LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

HIDROLISIS KHEMIS

OLEH :

NIKEN QATRUNADA JUMAIDI

2210422026

KELOMPOK 2

ASISTEN PENANGGUNG JAWAB :

1. MEGA LESTARI
2. ZAHRAH ARAFAH

LABORATORIUM PENDIDIKAN III

DEPARTEMEN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG, 2023
 NIKEN QATRUNADA JUMAIDI (2210422026)

RAGI TAPAI

I. Prinsip Kerja
Gula dapat terbentuk dari pati melalui proses hidrolisis khemis oleh asam.
Proses dapat dibantu atau dipercepat melalui pemanasan.

II. Metode Praktikum

1.
2.
2.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 9 Mei 2023 mulai pukul 08:00
sampai 11:00 WIB di Laboratorium Pendidikan 3, Departemen Biologi, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang.

2.2. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah testube, timbangan,
refraktometer, vortex, pemanas air, pipet tetes, gelas ukur, termometer, batang
pengaduk, kertas HVS, botol plastik bekas, tisu, kertas label, plastik klep,
suntikan, dan alat tulis. Sementara itu, bahan yang digunakan adalah tepung
tapioka, tepung terigu, tepung maizena, tepung sagu, air, dan cuka.

2.3. Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum hidrolisis khemis ini pertama-tama semua alat dan
bahan dipersiapkan. Setiap jenis tepung yaitu tepung tapioka dan tepung beras
ditimbang sebanyak 1 gr. Testtube diberi label sebagai penanda. Setiap jenis
tepung yang telah ditimbang, dimasukkan ke dalam test tube yang sudah diberi
label. Air dimasukkan sebanyak 9 ml ke dalam testube kontrol untuk setiap jenis
tepung. Cuka 25% dimasukkan sebanyak 1 ml masing-masing ke dalam testube
perlakuan penambahan asam cuka. Semua sampel dihomogenkan, kemudian
sampel dipanaskan dan diamati secara periodik pada waktu 15’, 30’, 45’, dan 60’.
Setelah itu, masing-masing sampel diukur dengan refraktometer agar dapat
 NIKEN QATRUNADA JUMAIDI (2210422026)

diketahui ukuran kadar gulanya.

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil
Tabel 1. Kadar gula (% Brix) hasil hidrolisis khemis.

Perlakuan Waktu Hasil kadar gula (% Brix)

Tapioka 15 menit 0% Brix
30 menit 0% Brix

45 menit 0,2% Brix

60 menit 0,4% Brix
Terigu 15 menit 0,6% Brix
30 menit 0,3% Brix
45 menit 0,7% Brix
60 menit 1,3% Brix

Grafik 1. Kadar gula (% Brix) hasil hidrolisis khemis.

Grafik Kadar Gula

1.4

1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
15 menit 30 menit 45 menit 60 menit

Tepung tapioka Tepung terigu

3.2 Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan percobaan pada tepung tapioka, tepung terigu
 NIKEN QATRUNADA JUMAIDI (2210422026)

untuk mengetahui kadar gula hasil dari hidrolisis khemis yang diukur
menggunakan refraktometer. Dipanaskan selama 15 menit dengan suhu 100°C
diperoleh kadar gula pada tepung tapioka 15 menit sekitar 0,1% Brix, waktu 30
menit sekitar 0% Brix, pada waktu 45 menit diperoleh hasil 0,2% Brix dan pada
waktu 60 menit yaitu 0,4% Brix. Pada tepung terigu dipeoleh hasil yaitu 15 menit
0,6 % Brix , pada waktu 30 menit 0,3 % Brix waktu 45 menit 0,7% Brix dan 60
menit 1,3% Brix. Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, dapat
disimpulkan bahwa pada perlakuan kontrol tidak mengalami proses hidrolisis
khemis karena memiliki kadar gula 0% Brix. Sementara itu, pada perlakuan
penambahan asam cuka dan pemanasan 100°C yang diukur secara periodik waktu
15 menit, 30 menit, 45 menit, dan 60 menit dapat disimpulkan bahwa tepung
terigu mengalami hidrolisis paling cepat.
Hidrolisis adalah proses perubahan polimer karbohidrat (seperti selulosa)
menjadi glukosa sederhana (monomer). Salah satu contoh peristiwa hidrolisis
adalah hidrolisis pada pati. Pati adalah kompleks yang dihasilkan oleh tumbuhan,
di mana di dalamnya terkandung kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis).
Hidrolisis pati adalah proses pemecahan molekul pati menjadi bagian-bagian
penyusun pati yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa, dan
glukosa. Tepung tapioka, tepung maizena, tepung terigu, dan tepung sagu
mengandung karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai
bahan dasar dalam pembentukan glukosa melalui proses hidrolisis pati (Ratna,
2015).
Pati terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Tepung
tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang mengandung 83%
amilopektin dan 17% amilosa. Selanjutnya, tepung maizena atau pati jagung pada
umumnya mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa. Kandungan
amilosa pada tepung terigu sebesar 28% dan amilopektin sebesar 72% , pati
mengandung 26,19% amilosa serta 73,81% amilopektin (Rahayu, dkk., 2017).
Hampir semua reaksi hidrolisis memerlukan katalisator untuk mempercepat
jalannya reaksi. Reaksi antara air dan pati berjalan sangat lambat sehingga
diperlukan bantuan katalisator untuk memperbesar kereaktifan air tersebut. Proses
hidrolisis yang dilakukan dalam praktikum ini melibatkan katalisator berupa asam
 NIKEN QATRUNADA JUMAIDI (2210422026)

asetat yang terkandung di dalam cuka dan suhu. Penambahan asam sebagai
katalisator adalah untuk memperbesar kereaktifan air sehingga proses hidrolisis
berjalan lebih cepat. Sementara itu, menurut suhu optimum untuk melakukan
proses hidrolisis adalah 100°C (Sylvia dkk., 2015).
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai
C-nya serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari 2 fraksi
yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan
fraksi yang tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur
lurus dengan ikatan α-(1,4) D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai
cabang dengan ikatan α (1,4) D-glukosa sebanyak 4-5 % dari berat total.
Pati dalam tanaman mempunyai bentuk granula (butiran) yang berbeda-
beda. Pati dimasukkan ke dalam air dingin, dan air yang terserap tersebut
hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati
yang terjadi di dalam air pada suhu 55°C-65°C, merupakan pembengkakan
granula pati, dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat di buat
membengkak dan tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan
tersebut disebut Gelatinasi (Risnoyatiningsih, 2011).
Hidrolisis Pati digunakan untuk memperoleh glukosa. Hidrolisis pati
sendiri dapat dilakukan melalui 2 dara yaitu Hidrolisis Asam dan Hidrolisis
Enzim. Hidrolisis Asam, atau yang biasa disebut juga dengan Hidrolisis non
– enzimatis menggunakan asam sebagai katalisnya. Biasanya pada
hidrolisis asam, digunakan asam kuat misalnya HCL. Pada hidrolisis pati
dengan menggunakan asam diperlukan suhu yang tinggi yaitu 140oC –
160oC. pada pembuatan glukosa, hidrolisis asam
menghasilkan koncersi yang cukup rendah jika dibandingkan dengan
hidrolisi enzim. Selain itu metode ini juga mempunyai beberapa kelemahan
yaitu diperlukannya peralatan yang tahan dengan korosi, menghasilkan
sakarida dengan spektra – spektra tertentu saja karena katalis asam akan
menghidrolisis secara acak. Kelemahan lain dari metode ini adalah
menyebabkan terjadinya degradasi karbohidrat ataupun rekombinasi produk
 NIKEN QATRUNADA JUMAIDI (2210422026)

degradasi yang dapat memengaruhi warna, rasa, dan bahkan dapat

menimbulkan masalah teknis. (Risnoyatiningsih, 2011).
Mengungkapkan apabila semakin tinggi suhu hidrolisis pati yang menggunakan
penambahan asam asetat, maka semakin tinggi pula kadar gula reduksi yang
dihasilkan. Jika pati dikatalis dengan asam, kemudian dipanaskan dengan suhu
tinggi maka menyebabkan pati lebih cepat menggelembung dan mudah pecah
sehingga ikatan antar unit glukosa dari amilosa dan amilopektin meregang dan
lepas menghasilkan rantai pendek unit-unit glukosa. Asam menghasilkan ion H+
dan berikatan dengan H2O membentuk H3O+ yang akan memecah ikatan
gilosidik pada amilosa maupun amilopektin sehingga membentuk monomer-
monomer sederhana Selain asam asetat, katalis asam yang biasa digunakan
adalah asam klorida, asam nitrat, dan asam sulfat (Sutamihardja et al. 2014).
Di dalam pati tersusun atas dua macam karbohidrat, yaitu amilosa dan
amilopektin. Pada umumnya, pati memiliki proposi amilopektin yang jauh lebih
besar jika dibandingkan dengan amilosa. Kandungan amilosa pada kebanyakan
sumber pati biasanya berkisar antara 20-30% dan amilopektin 70-80%. Adanya
perbedaan karakteristik granula pati akan sangat berpengaruh pada sifat fisik, sifat
kimia, dan sifat fungsional pati. Pada struktur granula pati, amilosa dan
amilopektin tersusun dalam suatu cincin-cincin. Amilosa dan amilopektin di
dalam granula pati dihubungkan dengan ikatan hidrogen (Mosier et al., 2015).
Proses hidrolisis khemis (asam) menghasilkan konversi yang cukup rendah
apabila dibandingkan dengan hidrolisis enzim. Di samping itu, metode ini juga
mempunyai beberapa kelemahan, di antaranya diperlukan peralatan yang tahan
korosi dan menghasilkan sakarida dengan spektra-spektra tertentu saja karena
katalis asam menghidrolisis secara acak. Kelemahan lainnya adalah hidrolisis
asam juga dapat menyebabkan terjadinya degradasi karbohidrat (Said, 2013).
 NIKEN QATRUNADA JUMAIDI (2210422026)

IV. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
1. Dari praktikum yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa saat diberikan
perlakuan kontrol, tidak ada tepung yang mengalami hidrolisis.
2. Setelah diberikan perlakuan penambahan asam cuka dan pemanasan 100°C
diperoleh hasil bahwa tepung yang paling cepat terhidrolisis adalah tepung
tapioka, sedangkan tepung yang paling lambat terhidrolisis adalah tepung
sagu.

4.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum mengenai hidrolisis khemis ini adalah saat
pengukuran dan penimbangan bahan percobaan harus tepat sesuai instruksi yang
diberikan. Selanjutnya, saat memasukkan bahan ke testube diusahakan jangan
tumpah karena hal tersebut akan mengurangi ketepatan bahan yang telah
ditimbang. Kemudian, setelah sampel dihomogenisasi, segera ukur sampel
menggunakaan refraktometer untuk perlakuan kontrol agar larutan tidak terpisah
antara tepung dan air. Selanjutnya, setelah sampel dipanaskan segera lakukan
pengukuran dengan refraktometer agar percobaan yang dilakukan mendapat hasil
yang akurat.
 NIKEN QATRUNADA JUMAIDI (2210422026)

DAFTAR PUSTAKA

Rahayu, L. H., Sudrajat, R. W., dan Prihanto, A. 2017. IbM Kelompok Ibu Rumah
Tangga dalam Produksi Tepung Maizena di Desa Tanggungharjo,
Grobogan. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 8(1): 19-29.
Ratna dan Yulistiani. 2015. Pembuatan Gula Cair dari Pati Singkong Dengan
Menggunakan Hidrolisis Enzimatis. Jurnal Fluida. 11(2): 9-14.
Said, G. E. 2013 Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi. PT Mediyatama
Sarana Perkasa. Jakarta. Hlm. 83-86.
Sutamihardja, RTM., Srikandi, dan Herdiani, D. P. (2015). Hidrolisis Asam
Klorida Tepung Pati Singkong (Manihot esculenta Crants) dalam
Pembuatan Pati Gula Cair. Jurnal Sains Natural, 5(1): 83-91.
Sylvia, N., Meriatna, M., dan Haslina, H. 2017. Kinetika Hidrolisa Kulit Pisang
Kepok menjadi Glukosa Menggunakan Katalis Asam Klorida. Jurnal
Teknologi Kimia Unimal, 4(2): 51-65.
Risnoyatiningsih, Sri. 2011. Hidrolisis Pati Ubi Jalar Kuning menjadi Glukosa
secara Enzimatis. Jurnal Teknik Kimia. 5(2): 417 – 424

4
 NIKEN QATRUNADA JUMAIDI (2210422026)

LAMPIRAN

Gambar 1. Hasil pengukuran kadar Gambar 2. Hasil pengukuran kadar

gula tepung tapioka gula tepung terigu

Gambar 3.Hasil tepung diberi air dan Gambar 4. Proses homogenkan tepung +
cuka air+ cuka