BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan sangat berkembang pesat di Indonesia. Salah satunya makan

tradisional dan makanan kekinian. Setiap orang bahkan perlu makan, oleh karena

itu banyak sekali inovasi makanan baru yang muncul. Baik itu dari umbi – umbian,

biji – bijian ataupun buah - buahan. Dengan memperluas penggunaan tersebut maka

banyak inovasi makanan tersebut diolah menjadi tepung, yang bisa digunakan

kembali untuk menambah varian produk makanan ataupun minuman.

Tanaman umbi – umbian adalah Tumbuhan atau tanaman yang mengalami

perubahan baik ukuran, bentuk dan fungsinya. Salah satu yakni singkong. Singkong

sering disebut juga dengan ubi kayu yang memiliki batang yang sangat panjang dan

memiliki daun yang sedikit bercabang. Batangnya pun bisa digunakan untuk di

tanam kembali bahkan daunya pun bisa di gunakan untuk dimasak. Banyak produk

juga dari olahan akarnya yaitu singkong. Singkong sendiri bisa dijadikan tepung

yaitu tepung tapioka. Banyak kandungan yang baik dari kandungan tepung tapioka,

salah satunya adalah melancarkan pencernaan memiliki rasa yang netral, baik untuk

penderita hipertensi dan penyakit jantung.

Banyak sekali olahan dari tepung tapioka baik makanan atau minuman.

Salah satunya adalah boba milk tea. Minuman ini sendiri banyak digemari oleh

generasi sekarang ini. Dengan rasa yang manis di padukan dengan butiran boba

yang kenyal dan lezat tentu menjadi pilihan tersendiri bagi masyarakat Indonesia.

Boba sendiri berasal dari Taiwan dan diperkenalkan oleh Liu Han – Chieh, pemilik

1
toko teh asal Taiwan bernama Chun Shui Tang di kota Taichung, Taiwan. Namun

dibalik banyaknya manfaat dari tepung tapioka sendiri memiliki kekurangan yaitu

tidak boleh dikonsumsi secara berlebihan. Karena karbohidrat yang tinggi dan

kurangnya kandungan gizi lainya membuat penderita diabetes membatasi untuk

mengkonsumsi tepung ini. Terdapat juga kandungan pati resisten yang dapat

menurunkan kadar gula darah, namun jika dikonsumsi terlalu banyak bisa

meningkatkan kadar gula darah. Namun penulis menemukan salah satu biji-bijian

berasal dari Jawa Barat yang belum banyak dikenal oleh semua orang namun

memiliki kandungan yang sangat baik untuk tubuh.Biji – bijian tersebut bernama

hanjeli.

Hanjeli merupakan tanaman serealia yang tidak hanya untuk pangan saja

tetapi bisa dimanfaatkan untuk pakan obat dan bahan baku industri kerajinan

(Nurmala,2003). Biji hanjeli sendiri memiliki kelebihan yaitu dapat membantu

menghindarkan atau mengurangi serangan diabetes tipe dua dengan menurunkan

kadar gula darah dan dapat meningkatkan produksi insulin. Bahkan dapat

membantu menurunkan tekanan darah tinggi maupun menurunkan tingginya

kolestrol jahat.

Untuk pengolahanya sendiri, biji hanjeli ini bisa di buat bubur, ataupun di

buat beras. Oleh karena itu, perlu adanya pemanfaatan hanjeli agar menjadi

makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi.

Dengan maksud untuk memperluas pemanfaatan hanjeli dalam pembuatan

makanan, tanaman ini dapat diolah menjadi tepung. Dengan dijadikan tepung

hanjeli bisa dibuat menjadi makanan yang lebih banyak macamnya dalam bentuk

tepung, hanjeli dapat diolah lebih jauh menjadi makanan kekinian namun sehat

2
serta bertujuan untuk meminimalisasi penggunaan tepung tapioka serta

meningkatkan minat konsumsi masyarakat terhadap terhadap varian makanan yang

dibuat dengan bahan perlakuan , salah satunya memanfaatkan bahan pangan lokal

sebagai bahan dasar pembuatan boba serta meningkatkan nilai gizi pada produk.

Boba sendiri memiliki banyak sekali penggemarnya terutama di kalangan

masyarakat Indonesia. Dengan kombinasi boba dengan tepung hanjeli diharapkan

dapat mendongkrak tepung hanjeli menjadi bahan alternatif dan memberikan

kualitas yang berbeda seperti rasa, aroma serta teksture sesuai dengan karakteristik

standar produk tersebut dan dapat diterima di kalangan masyarakat.

Berdasarkan penjelasan diatas maka muncul keinginan penulis untuk

meneliti lebih jauh mengenai tepung hanjeli dalam pebuatan salah satu variasi

minuman. Sehingga dapat mengembagkan pemanfaatan tepung hanjeli juga dapat

menambahkan rasa yang berbeda dan nilai gizi pada boba milktea.

Berdasarkan uraian diatas maka dapa diangkat sebagai salah satu penelitian

dan judul “ PEMANFAATAN TEPUNG HANJELI SEBAGAI PENGGANTI

TEPUNG TAPIOKA DALAM PEMBUATAN BOBA ”.

3
1.2 Permasalahan

Adapun masalah yang timbul sebagai berikut:

1. Apakah terdapat perbedaan rasa, aroma dan tekstur antara boba dengan

menggunakan tepung tapioka dengan menggunakan tepung hanjeli?

2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat dari segi rasa, aroma dan

tekstur pada pembuatan boba dengan subtitusi tepung hanjeli?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian subtitusi tepung tapioka dengan tepung hanjeli dalam

pembuatan boba antara lain:

1. Untuk mengetahui perbedaan rasa, aroma, dan tekstur antara boba yang

menggunakan tepung tapioka dan yangmenggunakan tepung hanjeli.

2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat dari segi rasa, aroma

dan tekstur pada pembuatan boba kontroldan dengan boba perlakuan

tepung hanjeli.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian subtitusi tepung tapioka dengan tepung hanjeli dalam

pembuatan boba antara lain:

a. Bagi Masyarakat:

1. Memberikan informasi tentang pengolahan tepung hanjeli menjadi

produk yang menarik.

2. Dapat mengetahui bahwa tepung tapioka tidak selalu menjadi bahan

utama, tetapi dapat juga diganti dengan tepung hanjeli.

4
 3. Mendongkrak perekonomian bagi warga sekitar.

b. Bagi Peneliti:

1. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi inovasi rasa yang unik pada

pembuatan boba.

2. Penelitian ini bermanfaat sebagai dorongan untuk berinovasi dengan

mengembangkan minuman di era modern.

c. Bagi Akademisi:

1. Penelitian ini dapat bermanfaat menjadi bahan acuan ataupun

referensi bagi peneliti lain sebagai bahan perbaikian dalam penelitian

selanjutnya.

1.5 Sistematika Penulisan

Guna memahami laporan dari penelitian ini, maka dilakukan dengan cara

mengelompokan materi menjadi beberapa sub bab dengan sistematika penulisan

sebagai berikut:

BAB I PENDAHULUAN

Pada bab ini berisikan uraian latar belakang pemilihan tema

penelitian, diikuti dengan permasalahan yang akan timbul dalam

penelitian ini, dan susunan rumusan masalah. Bagian ini mencakup

juga tujuan serta manfaat penelitian bagi beberapa pihak yang

terlibat, kemudian diakhiri dengan sistematkika penulisan.

5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Bab II berisi tentang teori, definisi serta pengertian dari produk atau

bahan yang digunakan dalam penelitian ini yang memiliki informasi

dari sumber yang terpercaya dan actual.

BAB III METODE PENELITIAN

Metode penelitian adalah sekumpulan peraturann, kegiatan dan

prosedur yang digunakan penulis dalam melaksanakan penelitian. Di

dalam bab ini, terdapat penjelasan mengenai alat dan bahan, metode

penelitian, prosedur baku proses penyiapan produk, perlakuan,

pengamatan, hasil dan rancangan analisis data. Bisa dikatakan bab

ini merupakan laporan sesungguhnya dari proses berlangsungnya

penelitian.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada bab ini menjelaskan mengenai hasil dari penelitian yang

dilakukan penulis akan dicantumkan bersama dengan pembahasan

tentang hasil tersebut. Dalam bab ini juga akan dijawab

permasalahan yang timbul setelahpenelitian dilakukan sesuai

dengan sub bab permasalahan pada bab pendahuluan.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

Berisikan tentang kesimpulan dari keseluruhan hasil penelitian,

apakah penelitian berhasil atau perlu dikembangkan kembali.

6
Kemudian bab ini juga merangkum saran – saran yang akan

dibutuhkan oleh pihak yang sekiranya akan mengangkat tema

penelitian yang sama dengan laporan penelitian ini.

7
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Pustaka

Ada beberapa hal yang dijadikan sebagai acuan dan bahan pemikiran dalam

penelitian ini adalah tinjauan tentang Pemanfaatan Tepung Hanjeli Sebagai

Pengganti Tepung Tapioka Dalam Pembuatan Boba yang telah dirumuskan dengan

konsep teori, hasil penelitian terhadap bahan – bahan, karakteristik dan method

pembuatan bobaserta tinjauan tentang hanjeli dan tepung hanjeli dan diakhiri

dengan pembuatan hipotesis.

2.2 Boba

Boba adalah snack tradisional berasal dari Negara Taiwan. Boba sendiri

adalah makanan penutup tradisional dari Taiwan yang biasa disebut “Fen Yuan”

yang memiliki arti puding yang berasal dari tapioka dengan rasa yang manis dan

disajikan dengan es, air, gula. . Asal mula minuman ini berasal dari tahun 1980-an

di Taiwan, di mana seorang pemilik toko teh Taiwan, Liu Han ‐ Chieh, dan manajer

pengembangan produknya, Lin Hsiu Hui, bereksperimen dengan menambahkan

bahan yang berbeda seperti buah, sirup, dan bola tapioka di minuman teh susu

(Chang 2012). Lalu orang Taiwan menambahkan bola tapioka tersebut ke dalam es

teh sebagai bahan tambahan untuk menikmati teh. Karena banyak orang yang

menyukainya maka Liu Han – Chie dikenal dengan nama Bubble Tea atau pearl

milk tea secara internasional dan di Indonesia sendiri dikenal dengan sebutan Teh

Boba. Bukti popularitas minuman ini di Amerika Serikat jelas pencarian cepat di

Yelp menggunakan kata kunci "boba tea" menghasilkan lebih dari 200 daftar toko

8
teh boba, hanya di wilayah Los Angeles saja (Yelp, 2016). Boba sendiri berkelana

ke Amerika Serikat (AS), dibawa oleh para imigran Taiwan yang datang ke negeri

Paman Sam tersebut. Seiring dengan berjalannya waktu, boba sendiri cepat

menyebar ke seluruh penjuru dunia, terutama di Indonesia.

Boba tea sendiri terkenal karena dibawa oleh brand Quickly, yang berdiri di

Taiwan sejak tahun 1996. Dengan standar pembuatan bubble tea yang original dan

sebanyak 80% bahan diimpor dari Taiwan, maka konsistensi rasa terus terjaga.

Tekstur kenyal merupakan ciri khas dari bola – bola tapioka tersebut. Sejak

beberapa tahun terakhir, gerai – gerai minuman boba terus bermunculan di tengah

masyarakat Indonesia seiring dengan besarnya popularitas minuman tersebut,

terutama dikalangan remaja dan dewasa muda (Dewi et al., 2015) dalam jurnal

(Kekinian et al., 2020).

Boba telah menjadi sangat populer dan lumrah, masyarakat dapat membeli

bahan boba mereka sendiri dan menonton video YouTube untuk mempelajari

teknik membuat teh boba di rumah (Nuts, 2016). Bahkan ada sekolah boba yang

dikhususkan untuk mengajarkan perdagangan pembuatan minuman boba kepada

pekanggan yang tertarik membuka toko boba (Wei 2015)

Dalam memenuhi variasi konsumen gerai minuman boba juga menyediakan

pilihan kadar gula (contohnya, extra sugar, less sugar,half sugar, no sugar) , pilihan

ukuran gelas (kecil, regular, besar), dan pilihan kadar es batu (less ice, half ice, no

ice) yang dapat dipilih oleh konsumen (Barcley et al., 2014).

Boba adalah makanan yang di variasikan untuk topping di minuman yang

berbahan dasar dari tepung tapioka atau singkong. Tapioka sendiri tidak banyak

memiliki rasa , dan rasa manis dari boba sendiri, sebagian besar berasal dari gula

9
atau madu yang di rendam sebelumnya. Lalu tepung diberi gula arena tau gula

merah dan air panas, dan dibuat menjadi bulatan – bulatan kecil, dan dimasak

hingga memiliki tekstur kenyal dan membal.

Selama bertahun-tahun, minuman teh susu boba telah berkembang dengan

lebih banyak variasi dan kombinasi. Blog internet menggambarkan boba lebih dari

sekedar minuman the, beberapa orang menyarankan bahwa ini adalah makanan

penutup teh (Rosen 2015).

Karakteristik yang dimiliki dari boba yang baik memiliki ciri teksture yang

disebut “QQ” atau “Q” . Konsistensinya yang membal dan kenyal membuat sensasi

lebih bagi penikmatnya. Teksture ini membuat penikmatnya ingin terus

memakanya (Travel.kompas.com diakses pada tanggal 3 Februari 2021 pada pukul

-04 : 46).

Ada bermacam – macam varian makanan boba:

1. Boba Cake, Benedict

Cake ini merupakan kue sponge dengan lapisan earl grey butter cream,

yang di atasnya diberi siraman cream cheese dan boba gula merah. Secara

rasa, boba cake dari Benedict ini didominasi oleh rasa earl grey yang

memberi aroma dan rasa teh yang kuat. Tekstur kue sangat lembut sampai

meleleh ketika dimulut. Sedangkan boba gula merah sebenarnya hanya

berperan sebagai pelengkap tekstur kenyal, karena rasa earl grey lebih

mendominasi. Komposisi cream cheese yang diberikan juga terbilang

sedikit untuk ukuran cake yang besar. . ( Travel Kompas.com diakses pada

3 Februari 2021 Pukul 05.03)

2. Boba Pan, Banban

10
 Boba pan adalah roti bakar yang dengan topping cream cheese dan boba

gula merah. Hidangan manis ini dijual oleh gerai minuman Banban. Boba

pan yang disajikan berupa roti bakar satu slice. Hal yang menarik adalah

cream cheese yang diberikan terbilang sangat royal. Bahkan sampai

memenuhi semua bagian roti bakar. Roti bakar dengan tekstur lebih kasar

dari cake, ternyata berpadu sempurna dengan cream cheese. Sehingga

membuat tekstur roti bakar jadi lebih lembut, tetapi jika lama tidak

dimakan bisa beresiko menjadi benyek. Gula merah dari boba juga sangat

terasa, sehingga memberi aroma tersendiri. ( Travel Kompas.com diakses

pada 3 Februari 2021 Pukul 05.03)

3. Boba Waffle

Tekstur kenyal boba terasa sedikit kontras dengan Belgian waffle yang

sedikit renyah. Satu set boba waffle disajikan bersama es krim milk

tea boba, pudding.

Ada bermacam-macam jenis boba:

1. Clear Boba

Clear boba merupakan jenis boba original berwarna bening, untuk ukuran

sendiri jenis boba ini memiliki ukuran seperti mutiara dan memiliki taste

yang hambar karena tidak ditambahkan bahan apapun di dalamnya. Dan

biasanya untuk clear boba sendiri di combine dengan minuman yang

manis, untuk melengkapi perpaudan rasa yang enak, terutama untuk orang

yang tidak terlalu suka manis. Bahkan sebagian orang mengatakan jenis

ini seperti puding. (travel.kompas.com Diakses pada 2 Februari 2021

pukul 08:44)

11
2. Mini Boba

Mini boba sendiri memiliki bahan sama seperti clear boba, hanya saja yang

membedakan adalah bentuknya yang mungil, kecil seperti makanan yang

sering kita jumpai di bubur sumsum. Bahkan untuk dikunyah sangat

mudah karena memiliki ukuran yang kecil dan yang membedakan dengan

clear boba adalah ditambahkan perasa seperti gula merah atau caramel.

(bali.transstudiomall.com Diakses pada 2 Februari 2021 pukul 19:38)

3. Black Boba

Black boba adalah bola-bola tapioka yang memiliki bentuk yang lebih

besar dari mini boba. Jenis black boba ini yang sering penulis jumpai,

karena terdapat hampir di semua varian rasa minuman dan makanan. Black

boba sendiri memiliki citra rasa yang manis dan memiliki tekstur yang

kenyal saat dikonsumsi dan memiliki sensasi yang berbeda ketika berada

di lidah, tak heran kalau boba ini diminati oleh semua kalangan.

(bali.transstudiomall.com Diakses pada 2 Februari 2021 pukul 19:38).

4. Flavored Boba

Flavored boba sendiri tidak berbeda jauh dengan black boba dan boba –

boba jenis lainya, yang membedakan dengan boba – boba lain adalah boba

pada umumnya menggunakan caramel atau gula merah sebagai

pemanisnya, namun flavored boba sendiri menggunakan sirup dan buah –

buahan sebalagi tambahan dalam citra rasa boba. Biasanya flavored boba

ini digunakan dalam minuman smoothies, teh, es krim dan frozen yogurt.

Rasa yang digunakan pada minuman boba ini cenderung eksotik, mulai

12
 dari asam dan manis. (bali.transstudiomall.com Diakses pada 2 Februari

2021 pukul 19:38.)

5. Popping Boba

Popping boba ini pada dasarnya tidak jauh beda dengan boba lainnya.

Namun ada perbedaan yang sangat mencolok jika dibandingkan dengan

boba-boba lainnya yaitu, apabila boba lain kenyal dimulut ketika

dikunyah, berbeda dengan popping boba yang memiliki tekstur gelembung

sehingga di kunyah pecah di mulut. Untuk rasa boba ini sendiri segar, dan

biasanya di konsumsi dengan smoothies dan yoghurt.

(bali.transstudiomall.com Diakses pada 2 Februari 2021 pukul 19:38)

6. Bubble Tea

Bubble tea adalah minuman klasik yang biasanya menggunakan teh hitam.

Namun karena berkembangnya inovasi dan perkembangan kuliner maka,

bubble tea menawarkan berbagai variasi rasa seperti, melati, hijau olong

matcha teh buah, pearl grey dan lainnya. . (bali.transstudiomall.com

Diakses pada 2 Februari 2021 pukul 19:38).

7. Pearl

Pearl berukuran lebih kecil dari boba. Pearl terbuat dari campuran teh dan

susu lalu ditambahkan biji mutiara hitam tapioka. Pearl punya beragam

rasa seperti stroberi, mangga, semangka, taro, cokelat, caramel dan bubble

gum. Biasanya pada gerai milik pearl milk tea sudah menyediakan bahan

pearl dalam bentuk bubuk. (travel.kompas.com Diakses pada 2 Februari

2021 pukul 08:44)

13
 Namun penulis ingin meneliti lebih dalam tentang boba berjenis black

boba.

Untuk penelitian ini. Resep boba yang digunakan sebagai berikut:

Tabel 2.1 Resep Boba

Bahan Kuantitas
Tepung Tapioka 135 Gram
Cokelat Bubuk 15 Gram
Brown Sugar 50 Gram
Air Mendidih 150ml
Sumber: resepkoki.co.id, 2020

Untuk bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan boba sebagai

berikut:

a. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Dalam bentuk

umbi , tepung ketela pohon ini umumnya berbentuk butiran pati yang banyak

terdapat pada sel umbi singkong ( Lingga 1986: 27).

Singkong memiliki umbi atau akar pohon yang panjangdengan diameter

dan tinggi batang yang beragam tergantung dari varietasnya. Di indonesia,

umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan

daunnya sebagai sayuran (agoes, 2010).

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu. Bahan tersebut merupakan pati

yang di ekstrak dengan air dari umbi singkong (ketelapohon). Kemudian

disaring, cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap

tersebut selanjutnya di keringkan dan digiling hingga memperoleh butiran –

butiran pati halu berwarna putih, yang disebut tapioka (Luthana,2004).

14
 Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang

ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dan

kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu 16

amilopektin 83% dan amilosa 17%, sedangkan buah – buahan termasuk

polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin (Winarno,2004).

Dalam industri pangan, tepung tapioka digunakan sebagai pengental dan

bahan pengikat seperti pada pembuatan sup, bubur, es krim, sosis dan lain

sebagainya. Tapioka berfungsi sebagai bahan pengenyal pada pembuatan boba.

Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, mempunyai kadar amilosa sebesar 17%

- 23% dan suhu gelatinisasi relative rendah yaitu 520C – 64 0C. sifatnya mudah

mengembang (swelling) dalam air panas ( Astawan, 2010).

Kualitas tepung tapioka ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

 Warna tepung tapioka yang baik berwarna putih.

 Kandungan air dari tepung harus dijemur sampai kering benar

sehingga kandungan airnya rendah.

 Banyaknya serat dan kotoran usahakan agar banyaknya serat dan

kayu yang harus digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun

karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih

banyak.

 Tingkat kekentalan, usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi

(Whister,dkk,1984).

15
 Tabel 2.2 Komposisi kimia per 100 gram
Komposisi Kadar(%)
Air 9.0
Protein 1.1
Lemak 0.5
Karbohidrat 84.2
Kalsium 0.084
Phosfor 0.125
Zat Besi 0,001
Sumber: Purwanit 2013

b. Coklat Bubuk

Coklat bubuk atau cocoapowder terbuat dari bungkil atau ampas biji coklat

yang dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus

sehingga berbentuk tepung coklat, dan kebanyakan yang dijual dipasaran

adalah jenis natural cocoa powder. Coklat bubuk natural dibuat dari bubuk

coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya

hingga tinggal 18% - 23%. (Aceh nutrition jurnal). Simpan bubuk coklat di

tempat yang tertutup rapat agar tidak berjamur, dan tahan lama (Sutomo,

2012:80).

c. Brown Sugar

Gula menurut Soetomo (2012). Dipasaran banyak dijual aneka jenis gula.

Masing – masing gula memiliki karakteristik dan tingkat kemanisan yang

berbeda beda. Dalam pembuatan kue, ada beberapa jenis gula berdasarkan

bentuk dan fisik diantaranya:

a. Gula pasir adalah gula yang dihasilkan dari tebu atau bid(sukrosa),

mempunyai kristal yang besar, derajat kemanisan 100%.

b. Gula kastor adalah gula pasir yang butirannya lebih halus, tingkat

kemanisnya 100%.

16
 c. Gula bubuk (icing sugar) adalah gula pasir yang digiling alus seperti

tepung.

d. Fondant adalah gula yang dimasak (sirup berwarna coklat yang

ditambah 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada

pemukannya).

e. Brown sugar(fairing) merupakan gula glukosa (tebu/bid) yang

proses pembuatannya belum selesai atau belum sempurna.

Boba sendiri identik dengan menggunakan gula aren yang sering disebut

brown sugar, mulai dengan bahan dasarnya dan penggunaan sauce-nya.

Kekhasan gula aren dari segi kimianya dibandingkan dengan gula lainnya adalah

bahwa gula aren mengandung sukrosa lebih tinggi (84%) dibanding dengan gula

tebu (20%) dan gula bit (17%). Dari segi kandungan gizinya, gula aren

mengandung protein, lemak dan kandungan fosfor yang lebih tinggi disbanding

dengan tebu dan gula bit (Rumokoi, 1990). Demikian pula jika dibandingkan

dengan nira dari pohon kelapa, nira aren lebih manis, dan aromanya lebih

menyengat. Banyak keunggulan gula aren dibandingkan dengan gula kelapa,

diantaranya adalah (Diyanti, 2002) kadar gula preduksinya lebih rendah (10,31%

vs 11,72%) sehingga hasil gulanya menjadi lebih keras dan kering dan kadar

sukrosa gula aren juga lebih tinggi.

d. Tepung Hanjeli

Hanjeli merupakan jenis tumbuhan biji – bijian (serealia). Untuk

kandunganya sendiri hanjeli mempunyai kandungan protein, lemak dan vitamin

B1 paling tinggi diantara dengan serealia lain seperti beras, jagung, milet dan

sorgum barley (Grubben dan Parthohardjono, 1996), selain itu biji hanjeli sendiri

17
juga memiliki kandungan kalsium yang hampir setara dengan milet. Menurut

(Wu et al., 2007), kandungan lemak hanjeli paling tinggi yaitu sebesar 7%.

Menurut Grubben dan Patohardjono (1996), kandungan lemak hanjeli paling

tinggi (7,9%) dibandingkan beras, jagung, millet, sorgum dan barley. Kaya akan

kandungan gizi membuat biji hanjeli digunakan sebagai obat tradisional oleh

masyarakat India dan Cina.

Kandunganya adalah senyawa coixenolide, palmitic acid, stearic acid, oleic

acid dan linoleic acid yang mempunyai aktifitas tumor. Benzoxaziones yang

menunjukkan aktifitas anti inflamasi dan coixan A, B dan C yang memiliki

hypoglycemic (Waraluck et al.,2011:138). Selain itu, hanjeli berpotensi untuk

obat karena mengandung beberapa komponen bioaktif terutama coixenolide

yang dapat menghambat tumor, mencegah kanker, dan melindungi dari infeksi

virus (Huang et al.,2005). Salah satu cara untuk mengoptimalkan pengolahan

hanjeli adalah dengan dijadikan tepung. Tepung dapat dimanfaatkan sebagai

bahan baku atau campuran dalam proses produksi berbagai produk pangan.

Pembuatan tepung hanjeli dapat memudahkan dalam pengolahan dan

meningkatkan nilai guna hanjeli. Tidak hanya berpotensi sebagai obat, namun.

Hanjeli berpotensi juga sebagai sumber pangan karena memiliki rasio

protein karbohidrat yang tinggi. Bila dibandingkan dengan gandum, biji hanjeli

memiliki jumlah fosfor dan besi yang lebih tinggi, kandungan lemak duakali

lipat lebih banyak, dan protein, vitamin B kompleks serta energi yang setara

(Plants For A Future, 2000).

18
 Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tanaman Serelaia Dalam 100gr Biji.

Komposisi Hanjeli Beras Jagung Millet Sourhum Barley

Kimia
Kandungan 15,00 13,50 13,60 11,00 12,00 13,70
Air(%)
Energi 1506,00 1711,00 1690,00 1573,00 1628,00 1586,00
(kJ)
Karbohidrat 76,40 87,70 83,00 78,90 82,60 83,20
(%)
Protein 14,10 8,80 10,50 12,80 11,40 12,20
(%)
Lemak 7,90 2,10 4,90 5,60 4,20 2,40
(%)
Serat 0,90 0,80 2,70 1,70 2,50 2,90
(%)
Abu 1,60 1,30 1,60 2,70 1,70 2,20
(gr)
Ca 54,00 18,00 16,00 56,00 25,00 58,00
(mg)
Fe 0,80 3,20 3,20 10,10 4,30 7,00
(mg)
Vit.B1 0,48 0,39 0,34 0,35 0,37 0,36
(mg)
Vit.B2 0,10 0,08 0,13, 0,16 0,20 0,12
(mg)
Miacin 2,70 5,80 2,40 2,00 4,40 6,00
(mg)
Sumber: Grubben & Partohardjono, 1996

Duke (1996) menyatakan bahwa protein yang terdapat dalam biji jali terdiri

atas asam amino tyrosine, arginine, histide, asam glutamat, lysine dan leusine.

Selain kaya akan protein, biji jali juga mengandung lemak esensial, asam lemak

miristat dan palmitat. Asam lemak esensialnya terdiri atas 45 – 55%, asam oleat

35%, dan asam linoleat 39% (Lau,2003). Sebagaian besar kandungan karbohidrat

hanjeli berupa pati yang jumlahnya mencapai 66,68%. Pati dibedakan menjadi dua

fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Berdasarkan perbandingan kadar

perbandingan kadar amilosa dan amilopektinnya hanjeli dibedakan menjadi hanjeli

biasa dan hanjeli ketan. Hanjeli biasa mengandung 15,9% - 25,8% dan hanjeli ketan

berkisar antara 0,7 – 1,1 % ( Nurmala dkk, 2007).

19
 Pengolahan hanjeli dikenal di negara – negara lain seperti Malaysia dimana

biji hanjeli disangpng, di kupas kulitnya untuk kemudian dibuat kue. Hanjeli juga

dijadikan sebagai bahan baku pembuatan alkohol di India dan Filipina. Biji hanjeli

yang disangon juga dan juga dijadikan sejenis the yang disebut “dzu” di Jepang

(Grubben dkk, 1996). Pemanfaatan hanjeli di Indonesia masih terbatas pada

pembuatan makanan tradisional seperti bubur, bubur, tape dan nasi jali (Hendriyani,

2004). Pada prinsip pembuatan tepung hanjeli sama seperti pembuatan tepung

lainya, yaitu dengan pengecilan ukuran dan pemisahan butiran – butiran halus

sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Pada pembuatan tepung hanjeli menurut

Setiasih (2007), 14 tahapan awal pengolahannya adalah penyiapan hanjeli. Biji

hanjeli yang digunakan adalahbiji hanjeli yang sudah dihulling atau disosoh. Proses

penepungan hanjeli disajikan pada gambar berikut ini:

20
 Gambar 2.1 Diagram penepungan hanjeli.

(Setiasih, 2007)

Beras pecah kulit kaya akan vitamin B dan bergizi tinggi, akan tetapi tidak

dapat disimpan lama karena dedak mengandung lemak yang cukup tinggi sehingga

21
mudah tengik (Chakraverty dkk, 2003). Penyosohan bertujuan untuk memperoleh

beras putih dengan cara menghilangkan dedak yang terdapat pada permukaan

endosperm. Penyosohan sering disempurnakan dengan penggosokan (polishing),

yaitu menggosok endosperm beras sehingga diperoleh beras putih yang bersih. Oleh

karena itu penyosohan sering berfungsi sebagai pemutihan. Pada proses hulling

sedikit sekali beras yang patah, tetapi saat penyosohan umumnya diperoleh beras

patah dan menir yang cukup banyak (Grubben dkk, 1996).

Penggilingan biji hanjeli adalah proses pembubukan biji hanjeli menjadi

bubuk hanjeli sampai diperoleh bubuk hanjeli yang berwarna putih. Pada dasarnya

proses ini merupakan usaha untuk memisahkan kariopsis biji (bagian yang dapat

dimakan) berupa endosperm yang telah dipisahkan dari kulit luar, dedak dan

bekatul dengan cara penggilingan atau penumbukan. Hanjeli hasil penggilingan

pertama ditempatkan dalam loyang kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu

60oC selama 4 jam (Setiasih, 2007). Pengayakan bertujuan untuk memperoleh

ukuran partikel hasil gilingan yang seragam. Dasar dari pengayakan adalah ukuran

partikel bahan. Bahan yang memiliki ukuran partikel lebih kecil dari lubang ayakan

akan lolos, sedangkan yang lebih besar dari lubang ayakan akan tertahan di atasnya.

22
 Tabel 2.4 Kandungan Energi Dan Kompoisi Kimia Pada 100gr Tepung Hanjeli

Komponen Jumlah

Energi(Kal) 369,00

Protein(gr) 13,05

Lemak(gr) 3,76

Karbohidrat(gr) 69,80

Pati(gr) 66,68

Air(gr) 12,62

Sumber: Sulaiman, BKK, 1993

2.3 Hipotesis

Menurut Sugiyono (2013), Hipotesis merupakan prediksi atau jawaban

sementara terhadap rumusan masalah penelitian, dimana rumusan masalah

penelitian telah dinyatakan dalam bentuk kalimat pertanyaan.

Dari tinjauan teori diatas, diambil hipotesis sebagai berikut:

H01 = Tidak ada perbedaan dari segi rasa, aroma, tekstur antara boba tepung

tapioka dengan boba subtitusi 30%, 60%, 90%.

H11= Adanya perbedaan dari segi rasa, aroma, tekstur antara boba tepung

tapioka dengan boba subtitusi 30%, 60%, 90%.

23
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat Penelitian

Pada sub-bab dalam bab metodologi penelitian ini akan dijelaskan bahan

baku dan peralatan yang digunakan untuk melaksanakan penelitian “Pemanfaatan

Tepung Hanjeli Sebagai Pengganti Tepung Tapioka Dalam Pembuatan Boba”.

3.1.1 Bahan

Dalam uji coba subtitusi tepung tapioka dengan tepung hanjeli, bahan-

bahan yang digunakan dalam pembuatan boba menggunakan bahan dasar dalam

pembuatannya. Bahan-bahan yang digunakan dalam uji coba ini disajikan ke dalam

tabel resep dibawah ini.

Bahan-bahan penelitian digunakan sebagai penelitian sebagai berikut:

a. Tepung Tapioka

Gambar 3.1 Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan tepung pati yang diekstrak dari umbi

singkong. Tepung tapioka memiliki warna putih dan tekstur yang lebih

kasar dari tepung terigu. Tepung tapioka berfungsi untuk mengikat bahan

bahan lainya dan membuat tekstur boba menjadi kenyal. Tepung tapioka

yang digunakan milik PT. Budi Acid Jaya Tbk dengan merk Rose

24
 Brand.Tepung ini dapat dibeli di toko bahan kue Ciracas dengan harga

Rp. 4.500,- untuk 500 gram.

b. Coklat Bubuk

Gambar 3.2 Coklat Bubuk

Coklat bubuk berfungsi sebagai menambah aroma dan warna coklat

pada boba brown sugar. Coklat bubuk yang digunakan bermerk “Van

Houten” yang dibeli di toko bahan kue Ciracas dengan harga Rp. 32.000,-

untuk 180 Gram.

c. Brown Sugar

Gambar 3.3 Brown Sugar

Brown sugar berfungsi sebagai penambah rasa manis pada boba.

Brown sugar yang digunakan adalah merk “Pigo” yang dibeli di toko

bahan kue Ciracas dengan harga Rp. 18.500,- untuk 200 Gram.

d. Tepung Hanjeli

Gambar 3.4 Tepung Hanjeli

25
 Untuk pembuatan boba eksperimen yang digunakan adalah tepung

hanjeli sebagai subtitusi tepung terigu. Tepung hanjeli yang digunakan

tidak tidak memiliki merk yang dibeli pada supplier “Tokopedia” dengan

harga Rp. 18.000,- untuk 500 gram.

e. Air Mendidih

Gambar 3.5 Air Mendidih

Air mendidih memiliki suhu 100o C dan berfungsi untuk melarutkan

adonan boba.

3.1.2 Alat

Untuk membantu proses pembuatan penelitian agar berjalan dengan baik

dan sesuai dengan apa yang diharapkan, diperlukan peralatan yang sesuai dengan

kebutuhan penelitian. Adapun peralatan yang digunakan dalam pembuatan boba

antara lain:

26
 Tabel 3.1 Daftar Peralatan Dalam Pembuatan Boba

No. Nama Keterangan Jumlah Gambar

Barang

1. Digital Digital Scale, untuk 1

menimbang bahan-bahan
Scale
yang digunakan untuk

membuat Boba seperti

Tepung Tapioka, Brown

Sugar dan coklat bubuk.

Timbangan ini bermerk

i-2000.

2. Measuring Measuring Glass, 1

Untuk mengukur jumlah
Glass
air yang akan direbus

menggunakan merk

Lion Star

3. Plastic Plastic Bowl, 2

digunakan sebagai wadah
Bowl
untuk menempatkan

bahan yang di campur.

Plastic bowl ini bermerk

Tupperware

4. Flour Flour Shive, untuk 1

menyaring tepung tapioka
Shiver
dan tepung hanjeli agar

tidak ada adonan yang

menggumpal, tanpamerk.

27
5. Perparation Berfungsi untuk persiapan 4
awal bahan-bahan yang
Bowl
dibutuhkan yang akan di

timbang. Tidak bermerk

6. Stove Stove digunakan untuk 1

memanaskan air dan

mencampurkan bahan

yang sudah ditimbang

dengan air mendidih.

Stove ini bermerk

Electrolux

7. Gas Gas digunakan sebagai 1

bahan bakar untuk

merebus air dan memasak

adonan boba. Gas ini

bermerk Elpiji Pertamina

8. Panci Panci digunakan untuk 1

merebus air sebelum

dicampur ke dalam

adonan dan untuk

merebus boba. Panci ini

bermerk Oriflame

28
9. Wooden Wooden 1
Spatuladigunakan untuk
Spatula
mengaduk adonan yang

sudah dicampur kedalam

sautepan. Tanpa merk

10 Spoon Sendok berfungsi untuk 1

menuang bahan-bahan

kedalam timbangan.

Tidak bermerk

11 Saute Pan Saute Pan digunakan 1

untuk mencampurkan

adonan dengan air yang

mendidih. Tanpa merk

12 Kitchen Kain Lap digunakan 2

untuk alas cutting board
Towel
agar tidak tergeser dan

untuk mengelap working

table. Kain lap dapur

tidak ber-merk.

13 Cutting Cutting Board digunakan 1

untuk menaruh adonan
Board
yang sudah khalis dan

siap dibentuk menjadi

bulatan-bulatan kecil.

Tanpa merk

29
 14 Chef Knife Chef Knife digunakan 1
untuk memotong adonan

menjadi kecil. Bermerk

Kris Chef

Sumber: Data Primer, 2020

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Pembuatan produk, pembuatan kuisioner, dan pengolahan data untuk

penelitian Uji Coba Subtitusi Boba Tepung Tapioka dengan Tepung Hanjeli

dilaksanakan sebagai berikut :

Waktu : Oktober – Desember 2020.

Tempat : Laboratorium Kitchen STP Trisakti, Jalan IKPN Tanah Kusir

Bintaro.

Tabel 3.2 Kegiatan dan Waktu Penelitian Bulan Oktober – Desember

No Kegiatan Oktober November Desember

I II III IV I II III IV I II III IV
1. Menentukan
Judul Skripsi √

2. Membuat uji
coba produk
√ √
kontrol dan
perlakuan
3. Penyusunan latar
belakang,
landasan teori, √ √ √ √ √ √ √
dan metode
penelitian
4. Uji Organoleptik
dan Uji Hedonik
√
serta pengolahan
data
5. Penyusunan
√
Proyek Akhir

30
3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Cara Pembuatan Produk

a. Prosedur Baku Pembuatan Boba Kontrol

Prosedur pertama yang harus dilakukan adalah pembuatan produk kontrol,

yaitu boba dengan 100% tepung tapioka, produk ini sebagai produk yang

biasa. Langkah-langkah pembuatan produk kontrol atau standar ini

digambarkan dalam diagram sebagai berikut:

Gambar 3.6 Diagram Alir Proses pembuatan boba kontrol dan perlakukan 30%,60%, 90%.

Keterangan:

1) Persiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan.

31
 2) Timbang bahan-bahan seperti tepung tapioka, coklat bubuk dan

brown sugar.

3) Pencampuran bahan-bahan yang sudah ditimbang menjadi satu.

4) Panaskan air hingga mendidih.

5) Bahan-bahan yang sudah dicampur, dimasukkan kedalam air

mendidih.

6) Aduk adonan hingga khalis(adonan halus dan tidak mudah putus).

7) Lalu cutting boba sebesar biji kelengkeng.

8) Beri tepung tapioka agar tidak lengket lalu putarkan menggunakan

nampan searah jarum jam

9) Setelah jadi rebus boba

10) Pemasakan boba selama 12 menit.

b. Prosedur Baku Pembuatan Boba Perlakuan

Dalam uji coba subtitusi tepung pada boba ini menggunakan satu

kontrol dan tiga perlakuan uji coba. Sebagai Kontrol (K) adalah boba

yang menggunakan tepung tapioka. dan uji menggunakan tepung

hanjeli sebagai bahan subtitusi tepung tapioka pada pembuatan boba.

Perlakuan yang diberikan berupa:

1) Kontrol (K) adalah boba yang menggunakan 100% tepung tapioka.

2) Perlakuan (A) adalah boba yang menggunakan 30% tepung hanjeli

dan 70% tepung tapioka.

32
 3) Perlakuan (B) adalah boba dengan menggunakan tepung hanjeli

sebagai bahan subtitusi tapioka dengan perbandingan 60% tepung

hanjeli dan 40% tepung tapioka.

4) Perlakuan (C) adalah boba dengan menggunakan tepung hanjeli

sebagai bahan subtitusi tepung tapioka dengan perbandingan 90%

tepung hanjeli dan 10% tepung tapioka.

Estimasi waktu penyiapan bahan sampai boba jadi adalah ±75 menit.

Tidak ada perbedaan waktu dalam pembuatan boba kontrol maupun perlakuan.

3.3.2 Cara Pengujian Sensoris

a. Uji Organoleptik

Menurut Wasyima dan Adawiyah (2010) dalam Wahyuningtias

(2014) uji organoleptik atau evaluasi sensoris merupakan suatu

pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik

suatu bahan pangan yang diterima oleh indra penglihatan, pencicipan,

penciuman, perabaan, dan mengiterpretasikan reaksi dari akibat proses

pengindraan yang dilakukan oleh manusia yang bisa juga disebut

panelis sebagai alat ukur. Dalam uji ini, panelis diminta menganalisa

karakteristik dari segi rasa dan teksture pada produk boba kontrol

dengan 3 perlakuan yaitu subtitusi tepung hanjeli 30%, 60% dam 90%.

Adapun uji organoleptik yang di gunakan untuk diuji panelis

mengenai produk boba dengan tepung hanjeli:

a) Uji terhadap nilai tekstur dari boba tepung hanjeli dengan

menggunakan indra pengecap dan peraba.

33
 b) Uji terhadap nilai rasa dari boba tepung hanjeli dengan

menggunakan indera pengecap.

Tabel 3.3 Tabel operasional variabel uji organoleptik boba.

Variabel Definisi Operasional Skala Pengukuran

Aroma Tingkat aroma coklat 4=Sangat beraroma coklat
pada produk 3=Beraroma coklat
2=Tidak beraroma coklat
1=Sangat tidak beraroma coklat
Tekstur Tingkat kekenyalan 4=Sangat Kenyal
produk 3=Kenyal
2=Tidak kenyal
1= Sangat tidak Kenyal
Rasa Tingkat rasa manis pada 4=Sangat Manis
produk 3=Manis
2=Tidak Manis
1=Sangat tidak manis

b. Uji Hedonik

Menurut Sofiah dan Achsyar (2008) dalam Wahyuningtias (2014),

uji kesukaan atau uji hedonik merupakan uji dimana panelis diminta

memberi tanggapan secara pribadi tentang kesukaan atau

ketidaksukaan beserta tingkatanya.

Tabel 3.4 Operasionalisasi variabel uji hedonik boba

Variabel Definisi Operasional Skala Pengukuran

Aroma Tingkat aroma coklat pada 4=Sangat Suka

produk 3= Suka
2= Tidak Suka
1= Sangat Tidak Suka
Tekstur Tingkat kekenyalan 4=Sangat Suka
produk 3= Suka
2= Tidak Suka
1= Sangat Tidak Suka
Rasa Tingkat rasa manis pada 4=Sangat Suka
produk 3= Suka
2= Tidak Suka
1=Sangat Tidak Suka

34
 Kedua indikator tersebut digunakan dalam uji organoleptik dan

uji hedonik yang melibatkan diantaranya 20 panelis tidak terlatih pada

uji hedonik, kemudian 5 orang panelis terlatih pada uji organoleptik

terhadap4 sampel boba (kontrol, subtitusi 30% tepung hanjeli, subtitusi

60% tepung hanjeli, subtitusi 90% tepung hanjeli).

c. Panelis

Panelis merupakan anggota panel atau orang terlibat dalam penilaian

organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan.

Panelis merupakan instrumen atau alat untuk menilai mutu dan analisa

sifat – sifat sensorik produk. Menurut Soekarto (2002) dalam

Ayustaningwarno (2014) ada 6 macam panelis yang digunakan, yaitu:

1) Panel Perseorangan (Individual Expert)

Panel ini tergolong dalam orang yang mempunyai kepekaan

spesifik yang tinggi. Kepekaan ini merupakan bawaan lahir dan

ditingkatkan kemampuannya dengan latihan dalam jangka

waktu lama.

2) Panel Perseorangan Terbatas (Small Expert Panel)

Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2-3

orang) yang mempunyai keistimewaan dari rata – rata orang

biasa.

3) Panel Terlatih (Trained Panel)

Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari

sejumlah panel (5 – 10 orang atau 15 – 20 orang). Seleksi pada

panelis terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk

35
 membedakan cita rasa dan aroma dasar, ambang pembedaan,

kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat

terhadap cita rasa dan aroma.

4) Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang yang

berkemampuan rata – rata yang tidak terlatih secara formal,

tetapi mempunyai kemampuan membedakan dan

mengkomunikasikan reaksi penilaian oragnoleptik yang

diujikan. Jumlah anggota panel tidak terlatih berkisar antara 25

– 100.

5) Panel Konsumen (Consumer panel)

Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak

terlatih yang dipilih secara acak dari potensi konsumen di suatu

daerah pemasaran. Dalam hal ini, jumlah panel yang diperlukan

sekitar 30 – 100 orang.

36
3.4 Rancangan Percobaan

Dalam penelitian ini diperlakukan penggunaan tepung hanjeli sebagai

pengganti tepung tapioka untuk pembuatan boba, perlakuannya sebagai berikut:

Gambar 3.7 Diagram Alir Metodologi Penelitian.

Sumber: Data Primer, 2020

37
 Tabel 3.5 Tabel rancangan percobaan eksperimen tepung hanjeli.

Subtitusi Tepung Hanjeli yang

No Bahan 100% Digunakan

30% 60% 90%

1 Tepung Tapioka 135 Gram 94,5 Gram 54 Gram 13,5 Gram

121,5
2 Tepung Hanjeli - 40,5 Gram 81 Gram Gram

3 Coklat Bubuk 15 Gram 15 Gram 15 Gram 15 Gram

4 Brown Sugar 50 Gram 50 Gram 50 Gram 50 Gram

5 Air Mendidih 150 ml 150 ml 150 ml 150 ml

Sumber: Data Primer, 2020

Perlakuan yang diberikan ada tiga, yaitu subtitusi tepung tapioka dengan

tepung hanjeli sebanyak 30%, tepung tapioka dengan tepung hanjeli sebanyak 60%,

dan tepung tapioka dengan tepung hanjeli sebanyak 90%.

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode

eksperimental.

Eksperimen yang dilakukan bertujuan untuk mencari tahu hasil jadi boba

yang dibuat menggunakan tepung hanjeli 30%, 60%, 90% dengan menggunakan

boba 100%.

Penelitian eksperimen yang dilakukan adalah one-shot case study. One- shot

case study adalah penelitian dimana terdapat suatu kelompok yang diberikan suatu

perlakuan dan selanjutnya dilakukan observasi untuk mendapat suatu hasil,

Sugiyono (2012) dalam Wahyuningtias, dkk(2014).

Sesuai dengan tujuan tujuan masalah, maka akan digunakan instrumen

penelitian dalam bentuk kuisioner uji organpleptik dan uji hedonik untuk

38
memperoleh data tentang pembuatan boba dengan tepung hanjeli terhadap rasa, dan

tekstur.

Menurut Sugiyono (2015:142), kuisioner merupakan tekhnik pengumpulan

data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat pertanyaan atau pernyataan

tertulis kepada responden untuk dijawabnya. Lembar angket diberikan kepada 25

orang panelis, yang terdiri dari 5 orang panelis terlatih dan 20 orang panelis

konsumen.

3.5 Interval Kelas

Untuk mendapat hasil dari kuisioner uji organoleptik dan uji hedonik akan

dijumlah dan di ambil rata – ratanya, lalu di interpresentasikan. Untuk mengetahui

panjang kelas interval untuk skala penelitian, peneliti menggunakan rumus Sudjana

(2000 : 79) sebagai berikut :

����� ���������−����� ��������

Interval =

�−�
Interval =

Interval =

Interval = 0,75

Sehingga rentang skala untuk setial kategori hasil nilai rata rata adalah = 0,75

39
 Tabel 3.6 Nilai Interval Uji Organoleptik

Rasa 1,00 – 1,75 Sangat tidak manis

1,76 – 2,50 Tidak Manis
2,51 – 3,25 Manis
3,26 – 4,00 Sangat manis
Tekstur 1,00 – 1,75 Sangat tidak kenyal
1,76 – 2,50 Tidak Kenyal
2,51 – 3,25 Kenyal
3,26 – 4,00 Sangat kenyal
Aroma 1,00 – 1,75 Sangat tidak beraroma
coklat
1,76 – 2,50 Tidak beraroma coklat
2,51 – 3,25 Beraroma coklat
3,26 – 4,00 Sangat beraroma coklat

3.6 Mengumpulkan Data

Metode pengumpulan data merupakan teknik atau cara yang dilakukan

untuk mengumpulkan data. Dalam pengambilan data pada penelitian ini akan

menggunakan angket. Menurut Sugiyono (2008 : 199), angket atau kuisioner

merupakan teknik pengumpulan data dengan cara memberi seperangkat pertanyaan

atau pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawab. Kelebihan dari metode

ini adalah menghemat waktu, biaya, dan tenaga.

Penelitian ini menggunakan metode angket dalam penelitian ini. Jenis

angket yang digunakan angket ceklis dimana responden diminta untuk menyatakan

pandanganya terhadap hasil produk boba dengan memberikan tanda ceklis() di

kolom yang paling sesuai dengan pamdamgam panelis. Angket akan disebarkan

kepada panelis.

40
3.7 Analisis Data

Untuk menganalisa data hasil uji coba yang dilakukan setiap panelis, maka

disusun setiap data kemudian menjumlahkan secara keseluruhan dan membaginya

berdasarkan jumlah panelis menggunakan alat bantu program SPSS 20 untuk

mengetahui nilai rata – rata dari setiap perlakuan uji coba.

Pada penelitian ini menggunakan penelitian deskriptif. Menurut Sugiyono

(2012) dalam Wahyuningtias, dkk (2014), statistik deskriptif adalah statistik yang

digunakan untuk menganalisa data dengan cara mendeskripsikan atau

menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud

membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi. Dalam analisis

deskriptif ini penyajian data dapat disajikan melalui tabel, grafik, diagram lingkaran

atau batang, dan pictogram.

Jenis pengujian yang digunakan adalah analisis keragaman (ANOVA)

digunakan untuk membandingkan antara lebih dari 2 perlakuan.

Sebelummelakukan analisis keragaman terlebih dahulu dilakukan uji normalitas,

yaitu pengujian data untuk melihat apakah nilai residual berdistribusi normal atau

tidak (Gazali, 2011 : 29) dalam Apriyono dan Taman (2013 : 82). Data yang

berdistribusi normal akan memperkecil terjadinya bias.

Menurut Iriyanto (2007) dalam Oktaviani dkk (2014: 127 – 135) data

populasi akan berdistribusi normal jika rata – rata nilainya sama dengan modelnya

serta sama dengan mediannya dan sebagai nilai / skor mengumpul di posisi tengah.

Setelah data berdistribusi normal, maka dapat dilakukan analisis berikutnya yaitu

analisis keragaman (ANOVA).

41
 Berdasarkan data yang didapatkan dari hasil uji deskriptif (organoleptik)

dan uji kesukaan (hedonik) terhadap tekstur, aroma, dan rasa boba dengan tepung

hanjeli maka dapat digunakan metode analisis uji keragaman (ANOVA) yaitu

membandingkan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang berarti. Jika

ada perbedaan, digunakan uji lanjut seperti Duncan (Uji Perbandingan Berganda)

dan LSD (Least Significant Different) atau uji beda nyata terkecil.

Dari hasil uji anova tersebut dapat dinyatakan adanya perbedaan yang

signifikan atau tidak signifikan bila kriteria pengujian sebagai berikut:

Jika, nilai > 0.05 maka, varian dari kelompok data tidak berbeda nyata atau

H0 diterima dan H1 ditolak.

Jika, nilai signifikan < 0,05 maka, varian dari kelompok data berbeda nyata

atau H0 ditolak H1 diterima.

42
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Hedonik

Bersasarkan hasil uji coba hedonik melalui penyebaran kuisioner kepada 20

orang panelis tidak terlatih, maka data yang diperoleh dapat disimpulkan sebagai

berikut:

Tabel 4.1 Hasil Uji Kesukaan Pemanfaatan Tepung Hanjeli Dalam Pembuatan Boba.

Uji Hedonik

Produk Rasa Tekstur Aroma Keseluruhan

Boba 100%
Tepung Tapioka 3,75 c 3,65 c 3,50 b 3,63

Boba 30%
Tepung Hanjeli 2,75 b 2,90 b 2,95 α 2,71

Boba 60%
Tepung Hanjeli 2,35 αb 1,90 α 2,60 α 2,28

Boba 90%
Tepung Hanjeli 2,00 α 1,85 α 2,50 α 2,11

Keterangan:

1) Hasil pengujian terhadap 20 panelis tidak terlatih.

2) Skala : 1,00 – 1,75 = Sangat Tidak Suka

1,76 – 2,50 = Tidak Suka

2,51 – 3,25 = Suka

43
 3,26 – 4,00 = Sangat Suka

3) α = 5%

4) Notasi sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada kolom yang sama

4.1.1 Rasa

Rasa
4

3.5

2.5

1.5

0.5

0
Kontrol Tepung Hanjeli 30% Tepung Hanjeli 60^ Tepung Hanjeli 90%

Rasa

Gambar 4.1 Diagram Batang Hasil Uji Hedonik Duncan Pada Rasa Boba

Berdasarkan uji hedonik,Tingkat kesukaan tertinggi panelis tidak terlatih

terhadap rasa adalah Boba 100% Tepung tapioka dengan nilai 3,75 diikuti oleh boba

30% Tepung hanjeli dengan nilai 2,75 dan boba perlakuan 60% Tepung hanjeli

dengan nilai 2,35, sedangkan yang paling tidak disukai adalah perlakuan boba 90%

Tepung Hanjeli dengan nilai 2,00.

Secara statistik, terdapat perbedaan nyata antara perlakuan boba 90%

tepung hanjeli dengan boba kontrol 100%. Namun tidak terdapat perbedaan nyata

44
antara boba perlakuan 30% tepung hanjeli dengan boba perlakuan 60% tepung

hanjeli.

4.1.2 Tekstur

Tekstur
4

3.5

2.5

1.5

0.5

0
Kontrol Tepung Hanjeli 30% Tepung Hanjeli 60% Tepung Hanjeli 90%

Tekstur

Gambar 4.2 Diagram Batang Hasil Uji Hedonik Duncan Pada Tekstur Boba

Kesukaan tertinggi panelis panelis tidak terlatih terhadap teksture adalah

boba kontrol dengan nilai 3,65 diikuti oleh boba perlakuan 30% tepung hanjeli

dengan nilai 2,90 dan boba perlakuan 60% tepung hanjeli dengan nilai 1,90.

Sedangkan boba perlakuan 90% tepung hanjeli paling tidak disukai dengan nilai

1,85.

Secara statistik terdapat perbedaan nyata antara boba hanjeli kontrol dengan

boba perlakuan 30%, 60% dan 90% tepung hanjeli. Dan tidak terdapat perbedaan

nyata antara boba perlakuan 60% tepung hanjeli dengan boba perlakuan 90%

tepung hanjeli.

45
4.1.3 Aroma

Aroma
4

3.5

2.5

1.5

0.5

0
Kontrol Tepung Hanjeli 30% Tepung Hanjeli 60% Tepung Hanjeli 90%

Aroma

Gambar 4.3 Diagram Batang Hasil Uji Hedonik Duncan Pada Aroma Boba

Kesukaan tertinggi panelis tidak terlatih terhadap aroma adalah boba kontrol

dengan nilai 3,50 diikuti oleh boba perlakuan 30% dengan nilai 2,95, Boba

perlakuan 60% dengan nilai 2,60. Sedangkan paling tidak disukai boba perlakuan

90% tepung hanjeli dengan nilai 2,50.

Secara statistik, terdapa perbedaan nyata antara perbedaan nyata antara boba

kontrol dengan boba perlakuan 90% tepung hanjeli. Namun tidak terdapat

perbedaaan nyata antara boba perlakuan 30% tepung hanjeli dengan boba perlakuan

60% tepung hanjeli.

46
4.1.4 Keseluruhan Uji Hedonik

Keseluruhan
4

3.5

2.5

1.5

0.5

0
Kontrol Tepung Hanjeli 30% Tepung Hanjeli 60% Tepung Hanjeli 90%

Keseluruhan

Gambar 4.4 Diagram Batang Hasil Keseluruhan Uji Hedonik

Secara keseluruhan, produk yang paling disukai adala boba kontrol dengan

nilai 3,63, kemudian produk perlakuan 30% tepung hanjeli dengan nilai 2,71,

diikuti oleh produk perlakuan 60% dengan nilai 2,28 dan yang paling tidak disukai

adalah produk perlakuan 90% tepung hanjeli dengan nilai 2,11.

Secara statistik, terdapat perbedaan nyata antara boba kontrol dengan boba

perlakuan 90%, 30% dan perlakuan 60% tepung hanjeli. Namun tidak dapat

perbedaan nyata antara boba perlakuan 30% dan 60% tepung hanjeli.

47
4.2 Uji Organoleptik

Berdasarkan uji deskriptif terdapat 5 panelis terlatih, maka hasilnya

didapatkan sebagai berikut :

Tabel 4.2 Hasil Uji Deskriptif Pemanfaatan Tepung Hanjeli Dalam Pembuatan Boba.

Uji Organoleptik

Produk Rasa Tekstur Aroma

Boba 100% Tepung
4,00 b 3,40 α 3,40 b
Tapioka
Boba 30% Tepung
3,80 b 3,60 α 2,60 b
Hanjeli
Boba 60% Tepung
3,00 α 3,60 α 1,00a
Hanjeli
Boba 90% Tepung
3,00 α 3,60 α 1,00 a
Hanjeli

Keterangan:

1) Hasil pengujian terhadap 5 panelis terlatih.

2) Skala:

Rasa : 1,00 – 1,75 = Sangat Tidak Manis

1,76 – 2,50 = Tidak Manis

2,51 – 3,25 = Manis

3,26 – 4,00 = Sangat Manis

Tekstur : 1,00 – 1,75 = Sangat Tidak Kenyal

1,76 – 2,50 = Tidak Kenyal

2,51 – 3,25 = Kenyal

3,26 – 4,00 = Sangat kenyal

Aroma : 1,00 – 1,75 = Sangat Tidak Beraroma Coklat

48
 1,76 – 2,50 = Tidak Beraroma Coklat

2,51 – 3,25 = Beraroma Coklat

3,26 – 4,00 = Sangat Beraroma Coklat

3) α = 5%

4) Notasi sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada kolom yang sama.

4.2.1 Rasa

Rasa
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Kontrol Tepung Hanjeli 30% Tepung Hanjeli 60% Tepung Hanjeli 90%

Rasa

Gambar 4.5 Diagram Batang Hasil Uji Deskriptif Duncan Pada Rasa Boba.

Hasil uji deskriptif terhadap rasa pada boba kontrol adalah sangat manis

dengan nilai 4,00. Boba perlakuan 30% tepung hanjeli manis dengan nilai 3,80 dan

boba perlakuan 60% dan 90% Tepung hanjeli memiliki nilai yang sama yaitu3,00.

Secara statistik terdapat perbedaan nyata pada boba kontrol dan boba

perlakuan 60% dan 90% tepung hanjeli. Pada boba perlakuan 30% tepung hanjeli

memiliki perbedaan tidak nyata dengan boba perlakuan 60% dan 90%.

49
4.2.2 Tekstur

Tekstur
3.65

3.6

3.55

3.5

3.45

3.4

3.35

3.3
Kontrol Tepung Hanjeli 30% Tepung Hanjeli 60% Tepung Hanjeli 90%

Tekstur

Gambar 4.6Diagram Batang Hasil Uji Deskriptif Duncan Pada Tekstur Boba.

Hasil uji deskriptif terhadap teksture pada boba perlakuan 30% adalah kenyal

dengan nilai 3,60, boba perlakuan 60% memiliki teksture yang kenyal dengan nilai

3,60. Boba perlakuan 90% memiliki teksture yang kenyal dengan nilai 3,60.

Teksture pada boba kontrol memiliki teksture kenyal dengan nilai 3,40.

Secara statistik tidak terdapat perbedaan nyata terhadap boba perlakuan 30%

tepung hanjeli, boba perlakuan 60% tepung hanjeli, boba perlakuan 90% tepung

hanjeli, yang memiliki nilai sama, dan boba kontrol hanya memiliki perbedaan nilai

sedikit.

50
4.2.3 Aroma

Aroma
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Kontrol Tepung Hanjeli 30% Tepung Hanjeli 60% Tepung Hanjeli 90%

Aroma

Gambar 4.7Diagram Batang Hasil Uji Deskriptif Duncan Pada Aroma Boba.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dari segi aroma pada gambar 4.7 dapat

dilihat bahwa nilai tertinggi dalam segi aroma dimiliki oleh boba kontrol dengan

nilai 3,40 yang menunjukan bahwa pada produk tersebut dihasilkan sangat

beraroma coklat. Boba perlakuan 30% tepung hanjeli memiliki nilai 2,60

menunjukan bahwa produk boba perlakian 30% tepung hanjeli beraroma coklat.

Dan perlakuan 60% Tepung hanjeli memiliki nilai 1,00 yang berarti sangat tidak

beraroma coklat. Boba perlakuan 90% tepung hanjeli mendapatkan nilai 1,00 yang

berarti produk tersebut sangat tidak beraroma coklat.

Secara statistik terdapat perbedaan nyata antara boba kontrol dengan boba

perlakuan 60% tepung hanjeli. Perbedan nyata antara pada boba perlakuan 30%

dengan boba perlakuan 90%.

51
 1. Hasil Uji Anova Deskriptif

Berdasarkan hasil uji deskriptif, didapatkan nilai probabilitas signifikansi

yang menjadi acuan tentang diterima atau tidaknya hipotesis – hipotesis

yang telah ditentukan sebelumnya. Maka didapatkan hasil berikut.

Tabel 4.3 Tabel Anova Organoleptik

ANOVA
Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Between 4.150 3 1.383 27.667 .000
Groups
Rasa Within .800 16 .050
Groups
Total 4.950 19
Between .150 3 .050 .167 .917
Groups
Tekstur Within 4.800 16 .300
Groups
Total 4.950 19
Between 21.600 3 7.200 11.077 .000
Groups
Aroma Within 10.400 16 .650
Groups
Total 32.000 19

Dari tabel diatas, untuk hipotesis deskriptif rasa didapat nilai signifikansi

sebesar 0,000 < 0,05. Nilai tersebut menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang

signifikan dari segi rasa, maka H0 ditolak dan H1 diterima. Dari segi teksture

menghasilkan nilai yang signifikasi sebesar 0,917 > 0,05 nilai tersebut menunjukan

bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada teksture, maka H0 diterima

dan H1 ditolak. Dari segi aroma menghasilkan nilai signifikasi sebesar 0,000 < 0,05.

Nilai tersebut menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari segi

aroma, maka H0 ditolak dan H1 diterima.

52
 Tabel 4.4 Tabel LSD Uji Organoleptik

Multiple Comparisons
Dependent Variable (I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean Std. Sig. 95% Confidence
Difference Error Interval
(I-J) Lower Upper
Bound Bound

30% Tepung Hanjeli .200 .141 .176 -.10 .50

Kontrol Tepung
60% Tepung Hanjeli 1.000 *
.141 .000 .70 1.30
Tapioka
90% Tepung Hanjeli 1.000 *
.141 .000 .70 1.30
Kontrol Tepung
-.200 .141 .176 -.50 .10
30% Tepung Tapioka
Hanjeli 60% Tepung Hanjeli .800* .141 .000 .50 1.10
90% Tepung Hanjeli .800 *
.141 .000 .50 1.10
Rasa
LSD Kontrol Tepung
-1.000* .141 .000 -1.30 -.70
60% Tepung Tapioka
Hanjeli 30% Tepung Hanjeli -.800* .141 .000 -1.10 -.50
90% Tepung Hanjeli .000 .141 1.000 -.30 .30
Kontrol Tepung
-1.000* .141 .000 -1.30 -.70
90% Tepung Tapioka
Hanjeli 30% Tepung Hanjeli -.800* .141 .000 -1.10 -.50
60% Tepung Hanjeli .000 .141 1.000 -.30 .30

30% Tepung Hanjeli -.200 .346 .572 -.93 .53

Kontrol Tepung
60% Tepung Hanjeli -.200 .346 .572 -.93 .53
Tapioka
90% Tepung Hanjeli -.200 .346 .572 -.93 .53
Kontrol Tepung
.200 .346 .572 -.53 .93
30% Tepung Tapioka
Hanjeli 60% Tepung Hanjeli .000 .346 1.000 -.73 .73
90% Tepung Hanjeli .000 .346 1.000 -.73 .73
Tekstur
LSD Kontrol Tepung
.200 .346 .572 -.53 .93
60% Tepung Tapioka
Hanjeli 30% Tepung Hanjeli .000 .346 1.000 -.73 .73
90% Tepung Hanjeli .000 .346 1.000 -.73 .73
Kontrol Tepung
.200 .346 .572 -.53 .93
90% Tepung Tapioka
Hanjeli 30% Tepung Hanjeli .000 .346 1.000 -.73 .73
60% Tepung Hanjeli .000 .346 1.000 -.73 .73

30% Tepung Hanjeli .000 .510 1.000 -1.08 1.08

Aroma Kontrol Tepung
LSD 60% Tepung Hanjeli -1.600 *
.510 .006 -2.68 -.52
Tapioka
90% Tepung Hanjeli -2.400 *
.510 .000 -3.48 -1.32

53
 Kontrol Tepung
.000 .510 1.000 -1.08 1.08
30% Tepung Tapioka
Hanjeli 60% Tepung Hanjeli -1.600* .510 .006 -2.68 -.52
90% Tepung Hanjeli -2.400* .510 .000 -3.48 -1.32
Kontrol Tepung
1.600* .510 .006 .52 2.68
60% Tepung Tapioka
Hanjeli 30% Tepung Hanjeli 1.600* .510 .006 .52 2.68
90% Tepung Hanjeli -.800 .510 .136 -1.88 .28
Kontrol Tepung
2.400* .510 .000 1.32 3.48
90% Tepung Tapioka
Hanjeli 30% Tepung Hanjeli 2.400* .510 .000 1.32 3.48
60% Tepung Hanjeli .800 .510 .136 -.28 1.88
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Berdasarkan hasil tabel diatas dapat disimpulkan :

1. Rasa

Semua nilai sig. ( 0,176; 0,176 ; 1; 1) > dari (p 0,05) menunjukan tidak

terdapat perbedaan rasa antara boba kontrol dengan boba perlakuan 30% , 60%,

90% tepung hanjeli. Hal ini diperkuat dengan uji post hoc Duncan.

2. Tekstur

Semua nilai sig. (0,572 ; 0,572 ; 1, ; 1) > dari (p 0,05) menunjukan tidak

terdapat perbedaan teksture antara boba kontrol dengan boba perlakuan 30%,

60%, 90% tepung hanjeli. Hal ini diperkuat dengan uji post hoc Duncan.

3. Aroma

Semua nilai sig. (1 ; 1 ; 0,00 ; 0,06) < dari (p 0,05) menunjukan terdapat

perbedaan aroma antara boba kontrol dengan boba perlakuan 30%, 60%, 90%

tepung hanjeli hall ini diperkuat dengan uji post hoc Duncan.

54
4.3 Diskusi

Berda sarkan hasil uji kesukaan terhadap rasa, boba kontrol merupakan

produk yang paling disukai oleh panelis tidak terlatih dengan nilai 3,75 yang paling

tidak disukai adalah boba perlakuan 90% tepung hanjeli dengan nilai 2,00.

Hal ini mungkin karena rasa manis yang dihasilkan oleh produk tersebut,

dengan culture orang Indonesia menyukai rasa manis, berbeda dengan boba

perlakuan 30%, 60% dan 90% tepung hanjeli. Mungkin saja karena pemanfaatan

tepung hanjeli masih sangat jarang dan langka, sehingga panelis tidak terlatih

merasa asing pada boba perlakuan tepung hanjeli. Pada uji deskriptif rasa boba

kontrol mendapatkan nilai tertinggi 4,00. Indikator tersebut menggambarkan untuk

boba kontrol memiliki rasa yang sangat manis, berbeda dengan boba perlakuan 30%,

60% dan 90% tepung hanjeli. Hal tersebut disebabkan tepung hanjeli memiliki

kandungan gula yang sedikit dan memiliki kandungan karbohidrat protein yang

tinggi serta jumlah fosfor dan besi yang tinggi.

Berdasarkan hasil uji coba kesukaan terhadap teksture, Boba kontrol

merupakan sampel yang sangat disukai oleh panelis tidak terlatih dengan nilai 3,65

dan boba perlakuan 90% tepung hanjeli merupakan sampel yang paling tidak

disukai dengan nilai 1,85.

Hal ini mungkin dikarenakan semakin banyak tepung hanjeli yang digunakan

dalam pembuatan boba, teksture yang dihasilkan semakin keras dan tidak sekenyal

tepung tapioka. Pada tabel uji deskriptif, boba perlakuan 30%, 60% dan 90% tepung

hanjeli merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis terlatih dengan nilai

3,60 perbedaanya tidak jauh dengan boba kontrol dengan nilai 3,40. Hal tersebut

55
disebabkan oleh tepung tapioka memiliki tickhining agent yang lebih stabil

daripada tepung hanjeli, serta tepung hanjeli terbentuk dari pengerasan sehingga

memiliki hasil yang berbeda dengan boba kontrol.

Berdasarkan hasil uji coba kesukaan terhadap aroma, boba kontrol merupakan

sampel yang paling disukai oleh panelis tidak terlatih dengan nilai 3,50 dan boba

perlakuan 90% tepung hanjeli merupakan sampel yang paling tidak disukai dengan

nilai 2,50.

Hal ini mungkin dikarenakan semakin sedikit tepung hanjeli yang digunakan

dalam pembuatan boba, aroma coklat yang dihasilkan sangat kuat . Bisa dilihat pada

tabel hasil uji deskriptif pada panelis terlatih, boba 60% dan boba perlakuan 90%

mendapatkan nilai terendah dengan nilai 1,00. Hal ini terjadi karena semakin tinggi

penggunaan tepung hanjeli maka aroma coklat dari boba tercampur dengan aroma

hanjeli sehingga tidak tercium aroma coklat. Untuk boba perlakuan 30% tepung

hanjeli pada uji deskriptif beraroma hanjeli dengan nilai 2,60. Boba kontrol

memiliki nilai tertinggi dengan nilai 3,40. Hal ini terjadi karena penggunaan tepung

hanjeli semakin sedikit sehingga aroma khas dari tepung hanjeli tidak terasa dan

lebih tercium aroma coklat..

56
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian ini dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. dari hasil penelitian maka terdapat bahwa boba kontrol mendapat nilai

tertinggi dan merupakan produk yang disukai oleh masyarakat. Boba dengan

perlakuan 30% tepung hanjeli merupakan produk perlakuan yang disukai oleh

masyarakat dari segi rasa, aroma dan teksture yang mendandakan bahwa produk

boba perlakuan 30% dapat diterima oleh masyarakat.

2. Terdapat perbedaan rasa dan aroma yang signifikan antara boba yang

menggunakan tepung tapioka dengan boba perlakuan menggunakan tepung

hanjeli. Rasa pada boba yang sangat manis pada boba kontrol sangat beraroma

coklat. Kemudian boba 30% tepung hanjeli yang memiliki aroma coklat dan

memiliki rasa sangat manis. Serta boba perlakuan 60% dan 90% sangat tidak

beraroma coklat dan memiliki rasa manis. Hall ini terjadi tepung hanjeli

digunakan memiliki kadar gula yang sedikit dan memiliki kadar karbohidrat dan

protein yang tinggi. Dan aroma khas hanjeli yang sangat kuat. Hall ini

disebabkan karena tepung hanjeli yang digunakan dibuat secara manual

sehingga tidak adanya campuran bahan kimia, sehingga menimbulkan aroma

khas, hanjeli.

57
5.2 Saran

Setelah melakukan beberapa analisa dari setiap data, maka dalam penelitian

ini dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Tepung hanjeli dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk boba, akan

tetapi untuk perlakuan 30% . untuk 60% dan 90% tidak bisa, karena tepung

hanjeli tidak memiliki tickhining agent seperti tepung tapioka. tepung

hanjeli bisa terbentuk karena adanya pengerasan bukan karena gluten.

Sehingga produk yang dihasilkan tidak kenyal seperti boba kontrol yang

merupakan karakteristik pada makanan tersebut. Untuk penelitian perlakuan

60% dan 90% tepung hanjeli tidak disarankan oleh peneliti.

2. Penelitian mensarankan untuk menyempurnakan penelitian boba dengan

perlakuan 30% dengan penelitian lanjutan.

3. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai modifikasi resep dan proses

pembuatanya untuk mendapatkan hasil boba perlakuan yang sama dengan

boba kontrol.

4. Disarankan tepung hanjeli dapat digunakan untuk pembuatan produkk

lainya yang tidak memerlukan gluten.

58
 DAFTAR PUSTAKA

JURNAL

Fathullah, A. (2013). Perbedaan brownies tepung ganyong dengan brownies

tepung terigu ditinjau dari kualitas inderawi dan kandungan gizi (Doctoral

dissertation, Universitas Negeri Semarang).

Hadi, A., & Siratunnisak, N. (2016). Pengaruh Penambahan Bubuk Coklat terhadap

Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Instan Bekatul. AcTion: Aceh

Nutrition Journal, 1(2), 121-129.

HIDAYAT, Candra; ABDUH, Mohammad Syaltut. Persepsi Masyarakat Terhadap

Makanan Berbahan Dasar Singkong yang diolah Secara Tradisional dan

Kekinian. Jurnal Ilmiah Pariwisata, [S.l.], v. 25, n. 1, p. 53 - 65, mar. 2020.

ISSN 2599-0209

Irwan, A. W., Nurmala, T., & Nira, T. D. (2017). Pengaruh jarak tanam berbeda

dan berbagai dosis pupuk kandang ayam terhadap pertumbuhan dan hasil

tanaman hanjeli pulut (Coix lacryma-jobi L.) di dataran tinggi Punclut.

Kultivasi, 16(1).

Min, J. E., Green, D. B., & Kim, L. (2017). Calories and sugars in boba milk tea:

implications for obesity risk in Asian Pacific Islanders. Food science &

nutrition, 5(1), 38-45.

Muliawati, D. A. (2015). PERBEDAAN KUALITAS CAKE KOMPOSIT TEPUNG

JALI (Coix lachyrma-jobi L.) VARIETAS KETAN DAN TEPUNG

TERIGU (Doctoral dissertation, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG).

59
Mustafa, A. (2015). Analisis proses pembuatan pati ubi kayu (tapioka) berbasis

neraca massa. AGROINTEK, 9(2), 118-124.

Nurmala, T. (2011). Potensi dan Prospek Pengembangan Hanjeli (Coix lacryma

jobi L) sebagai Pangan Bergizi Kaya Lemak untuk Mendukung Diversifikasi

Pangan Menuju Ketahanan Pangan Mandiri. Jurnal Pangan, 20(1), 41-48.

Oktavia, U. A. (2011). Studi Eksperimen Pembuatan Bakso Ikan Gabus Dengan

Penambahan Tepung Tapioka Yang Berbeda (Doctoral dissertation,

Universitas Negeri Semarang).

Purwanita, R. S. (2013). Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun

(Artocarpus altilis) dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka yang

Berbeda (Doctoral dissertation, Universitas Negeri Semarang).

Qosim, W. A., & Nurmala, T. (2011). Eksplorasi, Identifikasi dan Analisis

Keragaman Plasma Nutfah Tanaman Hanjeli (Coix lacryma jobi L.) sebagai

Sumber Bahan Pangan Berlemak di Jawa Barat. Jurnal Pangan, 20(4), 365-

376.

Rachman, B. (2017, October). Karakteristik petani dan pemasaran gula Aren di

Banten. In Forum Penelitian Agro Ekonomi (Vol. 27, No. 1, pp. 53-60).

Rachmaselly, A., Setiasih, I. S., Sukarminah, E., & Rialita, T. (2020). KAJIAN

PROSES OZONASI TEPUNG HANJELI (STUDI LITERATUR). Jurnal

Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 14(1).

60
Veronica, M. T., & Ilmi, I. M. B. (2020). MINUMAN KEKINIAN DI

KALANGAN MAHASISWA DEPOK DAN JAKARTA. Indonesian

Journal of Health Development, 2(2), 83-91.

Yulianiari, N. P. (2020). PENGARUH PERBANDINGAN DAGING KEONG MAS

(Pomacea canaliculata) DENGAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU

KERUPUK KEONG MAS (Doctoral dissertation, Poltekkes Denpasar).

WEB

https://travel.kompas.com/read/2019/10/12/100000327/mengenal-perbedaan-

istilah-boba-bubble-tea-dan-pearl. Diakses pada 2 Februari 2021 pukul 08:44

https://travel.kompas.com/read/2019/09/28/080000527/doyan-bubble-tea-ini-ciri-

ciri-boba-yang-

enak?page=all#:~:text=Boba%20yang%20baik%20dan%20lezat,membuat%

20penikmatnya%20ingin%20terus%20memakannya. Diakses pada 3

Februari 2021 Pukul 04 : 46

https://bali.transstudiomall.com/page/content/71/mengenal-berbagai-macam-

varian-boba-mana-yang-jadi-favoritmu. Diakses pada 2 Februari 2021 pukul

19:38

https://travel.kompas.com/read/2019/08/21/142208327/menjajal-4-makanan-

boba-yang-sedang-hits-dari-sushi-sampai-indomie-boba?page=all. Diakses

pada 3 Februari 2021 pukul 05.03

61
http://lib.kemenperin.go.id/neo/detail.php?id=219557. Diakses pada 22 Oktober 2020

pukul 19:50

https://resepkoki.id/resep/resep-es-boba-brown-sugar/. Diakses pada 22 Oktober

2020 pukul 20:10

62