ANALISIS SIFAT RHEOLOGI BAHAN PANGAN CAIR, PADAT, DAN SEMI PADAT

Karakteristik fisik: bentuk (kaitan dengan ideal shape), ukuran, berat, volume. Cara orang
memvisualisasikan kualitas / persepsi mutu, bergantung pada karakteristik fisik yang tampak.
Tekstur-padat (mechanical properties): karakteristik dari pangan yang juga ditentukan oleh
mata, kulit, otot, mulut termasuk kekasaran, kelembutan, graininess. Dipengaruhi oleh
pengalaman, kebiasaan, unsur psikologi ketika mengkonsumsi pangan tersebut.
Berkaitan erat dengan FOOD STRUCTURE, FOOD RHEOLOGY, kombinasi dari mechanical,
terutama karakteristik/sifat rheologi (GAYA). Mencoba mensimulasi persepsi yang diperoleh
konsumen ketika mengonsumsi pangan dan bagaimana respon dari produk tsb, (SENSORI
TERMASUK, EMPIRIS)
- Kebasahan
- Perubahan fase
- Tegangan permukaan
Rheology bukan tekstur tapi bagian dari tekstur.
Tingkat kepentingan tekstur
1. Pada beberapa produk termasuk sifat yang kritis karena tekstur sendiri dominan dan
mencirikan suatu produk tertentu. Contoh: keripik, kerupuk -jika sudah tidak krispi maka
sudah hilang cirinya
2. Penting: termasuk komponen yang signifikan namun tidak dominan, tidak
mencirikan. Jika tidak terpenuhi, bisa tetap diterima. Contoh: roti, permen
3. Minor: tidak signifikan, negligible/unimportant yaitu pada minuman, clear soup. Yang
berkontribusi adalah viskositas.

• Elastis: ketika gaya dilepas-> bahannya bisa kembali

• Oliy-> berminyak dalam hal minyak cair, greasy-> berminyak dalam hal padat
Viskositas-liquid (hambatan alir)
- Tujuannya untuk mensimulasi experience sensory, mengontrol produksi, kualitas,
optimasi proses
Analisis tekstur sifatnya OBJEKTIF: pada research dikaitkan dengan struktur pangan.
Diaplikaskan deformasi yg sama pada suatu bahan pangan yg berbeda
Mengontrol pengaruh perubahan komposisi dan formulasi dari kualitas
Manusia dapat digunakan sebagai tools: rutin, better quality assurance, “karakter yg berubah
shg dapat diketahui persepsi konsumen thd produk”
Miu: liquid food bertingkah laku seperti fluida Newtonian
Non-Newtonian
Pseudo n<1, makin lama makin cair. Ketika diberi shear: seolah2 molekul makin terpisah
sehingga makin cair, JIKA time dependet -> thixotropic
Dilatant n>1, makin lama makin kental. Sebelum diberikan shear-> tidak rapat, diberi shear->
makin rapat, seolah2 membentuk molekul yg makin besar. JIKA time dependent-> rheopectic
(proses tempering pada coklat, diberikan laju geser tertentu)
Time independent: tidak bergantung pada waktu, tidak makin kental dan tidak makin cair
Yield stress; tahanan yang dibutuhkan agar suatu fluida dapat mengalir
Meningkatnya temperature akan menurunkan viskositas
VISKOSITAS DIPENGARUHI OLEH SHEAR RATE, WAKTU, SUHU
Terdapat interaksi antar molekul dalam cairan tsb, meskipun diberikan gaya yg sama mungkin
memiliki karakter yang berbeda. Berhubungan dengan formulasi (KONSENTRASI) untuk
mengendalikan tekstur:
Dilute -> peluang interaksi antar partikel rendah, sehingga viskositasnya rendah.
Semi dilute-> start to interact significantly. Mulai agak padat partikelnya. Adanya overlap antar
polimer sehingga meningkatkan viskositas tapi belum sampai pekat
Concentrated -> peluang interaksi antar partikel tinggi sehingga viskositasnya meningkat
sangat tinggi cukup pekat
PENGUKURAN VISKOSITAS
1. Brookfield
PRINSIP: Memberikan gaya sehingga suatu liquid mengalami deformasi dan mengalir.
Hanya satu titiik observasi, tidak dalam interval waktu. Untuk Fluida Newtonian:
 Untuk fluida non-newtonian:

Delta: selisih jari jari gelas penampung fluida - jari-jari silinder

2. Rapid Visco Analyzer

Prinsipnya: memberikan gaya pada suhu dan waktu tertentu sehingga fluid
mengalami deformasi dan dapat mengalir. Bagaimana perbandingannya jika gaya yg
digunakan sama untuk liquid yg berbeda, bagaimana energi yg digunakan. Sehingga
bisa diberikan penilaian. Penting untuk dilakukan pada shear rate dan suhu yang
terkuantifiikasi dengan baik. Bergantung pada waktu, tidak hanya satu titik observasi.
Metode harus dilakukan dengan sama persis.
Mengukur pasting amilograph

Diputar dengan pengaduk dan adanya pemanasan. Untuk bahan hidro-colloid tidak punya
breakdown viscosity karena tidak mengalami gelatinisasi
1. Pasting temperature: adonan mulai membentuk pasta ditandai dengan mulai
meningkatnya viskositas selama proses pemanasan
2. Peak viscosity: kapasitas holding air dari pati, ketika sudah tidak mampu menyimpan
air maka granula akan pecah sehingga viskositasnya menurun lagi
3. Holding strength: kemampuan sampel untuk menahan panas dan shear stress,
stabilitasnya. Umumnya mengalami penurunan viskositas. Jika stabil tidak banyak
penurunan
4. Breakdown viscosity: perbedaan antara viskositas puncak dan hold viscosity.
(DELTANYA). Stabilitas pasta dapat menjelaskan kemampuan hidrasi, swelling power,
dan shear resistance
5. Final viscosity: setelah suhu diturunkan dan didiamkan selama beberapa waktu
 6. Setback viscosity: derajat retrogradasi setelah gelatinisasi dan pendinginan pada suhu
50C. FINAL-PEAK viscosity.
SETBACK RATIO: FINAL/HOLDING
Informasi apa yang dapat diperoleh dari perbandingan dari beberapa sampel dengan perlakuan
yang sama (SEARCH DI SLIDE)
3. Bloom test untuk gelatin

- Bostwick Consistometer
Dituang, lalu ada yang mengalir ketika dibuka selama waktu tertentu, alirannya dihitung
hingga di titik tertentu.
SOLID FOOD
PRINSIP: memberikan stress kemudian stress akan diubah oleh produk menjadi strain (produk
berubah bentuk, strain=0=tidak berubah bentuk). Ada informasi yield stress jika ada gaya
tertentu yang lebih besar dari gaya awal yang dibutuhkan hingga produk berubah bentuk.
STRAIN: DELTA L/L
Hubungan antara stress dan strain: unik untuk setiap produk padat
1. Elastis: Jika stress dibuang, strain jadi 0
2. Viscous: perlu waktu untuk mencapai strain tertentu ketika diberikan stress, ketika
stress dibuang, strainnya tetap
3. Viscoelastis: umumnya produk ada pada bentuk ini.
Stable Micro Systems: memberikan gaya sehingga bahan mengalami stress, bahan
memberikan reaksi berupa strain. Macam stress yang diberikan: probe, bergantung pada
informasi yang ingin didapatkan
Alat yang meniru indra manusia:
Compression test: ketahanan untuk menerima kompresi. Ketika diberikan gaya tertentu,
bagaimana perubahan bentuknya. Diberikan gaya makin tinggi, perubahan bentuk makin besar
sampai pada titik tertentu (peak point: sampel RUSAK sehingga tidak BERUBAH).
Probe: luasan penampangnya lebih besar dibanding penampang sampel.
Usaha: banyaknya energi/kerja yang diberikan untuk mencapai gaya dan perubahan bentuk
(luas area kurva)
Meniru sedekat mungkin ketika produk dikonsumsi
- Penetrometer: penetrasi sampel melalui gaya gravitasi dalam satu periode waktu
tertentu, probe yang digunakan berbeda tergantung produknya (lebih kecil dari
sampel), jarak juga dihitung antara probe dengan sampel untuk menentukan kekerasan
dari bahan pangan.
- Snapping test: menghitung gaya yang dibutuhkan untuk mematahkan sample pangan
yang rigid/ gaya tekuk (uji click). Biasanya untuk biskuit, cookies, gum, krakers.
- Extrusion test: gaya diaplikasikan pada sampel hingga sampel dapat mengalir melalui
slot/lubang. Gaya maksimum untuk mengekstruksi produk adalah tingkat
firmness/tenderness. Untuk viscous materials

Back extrusion: produk diletakkan pada open top cylinder, kemudian ada piston
dengan diameter yang lebih kecil/mirip dengan silinder yang ditekan menuju sampel dari
atas ke bawah. Produk kemudian akan mengalir balik diantara ruang yang ada pada
piston dan silinder
Forward extrusion: produk diletakkan pada open top cylinder, kemudian ditekan
dengan piston yang ukurannya sama dengan silinder sehingga produk akan mengalir
melalui lubang di bawah silinder
Texture Profile Analysis (TPA)
Simulasi gigitan dalam mulut/deskripsi sensori. Dua kali kompresi.
Grafik yang dihasilkan:
Turun: kurva kompresi
Naik: kurva dekompresi
Fraktuabilitas: gaya yang dibutuhkan untuk menghasilkan retakan pertama yang
signifikan (mungkin tidak muncul karena produk tidak renyah)
Hardness: gigitan pertama pada kompresi maksimum
Cohesiveness: perbandingan gaya positif pada area dibawah kurva pada kompresi
pertama dan kedua
Kepaduan jika tinggi berarti masih padu
Adhesiveness: gaya yg digunakan oleh probe untuk melepaskan diri dari sampel
setelah kompresi pertama:
Springiness (elastisitas): jarak dimana bahan mengalami recovery ketinggiannya
diantara first bite dan start of second bite. Perbandingan L2/L1 rendah -> tidak kenyal
Stringiness: jarak produk diperpanjang selama dekompresi sebelum dilepas dari probe

Gumminess: gaya kunyah. Hardness x cohesiveness (untuk semi padat)

Chewiness: hardness x cohesiveness x springiness (bahan padat)
Makanan yang sama hanya punya satu sifat, tidak mungkin keduanya.
ANALISIS SIFAT THERMAL: SISTEM INSTRUMEN, PRINSIP KERJA DAN APLIKASI
Semua produk pangan, dalam prosesnya terekspos dengan kondisi suhu yang beragam dan
berubah-ubah. Paling tidak terdapat 2 fenomena fisik yang terjadi.
1. Perubahan FASE, erat perubahannya dengan perubahan tekstur dan stabilitas dari
bahan pangan.
Most likely, disertai dengan fenomena endotermik/eksotermik. Secara signifikan akan
menyebabkan perubahan fisik dari produk. Struktur molekul, mobilitas molekul, densitas,
rheology, kapasitas panas.
2. Gelasi: pembentukan gel. Bisa heat-setting atau cold-setting. Sifat thermos-reversible
dan irreversible. YANG PENTING DIKETAHUI: SUHU, LAJU, JENIS GEL YANG
TERBENTUK.
DELTA Q: perubahan yang terjadi pada kualitas juga dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia.
Perubahan fisik adalah akibat dari perubahan kimia dan mikrobiologi.
Umumnya, semakin tinggi suhu, reaksi akan makin berjalan cepat.
Jika mengetahui karakteristik dari pangan, dapat dirancang proses produksi yang ideal dan
sustain karena memperhitungkan dan mengoptimasi penggunaan panas dan energi, sehingga
tidak ada over-heating.
Analisis thermal:
- konduktivitas panas (biasanya produk pangan memiliki konduktivitas yang rendah,
meskipun demikian tetap dapat menghantarkan panas karena bertujuan untuk
pemasakan) a
- difusivitas (perpindahan panas secara molekuler, perbandingan antara densitas, panas
jenis, koefisien perpindahan panas) alpha
- ekspansi (memuai ketika dipanaskan)
- panas jenis (kemampuan bahan untuk meningkatkan temperaturnya)
- entalpi, EA (nilai panas yang dimiliki oleh suatu bahan, ketika dipanaskan) (H)
Tidak berkaitan erat dengan perubahan fisik yg terjadi, tapi dari thermal properties dapat
diketahui fenomena yang terjadi pada produk
Penggunaan Model Pendugaan
Model bertujuan untuk menggambarkan apa yg terjadi di alam. Model biasanya salah, tapi
useful.
Panas Jenis
Panas jenis pangan dipengaruhi oleh komposisi makromolekul dari produk. Dilakukan
pengukuran, namun terdapat model untuk memperkirakan panas jenis pangan.
Air, padatan non air (non lemak juga-memiliki kemampuan menyimpan panas sehingga
diperhitungkan), UDARA.
Apel lebih porous daripada kentang, sehingga udara juga perlu diperhitungkan dalam
perhitungan panas jenis. Ada ASUMSI yang perlu dipertimbangkan dalam penentuan panas
jenis pangan. SEMAKIN TINGGI RH, SEMAKIN TINGGI PANAS JENIS
- Panas jenis air dipengaruhi suhu apabila dia dalam bentuk es, ketika bentuknya air
maka sudah berbeda lagi nilai panas jenisnya.
- Karbohidrat berpotensi mengalami perubahan fase ketika dipanaskan.
Jika menggunakan model penggunaan, harus ada langkah untuk cek apakah mendekati
dengan kondisi sesungguhnya atau tidak, mendekati betul atau tidak.
Meskipun udara tidak terlalu menjadi perhatian, namun kondisi air menentukan hasil
pengukuran (berkaitan dengan Aw)

• Untuk menghitung panas jenis: diintegralkan

Excess spesifik heat: mendekati 0, makin bagus

DIFFERENTIAL SCANNING CALORYMETRY – dapat mengukur pelelehan, panas kristalisasi
PRINSIP: menganalisis perbedaan jumlah panas yang diperlukan untuk meningkatkan suhu
antara sampel dan reference/empty pan (yang telah diketahui perilakunya sebelumnya)
diukur sebagai fungsi suhu. Bagaimana perilaku bahan ketika mengalami pemanasan.
Seberapa cepat panas diterima oleh bahan, berkaitan dengan PANAS JENIS.
Apakah sampel akan menyerap panas, atau memberikan panas. Sehingga terdapat perbedaan
perilaku (pola absorpsi panas/heat flow) antara sampel dengan reference. Panas tidak
hanya digunakan untuk menaikkan suhu tetapi untuk berubah fase.
Pada tahap glass transition (adanya perubahan slope)

• Untuk menghindari oksidasi: diletakkan di dalam pan cell yang kedap

Kurva FLAT, karena tidak ada fenomena apapun, hanya kenaikan SUHU -> sensible heat
only
Kristalisasi: exothermic, berubah fase, latent heat, suhu meningkat lagi
Melting: maybe gelatinisasi/denaturasi, memerlukan energi
Jika rate of heat berbeda, mungkin profilnya akan berbeda pula
Ketika protein dipanaskan-> folded menjadi unfolded (sehingga dapat berinteraksi dengan
molekul lain)
KAPAN PERISTIWA MULAI-SELESAI? SUHU BERAPA?
Luas area; menunjukkan banyaknya energi/entalpi yang dibutuhkan dalam suatu proses
Kristalisasi terjadi pada minyak (terjadi saat dilakukan pendinginan): onset:mulai terjadi, heat
of crystallization: ENTALPI

• Kristalisasi olive oil (yang terdiri atas asam lemak tidak jenuh oleat) terjadi pada suhu
yang lebih rendah dibandingkan palm oil
• Soybean oil: asam lemak tidak jenuh yang lebih bervariasi
• Rapeseed oil mirip olive oil
Titik potong dari garis tangensial dapat ditemukan Tonset, Tclosing, Tpeak, luas area=ENTALPI
Terdapat perbedaan nilai entalpi, namun suhu sama, dengan metode sama: mengapa?
Berkaitan dengan derajat gelatinisasi dan kemurnian (entalpi lebih tinggi, kemurniannya
lebih tinggi). Nilai entalpi berbeda berarti terdapat sebagian pati yang belum
tergelatinisasi.

• Pemanasan pati pada suhu rendah, membuat pati yang tidak tergelatinisasi lebih
banyak dibandingkan pemanasan pada suhu tinggi.

DSC dapat digunakan untuk mengecek denaturasi dipengaruhi oleh solven yang
digunakan.

• Heat of fusion: panas yang dibutuhkan untuk mengubah 1 g solid menjadi liquid tanpa
terjadi perubahan suhu
• Oxidative: bila terjadi reaksi oksidasi bisa dipantau
• Kemurnian: NILAI ENTALPI TINGGI -> MURNI
• Bahan pangan tidak ada yang kristal murni, rata-rata amorf. Jika suatu bahan terdiri
atas kristal murni, bahan tersebut tidak memiliki suhu transisi gelas.
• Laju pemanasan yang lambat dapat meningkatkan resolusi dan memperlihatkan adanya
dua peak yang terpisah
• Laju yang lebih tinggi akan menurunkan resolusi melting sehingga hanya muncul satu
peak melting.
• Temperature transisi gelas (Tg): rentang suhu dari suatu bahan yang sifatnya amorf
yang jika berada pada suhu dibawah Tg bentuknya gelas, jika suhu diatas Tg bentuknya
rubber. Dapat terdeteksi pada DSC karena terbaca perubahan slope.
• Semakin cepat laju pemanasan, semakin jelas transisi gelas terlihat.
• Pada ekstruksi: meskipun kadar airnya rendah, karena ditekan juga memicu
gelatinisasi
• Pada kondisi normal, gelatinsasi terjadi pada kadar air 60%.
• Pada DSC: jika perlu suhu yang lebih rendah dibantu oleh nitrogen cair.
ANALISIS WARNA: PRINSIP KERJA, SISTEM NOTASI WARNA DAN APLIKASINYA
Produk pangan yang erat kaitannya dengan warna, tetapi beberapa produk lainnya, warna
hanya sifat lain (tidak langsung berkaitan dengan kualitas). Informasi pertama yang didapatkan
oleh konsumen adalah warna. Terdapat asosiasi warna tertentu dengan ekspektasi mutu
dan kualitas tertentu.
Pada produk hasil pertanian, warna berkaitan erat dengan kualitas produk. Dapat digunakan
sebagai indicator kualitas, kematangan, rasa, sortasi, dll. Indirect measurement terhadap mutu
produk pangan.
Warna belum terstandarisasi, masih banyak paper yang mengukurnya beda-beda. Jika untuk
kepentingan quality control, karena dilakukan secara rutin dan terus menerus maka dapat
digunakan terus.
Warna merupakan spektrum cahaya yang berbeda-beda ketika diterima oleh otak. Berkaitan
dengan spektrum cahaya, CAHAYA yang ada di sekitar benda/produk memberikan sensasi
warna yang BERBEDA sehingga kemungkinan diterjemahkan berbeda pula.
Faktor yang mempengaruhi:
1. Objek
Berdasarkan pengalaman manusia, deskripsi yang akan diterima akan berbeda, bentuk
fisik, absorbansi, shape, size, tekstur permukaan
2. Lingkungan/Sumber Cahaya
Pagi, siang, malam akan berbeda. Sumber cahaya yg beda hasilnya beda, distribusi
spectral energy,
3. Pengamat
Apakah direkam langsung oleh manusia, atau lensa yg lain, sensitivitas alat,
pengalaman (rekaman di otak manusia -> perlu distandarisasi)
Jika salah satu dari tiga faktor berubah, maka deskripsi warnanya akan berubah juga.
Report warna: definisi tentang objek harus detail. JIKA TIDAK ADA CAHAYA:WARNA TIDAK
ADA
PENTING UNTUK MENYAMPAIKAN DEFINISI SUMBER CAHAYA
CIE:
3 light sources: SPD (Spectral Power Distribution)
SUNLIGHT: directly from sun
DAYLIGHT: not direct from the sun
Teknik:
1. Visual color matching: satu standar warna, kemudian ditepatkan pada standar tersebut
(Lovibond) Industri minyak goreng dan wine. Dapat digunakan untuk produk liquid.
Warna ada di piringan tertentu kemudian ditepatkan pada warna yang tepat.
 2. Tristimulus method: Minolta kromameter. Warna dapat didefinisikan dari 3 warna dasar,
RGB, campuran yang sama dapat memiliki tingkat kecerahan yang berbeda
- RGB tidak terlalu memuaskan, sehingga dikembangkan HUE (RGB, Panjang
gelombang maksimum yang terdeteksi), SATURATION (kemurnian dari warna, WHITE
LIGHT+HUE. vividness/dullness), BRIGHTNESS (bright or dark) – dalam sebuah color
space. Lab: b+ kuning, b- blue, a+ red, a- green
- Mencari metode yang pas untuk produk yg belum dikenal luas oleh msy. Menggunakan
prediksi warna: contoh kadar likopen dengan warna

3. Spectral method: mencoba mengkarakterisasi kemampuan produk untuk mengabsorpsi,

merefleksikan, mentransmisikan cahaya menggunakan spektrofotometer. Panjang
gelombang dan intensitasnya

SRM (Standard Reference Method). Standar yang digunakan untuk referensi warna, pada
Teknik absorbansi.