TUGAS INDIVIDU

MATA KULIAH KIMIA PANGAN

METODE KJEDAHL

Dosen Pengampu

I Komang Suwita, S.ST, MP

Disusun Oleh:

Aufarazita

P17110221009

JURUSAN GIZI

PROGRAM D-III GIZI

POLTEKKES KESEHATAN KEMENKES MALANG

FEBRUARI 2023
A. PENGERTIAN METODE KJEDAHL
Metode kjedahl merupakan penetapan kadar protein total dengan menghitung
unsur nitrogen (N%) dalam sampel.(1) Metode Kjedahl digunakan secara luas diseluruh
dunia dan masih merupakan metode standar yang digunakan untuk penetapankadar
protein. Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode
ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein. Metode kjedahl memiliki
kekurangan yaitu purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asamamino besar, dan kreatina ikut
teranalisis dan terukur sebagai nitrogen. Walaupun demikian, cara ini masih digunakan
dan dianggap cukup teliti digunakan sebagai penentu kadar protein.(2) Metode kjedahl
juga merupakan suatu metode yang digunakan untuk menentukan kadar nitrogen atau
disebut sebagai metode protein kasar. Standarisasi larutan diperlukan agar kadar nitrogen
di dalam sampel dapat ditentukan melalui volume larutan standar yang habis dititrasi.
Reaksi standarisasi dengan HCl 0,1 N sebagai berikut(3):
Na2B4O7. 10H2O(aq) + 2HCl(aq) → 4H3BO3(aq) + 2NaCl(aq) + 5H2O(I)
Reaksi standarisasi H2SO4 0,1 N sebagai berikut:
Na2B4O7. 10H2O(aq) + H2SO4(aq) → 4H3BO3(aq) + 2Na2SO4(aq) + 5H2O(I)
A. KEGUNAAN METODE KJEDAHL
Kegunaan metode kjedahl adalah untuk menentukan kadar protein dengan
menghitung unsur nitrogen (N%) dalam sampel(1).
B. TAHAPAN METODE KJEDAHL
Analisis protein menggunakan metode kjedahl pada dasarnya dapat dibagi
menjadi tiga tahap yaitu proses destruksi, proses distilasi dan tahap titrasi:
1. Tahap Destruksi
Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaituunsur-unsur C, H, O, N, S, dan P.
Asam sulfat memiliki fungsi yaitu sebagai pengikat nitrogen dan juga menguraikan
unsur-unsurnya(3).
R-N-C=O(s) + H2SO4(1) → CO2(g) + H2O(1) + (NH4)2SO4(aq) + SO2(g)
│ │
R R
2. Tahap Distilasi
Tahap distilasidilakukan penambahan larutan NaOH 100 ml. Penambahan NaOH
memiliki fungsi untukmemberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat
berlangsung dalam keadaan asam. Pada tahap distilasi ini, amonium sulfat dipecah
menjadi amonia (NH3) dengan penambahan NaOH dengan alkalis dan dipanaskan
dalam alat distilasi(3).
Larutan sampel yang telah terdekstruksi dimasukkan dalam alat distilasi dan
ditempatkan di sebelah kiri. Kemudian perangkat destilasi berupa pipa kecil panjang
dimasukkan ke dalamnya hingga hampir mencapai dasar tabung reaksi sehingga
diharapkan proses destilasi akan berjalan maksimal (sempurna). Erlenmeyer yang
 berisi 15 ml asam borat 1% yang telah ditambhakan beberapa tetes indikator Conway
ditempatkandi bagiankanan alat tersebut. Indikator Conway merupakan indikator
yangbersifat amfoter, yaitu bisa bereaksi dengan asam maupun basa. Indikator ini
digunakan untuk mengetahui titik akhir gas amonia yang telah terserap yang ditandai
dengan perubahan warna larutan hijau kebiruan(3).
Fungsi dari asam borat (H3BO3) adalah sebagai penangkap NH3 sebagai distilat
berupa gas yang bersifat basa. Supaya amonia ditangkap secara maksimal, ujung alat
distilasi diusakan tercelup semua ke dalam larutan asam standar sehingga dapat
ditentukan jumlah protein sesuai dengan kadar protein bahan. Selama proses distilasi,
larutan asam borat akan berubah warna biru karena larutan menangkap adnaya
amonia dalam bahan yang bersifat basa sehingga mengubah warna merah muda
menjadi hijau kebiruan. Reaksi dalam distilasi akan berakhir bila amonia yang telah
terdistilasi tidak bereaksi basis.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini(3):
(NH4)2SO4(aq) + 2NaOH(aq) → Na2SO4(g) + 2NH4OH(aq)
2NH4OH(aq) → 2NH3(g) + 2H2O(I)
2NH3(g) + 2H3BO3(aq) → 2NH4H2BO3(aq) + H2(g)
3. Tahap Titrasi
Titrasi ini dimaksudkan untuk menentukan seberapa banyak volume HCL yang di
perlukan yaitu unutk merubah warna larutan yang tadinya berwarna biruberubah
menjadi warna merah muda. Untuk mempercepat terjadinya perubahan warna merah,
indikator metil merah digunakan. Tahap titrasi ini menggunakan HCL yang tidak
terlalu agar perhitungan total nitrogen tetap akurat. Akhir titrasi ditandai dengan
warna merah muda yang terbentuk dan tidak hilang selama 30 detik. Reaksi yang
terjadi sebagai berikut(3):
2NH4H2BO3(aq) + H2SO4(aq) → (NH4)2SO4(aq) + H3BO3(aq)
2NH4H2BO3(aq) + 2HCl(aq) → 2NH4Cl(aq)+H3BO3(aq)
DAFTAR RUJUKAN

1. Purnama RC, Winahyu DA, Sari DS. Analisis kadar protein pada tepung kulit pisang kepok
(Musa acuminate balbisiana colla) dengan metode Kjeldahl. J Anal Farm. 2019;4(2):77–83.

2. Rosaini H, Rasyid R, Hagramida V. Penetapan kadar protein secara kjedahl beberapa

makanan olahan kerang remis (corbiculla moltkiana prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal
Farmasi Higea. 2015;7(2):120–7.

3. Yusmayani M. Analisis kadar nitrogen pada pupuk urea, pupuk cair dan pupuk kompos
dengan metode kjeldahl. Amina. 2019;1(1):28–34.