pada unit operasi pengkecilan ukuran, mangga kupas di potong-

potong lalu di pisahkan dari biji buah. Sebelum dilakukannya
pengkecilan ukuran daging buah mangga di cuci terlebih dahulu.
• Pada proses operasi penghalusan, mangga yang sudah di potong-
potong di haluskan menggunakan blender.

• Pada proses operasi pencampuran, semua bahan di campur mulai

dari bubur mangga, garam, cengkeh, kayu manis lalu memasuki
sistem, yang menghasilkan adonan selai, yang siap di lakukan
proses pemasakan, yang mana pada proses pemasakan
membutuhkan waktu agar mendapatkan hasil selai yang sesuai.

• Timbangan yang digunakan mulai dari bahan utama sampai bahan

pendamping dilakukan dengan timbangan yang sama, yang mana
timbangan tersebut sudah di lakukan kalibrasi guna menjamin
keakuratan hasil dari timbangan.

• Rendemen yang dihasilkan pada pengolahan selai mangga ini

0,718
adalah 1,325x100% = 53%. Hasil rendemen kurang baik karena
banyaknya bahan yang terbuang.

• Kehilangan rendemen pada pembuatan selai karena butuh waktu

pemanasan yang lama, dengan demikian bobot dari mangga akan
berkurang jauh karena mangga memiliki banyak air saat dilakukan
pemanasan kadar air yang ada pada bubur buah menguap. Selain
itu pada saat pengkecilan buah mangga, masih adanya daging
mangga yang tertinggal di biji buah.

18
B. Pengolahan Yoghurt
Diagram Alir
Pencampuran 1
Susu full cream Pasteurisasi susu pasteurisasi

pencampuran Pencampuran 2 adonan yoghurt Inkubasi yoghurt

Pendinginan
Yoghurt

• Pada proses pasteurisasi, susu full cream yang sudah memasuki

sistem, kemudian di lakukan proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi
akan mengeluarkan uap air yang keluar dari sistem.

• Proses pencampuran 1, pada proses ini dilakukan pencampuran

susu skim pada saat suhu sudah mencapai 65oC. Yang mana fungsi
penambahan susu skim adalah sebagai pengental dan memperbaiki
tekstur yoghurt.

• Proses pencampuran 2, pada proses ini dilakukan pencampuran

plain yoghurt bila suhu sudah berada di 45 oC. Plain yoghurt
merupakan yoghurt murni hasil fermentasi susu dengan
menggunakan kultur Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus
bulgaricus dan Strepcoccus thermophilus.

• Proses inkubasi, adonan yoghurt di inkubasi selama 18-20 jam pada

suhu 35oC. Meningkatnya aktivitas mikroba yang mana akan
mengakibatkan pH media menjadi turun.

• Proses pendinginan, yoghurt yang telah di inkubasi kemudian di

dinginkan terlebih dahulu pada suhu 4-5 oC. Dimana pendinginan
berguna untuk asidifikasi yaitu menjaga kadar asam yang diberikan
tidak terlalu tinggi.

• Pada proses pembuatan yoghurt kelomok e tidak mengalami yoghurt

pecah di karenakan mulai dari penimbangan sampai proses
pasteurisasi dan penurunan suhu selalu sesuai dengan takaran dan
langkah kerja.

0,607
• Rendemen pada yoghurt 0,607x100% = 100%.

19
 BAB V
KESIMPULAN
Dari serangkaian praktikum yang di lakukan yaitu pembuatan yoghurt dan selai mangga.
Yoghurt yang di hasilkan baik tidak ada pecah mengental sempurna, dan pada hasil selai
mendapatkan hasil yang baik mengental dan berwarna coklat. Untuk hasil rendemen
pada yoghurt 100% sedangkan pada selai 53%

20
 DAFTAR PUSTAKA

Hartati, A. (2019). Praktikum Prinsip Teknik Pangan. Tanggerang Selatan: Universitas

Terbuka.
Ir. Muhami, M. I. (2022). Praktikum Prinsip Tenknik Pangan. Tanggerang Selatan: Institut
Teknologi Indonesia.
Ir. Sutrisno Koswara, M. (2009). Teknologi Pembuatan Yoghurt. eBookPangan.com.
Putri, I. R. (2021). Pembuatan Yoghurt Menggunakan Biokul Starter. Prosiding Seminar
Nasional Biologi, 335.
Suprihana. (2012). Pengaruh Penundaan dan Suhu Inkubasi Terhadap Sifat Fisik dan
Kimia Yoghurt Dari Susu Sapi Kadaluwarsa. Agrika : Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian
, 98.

21
LAMPIRAN

22
23
24
25
26
27
28
29