PERBEDAAN PERLAKUAN PRA PENEPUNGAN KULIT ARI

KEDELAI TERHADAP KUALITAS KUE GAPIT

Proposal Skripsi

diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Tata Boga

Oleh :

Andiani Rachmawati
NIM 5404418055

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
SEMARANG
2023
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 7

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 7
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 10
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 10
1.4 Batasan Penelitian ...................................................................................... 10
1.5 Manfaat Penelitian ..................................................................................... 11
1.6 Keaslian Penelitian ..................................................................................... 11
BAB II KAJIAN PUSTAKA ................................................................................ 12
2.1 Tinjauan Pustaka ........................................................................................ 12
2.2 Landasan Teori ........................................................................................... 13
2.2.1 Kue Gapit ................................................................................................. 13
2.2.2 Resep Dasar Kue Gapit ............................................................................ 15
2.2.3 Bahan Pembuatan Kue Gapit.................................................................... 15
2.2.4 Alat Pembuatan Kue Gapit ....................................................................... 17
2.2.5 Proses Pembuatan Kue Gapit ................................................................... 17
2.2.6 Kulit Ari Kedelai ...................................................................................... 19
2.2.7 Tepung Kulit Ari Kedelai ......................................................................... 19
2.7.8 Blanching.................................................................................................. 20
2.2.9 Hot Water Blanching ................................................................................ 21
2.2.10 Steam Blanching ..................................................................................... 21
2.2.11 Microwave Blanching ............................................................................. 22
2.3 Kerangka Berpikir ...................................................................................... 24
2.4 Hipotesis..................................................................................................... 25
BAB III METODE PENELITIAN........................................................................ 25
3.1 Desain Eksperimen..................................................................................... 27
3.2 Prosedur Pelaksanaan ................................................................................. 27
3.2.1 Tempat Pelaksanaan ................................................................................. 28
3.2.2 Formula Resep .......................................................................................... 28
3.2.3 Persiapan Alat ........................................................................................... 28
3.2.4 Tahapan Pelaksanaan Eksperimen ........................................................... 30
3.2.4.1 Tahap Persiapan ................................................................................. 30
3.2.4.2 Tahap Pelaksanaan ............................................................................. 34
3.3 Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ................................................. 35

2
 3.3.1 Teknik Pengumpulan Data ....................................................................... 35
3.3.1.1 Penilaian Subjektif ............................................................................. 36
3.3.1.2 Penilaian Objektif .............................................................................. 38
3.3.2 Instrumen Pengumpulan Data .................................................................. 38
3.3.2.1 Panelis Agak Terlatih......................................................................... 38
3.3.2.2 Panelis Tidak Terlatih ........................................................................ 41
3.4 Variabel Penelitian ..................................................................................... 42
3.4.1 Variabel Bebas (independent) .................................................................. 43
3.4.2 Variabel Terikat ........................................................................................ 43
3.4.3 Variabel Kontrol ....................................................................................... 43
3.5 Metode Analisis Data ................................................................................. 44
3.5.1 Uji Normalitas .......................................................................................... 45
3.5.2 Uji Homogenitas ....................................................................................... 46
3.5.3 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ........................................................ 46
3.5.4 Uji Tukey atau LSD (Least Significan Difference) .................................. 48
3.5.6 Analisis Deskriptif Presentase .................................................................. 48
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 50

3
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Diagram alir pembuatan kue gapit ................................................... 18
Gambar 2. 2 Diagram alir proses pembuatan tepung kulit ari kedelai .................. 20
Gambar 3. 1 Skema desain acak lengkap .............................................................. 25
Gambar 3. 2 Diagram Alir Perlakuan Pra Penepungan dengan Metode Hot Water
Blanching. ............................................................................................................. 31
Gambar 3. 3 Diagram Alir Perlakuan Pra Penepungan dengan Metode Steam 32
Gambar 3. 4 Diagram Alir Perlakuan Pra Penepungan dengan Metode
Microwave Blanching. .......................................................................................... 33
Gambar 3. 5 Diagram Pembuatan Kue Gapit Substitusi Tepung Kulit Ari
Kedelai dengan Perlakuan Pra Penepungan Menggunakan Metode Blanching. .. 35

4
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Kue Kering (SNI 2973-1992)......................................... 14

Tabel 2.2 Formulasi Kue Gapit ............................................................................. 15
Tabel 2.3 Alat Pembuatan Kue Gapit ................................................................... 17
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Kulit Ari Kedelai ....................................................... 19
Tabel 3. 1 Formula Resep Kue Gapit ................................................................... 28
Tabel 3. 2 Alat Pembuatan Kue Gapit .................................................................. 29
Tabel 3. 3 Tingkat Skala Kesukaan ....................................................................... 37
Tabel 3. 4 Kisi-kisi Pedoman Uji Kesukaan ......................................................... 42
Tabel 3. 5 Langkah-langkah Uji Nornalitas .......................................................... 45
Tabel 3. 6. Langkah-langkah Uji Homogenitas .................................................... 46
Tabel 3. 7 Rumus Analisis Varians Klasifikasi Tunggal ..................................... 47
Tabel 3. 8 Interval Tingkat Kesukaan Dan Kriteria Kesukaan Interval Kriteria
kesukaan ................................................................................................................ 49

5
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Pertanyaan Wawancara..................................................................... 53

Lampiran 2 Formulir Penyaringan ....................................................................... 56
Lampiran 3 Formulir Uji Inderawi ....................................................................... 57
Lampiran 4 Formulir Uji Kesukaan ..................................................................... 58

6
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kulit ari kedelai merupakan hasil samping dari limbah pengolahan

kedelai, pada industri tempe. Limbah kulit ari kedelai adalah sisa perebusan dan
perendaman kedelai pada proses pembuatan tempe yang dibuang karena dapat
mengganggu proses fermentasi selama pengolahan tempe. (Kenang V dkk,
2022). Kulit ari kedelai adalah jenis limbah padat yang menumpuk dalam jumlah
yang signifikan setiap hari. Berdasarkan data yang diperoleh dari Badan Pusat
Statistik (BPS) Jumlah produksi kedelai di Indonesia pada tahun 2020 sebanyak
15,69 ku/ha dan 15% nya merupakan limbah kulit ari kedelai. Kulit ari kedelai
memiliki potensi besar untuk digunakan sebagai bahan pangan karena
mengandung kadar protein, serat dan energi yang cukup. Menurut
Krishaditersanto (2021) kulit ari kedelai mengandung protein kasar 11,7%,
lemak kasar 1,40%, serat kasar 27%, dan abu 4,5%. Kulit ari kedelai tinggi
vitamin B yaitu B1 0,48% dan vitamin B12 3,19% (Astawan, 2013). Kandungan
gizi yang terdapat pada kulit ari kedelai masih berpotensi untuk diolah menjadi
bahan olahan pangan. Upaya pemanfaatan kulit ari kedelai dapat menjadi salah
satu solusi untuk mengatasi pencemaran limbah padat kulit ari kedelai.

Kulit ari kedelai bertekstur tipis, lembut, mudah berbau dan tidak tahan
lama. (Kenang V dkk, 2022). Kulit ari kedelai yang tidak segera diolah dan hanya
didiamkan selama empat jam akan berubah warna dari putih menjadi kecoklatan,
tekstur lunak dan menimbulkan aroma tidak sedap. Hasil samping pengolahan
tempe (kulit ari kedelai) umumnya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
Untuk meningkatkan nilai ekonomis limbah padat tersebut, perlu adanya
pengembangan produk dan pemanfaatan limbah padat tersebut salah satunya
sebagai bahan pembuatan pangan. Oleh karena itu, untuk meningkatkan nilai
ekonomis limbah kulit ari kedelai adalah dengan mengolahnya menjadi tepung
agar lebih bermanfaat dan tahan lama. Tepung merupakan produk yang memiliki
kadar air rendah sehingga masa penyimpanannya lebih tahan lama (Koswara
dalam Kholidah, 2015).

7
 Kendala dalam pengolahan kulit ari kedelai yang cepat mengalami reaksi
pencoklatan setelah disimpan lebih dari empat jam. Pencoklatan enzimatis tidak
diinginkan karena pembentukan warna coklat pada bahan pangan sering diartikan
sebagai bentuk kerusakan dan penurunan mutu. Salah satu pencegahan terjadinya
reaksi enzimatis yaitu dengan menginaktivasi enzim oksidase yaitu dengan cara
pemanasan blanching (Agustin, 2020). Menurut Effendi (2012) metode blanching
merupakan suatu proses pemanasan yang diberikan pada suatu bahan makanan
yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan
mengurangi kontaminasi mikroorganismme merugikan sehingga memperoleh
mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan dan dibekukan dengan kualitas baik.
Blanching dapat dilakukan dengan menggunakan air panas, uap air panas dan
microwave.

Pemanfaatan tepung kulit ari kedelai dapat digunakan sebagai bahan

substitusi dalam pembuatan kue kering sebagai penambah zat gizi. Kulit ari
kedelai yang tinggi vitamin B dapat melengkapi vitamin B pada tepung beras
yang hilang selama proses pembuatan tepung (Tajuudin, 2022). Kue gapit
merupakan kue kering tradisional yang berasal dari Cirebon, Jawa Barat. Kue
gapit memiliki banyak bentuk seperti kipas, persegi dan ada juga yang digulung.
Kue gapit yang digulung biasanya disebut dengan kue semprong (Khikmawati,
2013). Kue gapit terbuat dari tepung beras, telur, gula pasir, santan, wijen dan
garam yang dalam proses pembuatannya dipanggang dengan cetakan kue gapit
yang terbuat dari besi dengan ukiran didalamnya. Kue gapit bertekstur renyah,
kering, memiliki rasa gurih manis dan bersifat tahan lama dalam
penyimpanannya. Telah dilakukan percobaan terdahulu pada penelitian Syamsiah
(2018) dan Tutsiana (2020) yang menghasilkan kesimpulan bahwa produk kue
dengan substitusi tepung kulit ari kedelai 15% merupakan produk terbaik
dilihat dari aspek warna, aroma, tektsur dan rasa dan kesukaan masyarakat. Pada
penelitian yang telah dilakukan oleh Amanda, dkk (2015) menyatakan bahwa
penambahan tepung kulit ari kedelai sebanyak 15% dari 100% bahan
menambahkan kandungan serat pangan sebesar 5,47% dan protein sebesar 4,41%
pada kue kering yang dihasilkan.

8
 Pada pra eksperimen yang dilakukan oleh peneliti, pembuatan kue gapit
substitusi tepung kulit ari kedelai 5% menghasilkan kue yang keras, kue gapit
substitusi tepung kulit ari kedelai 10% menghasilkan kue yang agak keras, kue
gapit substitusi tepung kulit ari kedelai 15% menghasilkan kue yang renyah dan
tidak cepat melempem, kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai 20%
menghasilkan kue yang tidak renyah, kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai
25% menghasilkan kue yang agak berongga dan tidak renyah, kue gapit substitusi
tepung kulit ari kedelai 50% menghasilkan kue yang berongga, mudah hancur dan
tidak renyah, kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai 100% menghasilkan kue
yang tidak dapat dibentuk dan bertekstur lunak.

Berdasarkan pemikiran diatas, menjadikan peneliti tertarik untuk meneliti

limbah kulit ari kedelai yang diolah menjadi tepung kulit ari kedelai dengan
menggunakan metode hot water blanching, steam blanching dan microwave
blanching agar menghasilkan tepung terbaik yang selanjutnya disubstitusi
sebanyak 15% pada pembuatan kue gapit untuk mengetahui perbedaan kualitas
perbedaan kesukaan masyarakat dan total kue gapit. Peneliti tertarik melakukan
penelitian yang berjudul “Perbedaan Kualitas Pra Penepungan Kulit Ari
Kedelai Terhadap Kualitas Kue Gapit”.

9
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dari latar belakang masalah diatas permasalahan yang

akan dibahas oleh peneliti adalah sebagai berikut :
1. Adakah perbedaan kualitas kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai
dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode hot water
blanching, steam blanching dan microwave blanching?
2. Berapakah total bakteri pada tepung kulit ari kedelai dengan perlakuan pra
penepungan menggunakan metode hot water blanching, steam blanching dan
microwave blanching?
3. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue gapit substitusi tepung
kulit ari kedelai hasil eksperimen ditinjau dari warna, tekstur, aroma dan
rasa?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas kue gapit substitusi tepung kulit ari
kedelai dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode hot water
blanching, steam blanching dan microwave blanching

2. Untuk mengetahui total bakteri pada tepung kulit ari kedelai dengan
perlakuan pra penepungan menggunakan metode hot water blanching, steam
blanching dan microwave blanching?

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap terhadap kue gapit

substitusi tepung kulit ari kedelai hasil eksperimen ditinjau dari warna,
aroma, tekstur dan rasa.

1.4 Batasan Penelitian

Pembatasan masalah digunakan agar penelitian dapat dilaksanakan dengan

terfokus pada ruang lingkup masalah, serta penelitian tidak meluas dari
pembahasan. Penelitian ini membataskan ruang lingkup pada perlakuan pra
penepungan kulit ari kedelai dengan metode blanching dalam pembuatan tepung
kulit ari kedelai yaitu hot water blanching, steam blanching dan microwave
blanching, pembuatan kue gapit dengan substitusi 15% tepung kulit ari kedelai
serta total bakteri dan kesukaan masyarakat.

10
1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1. Memberikan masukan dan informasi kepada masyarakat tentang kualitas

kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai dengan perlakuan pra
penepungan menggunakan metode hot water blanching, steam blanching
dan microwave blanching

2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang total bakteri pada

tepung kulit ari kedelai dengan perlakuan pra penepungan menggunakan
metode hot water blanching, steam blanching dan microwave blanching.

3. Memperbanyak olahan pangan dari tepung kulit ari kedelai.

1.6 Keaslian Penelitian

Beberapa hal yang membedakan penelitian ini dengan penelitian- penelitian

yang sebelumnya adalah sebagai berikut :

1.6.1 Variabel Penelitian

Variabel yang digunakan dalam penelitian Agmanda menggunakan variabel

pengaruh blanching kulit ari kedelai terhadap kadar proksimat dan mutu
organoleptik kue busa kepiting yang meliputi : warna, rasa, aroma dan tekstur.
Dalam penelitian Amalia menggunakan variabel substitusi tepung ubi ungu
terhadap sifat organoleptik kue gapit. Sedangkan variabel yang dalam penelitian
ini adalah substitusi tepung kulit ari kedelai dengan perlakuan pra penepungan
terhadap kualitas kue gapit.

1.6.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu dan tempat dalam penelitian Agmanda berada di Jurusan Teknologi

Industri FT UM, September 2016. Dan penelitian Amalia dilakukan di Jurusan
Tata Boga UNESA 2019. Sedangkan dalam penelitian ini di waktu dan tempat
berada di Laboratorium Pendidikan Tata Boga FT UNNES.

11
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Pustaka

Tutsiana (2020) telah melakukan penelitian bahwa produk dengan substitusi

15% tepung kulit ari kedelai adalah produk terbaik dilihat dari aspek warna, rasa,
aroma, tekstur dan kesukaan masyarakat. Pada penelitian yang dilakukan oleh
Syamsiah (2018) mendapatkan kesimpulan bahwa proses pembuatan tepung kulit
ari kedelai yaitu dimulai dari tahap proses pembersihan, pengeringan
menggunakan sinar matahari dan oven, penggilingan, serta tahap akhir yakni
pengayakan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa daya terima panelis
terhadap produk substitusi tepung kulit ari kedelai sebanyak 15% dikategorikan
diterima. Dari penelitian tersebut, peneliti menggunakan substitusi tepung kulit ari
kedelai 15% dalam pembuatan kue gapit.

Kusnadi (2014), menyatakan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama
waktu blanching dapat menurunkan tingkat pencoklatan. Hal ini ada kaitannya
dengan aktivitas enzim yang semakin turun akibat perlakuan panas. Pada
penelitian Gloria,dkk (2016) menghasilkan data bahwa dalam proses blanching 5
menit menghasilkan kandungan gula 4,83 lebih rendah dibandingkan dengan
proses blanching selama 10 menit yaitu 5,67. Pada penelitian Agmanda (2017)
menyatakan bahwa kandungan serat kasar pada tepung kulit ari kedelai dengan
metode steam blanching lebih tinggi yaitu 4,67% dibandingkan dengan tepung
kulit ari kedelai dengan metode hot water blanching yaitu 4,67%. Namun, pada
kadar protein menampilkan hasil yang sebaliknya. Kadar protein tepung kulit ari
kedelai dengan metode hot water blanching lebih tinggi yaitu 32,54%
dibandingkan dengan tepung kulit ari kedelai dengan metode steam blanching
yaitu 30,91%.

12
2.1 Landasan Teori
2.2.1 Kue Gapit

Kue gapit merupakan kue kering tradisional yang berasal dari Cirebon, Jawa
Barat. Kue gapit memiliki banyak bentuk seperti kipas, persegi dan ada juga yang
bentuknya digulung. Kue gapit yang digulung biasanya disebut dengan kue
semprong (Khikmawati, 2013). Kue gapit terbuat dari tepung beras, telur, gula
pasir, garam, santan, margarin dan wijen (Bogasari, 2013) dalam proses
pembuatanya dengan cara dipanggang dicetak dengan cetakan kue gapit yang
terbuat dari besi yang memiliki ukiran batik didalamnya, setelah adonan agak
kering, kue dapat dibentuk diatas cetakan. Dinamakan kue gapit karena dalam
proses pencetakannya digapit atau dijepit. Ciri khas kue ini mulai dari bentuknya,
tekstur kering, renyah, warna kuning kecoklatan dan rasanya manis. Kue gapit
memiliki tekstur, kering, renyah (crispy), dan sifatnya tahan lama serta
mempunyai ciri khas rasa yang manis gurih dan bertekstur renyah.

Menurut Badan Standarisasi Nasional (1992), kue kering adalah produk

makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung
bahan dasar tepung, lemak dan bahan pengembang, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.
Kue kering yang baik merupakan kue yang secara kimiawi memiliki nilai kimia
yang sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh Standar Mutu Kue Kering
(SNI 2973-1992).

13
Persyaratan tersebut dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut
Tabel 2. 1 Standar Mutu Kue Kering (SNI 2973-1992)

No Kriteria Uji Satuan Klasifikasi

Biskuit Crackers Cookies Wafer
Keras
1 Keadaan Normal Normal normal normal
1.1. Bau Normal Normal normal normal
1.2. Rasa Normal Normal normal normal
1.3. Warna Normal Normal normal normal
1.4. Tekstur Normal Normal normal normal
2 Air maks.5 maks.5 maks.5 maks.5
3 Protein min. 6,5 min. 8 min. 6 min. 6
4 Abu maks.1,5 maks.2 maks.2 maks.2
5 Bahan tambahan
Makanan
5.1 Pewarna Sesuai SNI. 022 – M
5.2 Pemanis No. 722/Men.Kes/Per/IX/88
6 Cemaran logam
6.1 Tembaga maks. 10,0 maks. 10,0 maks. 10,0 maks.
10,0
(cu), mg/kg
6.2 Timbal (pb), maks. 1,0 maks. 1,0 maks. 1,0 maks.
1,0
mg/kg
6.3 Seng (Zn), maks. 40,0 maks. 40,0 maks. 40,0 maks.
40,0
mg/kg
6.4 Raksa (Hg), maks. 0,05 maks. 0,05 maks. 0,05 maks.
0,05
mg/kg
7 Arsen (As), maks. 0.5 maks. 0.5 maks. 0.5 maks.
0.5
mg/kg
8 Cemaran
mikroba : koloni/ maks 1,0 x maks 1,0 x maks 1,0 x maks 1,0
8.1 Angka g x
106 106 106
106

14
 lempeng total maks.20 maks.20 maks.20 maks.20
APM/g
8.2 Coliform <3 <3 <3 <3
APM/g
8.3 E.coli maks 1,0 x maks 1,0 x maks 1,0 x maks 1,0 x
koloni/
8.4 Kapang G 102 102 102 102
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 2973-1992

2.2.2 Resep Dasar Kue Gapit

Tabel 2. 2 Formulasi Kue Gapit

Bahan Jumlah
Tepung beras 100 g

Telur 60 g

Gula pasir 50 g

Santan 60 ml

Margarin 15 g

Garam 1 g

Wijen 2 g

Sumber : Bogasari (2013)

2.2.3 Bahan Pembuatan Kue Gapit

Bahan yang digunakan pada pembuatan kue gapit yaitu tepung beras,
telur,santan, gula pasir, margarin dan wijen (Bogasari, 2013).

a) Tepung Beras

Tepung yang biasa digunakan dalam proses pembuatan kue gapit adalah
tepung beras. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue
karena mempunyai struktur yang kuat (Rusmono, 1983). Tepung beras merupakan
salah satu komposit dan terdiri dari karbohidrat, lemak, protein, mineral dan

15
vitamin. Tepung beras dapat dihasilkan dari beras patah maupun menir, baik dari
beras pratanak maupun beras biasa (Malibun, 2019). Dalam pembuatan kue gapit,
tepung beras berfungsi sebagai bahan utama yang membuat kue gapit dapat
renyah dalam waktu yang cukup lama.

b) Telur

Telur merupakan salah satu produk hewani yang dikenal sebagai bahan
pangan sumber protein yang bermutu tinggi (Cornelia, 2014). Telur sebagai bahan
pangan memiliki banyak kelebihan misalnya kandungan gizi yang tinggi, harga
relative murah dibandingkan dengan sumber protein lainnya (Idayanti, 2009).
Dalam pembuatan kue gapit, telur berfungsi sebagai pengika antara bahan basah
dan bahan kering untuk menjaga kekokohan tekstur dan memberi warna pada kue
(Huda, 2017).

c) Santan

Santan kelapa adalah cairan berwarna putih yang dihasilkan dari daging
kelapa yang diparut, diperas dan ditambahkan air. Santan kelapa dikategorikan
sebagai emulsi minyak dalam air (Cahya, 2014). Dalam pembuatan kue gapit
santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma.

d) Gula Pasir

Gula merupakan karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu.

Dalam pembuatan kue gapit, gula pasir berfungsi sebagai pemberi rasa manis
pada kue.

e) Lemak

Lemak yang digunakan dalam pembuatan kue gapit adalah margarin.

Margarin adalah produk berbentuk emulsi semi padat maupun cair yang dibuat
dari lemak makan dan atau minyak nabati sebagai bahan utama. Dalam
pembuatan kue gapit, margarin berfungsi sebagai pemberi aroma dan rasa gurih
pada kue (Hidayah N, 2019).

16
f) Wijen

Wijen adalah biji-bijian yang mengandung mineral. Dalam 100 g wijen

mengandung sebanyak 629 mg fosfor dan 14,55 mg zat besi (USDA, 2018). Pada
pembuatan kue gapit, wijen berfungsi untuk menghilangkan bau langu yang
berasal dari tepung kulit ari kedelai.

2.2.4 Alat Pembuatan Kue Gapit

Dalam pembuatan kue gapit dibutuhkan alat-alat dalam proses

pembuatannya. Adapun alat-alat yang digunakan adalah sebagai berikut :

Tabel 2.3 Alat Pembuatan Kue Gapit

No Nama Alat Fungsi

1 Timbangan (scale) Untuk menimbang bahan dalam ukuran

kecil

2 Kom adonan (whisking bowl) Sebagai wadah pada saat pengolahan

pencampuran adonan kue gapit

3 Mixer Untuk mengocok adonan yang telah

dicampur

4 Ladle soup Untuk menuang adonan kedalam cetakan

5 Sumpit Untuk melipat kue gapit diatas cetakan

6 Cetakan kue gapit Untuk memanggang adonan kue gapit

2.2.5 Proses Pembuatan Kue Gapit

1) Penimbangan Bahan

Pada tahap ini dilakukan penimbangan bahan yaitu tepung beras, telur,
gula pasir, santan, margarin, wijen dan garam sesuai dengan takaran yang
dibutuhkan dalam resep.

17
2) Pencampuran Bahan

Pada tahap ini dilakukan pencampuran bahan yaitu tepung beras, telur,
gula pasir, margarin, santan, wijen dan garam. Proses pencampuran bahan
diawali dengan memasukkan telur dan gula pasir kedalam kom adonan dan
dimixer hingga mengembang. Setelah itu dimasukkan tepung beras, santan,
margarin cair, wijen dan garam lalu diasuk menggunakan ladle soup sampai
adonan tercampur rata.

3) Pencetakan Adonan

Adonan yang telah tercampur rata kemudian dicetak menggunakan

cetakan kue gapit elektrik yang telah dipanaskan sebelumnya. cetakan ditutup
selama 1 menit lalu dibuka untuk melipat adonan kue gapit menjadi bentuk
segitiga menggunakan sumpit lalu diangkat dari cetakan.

4) Pengemasan

Pada tahap ini kue gapit yang telah dingin dikemas didalam toples agar
kue gapit tetap renyah dan terhindar dari kontaminasi makanan.

Gambar 2.1 Diagram alir pembuatan kue gapit (Amalia, 2020)

18
2.2.6 Kulit Ari Kedelai

Kulit ari kedelai merupakan limbah industry pembuatan tempe dan tahu
yang didapat setelah melalui proses perebuasan dan perendaman kacang kedelai
yang dipisahkan dengan cara diinjak atau dengan menggunakan mesin pemecah
biji kedelai (Krishaditersanto, 2021). Setelah melalui proses ini kulit ari kedelai
hanya dijadikan pakan ternak oleh masyarakat. Mengingat kandungan gizi yang
masih cukup tinggi pada kulit ari kedelai berpotensi untuk dijadikan sebagai
bahan pangan alternatif salah satunya yaitu dijadikan tepung sebagai bahan
tambahan pembuatan kue atau makanan lainnya (Tutsiana, 2020).

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Kulit Ari Kedelai

Kandungan Informasi Gizi

Energi 3060,48 kkal/kg

Protein 11,7%

Lemak 1,40%

Abu 4,5%

Serat 27%

Sumber : Krishaditersanto (2021)

2.2.7 Tepung Kulit Ari Kedelai

Masalah utama dalam penggunaan kulit ari kedelai sebagai bahan makanan
adalah aroma langu yang dapat mempengaruhi kualitas makanan tersebut kurang
disukai oleh konsumen (Astawan, 2017). Upaya yang dapat dilakukan untuk
menyamarkan aroma langu yaitu dengan cara pemanasan blanching lalu diolah
menjadi produk olahan lain salah satunya menjadi tepung. Selain untuk
menyamarkan aroma langu, tepung juga dapat meningkatkan nilai ekonomis dan
membuat penyimpanannya dapat tahan lama. Karakteristik tepung kulit ari kedelai
adalah tekstur tepung yang kurang halus, warna agak kecoklatan, mampu
menyerap air dalam jumlah besar.

19
Gambar 2.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Ari Kedelai

Sumber : Marom (2013)

2.2.8 Blanching

Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu

bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan
mengurangi kontaminasi mikroorganisme merugikan, sehingga diperoleh mutu
produk yang dikeringkan, dikalengkan dan dibekukan dengan kualitas baik.
Umumnya blanching membutuhkan suhu berkisar 75-95°C selama 1-10 menit
(Effendi, 2012). Ada tiga metode blanching yaitu hot water blanching, steam
blanching dan microwave blanching. Proses blanching mempengaruhi nilai gizi
bahan, kerusakan beberapa zat gizi terjadi selama proses blanching (Agustin,
2020).

Perbedaan dari metode blanching terdapat pada interaksi bahan olahan

dengan media air, yaitu pada metode hot water blanching, bahan pangan dimasak
pada rendaman air pada kisaran suhu 70-100°C. Pada metode steam blanching,
bahan pangan dimasak pada uap air mendidih bersuhu 100°C, sedangkan pada

20
metode microwave blanching, bahan pangan direndam didalam air dan
dimasukkan pada microwave 800 watt.

Tujuan blanching adalah :

1. Menonaktifkan enzim, terutama enzim polifenoloksidase atau penyebab

pencoklatan enzimatis, lipoksignase yaitu penyebab ketengikan, ascorbicacid
oksidase yaitu penyebab penguraian vitamin C, serta katalase dan penyebab
peroksidase yang keduanya dipakai sebagai indicator kecukupan blanching.

2. Menghilangkan kotoran yang melekat

3. Mengurangi jumlah mikroorganisme

4. Melenturkan jaringan sehingga mudah memasukkannya kedalam kemasan

5. Mengeluarkan udara dari jaringan, untuk mencegah reaksi oksidari,

mencegah tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi,
memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis, membuat warna tampak cerah
(Effendi, 2012).

2.2.9 Hot Water Blanching

Blanching dengan air panas (hot water blanching) merupakan metode

blanching yang paling banyak digunakan dengan efisiensi panas mencapai 60%.
Kekurangan metode ini adalah kehilangan komponen bahan pangan yang bersifat
larut air seperti vitamin larut air, gula sederhana, protein larut air, pigmen dan
mineral. Biasanya temperature akan berkisar 70-95°C (Muchlisun, 2015).
Peralatan yang digunakan juga cukup mudah yaitu hanya penutup dan panci besar.
Metode ini dikatakan sebagai metode yang paling murah.

2.2.10 Steam Blanching

Steam blanching merupakan metode blanching dengan menggunakan uap

air panas yang dihasilkan dari air yang sedang mendidih dengan suhu 70-95°C
selama 1-10 menit (Effendi, 2012). Steam blanching digunakan sebagai metode
yang lebih menguntungkan dibandingkan dengan metode hot water blanching
karena pada proses ini kehilangan komponen larut air akan berkurang jika

21
dibandingkan dengan hot water blanching (Astuti M, 2012).

2.2.11 Microwave Blanching

Microwave blanching merupakan metode blanching dengan menggunakan

microwave. Cara kerja pada microwave blanching adalah dengan menggunakan
gelombang elektromagnetik untuk meningkatkan panas pada bahan makanan yang
ada didalamnya. Microwave blanching bertujuan untuk menghilangkan
kelembapan bahan makanan (Thakur, 2022). Microwave blanching hampir sama
dengan teknik memasak panas basah au bain marie yaitu dengan meletakkan
wadah produk kedalam wadah lebih besar yang sudah terisi air. Kemampuan
mengkombinasikan antara kukus dan panggang merupakan kunci dari teknik ini.

2.3 Kerangka Berpikir

Kue gapit merupakan kue tradisional yang berasal dari Cirebon, Jawa Barat.
Kue gapit memiliki banyak bentuk seperti kipas, persegi da nada juga yang
bentuknya digulung. Kue gapit yang digulung biasanya disebut dengan kue
semprong (Khikmawati, 2013). Pada penelitian yang telah diteliti oleh Syamsiah
(2018) dan Tutsiana (2018) menunjukkan bahwa produk dengan substitusi 15%
tepung kulit ari kedelai merupakan produk terbaik dilihat dari aspek warna, rasa,
aroma, tekstur dan kesukaan masyarakat. Pada penelitian ini peneliti
mengembangkan kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai 15% untuk
mendapatkan hasil terbaik dengan perbedaan pra penepungan menggunakan
metode blanching. Sebagai variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbedaan
pra penepungan menggunakan metode hot water blanching, steam blanching dan
microwave blanching. Adapun variabel kontrol dalam penelitian ini adalah
pembuatan kue gapit dengan substitusi tepung kulit ari kedelai 15%, formula
bahan kue gapit dengan substitusi tepung kulit ari kedelai 15% dan peralatan
pembuatan kue gapit dengan substitusi tepung kulit ari kedelai 15%.

22
Diagram Alir Kerangka Berpikir

23
2.4 Hipotesis

Hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap rumusan masalah

penelitian, dimana rumusan masalah penelitian telah dinyatakan dalam bentuk
kalimat pertanyaan (Sugiyono, 2015). Dengan berdasarkan kajian teori yang telah
diuraikan, maka diajukan hipotesis sebagai berikut :

1. Hipotesis Kerja (Ha)

Ada perbedaan kualitas kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai dengan
perlakuan pra penepungan menggunakan metode hot water blanching, steam
blanching dan microwave blanching.

2. Hipotesis Nol (H0)

Tidak ada perbedaan kualitas kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai
dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode hot water blanching,
steam blanching dan microwave blanching.

24
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Desain Eksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu didesain sebelum

eksperimen dilakukan agar data yang diperlukan dapat diperoleh sehingga
membantu proses analisis objektif dan kesimpulan terhadap permasalahan yang
dibahas (Sudjana, 1994:1). Desain eksperimen pada penelitian ini menggunakan
desain acak sempurna dimana semua perlakuan dikenakan sepenuhnya secara
acak terhadap unit-unit eksperimen (Sudjana, 1994:15). Desain acak sempurna
faktor tunggal dengan tiga metode blanching pada tepung kulit ari kedelai yaitu
hot water blanching, steam blanching dan microwave blanching serta tiga kali
pengulangan. Menurut Suharsimi Arikunto (2002 : 80), desain acak sempurna
merupakan bentuk dari desain random sampling dengan pola :

R X O1

K O2

Gambar 3.1 Skema desain acak lengkap

Keterangan :

E = kelompok eksperimen, kelompok yang dikenai perlakuan

K = kelompok kontrol, kelompok yang dikenai perlakuan hanya sebagai

pembanding

R = random

X = perlakuan

O1 = observasi sesudah perlakuan eksperimen

O2 = observasi sesudah perlakuan pada kelompok kontrol

25
 Berikut adalah gambar desain eksperimen pada pembuatan kue gapit
substitusi tepung kulit ari kedelai dengan metode hot water blanching, steam
blanching dan microwave blanching.

26
3.2 Prosedur Pelaksanaan

Prosedur pelaksanaan eksperimen adalah langkah-langkah yang telah

ditentukan dalam melaksanakan percobaan kue gapit substitusi tepung kulit ari
kedelai 15% dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode hot water
blanching, steam blanching dan microwave blanching. Adapun prosedur
pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, bahan dan alat
serta tahap-tahap eksperimen.

3.2.1 Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan eksperimen pembuatan kue gapit substitusi tepung kulit ari

kedelai dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching
dilakukan pada bulan oktober 2022 di Laboratorium Teknologi Makanan gedung
E7 352 Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Semarang.

27
3.2.2 Formula Resep

Pembuatan kue gapit dilakukan menurut prosedur yang digunakan oleh

Amalia Norma (2020) dengan resep Bogasari.

Formulasi yang dikenakan sebagai perlakuan dapat dilihat pada tabel 3.1 sebagai
berikut :

Tabel 3.1 Formula Resep Kue Gapit

Bahan F0 F1 F2 F3

(non (hot water (steam (microwave

blanching) blanching) blanching) blanching)

Tepung beras 85 g 85 g 85 g 85 g

Tepung kulit 15 g 15 g 15 g 15 g
ari kedelai

Telur 60 g 60 g 60 g 60 g

Gula pasir 50 g 50 g 50 g 50 g

Santan 60 ml 60 ml 60 ml 60 ml

Margarin 15 g 15 g 15 g 15 g

Wijen 2g 2g 2g 2g

Garam 1g 1g 1g 1g

Sumber : Bogasari (2013)

3.2.3 Persiapan Alat

Persiapan alat bertujuan untuk mempermudah proses eksperimen pembuatan

kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai dengan perlakuan pra penepungan
menggunakan metode blanching. Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan
bersih, kering dan dapat digunakan sesuai dengan fungsinya. Adapun peralatan
yang perlu disiapkan adalah sebagai berikut :

28
Tabel 3.2 Alat dalam pembuatan kue gapit

No Nama Alat Gambar Fungsi

1 Timbangan Untuk menimbang bahan yang

(scale) digunakan dalam pembuatan kue
gapit agar sesuai dengan resep.

2 Kom Sebagai wadah untuk mencampur

adonan adonan kue gapit.
(whisking
bowl)

3 Mixer Untuk mencampurkan adonan kue

gapit agar merata.

4 Ladle soup Untuk menuang adonan kedalam

cetakan kue gapit.

5 Sumpit Untuk melipat kue gapit diatas

cetakan.

6 Cetakan kue Untuk memanggang adonan kue

elektrik gapit.

29
3.2.4 Tahapan Pelaksanaan Eksperimen

Pada pelaksanaan eksperimen pembuatan kue gapit substitusi tepung kulit

ari kedelai dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching
dilakukan tiga tahapan pelaksanaan yang meliputi tahap persiapan, tahap
pelaksanaan dan tahap penyelesaian.

3.2.4.1 Tahap Persiapan

Tahap awal dalam pembuatan kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai
dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching adalah
melakukan persiapan bahan dan alat.

1. Persiapan Alat

Alat yang akan digunakan pada pembuatan kue gapit substitusi tepung kulit
ari kedelai dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching
yang berbeda adalah timbangan digital, kom adonan, mixer, ladle soup, sumpit
dan cetakan kue gapit elektrik. Peralatan tersebut sudah dilakukan proses kontrol
sebelumnya yaitu memastikan kebersihan alat yang akan digunakan.

2. Persiapan Bahan

Persiapan bahan pada tahap ini merupakan proses dalam pemilihan bahan
yang berkualitas baik serta memiliki jumlah yang sesuai dengan takaran resep.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue gapit substitusi tepung kulit ari
kedelai dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching
meliputi tepung beras, tepung kulit ari kedelai, telur, margarin, gula pasir, wijen
dan garam.

3. Pengolahan Kulit Ari Kedelai

Pada tahap persiapan bahan, peneliti mengolah kulit ari kedelai terlebih
dahulu dengan metode pengolahan blanching. Berikut tahapan mengolah kulit ari
kedelai :

30
A. Blanching

Kulit ari kedelai yang telah dicuci menggunakan air bersih diperas lalu
diblanching dengan tiga metode blanching yaitu hot water blanching, steam
blanching dan microwave blanching.

a) Hot Water Blanching

Pada metode ini, kulit ari kedelai dicuci bersih lalu diblanching dengan air
panas suhu 90°C selama 5 menit lalu diangkat.

Gambar 3.2 Diagram Alir Perlakuan Pra Penepungan dengan Metode Hot
Water Blanching.

31
b) Steam blanching

Pada metode ini kulit ari kedelai dicuci bersih lalu diblanching dengan uap
air panas suhu suhu 90°C selama 5 menit lalu diangkat.

Gambar 3.3 Diagram Alir Perlakuan Pra Penepungan dengan Metode Steam
Blanching.

32
c) Microwave blanching

Pada metode ini, kulit ari kedelai dicuci bersih lalu diblanching didalam
microwave 800 watt selama 5 menit lalu diangkat.

Gambar 3.4 Diagram Alir Perlakuan Pra Penepungan dengan Metode

Microwave Blanching.

4. Pembuatan Tepung Kulit Ari Kedelai

Pembuatan tepung kulit ari kedelai dimulai dari kulit ari kedelai dicuci bersih
kemudian diblanching dengan metode hot water blanching, steam blanching dan
microwave blanching kemudian untuk menjadi tepung dilanjutkan dengan proses
pengeringan menggunakan sinar matahari,tahap selanjutnya kulit ari kedelai yang
sudah kering digiling menggunakan grinder dan diayak dengan ayakan 80 mesh
untuk menghasilkan tepung yang halus.

33
3.2.4.2 Tahap Pelaksanaan

1. Penimbangan Bahan

Pada tahap ini dilakukan penimbangan bahan yaitu tepung beras, tepung kulit
ari kedelai, telur, margarin, santan, wijen dan garam.

2. Pencampuran Bahan

Pada tahap ini dilakukan pencampuran bahan yaitu tepung beras, tepung kulit
ari kedelai, telur, margarin, santan, wijen dan garam. Proses pencampuran bahan
diawali dengan memasukkan telur dan gula pasir kedalam kom adonan dan
dimixer hingga mengembang. Setelah itu dimasukkan tepung beras, tepung kulit
ari kedelai, santan, margarin cair, wijen dan garam lalu diaduk menggunakan ladle
soup sampai adonan tercampur rata.

3. Pencetakan Adonan

Adonan yang telah tercampur rata kemudian dicetak menggunakan cetakan

kue gapit elektrik 700 wat yang telah dipanaskan sebelumnya. Cetakan ditutup
selama 1 menit lalu dibuka untuk melipat adonan kue gapit menjadi bentuk
segitiga menggunakan sumpit lalu diangkat dari cetakan.

4. Tahap Penyelesaian

Tahap terakhir dari proses pembuatan kue gapit yaitu tahap pengemasan.
Pada tahap ini kue gapit yang telah dingin dikemas didalam toples agar kue gapit
tetap renyah dan terhindar dari kontaminasi makanan.

34
 Berikut adalah diagram pembuatan kue gapit substitusi tepung kulit ari
kedelai dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching.

Gambar 3.5 Diagram Pembuatan Kue Gapit Substitusi Tepung Kulit Ari Kedelai
dengan Perlakuan Pra Penepungan menggunakan Metode Blanching.

3.3 Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

3.3.1 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

penilaian subjektif dan penilaian objektif. Penelitian subjektif dilakukan dengan
uji inderawi dan uji kesukaan terhadap produk. Penilaian objektif terhadap produk
hasil eksperimen dilakukan dengan cara Uji Total Plate Count (TPC).

35
3.3.1.1 Penilaian Subjektif

Penilaian subjektif merupakan pengukuran nilai atau tingkat kesan,

kesadaran dan sikap. Pada penilaian subjektif akan memperoleh hasil berbeda
karena penilaian subjektif dapat dilakukan semua orang. Penelitian ini bertujuan
untuk menilai kualitas kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai dengan
perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching. Penilaian subjektif
pada penilaian ini menggunakan uji inderawi dan uji kesukaan.

a) Uji Inderawi

Uji inderawi adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia

sebagai alat utama untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan rasa pada
produk pangan (Garnida, 2020). Pengujian inderawi yang dilakukan pada
penelitian ini adalah pengujian terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa dari kue
gapit substitusi tepung kulit ari kedelai dengan perlakuan pra penepungan
menggunakan metode blanching. Pengujian inderawi dilakukan dengan cara
pemberian beberapa hasil eksperimen kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai
dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching yang diterima
dan menuliskan hasil analisa dilembar penilaian yang diberikan.

Metode penilaian dalam uji inderawi ini menggunakan skala garis dengan
kriteria sebagai berikut :

36
b) Uji Kesukaan

Uji kesukaan merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh

seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen terhadap produk
tersebut (Mulyati, 2012). Uji kesukaan meminta panelis untuk memilih satu
pilihan diantara pilihan-pilihan lain. Produk yang tidak dipilih dapat menunjukkan
bahwa produk tersebut disukai atau tidak disukai (Sugiyono, 2019).

Uji kesukaan dilaksanakan dengan cara pemberian hasil eksperimen kue gapit
substitusi tepung kulit ari kedelai dengan perlakuan pra penepungan menggunakan
metode blanching kepada panelis, kemudian panelis diminta untuk memilih satu
produk diantara produk lain. Pengujian dilakukan untuk mengetahui respon
panelis terhadap mutu suatu produk. Penilaian dilakukan dengan cara panelis
mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak suka terhadap sifat
karakteristik produk yang diuji meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Pada
pengujian uji kesukaan ini menggunakan 7 skala kesukaan sebagai berikut :

Tabel 3.3 Tingkat Skala Kesukaan

Kriteria Penilaian Skor

Sangat tidak suka 1

Tidak suka 2

Agak tidak suka 3

Agak suka 4

Cukup suka 5

Suka 6

Sangat suka 7

37
3.3.1.2 Penilaian Objektif

Pengujian objektif adalah penilaian yang dilakukan dengan menggunakan

uji laboratorium. Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui jumlah total
bakteri menggunakan Uji Total Plate Count (TPC) dengan metode pour plate
method pada tepung kulit ari kedelai dengan perlakuan pra penepungan
menggunakan metode blanching yang dilaksanakan di Laboratorium Riset
Terpadu (LRT), Universitas Gajah Mada.

3.3.2 Instrumen Pengumpulan Data

Instrumen pengumpulan data merupakan alat yang digunakan untuk

mengumpulkan data dalam penelitian. Instrumen pengumpulan data dalam
penelitian ini adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Panelis
diperlukan untuk melakukan suatu penilaian pada pengujian kesukaan masyarakat
berdasarkan panca indera manusia. Panca indera panelis berperan sebagai
instrumen yang menilai produk kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai
dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching.

3.3.2.1 Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu, sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan data analisis (Arbi, 2019).
Panelis agak terlatih digunakan untuk menguji produk kue gapit substitusi tepung
kulit ari kedelai dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode
blanching secara inderawi yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
Panelis agak terlatih dalam penilaian ini dilakukan oleh mahasiswa Pendidikan
Tata Boga Universitas Negeri Semarang yang telah menempuh mata kuliah
Analisis Mutu Pangan dan telah lolos tahapan seleksi panelis.

Syarat untuk mendapatkan panelis agak terlatih adalah panelis harus

memiliki kepekaan dan konsistensi yang tinggi dengan kata lain panelis harus
valid dan reliabel. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh panelis yang
valid dan reliabel adalah panelis harus lolos melalui tahap validasi instrument dan

38
reliabilitas instrument. Menurut Suharsimi Arikunto (2006) validasi instrument
adalah ukuran yang menunjukkan tingkat kevalidan suatu instrument. Instrument
dapat dikatakan valid apabila panelis dapat mengukur apa yang diinginkan dan
dapat mengungkap data dari variabel yang diteliti secara tepat (Arikunto, 2010).

Reliabilitas instrumen merupakan upaya untuk mendapatkan instrumen

yang reliabel. Reliabel menunjukkan pengertian bahwa suatu instrument dapat
dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpulan data karena instrument
tersebut sudah baik. Instrument yang reliabel akan menghasilkan data yang dapat
dipercaya juga (Arikunto, 2010). Tahapan seleksi panelis agak terlatih adalah
sebagai berikut :

3.3.2.1.1 Tahap Wawancara

Pada penelitian ini tahapan wawancara dapat dilakukan dengan cara

mengisi kuesioner atau wawancara secara lisan. Tahapan wawancara dilakukan
untuk validasi internal. Validasi internal merupakan cara yang dilakukan untuk
mencari panelis yang memiliki kondisi internal untuk memenuhi syarat pelatihan
menjadi panelis sehingga dapat ditingkatkan potensi sensivitasnya. Kondisi
internal panelis adalah kesehatan jasmani dan alat inderanya, kesediaan menjadi
panelis serta kepekaan pada bahan yang akan dinilai dengan melalui tahap
wawancara dan penyaringan. Wawancara bertujuan untuk mengetahui latar
belakang calon panelis termasuk riwayat kesehatannya. Isi wawancara meliputi
nama, usia, jenis kelamin, kesediaan sebagai panelis, kondisi kesehatan,
pengetahuan tentang produk yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk yang
disajikan serta keragaman merokok. Calon panelis yang telah dilakukan
wawancara kemudian diseleksi berdasarkan hasil wawancara yang telah
dilakukan. Diterima atau tidaknya calon panelis adalah apabila panelis dapat
menjawab pertanyaan dengan tepat >70%. Apabila calon panelis tidak dapat
menjawab <70% pertanyaan maka calon panelis dinyatakan tidak lolos pada tahap
wawancara.

39
3.3.2.1.2 Tahap Penyaringan

Calon panelis yang telah lolos pada tahap wawancara akan melanjutkan
ke tahap penyaringan. Tahap penyaringan berfungsi untuk mengetahui
kemampuan calon panelis. Penyaringan dilakukan dengan memberikan 10 sampel
kue gapit yang diperoleh dari 10 toko berbeda dengan kualitas yang berbeda.
Penyaringan dilakukan sebanyak 6 kali ulangan. Data yang diperoleh dari hasil
penyaringan dihitung menggunakan range method dengan kriteria sebagai berikut
:

, dan nilai deviasinya relatif kecil menunjukkan validitas

calon panelis memenuhi persyaratan untuk ditingkatkan dengan cara latihan.

, validitas internal calon panelis menunjukkan tidak

memenuhi persyaratan untuk ditingkatkan dengan latihan.

Ketentuan range method yaitu jika calon panelis dikatakan memiliki

kepekaan yang baik. Kepekaan yang baik dan memenuhi syarat apabila diperoleh
rasio >1, jika rasio <1 maka panelis tersebut tidak memenuhi syarat tidak peka.

3.3.2.1.3 Tahap Pelatihan

Calon panelis yang sudah lolos tahap penyaringan kemudian akan

diberikan pelatihan untuk meningkatkan kemampuan sensorinya. Tahapan
pelatihan memiliki tujuan sebagai berikut :

1. Membiasakan masing-masing individu pada tata cara pengujian.

2. Meningkatkan kemampuan individu untuk mengenal dan mengidentifikasi

sifat-sifat inderawi yang diuji.

3. Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing-masing individu sehingga

hasil pengujian lebih tepat dan konsisten.

4. Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat-sifat yang akan dinilai,
kriteria dan metode pengujian yang digunakan serta memperkecil perbedaan
masing-masing penguji dalam memberikan penilaian.

40
 Tahap pelatihan dilakukan sebanyak 6 kali. Pengulangan pada tahap pelatihan
sebanyak 6 kali memiliki tujuan untuk mengetahui calon panelis apakah valid dan
reliabel atau tidak. Data hasil yang diperoleh pada tahap pelatihan kemudian
dihitung menggunakan range method sebagai berikut :

, dan nilai deviasinya relatif kecil menunjukkan kepekaan

calon panelis dapat diandalkan.

, maka calon panelis tidak memenuhi syarat untuk dilatih

lebih maksimal.

3.3.2.1.4 Evaluasi Kemampuan

Setelah lolos dari tahap pelatihan, calon panelis harus melewati tahap
evaluasi kemampuan. Panelis diminta menilai sampel dengan kualitas berbeda.
Data pada pengujian evaluasi kemampuan kemudian dianalisis menggunakan
range method. Syarat internal panelis yang reliabel yaitu rasio dari calon panelis
memiliki nilai lebih besar dari 60%. Panelis yang lolos pada tahap evaluasi
kemampuan dapat dikatakan sebagai panelis yang valid dan reliabel. Sehingga
penilaian uji inderawi dapat dilakukan oleh panelis agak terlatih yang lolos pada
tahap seleksi.

3.3.2.2 Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dipilih berdasarkan
jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan (Setyaningsih dkk,
2010). Menurut Setyaningsih dkk, 2010 panelis tidak terlatih memiliki anggota
yang tidak tetap dan fleksibel. Seleksi panelis tidak terlatih hanya berdasarkan
pada latar belakang social dan bukan berdasarkan kepekaan individu. Panelis yang
dipilih adalah masyarakat di daerah Gunungpati sebanyak 80 orang untuk menilai
kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai dengan pra perlakuan menggunakan
metode blanching.

41
 Adapun kisi-kisi pedoman uji kesukaan dapat dilihat pada tabel 3.4 sebagai
berikut:

Tabel 3.4 Kisi-kisi Pedoman Uji Kesukaan

Variabel Indikator Deskriptor Butir Nomor

soal soal

Kesukaan Warna Kesukaan masyarakat terhadap warna 1 1

masyarakat pada kue gapit substitusi tepung kulit ari
terhadap kue kedelai dengan pra perlakuan
gapit menggunakan metode blanching.
substitusi
Aroma Kesukaan masyarakat terhadap aroma 1 2
tepung kulit
pada kue gapit substitusi tepung kulit ari
ari kedelai
kedelai dengan pra perlakuan
dengan pra
menggunakan metode blanching.
perlakuan
menggunakan Tekstur Kesukaan masyarakat terhadap tekstur 1 3

metode pada kue gapit substitusi tepung kulit ari

blanching kedelai dengan pra perlakuan

menggunakan metode blanching.

Rasa Kesukaan masyarakat terhadap rasa pada 1 4

kue gapit substitusi tepung kulit ari
kedelai dengan pra perlakuan
menggunakan metode blanching.

3.4 Variabel Penelitian

Variabel penelitian adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang
mempunyai variasi tertentu dan ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan
kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2019). Variabel dalam penelitian ini
adalah variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol.

42
3.4.1 Variabel Bebas (Independent)

Variabel bebas merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi

sebab perubahannya atau timbulnya variabel terikat (Sugiyono, 2019). Variabel
bebas dalam penelitian ini adalah substitusi tepung kulit ari kedelai dengan
perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching yaitu hot water
blanching, steam blanching dan microwave blanching pada pembuatan kue gapit.

3.4.2 Variabel Terikat (Dependent)

Variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi

akibat, karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2019). Variabel terikat dalam
penelitian ini adalah Uji Total Plate Count (TPC) serta inderawi yang meliputi
warma, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan masyarakat terhadap produk kue gapit.

3.4.3 Variabel Kontrol

Variabel kontrol merupakan variabel yang mempengaruhi (memperkuat dan

memperlemah) hubungan antar variabel bebas dan variabel terikat (Sugiyono,
2019). Variabel kontrol dalam penelitian ini meliputi segala sesuatu variabel yang
diluar variabel terikat agar dipastikan pada nilai atau ukuran yang selalu sama.

a. Bahan

Bahan yang dimaksud adalah pemilihan bahan-bahan berkualitas baik dan

komposisi bahan yang terdapat pada resep, dimana bahan yang sudah
ditimbang sesuai dengan takaran resep yang digunakan.

a. Alat

Alat yaitu perkakas yang digunakan dalam proses pelaksanaan

eksperimen. Eksperimen dilakukan menggunakan peralatan yang sama dan
dikontrol kebersihannya. Peralatan yang digunakan meliputi timbangan, kom
adonan, mixer, ladle soup, sumpit dan cetakan kue gapit elektrik.

b. Proses pembuatan

Proses pembuatan yang dimaksud adalah perlakuan dalam pembuatan

yang terkontrol. Masing-masing sampel menggunakan substitusi tepung kulit
ari kedelai sebanyak 15%.

43
3.5 Metode Analisis Data

Metode analisis data merupakan proses mencari dan menyusun data dari hasil
pengujian secara sistematis dengan cara mengorganisasikan data kedalam
kategori, menjabarkan kedalam unit-unit, melakukan sintesa, menyusun kedalam
pola, memilih mana yang penting dan yang akan dipelajari dan membuat
kesimpulan sehingga mudah dipahami oleh diri sendiri maupun orang lain.
Analisis data bertujuan untuk menjawab rumusan masalah dan atau menguji
hipotesis yang telah dirumuskan pada proposal (Sugiyono, 2019). Analisis data
yang digunakan dalam penelitian ini untuk mengetahui total bakteri serta mutu
yang meliputi uji inderawi dan tingkat kesukaan masyarakat dari ketiga sampel
kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai dengan perlakuan pra penepungan
menggunakan metode blanching. Metode analisis data yang digunakan dalam
penelitian ini adalah analisis varians klasifikasi tunggal dan analisis deskriptif
presentase.

44
3.5.1 Uji Normalitas

Uji normalitas perlu dilakukan sebagai pra syarat hipotesis. Uji normalitas
merupakan prosedur yang digunakan untuk mengetahui apakah populasi data
berdistribusi normal atau tidak (Nuryadi et al., 2017). Uji normalitas dalam
penelitian ini menggunakan metode uji liliefors karena jumlah sampel kurang dari
30 (Sudjana, 2002). Pengujian uji normalitas dapat dilakukan dengan aplikasi
SPSS versi 25 dan Microsoft excel. Langkah uji normalitas menggunakan
Microsoft Excel dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 3.5 Langkah-langkah Uji Normalitas

No Langkah-langkah Uji Normalitas

1 Mengurutkan data yang terkecil sampai terbesar

2 ∑
Menghitung mean

3 √∑
Menghitung simpangan baku (s). S =

4 Mengubah skor dasar menjadi skor baku (Z1).Z =

5 Menghitung luas F (Z1), dengan mengkonsultasikan harga Z1 pada tabel

dengan ketentuan jika F1<Z1 maka Z1 dikurangi F1 dan jika F1>Z1 maka
F1dikurangi Z1

6 Menghitung S(Z1)= ∑

7 Menghitung Lo = F (Z1)- S (Z1)

Ketentuan uji normalitas yaitu

Jika Lo>Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal

Jika Lo<Ltabel, maka data yang diperoleh normal.

45
3.5.2 Uji Homogenitas
Uji homogenitas perlu dilakukan sebagai uji pra syarat. Uji homogenitas
merupakan prosedur pada uji statistik untuk memperlihatkan bahwa dua atau lebih
kelompok data sampel berasal dari populasi yang memiliki variansi yang sama.
Uji homogenitas berarti bahwa himpunan data yang kita teliti memiliki
karakteristik yang sama (Nuryadi et al, 2017). Untuk mengetahui data bersifat
homogeny atau tidak dilakukan pengujian menggunakan aplikasi SPSS versi 25
atau dengan Microsoft excel. Langkah pengujian uji homogenitas menggunakan
Microsoft excel adalah sebagai berikut :

Tabel 3.6 Langkah-langkah Uji Homogenitas

No Langkah-langkah Uji Rumus

Homogenitas

1 Menghitung varian dari semua S 2 ={⅀(n1 – 1) S1 2 / {⅀(n1-1)}

sampel dengan rumus :

2 Mencari harga satuan B dengan B = (log S2) ⅀(n1 – 1)

rumus:

3 Menghitung Chi kuadrat dengan X 2 = (Inlo) { B - ⅀(n1 – 1) log S1

rumus :

3.5.3 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal

Data yang telah dilakukan uji pra syarat kemudian ditentukan analisis data
yang akan digunakan. Jika data memiliki distribusi normal dan memiliki sifat
homogeny maka analisis data yang dilakukan menggunakan uji parametrik
Analisis Varian Klasifikasi Tunggal (ANAVA). Jika data tidak berdistribusi
normal maka dilakukan uji non parametrik yaitu menggunakan Kruskal Wallis.
Analisis varian klasifikasi tunggal merupakan teknik analisis untuk menguji
perbedaan rata-rata dengan banyak kelompok yang terpilih secara acak (Kadir,
2010). Pada penelitian datayang diuji adalah mutu inderawi meliputi warna,
aroma, tekstur dan rasa. Analisis ini bertujuan untuk menjawab hipotesis dan

46
mengetahui ada tidaknya perbedaan kue gapit hasil eksperimen. Uji ANAVA
dapat dilakukan menggunakan aplikasi SPSS versi 25 dan juga Microsoft excel.
Rumus analisis varian klasifikasi tunggal pada Microsoft excel adalah sebagai
berikut :

Tabel 3.7 Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal

Sumber Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Rerata

Varian (SV) (db)

Sampel (a) Dba = a – 1

Panelis (b) Dbb = b – 1

Error/Kesalahan Dbc =dba x JKc = JKt – JKa - JKb

(c) dbb

Total Dbt = JKt = MKt =

Keterangan :

a = banyaknya sampel

b = jumlah panelis

X = nilai persampel

: bxa = faktor koreksi

= rerata jumlah kuadrat sampel

= jumlah rerata panelis

= rerata jumlah kuadrat error

47
3.5.4 Uji Tukey atau LSD (Least Significan Difference)

Uji tukey merupakan uji lanjutan apabila dari perhitungan analisis varian
klasifikasi tunggal menyebutkan adanya perbedaan, jika tidak ada perbedaan
maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji tukey. Untuk mengetahui seberapa
besar perbedaan antara sampel kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai dengan
perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching, dilakukan uji tukey
dengan nilai pembanding. Uji tukey dapat dilakukan menggunakan aplikasi SPSS
versi 25.

3.5.6 Analisis Deskriptif Presentase

Analisis deksriptif presentase digunakan dengan tujuan untuk mengetahui

tingkat kesukaan dan daya terima masyarakat terhadap produk kue gapit substitusi
tepung kulit ari kedelai dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode
hot water blanching, steam blanching dan microwave blanching.

Rumus analisis deksriptif menurut Muhammad Ali (1987:87)

%= x 100%

Keterangan :

% = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = jumlah seluruh nilai (skor tertinggi x jumlah panelis)

Selanjutnya, untuk merubah data presentase menjadi nilai kesukaan, analisis

disesuaikan dengan kriteria penilaian.

a. Nilai tertinggi : 7 (sangat suka)

b. Nilai terendah : 1 (sangat tidak suka)

c. Jumlah kriteria yang ditentukan : 7 kriteria

d. Jumlah panelis : 80 orang

1) Menghitung jumlah skor maksimal

48
2) Menghitung jumlah skor minimal

3) Menghitung presentase skor maksimal

4) Menghitung presentase skor minimal

5) Menghitung rentangan

6) Menghitung interval kelas presentase

Berdasarkan hasil dari perhitungan maka akan diperoleh data interval skor
dan kriteria dari kue gapit substitusi tepung kulit ari kedelai dengan perlakuan pra
penepungan menggunakan metode blanching seperti pada tabel sebagai berikut :

Tabel 3.8 Interval Tingkat Kesukaan dan Kriteria Kesukaan Interval Kriteria
Kesukaan

No Persentase Kriteria Kesukaan

1 12 ≤ x ≤ 24,2 Sangat tidak suka

2 24,3 ≤ x ≤ 36,5 Tidak suka

3 36,6 ≤ x ≤ 48,8 Agak tidak suka

4 48,9 ≤ x ≤ 61,1 Agak suka

5 61,2 ≤ x ≤ 73,4 Cukup suka

6 73,5 ≤ x ≤ 85,7 Suka

7 85,8 ≤ x ≤ 100 Sangat suka

49
 DAFTAR PUSTAKA

Arikunto, S. (2010). Prosedur Penelitian: Suatu Pendekatan Praktik. Rineka

Cipta.
Agustin, A. T., Zaini, M. A., & Handito, D. (2020). Pengaruh metode dan suhu
blanching terhadap persenyawaan serat batang pisang sebagai bahan
baku pembuatan ares : The Effect of Methods and Temperature of
Blanching Treatment on Fiber Compounds of Banana Stem as Raw
Material of Ares. Pro Food, 6(1), 609-622.
Amalia, N. (2020). Pengaruh substitusi tepung ubi ungu (Ipomoea Batatas) dan
penambahan puree buah naga (Hylocereus polyrhizus) terhadap sifat
organoleptik kue gapit. Jurnal Tata Boga, 8(3).
Aminah, S., & Hersoelistyorini, W. (2012). Karakteristik kimia tepung kecambah
serealia dan kacang-kacangan dengan variasi blanching. In Prosiding
Seminar Nasional & Internasional (Vol. 1, No. 1).
Arbi. (2019). Good sensory practices and bias panelis. Universitas Terbuka.
Astuti, M., Murdiati, A., & Marsono, Y. (2015). Kadar serat pangan
dan daya cerna pati nasi merah yang diperkaya kappa-
karagenan dan ekstrak antosianin dengan variasi metode
pengolahan. In Prosiding Seminar Nasional & International.
Bogasari, PT. 2013. Resep Kue Semprong. Cake and Cookies. Gaya Favorit
Press.
Cahya, F., & Susanto, W. H. (2014). Pengaruh Pohon Pasca Sadap dan
Kematangan Buah Kelapa Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Pasta
Santan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 249-258.
Cornelia, A., Suada, I. K., & Rudyanto, M. D. (2014). Perbedaan daya simpan
telur ayam ras yang dicelupkan dan tanpa dicelupkan larutan kulit
manggis. Indonesia Medicus Veterinus, 3(2), 112-119.
Garnida, Y. (2020). Uji Inderawi dan Sensori Pada Industri Pangan. Penerbit
Manggu, Bandung.
Hidayah, N. L. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Tempe dan Penambahan
Margarin Terhadap Mutu Organoleptik Kembang Goyang. Jurnal Tata
Boga, 8(1).
Huda, A. (2017). Pengaruh Penggunaan Susu Kedelai dan Penambahan Gula Ester
Sebagai Pengganti Telur pada Pembuatan Cake. Universitas Brawijaya.
Kenang, V., Koapaha, T., & Langi, T. M. (2022). Substitusi Tepung Kulit Ari
Kedelai (Glycine Max) dalam Pembuatan Cookies Kaya Serat dan Protein

50
 dengan Flavor Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis L.). Jurnal Teknologi
Pertanian (Agricultural Technology Journal, 13(1), 15-24.
Khikmawati, N. F. (2014). Kualitas kue gapit dengan komposit tepung ubi
ungu. Food Science and Culinary Education Journal, 3(1).
Kusnadi, A., 2014. Pengaruh Suhu Blanching Dan Lama Blanching Terhadap
Karakteristik Tepung Hati Nanas (Ananas Comosus L. Merr.). Tugas
Akhir Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan.
Bandung.
Malibun, F. B., Syam, H., & Sukainah, A. (2019). Pembuatan rice crackers
dengan penambahan beras merah (Oryza nivara) dan serbuk daun kelor
(Moringa oleifera) sebagai pangan fungsional. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian, 5(2), 1-13.
Meng, S., Chang, S., Gillen, A. M., & Zhang, Y. (2016). Protein and Quality
Analyses of Accessions from the USDA Soybean Germplasm Collection
for Tofu Production. Food Chemistry. 213, 31-39.
Muchlisun, A., 2015. Karakteristik Apel Manalagi Celup Yang Dibuat Dengan
Variasi Lama Blanching Dan Suhu Pengeringan. Tugas Akhir Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Jember. Jember.
Mulyati, S. (2012). Uji Hedonik. Bandung: Universitas Pasundan Bandung.
Nova, C. F. (2017). Pengaruh subtitusi mocaf (modified cassava flour) dan
penambahan jus daun bayam (Amaranthus Spp) terhadap sifat
organoleptik kue gapit. Jurnal Tata Boga, 6(1).
Nuryadi, N., Astuti, T. D., Sri Utami, E., & Budiantara, M. (2017). Dasar-Dasar
Statstk Penelitan.
Purwoko, D. O. (2009). Pengaruh Ketebalan Dan Konsentrasi Larutan Gula
Selama Proses Dehidrasi Osmosis Terhadap Karakteristik Fisikokimia
Dan Sensoris Manisan Kering Jambu Biji (Psidium guajava L.) (Doctoral
dissertation, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata).
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2014). Analisis Sensori untuk
industri pangan dan argo. PT Penerbit IPB Press.
Sudjana. 2002. Metode statistika. Bandung : Tarsito. Sudjono, Anas.

Soewarno T, Soekarno. 1985. Penilaian organoleptik / untuk industri pangan dan

hasil pertanian. Bharata Karya Aksara
Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Yogjakarta:

51
 Alfabeta.
Tajuddin, K. (2022). Pengembangan Produk Berbasis Tepung Beras Berkecambah
dan Tepung Tapioka Melalui Pembuatan Bihun = Product Development
Based On Germaned Rice Flour and Tapica Flour Through The
Manufacturing of Vermicelli. Universitas Hasanuddin.
Thakur, A.K., Pan, R. S., Singh, I. S., & Shumbhu, V. B. (2022). Influence of
blanching and frozen storage on quality characteristics of vegetable
soybean (Glycine max). Indian Journal of Agricultural Sciences, 92(4),
480-4.
Ticoalu, G. D., & Maligan, J. M. (2015). Pemanfaatan ubi ungu (Ipomoea batatas)
sebagai minuman berantosianin dengan proses hidrolisis enzimatis. Jurnal
Pangan dan Agroindustri.
Tustiana, Y., & Setyaningsih, R. (2020). Kesukaan masyarakat terhadap
pembuatan brownies bersubstitusi tepung kulit ari kacang kedelai. Jurnal
KELUARGA Vol, 6(1).
Wulandari, E. S. (2018). Pengaruh lama blanching dan lama pemanggangan
terhadap karakteristik cookies ganyong (Canna edulis Ker) difortifikasi
iodium (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik).

52
Lampiran 1 Pertanyaan Wawancara

PERTANYAAN WAWANCARA SELEKSI

CALON PANELIS AGAK TERLATIH

Nama/NIM :
Jenis Kelamin :
Usia :
No. Telp :
Tanggal Pengujian :
Petunjuk :

Dalam rangka mencari panelis untuk penelitian, saudara diberikan sebuah

angket. Saudara diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan untuk
diseleksi menjadi panelis berdasarkan pengetahuan dan keadaan saudara yang
sebenarnya. Pernyataan dari saudara yang sebenarnya akan sangat membantu
dalam pelaksanaan penelitian ini. Atas kesediaan dan bantuan saudara saya
ucapkan terima kasih.
Petunjuk pengisian :
1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan dibawah dengan cermat!
2. Berilah tanda (x) pada salah satu huruf yang sesuai dengan keadaan saudara!

Pertanyaan :
1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi panelis?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat?
a. Ya
b. Tidak

53
4. Apakah saudara saat ini mengalami gangguan pengelihatan?
a. Tidak
b. Ya
5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut seperti
sariawan, sakit gigi, dan sebagainya dalam waktu satu bulan terakhir?
a. Tidak
b. Ya
6. Apakah saudara menderita ganguan pernafasan seperti flu dan pilek dalam
waktu satu bulan terakhir?
a. Tidak
b. Ya
7. Apakah anda merokok?
a. Tidak
b. Ya
8. Apakah anda tahu mengenai kue gapit?
a. Ya
b. Tidak
9. Apakah anda pernah mengonsumsi kue gapit?
a. Ya
b. Tidak
10. Apakah anda tahu bahan dasar pembuatan kue gapit?
a. Ya
b. Tidak
11. Apakah anda tahu bagaimana warna kue gapit yang baik?
a. Ya
b. Tidak
12. Apakah anda tahu bagaimana tekstur kue gapit yang baik?
a. Ya
b. Tidak
13. Apakah anda tahu bagaimana aroma kue gapit yang baik?
a. Ya
b. Tidak

54
14. Apakah anda tahu bagaimana rasa kue gapit yang baik?
a. Ya
b. Tidak
Peneliti

Andiani Rachmawati
NIM 5404418055

55
Lampiran 2 Formulir Penyaringan
FORMULIR PENYARINGAN

Nama :
NIM :
Sampel :
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel kue gapit dengan kode dan kualitas
yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel
berdasarkan kriteria penilaian yang telah ditentukan dengan memberikan tanda
ceklis pada kolom yang tersedia. Sebelum atau sesudah memberikan penilaian
saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu. Atas kerjasama saudara
saya ucapkan terima kasih.

Peneliti

Andiani Rachmawati
NIM 5404418055

56
Lampiran 3 Formulir Uji Inderawi
FORMULIR UJI INDERAWI

Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. Hp :
Sampel :
Petunjuk :
Dihadapan saudara/I disajikan 4 sampel kue gapit substitusi tepung kulit
ari kedelai dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching.
Saudara dimohon untuk memberi penilaian atas keempat sampel tersebut.

57
Lampiran 4 Formulir Uji Kesukaan

FORMULIR UJI KESUKAAN

Nama :

Usia :

Tanggal Seleksi :

No. Hp :

Sampel : Kue Gapit

Petunjuk :

Dihadapan saudara/I disajikan 4 sampel kut gapit dengan substitusi tepung

kulit ari kedelai dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode
blanching. Saudara/i diminta untuk memberi penilaian berdasarkan atas kesukaan
saudara/I terhadap 4 sampel hasil eksperimen tersebut. Apabila kriteria kue gapit
sangat suka maka skor tertinggi 7 dan sangat tidak suka maka skor terendah 1.
Berikan penilaian menggunakan skoring. Sebelum dan sesudah mencicipi masing-
masing sampel saudara/i diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu
sebelum memberikan penilaian. Setelah itu mencoba kembali sampel berikutnya
sampai selesai. Atas kerjasama saudara/i saya ucapkan terima kasih.

Peneliti

Andiani Rachmawati
NIM 5404418055

58
 LEMBAR PENILAIAN UJI KESUKAAN

No Indikator Penilaian Kode Sampel Alasan

1. Warna 7. Sangat Suka

6. Suka
5. Cukup Suka
4. Agak Suka
3. Agak Tidak Suka
2. Tidak Suka
1. Sangat Tidak Suka
2 Aroma 7. Sangat Suka
6. Suka
5. Cukup Suka
4. Agak Suka
3. Agak Tidak Suka
2. Tidak Suka
1. Sangat Tidak Suka
3. Tekstur 7. Sangat Suka
6. Suka
5. Cukup Suka
4. Agak Suka
3. Agak Tidak Suka
2. Tidak Suka
1. Sangat Tidak Suka
4. Rasa 7. Sangat Suka
6. Suka
5. Cukup Suka
4. Agak Suka
3. Agak Tidak Suka
2. Tidak Suka
1. Sangat Tidak Suka

59
60