Putu Meta Pradnyani Putri

1910511070
Teknologi Pangan B

Tugas Kegiatan Setara Praktikum Biokimia Pangan

Uji Aktivitas Enzim Proteolitik

1. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui aktivitas enzim proteolitik
dengan menggunakkan enzim papain/bromelin pada susu skim.

2. Jenis enzim yang tergolong enzim proteolitik dibagi menjadi dua sumber yaitu
enzim proteolitik yang bersumber dari hewan adalah enzim tripsin, kimotripsin dan
renin. Dan, yang bersumber dari tumbuhan adalah papain,bromelin dan fisin.
Mekanisme kerja dari enzim proteolitik adalah enzim ini berperan dalam reaksi
pemecahan protein. Enzim ini akan mengkatalisis reaksi-reaksi hidrolisis, yaitu rekasi
yang melibatkan unsur air pada ikatan spesifik substrat. Enzim yang menghidrolisis
ikatan peptida pada molekul protein ini nantinya menghasilkan peptida atau asam
amino.

3. Fungsi enzim papain/bromelin pada percobaan ini adalah sebagai contoh jenis
enzim protease/proteolitik. Digunakan untuk memecahkan ikatan lipoprotein dalam emulsi
lemak di susu skim. Protein mea meyerap molekul-molekul air dengan bantuan enzim, maka
protein akan terdegradasi menjadi senyawa protease, pepton dan asam-asam amino.

4. Larutan sampel yang digunakkan adalah susu skim karena susu skim mengandung
kasein yang berfungsi sebagai substrat enzim. Kasein merupakan protein susu yang
terdiri dari fosfoprotein yang berikatan dengan kalsium membentuk garam kalsium
yang disebut kalsium kalseinat. Hidrolisis kasein pada susu skim digunakan untuk
memperlihatkan aktivitas hidrolitik protease. Protease mengkatalisis degradasi kasein
yaitu dengan memutuskan ikatan peptida CO-NH dengan masuknya air ke dalam
molekul. Kemudian, reaksi tersebut melepaskan asam amino.
 (7,4−0,2)×0,1×14,008
5. Percobaan 1 = %N = × 5 × 100%
40×1000
5.042,88
= 40.000

= 0,1260%
(10,08−0,2)×0,1×14,008
Percobaan 2 = %N = × 5 × 100%
40×1000

= 0,1856%
(13,2−0,2)×0,1×14,008
Percobaan 3 = %N = × 5 × 100%
40×1000

= 0,2276%

6. Berdasarkan percobaan diatas, aktivitas enzim proteolitik pada susu skim akan
meningkat seiring dengan tingginya tingkat konsentrasi larutan enzim karena jumlah
NaOH yang diperlukan untuk titrasi meningkat. Kemudian, pada %N yang dihasilkan
percobaan ketiga memiliki %N tertinggi dan percobaan pertama terendah. Hal
tersebut berarti percobaan ketiga memiliki aktivitas enzim proteolitik tertinggi dan
percobaan pertama aktivitas enzim proteolitiknya terendah.