Fermentasi Pangan

Pembuatan Peuyeum Bandung

Reza Satria Nugraha (1202926006)

 SEKILAS TENTANG PEUYEUM BANDUNG

Peuyeum Bandung merupakan salah satu makanan khas dari

Bandung khususnya di Kabupaten Bandung Barat. Makanan ini terbuat
dari ubi kayu atau singkong yang difermentasi dengan bantuan ragi tape.
Peuyeum sering juga disebut sebagai tape gantung karena penjual yang
biasanya menyajikan peuyeum dengan digantung menggunakan tali.
Selain memiliki citarasa yang khas, peuyeum juga memiliki manfaat
yang baik bagi tubuh khusunya untuk sistem syaraf dan pencernaan.
Fermentasi peuyeum dapat meningkatkan kandungan vitamin B1 hingga
3 kali lipat dari bentuk singkongnya. Per 100 gram peuyeum
mengandung 173 kalori, 42, 5 g karbohidrat, 0,5 g protein vitamin B1 dan
B12 serta beberapa mineral seperti kalsium dan fosfor.

(Isnendes 2013)

Teknologi Fermentasi Pangan

PERBEDAAN PEUYEUM DAN TAPE SINGKONG

Perbedaan Peuyeum Tape singkong

Singkong yang
Bahan dasar Singkong utuh
telah dipotong

Waktu perebusan 10-15 min 20-30 min

Lama fermentasi 16-24 jam 2-3 hari

Tekstur Sedikit keras Lembek, berair

Peuyeum Tape Singkong
Umur simpan Lebih lama Lebih sebentar

Nurul (2017)

Teknologi Fermentasi Pangan

PROSES PEMBUATAN PEUYEUM BANDUNG

Persiapan bahan Pencucian Perebusan air Perebusan singkong

Peuyeum Bandung Fermentasi Pemberian ragi Pendinginan

Teknologi Fermentasi Pangan

HASIL PROSES FERMENTASI

• Pati dalam singkong dipecah menjadi gula-gula sederhana

• Gula kemudian dihidrolisis menjadi alkohol
• Alkohol selanjutnya dioksidasi menjadi asam-asam organik
• Asam organik dan alcohol akan membentuk ester sebagai komponen
citarasa
• Reaksi yang terjadi
C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
(Nurjanah dan Nurhikmah 2020)

Karakteristik akhir peuyeum

• Warna putih pucat, sedikit kekuning-kuningan
• Tekstur sedikit keras, masih enak dikunyah
• Rasa kurang manis, beberapa ada yang pahit
• Aroma alkohol tidak terlalu tercium
(Fatmawati et.al 2019), (Kanino 2016)

Teknologi Fermentasi Pangan

KENDALA DAN SARAN

• Sebaiknya pilih singkong yang warna dagingnya agak kekuning-kuningan agar rasanya
lebih manis
• Sebaiknya singkong langsung diolah di hari yang sama setelah dikupas agar tidak
menghitam
• Pemberian ragi jangan terlalu banyak agar rasa akhir peuyeum manis dan tidak pahit
• Peralatan yang digunakan harus benar-benar steril dan bebas dari minyak serta garam

Teknologi Fermentasi Pangan

REFERENSI

https://www.youtube.com/watch?v=05ztXNJXBes diakses pada 23 Desember 2021.

https://www.youtube.com/watch?v=lvG8GriLACA diakses pada 23 Desember 2021
Fatmawati F, Abdillah MN, Fatmasari A, Mulyaningsih YD. 2019. Penapisan dan identifikasi bakteri
penghasil enzim xilenase pada peuyeum singkong dengan metode penanda gen 16s rRNA.
Jurnal Kartika Kimia. 2 (1) : 37-43
Isnendes C. 2013. Peuyeum bandung makanan tradisnonal yang terkenal. Seminar Folklok Na
Internasional. 20-26.
Nurjanah, Nurhikmah. 2020. Pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap mutu tape
singkong (manihot esculenta). Jurnal Borneo Saintek. 3 (2) : 73-78.
Nurul S. 2017. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan ragi tape terhadap karakteristik tape ubi
kayu yang dihasilkan . [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas.

Teknologi Fermentasi Pangan

THANK YOU!