Penggolongan protein

Berdasarkan bentuk tiga dimensinya, protein dibedakan menjadi

1. Protein globular
2. Protein serabut

https://ib.bioninja.com.au/standard-level/topic-2-molecular-biology/24-proteins/fibrous-vs-globular-protein.html
Penggolongan protein berdasar komposisi
1. Protein sederhana: terdiri dari rangkaian asam amino dan tidak mengandung gugus lain
2. Protein terkonjugasi: memiliki gugus lain pada rangkaian asam aminonya

https://www.differencebetween.com/difference-between-simple-protein-and-conjugated-protein/
Sifat fisik dan kimia asam
amino
Sifat fisik dan kimia asam amino
1. Asam amino bersifat asam-basa (amfoter)
2. Asam amino bersifat sebagai larutan penyangga (buffering properties)
3. Sifat koloidal dan osmosis protein
4. Hidrasi protein
1. Asam amino bersifat asam-basa (amfoter)
Gugus asam dari asam amino adalah
gugus karboksil (COOH COO- + H+)
Gugus α amino yang terprotonasi (NH3+ NH2+H+)

Gugus basa dari asam amino adalah

Gugus karboksil yang terdisosiasi (COO- + H+ COOH)
Gugus α amino (NH2+H+ NH3+)

Asam amino
Asam amino di dalam larutan air bisa dalam bentuk ion dipolar
 Asam amino sebagai sebagai zwitterions

Ini disebut a zwitter ion.

Terjadi transfer internal ion hidrogen dari
gugus karboksil ke gugus amina sehingga
membentuk ion dengan muatan negatif
dan muatan positif

Ini bentuk dimana asam amino

Dalam keadaan lebih stabil.
Jika asam amino dalam bentuk ini
dilarutkan di dalam air, larutan akan
mengandung ion
https://www.chemguide.co.uk/organicprops/aminoacids/acidbase.html
 Penambahan alkali pada larutan asam amino

Jika pH larutan asam amino ditingkatkan dengan menambahkan ion hidroksida,

ion hidrogen akan dipisahkan dari gugus -NH3+

https://www.chemguide.co.uk/organicprops/aminoacids/acidbase.html
 Penambahan basa pada larutan asam amino

Jika larutan asam amino diturunkan pHnya dengan menambahan asam, bagian gugus karboksil
(-COO- ) dari ion zwitter akan mengikat ion hidrogen

https://www.chemguide.co.uk/organicprops/aminoacids/acidbase.html
Elektroforesis adalah suatu teknik laboratorium untuk memisahkan molekul DNA, RNA, atau protein berdasarkan
pada ukuran dan muatan elektron pada molekulnya.

Gambaran dari hasil elektroforesis molekul DNA

Susunan dari agarose gel elektroforesis

https://www.technologynetworks.com/analysis/articles/agarose-gel-electrophoresis-how-it-works-and-its-uses-
358161

Protein akan berpindah menuju anoda tetapi akan terkelompokan

Berdasarkan ukuran molekulnya.
https://m-edukasi.kemdikbud.go.id/medukas
2. Asam amino bersifat sebagai larutan penyangga (buffering properties)

Asam amino dapat berfungsi sebagai penyangga (buffer)

Karena asam amino dapat menetralisir peningkatan
kecil dari asam atau basa

Protein adalah salah satu sistem

penyangga utama pada tubuh.

https://ib.bioninja.com.au/options/option-d-human-physiology/d6-transport-of-respiratory/blood-ph.html
Darah adalah jalur utama untuk melepaskan racun
akibat metabolisme yang terjadi seperti ion H+ dan
CO2
Ion H+ berberak ke bawah mengikuri gradien
konsentrasi dari jaringan dimana ion tersebut
dihasilkan dan ke dalam darah untuk dilepaskan
Ini sangat krusial bahwa pergerakan ion H+ di
dalam darah tidak hanya menyebabkan perubahan
pH seperti darah asam (Asidosis) yang
menyebabkan kematian.

Untuk itu pH darah diatur sangat ketat dengan

rentangan antara 7.35 sampai 7.45.

https://www.quora.com/Why-does-haemoglobin-act-as-a-buffer

Hemoglobin yang merupakan protein akan mengikat ion H+ dan CO2 dalam peredaran daran, sehingga
pH darah bisa dipertahankan
3. Sifat koloidal dan osmosis protein
Larutan koloid adalah larutan yang memiliki ukuran partikel 1-100 nm

Protein memiliki ukuran partikel 2-10 nm

Larutan protein memiliki sifat koloid
- A. Tidak dapat menembus membrane semipermeable
- B. Laju difusi yang rendah
- C. Kekentalan yang tinggi
- D. Memantukan cahaya
- E. Sebagai koagulan
A. Protein tidak mampu untuk melintas membrane plasma

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Membrane_potential_ions_en.svg
Karena ukuran protein bersifat koloid sehingga tidak dapat menembus membran, sifat tersebut digunakan untuk
teknologi dialisis
Dialisis adalah proses perpindahan molekul terlarut dari suatu campuran larutan yang terjadi akibat difusi
pada membran semi-permeabel.

Proses dialisis dapat digunakan untuk

1. pemurnian protein
2. Menghilangkan atau mengurangi garam dari protein hemoglobin
3. Dapat digunakan untuk menentukan berat molekul protein

https://comis.med.uvm.edu/vic/coursefiles/MD540/MD540-Protein_Methods_Learning_Module_10400_593281210/Protein-methods/Prote
Sifat koloidal dari protein digunakan untuk teknologi pencucian darah

https://classnotes123.com/what-is-artificial-kidney-class-10/
B. Laju difusi yang rendah

Protein globuler lebih cepat berdifusi

dibanding protein serabut

http://www.differencebetween.net/science/health/difference-between-globular-
protein-and-fibrous-proteins/

http://book.bionumbers.org/what-are-the-time-scales-for-diffusion-in-cells/

Laju difusi ditentukan oleh berat molekul. Semakin berat molekulnya laju
difusi akan berkurang.
C. Kekentalan yang tinggi dari larutan protein
Kekentalan tergantung pada bentuk molekul protein.
Protein yang berbentuk serabut lebih kental dibanding dengan
yang berbentuk bundar.

http://www.differencebetween.net/science/health/difference-between-globular-protein-and-fibrous-proteins/

Laju difusi dan kekentalan protein berperan penting dalam mengetahui kecepatan transportasi protein
dalam sel atau tubuh
Kekentalan (Viskositas) menurun dengan meningkatnya temperatur

Laju difusi dan kekentalan protein dalam berperan penting dalam mengetahui kecepatan transportasi protein
dalam sel atau tubuh
 E. Protein sebagai koagulan

Penjendalan (gelation) adalah cara untuk merubah cairan menjadi padat dan telah digunakan untuk
menghasilkan berbagai makanan dengan tekstur yang tersendiri.

Penjendalan (gelation) dapat didefinisikan sebagai pembentukan jaringan tiga dimensi akibat senyawa kimia
atau lingkungan fisik yang mempengaruhinya

Tekstur, kualitas makanan tergantung pada proses penjendalan (gelation) pada protein
seperti sosis, keju, yogurt, dan puding

Bentuk agar agar dari suatu protein dapat dilakukan dengan mendanaturasi protein dengan panas, pH,
tekanan.
E. Protein sebagai koagulan

Penjendalan (gelation) adalah cara untuk merubah

cairan menjadi padat dan telah digunakan untuk
menghasilkan berbagai makanan dengan tekstur yang
khsusus.

Penjendalan (gelation) dapat didefinisikan sebagai

pembentukan jaringan tiga dimensi akibat senyawa kimia
atau lingkungan fisik yang mempengaruhinya

Tekstur, kualitas makanan tergantung pada proses

penjendalan (gelation) pada protein
seperti sosis, keju, yogurt, dan puding

Bentuk agar agar dari suatu protein dapat dilakukan dengan

mendanaturasi protein dengan panas, pH, tekanan.

Loveday, S., 2019. Food Proteins: Technological, Nutritional, and Sustainability Attributes of
Traditional and Emerging Proteins. Annual review of food science and technology, 10,
311-339. doi:https://doi.org/10.1146/annurev-food-032818-121128
 Denaturasi adalah sebuah proses di
mana protein kehilangan struktur
tersier dan struktur sekunder dengan
penerapan beberapa tekanan eksternal
atau karena senyawa tertentu.

https://spie.org/news/4149-egg-white-in-organic-electronics?SSO=1
Kegunaan dari sifat gel/agar agar dari protein

Martin J. T. et al., 2018. Protein-Based Structures for Food Applications: From Macro to Nanoscale. Frontiers in
Sustainable Food Systems | www.frontiersin.org. November 2018 | Volume 2 | Article 77.
Produk-produk gelatin

Menurut Produsen Gelatin Eropa (GME), saat ini 59%

gelatin digunakan dalam produk makanan, 31% pada
industri farmasi, 2% dalam proses fotografi serta
kegiatan teknik dan 8% di sektor lain.
https://news.detik.com/dw/d-4641982/banyak-digunakan-dalam-makanan-apakah-gelatin-
halal-atau-haram.
4. Hidrasi protein
Protein ketika bersinggungan dengan air, air akan diserap dan protein akan mengembang
Bagian protein yang bersifat polar pada bagian permukaan akan membentuk hidrasi protein
Hidrasi protein dan penolakan elektrik membuat protein stabil dalam larutan

https://www.wikiwand.com/en/Protein_precipitation#Media/File:HydrationLayerNew.jpg https://www.wikiwand.com/en/Protein_precipitation#Media/File:IonicSolvationLayerNe
 Larutan protein bersifat stabil dan tidak mengendap atau
mengkoagulasi sehingga tidak memerlukan stabilizer.

Stabiliser adalah zat tambahan yang

digunakan untuk memelihara emulsi atau
mencegah kerusakan minuman.

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cartoon_of_protein_hydrophobic_interaction.jpg#/media/File:Cartoon
_of_protein_hydrophobic_interaction.jpg

Ketika garam (NaCl) dicampur dengan air, ,

molekul air akan mengelilingi unsur yang
membentuk garam berdasarkan muatannya.

https://opentextbc.ca/biology/chapter/2-2-water/
Types of separation in fruit beverages. A: stable beverage; B: slight sedimentation of
pulp and fruit particle (ineffective stabilizer system); C: complete phase separation
(wrong stabilizer system); D: Neck ringing – essential oil separation due to unstable flavor
emulsion
https://foodspecialities.com/industry-news/dairy-ingredients-industry-news/ju-543-all-round-stabilizer-for-juices-and-drinks/
Faktor yang mempengaruhi kelarutan protein
a. Kelarutan protein dipengaruhi oleh komposisi asam
amino
Asam amino polar memberikan kelarutan yang
tinggi pada protein dibandingkan dengan asam
amino non polar.
b. Struktrur protein
Protein globuler lebih mudah terlarut dibandingkan
dengan protein serabut
 Faktor yang mempengaruhi kelarutan protein

a. Asam amino polar memberikan

kelarutan yang tinggi pada protein
dibandingkan dengan asam amino
non polar

Perhatikan rantai samping (R)

dari asam amino yang dapat
menyebabkan asam amino
bersifat polar atau bermuatan
https://chemistry.stackexchange.com/questions/138614/why-are-tyrosine-and-tryptophan-considered-
hydrophobic
KELARUTAN

https://www.differencebetween.com/difference-between-polar-and-nonpolar-solvents/
https://chemistry.mdma.ch/hiveboard/newbee/000513061.html
 b. Struktrur protein
Protein globuler lebih mudah terlarut dibandingkan dengan protein serabut
Protein fiber
Protein Globuler

https://slideplayer.com/slide/6899311/

Protein Structure and Function. Proteins Have many functions in the cell – Enzymes – Structural – Transport – Motor – Storage – Signaling – Receptors.
Published by Amie Chapman