http://www.free-powerpoint-templates-design.

com

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

STANDAR MUTU PANGAN PADA PRODUK MIE INSTAN

DISUSUN OLEH KELOMPOK 7
Tingkat 2 Regular B
 Nama Anggota Kelompok :
1.Safa Kamila Oktavia (P27835119078)
2.Selvia Rahma A. (P27835119079)
3.Siti Fatimah (P27835119080)
4.Siti Mutmainnatul ‘A. (P27835119081)
5.Syavira Awalia Rahma (P27835119082)

F
L
A
S
H
 01 Definisi
Topik 02 Kriteria Mie Instan
Berdasarkan CODEX dan
Yang SNI

Dibahas 03 Perbandingan Mie Instan

SNI dan CODEX

04 Nutrition Fact Pada Produk

Mie Instan Goreng
Mie instan adalah makanan cepat saji favorit masyarakat Indonesia. Apalagi
banyak masyarakat yang menganggap mie instan sebagai pengganti nasi.
Harganya yang murah, praktis dan enak menjadi faktor utama mie instan
banyak disukai

Mutu pangan merupakan hal utama yang harus diperhatikan oleh setiap individu dan
pengelola pangan. Pengawasan mutu merupakan suatu tindakan atau kegiatan yang
dapat mempertahankan kualitas mutu dari produk yang akan dihasilkan sehingga dapat
memenuhi tuntutan yang diharapkan oleh konsumen (Raharja, 2012).

Standar Nasional Indonesia ( SNI) adalah satu-satunya standar yang berlaku secara
nasional di Indonesia yang dirumuskan oleh Komite Teknis Perumusan SNI dan
ditetapkan oleh BSN. Standart Nasional Indonesia (SNI) nomor 3351-1994, Mie Instan
merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan,
berbentuk khas mie dan siap untuk dihidangkan setelah dimasak dengan air
mendidih selama 4 menit. Bahan baku utama pada pembuatan mie instan yaitu tepung
terigu. telur, air dan bahan tambahan lainnya. Mie Instan sebesar 100 gram yaitu
mengandung karbohidrat 50 gram, protein 7.9 gram, lemak 11.8gram, kalsium 49
miligram,fosfor 47 miligram, besi 2.8 miligram dan air 12.9 gram (Winarno, 2014).
 
 Standar Nasional Indonesia (SNI), adalah standar yang
berlaku secara nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh
komite teknis dan ditetapkan oleh Badan Standardisasi
Nasional (BSN)

SNI disusun dengan maksud untuk membuat pengertian yang sama tentang istilah
dan definisi suatu produk pangan, menyeragamkan penamaan atau penyebutan
produk pangan serta menyiapkan acuan/pedoman istilah dan definisi dalam rangka
standardisasi dan sertifikasi produksi suatu produk pangan.

SNI bersifat sukarela namun dalam hal SNI berkaitan dengan kepentingan
keselamatan, keamanan, kesehatan masyarakat atau pelestarian fungsi lingkungan
hidup dan atau pertimbangan ekonomis, instansi teknis dapat memberlakukan
secara wajib sebagian atau keseluruhan spesifikasi teknis dan atau parameter
dalam SNIand Reputation.

Standar
Nasional
Indonesia
 C ODEX
Codex Alimentarius Commission (CAC), biasanya cukup disebut Codex, merupakan badan antar pemerintah yang bertugas
melaksanakan Joint FAO/WHO Food Standards Programme (program standar pangan FAO/WHO).
Codex dibentuk dengan tujuan antara lain untuk melindungi kesehatan konsumen, menjamin praktek yang jujur (fair) dalam
perdagangan pangan internasional serta mempromosikan koordinasi pekerjaan standardisasi pangan yang dilakukan oleh organisasi
internasional lain.

Fungsi utama Kelompok Kerja Codex Indonesia adalah melakukan verifikasi rancangan posisi Indonesia yang disusun oleh Mirror
Committee terhadap agenda yang akan dibahas dalam sidang Codex. Mirror Committee dibentuk sebanding/sesuai dengan Komite/Task
Force yang ada dalam Codex dengan fungsi utama melakukan pembahasan teknis substansi yang akan, sedang dan telah dibahas
dalam sidang Komite/Task Force dalam rangka menyusun rancangan posisi Indonesia maupun mempersiapkan bahan (data) dalam
rangka pembahasan posisi.
 2
KRITERIA KUALITAS
- Organoleptik: Harus diterima dalam jangka penampilan, tekstur, rasa arom
Standar ini berlaku untuk berbagai jenis mie. Mie instan dapat
dan warna.
dikemas dengan mie bumbu, atau dalam bentuk mie - Cetakan Asing: Produk harus bebas dari benda asing.
berpengalaman dan dengan atau tanpa hiasan mie (s) dalam - Analisis Kebutuhan untuk Blok Noodle (Mie Bumbu Tidak termasuk)
Moisture Content
kantong yang terpisah, atau disemprotkan pada mie dan siap
Maksimum 10% untuk mie goreng
untuk dikonsumsi setelah proses dehidrasi Maksimum 14% untuk non-goreng mie
Nilai Asam: maksimum 2 KOH / g minyak mg (berlaku hanya untuk mie
goreng)

Bahan Aditif: Penggunaan aditif makanan (s) serta aditif makanan (s)

1
carry-over harus sesuai dengan maksimal tingkat diizinkan oleh
KOMPOSISI Standar Umum untuk Aditif Makanan (GSFA), CODEX STAN 192-
1995. Namun, sampai ketentuan aditif makanan untuk kategori
- Bahan Penting : tepung (a) Tepung makanan 06.4.3 "Pra-dimasak pasta dan mie dan seperti produk
Terigu/ Beras Tepung/pati dan lainnya "dalam GSFA selesai, aditif makanan berikut yang terdaftar akan
(b) Air. apply.
- Bahan-bahan opsional adalah Kontaminan : Produk yang dicakup oleh Standar ini harus memenuhi
bahan yang umum digunakan. dengan Tingkat Maksimum Jenderal Codex Standar untuk
Kontaminan dan Racun dalam Makanan (CODEX / STAN 193-1995).

KRITERIA MIE YANG HARUS DIPENUHI

PANGAN DALAM CODEX
3 5
WADAH ATAU KEMASAN
Mie instan harus dikemas dalam wadah yang akan
menjaga higienis, gizi, teknologi dan kualitas
organoleptik produk.
Wadah, termasuk bahan kemasan, harus terbuat
dari bahan yang aman dan cocok untuk digunakan.
Mereka seharusnya tidak memberikan zat-zat
beracun atau bau yang tidak diinginkan atau rasa
ke produk.
PELABELAN
Produk yang dicakup oleh Standar ini harus diberi
label sesuai dengan Standar Umum untuk
Pelabelan Makanan dikemas (CODEX STAN 1-
1985). Nama makanan harus "Mie Instan (s)", atau
opsional sebagai "Goreng Mie (s)" atau "Non-
goreng Mie (s) "sesuai dengan Nomor Bagian 2.1
dan 2.2. Nama lain dapat digunakan jika diizinkan
oleh undang-undang nasional.

4
. .
HYGIENE MAKANAN
Disarankan bahwa produk yang tercakup oleh ketentuan-ketentuan standar ini disusun dan ditangani sesuai dengan bagian
yang sesuai dari Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC / RCP 1-1969) dan teks-teks
lain yang relevan Codex seperti kode higienis praktek dan kode praktek.

Produk harus sesuai dengan kriteria mikrobiologi yang ditetapkan sesuai dengan Prinsip-Prinsip Pembentukan dan Kriteria
Mikrobiologi Aplikasi untuk Makanan (CAC / GL 21-1997).

KRITERIA MIE YANG HARUS DIPENUHI

PANGAN DALAM CODEX
 KRITERIA MIE
GORENG DALAM SNI
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551­1994, mie
instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat
dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan lain dan bahan makanan yang
diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan, setelah
dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit
beserta bumbu dan atau tanpa pelengkapnya yang terdapat dalam
kemasan.
Berikut adalah syarat mutu mie instan menurut (SNI 3551:2018) :
No kritera Uji satuan persyaratan

1. Keadaan (bau dan rasa)

Mengalami pengukusan dan pengeringan sehingga menjadi mie instan
kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng.

2. Cemaran Logam berupa Kadnium (Cd), Timbal (Pb), Timah (Sn), Merkuri
(Hg) dan Arsen (As). Nilai ambang batas harus dipenuhi dengan maksud
jangan sampai makanan yang kita konsumsi mengandung “racun”.
Parameter lainnya adalah kandungan Coliform, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Kapang dan Khamir.
 BAHAN UTAMA
1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum

vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk
gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang
dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan.
Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14 %,kadar protein 8%­
12 %, kadar abu 0,25­0,60 %, dan gluten basah 24%­36 % (Made Astawan, 1999).
Berdasarkan kandungan proteinnya (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran, yaitu sebagai
berikut :

a. Terigu hard flour

Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12 – 13%,. Jenis tepung ini banyak digunakan untuk membuat
mie dan roti. Contohnya adalah tepung terigu cap cakra kembar

b. Terigu medium hard flour
Jenis  tepung   ini   mengandung   protein   9,5%- 11% . Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan
mie, roti, dan kue. Contohnya adalah tepung terigu cap segitiga biru.

c. Terigu soft flour
Jenis  terigu   ini  mengandung  protein   7%-8,5%. Jenis tepung ini hanya cocok untuk membuat kue.
Contohnya tepung terigu cap kunci (Suyanti,2008).
 BAHAN TAMBAHAN
1.Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan,
penyaringan, pengendapan pati dan pengeringan. Proporsi penggunaan terigu untuk industri pengolahan
mie di Indonesia relative besar.Oleh sebab itu, pemanfaatan tepung tapioka sebagai pensubtitusi
(mengurangi penggunaan ) terigu dalam pembuatan mie diharapkan dapat memberi keuntungan yang cukup
besar (Made As tawan, 1999). Tepung tapioka bisa digunakan sebagai bahan alternatif agar mie tetap
kenyal. Harga tepung tapioka lebih murah dibandingkan teoung terigu. Selain sebagai bahan pembuat mie,
tepung tapioka dapat digunakan sebagai “dusting” , yang berguna agar mie tidak lengket saat dicetak
(Yuyun, 2008).

2. Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat
kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya
memiliki pH antara 6–9, hal ini disebabkan absorpsi air semakin meningkat dengan naiknya pH. Makin
banyak air yang diserap, mi menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang
baik (Anonim, 2009)
3.Garam
Garam  berperan   dalam   memberi   rasa,   memperkuat   tekstur  mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta
mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat
lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Winarno, F. G, 1997).

4. Soda Abu Soda  abu   merupakan   campuran   dari   natrium   karbonat   dan   kalium karbonat (perbandingan 1:1). Soda
abu berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan
terkstur, serta meningkatkan sifat kenyal (Made Astawan, 1999)

5. Minyak Goreng
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggorengan bahan. Dalam penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium
penghantar panas, menambah rasa gurih dan kalori dalam bahan. Minyak yang telah rusak mengakibatkan
kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak tekstur, flavor dari bahan yang digoreng. Kerusakan minyak selama penggorengan
akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan
menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak (Ketaren, 1996)

Mutu mie Instan yang baik memiliki karakteristik gigitan relatif kuat, kenyal, permukaan tidak lengket, dan tekstur
yang sangat bergantung pada komposisi mie (koswara 2005).
Ada 2 golongan mie berdasarkan SNI yaitu :

1. Mie basah yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie. (SNI 01-2987-
1992).

2. Mie kering, menurut kementerian perindustrian telah menetapkan pemberlakuan SNI

secara wajib untuk produk mie instan melalui Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 60/M-
IND/PER/7/2015 tentang Pemberlakuan Standar Nasional Indonesia Mie Instan secara
wajib dan akan berlaku wajib pada bulan juli 2016.
 
 PROSES PEMBUATAN
MIE INSTAN
Tahapan pembuatan mie

a. Tahap pencampuran (mixing)

Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan
menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan   yang   baik  harus  diperhatikan   jumlah
penambahan air (28–38%), waktu pengadukan (15­25 menit), dan suhu adonan (24–40̊C menurut
(Anonim, 2008).
b. Pembentukan lembaran (sheeting)
c. Pembentukan untaian mie (slitting)
d. Pemotongan dan pelipatan (cutting and folding)
e. Pengukusan (steaming)
f. Penggorengan (frying)
g. Pendinginan (cooling) serta
h. Pengemasan (packing)
Pengawasan Mutu (quality Control)
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu (standar)
dapat tercermin dalam hasil akhir, dengan kata lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk
mempertahankan mutu dari bahan yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk yang ditetapkan
berdasarkan kebijaksanaan  pimpinan  perusahaan. Dalam pengawasan mutu ini semua perfomance barang
dicek menurut standar dan semua penyimpangan- penyimpangan dari standar dicatat serta di analisa semua.
Semua penemuan­penemuan dalam hal ini digunakan sebagai umpan balik (feed back) untuk para pelaksana
sehingga mereka dapat melakukan tindakan perbaikan pada masa yang akan datang (Assauri, 1980).

Pelabelan
Di Indonesia,  yang mengeluarkan sertifikat halal adalah Majelis Ulama Indonesia (MUI),
peranan Lembaga Pengkajian Pangan Obat­obatan dan Kosmetika (LPPOM­MUI) adalah sebagai tenaga
profesional yang membantu memberikan pertimbangan teknologi/pengetahuan teknis kepada MUI dan
membantu masyarakat dalam memproduksi makanan yang halal serta memperoleh sertifikat halal. Proses
pengurusan sertifikat halal diajukan melalui LPPOMMUI dan akan
diperiksa kelengkapan berkasnya terlebih dahulu. Bila berkas lengkap, selanjutnya diadakan audit lapangan.
Apabila audit lapangan dan berkas sinkron dan tidak ditemukan hal-hal yang meragukan, maka proses
penetapan sertifikat halal dilakukan oleh komisi fatwa MUI.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) membuat kebijakan yang mewajibkan produsen makanan
minuman untuk mencantumkan informasi  nilai gizi atau logo "Pilihan Lebih Sehat" pada semua produk
pangannya khususnya untuk pasta, mie instan, dan minuman siap saji. Hal ini dilakukan untuk mempermudah
konsumen mendapatkan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizinya. Berikut kriteria yang harus dipenuhi
Pangan dalam BPOM Mie Goreng (Indomie) yaitu :

1. Menjelaskan informasi pada bagian utama dalam bentuk tabel tidak consumer friendly sehingga muncul
inisiatif baru untuk mencantumkan informasi nilai gizi yang berwarna monokrom pada bagian utama label,
agar upaya ini juga diharapkan bisa mendorong industry menyediakan produk yang lebih sehat.

2. Mencantumkan logo pilihan lebih sehat yang saat ini masih diterapkan sukarela. Logo ini diterapkan di
semua produk siap konsumsi seperti pasta, mie instan, dan minuman siap saji.

3. Keamanan Pangan
Beberapa indikator dapat digunakan untuk menunjukkan bahwa suatu pangan tidak aman. Tanda-tanda yang
mudah ditemukan antara lain berbau busuk atau tengik, terdapat kotoran berupa kerikil, potongan kayu atau
kaca atau terdapat belatung.

KRITERIA MIE YANG HARUS DIPENUHI

PANGAN DALAM BPOM MIE GORENG
4. Sanitasi sebagai upaya keamanan pangan
Cemaran biologis merupakan tantangan yang cukup besar bagi masyarakat Indonesia. Hal
tersebut tidak saja berkenaan dengan iklim tropis yang nyaman bagi pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dan pathogen tetapi juga terkait dengan keterbatasan pengetahuan, sikap dan perilaku bersih
masyarakat pada umumnya baik konsumen maupun yang terlibat dalam pengolahan pangan. Salah
satu upaya yang ditetapkan untuk mecapai keamanan pangan adalah pelaksanaan Sanitasi pada setiap
rantai pangan. Pengolahan pangan segar juga dapat menghasilkan pangan olahan lain yang merupakan
bahan baku seperti terigu dan tepung telur untuk pembuatan mie goreng.

5. Pedoman Cara Produksi Pangan Segar Yang Baik 

Mengatur tentang cara pencegahan kontaminasi pangan segar dari udara, tanah, air, pakan,
pupuk, pestisida, obat hewan, serta pengendalian kesehatan hewan dan tanaman. Pedoman ini
disiapkan oleh disiapkan oleh Menteri yang bertanggungjawab dibidang pertanian atau perikanan sesuai
bidang tugas dan kewenangan masing-masing.
6. Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik
Yang antara lain menjelaskan tentang pencegahan kontaminasi, pemusnahan atau mencegah
tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme patogen, pengendalian proses, pemilihan bahan baku,
bahan tambahan pangan, kemasan, dan penyimpanan serta pengangkutan. Khusus untuk pangan
olahan tertentu antara lain pangan untuk bayi, ibu hamil atau menyusui, dan yang menderita penyakit
tertentu, pedoman tersebut disiapkan oleh badan yang bertanggung jawab dibidang pengawasan obat
dan makanan.

7. Cara Distribusi Pangan Yang Baik

Ditetapkan oleh Menteri yang bertanggungjawab dibidang perindustrian, pertanian atau
perikanan sesuai bidang tugas dan kewenangan masing-masing. Dalam Pedoman ini dapat disimak hal-
hal yang berkenaan dengan cara bongkar muat, pengendalian suhu, kelembaban dan tekanan udara
selama distribusi dan penyimpanan serta sistem pencatatan untuk penelusuran distribusi pangan.
8. Cara Ritel Pangan Yang Baik
Yang disiapkan oleh badan yang bertanggung jawab dibidang pengawasan obat dan makanan, diatur
tentang cara penempatan pangan pada rak penyimpanan dan lemari gerai, pengendalian stok penerimaan
dan penjualan, rotasi stok sesuai tanggal kedaluwarsa, dan pengendalian lingkungan terutama suhu,
kelmbaban, dan tekanan udara.
 
9. Cara Produksi Pangan Siap Saji Yang Baik
Diatur tentang cara pencegahan kontaminasi, pemusnahan dan pencegahan mikroorganisme patogen,
pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, cara pengolahan, penyimpanan dan penyajian
yang benar. Pedoman tersebut ditetapkan oleh menteri yang bertanggung jawab dibidang kesehatan.

10. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Penyediaan dan kebutuhan akan bahan tambahan pangan tidak terlepas dari upaya untuk memenuhi
keinginan dan harapan konsumen akan karakteristik suatu pangan. Contohnya bahan tambahan untuk
pembuatan mie instan :
a. Tepung terigu
b. Tepung tapioka
c. Air
d. Garam
e. Soda abu
f. Minyak goring
11. Mutu Pangan
Bagi produsen mutu pangan merupakan alat kompetisi terhadap produk lain baik hasil produksi
dalam negeri maupun pangan impor. Bagi pemerintah dalam perdagangan pangan selain keamanan,
mutu merupakan salah satu persyaratan untuk mewujudkan perdagangan pangan yang jujur dan
bertanggungjawab.

12. Gizi Pangan

Keadaan gizi masyarakat terutama dari kelompok rawan merupakan salah satu acuan kemajuan
pembangunan kesehatan suatu negara. Dan untuk mengukur keadaan gizi tersebut, instansi yang
bertanggung jawab dibidang kesehatan bertanggung jawab untuk menetapkan standar status gizi
masyarakat. Untuk mengukur kecukupan asupan gizi masing-masing orang pada setiap kelompok umur
dan jenis kelamin, secara rutin instansi yang bertanggungjawab dibidang kesehatan bersama-sama
dengan pakar terkait melakukan pengkajian untuk menetapkan suatu acuan yang disebut dengan Angka
Kecukupan Gizi.
13. Pengawasan Keamanan Pangan
Selain self control yang diterapkan oleh masing-masing pelaku usaha pangan, perdagangan
pangan membutuhkan adanya external control oleh masyarakat, para pemerhati serta terutama oleh
pemerintah. Untuk pangan olahan, sistem yang ditetapkan adalah penilaian pangan sebelum beredar
(premarket evaluation) dan pengawasan pangan beredar (post market control).

14. Partisipasi masyarakat

Sesungguhnya keamanan, mutu dan gizi pangan merupakan tanggung jawab setiap pilar
keamanan pangan yaitu pemerintah termasuk para ahli dan peneliti dari perguruan tinggi, pelaku usaha
dan konsumen. Partisipasi masyarakat dapat diwujudkan dengan menyampaikan permasalahan yang
dialami, memberikan masukan dan/atau cara pemecahan masalah pangan, langsung atau dengan cara
lain kepada pimpinan instansi yang terkait dan dilakukan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.