BAB II

PEMBAHASAN

A. Profil Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

1. Sejarah Berdirinya Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao
PusatPenelitian
Kopi dan Kakao
Indonesia
(Puslitkoka) didirikan
pada 1 Januari 1911
dengan nama waktu itu 
Besoekisch Proefstation.
Setelah mengalami beberapa kali perubahan baik nama maupun pengelola,
saat ini secara fungsional Puslitkoka berada di bawah Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia,
sedangkan secara structural dikelola oleh Lembaga Riset Perkebunan
Indonesia – Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia (LRPI – APPI).
Puslitkoka adalah lembaga non profit yang memperoleh mandate
untuk melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao
secara nasional, sesuai dengan Keputusan Menteri Pertanian Republik
Indonesia No. 786/Kpts/Org/9/1981 tanggal 20 Oktober 1981.Juga sebagai
penyedia data dan informasi yang berhubngan dengan kopi dan kakao.
Sejak berdiri pada tahun 1911, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
berkantor di Jl. PB.Sudirman No. 90 Jember.Namun mulai 1987 seluruh
kegiatan / operasional dipindahkan kekantor baru berlokasi di Desa
Nogosari, Kecamatan Rambipuji, Jember berjarak + 20 km arah Barat
Dayadari Kota Jember. Pada tahun 2008 terakreditasi oleh Lembaga
Sertfikasi KNAPPP dengan Nomor Sertifikat:
006/Kp/KA-KNAPPP/I/2008.
2. Visi
Menjadi lembaga penelitian yang unggul dan bertaraf internasional di
tahun 2020.
3. Misi
a. Menghasilkan IPTEK mendukung kemajuan induk kopi dan kakao
untuk meningkatkan daya saing
b. Melaksanakan transfer IPTEK untuk implementasi inovasi kepada
pengguna melalui pembinaan petani
c. Mengembangkan pusat informasi agribisnis dan agro industri kopi dan
kakao
d. Meningkatkan kapasitas dan kapabilitas SDM dalam bidang agribisnis
dan agro industri kopi dan kakao
B. Struktur Organisasi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
1. Bagan Struktur Organisasi
 2. Tugas Masing – Masing Bagan
Struktur organisasi merupakan bagian yang penting dalam suatu
perusahaan. Struktur organisasi yang baik dapat memudahkan pekerja
untuk menjalankan tugas dan tanggung jawab masing-masing. Pekerjaan
dapat berjalan lancar dan tertib sehingga tujuan yang diinginkan dapat
tercapai. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia menggunakan
struktur organisasi fungsional. Struktur organisasi fungsional memiliki
kekuasaan tertinggi yang terletak pada direktur, namun direktur tidak
berhubungan secara langsung dengan karyawan tingkat bawah. Direktur
hanya melakukan komunikasi dengan manager dan kepala bagian yang
tugasnya mengatur dan melakukan interaksi secara langsung dengan
kepala urusan bagian dan staf-staf yang bertugas mengatur kerja pada
karyawan masing- masing. Garis wewenang pada struktur organisasi
yaitu seorang atasan mengambil keputusan dan memberitahukan seorang
bawahan yang kemudian memberitahukannya ke bawahannya lagi
hingga tingkat terbawah struktur organisasi. Gambaran Tugas Struktur
Organisasi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dapat dilihat
pada Lampiran 1.

C. Manajemen Ketenagakerjaan
1. Proses Perekrutan Tenaga Kerja
Proses perengkrutan di pusat penelitian kopi dan kakao tidak jauh
dengan perengkrutan tenaga kerja yang lain, perengkrutan tenaga kerja
dipusat penelitian kopi dan kakao adalah dengan menggunakan sistem
lowongan kerja biasanya pekerja di Puslitkoka kebanyakan berijazah
SLTA.

2. Jumlah Tenaga Kerja

Tenaga kerja merupakan bagian penting dalam sebuah perusahaan.
Tenaga Kerja memiliki peranan penting menuju tujuan perusahaan.
Tenaga kerja di PPKKI memiliki peranan penting dalam
mengembangkan organisasi ke arah yang lebih baik. Sumber daya
 manusia Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia saat ini berjumlah
294 orang, yang terbagi dalam 4 bidang tugas, yaitu bidang penelitian,
pelayanan, administrasi dan kebun percobaan. Pada bidang penelitian
berjumlah 101 orang, terdiri atas 11 orang berijasah S3, 13 orang
berijasah S2, 28 orang berijasah S1, 8 orang berijasah SO, 21 orang
berijasah SLTA, 8 orang berijasah SLTP dan 12 orang berijasah
SO/lainnya, Sedangkan pada bidang pelayanan berjumlah 54, terdiri dari
11 orang berijasah S1, 3 orang berijasah SO, 32 orang berijasah SLTA, 8
orang berijasah SD/lainnya. Pada bidang administrasi berjumlah 72
orang, terdiri atas 2 orang berijasah S2, 6 orang berijasah S1, 4 orang
berijasah SO, 22 orang berijasah SLTA, 9 orang berijasah SLTP dan 29
orang berijasah SO/lainnya. Serta pada bidang kebun percobaan
berjumlah 67 orang, terdiri atas 3 orang berijasah S1, 14 orang berijasah
SLTA, 2 orang berijasah SLTP dan 48 orang berijasah SO/lainnya.

3. Jem Kerja
Berdasarkan jenis tenaga kerjanya, jam kerja tenaga kerja di
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia untuk tenaga tidak langsung
berbeda dengan tenaga kerja langsung. Pembagian jam kerja tenaga tidak
langsung untuk hari Senin hingga Kamis dimulai pukul 07.00 hingga
16.00 WIB. Hari Jumat pukul 07.00 WIB hingga 15.00. Jam istirahat
pada hari Senin hingga Kamis yaitu pukul 11.30 hingga 13.00 WIB dan
Hari Jumat pukul 11.00 hingga 13.00 WIB. Pembagian jam kerja tenaga
kerja langsung untuk hari Senin hingga Kamis dimulai pukul 06.45
hingga 16.00 WIB. Hari Jumat pukul 06.45 hingga 16.00 WIB. Hari
Sabtu 07.00 hingga 14.00 WIB. Berikut ini adalah jam kerja produksi
pengolahan kakao di Tabel 1.
Tabel 1. Jam kerja Produksi Pengolahan Kakao

Hari Mulai (WIB) Istirahat (WIB) Selesai (WIB)

Senin 06.45 11.45-12.45 16.00
Selasa 06.45 11.45-12.45 16.00
Rabu 06.45 11.45-12.45 16.00
Kamis 06.45 11.45-12.45 16.00
Jumat 06.45 11.45-13.00 16.00
Sabtu 07.00 11.45-12.45 14.00
 Undang-Undang mengenai Jam Kerja, Jam Kerja dalah waktu
untuk melakukan pekerjaan, dapat dilaksanakan siang hari dan/atau
malam hari. Jam Kerja bagi para pekerja di sektor swasta diatur dalam
Undang-Undang No.13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan,
khususnya pasal 77 sampai dengan pasal 85. Pasal 77 ayat 1, Undang-
Undang No.13/2003 mewajibkan setiap pengusaha untuk melaksanakan
ketentuan jam kerja. Ketentuan jam kerja ini telah diatur dalam 2 sistem
seperti yang telas disebutkan diatas yaitu:
 7 jam kerja dalam 1 hari atau 40 jam kerja dalam 1 minggu untuk 6
hari kerja dalam 1  minggu; atau
 8 jam kerja dalam 1 hari atau 40 jam kerja dalam 1 minggu untuk 5
hari kerja dalam 1 minggu.

4. Sistem Gaji
Sistem pengupahan yang berlaku di Puslitkoka hampir sama
dengan sistem pengupahan pada umumnya. Puslitkoka memiliki 2
golongan tenaga kerja yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga kerja tidak
tetap. Sitem pengupahan yang diterapkan pada tenaga kerja tetap
dilakukan setiap 1 bulan sekali, diawal bulan dengan jumlah upah
yang didapat sesuai dengan tingkat golongannya. Tenaga kerja tidak
tetap memiliki perbedaan sistem pengupahan. Pada tenaga kerja pasca
panen dikenal dengan sistem rolling. Sistem rolling diterapkan pada
beberapa pekerja. Pekerja yang terkena rolling akan diliburkan setiap
minggu dan selama libur hanya dikenal hitungan kerja 1 bulan.
Dengan adanya sistem rolling ini, maka sistem pengupahan bagian
pasca panen dilakukan 2 kali selama sebulan. Menurut Wijanto
(2011), sistem pengupahan dan pemberian insentif adalah satu hal
yang penting untuk meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan
efisiensi penggunaan tenaga kerja.

D. Kegiatan Produksi
1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan kopi dan kakao
adalah biji kopi dan kakao sendiri,bahan baku diperoleh dari kebun
puslitkoka dan dari supplite. Ciri-ciri biji kakao yang baik memiliki
standar. Standar bagi biji kakao yang penting yaitu memiliki kadar air
7,5%. Bahan baku utama untuk semua produk olahan cokelat yaitu biji
kakao. Biji kakao yang digunakan di puslitkoka ada yang diperoleh
dari kebun sendiri dan ada yang membeli dari supplier kakao dari
daerah lain. Biji kakao yang diperoleh dari kebun sendiri adalah biji
kakao kaliwining-jember dan biji kakao sumberasain-malang. Jenis biji
kopi kakao yang diperoleh dari kebun sendiri yaitu jenis kakao mulia
(finecocoa/f). biji kakao mulia merupakan biji kakao yang berasal dari
tanaman kakao jenis creeolo dan trinitaraio serta hasil persiapan.
Sedangkan biji kakao dari supplier yaitu biji kakao glenmole-
banyuwangi, biji kakao blitar baru-blitar , biji kakao kencong, biji
kakao trebesala harga dari biji kakao yang berasal dari supplier
ditentukan oleh pihak puslitkoka berdasarkan analisa persyaratan,
misalnya jika biji yaitu maksimal 7,5% maka akan dilakukan
perulangan proses pengeringan terhadap biji kakao. Sebaiknya jika
bahan baku memenuhi persyaratan maka harga akan semakin tinggi.

2. Alat dan Bahan

Alat dan mesin sangat penting dalam suatu industri. Alat dan
mesin berfungsi sebagai penunjang dalam proses produksi yang
akan memudahkan dalam melakukan proses produksi. Proses
produksi akan terhambat bahkan terhenti apabila tidak
menggunakan alat dan mesin dalam melakukan proses produksi.
Mesin dan peralatan ini adalah mesin pengolahan permen
cokelat yang dimulai pada saat proses penyimpanan biji kakao
fermentasi sampai menjadi permen cokelat. Mesin tersebut
diproduksi sendiri oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia. Mesin yang digunakan biasanya cara kerjanya semi
otomatis yaitu dengan sedikit bantuan tenaga kerja untuk
melakukan operasi. Berikut ini adalah mesin dan peralatan
Pengolahan permen cokelat dapat dilihat pada Tabel 2

Tabel 2. Mesin dan Peralatan Pengolahan Permen Cokelat

Nama + Gambar Spesifikasi

Silo  Wadah sampel biji kakao

kering, menjaga sampel dari
kerusakan akibat lingkungan
 Kapasitas maksimum 300 kg
biji kakao
 Mempunyai skala yang
berguna untuk menunjukkan
jumlah (kg) biji kakao yang
ada atau tersisa di dalam

Roaster  Menyangrai biji kakao

 Semi otomatis
 Kapasitas efektif 10 kg untuk
setiap proses (30-45 menit)
 Tipe silinder datar berputar
 Penggerak menggunakan
motor listrik ½ PK, 220 volt
 Sumber api dari gas LPG
 Dilengkapi dengan rak atau
 wadah pendingin
 Rangka besi profil kotak dan
besi siku
 Dimensi kesuluruhan (P x L
x T) mm : 1400x755x1965

Desheller  Memisahkan kulit biji dan

nib serta pengecilan ukuran
 Semi otomatis
 Terbagi atas mesin utama
yang dilengkapi dengan
rotary cutter serta mesin
penunjang bernama siklon
yang bertindak sebagai
penghisap
 Kapasitas 115 kg biji
kakao/jam
 Penggerak menggunakan
motor listrik 1 HP, 1 phase,
220 rpm
 Sistem transmisi pulley dan
sabuk karet V

Mesin pemasta  Untuk menghancurkan nib

menjadi bentuk pasta
 Semi otomatis
 Kapasitas efektif 50 kg bahan
per jam
  Tipe penggilingan berputar
tanpa pemanas
 Penggerak menggunakan
motor listrik 1 HP, 1 phase,
1440 rpm

Mesin Pengempa  Untuk mendapatkan lemak kakao

 Semi otomatis
 Terdiri atas pompa, tangki oli
terbuat dari baja dan selang
hidrolik yang bersifat tahan api
serta pressure valve otomatis
sebagai penghubung pompa
hidrolik dengan tuas handle
 Penggerak motor listrik 20 PK,
380 volt
 Kapasitas 5 kg/batch (1 batch = 15
menit)

Pemasta Halus (Ball Mill)  Pencampur dan penghalus

formula permen cokelat
 Pengaduk berbahan stainless
steel
 Penggerak menggunakan
motor listrik 3 PK, 380 Volt
 Otomatis
 Kapastitas 25 kg dilakukan
selama 20-30 jam

Mesin Koncing  Untuk meningkatkan rasa

permen cokelat
  Otomatis
 Kapasitas 25 kg/batch (1 batch
= 4 jam)
 Tipe roll mil
 Penggerak menggunakan
motor listrik 1 PK, 220 volt
 Rangka dari plat strip, besi
siku dan plat alumunium untuk
penutup rangka

Oven  Untuk menjaga suhu formula

cokelat
 Otomatis
 Berisi 4 rak dengan 2 sisi
 Bahan konstruksi besi bersegi
 Pemanas listrik 1200 watt

Mesin Pencetak Cokelat  Untuk mencetak permen

cokelat
 Semi otomatis
 Kapasitas 15kg/jam
 Pemanas listrik 200 watt
 Pengaduk dengan penggerak
motor 150 watt
 Pendingin 220 watt
 Berbahan stainless steel
Rak Pendingin  Untuk menguatkan tekstur
dari permen cokelat
 Otomatis
 Bersuhu sampai 10o C
 Berbahan dasar stainless steel
 Memiliki 5 rak dengan 2 sisi

Cetakan  Untuk mencetak bentuk dari

permen cokelat
 Berbahan dasar mika plastik
 Terdiri dari berbagai bentuk
seperti trapesium, segitiga,
persegi panjang, dan variasi
bentuk lainnya
 Manual
3. Proses Produksi
Proses produksi merupakan suatu hal yang penting dalam kegiatan
industri. Proses produksi akan sangat berpengaruh terhadap
kelangsungan suatu industri. Proses produksi akan dikatakan baik
apabila telah melakukan metode secara efektif dan menggunakan
sumber daya secara efisien.
Gambar 2. Diagram Proses Pengolahan Primer
Dalam proses produksi, barang-barang tersebut (bahan baku, gaji,
dan sebagainya) habis digunakan. Ini berarti barang-barang tersebut
dikorbankan demi terbentuknya barang baru. Dengan demikian dapat
dikatakan bahwa dalam proses produksi dikorbankan sejumlah nilai
(Fuad dkk,2000).
Proses produksi pengolahan kakao di PPKKI dibedakan menjadi 2,
yaitu pengolahan primer dan sekunder. Pengolahan primer dimulai dari
buah kakao hingga menjadi biji kakao, sedangkan pengolahan
sekunder dimulai dari biji kakao fermentasi sampai produk olahan
cokelat.

a. Proses Pengolahan Primer

Tahapan proses pengolahan primer merupakan tahap pengelolaan
bahan baku mentah hingga menjadi bahan baku yang siap untuk
diolah selanjutnya. Tahapan pada proses pengolahan primer meliputi
1) Sortasi Buah
Sortasi buah kakao merupakan salah satu tahapan awal
dalam proses produksi. Sortasi merupakan suatu yang penting
untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi biasanya
dilakukan oleh petani saat masa panen tiba. Sortasi dilakukan
secara massal, di PPKKI sortasi dilakukan di kebun percobaan
Kaliwining. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah
kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk
atau cacat. Buah sehat akan tercemar oleh buah busuk jika
ditimbun dalam satu tempat yang sama. Buah yang terkena
serangan hama dan penyakit hendaknya ditimbun di tempat
terpisah dan segera dikupas kulitnya.
2) Pemecahan Kulit Buah
 Tujuan pemecahan kulit buah adalah untuk mengeluarkan
dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Biji
kakao kemudian ditampung di wadah yang bersih, sedang kulit
buah dan plasentanya dibuang sebagai limbah. Alat pemecah
buah yang umum dipakai adalah golok atau sabit. Pemecahan
buah harus dilakukan secara hati-hati supaya biji tidak terlukai
atau terpotong oleh alat pemecah. Petani yang sudah handal
biasanya lebih memilih dengan menggunakan alat pemecah
dibanding dengan menggunakan mesin. Menurut (Wahyudi dkk,
2010) Kerusakan biji segar karena terpotong pisau dapat
meningkatkan biji terserang jamur. Oleh karena itu, syarat
utama pemecahan adalah menghindari biji rusak oleh alat
pemecah.
3) Pengurangan Pulp
Pengurangan pulp merupakan tahapan yang biasanya
dilakukan oleh PPKKI. Pada umumnya pengoalahan primer
kakao tidak melakukan tahap ini, namun PPKKI beranggapan
tahapan ini merupakan salah satu tahapan yang dapat
memberikan hasil maksimal. Tujuan tahapan ini adalah untuk
mempermudah proses fermentasi. Pengurangan pulp dilakukan
secara manual dengan mengambil pulp dan memisahkannya
dengan biji kakao. Pengurangan pulp ini bertujuan untuk
mempermudah dan mempercepat proses fermentasi. Pada proses
akan sulit untuk benar-benar menghilangkan pulp dari biji
kakao, namun yang dilakukan hanyalah mengurangi jumlah pulp
yang menempel pada biji kakao.
4) Fermentasi
Fermentasi merupakan tahapan yang paling penting dalam
pengolahan primer kakao. Fermentasi bertujuan untuk
membentuk cita rasa khas cokelat serta mengurangi rasa pahit
dan sepat yang ada di dalam biji kakao. Beberapa aspek penting
untuk kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang
 akan difermentasi, pengadukan (pembalikan), lama fermentasi
dan rancangan kotak fermentasi. Proses fermentasi berlangsung
secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara.
Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa
sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai menjadi
cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan
dinding peti fermentasi.
Fermentasi pulp bukanlah faktor kunci yang menentukan
mutu dari cita rasa biji kakao. Fermentasi memang diperlukan,
tetapi tidak perlu menambahkan sesuatu lebih dari pada
keperluan. Kesalahan dalam fermentasi atau fermentasi
dilakukan tidak mencukupi akan memberikan peningkatan biji
slaty dan ungu dengan konsekuensi meningkatnya cacat cita rasa
berupa bitterness dan astringency. Namun, fermentasi yang
dilakukan dalam waktu yang cukup lama (lebih dari 120 jam
sangat berisiko menyebabkan over fermented,kehilangan cita
rasa cokelat, dan pengembangan rasa yang disebabkan oleh
bakteri pembusuk.
5) Pengeringan
Pengeringan biji kakao sebaiknya dilakukan dengan dua
tahap. Proses pengeringan diawali dengan proses penjemuran
untuk mengurangi kadar air awal biji kakao dari 55% sampai
dengan kadar air 25%. Proses penjemuran ini memiliki
keterbatasan dikarenakan sinar matahari hanya mampu
mengurangi kadar air biji sampai 25%, maka dari itu diperlukan
tahap selanjutnya yaitu pengeringan secara mekanis.
Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan
mekanis, dapat lebih terjamin siang dan malam hari sehingga
biji kakao dapat langsung dikeringkan sampai kadar air 7%
dalam waktu yang lebih terkontrol. Dengan kombinasi cara
pengeringan tersebut, resiko kerusakan biji kakao karena
serangan jamur dapat diminimalkan dan biaya pengeringan
 dapat ditekan. Ada beberapa pilihan sumber energi untuk
pengeringan, minyak tanah, oli bekas, minyak jarak dan
sejenisnya serta kayu bakar.
6) Sortasi Biji Kering
Setelah tahap fermentasi adalah tahapan sortasi, pada tahap
ini biji kakao fermentasi akan dipilih apakah biji tersebut layak
atau tidak. Pemilihan biji tersebut berdasarkan jenis biji yang
sesuai dengan ketentuan. Jenis biji kakao yang tidak layak
seperti biji slaty, biji berlubang, biji berjamur, biji pecah. Sortasi
ditujukan untuk mengelompokkan biji kakao berdasarkan
ukuran fisiknya dan sekaligus memisahkan kotoran-kotoran
yang tercampur di dalamnya
7) Grading
Grading atau biasa disebut dengan pengkelasan adalah
tahapan dimana biji yang telah lolos tahap sortasi akan
dibedakan berdasarkan mutu. Mutu yang dipakai berdasarkan
ukuran biji. Mesin sortasi mempunyai tiga saringan dengan
memisahkan biji dengan golongan mutu A,B, dan C. Secara
kuantitatif definisi mutu A adalah golongan biji dengan ukuran
besar dan mempunyai jumlah biji antara 85-90 untuk setiap
100gr. Mutu B adalah golongan biji dengan ukuran medium dan
mempunyai jumlah biji antara 95-110, sedangkan mutu C adalah
golongan biji dengan ukuran kecil dan mempunyai jumlah biji di
atas 120. Biji pecah keluar dari ayakan paling bawah untuk
mesin tipe getar. Untuk biji dengan ukuran sangat besar masuk
golongan mutu AA dengan biji kurang dari 85. Biji dengan mutu
AA keluar lewat corong paling atas. Biji hasil sortasi atas dasar
ukuran kemudian dikemas di dalam karung goni.
8) Penggudangan
Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen
yang telah dilakukan grading dalam kondisi yang aman sebelum
dipasarkan ke konsumen. Penggudangan dilakukan di sebuah
 ruangan tertutup. Karung goni yang berisi biji kakao diletakan
diatas pallet. Menurut Asri (2014), penggunaan pallet kayu
sering digunakan pada keperluan logistik pabrik. Dimana fungsi
utamanya adalah agar produk tidak langsung bersentuhan
dengan tanah. Rongga yang diciptakan oleh pallet berguna untuk
sirkulasi udara sehingga tidak lembab. Pallet kayu dipilih karena
sifatnya yang isolator terhadap panas maupun listrik.

b. Proses Pengolahan Sekunder

Tahapan proses pengolahan sekunder merupakan tahap
pengelolaan biji kering kakao hingga menjadi produk olahan cokelat
yang siap untuk dipasarkan.. Tahapan pada proses pengolahan
sekunder meliputi

1) Penyiapan bahan baku

Biji kakao kering merupakan bahan baku makanan dan
minuman cokelat sehingga aspek mutu (fisik, kimiawi dan
kebersihan) harus diawasi sangat ketat karena menyangkut cita
rasa dan kesehatan konsumen. Untuk mendapatkan hasil
pengolahan yang optimal, syarat mutu bahan baku sebaiknya
mengikuti nilai seperti pada Tabel 2. Dari aspek rasa dan aroma
makanan atau minuman cokelat akan sangat baik jika biji kakao
yang digunakan telah difermentasi secara penuh (5 hari). Menurut
(Wahyudi dkk, 2010) Waktu fermentasi yang baik bervariasi,
tergantung varietas biji kakao yang difermentasi, tetapi umumnya
3-5 hari atau 72-120 jam. Tabel 3. menyajikan standar mutu biji
kakao.

Tabel 3. Standar Mutu Biji Kakao SNI 01 - 2323 – 2008

 Parameter Uji Persyaratan
Serangga hidup Tidak ada
Kadar air Maks. 7,5 %
Biji berbau asap atau abnormal Tidak ada
dan berbau asing
Kadar benda-benda asing Tidak ada
Sumber: SNI 01 - 2323 – 2008 (2008)

2) Penyangraian
Proses penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma
dan cita rasa khas cokelat dari biji kakao dengan perlakuan panas.
Proses sangrai dilakukan pada mesin sangrai tipe silinder dengan
bahan bakar minyak tanah. Kapasitas antara 10 kg per batch.
Sumber panas diperoleh dari pembakaran minyak tanah
(kerosene) dengan alat pembakaran (burner). Suhu sangrai yang
umum untuk biji kakao adalah antara 105-120oC. Waktu sangrai
berkisar 20-40menit tergantung pada jumlah biji kakao yang
disangrai dan kadar airnya. Mesin sangrai dilengkapi dengan
pendingin tipe bak dengan sistem hisapan udara menggunakan
kipas sentrifugal. Waktu pendinginan optimum berkisar antara 8-
10menit dan sudah cukup untuk mencegah biji kakao menjadi
gosong (over roasted).Indikator dari biji kakao yang telah
disangrai mulai dari tekstur yang keras, aroma khas dan rasa asam
hilang.
3) Pemisahan Kulit Biji
Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah
daging biji (nib), sedang kulit biji merupakan limbah yang saat ini
banyak dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak sapi dan
kambing di PPKKI. Proses pemisahan nib dari kulitnya dilakukan
secara mekanis. Mesin ini akan menghasilkan fraksi nib dan fraksi
kulit dengan ukuran dan sifat fisik yang berbeda secara bersamaan.
Mesin yang digunakan pada proses adalah desheller dengan
kapasitas 25 kg/jam. Adakalanya pada proses ini kulit ari ikut
terangkut ke nib, biasanya hal ini terjadi akibat terlalu banyak
memasukan biji kakao kebagian pemecahan mesin. Batas kulit ari
yang masuk ke dalam nib adalah 1,75%.

Gambar 2. Diagram Proses Pengolahan Sekunder

4) Pemastaan
Untuk dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan
minuman, nib yang semula berbentuuk butiran padat kasar harus
dihancurkan sampai ukuran tertentu. Pemastaan di PPKKI
membutuhkan waktu 10 menit per batch dengan kapasistas mesin
50 kg/jam dengan suhu yang dihasilkan 350C – 700C. Sistem kerja
dari alat pemasta ini adalah nib kakao digesek sehingga
menimbulkan panas yang membuat pasta menjadi cairan kental.
Sifat fisik dari pasta kakao di PPKKI memiliki warna yang
cokelat pekat, berasa pahit, dan memiliki flavor khas cokelat.
Pasta kakao di PPKKI memiliki karakteristik fisik 310C – 320C
meleleh, 350C mencair dan dibawah 200C merapuh dengan ukuran
partikel 300 – 400 mikron.

5) Pengempaan
Lemak kakao dikeluarkan dari pasta kakao dengan cara
dikempa. Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi oleh kondisi
pasta seperti suhu, kadar air, ukuran partikel, dan tekanan kempa.
Pada proses pengempaan dilakukan dengan waktu 20 menit
dengan suhu 110oc. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni
bersifat plastis, kandungan senyawa lemak padat relatif tinggi,
warna putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak
kakao banyak diolah untuk produk makanan setelah dicampur
dengan pasta, gula, dan bahan-bahan lainnya untuk dibuat
menjadi makanan cokelat. Lemak cokelat juga banyak dipakai
sebagai bahan baku industri farmasi dan kosmetika.

6) Penghalusan Bungkil
Padatan bungkil dihaluskan dengan mesin penghalus atau
ball mill. Keberadaan senyawa lemak dalam bungkil sangat
berpengaruh pada kinerja dan hasil penghalusan bungkil. Dengan
 kandungan lemak yang relative masih tinggi (10-22%), bungkil
hanya bisa dilembutkan dengan cara cermat. Kandungan lemak
kakao yang dihasilkan dari proses pengempaan sangat
dipengaruhi oleh ukuran partikel pasta, suhu, dan lama
pengempaan. Proses pembubukan akan lebih optimal hasilnya
apabia dilakukan di tempat atau ruangan dengan suhu sekitar
25oC, karena asam lemak kakao tidak akan mencair ke permukaan
padatan bubuk dan bubuk terasa lebih kering atau tidak
berminyak.

7) Pengayakan dan pencampuran

Bubuk cokelat yang telah halus diayak untuk memperoleh
ukuran partikel yang seragam dengan menggunakan mesin
pengayak tipe getar. Bubuk yang masih kasar (tertinggal di atas
ayakan 120 Mesh) digiling lagi sampai halus, sedang bubuk
halus yang lolos ayakan merupakan produk yang siap jual. Untuk
membuat variasi jenis produk, bubuk cokelat halus dapat juga
dicampur susu, gula dan bahan lain sebagai penyedap (vanila)
dengan proporsi tertentu sesuai kesukaan pasar. Proses
pencampuran bahan-bahan tersebut dilakukan pada mesin
pencampur.

8) Tempering
Sebelum dicetak, adonan cokelat siap cetak harus melewati
proses tempering atau penyimpanan adonan dalam ruangan
dengan kondisi suhu dan waktu tertentu. Pada tahap awal ruang
tempering dipanaskan secara perlahan sehingga suhu adonan
cokelat meningkat dari suhu 33oC menjadi 48oC selama lebih
kurang 10-12 menit. Pada tahap ini seluruh kristal lemak di dalam
adonan diharapkan mencair. Setelah itu diikuti proses
pendinginan awal, suhu adonan diturunkan secara perlahan dari
48oC menjadi 33oC. Pada tahap ini kristal lemak belum terbentuk
 sehingga suhu adonan perlu diturunkan lanjut sampai 26oC.
Adonan perlu dipanaskan ulang sampai suhu 33oC saat adonan
akan dituang ke cetakan dengan bentuk yang beraneka ragam.

9) Pencetakan
Pencetakan merupakan hal yang penting untuk membentuk
ukuran dan bentuk permen cokelat yang diingkan. Permen cokelat
yang akan dicetak harus memiliki suhu sekitar 260C – 330C..
Formula permen cokelat yang akan dicetak dimasukan dalam
wadah yang terdapat pada mesin, lalu terdapat keran yang
berfungsi mengatur keluar masuknya formula dalam jumlah yang
diingkan. Cetakan permen cokelat berbahan dasar mika tebal
seperti cetakan ice cube. Cetakan diletakan di meja getar yang
berfungsi agar cokelat merata dengan prinsip getaran. Cetakan
yang terdapat di PPKKI memiliki berbagai macam bentuk mulai
dari segitiga, trapesium, pralin dan cetakan untuk permen
premium. Saat melakukan pencetakan harus diruangan yang
menggunakan AC dengan tujuan untuk menjaga suhu dari permen
cokelat agar tetap dingin karena apabila suhu panas cokelat akan
meleleh. Proses pencetakan yang bervariasi disesuaikan dengan
persediaan jenis permen cokelat dipasaran. Setelah pencetakan
selesai, permen cokelat segera dimasukan ke lemari pendingin
dengan suhu 10 – 150C selama kurang lebih 45 menit – 60 menit
dengan tujuan untuk membentuk tekstur cokelat menyerupai
cetakan.

10) Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan aroma,
citarasa, dan sekaligus penampilan produk-produk makanan
cokelat selama diangkut, dijajakan dan disimpan. Beberapa faktor
 yang berpengaruh terhadap keawetan makanan cokelat adalah
suhu lingkungan, kelembaban dan kandungan oksigen di dalam.
Kemasan yang digunakan untuk permen cokelat PPKKI terdiri
dari kemasan primer, sekunder dan tersier. Kemasan primer
berbahan dasar alumunium foil dengan ketebalan 0,07 mm.
Pemilihan alumunium foil digunakan sebegai kemasan primer
karena alumunium foil adalah food grade, tidak terdapat uap air
dan memiliki porositas yang kecil. Setelah dikemas dengan
alumunium foil selanjutnya adalah melakukan proses sealing.

4. Produk yang dihasilkan

Ada beberapa produk yang dihasilkan oleh pusat penelitian kopi dan
kakao diantarannya :
a. Bubuk coklat
b. Permen coklat
c. Kopi bubuk
d. Coklat putih
e. Sabun coklat
f. Komik
g. Nata the cocoa

E. Manajemen Pemasaran
1. Jenis – jenis kegiatan pemasaran yang dilakukan dalam
memasarkan produk
Menurut McCharty, (2008) pemasaran (marketing) adalah suatu
aktivitas yang bertujuan mencapai sasaran perusahaan, dilakukan
dengan cara mengantisipasi kebutuhan pelanggan atau klien serta
mengarahkan aliran barang dan jasa memenuhi kebutuhan pelanggan
atau klien dari produsen. Adapun strategi yang diterapkan oleh Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dalam memasarkan produk
olahan cokelat yaitu permen cokelat. Strategi tersebut meliputi strategi
STP dan 4P
a. Strategi STP
1) Segmenting
Segmenting merupakan suatu strategi yang digunakan
oleh perusahaan untuk membagi-bagi atau mengelompokkan
konsumen ke dalam kotak-kotak yang lebih homogen. Seperti
yang diketahui bahwa pasar bersifat heterogen, sehingga akan
sulit bagi produsen untuk melayaninya. Keuntungan yang
diperoleh dengan melakukan segmentasi pasar seperti
perusahaan dapat menganalisis pasar dalam membantu
mendeteksi siapa saja yang menggerogoti pasar produknya.
Permen cokelat di PPKKI memilih segmen pasar geografis dan
demografis. Dari sisi geografis persebaran produk permen
cokelat PPKKI hanya sebatas jember saja dengan alasan karena
ruang lingkup produksinya belum terlalu besar. Segmentasi
geografis di wilayah Jember diharapkan agar masyarakat Jember
dapat mengenal produk asli cokelatnya. Dari sisi demografis
sasaran produk cokelat PPKKI adalah semua umur, jadi cokelat
ini tidak membeda-bedakan konsumsen dari segi umurnya
.
2) Targetting
Targetting atau target pasar adalah upaya menentukan
segmen pasar yang akan dilayani kebutuhannya. Target pasar
yang baik adalah dapat diidentifikasi, besar pasar mencukupi dan
stabil. Permen cokelat PPKKI memilih strategi targetting yaitu
undifferentiated marketing. Undifferentiated marketting ini tidak
membeda medakan kelompok pembeli dan memusatkan perhatian
pada kesamaan kebutuhan orang. Strategi ini dilakukan akan
meraih konsumen sebanyak-banyaknya. Keuntungan yang didapat
adalah permen cokelat PPKKI dapat dengan cepat dikenal oleh
masyarakat Jember.
 3) Positioning
Positioning dalam konsep pemasaran adalah cara produk
dipersepsikan oleh pelanggan dan calon pelanggan yang
dibandingkan dengan para pesaing. Positioning adalah tindakan
merancang tawaran dan citra perusahaan sehingga menempati
suatu posisi yang terbedakan di benak konsumen. Fungsi dari
strategi ini adalah perusahaan dapat mengetahui persepsi
pelanggan terhadap produknya dengan demikian dapat dikaji
kekurangan yang dimiliki sehingga akan menghasilkan perbaikan
ke depannya. Permen cokelat produk PPKKI merupakan produk
yang baru di pasaran cokelat Indonesia, terlebih permen cokelat
ini hanya di pasarkan di wilayah Jember. Maka dari itu dapat
disimpulkan permen cokelat PPKKI merupakan Follower.
Follower disini adalah produk ini diciptakan dengan mengikuti
produk yang sudah terkenal di pasaran, namun permen cokelat ini
memiliki perbedaan utama yaitu tidak mengandung pengawet dan
hanya memakai lemak kakao. Permen cokelat ini diharapkan
dapat diterima oleh konsumen dengan spesifikasinya.
Market follower berjumlah lebih banyak daripada market
nicher karena lebih mudah menjadi pengukur pasar. Market
follower tidak perlu memikirkan ide-ide produk baru atau metode
pemasaran baru. Cukup melihat program pemasaran dari market
leader dan market challenger, maka mereka dapat memperoleh
ide-ide tentang produk baru atau program pemasaran baru.

b. Strategi 4P
1) Product
PPKKI memiliki produk olahan cokelat yang bermerk
Vicco. Vicco ini dihasilkan sebagai hasil penelitian PPKKI yang
dikembangkan atas nama koperasi dengan tujuan agar petani
kakao mampu mengolah buah kakaonya sendiri. Vicco tersebut
terdiri dari berbagai olahan produk sekunder cokelat seperti
 cokelat batang dan bubuk. Cokelat bubuk yang tersedia meliputi
bubuk murni, 3in1 sachet, 3 in 1 ukuran 200gr, dan 3in1 curah.
Cokelat bubuk dikemas dengan sachet sedangkan cokelat batang
dengan berbagai bentuk mulai dari bentuk bar, trapesium, segitia
dan pralin. Permen cokelat tersebut dikemas sesuai dengan
bentuknya. Permen cokelat di PPKKI terdapat jenis milk cokelat
dan dark cokelat yang biasaya juga terdapat variasi kacang mente.
Cokelat premium juga tersedia di PKKKI. Cokelat ini dibuat
dengan rasa dan harga yang lebih dibanding dengan yang lain.
Cokelat premium memiliki varian rasa seperti markisa, mangga,
buah naga, pepaya, nanas dan kiwi.
2) Price
Harga cokelat seperti yang sudah tersedia juga relatif
mahal. Hal itu terkait dengan mutu dan brand yang dimiliki oleh
permen cokelat masing masing. Vicco adalah salah satu produk
olahan PPKKI yang menetapkan harga sesuai dengan kualitas
darin cokelat yang dihasilkan. Variasi harga untuk permen cokelat
sendiri dimulai dari kisaran Rp.6000 sampai puluhan ribu rupiah
sesuai dengan jenis dan ukuran cokelat. Daftar harga permen
cokelat dapat dilihat di Lampiran 5. Harga tersebut dinilai
sebanding karena cokelat yang dihasilkan terbuat dari lemak
kakao asli, namun PPKKI Vicco juga memproduksi cokelat
dengan campuran lemak nabati dengan harga relatif masih
dibawah dengan permen cokelat lemak kakao.
3) Place
Vicco dipasarkan di sekitar Jember. Permen cokelat yang
telah selesai diproduksi akan dipasarkan di tempat-tempat yang
sudah tersedia. PPKKI memiliki outlet yang berada disetiap
kantor di Jember baik di Jalan PB Sudirman no 90 maupun Kebun
Percobaan di Kaliwining Jenggawah. Outlet-outlet yang tersedia
di kantor PPKKI dipasarkan untuk tamu-tamu yang berkunjung di
PPKKI. PPKKI juga memiliki cafe di Jember, cafe tersebut
 bernama Corakna. Corakna didirikan oleh pensiunan pegawai
PPKKI. Pada cafe tersebut tersedia berbagai jenis Vicco dan
produk olahan kopi dan kakao yang dapat dikonsumsi di tempat
tersebut. Selain tempat-tempat tersebut Vicco juga tersedia di
outlet primadona dan outlet makanan khas Jember.

4) Promotion
Vicco selama sejauh ini belum ada upaya promosi secara
besar-besaran. Vicco sendiri sudah dikenal melalui kunjungan
instansi ke PPKKI. Secara tidak langsung hal tersebut sudah
memasarkan Vicco. Instansi atau pihak yang berkepentingan
dengan PPKKI ingin mengetahui produk nyata hasil riset dari
PPKKI. Pemasaran Vicco terus berkembang seiring berjalannya
waktu. Masyarakat jember pada umumnya sudah mengetahui
produk Vicco yang tersedia di wilayah Jember. Tujuan PPKKI
menciptakan Vicco memang tidak seperti industri cokelat pada
umumnya, sehingga distribusi di Jember sudah cukup baik bagi
PPKKI.

2. Kegiatan promosi
Vicco selama sejauh ini belum ada upaya promosi secara besar-
besaran. Vicco sendiri sudah dikenal melalui kunjungan instansi ke
PPKKI. Secara tidak langsung hal tersebut sudah memasarkan Vicco.
Instansi atau pihak yang berkepentingan dengan PPKKI ingin
mengetahui produk nyata hasil riset dari PPKKI. Pemasaran Vicco
terus berkembang seiring berjalannya waktu. Masyarakat jember pada
umumnya sudah mengetahui produk Vicco yang tersedia di wilayah
Jember. Tujuan PPKKI menciptakan Vicco memang tidak seperti
industri cokelat pada umumnya, sehingga distribusi di Jember sudah
cukup baik bagi PPKKI.
F. Omzet Penjualan
1. Omzet yang dihasilkan perbulan
Besar omzet penjualan yang didapatkan oleh PUSLIT Kopi dan Kakao
perbulan yaitu sekitar 3-6 juta.

2. Omzet yang dihasilkan pertahun

Besar omzet penjualan yang didapatkan oleh PUSLIT Kopi dan Kakao
pertahun yaitu sekitar 36-72 juta.

G. Pengolahan Limbah Industri

1. Limbah Yang Dihasilkan
a. Limbah Cair
Limbah cair adalah limbah yang dihasilkan pada setiap
tahap produksi yang berupa air sisa, air bekas proses produksi, atau
air bekas pencucian peralatan industri. Sesuai dengan undang-
undang lingkungan hidup, air limbah industri harus dipantau pada
waktu tertentu. Data yang diperoleh dari lokasi pemantauan dan
titik pengambilan harus dapat menggambarkan kualitas air limbah
yang akan disalurkan ke perairan penerima (Hadi, 2005).

b. Limbah Padat
Limbah padat adalah limbah yang berwujud padat. Limbah
padat bersifat kering, tidak dapat berpindah kecuali ada yang
memindahkannya. Limbah padat ini misalnya sisa makanan,
sayuran, potongan kayu, sobekan kertas, sampah plastik, dan
logam (Abdurahman, 2008).

2. Pengolahan Limbah
Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu saat dan
tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki
nilai ekonomi. Limbah dapat diklasifikasikan menjadi 3 yaitu limbah
padat, limbah cair, dan limbah gas. Tujuan diterapkannya sanitasi di
industri pangan adalah untuk menghilangkan kontaminasi dari
makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi
kembali.

a. Limbah Cair
Limbah cair yang dihasilkan oleh PPKKI terjadi pada proses
steaming dimana terdapat air rebusan proses steaming yang tidak
dipakai lagi. Air panas yang dihasilkan pada proses steaming
dimanfaatkan untuk mencuci peralatan proses produski kakao.
Seperti loyang permen cokelat ataupun wadah kakao. Seperti yang
kita ketahui bahwa kakao banyak mengandung lemak dan lemak
tersebut masih menempel di peralatan proses produksinya. Hal
yang dilakukan adalah dengan mencuci peralatan yang masih
terdapat lemak kakao dengan air panas hasil steaming. Lemak tidak
lagi apabila terkena air panas dengan demikian pemanfaatan
limbah cair sudah sangat efektif bila dikelola dengan cara seperti
itu.

b. Limbah Padat
Limbah padat yang dihasilkan oleh PPKKI terjadi pada proses
sortasi biji kakao, dimana biji kakao yang tidak terfermentasi
dengan baik atau tidak memenuhi kualifikasi lainnya dimanfaatkan
untuk pembuatan sabun kakao. Biji kakao yang tidak sesuai dengan
kriteria PPKKI akan diilakukan proses pengolahan sehingga
menghasilkan lemak kakao. Lemak kakao itulah yang dijadikan
sabun kakao. Sabun tersebut tentunya akan dijual kepada
konsumen, maka dari itu pengolahan limbah juga dapat
menguntungkan perusahaan apabila diolah dengan cara yang tepat.
Limbah padat lainnya yang dihasilkan adalah pada proses
pemisahaan kulit ari dan nib kakao. Mesin yang bekerja akan
secara otomatis memisahkan nib dan kulit ari kakao. Kulit ari
tersebut tidak dapat digunakan pada proses pengoalah sekunder
cokelat, maka dari itu kulit ari dimanfaatkan untuk pakan ternak
sapi maupun kambing yang terdapat di kebun percobaan PPKKI.