AKADEMIKA

JURNAL ILMIAH UMG

EKSTRAKSI PIGMEN KAROTENOID PADA CANGKANG KEPITING
SEBAGAI PEWARNA ALAMI YANG SEHAT

Nasriani
Program Studi Budidaya Perairan Fakultas Ilmu-ilmu Pertanian
Univesitas Muhammadiyah Gorontalo
Email: nasriani.90@yahoo.com

Abstract

Extraction of carotenoid pigments from crab shells is a step to create healthy natural
dyes through the utilization of industrial waste. Because, crab shells contain various
types of carotenoid pigments that serve as provitamin A and antioxidants for the
body.This research used maseration method by using silent solvent at room
temperature. In the extraction process used 2: 1 solvent ratio with the shell then
stored in a freezer temperature -20oC then applied to sausage and onde-onde food
products. The resulting carotenoid pigment was analyzed using a
spectrophotometer. The results showed that in 1kg of shell produced 531.25 mL / kg
dye of carotenoid pigment consisting of pigment type astaxanthin, lutein, lycopene,
β-carotene and cantaxanthin which served as provitamin A and antioxidant.
Therefore the natural dye of the potent crab shells is used as a healthy natural dye.

Keywords: food coloring, carotenoids, crab shells

Abstrak

Ekstraksi pigmen karotenoid dari cangkang kepiting merupakan suatu langkah untuk
menciptkan pewarna alami yang sehat melalui pemanfaatan limbah hasil industri.
Sebab, cangkang kepiting mengandung berbagai jenis pigmen karotenoid yang
berfungsi sebagai provitamin A dan antioksidan bagi tubuh.Penelitian ini
menggunakan metode maserasi dengan menggunakan pelarut diam pada suhu
ruangan. Dalam proses ekstraksi digunakan perbandingan pelarut 2 : 1 dengan
cangkang kemudian disimpan dalam freezer bersuhu -20oC kemudian diaplikasikan
pada produk makanan sosis dan onde-onde. Pigmen karotenoid yang dihasilkan
dianalisa dengan menggunakan spektrofatometer.Hasil menunjukkan bahwa dalam
1kg cangkang dihasilkan 531,25 mL/Kg pewarna dari pigmen karotenoid yang terdiri
dari jenis pigmen astaxanthin, lutein, likopen, β-caroten dan cantaxanthin yang
berfungsi sebagai provitamin A dan antioksidan. Oleh karena itu pewarna alami dari
cangkang kepiting potensil digunakan sebagai pewarna alami yang sehat.

Kata kunci: pewarna makanan, karotenoid, cangkang kepiting

PENDAHULUAN mendapatkan keuntungan,
Makanan adalah hal yang produsen sering menggunakan
tidak dapat dipisahkan dari pewarna tekstil pada makanan. Ada
kehidupan manusia. Makanan yang yang menggunakan Rhodamin B
baik adalah makanan yang sehat pewarna tekstil untuk mewarnai
dan aman untuk dikonsumsi. Hal ini terasi, kerupuk dan minuman sirup.
disebabkan karena makanan yang Padahal penggunaan pewarna
tidak sehat dan tidak aman akan jenis tersebut dilarang digunakan
mengganggu kesehatan hingga karena dapat memicu kanker dan
menimbulkan kematian. Oleh penyakit lainnya. Pewarna sintetis
karena itu, industry pangan harus yang boleh digunakan untuk
memenuhi standar mutu dan makananpun harus dibatasi
keamanan pangan yang ditetapkan penggunaannya, karena pada
pemerintah. dasarnya, setiap senyawa sintetis
Pada era modern saat ini, yang masuk ke dalam tubuh akan
bahan pewarna makanan adalah menimbulkan efek (Sarmalin,
hal yang tidak bias dipisahkan dari 2010).
berbagai jenis makanan dan Menurut Tresnati (2003) salah
minuman olahan. Produsen pun satu pewarna yang ditemukan
berlomba-lomba untuk menarik dalam pangan adalah pewarna
perhatian para konsumen dengan sintetis Rhodamin B yang
menambahkan pewarna pada seharusnya hanya digunakan untuk
makanan dan minuman (Surdijati, pewarna tekstil. Walaupun memiliki
2010). Zat pewarna yang toksisitas yang rendah, tetapi
digunakan padamakanan adalah penggunaan dalam jumlah besar
senyawa berwarna yang maupun berulang-ulang
mempunyai afinitas kimia terhadap menyebabkan sifat kumulatif dalam
benda yang diwarnainya. Warna tubuh seperti iritasi saluran
padaproduk makanan ataupun pernafasan, iritasi kulit, iritasi pada
minuman adalah factor penting mata,iritasi pada saluran
yang bias menjadi daya tarik pencernaan, keracunan dan
konsumen. Warna adalah factor gangguan hati. Oleh karena
dasar dalam menentukan kualitas penggunaan pewarna sintetis perlu
suatu makanan (Cahyadi, 2009). diminimalisir dan diganti dengan
Bahan pewarna yang sering pewarna alami yang lebih aman.
digunakan dalam makanan olahan Pewarna alami dapat diperoleh dari
terdiri dari jenis pewarna sintetis tumbuhan ataupun cangkang
(buatan) dan pewarna natural hewan. Berdasarkan hal tersebut,
(alami). Pewarna sintetis berasal dipandang penting untuk
dari bahan kimia, seperti tartrazin melakukan penelitian terkait
untuk warna kuning atau Alleura ekstraksi pewarna alami dari
red untuk warna merah. Demi cangkang kepiting. Hal ini

28 Volume 7 Nomor 1 Tahun 2018

diharapkan bisa menjadi solusi b. Masukkan ke dalam gelas ukur
untuk menghindari penggunaan volume 2 liter.
pewarna berbahaya pada pangan. c. Tambahkan aseton dengan
perbandingan 2 : 1 dengan
METODE PENELITIAN cangkang dan aduk selama 5
Penelitian ini dilakukan di Kota menit kemudian saring
Makassar, Sulawesi Selatan. menggunakan kertas saring
Ekstraksi dan pengujian sampel nomor 1.
dilakukan di Laboratorium d. Bilas ampas hasil saringan
Teknologi Hasil Perikanan Jurusan dengan aseton.
Perikanan, Fakultas Perikanan dan e. Saring hasil ekstraksi kemudian
Ilmu Kelautan Universitas uapkan pada kondisi vakum
Hasanuddin Makassar. Jenis pada suhu 40oC dengan
desain penelitian yang digunakan menggunakan rotary evaporator.
adalah penelitian eksperimen. f. Recover pigmen menggunakan
Proses penelitian terbagi atas dua minyak goreng sebanyak 5 ml.
bagian yaitu persiapan sampel, g. Pindahkan minyak yang
ekstraksi pigmen karotenoid dan mengandung pigmen ke dalam
aplikasi pigmen karotenoid pada botol gelap (botol sampel).
makanan. Pigmen karotenoid yang h. Simpan di dalam freezer pada
dihasilkan dianalisa dengan suhu – 20oC.
menggunakan spektrofatometer.
Aplikasi Pigmen Karotenoid pada
Persiapan Sampel Makanan
Sampel yang digunakan Pewarna alami yang
adalah cangkang kepiting rajungan. dihasilkan akan diaplikasikan pada
Sebelum diekstraksi, cangkang produk makanan berupa sosis, dan
kepiting tersebut dibersihkan dan onde-onde. Pewarna alami tersebut
dikeringkan kemudian dihaluskan. akan dicampurkan kedalam
Proses penghalusan cangkang makanan hingga homogen.
kepiting dilakukan dengan
menggunakan lumping. HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan bahan baku
Ekstraksi Pigmen Karotenoid Bahan baku berupa cangkang
Ekstraksi pigmen karatenoid kepiting yang diperoleh dari Industri
pada cangkang kepiting Perikanan dibersihkan terlebih
menggunakan jenis ekstraksi dahulu dari sisa daging yang masih
maserasi. Prosedur kerja dari melekat dengan cara disikat
ekstraksi pigmen karatenoid pada dengan menggunakan sikat gigi
cangkang kepiting dengan metode (Gambar 1a). Setelah disikat,
maserasi adalah sebagai berikut. cangkang kemudian dibilas dengan
a. Timbang cangkang kepiting. air bersih kemudian dikeringkan.

Volume 4 Nomor 1 Tahun

Volume 7 Nomor 1 Tahun 2018 29
Proses pegeringan cangkang tidak Proses pengeringan dimaksudkan
boleh dilakukan diruang terbuka untuk mengurangi kadar air dalam
atau dibawah terik matahari. Hal ini cangkang. Setelah kering,
disebabkan karena karotenoid cangkang kemudian dihaluskan
sangat terhadap cahaya dan suhu dengan menggunakan lumping
yang terlalu tinggi (Kurniadi, 2010). porselen hingga menjadi bubuk
Oleh karena itu, digunakan oven halus (Gambar 2).
dengan suhu 50oC untuk
mengeringkan cangkang (Gambar Ekstraksi pigmen karotenoid pada
1b). cangkang kepiting
Ekstraksi pigmen karotenoid
yang digunakan adalah ekstraksi
maserasi dengan menggunakan
larutan aseton (Gambar 3).
Menurut Mukhriani (2014) metode
a b
maserasi memiliki beberapa
Gambar 1: (a). Pencucian kelebihan seperti cara pengerjaan
cangkang; (b). dan unit alat yang digunakan
Pengeringan sederhana, biaya operasional
cangkang relative rendah, serta dapat
menghindari rusaknya senyawa-
senyawa yang bersifat
termolabil.diberi es curah.
Penggunaan ember berwarna
gelap dan es curah dimaksudkan
untuk menghindari terjadinya
kontaminasi dari cahaya dan suhu
lingkungan. Pada proses ini
Gambar 2. Penghalusan cangkang
dihasilkan pigmen karotenoid
seperti telihat pada Gambar 4.

Gambar 3. Ekstraksi pigmen

karotenoid
Gambar 4. Pigmen Karotenoid
Ekstraksi dilakukan pada
ember yang berwarna gelap dan

30 Volume 7 Nomor 1 Tahun 2018

 Pigmen karotenoid menurut
Briton et al., (2008) dalam
Makalalag et al., (2017) adalah
precursor vitamin A yang
dimetabolisme dari β-karoten. Di
dalam tubuh manusisa, precursor
vitamin A akan menjadi vitamin A
setelah melalui proses metabolism.
Menurut Landrum (2010), Vitamin A
berguna bagi aktivitas fisiologis
tubuh khususnya mata, melindungi
jaringan permukaan kulit dari
pengaruh paparan sinar matahari
yang tinggi, antioksidan dan
antikanker.
Pigmen karotenoid yang
dihasilkan dianalisa dengan
spektrofatometer. Hasil analisa
pigmen karotenoid dapat dilihat
pada Gambar 5.
Gambar 5. Hasil analisa pigmen
karotenoid
Berdasarkan Gambar 5 dapat
diketahui bahwa jenis pigmen
karotenoid yang terdapat pada
cangkang kepiting didominasi oleh
pigmen astaxanthin. Menurut
Nurdianti et al., (2017), astaxanthin
adalah kelompok karotenoid
xantofil yang larut dalam lemak dan
Volume 4 Nomor 1 Tahun
Volume 7 Nomor 1 Tahun 2018
banyak ditemukan pada berbagai
organism dan hewan laut. Selain itu
juga pada cangkang kepiting yang
diekstraksi ditemukan lutein,
likopen, β-karoten dan
cantaxanthin. Lutein adalah suatu
karotenoid non provitamin A, yang
menurut Tanjung dan Damayanti
(2013) dapat melindungi mata
terhadap degenerasi macula yang
berhubungan dengan usia (age-
related macular degeneration,
ARMD) serta katarak. Sementara
likopen menurut Mu’nisa (2012)
sering pula disebut sebagai α-
caroten yaitu suatu karotenoid
pigmen merah terang yang memiliki
kemampuan untuk mengendalikan
radikal bebas 100 kali lebih efisien
daripada vitamin E atau 12500 kali
dari gluthation. Likopen berfungsi
sebagai anti skin aging serta
mampu mencegah penyakit
cardiovascular, kencing manis,
osteoporosis, infertilitas, dan
kanker terutama kanker prostat.
Beta-karoten (β-karoten)
adalah antioksidan yang memilingi
fungsi untuk melindungi tubuh dari
radikal bebas yang dapat
menyebabkan kerusakan pada sel
melalui proses oksidasi. Paparan
radikal bebas dalam waktu yang
lama dapat memicu sejumlah
penyakit kronis seperti penyakit
jantung dan kanker (Ehrlich, 2010).
Oleh karena itu, menurut Champe
at al., (2005), mengkonsumsi
makanan yang kaya kana beta-
karoten bias menurunkan resiko
penyakit jantung dan kanker.
Konsumsi makanan yang kaya
31
akan beta-karoten juga akan cangkang kepiting potensial
menurunkan resiko terkena digunakan sebagai pewarna alami.
penyakit katarak dan degenerasi
macula. DAFTAR PUSTAKA

Kurniady, Y, E. 2010. Bab_I-

V_pp_1-33.
Aplikasi Pada Produk Makanan eprints.undip.ac.id/22781/1/B
Karotenoid yang dihasilkan ab_I-V_pp_1-33.pdf. Diakses
diaplikasikan pada produk pada tanggal 1 Februari
makanan berupa sosis ikan dan 2018
onde-onde. Dari hasil aplikasi Landrum, J. T. 2010. Carotenoids-
tersebut dapat diketahui bahwa Physical, Chemical, and
sosis dan onde-onde yang Biological Function and
dihasilkan memiliki warna yang Properties. CRC Press. New
lebih menarik (Gambar 6). York.
Meskipun menggunakan pewarna, Makalalag, S, Darus S.J.P., dan
produk tersebut tetap aman dan Desy M.H.M.2017.
sehat untuk dikonsumsi. Hal Penentuan Kandungan
tersebut disebabkan karena Pigmen Karotenoid Pada
pewarna yang digunakan adalah Kepiting Grapsus
pewarna alami yang sehat dan albolineatus (Lamarck)
memiliki kandungan sebagai Betina Dari Perairan Pesisir
provitamin A dan sebagai PAntai Desa Tanawangko.
antioksidan. Jurnal Pesisir dan Laut
Tropis. Volume 3 Nomor 1
Tahun 2017.
Mu’nisa, A. 2012. Analisis Kadar
Likopen dan Uji Aktivitas
Antioksidan pada Tomat
Asal Sulawesi Selatan.
Gambar 6. Sosis dan onde-onde Jurnal Bionature, Volume 13,
yang menggunakan Nomor 1, Tahun 2012.
pigmen karotenoid
(berwarna orange) Mukhriani, Y. 2014. Ekstraksi,
pemisahan senyawa
KESIMPULAN identifikasi senyawa aktif.
Cangkang kepiting potensial Jurnal Kesehatan. Volume 7
dijadikan sebagai sumber Nomor 2 Tahun 2014.
karotenoid yang sangat penting Nurdianti L., Ratih A., dan Indra I.
untuk menunjang kesehatan 2017. Formulasi dan
manusia. Pewarna alami dari Karakterisasi SNE (Self

32 Volume 7 Nomor 1 Tahun 2018

 Nanoemulsion) Astaxanthin densitometri. Yogyakarta:
dari Haematococcus pluvialis Kanisius.
sebagai Super Antioksidan Tanjung, C,. Damayanti, R.S. 2013.
Alami. Jurnal Sains Farmasi Manfaat Penambahan Lutein
& Klinis. Volume 4, Nomor 7 dalam Susu Formula:
Tahun 2017. Tinjauan Sistematik. Jurnal
Sarmalin, O. 2010. Identifikasi CDK-200, Volume 40 Nomor
pewarna sintetik pada 1, Tahun 2013.
produk pangan yang beredar Trestiati, M. 2003. Analisis
di Jakarta dan Ciputat. Rhodamin B pada Makanan
Artikel. Karya Tulis Ilmiah. dan Minuman Jajanan Anak
Jakarta. Universitas SD (Studi Kasus: Sekolah
Indonesia Dasar di Kecamatan
Surdijati, Anyar S., Lanni W. 2010. Margaasih Kabupaten
Identifikasi dan penetapan Bandung). Thesis. ITB.
kadar zat warna merah Bandung.
dalam dawet secara KLT-

Volume 4 Nomor 1 Tahun

Volume 7 Nomor 1 Tahun 2018 33