Sosialisasi Pengawasan

Pangan Jajanan
“Chikibul/snack/dragon
breath /smoke” yang
Menggunakan Nitrogen Cair
 Latar Belakang dan Perkembangan Kasus Chikibul

19 November 2022 21 Desember 2022

Juli 2022
Seorang anak di Kabupaten
Ponorogo tubuhnya
terbakar ketika akan
mengkonsumsi ice smoke
snack yang menggunakan
Nitrogen Cair (LN2) di
sebuah acara pasar malam
Laporan keracunan pangan setelah
mengonsumsi jajanan chikibul dari
UPTD Puskesmas Leuwisari
Kabupaten Tasikmalaya (lokasi di
SDN Ciawang) dimana 23 anak
ditangani oleh Puskesmas dan 1
orang dirujuk ke RS
Balita 4 tahun di Bekasi mengalami
rupture lambung setelah
mengonsumsi chikibul. Berdasarkan
pemeriksaan dokter RS Haji Pondok
Gede, kemungkinan besar karena
mengonsumsi LN2. .

Sumber: Paparan Dit. Penyehatan Lingkungan, Kemenkes Jan 2023

Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun 2019 tentang
Keamanan Pangan

Pengawasan Utama oleh PEMDA

 Penjelasan umum
Nitrogen Cair

• LN2 memiliki sifat inert, tidak berwarna, tidak

berbau, tidak memberikan rasa, non corrosive,
dan nonflammable (tidak mudah terbakar).
• LN2 umum digunakan sebagai cairan kriogenik
(digunakan sebagai bahan pembekuan cepat)
mengingat titik beku LN2 (-210 °C) dan titik didih
LN2 (-195,8 °C) sangat rendah.
• Efek asap (smoke effect) dan transfer dingin
timbul ketika LN2 kontak dengan permukaan
dengan suhu ruang dan menguap
 Peredaran LN2

• Nitrogen cair (LN2) dijual bersama dengan kontainernya (disebut Dewar)

atau dapat hanya refill LN2.
• Dewar yang digunakan untuk refill harus menggunakan dewar yang
mampu mengisolasi vakum suhu -196 °C untuk nitrogen cair.
• Refil nitrogen tidak harus dilakukan di tempat/merk nitrogen yang sama
dan tidak selalu ada informasi jelas bahwa nitrogen yang dijual food
grade
• Sebelum refill, dewar yang kotor dapat di clean up terlebih dahulu untuk
memastikan isolasi vakum tetap berfungsi (untuk menahan suhu dingin
nitrogen cair)
• Pressure dewar untuk nitrogen cair: 0,5 bar
 Efek Penggunaan Nitrogen Cair
(LN2) pada konsumen
• Jika terhirup : asfiksia/sesak nafas --> Bentuk yang terhirup adalah gas N2
(terbentuk akibat nitrogen cair bersentuhan dengan permukaan dengan
suhu ruang), yang dapat menurunkan kadar oksigen di udara.
Apabila terus menghirup gas nitrogen dalam jumlah berlebihan dapat
menyebabkan pusing, mual, muntah, kehilangan kesadaran, dan kematian
(kematian dapat terjadi jika diimbangi dengan kadar oksigen yang rendah)
• Jika kontak dengan bagian tubuh/kulit : frostbite atau cold burns (kondisi
ketika kulit dan jaringan di bawahnya rusak atau mati akibat paparan suhu
yang sangat dingin) atau bisa menimbulkan luka melepuh di kulit
• Jika tertelan : frostbite atau cold burns pada saluran pencernaan, dan
menimbulkan tekanan besar dalam saluran pencernaan (efek dari LN2
berubah menjadi gas dengan volume 700x lipat) yang menyebabkan rupture
organ pencernaan.
 • Nitrogen diizinkan digunakan sebagai :
• BTP Propelan dan Gas untuk Kemasan sesuai PerBPOM 11/2019
tentang BTP dan
• Bahan Penolong golongan bahan pendingin dan pembeku
sesuai Peraturan Kepala Badan POM No. 20 Tahun 2020 tentang
Perubahan atas Peraturan Badan POM No. 28 Tahun 2019
tentang Bahan Penolong dalam Pengolahan Pangan.
Regulasi di • Nitrogen memiliki ADI not specified (bukan numerik), dan batas
maksimalnya CPPB.
Indonesia • Nitrogen yang digunakan dalam produksi pangan harus memenuhi
spesifikasi Kodeks Makanan Indonesia (KMI).
• Persyaratan Nitrogen Food Grade sesuai KMI :
✓ Mengandung N2 tidak kurang dari 99,0% v/v
✓ Oksigen Tidak lebih dari 1,1 % v/v
✓ Karbon monoksida Tidak lebih dari 10 µl/l.
• Persyatan label Nitrogen Food Grade sebagai Bahan Penolong :
• Mencantumkan tulisan “Bahan Penolong” dan “Tara Pangan”
• Mencantumkan jenis dan fungsi bahan penolong
 • Pada retail dan food service, nitrogen cair diizinkan
digunakan sebagai bahan pembeku (freezing agent) pada
penyiapan dan pengawetan di pembekuan pangan secara
cepat (seperti es krim), pengolahan rempah kering, dan

Regulasi mendinginkan minuman secara cepat, dan penyajian

pangan olahan.
• Efek asap (smoke effect) nitrogen cair digunakan pada
U.S. FDA penyajian pangan dan minuman untuk mempercantik
visual pangan dan menarik konsumen --> teknik
terkait penggunaan harus tepat.
• Nitrogen cair tidak dapat dikonsumsi langsung atau kontak
Nitrogen Cair langsung dengan kulit.
• Di United States, telah terjadi beberapa kejadian nitrogen
cair tertelan atau terkena kulit secara tidak sengaja dan
menyebabkan luka/cedera yang cukup serius.
• Agustus 2018, FDA menerbitkan PERINGATAN kepada
konsumen dan toko retail terkait potensi cedera yang
cukup serius akibat mengkonsumsi, meminum, dan
handling pangan yang disiapkan dengan
menambahkan nitrogen cair sesaat sebelum
konsumsi,
 Penggunaan Nitrogen Cair Pada
Pangan Olahan

Di Industri Pangan, nitrogen cair/ LN2 digunakan

sebagai bahan penolong golongan bahan pembeku
(freezing agent) pada penyiapan dan pengawetan
pangan dengan pembekuan secara cepat, contohnya
pada produksi es krim.

Kriteria Bahan Penolong :

Penggunaannya pada proses pembuatan pangan
harus sesedikit mungkin untuk mencapai fungsi
teknologi pendinginan dan harus ada upaya
menghilangkan residu LN2 pada produk akhir.
 POTENSI RISIKO SMOKE SNACK
YANG PERLU DIANTISIPASI

Food Handler Konsumen Pemenuhan

• Risiko pada food handler Standar
terkait penanganan • Risiko pada konsumen terkait • Kepastian nitrogen cair yang
Nitrogen cair (potensi potensi bahaya fisik ketika digunakan memenuhi standar
bahaya fisik dan dikonsumsi (frost bite), dan food grade
asfiksia/sesak nafas) bahaya timbulnya gas dengan • Penggunaan Snack yang tidak
• Penggunaan Nitrogen tekanan tinggi ketika LN2 terdaftar
pada penyajian pangan tertelan. • Proses pengolahan dan
(memastikan tidak penyajian yang tidak higienis
tersisa nitrogen cair di
chiki smoke)
Rekomendasi Penggunaan LN2 pada Proses Pangan
Untuk mentransfer LN2, harus menggunakan
kontainer khusus untuk cairan kriogenik,
misalnya Dewar.
Wadah semacam itu harus memiliki tutup
yang longgar atau katup pengaman untuk
mencegah tekanan berlebih dan untuk
mengurangi risiko ledakan
Ketika menyimpan, menangani, dan
menyajikan pangan, standar sanitasi dan
kebersihan yang tepat harus selalu diikuti
untuk mencegah kontaminasi bakteri.
Perusahaan/sarana juga harus memiliki
ventilasi yang berfungsi dan sistem
pemantauan oksigen yang dipasang untuk
mendeteksi kemungkinan kebocoran atau
tumpahan.
Peringatan tentang potensi bahaya LN2
dipasang dengan jelas di tempat yang dapat
dilihat konsumen.
Mangkuk tidak boleh disajikan jika
mengandung sisa LN2, dan konsumen tidak
boleh diizinkan untuk mendapatkan isi ulang
LN2.
Hanya LN2 food grade yang disimpan dan
disajikan dalam kontainer khusus.
01
Hanya vendor dan karyawan yang terlatih
02 dengan baik menangani LN2 yang diizinkan
untuk menyiapkan atau menyajikan makanan
dan minuman yang mengandung LN2 kepada
03 publik.
04 Pekerja harus selalu mengenakan alat
pelindung diri yang sesuai ketika
05 menangani LN2. .
06
Instruksi yang jelas harus diberikan
07 tentang cara menangani dan menelan
produk ini dengan aman saat melayani
pelanggan.
08
Peralatan makan dan alat pemegang
09 untuk cup/mangkok produk harus
disediakan bagi konsumen untuk
mencegah kontak berlebihan dengan LN2.
10
 Upaya reduksi risiko nitrogen cair dari pangan
olahan (US FDA, 2018) :
✓ Menerapkan prosedur dan training bagi
produsen/distributor pangan untuk:
✓ Menghindari penambahan nitrogen cair pada
pangan dan minuman sesaat sebelum
penyajian
✓ Tidak menyentuh atau mengkonsumsi nitrogen
cair secara langsung
✓ Memastikan nitrogen cair menguap seluruhnya
sebelum disajikan atau dikonsumsi
✓ Menyediakan informasi atau menyampaikan
peringatan (warning notice) untuk tidak
menyentuh atau mengkonsumsi nitrogen cair
✓ Menghindari penyimpanan nitrogen cair
terutama pada lokasi yang berpotensi kontak
langsung dengan kulit atau tertelan
https://www.fda.gov/media/117281/download
 Sebagai langkah kehati-hatian, Badan
POM melarang sementara waktu
penggunaan LN2 pada pangan jajanan
sampai terbitnya pedoman mitigasi
risiko penggunaan LN2.
(Surat Edaran No. PW.04.08.5.53.01.23.01 Tanggal 6 Januari
2023 perihal Pengawasan Pangan Olahan Siap Saji yang
Ditambahkan Nitrogen Cair)

Lead sector : Pemda Kab/Kota yang memiliki

kewenangan utama pengawasan pangan olahan siap
saji

APABILA PENJUALAN PRODUK CHIKIBUL/SMOKE SNACK BELUM

TERDETEKSI DI WILAYAH ANDA => MONITOR DAN PASTIKAN UNTUK
TIDAK MEMBUKA PELUANG PRODUK BEREDAR SERTA INTENSIFIKASI KIE
MASYARAKAT
Praktik penyajian pangan menggunakan LN2
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan
BPOM RI