Piskarias Ministerium

Vol.1 , No.1 : Hal. 21-27 (2023)

ISSN (Online): xxxx-xxxx

PELATIHAN TEKNIK PENGEMASAN VAKUM

PADA PRODUK NUGGET IKAN DI UMKM SUMBER REJEKI,
TRENGGALEK

VACUUM PACKAGING TRAINING FOR FISH NUGGET PRODUCT

AT UMKM SUMBER REJEKI, TRENGGALEK

Anies Chamidaha, Eddy Suprayitnoa, Hardokoa, Titik Dwi Sulistiyatia, Yunita Eka
Pustpitasaria, Jeny Ernawati Tambunan a*, Heder Djamaludina
a
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia
*Koresponden penulis: jenyetambunan@ub.ac.id

Kata Kunci: Abstrak

Ikan; Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang cukup mudah
Kemasan;Nugget;
didapatkan di Indonesia. Hasil perikanan tangkap dapat
Vacum
dikonsumsi dalam bentuk segar dan diolah menjadi berbagai
bentuk pangan. Pengolahan ini dilakukan untuk memperpanjang
daya simpannya (shelf-life) dan menimbulkan perubahan cita rasa
dan tampilan pada produk. Salah satu komoditi hasil perikanan
yang potensial sebagai bahan pangan sumber protein yang dapat
diolah menjadi bentuk pangan lain adalah ikan tuna (Thunnus sp.).
Kabupaten Trenggalek, merupakan salah satu daerah penghasil
ikan cakalang, ikan tongkol dan ikan tuna. Hasil tangkapan ini
menjadi potensi bagi warga sekitar dalam pengolahannya untuk
meningkatkan mutu ikan yang kemudian mendukung peningkatkan
taraf perekonomian. Namun, masih terdapat kendala berupa
minimnya pengetahuan masyarakat khususnya pelaku usaha
UMKM Sumber Rejeki dalam pengemasan produk olahan,
sehingga produksi olahan ikan tidak dapat disimpan dalam jangka
waktu yang lama dan dipasarkan keluar wilayah Trenggalek. Oleh
karena itu, akan dilakukan kegiatan Pengabdian Kepada
Masyarakat ini berupa pelatihan teknik pengemasan vakum pada
produk nugget ikan di UMKM Sumber Rejeki, Trenggalek. Metode
pengabdian yang digunkan berupa pengajaran dan pelatihan,
yakni sosialisasi pembuatan nugget dan simulasi pembuatan serta
pengemasan nugget.

Article history: @2023 at https://piskariasjurnal.ub.ac.id/

Diterima / Received : 29 August 2023
Disetujui / Accepted : 14 September 2023
Diterbitkan / Published : 18 September 2023
Piskarias Ministerium
Vol.1 , No.1 : Hal. 21-27 (2023)
ISSN (Online): xxxx-xxxx

Keywords: Abstract
Fish; Nugget; Fish is a food ingredient that is quite easy to find in Indonesia.
Packaging; Vacuum
Capture fisheries products can be consumed in fresh form and
processed into various forms of food. This processing is done to
extend its shelf-life and cause changes in the taste and appearance
of the product. One of the potential fishery product commodities as
a food source of protein which can be processed into other forms of
food is tuna (Thunnus sp.). In East Java Province, Trenggalek
Regency is one of the areas producing Skipjack tuna, mackarel and
Blue fin tuna. The amount of fish caught is a potential for local
residents in order to improve the quality of fish and also become a
business opportunity to increase the level of the economy. However,
there are still obstacles in the lack of knowledge, especially in the
packaging of processed products, so that processed fish production
cannot be stored for a long time and marketed outside Trenggalek
area. Therefore, Community Service activities will be carried out in
the form of training on vacuum packaging techniques for fish
nugget products at Sumber Rejeki UMKM, Trenggalek. Method that
used teaching and training, namely socialization of nugget making
and simulation of making and packaging nuggets.

Article history: @2023 at https://piskariasjurnal.ub.ac.id/

Diterima / Received : 29 August 2023
Disetujui / Accepted : 14 September 2023
Diterbitkan / Published : 18 September 2023
 Chamidah A. et al. / Piskarias Ministerium Vol.1 No.1 (2023) 21-27

PENDAHULUAN

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah. Manfaat mengkonsumsi ikan telah banyak diketahui
orang, dimana ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek
awet muda dan harapan untuk hidup lebih tinggi dari negara yang lain [1]. Salah satu komoditi
hasil perikanan yang potensial sebagai bahan pangan sumber protein yang dapat diolah menjadi
bentuk pangan lain adalah ikan tuna (Thunnus sp.). Nilai ekonomis yang dimiliki ikan tuna
menjadikannya sebagai salah satu komoditi utama dari subsektor perikanan nasional baik untuk
konsumsi ataupun komoditi ekspor. Berdasarkan hasil perhitungan BPS daerah Trenggalek,
komoditi hasil perikanan tangkap jenis ikan pelagis besar mengalami peningkatan dari tahun
2018 hingga 2022. Pada tahun 2022 hasil tangkapan berupa ikan cakalang 1.226,57 ton, ikan
tongkol 6.851,04 ton dan ikan tuna 380,07 ton [2]. Ikan tuna merupakan salah satu komodi
unggulan subsektor perikanan di Kecamatan Tugu, khususnya Desa Winong.
Jumlah tangkapan ikan tuna yang banyak ini kemudian menjadi potensi bagi warga sekitar
dalam pengolahan hasil tangkapan agar dapat meningkatkan mutu ikan tuna (Thunnus sp.) dan
juga menjadi peluang usaha untuk meningkatkan taraf perekonomian. Selain dikonsumsi dalam
bentuk segar, ikan diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lainnya. Pengolahan ini
dilakukan untuk memperpanjang daya simpannya (shelf-life), karena ikan sangat mudah
mengalami kerusakan dan busuk (perishable food). Untuk mendapatkan hasil olahan yang
bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengolahan, seperti: menjaga
kebersihan bahan dan alat yang digunakan hingga penggunaan kemasan untuk menjaga mutu
serta daya simpan. Pengolahan ikan, selain dapat mempertahankan daya simpan (shelf-life) juga
meningkatkan nilai ekonomis ikan. Pengolahan ikan menjadi nugget, abon, bakso dan kerupuk
merupakan salah satu alternatif penganekaragaman/diversifikasi produk perikanan yang
diharapkan dapat diterima oleh masyarakat.
Aneka olahan ikan berpeluang dikembangkan menjadi komoditas ekonomi di Desa
Winong, Kecamatan Tugu, Kabupaten Trenggalek. Potensi ikan yang melimpah dapat
dikembangkan menjadi aneka kuliner, mulai dari yang tradisional sampai modern. Bentuk
olahan yang beragam, dengan adanya aplikasi kemasan dapat meningkatkan mutu serta daya
simpan sehingga wilayah pemasaran produk olahan dapat diperluas. Pengemasan dilakukan
agar produk terhindar dari pencemaran (senyawa kimia dan mikroba), dan kerusakan akibat
fisik (gesekan, getaran, dan benturan), selama masa penyimpanan. Pengemasan vakum dapat
menghambat kerusakan produk pangan dari aktivitas biologi maupun kimia. Proses vakum
dapat meminimalkan oksigen yang dapat bereaksi dengan lemak mempunyai manfaat besar
terhadap produk yang dikemas karena dapat memperpanjang umur simpan, sehingga penurunan
mutu dapat terhambat [3].
Berdasarkan beberapa analisis situasi dan potensi unggulan di Desa Winong, Kecamatan
Tugu, Kabupaten Trenggalek maka telah dilakukan identifikasi beberapa permasalahan di
masyarakat, yaitu pertama, lemahnya pengetahuan teknis masyarakat mengenai potensi
diversifikasi (penganekaragaman) olahan ikan yang bahan bakunya sangat melimpah dan tidak
mengenal musim. Pemerintah Kabupaten Trenggalek telah melakukan berbagai kegiatan
pembinaan di Desa Winong pada aspek produksi. Namun masih minim di bidang pasca panen,
sehingga produksi ikan yang melimpah belum memberikan kontribusi yang maksimal terhadap
kesejahteraan masyarakat. Kedua, belum adanya Teknologi Tepat Guna Sederhana dalam
rangka penyeliaan dan transfer pengemasan produk olahan perikanan. Ketiga, warga belum
pernah diberikan pelatihan mengenai penatalaksanaan pengelolaan usaha olahan dan
pengemasan produk olahan ikan.

23 @2023 at https://piskariasjurnal.ub.ac.id/
 Chamidah A. et al. / Piskarias Ministerium Vol.1 No.1 (2023) 21-27
UMKM sumber rejeki, merupakan usaha UMKM yang bergerak dalam usaha pengolahan
hasil pertanian dan perikanan dengan haasil produksi antara lain keripik pisang, keripik tempe,
abon lele dan stik lele. Olahan yang dihasilkan belum memiliki banyak variasi, hal ini
dikarenakan minimnya pengetahuan masyarakat di Desa Winong dalam pengolahan ikan,
terkhusus tuna (Thunnus sp.), sehingga produksi ikan yang melimpah belum memberikan
kontribusi yang maksimal terhadap kesejahteraan masyarakat. Hal yang menjadi masalah utama
dalam pemasaran hasil perikanan bagi masyarakat di seluruh Indonesia, yaitu saat umur panen
ikan telah layak atau hasil tangkapan melimpah tetapi harga jual ikan di pasaran menurun
sehingga masyarakat mengalami kerugian [4]. Karena itu diperlukan pelatihan dan
pendampingan khusus bagi masyarakat untuk mewujudkan tujuan dari kegitan ini yaitu
menambah pengetahuan masyarakat terkait produk olahan perikanan dan penerapan aplikasi
bahan pengemasan pada produk olahan tersebut.

METODE

Metode yang digunakan berupa berupa pengajaran dan pelatihan, yakni sosialisasi
pembuatan nugget dan simulasi pembuatan serta pengemasan nugget. Kegiatan ini
diselenggarakan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan terkait produk olahan
perikanan. Pelatihan dapat dilaksanakan di ruangan tertutup (kelas) atau di lapangan dalam
satuan periode waktu tertentu, tergantung materi yang diberikan dan tujuan yang ingin dicapai.
Kegiatan pengabdian masyarakat ini dibagai menjadi 2 tahapan yaitu (1) Sosialisasi cara
pembuatan nugget ikan dan (2) Simulasi pembuatan dan pengemasan vakum produk nugget
ikan. Berikut penjelasan mengenai tahapan pelatihan yang dilakukan:

Sosialisasi Pembuatan Nugget Ikan

Pemberian materi kegiatan dilaksanakan oleh dosen Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan FPIK UB, sedangkan peserta adalah masyarakat khusunya pelaku usaha kelompok
UMKM Sumber Rejeki, Desa Winong, Kecamatan Tugu, Kabupaten Trenggalek. Pemberian
materi akan dilakukan secara langsung dengan cara presentasi secara lisan. Tujuan dari tahapan
ini adalah memberikan dan menambah pengetahuan masyarakat khususnya pelaku usaha
mengenai teknik pembuatan nugget ikan dan pengemasan vakum.

Simulasi Pembuatan dan Pengemasan Nugget Ikan

Simulasi diajarkan oleh dosen Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UB,
sedangkan praktik pembuatan nugget ikan dan pengemasan produk dilakukan oleh masyarkat
khusunya anggota UMKM Sumber Rejeki, Desa Winong, Kecamatan Tugu, Kabupaten
Trenggalek. Simulasi akan dilakukan secasra langsung dengan bantuan alat dan bahan
pembuatan nugget ikan. Tujuan dari tahapan ini adalah memberikan keterampilan masyarakat
khususnya pelaku usaha mengenai teknik pembuatan nugget ikan dan pengemasan vakum.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengabdian kepada masyarakat yang diselenggarakan oleh dosen program studi Teknologi
Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, dilaksanakan pada
tanggal 25 Maret 2023 bertempat di Balai Kantor Kepala Desa Winong, Kecamatan Tugu,
Kabupaten Trenggalek. Peserta pelatihan merupakan pelaku UMKM di Desa Winong, Kecamatan
Tugu, Kabupaten Trenggalek. Jumlah keseluruhan peserta 29 orang terdiri atas dosen THP FPIK
UB, staf DKP Kabupaten Trenggalek, dan pelaku UMKM. Kegiatan terdiri atas dua aktivitas utama
yaitu pemberian materi pembuatan nugget ikan dan pelatihan pengemasan.

24 @2023 at https://piskariasjurnal.ub.ac.id/
 Chamidah A. et al. / Piskarias Ministerium Vol.1 No.1 (2023) 21-27

Pemberian Materi Pembuatan Nugget Ikan

Pemberian materi pembutan nugget berlangsung dengan metode ceramah dan diskusi
selama kurang lebih 1 jam. Kegiatan ini terlihat antusias pelaku UMKM untuk mengetahui cara
pembuatan dan peningkatan kualitas nugget ikan. Tujuan dari tahapan ini untuk memberikan
dan menambah pengetahuan masyarakat khususnya pelaku UMKM mengenai teknik
pembuatan nugget ikan, dimulai dari pemilihan bahan baku hingga pembuatan produk.
Kegiatan pengabdian pembuatan nugget ikan ini mendapat dukungan dari pihak
Departemen Kelautan dan Perikanan Kabupaten Trenggalek dan pihak Desa Winong. Hal ini
karena pembuatan dan pelatiahan pengolahan nugget ikan sejalan dengan program kerja DKP
Kab. Trenggalek yang bertujuan untuk memajukan produk nugget ikan dan menjadikannya
sebagai ciri khas derah Trenggalek.
Setelah penyampaian materi pembuatan pembuatan nugget ikan selesai, kemudian
dilanjutkan dengan kegiatan tanya jawab dengan peserta pelatihan. Tujuannya untuk
memberikan kesempatan para peserta memperoleh informasi lebih mendalam terkait prosedur
pembuatan nugget ikan. Acara selanjutnya kegitan simulasi pembuatan dan pengemasan nugget
ikan.

(a) (b)

Gambar 1. (a) Pemberian materi oleh Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP (b) Pemberian materi
oleh Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS.

Simulasi Pembuatan dan Pengemasana Nugget Ikan

Kegiatan simulasi berlangsung selama 1 jam dengan metode hands on (praktek).
Melalui kegiatan ini, dosen memberikan arahan dan praktek pembuatan nugget ikan serta
pengemasan vakum. Tujuan dari tahapan ini untuk memberikan keterampilan kepada
masyarakat khususnya pelaku usaha mengenai teknik pembuatan dan pengemasan nugget ikan.
Setelah simulasi pembuatan pembuatan nugget ikan dan pengemasan vakum selesai, kemudian
dilanjutkan dengan kegiatan percobaan pembuatan nugget oleh peserta pelatihan. Tujuannya
untuk memberikan kesempatan para peserta memperoleh keterampilan dalam pembuatan
nugget ikan dan pengemasannya dengan alat vakum. Selama kegiatan berlangsung, peserta
terlihat dengan mudah melakukan praktek pembuatan nugget ikan dan pengemasan, hal ini

25 @2023 at https://piskariasjurnal.ub.ac.id/
 Chamidah A. et al. / Piskarias Ministerium Vol.1 No.1 (2023) 21-27
dikarenakan para peserta memiliki latar belakang pelaku UMKM pengolahan dengan bahan
baku yang sama sehingga telah terbiasa melakukan proses pengolahan ikan.

(a)

(b)
Gambar 2. (a) Proses pembuatan nugget ikan (b) Alat pengemas vakum nugget ikan

Simulasi ini merupakan akhir dari rangkaikan kegiatan pengabdian, kemudian diakhiri
dengan foto bersama di dapur produksi UMKM Sumber Rejeki, Desa Winong, Kecamatan
Tugu, Kabupaten Trenggalek.

Gambar 3. Foto bersama tim dosen pengabdian kepada masyarakat prodi THP FPIK UB

26 @2023 at https://piskariasjurnal.ub.ac.id/
 Chamidah A. et al. / Piskarias Ministerium Vol.1 No.1 (2023) 21-27

KESIMPULAN

• Kegiatan pengabdian pembuatan nugget ikan ini mendapat dukungan dari pihak
Departemen Kelautan dan Perikanan Kabupaten Trenggalek dan pihak Desa Winong. Hal
ini karena pembuatan dan pelatiahan pengolahan nugget ikan sejalan dengan program kerja
DKP Kab. Trenggalek yang bertujuan untuk memajukan produk nugget ikan dan
menjadikannya sebagai ciri khas Daerah Trenggalek.
• Simulasi dilakukan secara langsung dengan menggunakan alat dan bahan pengemasan
nugget ikan. Tujuan dari tahapan ini untuk memberikan keterampilan kepada masyarakat
khususnya pelaku usaha mengenai teknik pembuatan dan pengemasan nugget ikan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih dapat diberikan kepada berbagai pihak yang dianggap telah
berkontribusi dalam kegiatan pengabdian ini yakni staf DKP Kabupaten Trenggalek, pelaku
UMKM Desa Winong, Kecamatan Tugu, Kabupaten Trenggalek dan seluruh civitas akademik
FPIK UB yang telah membantu terlaksana kegiatan ini.

DAFTAR PUSTAKA

[1] Antuli, Z. 2015. Teknologi inovasi pengolahan ikan yang bernilai ekonomi rendah menjadi
produk nugget yang bergizi dan bernilai ekonomi tinggi di Desa Gentuma Kecamatan Gentuma
Raya Kabupaten Gorontalo Utara. Laporan Penelitian. [BPS].

[2] Badan Pusat Statistik (BPS) diakses dari

https://trenggalekkab.bps.go.id/statictable/2022/06/13/1012/produksi-dan-nilai-produksi-
perikanan-tangkap-menurut-kecamatan-dan-jenis-penangkapan-di-kabupaten-trenggalek-
2021.html, diakses pada tanggal 12 September 2023 pada jam 16.00 WIB

[3] Murad, Sukarjo, Rahardjo YP. 2010. Pengaruh Pengemasan Vakum dan Non Vakum
Terhadap Perubahan Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Bawang Goreng Selama
Penyimpanan. Agroteksos. 20(3): 125-130.

[4] Yanti, D. 2016. Pemberdayaan masyarakat tani melalui pengembangan produk olahan
ikan di Nagari Tarung-tarung, Kecamatan Rao, Kabupaten Pasaman, Sumatera Barat. Jurnal
Agrokreatif. 2

27 @2023 at https://piskariasjurnal.ub.ac.id/