MAKALAH

PROTEIN,KARBOHIDRAT, DAN LIPID

A. PROTEIN
Protein terbentuk dari polimerisasi peptida-pepptida. Peptida merupakan
polimerisasi dari asam amino-asam amino yang berbeda-beda. Ikatan yang terjadi pada
protein selain ikatan peptida antara asam amino penyusunnya, juga terjadi ikatan-
ikatan yang lain. Misalnya, ikatan hidrogen yang terjadi pada gugus –NH dan gugus –
OH, serta ikatan disulfida –S-S- yang menyokong terjadinya ikatan yang kompleks
pada protein.
Dengan memperhatikan ikatan-ikatan yang terjadi pada protein,struktur protein
merupakan struktur yang kompleks. Struktur protein terdiri atas beberapa macam
struktur, yaitu sebagai berikut.
a. Struktur primer. Struktur primer protein merupakan ikatan-ikatan peptida dari
asam amino-asam amino pembentuk protein tersebut.
b. Struktur sekunder. Struktur sekunder protein terbentuk dari ikatan hidrogen yang
terjadi antara gugus-gugus amina dengan atom hidrogen pada rantai samping asam
amino sehingga membentuk lipatan-lipatan, misalnya membentuk α-heliks.
c. Struktur tersier. Interaksi struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder
yang lain melalui ikatan hidrogen, ikatan ion, atau ikatan disulfida (-S-S-),
misalnya terbentuknya rantai dobel-heliks.
d. Struktur kuarterner. Struktur yang melibatkan beberapa peptida sehingga
membentuk suatu protein. Pada peristiwa ini, kadang-kadang terselip molekul atau
ion lain yang bukan merupakan asam amino, misalnya pada hemoglobin, yang
pada proteinnya terselip ion Fe3+.

a. Sifat-sifat protein
1) Protein sukar larut dalam air karena ukuran molekulnya yang sangat besar.
 2) Protein dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan dan penambahan asam atau
basa.
3) Protein bersifat amfoter karena membentuk ion zwitter. Pada titik
isoelektriknya, protein mengalami koagulasi sehingga dapat dipisahkan dari
pelarutnya.
4) Protein dapat mengalami kerusakan (terdenaturasi) akibat pemanasan. Pada
denaturasi, protein mengalami kerusakan mulai dari struktur tersier sampai
struktur primernya.

b. Penggolongan protein

c. Fungsi protein
Protein memiliki peranan yang sangat besar dalam proses metabolisme tubuh,
terutama dalam pembentukan-pembentukan sel-sel baru untuk menggantikan sel
yang rusak. Selain itu, fungsi protein lainnya adalah sebagai berikut.
1) Sebagai enzim. Enzim merupakan biokatalis. Bagian utama molekul enzim
yang disebut apoenzim merupakan molekul protein.
2) Alat angkut (protein transpor). Hemoglobin merupakan protein yang berperan
mengangkut oksigen dalam eritrosit,sedangkan mioglobin berperan dalam
pengangkutan oksigen dalam otot. Transferin merupakan protein yang
berfungsi mengangkut ion besi di dalam plasma darah yang selanjutnya dibawa
ke dalam hati.
3) Pengatur oksigen (protein kontraktil). Gerakan otot disebabkan oleh dua
molekul protein yang saling bergeseran.
4) Penyusun jaringan( protein struktural). Protein yang berfungsi sebagai
pelindung jaringan di bawahnya, misalnya keratin pada kulit dan lipoprotein
yang menyusun membran sel.
5) Protein cadangan. Protein yang berfungsi sebagain cadangan makanan,
misalnya kecambah dan ovalbumin.
 6) Antibodi (protein antibodi). Protein yang berperan dalam melindungi tubuh dari
mikroorganisme patogen.
7) Pengatur reaksi (protein pengatur). Protein yang berfungsi sebagai pengatur
reaksi di dalam tubuh, misalnya insulin yang berperan dalam mengubah
glukosa menjadi glikogen.
8) Pengendali pertumbuhan. Protein yang bekerja sebagai penerima (reseptor)
yang dapat memengaruhi fungsi bagian-bagian DNA.

d. Uji protein
a. Uji Biuret
Larutan NaOH 40% dan larutan CuSO4 1%. Sebanyak 3 mL larutan sampel
ditambah dengan 0,1 mL larutan NaOH dan 2 tetes CuSO4. Suatu bahan akan
menunjukkan warna ungu atau merah muda jika mengandung ikatan
peptida(protein).
b. Uji timbel(II) asetat
Larutan NaOH 40% dan kertas saring yang dibasahi larutan Pb(CH 3COO)2.
Sebanyak 2 mL sampel yang mengandung protein ditambah dengan NaOH,
kemudian dipanaskan pada penangas air. Uap yang terbentuk diuji dengan
kertas timbel(II) asetat. Jika kertas berwarna hitam, berarti proteinnya
mengandung belerang.
c. Uji Xantoproteat
Sebanyak 3 mL larutan sampel yang mengandung protein ditambah dengan 2
mL HNO3 pekat dan dipanaskan pada penangas air. Jika sudah dingin,
ditambahkan NH3 atau NaOH. Jika ditambahkan NH3 akan berwarna kuning
dan jika ditambahkan NaOH akan berwarna jingga. Uji Xantroproteat
digunakan untuk menunjukkan adanya cincin benzena dalam protein.

B. KARBOHIDRAT
Karbohidrat lebih dikenal sebagai bidang arang karena mempunyai rumus Cm(H2O)n.
Berdasarkan struktur molekulnya, karbohidrat dapat dipandang sebagai suatu senyawa
aldehida atau keton dan suatu senyawa polihidroksida.
a. Struktur Karbohidrat
1) Monosakarida
Struktur monosakarida digambarkan dalam bentuk rantai terbuka
(konformasi Fischer) dan dalam bentuk rantai tertutup (konformasi Haworth).
Berikut adalah beberapa struktur triosa, pentosa, dan hekosa menurut
konformasi Fischer.

Struktur yang diusulkan oleh Hawort merupakan struktur cincin, seperti

pada gambar berikut.

Struktur Fischer dapat diubah menjadi struktur Haworth. Dengan

menggunakan model molekul,dapat ditunjukkan bahwa kedudukan gugus –OH
pada atom C5 akan lebih dekat dengan gugus aldehida. Hal ini dapat
mengakibatkan terjadinya pergeseran (perpindahan) atom H dari gugus –OH
pada C5 ke gugus keton.

2) Keisomeran geometri
Glukosa mempunyai isomer geometri atau ruang karena cincin atom karbon
tersebut membentuk bidang sehingga kedudukan gugus-gugus –OH dan atom
H yang berbeda. Pada glukosa, keisomeran ruang dinyatakan dengan posisi D
dan L untuk menyatakan kedudukan atom karbon nomor 6. Jika atom karbon
nomor 6 berada di atas bidang, dinamakan bentuk D, sedangkan jika di bawah
bidang dinamakan bentuk L. Jika digambarkan dengan struktur Fischer, bentuk
D adalah saat gugus –OH pada C5 berada di kanan dan bentuk L jika berada di
kiri.
Selain itu, dikenal dua isomer lagi yang didasarkan pada kedudukan gugus –
OH pada atom C nomor 1. Jika gugus –OH terletak di atas kedudukan β dan
jika di bawah disebut kedudukan α. Dengan demikian, dikenal ada empat
 isomer geometri dari glukosa, yaitu α-D-glukosa, β-D-glukosa, dan β-L-
glukosa.

3) Keisomeran optis
Keisomeran optis adalah keisomeran yang disebabkan perbedaan arah putar
bidang polarisasi cahaya. Jika cahaya dilewatkan ke dalam kaca nikol, maka
setelah melewatinya, cahaya tersebut hanya akan mempunyai satu arah bidang
getar. Cahaya yang hanya mempunyai satu arah bidang getar disebut cahaya
terpolarisasi. Jika cahaya terpolarisasi dilewatkan ke dalam larutan gula,
bidang polarisasinya akan berputar (berubah) arah. Zat yang dapat memutar
arah bidang polarisasi cahaya disebut sebagai zat optis aktif.
Dua molekul yang merupakan isomer optis merupakan senyawa , dengan salah
satu molekul merupakan bayangan cermin dari yang lain. Senyawa yang
berpasangan demikian disebut juga sebagai senyawa kiral. Berkaitan dengan
hal tersebut, dikenal beberapa istilah penting dalam isomer optis, yaitu sebagai
berikut:
1) Enantiomer: dua senyawa, yaitu satu senyawa merupakan bayangan
cermin yang lain dan jika salah satu senyawa diputar 180 0, maka akan
saling berhimpit antara satu dengan yang lain.
2) Diasteroisomer: dua senyawa, yaitu satu senyawa merupakan bayangan
cermin dari yang lainnya,sedangkan satu senyawa lagi bukan bayangan
cerminnya.
3) Senyawa rasemat: dua senyawa enantiomer yang bersifat optis aktif jika
dicampurkan masing-masing 50% akan membentuk campuran yang tidak
optis aktif.
4) Senyawa meso: senyawa yang mempunyai atom karbon kiral (atom C
asimetris), tetapi tidak optis karenan mempunyai bidang simetris.
 4) Isomer optis karbohidrat
Senyawa heksosa, misalnya glukosa dan fruktosa, jika digambarkan dengan
struktur Fischer, akan menunjukkan adanya empat atom karbon asimetris.
Dengan demikian, keduanya akan mempunyai 16 isomer optis. Jika glukosa
dilarutkan ke dalam air, besarnya sudut putar bidang polarisasi cahaya akan
berubah secara perlahan –lahan sampai stabil pada +52,60 ° . Peristiwa ini
disebut mutarotasi. Sukrosa yang dilarutkan ke dalam air dapat mengalami
peristiwa pembalikan arah putar bidang polarisasi cahaya menjadi ke kiri (-39,7
° ¿. Peristiwa ini disebut dengan inversi dan senyawanya disebut sebagai gula
invert.

b. Penggolongan karbohidrat
a. Karbohidrat ditinjau dari strukturnya
1) Aldosa: karbohidrat yang mengikat gugus fungsi aldehida
2) Ketosa: karbohidrat yang mengikat gugus keton
b. Karbohidrat ditinjau dari hasil hidrolisisnya
1) Monosakarida: karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul-
molekul karbohidrat yang lebih sederhana lagi, contohnya
glukosa,fruktosa,ribosa,dan galaktosa.
2) Disakarida: karbohidrat yang jika dihidrolisis tterurai menjadi dua molekul
monosakarida, contohnya sukrosa (gula tebu), laktosa (gula susu), dan
maltosa (gula pati).
3) Oligosakarida: karbohidrat yang jika dihidrolisis terurai menjadi dua
molekul 3-10 monosakarida, contohnya dekstrin dan maltopentosa.
4) Polisakarida: karbohidrat yang jika dihidrolisis akan terurai menjadi banyak
molekul monosakarida, contohnya pati (amilum),selulosa, dan glikogen.

c. Uji karbohidrat
a. Uji molisch
Pada uji molisch,sebanyak 2 mL larutan sampel ditambah dengan 2 tetes α–
nafol 10% (baru dibuat) dan dikocok.Secara hati-hati,ditambahkan 2 mL
 H2SO4 pekat sehingga timbul dua lapisan.Cincin warna merah pekat pada
permukaan menunjukkan adanya karbohidrat dalam sampel.
b. Uji Seliwanoff
Pereaksi dibuat segera sebelum digunakan.Pereaksinya terdiri atas 12 mL
HCL dan 3,5 mL resolsinol 0,5% .Ke dalam 1 mL sampel,ditambahkan 5
mL pereaksi,kemudian di tempatkan dalam air mendidih selama 10
menit.Warna merah menunjukkan bahwa dalam sampel terkandung
fruktosa.
c. Uji Antron
Pereaksi dibuat dai larutan Antron 0,2% di dalam H2SO4 pekat.Larutan
sampel sebanyak 0,2 mL ditambahkan ke dalam larutan
Antron.Terbentuknya warna hijau menunjukkan adanya karbohidrat di
dalam larutan sampel.
d. Uji Benedict
Larutan Benedict merupakan campuran dari CUSO4,natrium sitrat,dan
NA2CO3.Karbohidrat yang mempunyai sifat pereduksi(misalnya glukosa)
akan memberikan endapan merah bata dengan larutan benedict.
e. Uji Barfoed
Pereaksi Barfoed terdiri atas tembaga(II) asetat.Ke dalam 5 mL
pereaksi,ditambahkan 1 mL larutan sampel,kemudian dipanaskan dengan
pemanas air selama 1 menit.Endapan warna merah jingga menunjukkan
adanya monosakarida di dalam sampel
f. Uji Iod
Uji Iod digunakan untuk menunjukkan polisakarida.Jika ke dalam bahan
yang mengandung polisakarida diberi larutan iod dan memberikan warna
biru,berarti bahan tersebut mengandung amilum(amilosa).Amilopektin akan
memberikan warna merah ungu,sedangkan glikogen dan dekstrin akan
memberikan warna merah coklat.
g. Uji Fehling
Uji Fehling digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat
pereduksi(monosakarida,laktosa,dan maltosa).Larutan Fehling dibuat dari
campuran larutan CuSO4(Fehling A) dan Na-K-tartrat(Fehling B)Pereaksi
ini akan membentuk endapan merah bata dengan monosakarida.