Pengertian Protein

Protein merupakan polimer yang tersusun dari monomer berupa asam amino,
unsur penyusun utama dalam suatu protei terdiri dari karbpn (C), hidrogen (H),
oksigen (O), dan nitrogen (N). Selain unsur utama tersebut, protein juga disusun oleh
beberapa unsur lain seperti sulfur (S), fosfor (P), dan beberapa protein mengandung
iodin, mangan, tembaga, dan besi.

Asam Amino
Asam amino merupakan monomer penyusun protein yang memiliki rumus umum
sebagai berikut:

Pada suatu asam amino terdapat gugus – COOH dan – NH 2, sementara R

merupakan pembeda anatara asam amino satu dengan asam amino lainnya.
Berdasarkan struktur asam amino tersebut, asam amino memiliki sifat khas sebagai
berikut:

1. Memiliki sifat amfoter. Sifat amfoter pada asam amino dikarenakan pada asam
amino memiliki gugus asam yaitu – COOH dan gugus basa yaitu – NH 2. Jika asam
amino direaksikan dengan asam, maka akan dinetralkan dengan gugus basa.
Sebaliknya, jika direaksikan dengan basa, maka akan dinetralkan dengan gugus asam.

2. Membentuk ion zwitter. Adanya gugus – COOH dan – NH 2 menjadikan pada asam
amino dapat terjadi reaksi asam basa intramolekul seperti gambar berikut:
 sumber: Buku
Kimia Kelas XII, Utami, B., dkk.

3. Memiliki sifat optis. Pada asam amino (alanin) memiliki sifat optis karena terdapat
C khiral, yaitu C yang mengikat 4 buah atom berbeda seperti gambar berikut:

A.Sifat asam amino

Asam amino dapat larut dalam air dan pelarut polar, tetapi sukar larut dalam
pelarut non polar, bersifat amfoter, membentuk zwitter ion dalam larutan , bereaksi
dengan asam nitrit menghasilkan gas N2,serta bersifat optis aktif (dapat memutar
cahay terpolarisasi)

Struktur dan Bentuk Protein

B.Penggolongan asam amino

Berdasarkan bentuknya ,asam aminio dibedakan menjadi

1.Asam amino essensial adalah asam amino yang dibutuhkan tubuh tetapi tidak
dapat disintesa tubuh,missal leusin,isoleusin
2. Asam amino non essensialadalah asam amino yang diperlukan tubuh dan dapat
disintesis sendiri oleh tubuh,seperti glisin,alanin,serin

Berdasarkan struktur dan bentuknya, terdapat 4 struktur protein, yaitu struktur primer,
sekunder, tersier, dan kuartener.

1. Struktur primer. Struktur primer berkaitan dengan struktur linear pada rantai
protein. Pada struktur primer tidak terjadi antaraksi dengan rantai protein yang lain.
Selain itu, pada struktur primer juga tidak terjadi antaraksi antara asam amino dalam
rantai protein.

2. Struktur sekunder. Struktur sekunder membentuk lipatan (folding) beraturan,

seperti alpha heliks dan betha sheet. Hal tersebut sebagai akibat terjadinya ikatan
hidrogen di antara gugus-gugus polar pada asam amino penyusun rantai protein.

3. Struktur tersier. Struktur tersier membentuk lipatan struktur alpha

heliks dan betha sheet. Selain itu, pada struktur tersier terjadi juga gaya antaraksi
yaitu gaya van der Waals. Pada struktur tersier juga terdapat antaraksi gugus non polar
yang dapat mendorong terjadi suatu lipatan.

4. Struktur kuantener. Struktur kuantener membentuk molekul kompleks yang tidak

terbatas hanya pada satu rantai protein. Lebih dari itu, pada struktur kuantener juga
membentuk beberapa rantai protein. Gaya antaraksi pada struktur kuanterner terdiri
dari ikatan hidrogen, gaya van der Waals, dan gaya antaraksi gugus nonpolarSelain itu
terjadi juga gaya antaraksi antar rantai protein melalui antaraksi polar, nonpolar, dan
van der Waals.

C.Pengelompokan Protein

1. Berdasarkan sumber asal

a.protein nabati.;protein yang berasal dari tumbuhan

b. protein hewani; protein yang berasal dari hewani

2. Berdasarkan bentuknya
a. proein globular(menggulung) larut dalam air,contohnya albumin,globulin,
histo,protamin,myoglobin,protein ini terdapat dalam telur

b. protein fibrous,(memanjang,berupa serat atau serabut), tidak larut dalam air,contoh

kolagen,keratin terdapat pada kuku

3.Berdasarkan hasil hidrolisisnya

a. protein majemuk, merupakan hasil hidrolisis proteinberupa asam amino dan zat-zat
lain,contohnya fosfoprotein,terhidrolisis menghasilkan asam amino dan asam fosfat.

b. protein tunggal,hasil hidrolisis protein tunggal hanya berupa asam amino,contohnya

protamin dan prolamin

4. Berdasarkan fungsinya

a. Enzim (sebagai bipkatalis)

b. protein transport(berperan dalam mengangkut ion dan molekul

c. protein cadangan (sebagai cadangan makanan)

d. protein kontraktil ,berperan dalam pergerakan otot

e. protein structural ,mempertahankan strutur dan membangun konstruksi tubuh

f protein pelindung sebagai pelindung terhadap mikroorganisme pathogen

g.hormon, mengatur reaksi dalam tubuh

5. Berdasarkan gugus alkil

a. Protein serabut dibedakan menjadi α-keratin(protein pada tanduk,rambut dan kulit)

b. β – keratin (serat pada kepompong ulat sutra,jarring laba-laba,paruh burung atau

ungags dan kuku)
c. kolangen (protein pada kulit,urat, tulang dan jaringan penghubung)

D.Uji Protein
Uji pada protein merupakan cara untuk mengidentifikasi adanya kandungan protein
pada makanan yang menjadi sampel. Berikut penjelasan beberapa uji untuk
mengidentifikasi protein.
1. Uji biuret. Uji biuret merupakan uji umum mengidentifikasi keberadaan
protein atau asam amino. Makanan yang mengandung protein akan
menghasilkan warna ungu jika diuji dengan pereaksi biuret.

2. Uji Millon. Uji Millon merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya asam
amino yang memiliki gugus fenol (diantaranya tirosin). Jika dilakukan
pengujian secara millon, maka protein yang mengandung asam amino dengan
gugus fenol ini akan menghasilkan perubahan warna endapan putih menjadi
warna merah.

3. Uji Xantoproteat. Uji xantoproteat merupakan uji untuk mengidentifikasi

adanya asam amino yang memiliki cincin benzena. Asam amino tersebut
diantaranya fenilalanin dan triftofan. Indikasi hasil pengujian xantoproteat ini
akan menghasilkan warna jingga jika sampel yang diuji mengandung asam
amino yang memiiki cincin benzena.

4. Uji Belerang. Uji belerang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan

adanya belerang pada asam amino. Jika sampel makanan mengandung asam
amino yang memiliki belerang, maka akan terjadi perubahan warna yaitu hitam.

5. Reaksi Sakaguchi, jika sampel protein ditambah dengan pereaksi sakaguchi

(campuran naftol dan natrium hipobromit) akan menhghasilkan warna
merah.Uji ini untuk mengetahui adanya gugus guanidine dalam protein

6. Reaksi Hopkins-cola ,jika sampel protein dicampur dengan pereaksi Kopkins-

cola,lalu ditambahkan asam sulfat perlahan-lahan campuran tersebut akan
membentuk lapisandi bawah larutan protein hingga terjadi cincin antara ke dua
lapisan.Uji ini untuk mengetahui adanya gugus indol dalam protein
7. Reaksi Ninhidrin, jika sampel asam amino atau protein ditambahkan dengan
pereaksi ninhydrin,akan berbentuk senyawa kompleks yang ditandai dengan
warna biru ungu pada larutan.senyawa kompleks tersebut terbentuk karena
gugus -NH2 bebas bereaksi dengan ninhydrin. Asam amino prolindan
hidroksirolin juga bereaksi dengan ninhydrin menghasilkan senyawa kompleks
berwarna kuning,uji ini utnuk mengetahui adanya asam amino dan protein

E.Denaturasi Protein

Denaturasi protein ditandai dengan adanya endapan atau penggumpalan protein

yang disebut koagulasi.Denaturasi protein dapat terjadi karena beberapa perlakuan
seperti mencampur proteindengan larutan garam.memanaskan protein, serta
menambahkan alcohol pada protein.