Sosialisasi Pengawasan

Pangan Jajanan
“Chikibul/snack/dragon
breath /smoke” yang
Menggunakan Nitrogen Cair

Hermanto, SSi, Apt, MPPM

Kepala BPOM Ambon
 Latar Belakang dan Perkembangan Kasus Chikibul

19 November 2022 21 Desember 2022

Juli 2022
Seorang anak di Kabupaten
Ponorogo tubuhnya
terbakar ketika akan
mengkonsumsi ice smoke
snack yang menggunakan
Nitrogen Cair (LN2) di
sebuah acara pasar malam
Laporan keracunan pangan setelah
mengonsumsi jajanan chikibul dari
UPTD Puskesmas Leuwisari
Kabupaten Tasikmalaya (lokasi di
SDN Ciawang) dimana 23 anak
ditangani oleh Puskesmas dan 1
orang dirujuk ke RS
Balita 4 tahun di Bekasi mengalami
rupture lambung setelah
mengonsumsi chikibul. Berdasarkan
pemeriksaan dokter RS Haji Pondok
Gede, kemungkinan besar karena
mengonsumsi LN2. .

Sumber: Paparan Dit. Penyehatan Lingkungan, Kemenkes Jan 2023

Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun 2019 tentang
Keamanan Pangan

Pengawasan Utama oleh PEMDA

 Penjelasan umum
Nitrogen Cair

• LN2 memiliki sifat inert, tidak berwarna, tidak

berbau, tidak memberikan rasa, non corrosive,
dan nonflammable (tidak mudah terbakar).
• LN2 umum digunakan sebagai cairan kriogenik
(digunakan sebagai bahan pembekuan cepat)
mengingat titik beku LN2 (-210 °C) dan titik didih
LN2 (-195,8 °C) sangat rendah.
• Efek asap (smoke effect) dan transfer dingin
timbul ketika LN2 kontak dengan permukaan
dengan suhu ruang dan menguap
 Peredaran LN2

• Nitrogen cair (LN2) dijual bersama dengan kontainernya (disebut Dewar) atau
dapat hanya refill LN2.
• Dewar yang digunakan untuk refill harus menggunakan dewar yang mampu
mengisolasi vakum suhu -196 °C untuk nitrogen cair.
• Refil nitrogen tidak harus dilakukan di tempat/merk nitrogen yang sama dan tidak
selalu ada informasi jelas bahwa nitrogen yang dijual food grade
• Sebelum refill, dewar yang kotor dapat di clean up terlebih dahulu untuk
memastikan isolasi vakum tetap berfungsi (untuk menahan suhu dingin nitrogen
cair)
• Pressure dewar untuk nitrogen cair: 0,5 bar
 Efek Penggunaan Nitrogen
Cair (LN2) pada konsumen
• Jika terhirup : asfiksia/sesak nafas --> Bentuk yang terhirup adalah gas N2
(terbentuk akibat nitrogen cair bersentuhan dengan permukaan dengan
suhu ruang), yang dapat menurunkan kadar oksigen di udara.
Apabila terus menghirup gas nitrogen dalam jumlah berlebihan dapat
menyebabkan pusing, mual, muntah, kehilangan kesadaran, dan kematian
(kematian dapat terjadi jika diimbangi dengan kadar oksigen yang rendah)
• Jika kontak dengan bagian tubuh/kulit : frostbite atau cold burns (kondisi
ketika kulit dan jaringan di bawahnya rusak atau mati akibat paparan suhu
yang sangat dingin) atau bisa menimbulkan luka melepuh di kulit
• Jika tertelan : frostbite atau cold burns pada saluran pencernaan, dan
menimbulkan tekanan besar dalam saluran pencernaan (efek dari LN2
berubah menjadi gas dengan volume 700x lipat) yang menyebabkan
rupture organ pencernaan.
 • Nitrogen diizinkan digunakan sebagai :
• BTP Propelan dan Gas untuk Kemasan sesuai PerBPOM 11/2019
tentang BTP dan
• Bahan Penolong golongan bahan pendingin dan pembeku sesuai
Peraturan Kepala Badan POM No. 20 Tahun 2020 tentang Perubahan
atas Peraturan Badan POM No. 28 Tahun 2019 tentang Bahan
Penolong dalam Pengolahan Pangan.

Regulasi di • Nitrogen memiliki ADI not specified (bukan numerik), dan batas
maksimalnya CPPB.
Indonesia • Nitrogen yang digunakan dalam produksi pangan harus memenuhi
spesifikasi Kodeks Makanan Indonesia (KMI). 
• Persyaratan Nitrogen Food Grade sesuai KMI :
Mengandung N2 tidak kurang dari 99,0% v/v
Oksigen Tidak lebih dari 1,1 % v/v
Karbon monoksida Tidak lebih dari 10 µl/l.
• Persyatan label Nitrogen Food Grade sebagai Bahan Penolong :
• Mencantumkan tulisan “Bahan Penolong” dan “Tara Pangan”
• Mencantumkan jenis dan fungsi bahan penolong
 • Pada retail dan food service, nitrogen cair diizinkan
digunakan sebagai bahan pembeku (freezing agent) pada
penyiapan dan pengawetan di pembekuan pangan secara
cepat (seperti es krim), pengolahan rempah kering, dan

Regulasi
mendinginkan minuman secara cepat, dan penyajian
pangan olahan.

U.S. FDA • Efek asap (smoke effect) nitrogen cair digunakan pada
penyajian pangan dan minuman untuk mempercantik
visual pangan dan menarik konsumen --> teknik
terkait penggunaan harus tepat.
• Nitrogen cair tidak dapat dikonsumsi langsung atau kontak
Nitrogen Cair langsung dengan kulit.
• Di United States, telah terjadi beberapa kejadian nitrogen
cair tertelan atau terkena kulit secara tidak sengaja dan
menyebabkan luka/cedera yang cukup serius.
• Agustus 2018, FDA menerbitkan PERINGATAN kepada
konsumen dan toko retail terkait potensi cedera yang
cukup serius akibat mengkonsumsi, meminum, dan
handling pangan yang disiapkan dengan
menambahkan nitrogen cair sesaat sebelum
konsumsi,
 Penggunaan Nitrogen Cair Pada
Pangan Olahan

Di Industri Pangan, nitrogen cair/ LN2 digunakan sebagai

bahan penolong golongan bahan pembeku (freezing agent)
pada penyiapan dan pengawetan pangan dengan pembekuan
secara cepat, contohnya pada produksi es krim.

Kriteria Bahan Penolong :

Penggunaannya pada proses pembuatan pangan harus
sesedikit mungkin untuk mencapai fungsi teknologi
pendinginan dan harus ada upaya menghilangkan residu
LN2 pada produk akhir.
 POTENSI RISIKO SMOKE SNACK
YANG PERLU DIANTISIPASI
Food Handler
• Risiko pada food handler
terkait penanganan Nitrogen
cair (potensi bahaya fisik
dan asfiksia/sesak nafas)
• Penggunaan Nitrogen pada
penyajian pangan
(memastikan tidak tersisa
nitrogen cair di chiki
smoke)
Konsumen
• Risiko pada konsumen terkait
potensi bahaya fisik ketika
dikonsumsi (frost bite), dan
bahaya timbulnya gas dengan
tekanan tinggi ketika LN2 tertelan.
Pemenuhan
Standar
• Kepastian nitrogen cair yang
digunakan memenuhi standar
food grade
• Penggunaan Snack yang tidak
terdaftar
• Proses pengolahan dan penyajian
yang tidak higienis
Rekomendasi Penggunaan LN2 pada Proses Pangan
Untuk mentransfer LN2, harus menggunakan
kontainer khusus untuk cairan kriogenik, misalnya
Dewar.
Wadah semacam itu harus memiliki tutup yang
longgar atau katup pengaman untuk mencegah
tekanan berlebih dan untuk mengurangi risiko
ledakan
Ketika menyimpan, menangani, dan menyajikan
pangan, standar sanitasi dan kebersihan yang tepat
harus selalu diikuti untuk mencegah kontaminasi
bakteri.
Perusahaan/sarana juga harus memiliki
ventilasi yang berfungsi dan sistem pemantauan
oksigen yang dipasang untuk mendeteksi
kemungkinan kebocoran atau tumpahan.
Peringatan tentang potensi bahaya LN2 dipasang
dengan jelas di tempat yang dapat dilihat
konsumen.
Mangkuk tidak boleh disajikan jika mengandung
sisa LN2, dan konsumen tidak boleh diizinkan
untuk mendapatkan isi ulang LN2.
Hanya LN2 food grade yang disimpan dan
disajikan dalam kontainer khusus.
01
Hanya vendor dan karyawan yang terlatih dengan
02 baik menangani LN2 yang diizinkan untuk
menyiapkan atau menyajikan makanan dan
minuman yang mengandung LN2 kepada publik.
03
04 Pekerja harus selalu mengenakan alat
pelindung diri yang sesuai ketika menangani
05 LN2. .
06
Instruksi yang jelas harus diberikan tentang
07 cara menangani dan menelan produk ini
dengan aman saat melayani pelanggan.
08
Peralatan makan dan alat pemegang untuk
09 cup/mangkok produk harus disediakan bagi
konsumen untuk mencegah kontak berlebihan
dengan LN2.
10
 Upaya reduksi risiko nitrogen cair dari pangan
olahan (US FDA, 2018) :
 Menerapkan prosedur dan training bagi
produsen/distributor pangan untuk:
 Menghindari penambahan nitrogen cair pada
pangan dan minuman sesaat sebelum
penyajian
 Tidak menyentuh atau mengkonsumsi nitrogen
cair secara langsung
 Memastikan nitrogen cair menguap seluruhnya
sebelum disajikan atau dikonsumsi
 Menyediakan informasi atau menyampaikan
peringatan (warning notice) untuk tidak
menyentuh atau mengkonsumsi nitrogen cair
 Menghindari penyimpanan nitrogen cair
terutama pada lokasi yang berpotensi kontak
langsung dengan kulit atau tertelan
https://www.fda.gov/media/117281/download
 Sebagai langkah kehati-hatian,
Badan POM melarang sementara
waktu penggunaan LN2 pada pangan
jajanan sampai terbitnya pedoman
mitigasi risiko penggunaan LN2.

(Surat Edaran No. PW.04.08.5.53.01.23.01 Tanggal 6 Januari

2023 perihal Pengawasan Pangan Olahan Siap Saji yang

Ditambahkan Nitrogen Cair)

APABILA PENJUALAN
Lead sector : PemdaPRODUK CHIKIBUL/SMOKE
Kab/Kota yang memilikiSNACK BELUM
TERDETEKSI DI WILAYAH ANDA => MONITOR DAN PASTIKAN UNTUK
TIDAK MEMBUKA
kewenangan PELUANG
utama PRODUKpangan
pengawasan BEREDAR SERTAsiap
olahan INTENSIFIKASI KIE
MASYARAKAT
Praktik penyajian pangan menggunakan LN2
 HASIL PENGAWASAN

BPOM Ambon telah melakukan

pengawasan (Per-12 Jan 2023):
1. Kafe dan restoran di Ambon (34
sarana), Hasil Nihil
2. Kantin sekolah di Ambon (8 sekolah),
Hasil Nihil
3. Pengawasan di Kab akan terus
dilakukan bersama Pemerintah
Kab/Kota

BPOM Ambon melakukan sosialisasi:

4. Sosialisasi melalui webinar dan KIE
luring
5. Iklan Layanan Masyarakat di TVRI
 KESIMPULAN

1. Nitrogen cair sebagai bahan penolong, digunakan sesedikit

mungkin pada pangan, harus food grade, dihandling sesuai dengan
ketentuan, dan tidak boleh menimbulkan residu pada produk akhir
2. Sebagai langkah kehati-hatian, Badan POM melarang penggunaan
nitrogen cair sementara waktu hingga pedoman mitigasi risiko
penggunaan nitrogen cair diterbitkan
3. Masyarakat dan komunitas sekolah diharap dapat membentengi dan
melindungi keluarga untuk tidak mengkonsumsi pangan yang
dibekukan dengan nitrogen cair
4. BPOM bersama pemerintah kab/kota terus melaksanakan
pengawasan keamanan pangan
5. Keamanan pangan tanggung jawab kita bersama
TERIMA KASIH
Balai POM di
Ambon
www.bpomambon.com bpom_ambon

0811-4800222 / 0911 - Balai POM di Ambon

342742

Ulpk.ambon@gmail.com BPOM Ambon