Analisis of

food rheology
Apa itu rheology
Diambil dari kata rheos dari Yunani yg berarti mengalir dimana ia
adalaha ilmu yang menghubunghkan antara gaya,perubahan,wujud
dan waktu.sifat rheoogi diaplikasiakn pad berbagai bahan mulai dari
gas,liquid dan sem-solid hinggga solid
Rheology property
Rheology dapat digunakan dalam pengukuran untuk mengetahui
bagaimana viskositas dan elastisitas dipengarhi oleh perubahan
komposisi,proses,dan parameter penympinanan.
Rheologi sering diperhatikan dalam beberapa proses berikut, yaitu :
 Process design
 Process evaluation
 QC, Product Development
 Consumer preference
 Liquid Products
Viskositas beragam dan mempengaruhi aliran. Liquid atau cairan yang
encer akan lebih mudah mengalir, sedangkan liquid yang kental akan
lebih sulit mengalir
Karakter material  Semi-solid Products
makanan Memiliki sifat diantara solid dan cairan. Contoh : butter, margarine, dodol
 Solid Products
Tidak memiliki viskositas dan tidak dapat mengalir. Contoh : biskuit,
kentang dll. Produk padatan atau solid akan rusak atau berubah bentuk
jika diberikan gaya. Sifat reologi yang diukur pada produk padatan
diantaranya adalah kekerasan (hardness), kemudahan untuk dipatahkan
(fracturability), elastisitas (elasticity) dan crispiness
 Apa itu strees dan strain

stress adalah intensitas atau strain adalah rasio perubahan ukuran

magnitude gaya pada sebuah dari ukuran asli nya. Unit hitungan ini
permukaan pada sebuah benda dan adalah cm/cm, in/in atau %. Parameter ini
digambarkan dengan gaya (F) per luas tidak memiliki dimensi.
(A)
σ = F/A

type of stress
Compressive Terdapat 2 jenis uji kompresi :
(directed toward the
material)  Unixial compression (kiri)
• Tensile (directed  Bulk compression (kanan)
away from the
material)
• Shearing (directed
tangentially to the
material)

Tensile Stress merupakan gaya yang bekerja pada angle yang sesuai pada permukaan balok. Digunakan untuk
menguji elastisitas dan rigiditas bahAn

Shear Stress merupakan gaya gesek yang terbagi pada area permukaan
γ = N/m2 (Pa)
τ = η x γ = F/A (N/m2)
 RHEOLOGICAL INSTRUMENTS
FOR FLUIDS
Prinsip pengukuran viscometer yaitu : Prinsip kerja rheometer adalah berdasarkan pengaruh
gaya pengadukan. Rheometer mengukurtegangan
Terdapat silinder luar yang berotasi dan silinder
geser dari cairan yang akan diukur viskositasnya.
dalam statis (diam). Cairan akan berada diantara
Cairan ditempatkan ke dalam suatu wadah dan
kedua silinder tersebut. Aliran ini harus
spindle (alat untuk mengaduk) berputar pada
dipertahakan dan membutuhkan gaya.
kecepatan tertentu, hal tersebut menentukan tingkat
Viskositas ditunjukkan dengan seberapa mudah
kemampuan geser dalam wadah. Cairan cenderung
cairan dapat mengalir atau kemampuan untuk
menyeretputaran silinder,dan torsi putaran spindle
mempertahankan posisinya atau menahan
dapat diukur, yang dapat dikonversi menjadi tegangan
geser, kekuatan ataukemampuan berputarnya spindle
dalam larutan sampel ditampilkan dalam viskositas
pada layar rheometer
jenis viscometer yaitu:
Rotational type

Digunakan berdasarkan gaya rotasi spindle yang diatur dengan kecepatannya,

Diameter dan bentuk spindel berbeda dan sering dinomori #1, #2 dan #3 dll.
Torque merupakan persen kecepatan rotasi maksimal spindle. Jika rotasinya
100% maka spindle bergerak dengan kecepatan maksimal. Jika rotasi nya 0%
artinya spindle tidak bergerak. Terdapat nilai konversi spindle yang tergantung
jenis spindle nya. Jika suatu spindle digunakan untuk mengukur viskositas cairan
pada kecepatan tertentu dan nilai torque yang terbaca adalah x% maka nilai
viskositas yang didapatkan adalah x% * faktor perubahan spindle.

Tube type
 Newtonian adalah fluida atau bahan yang viskositas
nya tidak dipengaruhi oleh besar gaya atau shear stress
yang diberikan. Hubungan shear stress (sb.y) dan shear
rate (sb.x) nya linier karena nilai slope/kemiringan
yaitu η konstan. Contoh : air, susu, jus buah, larutran
gula.
Non-Newtonian adalah fluida yang viskositas nya
dipengaruhi oleh besar gaya atau shear stress yang
diberikan. Contoh produk adalah saus, kecap, m du dll
(kental). Berdasarkan pola perubahan kekentalannya
dibedakan menjadi pesudoplastik (shear thinning),
dilatan (shear thickening) dan plastis.

Cairan Non-Newtonian Pseudoplastik (shear thinning)

Produk ini akan mengalami penurunan viskositas seiring dengan meningkatnya gaya yang diberikan. Sifat ini
dominan di prouk pangan. Kurva hubungan shear stress (sb.y) dan shear rate (sb.x) akan membentuk convex
(cekung). Karena semakin besar shear stress maka viskositas akan menurun. Contoh : saus, banana puree, konsentrat
buah.

Cairan Non-Newtonian Plastis

Produk dikatakan bersifat plastis jika diperlukan gaya minimal yang harus dicapai untuk menggerakkan produk
tersebut. Gaya minimal untuk menggerakkan produk disebut yield stress. Jika nilai yield stress tidak tercapai maka
cairan tidak bergerak atau diam seperti padatan. Jika setelah mencapai nilai yield stress tersebut cairan akan
mengalami penurunan viskositas dengan semakin besar gaya yang diberikan maka produk tersebut pesudoplastik
(Casson-type plastic) atau kekentalannya konstan sebagaimana cairan newtonian (Bingham plastic). Contoh Bingham
plastic : pasta gigi dan saus tomat.
 Factor yang mempengaruhi viskositas
 Suhu
Jika suhu meningkat, maka nilai viskositas akan menurun dan kebalikannya.
 Konsentrasi zat terlarut
Hubungannya tidak linier. Namun seringnya jika konsentrasi meningkat maka viskositas pun
meningkat.

 Bobot molekul zat terlarut

Hubungannya seringkali non linier pada konsentrasi equilibrium. Contohnya adalah sirup jagung
terbuat dari hidrolisisi pati. Semakin rendah nilai D.E maka viskositas akan meningkat.

 Tekanan
Viskositas cairan umumnya konstan pada tekanan 0-100 atm. Sehingga pada makanan, efek ini
dapat diabaikan.

 Suspensi bahan
Seringkali meningkatkan viskositas pada konsentrasi yang rendah, namun pada konsentrasi
yang tinggi akan menyebabkan peningkatan yang signifikan. Bahan tersuspensi pada
konsentrasi yang tinggi sering mengubah non-newtonian produk dan dapat menyebabkan
aliran dilatan atau plastis. Konsentrasi suspensi tidak terlarut memiliki efek yang sangat
nyata pada viskositas dankekentalan aliran.

Analisis texture
Tekstur adalah atribut bahan yang menghasilkan sifat fisik beragam dan dapat dirasakan
menggunakan indera manusia seperti, pendengaran, jari, lidah, gigi dan palate. Tekstur merujuk kepada
kulitas bahan pangan. Bahan pangan memiliki tekstur yang berbeda diantaranya krispi (keripik), lembut
(pudding,cake), tender dan juiceness (steak), lengket (toffee) dll.

Aplication of
Texture Analysis
Texture Profile Analysis
Sifatnya kompresi karena memiliki luas permukaan penekan yang lebih besar daripada
bahan. Hal ini yang membuat TPA berbeda dengan TA yang sifatnya penetrasi. Sifat
kompresi ini untuk

TPA’s History
 Texturometer yang paling umum digunakan
 Force/time plot diketahui sebagai texture profile
 Dengan memberikan gaya tekan (compression) terhadap produk sebanyak
dua kali
 Dapat diukur:
Kekerasan (hardness)
Elastisitas (elasticity, springiness)
Kerapuhan (fracturability atau brittleness)
Cohesiveness
Daya kunyah (chewiness)
Kelengketan (adhesiveness/stickiness/Tackyness/Gooey)
Chewiness
 Gambar tersebut menggambarkan semua sifat yang lengkap. Namun, tidak semua bahan memiliki
sifat yang lengkap.
Keterangan :
 Nilai awal (area 4) hingga ke puncak pertama (area 1) adalah proses penekanan (compression).
Penekanan tidak maksimal, boasanya hanya ½ dari tinggi bahan atau jika bahan elastis dapat ditekan
hampir mencapai maksimal tinggi.
 Nilai sejak puncak (area 1) pertama hingga menurun kebawah (area 5) merupakan proses
penarikan (withdrawal ). Jika bahan agak lengket maka akan mencapai nilai negatif (area 3).
 Terdapat waktu istirahat (wait) agar produk kembali ke posisi semula.
 Proses penekanan kedua hingga setelah waktu istirahat hingga puncak (area 2) dan
mengalami penarikan kembali.
 Resilience adalah area 5/area 4 yang menunjukkan kemampuan bahan kembali ke bentuk
semula atau tidak.
 Fracturability adalah puncak kecil awal
 Springiness adalah panjang 2/panjang 1 yang menunjukkan elastisitas
 Gumminess adalah area 2/area 1
 Chewiness adalah gumminess x panjang 2/panjang 1

Dough Properties : RVA, Amylograph, Farinograph

Pengukuran Sifat Pengukuran Sifat

Gelatinisasi Pati Gelatinisasi Pati
Tahapan Percobaaan Amylograph
 Tahap pemanasan (heating), yaitu suhu viscograph akan meningkat dari 30oC hingga 95oC
dengan kecepatan 1.5oC/menit. Pada tahap ini, suspensi pati akan mengalami proses
gelatinisasi dan akan dihasilkan pasta pati.
 Tahap holding pada suhu pemasakan, yaitu suhu viscograph dipertahankan pada suhu 95oC
selama 20-30 menit untuk mengetahui kestabilan pasta pati pada suhu pemasakan tersebut.
 Tahap pendinginan (cooling), yaitu suhu sampel dalam viscograph akan diturunkan secara
bertahap dari 95oC ke suhu 50oC dengan kecepatan 1.5oC/menit. Pasta pati akan
berangsur-angsur menuju gel yang menyebabkan viskositasnya meningkat.
 Tahap holding pada suhu pendinginan, yaitu suhu viscograph dipertahankan pada suhu 50oC
selama 20-30 menit untuk mengetahui kestabilan pasta pati oleh proses pengadukan.