11/01/2023

Preface Slide

Kewaspadaan Dini Penggunaan Nitrogen Cair pada POSS, 11 Januari 2023

Nitrogen Cair &

Keamanan Pangan
Nuri Andarwulan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University
SEAFAST Center, IPB University

1
 11/01/2023

Agenda
•Identifikasi Bahaya
•Karakterisasi Bahaya
•Mitigasi Risiko

2
 11/01/2023

Identifikasi Bahaya: Nitrogen Cair (LN2 atau LN)

• Nitrogen cair (LN2 atau LN) adalah nitrogen yang
berada dalam keadaan cair pada suhu yang sangat
rendah.
• LN berupa cairan jernih tak berwarna dengan massa
jenis 0,807 g/mL pada titik didihnya (−195,79 °C (77 K;
−320 °F))
• Nitrogen cair adalah cairan diatomik, yang berarti
bahwa karakter diatomik ikatan N kovalen dalam gas
N2 tetap bertahan setelah likuifaksi.
• LN merupakan cairan cryogenic untuk mempercepat
pembekuan dan dapat menyebabkan radang dingin
(frosbite) setelah kontak dengan jaringan hidup.

MATERIAL SAFETY DATA SHEET (MSDS) LIQUID NITROGEN

Identifikasi Bahaya: LN2 atau LN

• Efek kesehatan karena menghirup Nitrogen secara berlebihan dapat
mengakibatkan pusing, mual, muntah, kehilangan kesadaran,
pernapasan cepat, sesak napas tanpa peringatan dan kematian.
• Kontak Kulit dan Mata: dapat menyebabkan luka bakar dingin yang
parah dan radang dingin.
• Bahaya Biologis: Kontak antara kulit dan Nitrogen cair atau pipa atau
bejana yang tidak diinsulasi yang mengandung Nitrogen cair, dapat
menyebabkan luka bakar dingin yang parah.

MATERIAL SAFETY DATA SHEET (MSDS) LIQUID NITROGEN

3
 11/01/2023

Identifikasi Bahaya: LN2 atau LN

• Saat LN ditambahkan ke makanan
penutup/pencuci mulut atau minuman
segera sebelum dikonsumsi, diyakini akan
menguap sehingga tidak membahayakan
pelanggan. Namun, terkadang ada LN yang
tersisa di bagian bawah wadah sajian.
• Selain itu, LN tidak berasa atau hambar
sehingga jika konsumen tidak diinstruksikan
untuk menunggu sebelum LN benar-benar
menguap, mereka mungkin secara tidak
sengaja menelannya tanpa disadari.

Ali et al., 2021. Food Protection Trends, Vol. 41, No. 3, p. 293–304

Identifikasi Bahaya: LN2 atau LN

• Cedera paling serius yang dihadapi setelah menelan LN adalah barotrauma gastrointestinal, yang
berkembang karena peningkatan tekanan di dalam perut.

• Hal ini terjadi karena, pada saat LN memasuki tubuh, LN akan segera menguap saat kontak
dengan permukaan suhu yang lebih tinggi dari titik didihnya. Perjalanan LN dari mulut ke
kerongkongan dan ke dalam perut, uap yang terbentuk di sepanjang jalan dapat menyebabkan
peningkatan tekanan yang besar.

• LN memiliki rasio volume cair-ke-gas 1:694. Ini artinya, ketika LN menguap, volumenya akan
bertambah sekitar 700 kali di dalam tubuh. Akibatnya, pasien mungkin mengalami distensi perut
yang parah dan menyakitkan setelah konsumsi, karena peningkatan volume dan tekanan dalam
saluran pencernaan. Kenaikan tekanan ini biasanya menyebabkan nekrosis jaringan dan pecahnya
lambung di kelengkungan perut yang lebih rendah, yang membutuhkan pembedahan untuk
memperbaiki.

Ali et al., 2021. Food Protection Trends, Vol. 41, No. 3, p. 293–304

4
 11/01/2023

Karakterisasi Bahaya: LN2 atau LN

• Mengingat aplikasinya yang relatif baru dalam bidang
penyajian makanan dan minuman, tidak/belum ada
hubungan dosis-respons yang telah ditetapkan untuk
menelan, menghirup, atau kontak dengan LN.
• Berdasarkan data yang ada, tingkat keparahan cedera
tergantung pada durasi dan area kontak, serta volume LN
yang tertelan/kontak.

Ali et al., 2021. Food Protection Trends, Vol. 41, No. 3, p. 293–304

Mitigasi Risiko
• Jika tren penambahan atau penggunaan LN untuk makanan dan minuman segera
sebelum konsumsi terus tumbuh → akan jadi paparan. Dengan peningkatan eksposur,
muncul peningkatan risiko cedera pada masyarakat umum.

• Meskipun penggunaan LN saat ini terkait cedera masih jarang terjadi, penanganan
penggunaannya harus ekstra hati-hati karena berpotensi mengakibatkan luka bakar akut,
cacat permanen, atau berpotensi cedera fatal. Oleh karena itu, diperlukan tindakan
untuk menginformasikan dan mendidik konsumen dan vendor tentang risiko LN untuk
makanan dan minuman.

• Kementerian Kesehatan perlu mempertimbangkan untuk mengembangkan pedoman

dan/atau kebijakan untuk membantu mengurangi potensi risiko dari produk ini.

Ali et al., 2021. Food Protection Trends, Vol. 41, No. 3, p. 293–304

5
 11/01/2023

Langkah-Langkah Mitigasi Risiko

•Regulator
•Produsen
•Konsumen

Langkah-Langkah Mitigasi Risiko untuk Regulator

1. Meskipun kasus kejadian jarang terjadi, otoritas kesehatan masyarakat harus
memantau kasus cedera sehubungan dengan konsumsi LN.

2. Untuk memastikan masyarakat aman dari bahaya, peringatan dan saran harus
dikeluarkan bila perlu untuk menginformasikan konsumen tentang potensi risiko.

3. Regulator harus mempertimbangkan untuk memberlakukan kebijakan yang lebih ketat

sehubungan dengan penambahan LN langsung ke makanan dan minuman di tempat
pembelian.
4. Regulator hanya boleh mengizinkan penjualan produk makanan ini oleh personel
terlatih, yaitu mereka yang terlatih tentang cara melayani dan bekerja dengan LN
dengan benar.

Ali et al., 2021. Food Protection Trends, Vol. 41, No. 3, p. 293–304

6
 11/01/2023

Langkah-Langkah Mitigasi Risiko untuk Produsen

1. Hanya vendor dan karyawan yang terlatih dengan baik untuk menangani LN yang boleh menyiapkan atau
menyajikan makanan dan minuman yang diinfuskan LN kepada pelanggan.
2. Hanya LN food grade yang disimpan dan disajikan dalam wadah yang dibuat khusus untuk menahan efek termal
LN yang boleh digunakan. Wadah tersebut harus memiliki penutup yang longgar atau katup pengaman untuk
mencegah tekanan berlebih dan untuk mengurangi risiko ledakan.
3. Untuk mentransfer LN, harus menggunakan labu bersih yang dirancang khusus untuk cairan kriogenik.
4. Saat menyimpan, menangani, dan menyajikan LN, standar sanitasi dan kebersihan yang baik harus selalu diikuti
untuk mencegah kontaminasi bakteri.
5. Karyawan harus selalu mengenakan alat pelindung diri yang sesuai saat menangani LN.
6. Perusahaan harus memiliki sistem ventilasi dan pemantauan oksigen yang berfungsi untuk mendeteksi
kemungkinan kebocoran atau tumpahan.
7. Instruksi yang jelas harus diberikan tentang cara menangani dan menelan produk ini yang disajikan dengan LN
dengan aman saat melayani pelanggan.
8. Peringatan tentang potensi bahaya LN dipasang dengan jelas di mana konsumen dapat melihatnya.
9. Peralatan makan dan cangkir dengan lengan harus diberikan kepada konsumen untuk mencegah kontak yang
berlebihan dengan LN.
10. Mangkuk tidak boleh disajikan jika mengandung sisa LN, dan konsumen tidak diizinkan untuk mendapatkan isi
ulang LN.
Ali et al., 2021. Food Protection Trends, Vol. 41, No. 3, p. 293–304

Langkah-Langkah Mitigasi Risiko untuk Konsumen

1. Jika anak-anak ingin mengonsumsi hidangan yang disiapkan dengan LN, orang dewasa harus
mengawasi mereka.
2. Konsumen harus menunggu beberapa menit sampai hidangan berhenti menguap atau mencapai
suhu kamar untuk menghindari cedera termal.
3. Konsumen tidak boleh menyentuh sisa LN yang tertinggal di dasar mangkuk saji jika ada.
4. Konsumen juga harus meniup makanan ringan yang dilapisi LN agar LN menguap sepenuhnya
sebelum dikonsumsi/ditelan.
5. Jika ada cedera atau ketidaknyamanan yang dialami setelah terpapar dengan camilan ini, konsumen
harus mencari pertolongan medis sesegera mungkin.
6. Cara terbaik untuk menghindari cedera adalah dengan mengikuti tindakan pencegahan keselamatan
ini atau menghindari makanan ini sama sekali.

Ali et al., 2021. Food Protection Trends, Vol. 41, No. 3, p. 293–304

7
11/01/2023

8
11/01/2023

9
 11/01/2023

Efek Leidenfrost (Johann Gottlob Leidenfrost, 1756)

• Fenomena fisika di mana suatu cairan sedang berdekatan
dengan permukaan materi yang secara signifikan jauh lebih
panas (atau dengan kata lain suhunya jauh lebih tinggi)
daripada titik didih cairan tersebut sehingga menghasilkan
lapisan uap yang kemudian mengisolasi cairan tersebut dari
materi panas agar tidak mendidih dengan cepat. Karena
"kekuatan repulsif" ini, tetesan terlihat melayang di atas
permukaan daripada langsung melakukan kontak fisik dengan
materi panas.
• Fenomena ini paling sering terlihat saat memasak, yaitu saat
meneteskan air dalam panci untuk mengukur suhunya. Jika
suhu panci berada di atau di atas titik Leidenfrost, air bergerak
dengan cepat melintasi panci dan memakan waktu lebih lama
untuk menguap daripada panci yang suhunya berada di bawah
titik Leidenfrost (namun masih di atas titik didih).

https://id.wikipedia.org/wiki/Efek_Leidenfrost

Efek Leidenfrost (Johann Gottlob Leidenfrost, 1756)

https://en.wikipedia.org/wiki/Leidenfrost_effect

10
 11/01/2023

Terima Kasih

Department of Food Science & Technology

Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center –
LPPM
Kampus IPB Dramaga Bogor 16680
E-mail: andarwulan@apps.ipb.ac.id

11