BAB IV

HASIL PENELITIAN

A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah Pekanbaru adalah

Sasana Tresna Werdha Khusnul Khotimah Pekanbaru didirikan tahun 1981

dan mulai melaksanakan pelayanan setelah dikeluarkannya SK Mensos RI

Nomor : 32/HUK/Kep/V/1982 tanggal 18 Mei 1982. Sesana Tresna Werdha

Khusnul Khotimah pada saat itu merupakan UPT Departeman Sosial yang

diklola oleh Pejabat setingkat Esselon IV.

Pada tanggal 31 januari 1995 diresmikan penggunaannya oleh Mentri

Sosial Ibu Nani Sudarsono,SH. Pada tahun 1995 Sasana Tresna Werdha

Khusnul Khotimah berganti nama menjadi Panti Sosial Tresna Werdha

Khusnul Khotimah (PSTW KK) Dengan diberlakukannya UU Nomer. 22

tahun 1999 tentang Pemerintah Daerah maka dalam era Otonomi Daerah

tersebut Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah pengolahannya

diserahkan kepada Pemerintah Provinsi Riau berdasarkan Peraturan Daerah

Propinsi Riau Nomor : 31 Tahun 2001 tentang pembentukan susunan

organisasi dan tata kerja badan kesejahteraan Sosial Provinsi Riau Panti

Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah berganti nama Balai Pelayanan

Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah. Pada tahun 2008 sesuai dengan

Peraturan Daerah Nomor 9 tahun 2008 dan Peraturan Gubernur Riau Nomor

50 tahun 2009 BPSTW Khusnul Khotimah berubah nama menjadi Unit

Pelaksana Teknis Pelayanan Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah dan

dikelola oleh Pejabat setingkat Esselon III. Sejak mulai berdirinya tahun 1981

sampai dengan Januari 2009 telah menerima lanjut usia terlantar sebanyak
 422 orang dan pada saat ini lanjut usia yang berada pada UPT Pelayanan

Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah sebanyak 80 orang kelayan dengan

3 orang pengawas dalam pengolahan makanan dan 3 orang penjamah

makanan langsung.

Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah ini berlokasi di

Wilayah Kecamatan Marpoyan Damai. Kecamatan ini memiliki luas wilayah

29,74 km². Kecamatan ini memiliki penduduk sebanyak 116.536 jiwa dengan

kepadatan 3919 jiwa/km². Kelurahan dan desa ini berada dalam daerah

Kotamadya tingkat II pekanbaru merupakan kecamatan baru berdasarkan

kebijaksanaan pengembangan atau pembaharuan batas-batas wilayah

Kotamadya Pekanbaru Dengan Keputusan Menteri atau Peraturan Pemerintah

No. 19 Tahun 1987. Di wilayah kecamatan marpoyan damai keadaan

tanahnya datar dan berawah- rawah sehingga sangat cocok untuk areal

pertanian dan perkebunan serta sentral industri batu bata dan sebagainya.

B. Karakteristik Responden

Dalam penelitian ini pengambilan data dilakukan dengan cara observasi

dan pengisian lembar kuisioner kepada responden yang terkait dengan

Pengolahan Bahan Makanan Di Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah

Pekanbaru. Adapun karakteristik responden dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut:
 Tabel 4.1
Karakteristik Responden

Responden Umur Jabatan Pendidikan Ket

terakhir
Responden 1 51 Tahun Kepala SMA
Bag. Pengolahan
Responden 2 53 Tahun Bagian SLTA
pengawasan
pengolahan
makanan
Responden 3 45 Tahun Bagian SLTA
pengawasan
pengolahan
makanan
Responden 4 43 Tahun Pengolahan SMA
makanan
Responden 5 27 Tahun Pengolahan SD
makanan
Responden 6 40 Tahum Pengolahan SD
makanan

Berdasarkan tabel 4.1. di atas diketahui bahwa dari 6 orang responden,

berumur antara 27 sampai dengan 53 tahun, responden 1 merupakan kepala

bagian pengolahan, responden 2 dan 3 merupakan bagian pengawasan

pengolahan makanan dan responden 4, 5 dan 6 merupakan tenaga pengolahan

makanan. Dari segi pendidikan responden 1,2, 3 dan 4 berpendidikan SMA dan

responden 5 dan 6 berpendidikan SD.

C. Hasil Penelitian

Hasil Penelitian Hygiene Sanitasi Pengolahan Bahan Makanan di Panti

Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah Pekanbaru yang dilakukan peneliti

menggunakan lembar cheklist dapat dilihat sebagai berikut ini :

1. Enam Prinsip Higine Sanitasi Pengolahan bahan Makanan

a. Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan untuk Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul

Khotimah, sumber makanan berasal dari Pasar yang ada di Kota

Pekanbaru. Yang melakukan pembelian adalah pengawas Panti

(responden 1, responden 2 dan responden 3). Stok bahan makanan terdiri

dari bawang 1 kilogram/hari, cabe 1 kilogram/hari, ikan 5 kg, sayur

(bayam, kangkung, dll). Hasil penilaian terhadap bahan baku makanan

seperti terlihat pada tabel berikut

Tabel 4.2
Hasil Penilaian Pemilihan Bahan Baku Makanan Oleh 3 orang
Responden di Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah
Pekanbaru

No Item Pengamatan Tidak Cukup Baik

Baik Baik
1 Kondisi Fisik - √ -
bahan makanan
2 Sumber bahan - - √
makanan
3 Makanan terdaftar - - √
pada Depkes RI

Berdasarkan tabel 4.2 diatas diketahui bahwa dalam pemilihan

bahan baku makanan dari tiga item pengamatan kondisi fisik bahan

makanan cukup baik, sumber bahan makanan, dan makanan terdaftar

pada Depkes RI semuanya baik. Dalam pemilihan bahan makanan 3

orang responden telah selektif dalam memilih semua jenis bahan

makanan dan telah menerapkan prinsip personal hgiene makanan.

b. Penyimpanan Bahan Baku Makanan

Penyimpanan bahan makanan baku untuk Panti Sosial Tresna Werdha

Khusnul Khotimah dilakukan oleh 3 orang responden dengan hasil

bahwa tidak mempunyai tempat penyimpanan makanan baku seperti

beras ditarok di tempat yang terbuka dan mudah dijangkau oleh tikus.

Penyimpanan cabe dan bawang diletakkan di satu wadag terbuka dan

mudah dijangkau oleh serangga atau tikus. Hasil penilaian terhadap

bahan baku makanan seperti terlihat pada tabel berikut

Tabel 4.3
Hasil Penilaian Penyimpanan Bahan Baku Makanan Oleh 3 orang
Responden Makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul
Khotimah Pekanbaru

No Item Pengamatan Tidak Cukup Baik Baik

Baik
1 Punya tempat √ - -
penyimpanan
2 Punya Ruang √ - -
Pendingin
3 Cara menempatkan √ - -
ba-rang mudah
diperik-sa/dibersihka
n

Berdasarkan tabel 4.3 diatas diketahui bahwa dalam penyimpanan

bahan baku makanan dari tiga item pengamatan (punya tempat

penyimpanan, punya ruangan pendingin dan cara menempatkan barang

muda diperiksa/dibersihkan) semuanya tidak baik. Dalam hal

penyimpanan makanan jadi belum melaksanakan prinsip sanitasi

makanan karena wadah terbuka, tidak bersih dan tidak ada lemari es

tempat penyimpanan.
c. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan untuk Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul

Khotimah dilakukan oleh 3 orang responden penjamah makanan

(responden 4, responden 5 dan responden 6) dengan hasil penjamah

makanan tidak melakukan pencucian tangan dengan benar, pengambilan

makanan jadi tidak menggunakan alat khusus seperti contoh sendok

untuk mengambil sambal tetapi dipakai juga untuk mengambil sayur.

Belum sepenuhnya menggunakan peralatan masak yang benar dan

bersih. Hasil penilaian terhadap bahan baku makanan seperti terlihat

pada tabel berikut :

Tabel 4.4
Hasil Penilaian Pengolahan Makanan Oleh 3 orang Responden
Makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah
Pekanbaru

No Item Penilaian Tidak Cukup Baik Baik

Baik
1 Mencuci tangan √ - -
sebelum mengolah
makanan
2 Pengambilan √ -
Makanan Jadi
Menggunakan alat
khusus
3 Menggunakan √ -
peralatan yang
benar / bersih

Berdasarkan tabel 4.4 diatas diketahui bahwa dalam pengolahan

makanan dari tiga item pengamatan mencuci tangan sebelum mengolah

makanan tidak baik, pengambilan makanan jadi menggunakan alat

khusus dan menggunakan peralatan yang benar/bersih semuanya cukup

baik. Dalam pengolahan makanan memang hasil pengamatan cukup baik

 tetapi pelaksanaannya belum maksimal seperti kebiasaan cuci tangan

yang benar belum terlaksana dan dalam bekerja tidak memakai tutup

kepala.

d. Penyimpanan Makanan Jadi

Penyimpanan makanan jadi untuk Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul

Khotimah dilakukan oleh 3 orang responden penjamah makanan

(responden 4, responden 5 dan responden 6) dengan hasil penyimpanan

makanan jadi masih menggunakan tempat terbuka, seperti hasil

pengamatan peneliti makanan yang baru siap masak diletakkan dalam

wadah terbuka dan penghuni mengambil sendiri makanan tersebut.

Hasil penilaian terhadap penyimpanan makanan jadi seperti terlihat pada

tabel berikut :

Tabel 4.5
Hasil Penilaian Penyimpanan Makanan Jadi Oleh 3 orang
Responden Makanan di Panti Sosial Tresna Werdha
Khusnul Khotimah Pekanbaru

No Item Penilaian Tidak Cukup Baik Baik

Baik
1 Penyimpanannya - - √
terpisah dengan
makanan mentah
2 Tempatnya bersih √ - -
dan terpelihara
3 Disimpan dalam - - √
aturan sejenis dan
disusun dalam rak-
rak

Berdasarkan tabel 4.5 diatas diketahui bahwa dalam penyimpanan

makanan jadi dari tiga item pengamatan : penyimpanan terpisah dari

makanan mentah baik , tempatnya bersih dan terpelihara kurang baik,

disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak baik.

e. Pengangkutan Makanan

Penngangkutan makanan untuk Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul

Khotimah dilakukan oleh 3 orang responden penjamah makanan

(responden 4, responden 5 dan responden 6) dengan hasil tidak

mempunyai alat pengangkutan khusus makanan jadi ke penghuni panti

melainkan penghuni panti yang mengambil sendiri makanan tersebut.

Hasil penilaian terhadap penyimpanan makanan jadi seperti terlihat pada

tabel berikut :

Tabel 4.6
Hasil Penilaian Penngangkutan Makanan Oleh 3 orang Responden
Makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul
Khotimah Pekanbaru

No Pengangkutan Ya Tidak Kategori

makanan
1 Tersedia alat - Tidak Tidak Memenuhi Syarat
pengakutan
makanan khusus di
dapur
2 Pengangkutan selalu Ya - Memenuhi Syarat
dalam keadaan
tertutup

Berdasarkan tabel 4.6. tersebut diatas diketahui bahwa dalam

pengangkutan makanan jadi dari dua item pengamatan menemkan bahwa

tersedia alat pengangkutan makanan khusus didapur tidak memenuhi

syarat dan pengangkutan selalu dalam keadaan tertutup memenuhi

syarat.
f. Penyajian Makanan Jadi

Penyajian makanan jadi untuk Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul

Khotimah dilakukan oleh 3 orang responden penjamah makanan

(responden 4, responden 5 dan responden 6) dengan hasil penyajian

makanan dalam hal kebersihan wadan dan pemisahan wada masing-

masing makanan baik. Hasil penilaian terhadap penyimpanan makanan

jadi seperti terlihat pada tabel berikut :

Tabel 4.7
Hasil Penilaian Penyajian Makanan Jadi Oleh 6 orang Responden
Makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul
Khotimah Pekanbaru

No Item Penilaian Tidak Baik Cukup Baik Baik

1 Kebersihan - - √
Wadah
2 Pemisahan Wadah - - √
masing-masing
makanan

Berdasarkan tabel 4.7 tersebut diatas diketahui bahwa dalam

penyajian makanan jadi dari dua item pengamatan (kebersihan wadah

dan pemisahan wadah masing-masing makanan) semuanya baik. Dalam

personal higine penyajian makanan jadi belum memenuhi syarat 1 orang

pengolah makanan tidak memakai tutup kepala, dan kukunya panjang

tidak mencuci tangan.