Mekanisme kolagen berubah menjadi gelatin

Pada tulang struktur kolagen berbentuk fiber terbentuk dari kolagen fibril yang berikatan kuat
dengan mineral (nanopartikel mineral kalsium fosfat) membentuk jaringan kompleks yang saling
mengunci secara mekanis antara kristal hidroksiapatit (HAP) dan gugus asam amino non
kolagen seperti asam poliaspartat, residu asam glutamat Ɣ-karboksil dan asam glutamat yang
distabilkan oleh ikatan molekul (Stock, 2015). Perlakuan basa berfungsi untuk memutus ikatan
kolagen fiber menjadi kolagen fibril serta memetuskan ikatan komponen protein non kolagen,
sementara perlakuan EDTA berfungsi unt demineralisasi (mengikat ion logam seperti Ca+)
yang menyusun tulang.
Kolagen fibril terdiri dari sub-unit polipeptida berulang yang disebut tropokolagen. Tropokolagen
ini terdiri dari tiga rantai polipeptida yang terpilin kuat menjadi tiga untaian atau lembaran
panjang, tiap rantai polipeptida terdiri satu heliks. Inkubasi menggunakan asam berfungsi untuk
hidrolisis tropokolagen sehingga mengalami pembengkakan dan terjadi proses solubilisasi (dari
kolagen sebelumnya yang tidak larut karena ikatan silang antarmolekul kolagen melaui ikatan
kovalen dan ikatan hidrogen).
Pada tahap ekstraksi menggunakan air terjadi denaturasi oleh suhu yang mengakibatkan
berkurangnya kekuatan ikatan silang sehigga serabut triple heliks dipecah menjadi lilitan acak
dan larut dalam air sehingga menghasilkan gelatin.