BAHAN PENYEGAR

• Adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang

pemakainya.
• Digunakan untuk: merokok
menyirih
minuman
► Yang termasuk bahan penyegar:
- Kopi
- Teh
- Coklat
- Tembakau
- Sirih
- Ganja
► Bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang
termasuk golongan alkaloid.
KOPI
► Buah kopi terdiri dari 4 bagian:
1. Lapisan kulit luar (exocarp)
2. Daging buah (mesocarp)
3. Kulit tanduk (parchment)
4. Biji (endosperm)
► Kulit tanduk sangat keras terletak antara daging
buah dengan biji.
• Kulit tanduk berperan:
- Sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan
mekanis yang mungkin terjadi pada waktu
pengolahan.
- Sebagai pelindung lembaga terhadap cahaya dan
udara, sehingga daya tumbuhnya makin
berkurang, pembibitan biasanya kulit tanduk
dibuang.
• Biji kopi mengandung: protein, minyak aromatis
dan asam-asam organik.
► Komposisinya di dalam bahan tergantung:
- jenis - tinggi tanah
- daerah - cara penanaman
► Senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi adalah
kafein (1,21%).
► Kafein berfungsi:
Sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan
alkohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk
obat-obatan.
► Senyawa ini dapat mempengaruhi sistem syaraf pusat
otot dan ginjal.
► Pengaruhnya: membuat keadaan seperti mencegah rasa
kantuk, menaikkan daya tangkap panca indera,
mengurangi rasa lelah dan mempercepat daya pikir.
► Yang mempengaruhi mutu kopi yang biasa diminum:
gula, lemak dan protein.
► Dalam pengolahan, selama fermentasi gula diubah
menjadi asam laktat dan asam butirat.
► Bila produksi asam tersebut terlalu banyak, disebabkan
karena waktu pemeraman terlalu lama, maka kopi yang
dihasilkan akan berbau bawang.
TEH

► Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang

dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan
memberikan mutu teh yang lebih baik.
► Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk
dorman.
► Sistem pemetikan P+1 pucuk yang dipetik terdiri
dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya
(dibawahnya)
► Sistem pemetikan P+2 peko dan 2 daun pucuk
berturut-turut sebelumnya.
► Daun the yang baru dipetik mengandung air sekitar
75-82% dan sisanya terdiri dari bahan organik misalnya:
tanin, kafein, pektin, protein, pati, minyak atsiri dan
vitamin.
► Zat tanin banyak terdapat pada pucuk teh memegang
peranan penting dalam menentukan warna, rasa dan
aroma teh.
COKLAT
• Berdasarkan bentuk dari buahnya coklat dibedakan
atas:
1. Jenis Kriolo (Criollo) bentuknya agak
memanjang, tidak berwarna.
2. Jenis Forastero bentuknya agak bulat berwarna
ungu muda.
• Mutu coklat forastero lebih rendah dari pada coklat
kriolo.
► Buah coklat mengandung 30-40 biji yang tertutup oleh
pulp yang berlendir.
► Pulp adalah bagian dinding buah yang melekat pada
epidermis kulit biji.
► Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari: - pulp
- kulit biji
- kulit ari
- keping biji
- lembaga (embryo)
► Biji coklat mengandung: lemak, karbohidrat, protein,
tanin, mineral, pigmen, asam dan air.
► Tanin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi
yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan.
► Pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat.
REMPAH-REMPAH
► Rempah-rempah merupakan bahan hasil
pertanian yang digunakan sebagai sumber cita
rasa dan aroma.
► Rempah-rempah ini sebagian mengandung
oleoresin sehingga cita rasa dan aromanya tajam
serta spesifik.
► Dalam kehidupan sehari-hari rempah-rempah
sering digunakan untuk memasak serta meramu
jamu tradisional.
• Hasil olahan rempah-rempah dapat dimanfaatkan dalam industri parfum,
farmasi, flavor, pewarna dll.
JENIS
❑ Bahan rempah-rempah dapat dihasilkan dari: umbi, biji, kulit batang,
bunga, daun dan buah.
❑ Rempah-rempah yang merupakan umbi atau rimpang mis: jahe, kunyit,
temulawak, kencur, kunci, lengkuas atau laos, temuireng dan lempuyang.
► Rempah yang berasal dari biji mis: pala, kemiri dll.
► Rempah yang berasal dari kulit batang mis: kayu manis.
► Rempah-rempah yang berasal dari bunga misalnya cengkeh.
► Rempah yang berasal dari buah misalnya lada atau merica.
 MORFOLOGI

1. Jahe (Zingiber Officinale Roxb)

Jahe termasuk dalam famili zingiberceae.
Rimpang jahe bercabang-cabang, berwarna putih
kekuningan dan berserat. Bentuk rimpang jahe pada
umumnya gemuk agak pipih dan kulitnya mudah
dikelupas. Rimpang jahe berbau harum dan berasa
pedas.
► Rimpang jahe dapat dimanfaatkan sebagai: bumbu
masak, manisan, minuman, obat-obatan tradisional
serta sebagai bahan tambahan pada kue, puding dll.
► Rimpang jahe dapat diambil oleoresinnya yang dapat
digunakan untuk industri parfum, sabun, kosmetika,
farmasi dll.
2. Kunyit (Curcuma domestica Val)
Kunyit dikenal juga dengan nama kunir. Kunyit
dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, pewarna
dan obat tradisional serta bahan kosmetika
tradisional.
Induk rimpang kunyit berbentuk bulat, silindris,
membentuk rimpang-rimpang cabang yang banyak
jumlahny dikiri dan kanan.
Rimpang kunyit rasanya agak pahit dan getir dengan
bau yang khas. Warnanya jingga terang atau agak
kuning di bagian dalam rimpang, sedangkan kulit
rimpang berwarna jingga kecoklatan.
3. Temulawak (Curcuma xanthorrhiza)
Induk rimpang temulawak berbentuk silindris, bulat,
berbuku-buku berdiameter sekitar 5 cm atau lebih dan
panjangnya sekitar 10 cm.
► Induk rimpang membentuk cabang ke kanan dan ke kiri
yang selanjutnya membentuk rimpang ranting
keperbagai arah. Rimpang cabang dan ranting
bentuknya silindris, berwarna kekuning-kuningan,
kelabu dan mengkilau. Rimpang-rimpang ini baunya
harum dan tajam, rasanya pahit agak pedas.
► Rimpang umumnya digunakan sebagai bahan ramuan
beberapa obat tradisional yang masih muda
kadang-kadang untuk lalab, sedang yang sudah
dikeringkan dapat dibuat minuman.
► Bir temulawak merupakan salah satu minuman yang mulai
digemari. Selain itu dapat juga dipakai sebagai bahan pewarna.
Patinya dapat dipakai untuk membuat beberapa macam makanan.
4.Kencur (Kaempferia galanga L.)
► Kencur membentuk rimpang yang agak liat kulitnya dan berwarna
cokolat muda hingga tua.
► Kulitnya licin dan berkilau.
► Induk rimpang bentuknya silindris. Bentuk cabang/ranting rimpang
semula bulat hingga bulat telur dan akhirnya memanjang menjadi
silindris.
► Kencur membentuk umbi akar. Umbi akar ini bentuknya bulat,
bagian tengahnya putih, sedang pinggirnya berwarna coklat
kekuningan,
► Rimpang-rimpangnya sebagian terletak di atas tanah, sebagian lagi
di dalam tanah.
► Induk rimpang bentuknya silindris. Bentuk
cabang/ranting rimpang semula bulat hingga bulat telur
dan akhirnya memanjang menjadi silindris.
► Kencur membentuk umbi akar. Umbi akar ini bentuknya
bulat, bagian tengahnya putih, sedang pinggirnya
berwarna coklat kekuningan,
► Rimpang-rimpangnya sebagian terletak di atas tanah,
sebagian lagi di dalam tanah.
• Dari umbi akar kencur dapat dibuat:
- Minuman beras kencur.
- Kosmetika terutama bedak.
- Di Kalimantan umbi akar ini digunakan dalam
pembuatan ragi dan zat warna.
- Rimpang dan akarnya sering dipakai sebagai bumbu
dapur, untuk lalab, atau untuk memberi aroma pada
nasi.
- Air perasannya dapat dipakai untuk obat.
5. Temu Ireng (Curcuma aeruginosa Val)
► Rimpang temu ireng berwarna biru atau kelabu.
► Rimpangnya bercabang banyak.
Temu ireng berasa pahit.
► Rimpang temu ireng biasanya digunakan dalam:
- Ramuan jamu tradisional
- sumber pati yang dapat dipakai sebagai pengganti
ketela pohon atau jagung dalam musim paceklik.
6.Temu Kunci (Kaempfeeeria pandurata)
► Rimpangnya berbentuk bulat panjang berdiameter 2 cm
atau lebih dan berbau harum.
► Rimpang temu kunci dapat digunakan sebagai:
- Bumbu masak.
- Untuk lalab.
7. Lengkuas atau laos (Alpinie galanga)
► Lengkuas berwarna merah atau putih dan ukurannya
ada yang besar ataupun kecil.
► Rimpang lengkuas aromanya harumm.
► Jika sudah terlalu tua rimpangnya menjadi berserat.
► Rimpang lengkuas yang muda dan masih segar dapat
digunakan untuk memberi aroma serta mengawetkan
masakan.
► Rimpang lengkuas putih dapat digunakan sebagai bahan pengempuk daging
dalam masakan dan sekaligus sebagai pewangi masakan rendang, semur,
gudeg, sayur lodeh, rawon, opor ayam/daging dan dendeng daging.
► Rimpang lengkuas yang berwarna merah khusus dimanfaat untuk bahan
ramuan jamu tradisional.
KOMPOSISI KIMIA
1. JAHE
► Komposisi kimia rimpang jahe mempengaruhi tingkat aroma
dan pedasnya rimpang jahe tersebut.
► Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi komposisi kimia
rimpang jahe antara lain: jenis, kondisi tanah, umur panen,
cara budidaya, penanganan pasca panen, cara pengolahan
dan ekosistem tempat tanaman ditanam.
► Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri
0.25-3.3%.
► Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri
atas beberapa jenis minyak terpenting zingiberene,
curcumene, philandren dsb.
► Jahe juga mengandung gingerois dan shogaois yang
menimbulkan rasa pedas.
► Gingerois dan shogaois banyak terdapat dalam oleoresin
jahe.
► Oleoresin jahe mengandung: sekitar 33% gingerole.
► Rimpang jahe mengandung:
- Lemak sekitar 6-8%
- Protein 9%
- Karbohidrat 50%
- Vitamin khususnya niacin dan vitamin A
- beberapa jenis mineral dan asam amino
► Lemak pada rimpang jahe terdiri atas:
- Asam phosphatidat
- Lesitin
- Asam lemak bebas
► Rimpang jahe segar mengandung enzim protease sekitar
2.26%.
► Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat
dimanfaatkan untuk mengawetkan minyak dan lemak.
 • Adanya enzim protease pada rimpang jahe
menyebabkan jahe ini dapat dimanfaatkan untuk
melunakkan daging sebelum dimasak.
2. Kunyit
• Warna kuning orange daging rimpang kunyit adalah
akibat adanya minyak atsiri Curcumin oil.
• Kadar minyak ini rata-rata 4-5%.
• Salah satu jenis dari luar negeri yang bernama Allepey
dapat mengandung minyak hingga 6.5%.
• Minyak Curcumin mengandung 60% “turmerone”.
• Salah satu komponen lain ialah minyak Zingiberene 25%,
yang keseluruhannya memberi bau yang khas, yaitu bau
kunyit.
• Rimpang kunyit, mengandung:
- Glukosa 28%
- Fruktosa 12%
- Protein 8%
- Vitamin C
- Beberapa jenis mineral (kandungan mineral Kalium
rata-rata cukup tinggi).
• Sifat-sifat Curcumin, ialah:
- Merupakan bahan antioksidan dan antibakteri.
- Digunakan sebagai zat pewarna masakan, yaitu
masakan daging, pewarna minyak, lemak, sup, asinan
dsb.
- Di Indonesia, kunyit banyak dimanfaatkan untuk
penyedap sekaligus pewarna masakan telur, daging,
ikan, nasi kuning dsb.
3. Temu Lawak
► Rimpang temulawak mengandung zat curcumin
1.4-4%.
► Rimpang temulawak juga mengandung
beberapa jenis minyak atsiri misalnya:
- Phellandreen
- Kamfer
► Kadar minyak atsiri rimpang temulawak sekitar
7.3-29.5%.
► Minyak atsiri memberikan aroma khas pada
rimpang temulawak. Rimpang temulawak
mengandung karbohidrat sekitar 37.22-61%.
4. Kencur
• Komposisi kimia kencur belum ditemukan tetapi yang
jelas bahwa rimpang kencur mengandung minyak atsiri
yang pedas dan hangat rasanya.
5. Temu Ireng
• Temu ireng mengandung:
- Minyak atsiri yang terdiri atas berbagai komponen
namun diduga mengandung minyak curcumin.
6. Temu Kunci
► Temu kunci mengandung komponen yang berasa agak
pedas dan sedikit pahit.
► Disamping itu mengandung minyak atsiri yang
memberikan aroma khas.
7. Lengkuas
► Lengkuas mengandung beberapa jenis minyak atsiri
diantaranya: kamfer, galangi, galangol, eugenol dan
mungkin juga curcumin.
► Minyak atsiri tersebut menghasilkan aroma yang khas.
Rimpang lengkuas mengandung minyak atsiri sekitar
0.15-1.5%.