Machine Translated by Google

Jurnal Teknologi Industri Pertanian Yandra Arkeman, Triningsih Herlinawati, Dhani S. Wibawa, Himawan Adinegoro
25 (1):43-51 (2015)

PERUMUSAN STRATEGI PENINGKATAN KEAMANAN PANGAN PADA BAKERY KECIL-MENENGAH

PERUSAHAAN MELALUI PRAKTIK MANUFAKTUR YANG BAIK

FORMULASI STRATEGI UNTUK MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN INDUSTRI KECIL

MENENGAH ROTI MELLUI PENERAPAN PRAKTIK MANUFAKTUR YANG BAIK

Yandra Arkeman1)* ,Triningsih Herlinawati1) , Dhani S. Wibawa1) , Himawan Adinegoro2)

1)Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Kampus IPB Dramaga, PO.BOX 122, Bogor 16002, Indonesia
Email:yandra_ipb@yahoo.com
2)Lembaga Kebijakan Pengadaan Barang/Jasa Pemerintah

Makalah: Diterima 8 September 2014; Direvisi 22 Desember 2014; Diterima 22 Februari 2015

ABSTRAK
Industri makanan di Bogor didominasi oleh usaha kecil (96%). Permasalahan pada usaha kecil antara lain munculnya
permasalahan keamanan pangan akibat rendahnya praktik sanitasi dan higiene. Berdasarkan data wabah (epidemi) di Indonesia
pada tahun 2001-2006, diketahui bahwa penyebab utama keracunan disebabkan oleh mikroba dan umum terjadi pada produk
makanan yang dihasilkan oleh usaha kecil menengah (UKM) dan katering. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk merumuskan
strategi peningkatan keamanan pangan berdasarkan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP). Tulisan ini menyajikan
analisis I-SWOT mengenai penerapan GMP pada usaha kecil menengah industri roti di Bogor. Analisis SWOT untuk faktor
lingkungan strategis yang diidentifikasi
aspek penting dari elemen pendukung, kendala, dan kelompok strategi alternatif.
Analisis menyeluruh terhadap penelitian ini menghasilkan lima alternatif formulasi strategi peningkatan keamanan pangan
berdasarkan penerapan GMP, dengan mempertimbangkan keterbatasan masing-masing.

Kata kunci: toko roti, praktik manufaktur yang baik, pemodelan struktural interpretatif, usaha kecil-menengah,
KERJA KERAS

ABSTRAK

Struktur industri makanan di Kota Bogor didominasi oleh industri skala kecil (96%). Permasalahan pada industri kecil
antara lain munculnya isu keamanan pangan karena rendahnya praktik sanitasi dan higiene.
Berdasarkan data kejadian luar biasa (KLB) tahun 2001-2006 diketahui bahwa penyebab keracunan utama adalah karena mikroba
dan umumnya terjadi pada produk pangan yang dihasilkan oleh IRT (Industri Rumah Tangga) dan jasa Boga. Penelitian ini
bertujuan untuk membuat perancangan strategi peningkatan mutu keamanan pangan berdasarkan praktik GMP atau cara produksi
makanan yang baik. Makalah analisis ini menyampaikan I-SWOT berkenaan dengan implementasi cara produksi makanan yang
baik pada perusahaan skala kecil menengah di Bogor. Analisis SWOT untuk faktor lingkungan strategis telah mengidentifikasi
aspek-aspek yang signifikan dari elemen-elemen pendukung, kendala, dan kelompok alternatif strategi. Analisis lengkap penelitian
ini telah membangun Perumusan Lima Strategi Alternatif untuk meningkatkan keamanan pangan melalui penerapan GMP, dengan
mempertimbangkan keterbatasan masing-masing.

Kata kunci: industri roti, cara produksi yang baik, pemodelan struktural interpretatif, industri kecil menengah,
KERJA KERAS

PERKENALAN Berdasarkan data wabah selama tahun 2001-

Kebutuhan pangan sebagai salah satu kebutuhan
pokok manusia cenderung meningkat seiring dengan
pertambahan jumlah penduduk. Hal ini memacu
berkembangnya industri pangan. Dengan kontribusi terbesar
kedua (27%) (di kelompok non-minyak terhadap PDB nasional
(Kemenperin, 2011), industri makanan mempunyai peranan
penting dalam pembangunan Indonesia. Era globalisasi telah
memberikan dampak pada industri pangan. Masalah
keamanan pangan adalah salah satunya. Kontaminasi
pangan oleh mikroba akibat rendahnya praktik sanitasi dan
higienis merupakan salah satu masalah utama yang
ditemukan dalam keamanan pangan di Indonesia (Fardiaz,
2006).
Tahun 2006 diketahui bahwa penyebab utama pencemaran
pangan adalah mikroba dan pencemaran tersebut terutama
terdapat pada produk pangan yang dihasilkan oleh industri
rumah tangga dan jasa katering (BPOM, 2008).
Untuk menjamin keamanan pangan, sistem keamanan
pangan termasuk praktik manufaktur yang baik (GMP) harus
diterapkan (Arvanitoyannis dan Varzakas, 2008). GMP
merupakan pengolahan pangan dasar untuk memperoleh
mutu dan keamanan yang konsisten. GMP memberikan
kebutuhan dasar untuk memastikan bahwa semua praktik
yang berkaitan dengan pekerja, fasilitas dan lingkungan,
peralatan, dan pengendalian proses berjalan dengan baik (Amoa-Awuaet al., 2007
Pemerintah harus menjamin penerapan GMP
dalam Sertifikat Produksi Pangan
Industri Dalam Negeri (SPP-IRT) yang diterbitkan oleh a

J Tek Ind Pert. 25 (1): 43-51 73

*Penulis Korespondensi
Machine Translated by Google
Merumuskan Strategi Peningkatan Pangan ............
Bupati/Walikota dan Kepala Pemerintahan Daerah.
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan telah mengamanatkan
bahwa pangan yang diproduksi oleh industri rumah tangga
harus memiliki SPP-IRT.
Berdasarkan data yang diperoleh dari Dinas
Kesehatan Kota Bogor, terdapat 497 industri yang memiliki
SPP-IRT. Jumlah ini relatif kecil mengingat jumlah industri
kecil pangan di kota ini yang berjumlah 7.305 pada tahun
2011. Artinya banyak UKM yang belum memiliki SPP-IRT
atau menerapkan GMP. Bogor terkenal dengan oleh-oleh/
oleh-oleh makanannya dan salah satunya adalah toko roti,
oleh karena itu keamanan pangan menjadi isu penting dan
penelitian ini fokus pada toko roti untuk memastikan bahwa
Bogor akan memiliki strategi dalam meningkatkan keamanan
pangan UKM toko roti.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk merumuskan
strategi peningkatan keamanan pangan berdasarkan
penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP). Tulisan ini menyajikan analisis I-SWOT mengenai
penerapan GMP pada usaha kecil menengah industri roti di
Bogor. Semakin membaik
keselamatan diharapkan dapat meningkatkan daya saing
produk UKM.
BAHAN DAN METODE
Pengumpulan
Data Data primer dan sekunder digunakan.
Data primer dikumpulkan dari pendapat para ahli dari Dinas
Kesehatan, Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kota
Bogor, Balai Besar Industri Agro, Industri Bakery, dan
Fakultas Ilmu Pertanian.
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selain itu, data
primer juga diperoleh dari observasi yang dilakukan pada
industri kecil dan menengah Bakery antara lain Elsari, Bie-bie,
Kanung, Azkia, dan CV Bando Bakery. Penelitian dilakukan
di Kota Bogor pada bulan Januari sampai Juni 2012.
Sedangkan data sekunder diperoleh dari laporan wabah
(epidemi) yang diterbitkan di Indonesia,
Kementerian Perdagangan dan Perindustrian, BPOM, dan
studi literatur.
Metode
Perumusan strategi dilakukan dalam tiga tahap, yaitu
input, match, dan pengambilan keputusan. Pada tahap input,
kuantifikasi data dilakukan secara subyektif pada tahap awal
proses perumusan strategi. Pada tahap ini dianalisis faktor
eksternal perusahaan (peluang, ancaman) dan faktor internal
(kekuatan, kelemahan). Analisis kemudian dilakukan dengan
menggunakan metode External Factor Evaluation (EFE) dan
Internal Factor Evaluation (IFE).
Teknik perbandingan berpasangan digunakan untuk
memberi bobot pada faktor internal dan eksternal.
Bobot masing-masing faktor strategis diperoleh dengan
menentukan nilai masing-masing faktor strategis relatif
terhadap nilai total seluruh faktor strategis
44
(Kinnear dan Taylor, 1991; Triantaphyllou, 1995; Terlouwet
al., 2009). Penilaian matriks IFE ditentukan dengan
memberikan nilai 1 sampai 4 pada masing-masing faktor
untuk menunjukkan faktor tersebut sebagai kelemahan utama
(1), kelemahan kecil (2), kekuatan kecil (3), dan kekuatan
utama (4). Pemeringkatan didasarkan pada perusahaan dan
pembobotan didasarkan pada industri (David, 2009).
Tahap pencocokan difokuskan pada perumusan
alternatif strategi dengan mempertimbangkan faktor internal
dan eksternal perusahaan. Tahapan ini dilakukan dengan
menggunakan Internal Eksternal (IE) dan Strengths,
Weaknesses,
Matriks Peluang, Ancaman (SWOT) (David,
2009). Kemudian, untuk memperkaya perumusan strategi,
dilakukan analisis struktural terhadap elemen kendala,
dukungan, dan aktor kunci dengan menggunakan metode Interpretive.
Pemodelan Struktural (ISM) (Chidambaranathan, 2009).
Metode ISM dikembangkan oleh Warfield (1973)
dan telah banyak digunakan untuk menganalisis elemen
struktural berdasarkan hubungan kontekstualnya dengan
bantuan program komputer (Saxena et al., 1992; Ahuja et al.,
2009; Sagheeret al., 2009;
Jharkharia, 2011; Sharma dkk., 2011). Analisis ISM adalah
struktur hierarki elemen sistem dan klasifikasi sub-elemen
utama. Langkah-langkah teknik ISM adalah:
1) Seleksi ahli. Dalam penelitian ini dipilih tiga ahli yang
terlibat dalam penelitian sebelumnya.
2) Penentuan elemen dan sub elemen sistem yang diambil
dari hasil identifikasi SWOT ditambah elemen aktor.
3) Penentuan hubungan kontekstual antar sub unsur yang
berbentuk huruf V, A, X, O menurut aturan sebagai berikut.
V: Sub elemen ke-i mempunyai relasi dengan sub elemen
ke-j dan elemen ke-j tidak mempunyai hubungan dengan
sub-elemen ke-i, eij=1 dan eji=0
A:Subelemen ke-j mempunyai relasi dengan subelemen
ke-i dan sub-elemen ke-i tidak mempunyai hubungan
dengan sub-elemen ke-j,eij=0 dan eji=1
X : Subelemen ke-i mempunyai keterkaitan dengan
subelemen ke-j,eij=1 dan eji=1
O: Sub elemen ke-i tidak ada keterkaitan dengan sub-
elemen ke-j, eij=0 dan eji=0
4) Informasi tersebut disusun dalam bentuk matriks yang
disebut matriks interaksi diri terstruktur (SSIM) yang
menggambarkan, dengan bantuan program komputer,
hubungan kontekstual antara elemen dan sub-elemen
sistem.
5) SSIM diubah menjadi Reachability Matrix (RM), yaitu
matriks biner yang menunjukkan hubungan matematis
antar elemen dalam sistem.
6) RM diuji transitivitas dan reflektifitasnya. Apabila uji tersebut
tidak terpenuhi maka dilakukan penyesuaian untuk
menciptakan situasi matriks tertutup (causal looping).
7) Berdasarkan kekuatan pendorong dan ketergantungannya,
sub-elemen kunci yang terstruktur diklasifikasikan
J Tek Ind Pert. 25 (1): 43-51
Machine Translated by Google
Yandra Arkeman, Triningsih Herlinawati, Dhani S. Wibawa, Himawan Adinegoro
menjadi 4 sektor yaitu otonom, dependen, linkage, dan
independen.
8) Struktur sistem bersifat hierarkis dan hubungan antar
elemen kemudian dikembangkan berdasarkan RM
(Marimin, 2004; Attri, 2013).
Keputusan dirumuskan dengan menggunakan I'SWOT
(ISM-SWOT). Diagram alir penelitian ditunjukkan pada
Gambar .1
HASIL DAN DISKUSI
Identifikasi dan Analisis Internal–Eksternal
Lingkungan
Hasil analisis lingkungan internal menunjukkan
terdapat 7 faktor kekuatan yang meliputi letak geografis
yang strategis, sektor dasar perekonomian, prasarana
penunjang laboratorium, sarana-prasarana, kebijakan,
keuangan, dan koordinasi. Selain itu, teridentifikasi 7 faktor
kelemahan yaitu belum tersedianya rencana strategis,
kurangnya kuantitas dan kualitas sumber daya manusia,
kurangnya modal, kurangnya media informasi, dan
kurangnya mekanisme pengendalian.
Sedangkan hasil analisis lingkungan eksternal
menunjukkan terdapat 5 faktor peluang antara lain peluang
pasar, dukungan eksternal, perubahan pola konsumsi,
informasi
kemajuan teknologi, dan lembaga pendidikan/penelitian.
Empat faktor yang diidentifikasi sebagai ancaman yaitu
persaingan dengan produk roti sejenis, harga listrik/bahan
bakar, dan produk substitusi
Awal
Identifikasi Lingkungan
Evaluasi Faktor Internal (IEF)
Evaluasi Faktor Eksternal (EEF)
Analisis Posisi (Matriks IE)
Akhir
Gambar 1. Diagram alir penelitian
J Tek Ind Pert. 25 (1): 43-51
pembangunan, dan kekuatan pembeli. Hasil pembobotan
dan skoring gabungan pendapat 5 ahli matriks IFE dan EFE
Kota Bogor disajikan pada Tabel 1.
Nilai IFE sebesar 2,33 menunjukkan Kota Bogor
cukup baik dalam mengelola kondisi internalnya. Faktor
kekuatan dengan nilai tertinggi adalah SPP-IRT (2,78).
Sejak tahun 2010, Dinas Kesehatan Kota Bogor memutuskan
untuk membebaskan biaya pendaftaran SP-IRT sebesar Rp
300.000 untuk UKM. SP-IRT merupakan jaminan tertulis
yang diberikan pemerintah terhadap pangan yang diproduksi
oleh industri rumah tangga yang telah menerapkan GMP.
Kelemahan utama dalam meningkatkan
penerapan GMP pada UKM di Kota Bogor adalah
mekanisme pengendalian yang tidak berjalan secara teratur
dan jumlah/keahlian penyuluh (PKP) dan pengawas (DFI)
yang terbatas.
Kedua faktor tersebut mempunyai skor yang
sama yaitu 0,081. Jumlah DFI aktif di Bogor hanya 3
personel. Jumlah ini sangat kecil jika dibandingkan dengan
jumlah industri pangan yang bersertifikat SP-IRT (497) yang
harus diawasi secara rutin setahun sekali.
Tidak tersedianya Rencana Aksi Strategis Pangan-Gizi
Lokal dan Rencana Strategis Pembangunan Industri (skor
0,095) ditemukan sebagai kelemahan ketiga.
Menurut WHO (1999), kurangnya komitmen pemerintah
dan kurangnya keahlian/dukungan teknis merupakan
beberapa kendala yang menghambat penerapan HACCP
(termasuk GMP sebagai prasyarat) di UKM.
Identifikasi Ahli
Penataan ISM- (SO, WT)
Penataan ISM-Aktor
Perumusan strategi (matriks SWOT)
45
Machine Translated by Google

Merumuskan Strategi Peningkatan Pangan ............

Tabel 1. Matriks evaluasi faktor internal (IFE) dan evaluasi faktor eksternal (EFE) Kota Bogor
Internal Utama Eksternal Utama Berat
Faktor Berat Peringkat Berat
Peringkat Berat Faktor Skor
Skor
Kekuatan Peluang
S1. Letak 0,052 3.6 0,186 O1. Peluang 0,114 4 0,457
geografis yang pasar
strategis potensial O2.
S2 .Dasar ekonomi 0,066 3.8 0,251 Bantuan dari 0,131 3.2 0,420
sektor pemerintah
S3. Infrastruktur 0,068 3.8 0,259 pusat
laboratorium O3.Perubahan pola 0,100 3.6 0,362
terakreditasi konsumsi
S4. Sarana dan 0,077 3.4 0,263 masyarakat
prasarana 04. Kemajuan dalam 0,088 3.8 0,334
pendukung teknologi dan
yang memadai informasi O5.
S5. Kebijakan 0,073 3.8 0,278 Ketersediaan lembaga 0,067 3.2 0,214
pembebasan pendidikan/
biaya pendaftaran penelitian
0,069
SPP-IRT S6. Daerah yang bagus 3.2 0,220 di Bogor
sumber keuangan
S7.Memiliki jaringan 0,055 3.2 0,176 Sub Jumlah C 1.787
koordinasi antar Ancaman
SKPD Sub 0,130 1.2 0,156
T1. Persaingan dengan
Total A 1.632
toko roti sejenis
Kelemahan (franchise)/
W1. Rencana 0,068 1.4 0,095 produk kota lain T2.
strategis W2
tidak tersedia. 0,081 1 0,081 Kemungkinan 0,134 1.4 0,187
Kurangnya kuantitas kenaikan biaya
dan keahlian produksi (bahan
tenaga PKP bakar, listrik, dll.)
dan PMA W3. Kurangnya 0,091 1 0,091 T3. Pengembangan 0,105 1.8 0,188
komitmen dan produk pengganti
budaya kerja UKM lainnya
W4. Keterbatasan 0,077 1.8 0,139 T4. Kekuatan pembeli untuk 0,131 1.2 0,157
modal membuat pilihan di
UKM W5. 0,054 2 0,109 antara produsen
Keterbatasan roti yang tersedia
media informasi/ Sub Jumlah D 0,689
publikasi W6. 0,088 1,2 0,105 Bobot skor total 2.476
Keterbatasan
pemahaman
tentang UKM 0,081 1 0,081
W7.
Mekanisme
pengendalian 0,701
tidak teratur Sub Total B Bobot2.333
skor total

Nilai yang diperoleh dari matriks EFE adalah sebesar
2,48. Hal ini menunjukkan bahwa Pemerintah Kota Bogor belum
mampu memanfaatkan peluang dan meminimalisir ancaman
dari lingkungan eksternal. Peluang utama adalah potensi pasar
dalam negeri (skor 0,4567).
Sementara ketersediaan lembaga pendidikan/penelitian di kota
mempunyai peluang terendah (skor 0,214). Persaingan dari
produk roti sejenis (franchise)/produk dari kota lain ditemukan
sebagai ancaman utama (skor 0,156). Wilcock dkk
Al. (2011) mengidentifikasi beberapa hal yang memotivasi UKM
untuk menerapkan HACCP antara lain peraturan pemerintah,
kemauan untuk lebih
sukses dibandingkan pesaingnya, dan memenuhi persyaratan
pelanggan. Oleh karena itu, selain peraturan pemerintah,
potensi peluang pasar dan persaingan usaha dapat diarahkan
untuk meningkatkan motivasi pelaku UKM dalam menerapkan
GMP guna memperoleh SP-IRT.
Bagi sebagian besar industri, penentuan utama dari
keseluruhan tingkat daya saing dan profitabilitas adalah

46 J Tek Ind Pert. 25 (1): 43-51

Machine Translated by Google

Yandra Arkeman, Triningsih Herlinawati, Dhani S. Wibawa, Himawan Adinegoro

yang umum adalah persaingan antar perusahaan ISM (Pemodelan Struktural Interpretatif)
dalam industri (Umar, 2005). Matriks IE pada sumbu Penataan
horizontal menunjukkan bahwa posisi Pemerintah Sebelum perumusan strategi dilakukan,
Kota Bogor dalam penerapan GMP pada usaha kecil dilakukan analisis dengan menggunakan teknik ISM
dan menengah Bakery berada pada kuadran V untuk menilai hubungan kontekstual antar elemen
dengan koordinat (2.33; 2.476) dan hierarki elemen pembentuk strategi. Unsur-unsur
(Meja 2). Posisi sel ini menunjukkan bahwa yang dipilih meliputi 1) unsur penghambat, 2) unsur
peningkatan penerapan GMP pada usaha kecil dan pendukung, dan 3) unsur pelaku.
menengah toko roti dapat dilakukan dengan
menggunakan strategi menjaga dan mempertahankan (David, 2009).
Matriks IE disajikan pada Tabel 2. Terlihat Penataan Elemen Pembatas Elemen
bahwa peningkatan penerapan GMP pada usaha dan sub elemen penghambat dirumuskan
kecil dan menengah toko roti di Kota Bogor dapat berdasarkan hasil identifikasi SWOT yang merupakan
diarahkan untuk mempertahankan strategi yang telah gabungan faktor kelemahan dan ancaman (WT)
dilakukan pemerintah, termasuk menghapuskan sehingga menghasilkan 11 sub elemen. Analisis
registrasi SP-IRT. biaya dan memberikan penyuluhan relasi sub-elemen dilakukan dengan menggunakan
dan bimbingan, serta membantu UKM produk roti teknik VAXO ISM berdasarkan pendapat tiga ahli
yang telah memperoleh SP-IRT dengan penetrasi dengan asumsi bahwa satu relasi sub-elemen
pasar guna mempertahankan eksistensi produksi kendala menyebabkan relasi sub-elemen kendala
yang telah memenuhi persyaratan GMP. lainnya. Hasil penataan ISM (transitivitas = 70%)
menunjukkan terdapat 6 level hierarki dan 11 elemen
Meja 2 . Matriks Internal-Eksternal (IE). seperti terlihat pada Gambar 2.
Total Skor Bobot IFE
Kuat 3.0- Sedang 2.0- Lemah 1,0- Kendala utama yang menjadi kendala
4.0 2,99 1,99 adalah tidak tersedianya Rencana Aksi Strategis
Tinggi (II) (II)
3.0-4.0
(SAYA)

Tumbuh dan Tumbuh dan Tahan dan

Pangan-Gizi Lokal dan Rencana Strategis
Bangun Bangun menjaga Pembangunan Industri yang disusun oleh Pemerintah
Sedang (IV) (V) (VI) Kota Bogor (W1). Faktor ini termasuk dalam klasifikasi
2.0-2.99 Tumbuh dan Pegang dan Panen dan independen ( Strong driver –lemah variabel dependen)
Bangun pertahankan divestasi
Rendah
dan menempati level tertinggi (level 6) dengan nilai
(VII) (VIII) (IX)
1,0-1,99 Pegang dan Panen dan Panen dan Driver Power tertinggi sebesar 11 dan Dependensi terkecil
pertahankan divestasi divestasi Hal ini menunjukkan bahwa elemen kunci ini memerlukan
oE
raEortF
tla e
k S
B
T

perhatian utama untuk menjadi penggerak elemen lainnya.

Ketergantungan
Sub-elemen kendala (WT) Hirarki Pengemudi Tergantung Kategori
Kekuatan kesopanan

1 W1 Tidak Tersedianya Lokal 11 1 Mandiri

Makanan-Gizi dan
Pengembangan industri
Rencana Strategis
2 W2 Kurangnya kuantitas dan keahlian personel 10 2 Mandiri
PKP dan FDI
3 W3 Kurangnya komitmen UKM 11 Bergantung
4 W4 Keterbatasan modal UKM 1 10 Keterkaitan
5 W5 Informasi terbatas, publikasi 79 3 Mandiri

6 W6 Terbatasnya pengetahuan tentang 7 10 Keterkaitan

Pekerja UKM
7 W7 Mekanisme pengawasan yang tidak 8 4 Mandiri
teratur
8 T1 Persaingan dengan toko roti sejenis 7 10 Keterkaitan
(franchise)/produk kota
lain
9 T2 Kenaikan biaya produksi 7 10 Keterkaitan
10 T3 Pengembangan produk pengganti 7 10 Keterkaitan
lainnya
11 T4 Kekuatan pembeli untuk menentukan 7 10 Keterkaitan
pilihan
Sub-elemen kendala utama: Rencana Strategis yang Tidak Tersedia (W1)

Gambar 2. Struktur hierarki dan elemen batasan utama

J Tek Ind Pert. 25 (1): 43-51 47

Machine Translated by Google

Merumuskan Strategi Peningkatan Pangan ............

Penataan Unsur Pendukung Unsur
dan sub unsur pendukung dirumuskan
berdasarkan hasil identifikasi SWOT. Ini merupakan
kombinasi faktor kekuatan dan peluang (SO) yang
menghasilkan 12 sub elemen. Hasil penataan ISM
(transitivitas = 75%) menunjukkan terdapat 5 tingkat
hierarki pada Gambar 3.
Letak Kota Bogor yang strategis (S1), sarana
dan prasarana yang memadai (S4), potensi peluang
pasar (O1), perubahan pola konsumsi konsumen dan
kesadaran hidup sehat (O3), serta teknologi dan
informasi (O4) merupakan faktor independen. Variabel
dalam hal ini sektoral merupakan variabel independen
dan elemen kunci dalam hierarki. Ketersediaan
lembaga penelitian di Kota Bogor (O5) ditempatkan
pada sektor otonom (weak driver–weak dependable
variabel). Variabel-variabel pada sektor ini diasumsikan
mempunyai hubungan yang kecil dengan tujuan.
Penataan Aktor Hasil
wawancara mendalam dengan para ahli dan
aktor menunjukkan bahwa teridentifikasi 10 aktor yang
terkait dengan penerapan GMP pada usaha kecil dan
menengah toko roti di Kota Bogor seperti terlihat pada
Gambar 4.
Hasil analisis ISM menunjukkan bahwa Badan
Perencanaan Daerah (Bapeda) (P1) merupakan
elemen kunci yang paling berpengaruh, diikuti oleh
Dinas Kesehatan (P2), Dinas Perindustrian dan
Perdagangan (P3), dan Perguruan Tinggi (P5) sebagai
faktor independen. Pemilik UKM (P9) dan karyawan
UKM (P10) ditemukan memiliki ketergantungan
tertinggi dan daya penggerak terendah dimiliki oleh
faktor dependen. Hal ini menunjukkan bahwa untuk
melaksanakan GMP, pemilik UKM dan pekerja UKM
memerlukan daya penggerak dari aktor kunci yaitu
pemerintah daerah dalam hal ini P1, P2, dan P3.
Perumusan Strategi (Matriks I'SWOT)
Strategi pemerintah Kota Bogor untuk
meningkatkan penerapan GMP pada usaha kecil dan
menengah toko roti ditunjukkan pada Tabel 3.
Kekuatan dan kelemahan ditempatkan pada
sumbu horizontal, sedangkan peluang dan ancaman
ditempatkan pada sumbu vertikal. Analisis SWOT
terdiri dari empat alternatif strategi yaitu SO (Strengths–
Peluang), WO (Kelemahan-Peluang), S
(Kekuatan-Ancaman), dan WT (Kelemahan-Ancaman).
Elemen yang dipilih merupakan elemen kunci yang
dihasilkan dari analisis ISM dan matriks IEF-EEF.
Dengan mempertimbangkan hasil matriks SWOT dan
penataan ISM, diusulkan dua kelompok strategi
sebagai berikut.

Ketergantungan
Sub elemen pendukung (SO) Hirarki Pengemudi Tergantung Kategori
Kekuatan kesopanan

1 S1 Lokasi strategis di bogor 11 5 Mandiri

Kota
2 S2 Industri Makanan menjadi sektor 1 10 Bergantung
yang berbasis ekonomi
3 S3 Memiliki laboratorium penguji 2 9 Bergantung
yang terakreditasi
4 S4 Dukungan sarana dan 11 5 Mandiri
prasarana yang memadai
5 Biaya Pendaftaran S5 SP-IRT 1 9 Bergantung
Kebijakan Pengabaian
6 Indeks IPM dan PDB S6 cukup baik 4 8 Bergantung

7 S7 Memiliki jaringan 6 7 Keterkaitan

koordinasi lintas SKPD
8 O1 Pasar Potensial 11 5 Mandiri
Peluang
9 Bantuan O2 dari Pusat 6 7 Keterkaitan
Pemerintah
10 O3 Perubahan pola konsumsi dan 11 5 Mandiri
kesadaran hidup sehat

11 O4 perkembangan teknologi 11 5 Mandiri

dan informasi
12 O5 keberadaan lembaga penelitian/ 1 1 Otonom
pendidikan di
bogor
Sub-elemen pendukung utama: S1, S4, O1, O3, O4

Gambar 3. Struktur hierarki dan elemen pendukung utama

48 J Tek Ind Pert. 25 (1): 43-51

Machine Translated by Google
Yandra Arkeman, Triningsih Herlinawati, Dhani S. Wibawa, Himawan Adinegoro

Ketergantungan
Sub-elemen aktor Hirarki Pengemudi Tergantung Kategori
Kekuatan kesopanan

1 P1 Badan Perencanaan Daerah 10 4 Mandiri

2 P2 Dinas Kesehatan Daerah 10 4 Mandiri
Kantor

3 P3 Dinas Perindustrian dan Perdagangan 10 4 Mandiri

Kantor

4 Asosiasi Industri P4 6 5 Keterkaitan

5 P5 Penelitian/Pendidikan Tinggi 10 4 Mandiri
Lembaga

6 P6 Penyuluhan Keamanan Pangan 5 8 Bergantung

Pekerja

7 P7 Inspektur Inspeksi 5 8 Bergantung

Personil

8 P8 Konsumen/Masyarakat 5 8 Bergantung
9 P9 Pemilik UKM 1 9 Bergantung
10 pegawai UKM P10 1 9 Bergantung

Elemen Kunci Aktor: P1,P2, P3, P4, P5

Gambar 4. Struktur hierarki dan faktor aktor kunci

Tabel 3. Strategi dengan menggunakan matriks I'SWOT

S Kekuatan W Kelemahan
S1 Lokasi Strategis Kota Bogor W1 Tidak Tersedianya Pangan-Gizi Lokal
S4 Dukungan sarana dan prasarana yang Rencana Aksi Strategis dan Industri
memadai Rencana Strategis Pembangunan
S5 Pembebasan Biaya Pendaftaran SP-IRT W2 Kurangnya kuantitas dan keahlian personel
Kebijakan PKP dan PMA
W3 Kurangnya komitmen dan budaya
kerja UKM
W7 Mekanisme pengendalian tidak berjalan
Wahai Peluang Strategi SO Strategi WO
O1 Pasar Potensial 1 Menciptakan ÿArea Promosi Makanan Asli 1 Membuat program pelatihan terencana bagi
Peluang Bogor Sehat Amanÿ di kawasan strategis bagi penyuluh keamanan pangan (PKP) dan
O2 Bantuan dari UKM produk roti bersertifikat SP-IRT. petugas pengawas pangan (DFI).
Pemerintah pusat
2 Menjaga kebijakan pembebasan biaya 2 Melakukan pengendalian tahunan secara berkala.
pendaftaran SP-IRT.
3 Mengarahkan bantuan pemerintah secara 3 Bimbingan intensif bagi usaha kecil
terencana, berkelanjutan, dan bertahap (S4,O2) dan menengah toko roti

T Ancaman Strategi ST Strategi WT

T1 Persaingan dengan 1 Memfasilitasi asosiasi UKM untuk mendapatkan 1 Menyusun Rencana Aksi Strategis
toko roti kekuatan dan kerjasama (t1) Pangan-Gizi Lokal dan Rencana Strategis
(franchise)/ 2 Memfasilitasi peningkatan desain dan inovasi Pembangunan Industri.
produk sejenis dari label dan kemasan produk roti UKM (t1,t4) Mengembangkan program kemitraan
T4 kota lain 2 dengan Badan Usaha Milik Negara
Pembeli mempunyai kekuatan (BUMN)/bank untuk memfasilitasi usaha
untuk menentukan pilihan kecil dan menengah toko roti yang memiliki
pinjaman lunak/modal.

Strategi Berbasis Kekuatan
Hasil matriks IEF menunjukkan bahwa kebijakan
pemerintah Kota Bogor yang membebaskan biaya pendaftaran
SP IRT menjadi kekuatan utama. Hasil penataan ISM
menunjukkan bahwa unsur kunci faktor pendukung yang dimiliki
Kota Bogor adalah letak Kota Bogor yang strategis, dukungan
sarana dan prasarana yang memadai, potensi domestik
peluang pasar, perubahan pola konsumsi konsumen dan
kesadaran hidup sehat, serta pemanfaatan teknologi dan
informasi. Oleh karena itu, dengan mempertimbangkan kekuatan
yang dimiliki pemerintah Kota Bogor, maka dipilih strategi
sebagai berikut.
1. Menciptakan ÿArea Promosi Pangan Asli Bogor Sehat
Amanÿ di kawasan strategis untuk SP-

J Tek Ind Pert. 25 (1): 43-51 49

Machine Translated by Google
Merumuskan Strategi Peningkatan Pangan ............
Produk roti UKM bersertifikat IRT. Karena perilaku
konsumen yang mulai menghargai kesehatan maka
keberhasilan bidang pangan sehat dapat menjadi daya
tarik bagi UKM lain yang belum mendapatkan SP-IRT
untuk semakin tertarik untuk mendapatkannya.
2. Mempertahankan kebijakan pembebasan biaya pendaftaran
SP-IRT. UKM akan menganggapnya menarik karena mereka
tidak akan mengeluarkan biaya lebih banyak sehingga biaya
produksi tetap rendah.
Strategi Berbasis Kelemahan
Faktor kelemahan utama yang ditemukan dalam
matriks IEF adalah mekanisme pengendalian yang tidak
teratur, terbatasnya jumlah dan keahlian penyuluh (PKP)
dan pengawas (DFI). Hasil penataan ISM menunjukkan
bahwa elemen kunci yang menjadi faktor penghambat
perbaikan penerapan GMP pada usaha kecil dan menengah
toko roti adalah belum tersedianya Rencana Aksi Strategis
Gizi Pangan Lokal dan Rencana Strategis Pengembangan
Industri. Oleh karena itu, dengan mempertimbangkan
kelemahan yang dimiliki oleh Pemerintah Kota Bogor,
strategi berikut dipilih.
1. Menyusun Rencana Aksi Strategis Pangan-Gizi Lokal
dan Rencana Strategis Pembangunan Industri.
Rencana aksi dan rencana strategis mencakup
penentuan siapa yang akan melakukan apa dan kapan
serta bagaimana agar pemerintah Kota Bogor dapat
mencapai tujuan strategisnya.
2. Membuat program pelatihan yang terencana bagi
penyuluh keamanan pangan (PKP) dan petugas
pengawas pangan (DFI). Kurangnya petugas merupakan
kendala besar dalam menjamin pemantauan dan
evaluasi GMP pada UKM, oleh karena itu Pemerintah
Kota Bogor perlu melatih lebih banyak petugas untuk
memastikan bahwa mereka dapat memantau dan
mengevaluasi seluruh UKM.
3. Melakukan pengendalian tahunan secara berkala. Pengendalian
merupakan langkah penting untuk memastikan segala sesuatunya
tetap pada jalurnya. Lebih baik mengendalikan dan menghindari
masalah daripada memperbaiki masalah.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Strategi yang dihasilkan untuk meningkatkan
kualitas keselamatan usaha kecil dan menengah toko roti
melalui praktik manufaktur yang baik diarahkan untuk
menjaga kebijakan pembebasan biaya pendaftaran SP-
PIRT, dan memberikan penyuluhan dan pembinaan, serta
membantu produk UKM roti yang telah memperoleh SP-
IRT dengan penetrasi pasar. guna mempertahankan
eksistensi produksi yang telah memenuhi persyaratan GMP.
Elemen kunci dari aktor yang mempengaruhi
penerapan GMP di usaha kecil dan menengah toko roti
adalah Badan Perencanaan Daerah, Dinas Kesehatan,
Dinas Perindustrian dan Perdagangan.
50
Kantor Kota Bogor, dan institusi pendidikan tinggi.
Elemen kunci dari faktor penghambat yang
mempengaruhi peningkatan penerapan GMP pada usaha
kecil dan menengah toko roti adalah tidak tersedianya
Rencana Aksi Strategis Gizi Pangan Lokal dan Rencana
Strategis Pengembangan Industri yang dibuat oleh
pemerintah Kota Bogor.
Elemen kunci dari faktor pendukung yang
mempengaruhi peningkatan penerapan GMP pada usaha
kecil dan menengah toko roti adalah letak Kota Bogor yang
strategis, dukungan sarana dan prasarana yang memadai,
peluang pasar yang potensial, perubahan pola konsumsi
konsumen dan kesadaran hidup sehat, serta penggunaan
teknologi dan informasi.
Berdasarkan hasil I'SWOT, terdapat 5 strategi
terpilih yang akan diusulkan kepada pemerintah Kota Bogor
dalam rangka meningkatkan keamanan pangan produk
usaha kecil dan menengah toko roti melalui penerapan
GMP. Yaitu 1) Menciptakan ÿArea Promosi Makanan Asli
Bogor Sehat Amanÿ di kawasan strategis bagi UKM produk
roti bersertifikat SP-IRT, 2) Mempertahankan kebijakan
pembebasan biaya pendaftaran SP-IRT, 3) Menciptakan
Gizi Pangan Lokal Rencana Aksi Strategis dan Rencana
Strategis Pengembangan Industri,4) Membuat program
pelatihan terencana bagi penyuluh keamanan pangan
(PKP) dan petugas pengawas pangan (DFI), dan 5)
Melakukan pengendalian tahunan secara berkala.
Rekomendasi
Rekomendasi untuk penelitian selanjutnya adalah
menerapkan metodologi ini pada produk manufaktur
pangan lainnya, karena industri pangan menghasilkan
barang konsumsi dan berhubungan langsung dengan
konsumen sehingga keamanan menjadi prioritas utama.
ISM juga dapat diintegrasikan dengan teknik-teknik lain
yang termasuk dalam kecerdasan buatan komputasi alami
untuk meningkatkan kemampuannya dengan menggunakan
dukungan teknologi canggih.
REFERENSI
Ahuja V, Yang J, dan Shankar R. 2009. Manfaat adopsi ICT
kolaboratif untuk manajemen proyek bangunan.
Konstruksi Inovasi
9(3):323–340.
Amoa-Awua, Kofi W, Ngunjiri P, Anlobe J, Kpodo
K, Halm M, Ewurafua AH, Jakobsen M.
2007. Pengaruh penerapan GMP dan HACCP
pada pengolahan makanan tradisional di pabrik
produksi kenkey semi-komersial di Ghana.
Pengendalian Makanan 18 (11): 1449-
1457.
Attri R, Dev Nl, dan Sharma V. 2013. Pendekatan
Interpretive Structural Modeling (ISM): Suatu
Tinjauan. Res J Mgmt Sci. 2 (2):3-8.
J Tek Ind Pert. 25 (1): 43-51
Machine Translated by Google
Yandra Arkeman, Triningsih Herlinawati, Dhani S. Wibawa, Himawan Adinegoro
Chidambaranathan S, Muralidharan C, dan Deshmukh SG.
2009. Menganalisis interaksi faktor-faktor penting
dalam pengembangan pemasok menggunakan
pemodelan struktural interpretatif—sebuah studi
empiris. Teknologi Manufaktur Int J Adv. 43 (11-12):
1081-1093.
David FR. 2009. Manajemen Strategis : Konsep dan Kasus. Ed
ke-10. Jersey baru.
Jharkharia S. 2011. Hubungan kegagalan kritis
faktor dalam implementasi ERP: Analisis berbasis
ISM. Konferensi Internasional tentang Ilmu
Manajemen Tingkat Lanjut. IPEDR Vol.19.
Singapura.
Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan
Keputusan Kriteria Majemuk. Jakarta: PT Grasindo.
Sagheer S, Yadav SS, dan Deshmukh SG. 2009. Penerapan
pemodelan struktural interpretatif kepatuhan
terhadap standar pangan. Int J Prod Lakukan
Manajemen. 58 (2): 136-159.
Sarter S, Sarter G, dan Gilabert P. 2010. SWOT
analisis implementasi HACCP di Madagaskar.
Kontrol Makanan. 21: 253–259.
Terlouw J, Terlouw L, dan Jansen S. 2009. Metode penilaian
untuk memilih strategi penyampaian SOA:
menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi dan
bobot nilainya. http://www.icris.nl/whitepapersdir/An
metode penilaian untuk memilih SOA
strategi penyampaian.pdf. [17 Juni 2013].
J Tek Ind Pert. 25 (1): 43-51
Sharma SK, Panda BN, Mahapatra SS, Sahu S.
2011. Analisis hambatan logistik terbalik: perspektif
India. Model Int J Pilihan 1(2):101–106.
Saxena, Sushil JP, dan Vrat P. 1992. Pembuatan skenario:
studi kritis tentang konservasi energi di industri
semen India.
Prakiraan Teknologi dan Perubahan Sosial. 41: 121-
146.
Triantaphyllou E dan Stuart HM. 1995. Menggunakan proses
hierarki analitik untuk pengambilan keputusan dalam
aplikasi teknik: beberapa tantangan. Int J Industri
Eng. :Aplikasi dan Praktek, 2 (1): 35-44.
Varzakas TH dan Ioannis SA. 2008. Penerapan ISO22000 dan
perbandingan dengan HACCP untuk pengolahan
sayuran siap makan. Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi Pangan Int J. 43 (10): 1729–1741.
Medan Perang JN. 1974. Sistem Penataan Kompleks, Battelle
Monograph No 4, Battelle Memorial Institute,
Columbus. Ohio, AS.
Wilcock A, Ball B, dan Aung M. 2011. Implementasi inisiatif
keamanan pangan yang efektif: perspektif manajer,
koordinator keamanan pangan dan pekerja produksi.
Makanan 22: 27-33.
51