KO

PROTEIN
TIM KIMIA ORGANIK
2
 Sub Capaian Pembelajaran
Mahasiswa dapat menjelaskan :

 1. Struktur, sifat -sifat protein

 2 . Klasifikasi protein
 3 . Struktur protein

 4 . Kegunaan protein.
 5 . Reaksi penentu protein
Ikatan Peptida
Penamaan Peptida
Protein
Struktur Protein
Struktur primer protein
H R O H R O H R O H R O

N C C N C C N C C N C C
H H H H
Struktur sekunder protein

 Ikatan hidrogen

 Ada b e ntukan
heliks
Struktur sekunder p rotein
Bentuk Protein

 Protein serat dan globuler

 Protein serat: kreatin, kolagen,

sutera.
 Protein globuler: enzim, hormon, protein pengangkut,

mioglobin.
▶ Prote in Fibrous
(Serat)
Protein yang terdapat pada hewan, tidak larut dalam air. Misal :
keratin,
kolagen, sutra
▶ Prote rin Globula
r
Protein yang larut dalam air. Misal : enzim, hormon, hemoglobin,
mioglobin,
ova lbumin (pada p utih t e lur)
DEFINISIPROTEIN

▶ Protein berasal dari kata Yunani Proteios yang artinya “pertama”.

Protein adalah poliamida dan hidrolisis protein menghasilkan
asam- asam amino.
 PENAMAAN ASAM
AMINO
▶ Penamaan A sam A
mino
• Jika gugus NH3+ terletak disebelah kanan diberi awalan D, jika NH
3
+ dikiri
awalan L. diberi
• Semua asam amino yang ada di alam dalam protein mempunyai konfigurasi L.
Ada
beberapa asam amino yang penting dalam struktur dan metabolisme mempunyai
konfigurasi D, yaitu asam D-alanin dan D-glutamat yang merupakan komponen
p e nyusun dinding sel bakteri tertentu.
• Penulisan asam amino (20 asam amino yang umum) dapat disingkat dengan
3 huruf.
M isal : Serine →
Ser
Glysin→ g ly
• Asam amino dengan gugus amino bebas biasanya ditaruh pada ujung kiri struktur itu.
Asam amino ini disebut asam amino n-ujung.
• Asam amino dengan gugus karboksil bebas ditaruh diujung kanan disebut asam amino
c-ujung.
 Ikatan peptida

▶ Ikatan yang menghubungkan 2 asam amino melalui gugus karboksil dari satu asam
amino
dengan gugus a mino dari a sam a mino yang la
in. O O
+ H 3N C H2 -
C O + + H 3N CH C
O
CH3
glysin alanin O
O
H N
+H3N C C C C O- + H2O
H
2
C H3 C-terminal
N-terminal
ikatan peptida
gly - ala
(g ly s in al a ni n)
Ikatan peptida

▶ Berdasarkan konvensi ikatan peptida ditulis dengan asam amino

yg
mempunyai NH3+ bebas (sebelah kiri) dan as. Amino dg gugus -

COO
be bas (seb e lah
kanan)
▶ Molekul yang mengandung 2 asam amino dg 1 ikatan peptida
disebut
dipeptida

▶ Molekul mengandung 3 asam amino disebut tripeptida.

Ada
tetrapeptida, pentapeptida, dst.
Suatudipeptida terjadi bila suatu ikatan amida terbentuk antara gugus –NH2 dari suatu
asam amino dengan gugus –COOH dari asam amino yang lain.

Tiap asam amino dalam suatu molekul peptide disebut suatu satuan (unit) atau
suatu
residu.
Alanilglisina mempunyai dua residu : residu alanina dan residu
glisina.
Suatu polipeptida ialah suatu peptide dengan banyak sekali residu asam
amino.
Beberapa rantai polipeptida tersebut diikat bersama oleh ikatan
nonkovalen. Rantai polipeptida protein biasanya diikat oleh ikatan
sulfida.
Beberapa ikatan yang mungkin terjadi dalam polipeptida atau protein
dapat diliha t pada gambar berikut:
 Menurut perjanjian suatu poliamida dengan residu asam amino kurang
dari
50 dikelompokkan sebagai suatu peptide, sedangkan poliamida yang lebih
besar dianggap sebagai protein.
Alanina dan glisina dapat digabungkan dengan cara lain untuk
membentuk glisilalanina, dalam mana glisina mempunyai gugus amino
bebas dan alanina mempunyai gugus karboksil bebas.
 Denaturasi protein

▶ Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya
ikatan hydrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu. Akibat
suatu
denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu.
▶ Salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi suatu protein ialah perubahan temperatur.

Memasak putih telur merupakan contoh denaturasi yang tak reversible. Suatu putih telur
adalah cairan tak berwarna yang mengandung albumin, yakni protein globular yang larut.
Pemanasan putih telur akan mengakibatkan albumin itu membuka lipatan dan
mengendap;
dihasilkan suatu zat padat putih.
 Denaturasi protein

▶ Perubahan pH juga dapat mengakibatkan denaturasi. Bila susu menjadi asam, perubahan pH
yang
disebabkan oleh pembentukan asam laktat akan menyebabkan penggumpalan susu (curdling),
atau pengendapan protein yang semula larut. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan
denaturasi adalah detergen, radiasi, zat pengoksidasi atau pereduksi (yang dapat mengubah
hubungan S-S), dan perubahan tip e pelarut.
▶ Beberapa protein (kulit dan dinding dalam saluran pencernaan, misalnya) sangat tahan terhadap
denaturasi, sedangkan protein-protein lain sangat peka. Denaturasi dapat bersifat reversible jika
suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut, seperti sedikit perubahan pH. Jika
protein ini dikendalikan ke lingkungan alamnya, protein ini dapat memperoleh kembali struktur
lebih
tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut renaturasi. Sayang renaturasi umumnya
sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali. Salah satu permasalahannya dalam penelitian
protein
Denaturasi protein
 Denaturasi protein

Sisi negatif denaturasi: Sisi positif denaturasi:

• Prote in kehila ng a n a ktivita s • Dena turasi panas pada inhibitor tripsin dalam
biologi legum dapat meningkatkan tingkat ketercerna
an
• Pengendapan protein
• Prote in kehila ng a n beberapa dan ketersediaan biologis protein legum.
• Protein yang terdena turasi seb agian lebih
fungsional
sifat
mudah
dicerna, sifat pembentuk buih dan emulsi lebih
baik daripada protein a sli.
• Dena turasi ole h panas merupakan prasya
rat pembuatan gel protein yang dipicu panas.
 Koagulasi Protein

 Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul protein yang didenaturasi
membentuk suatu massa yang solid. Cairan telur (sol) diubah menjadi padat atau setengah padat (gel)
dengan proses air yang keluar dari struktur membentuk spiral-spiral yang membuka dan melekat satu
sama lain. Koagulasi ini terjadi selama rentang waktu temperatur yang lama dan dipengaruhi oleh faktor
-faktor yang telah disebutkan sebelumnya seperti panas, pengocokan, pH, dan juga menggunakan gula
dan garam. Hasil dari proses koagulasi protein biasanya mampu membentuk karakteristik yang diinginkan.
Yaitu mengental yang mungkin terjadi pada proses selanjutnya setelah denaturasi dan koagulasi.
Kekentalan hasil campuran telur mempengaruhi keingina n untuk m e nyusut atau menja di le bih kua t.
 Sifat – sifat fisikokimia protein

 Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis
aminonya.
asam
 Berat molekul protein sangat be
sar
 Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak dapat larut dalam air,
semua protein tidak larut dalam pelarut
tetapi
lemak.
 Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan
berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa
pemisahan
protein ini disebut salting out.
 Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein
menggumpal.
akan
 Protein dapat bereaksi dengan asam dan
basa
 Fungsi Protein

• Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul
spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi
karbon
dioksid a sampai yang sang a t rumit sep e rti replikasi kromosom.
• Alat pengangkut dan penyimpan
Banyak molekul dengan massa molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau
dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam
eritrosit, sedangkan mioglo b in mengangkut oksig e n dalam otot.
• Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya
dua
molekul
• protein
Penunjang yang saling bergeseran.
mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen,
suatu
Fungsi Protein

• Pertahanan tubuh atau i muni sasi

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang
dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke
dalam
tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.
• Media perambatan impuls syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin,
suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-
sel
mata.
• Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi
fungsi
bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.
 Asa m Amino & Protei n pada Sedia a n
Farmasi

- Infus Asam A
mino
- Supleme n d e f i
siensi
A sam A mino pada
Gangguan ginjal Kronik
TERIMA
KASIH