Makromolekul  

   
Setiap hari kita pasti mengonsumsi nasi, daging, susu, dan makanan lainnya
sebagai suatu kebutuhan bagi tubuh. Makanan yang kita konsumsi tersebut
dikategorikan menjadi beberapa jenis, yaitu karbohidrat, protein dan lemak. Ketiga
jenis makanan tersebut tentunya memiliki peran yang berbeda-beda bagi tubuh kita.

Tahukah kalian, semua jenis makanan yang kita konsumsi tersebut digolongkan
ke dalam makromolekul atau molekul besar? Kenapa karbohidrat, protein dan lemak
termasuk makromolekul? Apa yang membedakan karbohidrat, protein dan lemak
ditinjau dari struktur kimianya?

Pengertian dan Rumus Umum

Karbohidrat

Karbohidrat merupakan makromolekul yang terdiri dari atom karbon, hidrogen,

dan oksigen dengan rumus umum Cn(H2O)m. Karbohidrat disebut juga sebagai
senyawa poli hidroksi aldehida atau polihidroksi keton dan turunannya.

Poli hidroksi aldehida dan poli hidroksi keton berkaitan dengan adanya gugus –
OH (hidroksi),  –CHO (aldehida), dan – CO – (keton) dalam rumus struktur.
Keberadaan gugus-gugus fungsi tersebut berkaitan dengan monomer penyusun dari
karbohidrat.
 Untuk memahami dan mengenal karbohidrat lebih jauh, mari lanjutkan
pembahasan mengenai klasifikasi karbohidrat yang dibagi menjadi 3 jenis, yaitu
monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana dan tidak bisa
mengalami proses hidrolisis atau pemecahan menjadi karbohidrat lain. Berdasarkan
gugus fungsinya, monosakarida dibedakan menjadi karbohdrat aldosa yang memiliki
gugus fungsi aldehida (– CHO) dan karbohidrat ketosa yang memiliki gugus fungsi
keton (– CO –) .

Monosakarida paling sederhana ialah gliseraldehida (karbohidrat dengan gugus

aldehida) dan dihidroksiaseton (karbohidrat dengan gugus keton). Berikut gambar
struktur dari gliseraldehida dan dihidroksiaseton:

Selain gliseraldehida dan dihdroksiketon, monosakarida lainnya yang familiar

adalah glukosa, fruktosa, galaktosa, dan monosakarida lainnya. Berikut penjelasan
beberapa monosakarida beserta strukturnya.

1. Glukosa merupakan monosakarida yang termasuk golongan aldosa (karbohidrat

dengan gugus fungsi – COH). Gambar rumus struktur Fischer (kiri) dan rumus
struktur Haworth (kanan) dari glukosa adalah:
2. Fruktosa merupakan monosakarida yang termasuk golongan ketosa (karbohidrat
dengan gugus fungsi – CO – ). Gambar rumus struktur Fischer (kiri) dan rumus
struktur Haworth (kanan) dari glukosa adalah:

3. Galaktosa juga termasuk momosakarida yang termasuk golongan aldosa

(karbohidrat dengan gugus fungsi – COH). Gambar rumus struktur Fischer (kiri) dan
rumus struktur Haworth (kanan) dari glukosa adalah:

 
 sumber: https://cnx.org

Jika diperhatikan, glukosa dan galaktosa memiliki kemiripan dalam

strukturnya. Namun keduanya tentu saja berbeda, perbedaan terletak pada atom C
nomor 4 mengenai posisi H dan OH (perhatikan struktur galaktosa pada C nomor 4
kemudian bandingkan dengan C nomor 4 pada struktur glukosa).

Monosakarida-monosakrida tersebut dapat bergabung membentuk karbohidrat

jenis lain, yaitu oligosakarida dan polisakarida. Mari lanjutkan ke pembahasan tentang
karbohidrat oligosakarida.

Oligosakarida
Oligosakarida merupakan karbohidrat yang tersusun dari dua atau lebih
monosakarida, secara umum monosakarida yang terbagung dalam suatu oligosakarida
maksimal berjumlah delapan monosakarida.Oligosakarida yang paling banyak dibahas
diantaranya disakarida, yaitu karbohidrat yang terbentuk dari dua buah monosakarida.
Berikut penjelasan mengenai disakarida beserta rumus sturkturnya.

1. Laktosa merupakan disakarida yang tersusun dari dua buah monosakarida, yaitu
galaktosa dan glukosa dengan rumus struktur sebagai berikut:
2. Maltosa merupakan disakarida yang tersusun dari dua buah monosakarida yang
sama, yaitu dua buah glukosa dengan rumus struktur sebagai berikut:

3. Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun dari dua buah monosakarida yang
berbeda, yaitu fruktosa dan glukosa dengan rumus struktur sebagai berikut:
Polisakarida
Polisakarida merupakan karbohidrat dari banyak monosakarida, berikut ini tiga
contoh karbohidrat yang termasuk polisakarida yaitu selulosa, amilum, dan glikogen.

1. Selulosa merupakan polisakarida yang monomer paling sederhananya adalah

glukosa. Berikut rumus struktur dari selulosa:

2. Amilum merupakan polisakarida yang monomer paling sederhanya adalah glukosa.

Meskipun selulosa dan amilum memiliki monomer yang sama, namun keduanya
memiliki perbedaan pada jenis ikatan antar glukosanya. Berikut rumus stuktur dari
amilum:

3. Glikogen merupakan polisakarida yang monomer paling sederhananya berupa

glukosa. Perbedaan glikogen dengan amilum dan selulosa yaitu adanya percabangan
Uji Karbohidrat
Uji karbohidrat merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat dalam suatu
makanan/ minuman. Untuk menguji adanya karbohidrat dapat dilakukan dengan
beberapa uji sebagai berikut:

Uji Molisch
Uji molisch merupakan uji umum pada karbohidrat, uji molisch dilakukan
dengan cara menambahkan beberapa tetes larutan alfanaftol pada larutan atau sampel
yang akan diuji, kemudian ditambahkan asam sulfat pekat secukupnya. Jika terbentuk
dua lapisan cairan dengan batas kedua lapisan berwarna merah-ungu, maka sampel
tersebut mengandung karbohidrat.

Uji Fehling
Uji fehling dilakukan untuk mengetahui adanya gula pereduksi pada sampel.
Uji ini menitik beratkan dalam membedakan karbohidrat aldosa (gula pereduksi) dan
karbohidrat ketosa (gula non pereduksi). Jika terbentuk endapan warna merah bata
maka mengindikasikan karbohidrat tersebut mengandung gugus aldosa, sebaliknya
jika tidak terbentuk endapan merah bata, maka karbohidrat tersebut mengandung
gugus ketosa.
Uji Iodin
Uji iodin dilakukan untuk mengetahui jenis polisakarida pada sampel yang
diuji. Penambahan iodin pada sampel akan menghasilkan perubahan warna. Jika
terbentuk warna biru-ungu, maka sampel tersebut mengandung amilum. Jika
terbentuk warna cokelat merah, maka sampel mengandung glikogen. Jika terbentuk
warna cokelat, maka sampel tersebut mengandung selulosa.

Pengertian Protein
Protein merupakan polimer yang tersusun dari monomer berupa asam amino, unsur
penyusun utama dalam suatu protei terdiri dari karbpn (C), hidrogen (H), oksigen (O),
dan nitrogen (N). Selain unsur utama tersebut, protein juga disusun oleh beberapa
unsur lain seperti sulfur (S), fosfor (P), dan beberapa protein mengandung iodin,
mangan, tembaga, dan besi.

Asam Amino
Asam amino merupakan monomer penyusun protein yang memiliki rumus umum
sebagai berikut:

Pada suatu asam amino terdapat gugus – COOH dan – NH2, sementara R
merupakan pembeda anatara asam amino satu dengan asam amino lainnya.
Berdasarkan struktur asam amino tersebut, asam amino memiliki sifat khas sebagai
berikut:
1. Memiliki sifat amfoter. Sifat amfoter pada asam amino dikarenakan pada asam
amino memiliki gugus asam yaitu – COOH dan gugus basa yaitu – NH2. Jika asam
amino direaksikan dengan asam, maka akan dinetralkan dengan gugus basa.
Sebaliknya, jika direaksikan dengan basa, maka akan dinetralkan dengan gugus asam.

2. Membentuk ion zwitter. Adanya gugus – COOH dan – NH2 menjadikan pada asam
amino dapat terjadi reaksi asam basa intramolekul seperti gambar berikut:

sumber: Buku
Kimia Kelas XII, Utami, B., dkk.

3. Memiliki sifat optis. Pada asam amino (alanin) memiliki sifat optis karena terdapat
C khiral, yaitu C yang mengikat 4 buah atom berbeda seperti gambar berikut:

Sumber: Buku Mudah dan Aktif

Belajar Kimia Kelas XII, Sunarya dan Setiabudi.

Struktur dan Bentuk Protein

Berdasarkan struktur dan bentuknya, terdapat 4 struktur protein, yaitu struktur primer,
sekunde, tersier, dan kuartener.

1. Struktur primer. Struktur primer berkaitan dengan struktur linear pada rantai
protein. Pada struktur primer tidak terjadi antaraksi dengan rantai protein yang lain.
Selain itu, pada struktur primer juga tidak terjadi antaraksi antara asam amino dalam
rantai protein.

2. Struktur sekunder. Struktur sekunder membentuk lipatan (folding) beraturan,

seperti alpha heliks dan betha sheet. Hal tersebut sebagai akibat terjadinya ikatan
hidrogen di antara gugus-gugus polar pada asam amino penyusun rantai protein.

3. Struktur tersier. Struktur tersier membentuk lipatan struktur alpha heliks dan
betha sheet. Selain itu, pada struktur tersier terjadi juga gaya antaraksi yaitu gaya van
der Waals. Pada struktur tersier juga terdapat antaraksi gugus non polar yang dapat
mendorong terjadi suatu lipatan.

4. Struktur kuantener. Struktur kuantener membentuk molekul kompleks yang tidak

terbatas hanya pada satu rantai protein. Lebih dari itu, pada struktur kuantener juga
membentuk beberapa rantai protein. Gaya antaraksi pada struktur kuanterner terdiri
dari ikatan hidrogen, gaya van der Waals, dan gaya antaraksi gugus nonpolarSelain itu
terjadi juga gaya antaraksi antar rantai protein melalui antaraksi polar, nonpolar, dan
van der Waals.

Uji Protein
Uji pada protein merupakan cara untuk mengidentifikasi adanya kandungan protein
pada makanan yang menjadi sampel. Berikut penjelasan beberapa uji untuk
mengidentifikasi protein.
1. Uji biuret. Uji biuret merupakan uji umum mengidentifikasi keberadaan
protein atau asam amino. Makanan yang mengandung protein akan
menghasilkan warna ungu jika diuji dengan pereaksi biuret.

2. Uji Millon. Uji Millon merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya asam
amino yang memiliki gugus fenol (diantaranya tirosin). Jika dilakukan
pengujian secara millon, maka protein yang mengandung asam amino dengan
gugus fenol ini akan menghasilkan perubahan warna endapan putih menjadi
warna merah.

3. Uji Xantoproteat. Uji xantoproteat merupakan uji untuk mengidentifikasi

adanya asam amino yang memiliki cincin benzena. Asam amino tersebut
diantaranya fenilalanin dan triftofan. Indikasi hasil pengujian xantoproteat ini
 akan menghasilkan warna jingga jika sampel yang diuji mengandung asam
amino yang memiiki cincin benzena.

4. Uji Belerang. Uji belerang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan

adanya belerang pada asam amino. Jika sampel makanan mengandung asam
amino yang memiliki belerang, maka akan terjadi perubahan warna yaitu hitam.

Pengertian dan Struktur Lemak

Lemak merupakan suatu senyawa ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat
dengan rantai C panjang. Asam yang menyusun lemak disebut sebagai asam lemak.
Asam lemak yang terdapat di alam diantaranya asam olenat, asam linoleat, dan asam
palmitat.

Berikut stuktur umum dari molekul lemak:

Berdasarkan struktur molekul lemak tersebut terlihat bahwa setiap satu molekul
gliserol akan mengikat tiga buah molekul asam lemak sehingga lemak itu sering
disebut juga trigliserida.

Klasifikasi Lemak Berdasarkan Tingkat Kejenuhan

Berdasarkan tingkat kejenuhan pada ikatannya, lemak dibedakan menjadi lemak jenuh
dan lemak tidak jenuh. Berikut penjelasan perbedaan keduanya:
 1. Asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang semua
ikatan antar atom karbon pada rantai penyusun lemaknya berupa ikatan tunggal
atau jenuh. Contoh dari asam lemak jenuh diantaranya asam palmitat, asam
stearat, dan asam laurat.

2. Asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak
yang memiliki ikatan rangkap pada rantai atom karbon yang menyusunnya.
Contoh asam lemak tidak jenuh diantaranya asam linoleat dan asam oleat.

Sifat Lemak
Pada penjelasan ini akan dibahas mengenai sifat lemak, baik secara fisika maupun
kimia. Adapun penjelasannya sebagai berikut:
1. Secara wujud zat, pada suhu kamar berupa zat padat untuk lemak yang berasal
dari hewan dan berupa zat cair untuk lemak yang berasal dari tumbuhan.

2. Lemak dengan rantai C pendek memiliki kelarutan dalam air yang lebih baik
dibandingkan dengan lemak dengan rantai C yang panjang.

3. Semua lemak memiliki kelarutan yang baik dalam larutan non polar, seperti
benzena dan klorofom.

4. Secara kimia, lemak dapat mengalami reaksi penyabunan, selain itu juga lemak
dapat mengalami reaksi halogenasi dan hidrogenasi.

Uji Lemak
Untuk mengidentifikasi lemak dapat dilakukan dengan beberap cara, yaitu sebagai
berikut:
1. Uji Akroelin. Uji ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya gliserol dalam
suatu sampel yang mengandung lemak. Indikasi adanya gliserol dalam lemak
ditandai dengan munculnya bau yang menyengat dari hasil pembakaran dan
pemanasan sampel lemak.
 2. Uji Membedakan lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Uji ini menggunakan
bromin untuk memastikan adanya ikatan rangkap pada rantai karbon. Jika
terjadi perubahan warna menandakan adanya ikatan jenuh pada lemak,
sementara jika tidak terjadi perubahan warna, maka tidak ada ikatan jenuh pada
lemak.

Jadi makanan yang setiap hari kita konsumsi itu memiliki karakteristik dan
struktur kimia yang berbeda-beda. Tentu saja perbedaan tersebut menyebabkan setiap
jenis makanan tersebut memiliki peran yang berbeda juga dalam tubuh kita.Setiap
jenis makanan dibutuhkan oleh tubuh kita dengan porsi tertentu, jadi upayakan
seimbang dalam mengonsumsi makanan jenis karbohidrat, protein, dan lemak.
Semoga menambah wawasan pembahasan makromolekul ini.