BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Umbi uwi di Indonesia dikenal sebagai Wild Yam (Dioscorea
spp.), yang merupakan varietas umbi-umbian yang banyak tumbuh di
Indonesia, meskipun sekarang sudah sulit dijumpai di pasaran. Penanaman
umbi uwi masih cukup luas di pedesaan sebagian besar ditemukan di pasar
- pasar tradisional. Terdapat lebih dari 600 varietas dari genus Dioscorea
spp., antara lain Dioscorea hispida (gadung), Dioscorea esculenta
(gembili), Discorea bulbifera (gembolo), Dioscorea alata (uwi
ungu/purple yam), Dioscorea opposita (uwi putih), Dioscorea villosa (uwi
kuning), Dioscorea altassima, Dioscorea elephantipes dan lain-lain dari
masing- masing varietas umbi uwi tersebut memiliki karakteristik yang
beragam. (Burkill, 1966 dalam Lingga dkk,1986 dalam Yuniar, 2010)
Umbi uwi adalah tanaman yang penting di banyak negara tropis,
yang sebagian spesiesnya dibudidayakan untuk pangan dan obat-obatan.
Salah satu spesies yang terdapat di Indonesia adalah Dioscorea alata L
(uwi, ubi kelapa, keribang, water yam). Uwi memiliki kadar amilosa tinggi
yaitu 26.98-31.02%, dan mempunyai struktur yang stabil pada suhu tinggi
dan pH rendah, uwi bersifat hipoglikemik. Uwi mengandung nutrisi dan
komponen fungsional seperti mucin, dioscin, allantoin, choline dan asam
amino esensial. Uwi ungu (purple yam) juga banyak mengandung
antosianin. Umbi uwi mengandung lendir yang terdiri dari mannan-protein
sebesar 5% yang berpengaruh pada sifat fisikokimia. Dalam bidang
pangan uwi sudah dimanfatkan sebagai uwi tumbuk dan amala (Baah,
2009).
Sebagai bahan pangan, umbi uwi dapat direbus, dibakar, atau
dikukus. Sering kali umbinya diiris-iris, dijemur lalu digoreng atau dibuat
sayur untuk lauk pauk. Setelah digali umbi uwi bisa disimpan sampai
beberapa bulan. Meskipun bukan makanan pokok, di beberapa daerah uwi

1
 2

memegang peranan penting pada saat paceklik. Di afrika barat umbinya

dipakai sebagai bahan pembuatan pati dan alkohol. Untuk jenis uwi yang
tidak mengandung racun seperti dioscorea alata dan dioscorea esculenta,
dapat disimpan dalam bentuk potongan-potongan kering atau dalam
bentuk tepung.
Brownies merupakan salah satu produk cake yang cukup laris dan
disukai oleh masyarakat, hal ini terbukti brownies mempunyai daya jual
yang tinggi di beberapa toko roti atau bakery yang ada di Yogyakarta.
Brownies mempunyai ciri berwarna cokelat, berasa manis dan mempunyai
tekstur yang sedikit bantat. Dalam penyajiannya, brownies dapat diberi
hiasan dengan coklat leleh, kacang kenari ataupun kacang tanah sangria
supaya lebih lezat. Menyantap brownies yang kaya akan cokelat juga
terbukti dapat menimbulkan perasaan senang. Kandungan
phenylethylamine juga membantu memperbaiki suasana hati (mood)
(indriastuti, 2006).
Penambahan uwi dalam brownies adalah untuk meningkatkan nilai
gizi, karena uwi mengandung kadar amilosa yang tinggi dan uwi juga
mempunyai struktur yang stabil pada suhu tinggi dan pH rendah. Uwi juga
mengandung nutrisi dan komponen fungsional seperti mucin, dioscin,
allantoin, dan asam amino esensial.
Brownies mempunyai ciri berwarna cokelat, berasa manis dan
menpunyai tekstur yang sedikit bantat. Dalam penyaiannya, brownies
dapat diberi hiasan dengan cokelat leleh, kacang kenari ataupun kacang
tanah sangria supaya lebih lezat. Menyantap brownies yang kaya akan
cokelat ua terbukti dapat menimbulkan perasaan senang. Kandungan
phenylethyamine juga membantu memperbaiki suasana hati. (indriastuti,
2006).
Dari latar belakang diatas peneliti ingin melakukan peneliatian
terhadap umbi uwi yang dijadikan puree dalam pembuatan brownies .
suatu produk olahan yang siap saji dalam pembuatan brownies dengan
 3

menggunakan puree umbi uwi . pengaruh penambahan puree umbi uwi

terhadap sifat organoleptic brownies.

B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas dapat dirumuskan masalah yaitu “Apakah Ada
Pengaruh Penambahan Puree Uwi Terhadap Sifat Organoleptik Brownies”

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui pengaruh penambahan puree uwi terhadap sifat
organoleptik brownies

2. Tujuan khusus
 Untuk mengetahui pengaruh penambahan puree umbi uwi
terhadap sifat organoleptik brownies dari segi wana
 Untuk mengetahui pengaruh penambahan puree umbi uwi
terhadap sifat organoleptik brownies dari segi rasa
 Untuk mengetahui pengaruh penambahan puree umbi uwi
terhadap sifat organoleptic brownies dari segi aroma
 Untuk mengetahui pengaruh penambahan puree uwi terhadap
sifat organoleptik brownies dari segi tekstur

D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat bagi peneliti
Meningkatka pengetahuan dan menambah wawasan peneliti dengan
melakukan penelitian ini.
2. Manfaat bagi masyarakat
Sebagai bahan masukan bagi masyarakat dapat mengetahui bahwa
umbi gadung bisa dimanfaatkan dan diolah menjadi makanan dan juga
dapat menambah penghasilan bagi masyarakat.
 4

3. Manfaat bagi Institusi

Dapat memberikan informasi kepada instansi dan pihak pengelola Gizi
di berbagai desa dan kecamatan bahwa umbi uwi dapat dioalah
menjadi apa saja dan juga bisa dilakukan penelitian lebih lanjut.

E. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian ini banyak aspek yang dapat diteliti, misalnya seperti
menganalisis kandungan zat gizi pada brownies dengan penambahan puree
umbi uwi. Karena keterbatasan dana dan biaya, maka peneliti hanya
memilih “ Pengaruh Penambahan Puree Umbi Uwi Terhadap Sifat
Organoleptik Brownies.”.

F. Keaslian Penelitian
1. Siti Fatimah dan Dra. Rahayu Dewi S (2016) dengan judul “ pengaruh
substitusi tepung buah bogem (sonneratia Caseolaris) dan teknik
pemasakan terhadap siat organoleptic brownies kukus”. Adapun yang
membedakan penelitian ini dengan penelitian saya adalah bahan yang
ditambahkan atau tidak menggunakan tepung.
2. Indriastuti (2006) dengan judul “ kajian tentang produk brownies
dengan substitusi tepung ubi jalar merah”. Adapun yang memedakan
penelitian ini dengan penelitian saya adalah bahan yang ditambahkan
atau tidak menggunakan tepung.
3. Kristianingsih (2010) dengan judul “ pengaru substitusi labu kuning
terhadap kualitas brownies kukus”. Adapun yang membedakan
penelitian ini dengan penelitian saya yaitu bahan yang ditambahkan
pada brownies.
4. Sunarwati (2011) dengan judul “ pengaruh substitusi tepung sukun
terhadap kualitas brownies kukus”. Adapun yang membedakan
penelitian ini dengan penelitian saya adalah bahan yang ditambahkan
pada brownies.