Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PASCA PANEN I
(Viskositas)

Oleh :
Nama : Mizanul Hakam
NPM : 240110140098
Hari, Tanggal Praktikum : Selasa, 3 November 2015
Waktu : 15.00 – 17.00 WIB
Co. Ass : 1. Aditya Ramadhan
2. Cindy Almas R
3. Jeremia Kristian
4. Prisilia Ratna S
5. Shayana Junita

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2015
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal tiga jenis materi, yaitu padat, cair
dan gas. Meskipun zat cair dan gas berbeda dalam banyak hal, tapi keduanya
mempunyai karakteristik umum yang membedakannya dengan zat padat, yaitu zat
cair dan gas adalah fluida, yang resistensinya rendah dan akan berubah bentuk jika
dikenai gaya dibandingkan dengan zat padat.
Fluida merupakan substansi yang mengalami deformasi secara kontinyu jika
dikenai gaya atau tegangan geser sekecil apapun. Sebaliknya, fluida berada pada
kondisi diam jika tidak terdapat gaya atau tegangan geser yang mengenainya dan,
karenanya seluruh gaya yang mengenai fluida tersebut harus tegak lurus terhadap
bidang datar dimana gaya tersebut beraksi.
Dari sifat fluida dimana resistensi terhadap gaya adalah rendah bila
dibandingkan dengan zat padat, dan indikator resistensi tersebut adalah viskositas
atau kekentalan. Dimana bila viskositas dapat disebut sebagai indikator, maka
akan terdapat nilai dari viskositas tersebut. Semakin besar nilai viskositas maka
nilai resistensinya terhadap gaya semakin besar yang berarti semakin kecil
pergerakan fluida tersebut, dan berlaku sebaliknya.

1.2 Tujuan Percobaan

1.2.1 Tujuan Intruksional Umum (TIU)
Mahasiswa dapat mempelajari viskositas dalam unit operasi industri
hasil pertanian secara umum.
1.2.2 Tujuan Intruksional Khusus (TIK)
1. Mahasiswa dapat mengukur viskositas beberapa bahan hasil
pertanian.
2. Mahasiswa dapat mempelajari dan menerapkan analisis operasi
industri hasil pertanian dalam satuan operasi industri.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Fluida

Fluida merupakan suatu zat yang mengalir dan memiliki kemampuan untuk
menyesuaikan diri dengan wadah yang ditempatinya, contohnya adalah air dan
udara. Fluida terbagi menjadi dua jenis, yaitu fluida statis dan fluida dinamis.
Fluida statis adalah fluida yang berada dalam keadaan diam (statis) atau bisa
dikatakan bahwa partikel-partikel fluida tersebut bergerak dengan kecepatan
seragam sehingga tidak memiliki gaya geser. Fiuda statis memiliki dua sifat, yaitu
memberikan tekanan ke segala arah dan gaya yang disebabkan oleh tekanan fluida
selalu bekerja tegak lurus terhadap permukaan benda yang bersentuhan dengan
fluida tersebut.
Sedangkan fluida dinamis adalah fluida (bisa berupa zat cair, gas) yang
bergerak. Sifat fluida dinamis adalah dianggap steady (mempunyai kecepatan
yang konstan terhadap waktu), tak termampatkan (tidak mengalami perubahan
volume), tidak kental, tidak turbulen (tidak mengalami putaran-putaran).
(Sistanto, 2003)

2.2 Klasifikasi Fluida

Jenis-jenis fluida dapat dibedakan dan diklasifikasikan menjadi beberapa
bagian, tetapi pada umumya dan untuk kali ini hanyalah dibagi kepada dua bagian
saja (Setiawan, 2008) yaitu :
2.2.1 Fluida Newtonian
Suatu jenis fluida yang memiliki kurva shear stress dan gradien
kecepatan linier, dimana hal tersebut adalah biasa disebut dengan fluida
Newtonian. Sebagai contoh adalah udara, air, ethanol, benzena, dan lain-lain.
Fluida Newtonian akan mengalir kontinyu atau secara terus menerus,
meskipun terdapat gaya yang bekerja pada fluida tersebut, dan juga viskositas
akan berubah jika terjadi perubahan pada suhu atau temperature dari fluida
tersebut. Yang berarti hal tersebut mengikuti dan berbanding lurus dengan
hukum Newton yang berkaitan dengan aliran. Jika µ adalah viskositas, maka
 fluida Newtonian memiliki nilai µ yang konstan dan tidak tergantung pada
laju geser. (Rosalinda, 2012)
2.2.2 Fluida Non-Newtonian
Fluida ini memiliki sifat tidak tahan terhadap tegangan geser (shear
stress), gradient kecepatan (shear rate) dan temperature atau yang dinamakan
dengan fluida non-Newtonian. Dengan kata lain kekentalan (Viscosity)
merupakan fungsi dari pada waktu. Adapun contoh dari fluida Non-
Newtonian ini antara lain : cat, minyak pelumas, lumpur, darah, obat-obatan
cair, bubur kertas, dan sebagainya. Dengan asumsi yang sama dimana µ
adalah nilai viskositas, maka untuk fluida non-Newtonian ini memiliki sifat
yang berbanding terbalik dengan sifat dari fluida Newtonian, dimana nilai µ
yang tidak konstan atau selalu beruba-ubah dan juga sangat bergantung pada
laju geser. (Rosalinda, 2012)

2.3 Viskositas
Sebuah fluida dapat divisualisasikan sebagai materi terdiri dari lapisan yang
berbeda. Fluida mulai bergerak secepat kekuatan bertindak di atasnya. Gerakan
relatif dari satu lapisan cairan di atas yang lain adalah karena gaya, biasa disebut
gaya geser, yang diterapkan dalam arah sejajar dengan permukaan di mana ia
bertindak. Dari hukum kedua Newton tentang gerak, kekuatan perlawanan yang
ditawarkan oleh fluida gerakan, dalam arah yang berlawanan dengan gaya geser,
dan juga harus bertindak dalam arah sejajar dengan permukaan antara lapisan.
Kekuatan perlawanan ini adalah ukuran dari properti penting dari fluida yang
disebut viskositas. (Singh and Heldman, 1984)
Dengan berbagai jenis fluida, kita sering mengamati berbagai perlawanan
terhadap gerakan. Misalnya, madu jauh lebih sulit untuk menuangkan keluar dari
sebuah stoples atau mengaduk daripada air atau susu. Madu jauh lebih kental dari
susu. Dengan kerangka konseptual ini, kami akan mempertimbangkan percobaan
hipotetis.
2.4 Viskometer Brookfield
Viskometer Brookfield merupakan salah satu dari jenis viskometer dimana
cara penggunaannya sudah menjadi lebih baik dan lebih mudah dibandingkan cara
penggunaan dari jenis-jenis viskometer pendahulunya, dengan jenis viskometer
sekarang yang terdapat indikator digital semakin mempermudah penggunaannya.
Pada Viskometer Brookfield ini, nilai viskositas diukur dengan menggunakan
sebuah rotor silinder atau spindle yang dicelupkan ke dalam bahan fluida yang
hendak diukur nilai viskositasnya kemudian dihitung dan diukur gaya putar nya
dan akan ditunjukan nilainya melalui indikator.
Viskometer Brookfield dapat mengukur nilai viskositas dengan menggunakan
teknik viscometry. Dimana sebuah alat ukur kekentalan atau yang juga dapat
disebut viscosimeters dapat mengukur nilai dari viskositas dengan kondisi aliran
berbagai bahan sampel yang diuji. Untuk mengukur viskositas dari bahan dalam
viskometer Brookfield, bahan harus dalam keadaan diam didalam wadah
sementara poros atau spindle yang berada ditengah bergerak berputar sambil
direndam dalam cairan, sehingga dapat terukur nilai dari viskositasnya. Dari
metode tersebut, yang mempengaruhi pengukuran kekentalan atau viskositas
adalah berasal dari gaya gesekan dan pergeseran antara permukaan poros atau
spindle dengan fluida atau bahan, sehingga viskositas terukur dan muncul pada
indikatornya. Kemudian ada pula beberapa hal yang menentukan nilai dari Shear
Rate yaitu adalah bentuk dari poros rotor atau spindle serta kecepatan putaran
mempengaruhinya. (Elert, 1998)
Oleh karena itu untuk membuat sebuah hasil viskositas dengan metode
pengukuran Rotational harus dipenuhi beberapa hal sbb. :
1. Jenis Spindle
2. Kecepatan putar Spindle
3. Tipe Viskometer
4. Suhu sampel
5. Shear Rate (bila diketahui)
6. Lama waktu pengukuran (bila jenis sampel-nya Time Dependent)
(Elert, 1998)
 BAB III
METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN

3.1 Alat & Bahan

3.1.1 Alat
1. Gelas plastik
2. Kulkas
3. Spindle
4. Stopwatch
5. Thermometer
6. Tissue
7. Viskometer Brookfield
8. Water Bath
3.1.2 Bahan
1. Kecap (3 merek)
2. Saus sambal (2 merek)

3.2 Prosedur Percobaan

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada praktikum
2. Memasang alat viskometer dengan benar
3. Memasukan ketiga kecap ke dalam 3 gelas yang berbeda
4. Memasukan sebagian bahan ke dalam Water Bath dan sebagiannya lagi
ke dalam kulkas selama ±10 menit
5. Memilih spindle yang akan digunakan, ukuran 62 RPM untuk bahan
kecap, dan ukuran 63 RPM untuk bahan saus
6. Memasangkan spindle pada viskometer
7. Menguji ketiga merek kecap yang bersuhu sedang, panas, dan dingin
8. Mengukur viskositasnya dengan menggunakan viskometer lalu
menghitungnya
9. Membersihkan viskometer dan spindle yang terkena bahan dengan
menggunakan tissue untuk digunakan pada uji viskositas bahan
selanjutnya
10. Mencatat hasil yang didapatkan pada praktikum
11. Membuat grafik suhu terhadap viskositas pada setiap bahan yang
digunakan pada praktikum
12. Membersihkan dan merapikan alat-alat yang telah digunakan.
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kelompok 1 – 5 Shift 2

Suhu Pembacaan di Viskositas

Kelompok Nama Bahan Perlakuan
(oC) Viskometer (m.PaS)

Panas 37,1 3,4 340

Kecap (1)
Sedang 26,6 14,2 1420
1 ABC
Dingin 22,2 23 2300
Panas 41 4,5 450
Kecap (2)
Sedang 27,1 14,1 1410
2 Indofood
Dingin 22,5 16,75 1675
Panas 41,2 7 700
Kecap (3)
Sedang 27,3 22,5 2250
3 Sedap
Dingin 23,4 20 2000
Panas 47,4 41,8 83600
Saus (A)
Sedang 26,5 40 80000
4 Sasa
Dingin 25,4 39,8 79600
Panas 46,3 44 88000
Saus (B)
Sedang 26,1 60,5 121000
5 ABC
Dingin 24 64 128000
4.2 Grafik Hubungan Viskositas dengan Suhu Bahan (T)
25
23
20

Suhu (oC)
15 14.2
10 y = -1.2632x + 49.702 Kecap (1) ABC
R² = 0.9703
5
3.4
0 Linear (Kecap (1)
0 10 20 30 40 ABC)
Viscositas (m Pa s)

Gambar 1. Grafik Perhitungan Kelompok 1 (Kecap ABC)

20

15
Suhu (oC)

10
y = -0.6688x + 31.98
5 R² = 0.9988 Kecap (2) Indofood

0
0 10 20 30 40 50
Linear (Kecap (2)
Viscositas (m Pa s) Indofood)

Gambar 2. Grafik Perhitungan Kelompok 2 (Kecap Indofood)

25
20
Suhu (oC)

15
y = -0.8322x + 41.992
10
R² = 0.8754
Kecap (3) Sedap
5
0
0 10 20 30 40 50
Linear (Kecap (3)
Viscositas (m Pa s) Sedap)

Gambar 3. Grafik Perhitungan Kelompok 3 (Kecap Sedaap)

 Grafik Saus (A) Sasa
42
41.5 y = 0.0888x + 37.595
41
Suhu
R² = 0.9978
40.5 Saus (A) Sasa
40
39.5 Linear (Saus (A) Sasa)
0 10 20 30 40 50
Viscositas

Gambar 4. Grafik Perhitungan Kelompok 4 (Saus Sasa)

Grafik Saus (B) ABC

80
60
Suhu

40 y = -0.8647x + 83.952
R² = 0.9937 Saus (B) ABC
20
Linear (Saus (B) ABC)
0
0 10 20 30 40 50
Viscositas

Gambar 5. Grafik Perhitungan Kelompok 5 (Saus ABC)

 BAB V
PEMBAHASAN

Di kesempatan pertemuan praktikum untuk kali ini, praktikan melakukan

kegiatan praktikum mengenai kekentalan bahan atau biasa disebut sebagai
viskositas (Viscosity). Untuk bahan yang akan digunakan sebagai perhitungan
kekentalannya diantaranya ialah kecal dan juga saus. Untuk kecap praktikan
menggunakan 3 merk berbeda diantaranya merk kecap ABC, Indofood, dan kecap
Sedaap. Sedangkan untuk merk saus praktikan hanya mengambil 2 sample yakni
saus Sasa dan juga saus ABC.
Dari bahan-bahan yang hendak digunakan sebagai sample bahan uji praktik
adalah termasuk kedalam bahan fluida non-Newtonian karena sangat berpengaruh
oleh waktu seperti yang telah dijelaskan didalam tinjauan pustaka diatas. Nilai
viskositas sangat mempengaruhi nilai gaya yang diperlukan untuk dapat
menggeser fluida tersebut, karena bila semakin besar nilai viskositas maka
diperlukan gaya yang semakin besar dan kuat untuk dapat menggeser fluida
tersebut hingga dapat bergeser dan mengalir. Penentuan viskositas ini sangat
berguna terutama untuk bidang pertanian dan khususnya untuk penanganan pasca
panen. Karena pada dasarnya viskositas diperlukan untuk mengetahui bagaimana
sebaiknya kita memberikan perlakuan kepada bahan hasil pertanian yang tepat,
apakah dengan cara pendinginan, pemanasan, ataupun disesuaikan dengan suhu
ruangan dimana membuat bahan hasil pertanian tersebut menjadi tidak rusak dan
tahan lama.
Pada kegiatan praktikum, yang harus dilakukan pertama-tama adalah
mempersiapkan alat dan bahan yang akan dipakai. Pertama adalah menyiapkan
tiga buah wadah gelas plastik masing-masing bahan dan merk sehingga jumlah
total adalah 15 buah wadah, untuk memisahkan antara bahan yang nantinya akan
dicoba pada perlakuan yang berbeda, yaitu didinginkan dengan dimasukkan ke
dalam kulkas, dipanaskan dengan menggunakan oven, ataupun menggunakan
suhu ruangan. Setelah masing-masing bahan dipisahkan ke 3 wadah berbeda,
praktikan melakukan percobaan bergantian dan secara satu persatu, dengan 3
wadah pertama, untuk wadah panas dimasukkan kedalam Water Bath selama 10
menit bersamaan dengan wadah dingin yang dimasukkan kedalam kulkas selama
10 menit.
Untuk praktikum percobaan yang didapatkan oleh kelompok kami ialah
bagian kecap Sedaap, dan didapatkan suhu kecap panas adalah 41.2 oC, dan suhu
kecap dingin adalah 23.4 oC, serta untuk kecap suhu ruangan adalah 27.3 oC.
Untuk mengukur suhu panas dan dingin seharusnya adalah dilakukan setelah
pengukuran viskositas menggunakan viscometer selesai barulah diukur suhunya.
Kemudian setelah bahan selesai dipanaskan dan didinginkan, ukur nilai
kekentalan masing-masing bahan menggunakan viscometer secara bergantian.
Viscometer yang digunakan merupaka jenis viscometer Brookfield analog,
dimana sudah termasuk viscometer yang penggunaannya mudah dan dapat
digunakan lebih akurat, namun dikarenakan indikator yang masih dalam bentuk
analog, nilai yang ditentukan tidak terlalu akurat sebagaimana praktikan dapat
membaca indikator dari arah jarum viscometer tersebut. Cara penggunaan
viscometernya adalah dengan cara mengangkat terlebih dahulu bagian tengah
viscometer tersebut dengan cara ada bagian yang dapat diputar, kemudian
letakkan bahan sehingga berada tepat di tengah dari poros atau spindle dari
viscometernya tersebut. Kemudian nyalakan dengan menekan tombol ke arah on
hingga poros spindle nya berputar. Setelah indikator menunjukan ke angka dan
tidak bergerak-gerak, tekan dan tahan pada bagian belakang viscometer (terdapat
tombol) agar indikator benar-benar berhenti bergerak kemudian matikan
viscometer dengan menekan tombol ke arah off.
Dari hasil pengukuran yang telah didapatkan dari penggunaan viscometer,
didapatkan data nilai kekentalan dari kelompok kami ialah untuk bahan kecap
panas terdapat nilai 7 atau menjadi 700 mPaS, untuk suhu ruangan 22.5 atau 2250
mPaS, dan untuk suhu dingin menjadi 20 atau 2000 mPaS.
Dari data hasil perhitungan dan pengukuran yang telah didapatkan dari
masing-masing bahan di tiap-tiap kelompok, terdapat beberapa perbedaan nilai
dan beberapa kesimpulan yang dapat praktikan sampaikan. Pertama adalah, bila
dibandingkan kelompok lain, hasil pengukuran kelompok kami mungkin terdapat
kesalahan perhitungan, dimana nilai viskositas kecap pada suhu dingin mengalami
penurunan dibandingkan nilai viskositas untuk suhu ruangan, dimana bila pada
literaturnya adalah semakin rendah suhu secara langsung akan menyebabkan nilai
viskositas meningkat berlaku sebaliknya. Kemudian adalah pada perhitungan hasil
viskositas kelompok 4 yaitu bahan saus Sasa, dimana bila praktikan amati nilai
dari kekentalan yang didapatkan adalah tidak sesuai dari literatur yang ada,
bahwasannya seperti yang telah dijelaskan sebelumnya semakin dingin suhu nilai
kekentalan pun semakin besar begitu pula sebaliknya, namun pada hasil
pengukuran kelompok 4 ini adalah berbalik, dimana pada suhu panas nilai
viskositasnya diketahui lebih besar dibanding nilai viskositas suhu normal, dan
juga viskositas suhu normal pun lebih besar dibanding nilai pada suhu dingin yang
dapat disimpulkan berbanding terbalik dari literatur yang ada.
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, praktikan menyimpulkan, bahwa
nilai kekentalan atau viskositas sangat dipengaruhi oleh suhu dan juga kecepatan
putar atau gaya gesekannya. Selanjutnya, nilai viskositas saus cenderung lebih
dominan dibandingkan nilai kekentalan yang dimiliki kecap. Untuk nilai
viskositas saus, saus ABC dapat dilihat lebih kental dibandingkan dengan saus
Sasa dengan perbandingan cukup besar, sedangkan untuk kecap, nilai kekentalan
terbaik ada pada kecap sedap yang cenderung lebih kental dibandingkan dengan
kecap Indofood dan juga kecap ABC.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat setelak melakukan praktikum kali ini adalah:
1. Nilai dari viskositas bahan sangatlah dipengaruhi oleh gaya gesek
antara bahan dengan poros spindle dan juga dipengaruhi oleh suhu dari
bahan tersebut.
2. Semakin tinggi suhu suatu bahan fluida, maka nilai dari viskositas atau
kekentalannya akan semakin rendah dan berlaku sebaliknya.
3. Dari nilai viskositas yang telah didapatkan, terdapat beberapa data yang
hasilnya cukup berbeda dari literatur yang telah diketahui.
4. Faktor-faktor yang menyebabkan perbedaan nilai tersebut dapat terjadi
akibat dari kesalahan ketika melakukan perhitungan, kesulitan
pembacaan alat praktikum, dan juga kesalahan dalam penggunaan alat
dari kegiatan praktikum tersebut.

6.2 Saran
Saran pada praktikum kali ini yaitu :
1. Sebaiknya saat akan melakukan praktikum, praktikan mempelajari
materi yang akan dibahas dan dipraktikumkan agar memperoleh
kemudahan dalam melaksanakan praktikum.
2. Keadaan kelas pada saat praktikum haruslah selalu tertib serta kondusif
sehingga praktikum berjalan dengan lancar dan selesai tepat waktu.
3. Praktikan haruslah lebih teliti saat mencari data atau nilai yang ada,
agar dapat meminimalisir kesalahan dan kekeliruan dari nilai yang
hendak dicari.
 DAFTAR PUSTAKA

Elert, Glenn. 1998. Viscosity. The Physics HypertextbookTM Copyright of Glenn

Elert, 1998 – 2015. Terdapat pada http://physics.info/viscosity/ diakses pada
Senin, 9 November 2015 Pukul 20.23.

Rosalinda, S. 2012. Aliran Fluida Rheology. Pasca Panen dan Teknologi Proses
Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Setiawan, Didik. 2008. Hambatan Gesek Aliran. FT UI : Jakarta.

Singh, R.P. and Heldman, D.R. 1984. Introduction to Food Engineering, Fourth
Edition. San Diego: Academic Press.

Sistanto, Bambang A. 2003. Mekanika Fluida. Teknik Tanah dan Air Fakultas
Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Bahan Uji Praktikum (Kecap)

Gambar 2. Bahan Uji Praktikum (Saus)

Gambar 3. Alat Uji Praktikum (Thermometer)

Gambar 4. Alat Uji Praktikum (Water Bath)