Kualitas dan Keamanan Produk Olahan Hasil Ikan Tangkap dalam Bentuk Tahu Tuna Dewa Ruci di

Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan

KUALITAS DAN KEAMANAN PRODUK OLAHAN HASIL IKAN TANGKAP DALAM

BENTUK TAHU TUNA DEWA RUCI
DI KECAMATAN NGADIROJO KABUPATEN PACITAN

Nadela Cintia Nurtyas

Program Studi Farmasi, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang,
e-mail : cintianadela100320@gmail.com

Abstrak
Kabupaten Pacitan selain memiliki pantai yang begitu luas, produksi perikanan tangkap yang tinggi,
juga saat ini terkenal dengan tingginya usaha pengolahan hasil perikanan. Pengolahan perikanan
tangkap dalam bentuk tahu tuna merupakan salah satu usaha olahan yang tergolong berhasil dan saat
ini sudah memberikan dampak positif dalam meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Oleh karena itu
kajian pustaka ini bertujuan untuk menganalisis kualitas dan keamanan produk olahan tersebut serta
kelayakan yang bisa menjadi bahan pertimbangan untuk keberlanjutan dari usaha pengolahan ikan
tuna ini terutama ditinjau dari kualitas produk yang dihasilkan. Metode penelitian menggunakan
metode survei dimana analisis mutu, keamanan produk,keuntungan, karyawan, yang dilakukan secara
sederhana. Hasil dari survei diketahui bahwa olahan tahu tuna ini memiliki mutu yang tinggi, aman
untuk dikonsumsi karena tidak ada pengawet,pengenyal dan pewarna yang dilarang serta hasil dari
penghitungan keuntungan menunjukkan bahwa usaha pengolahan memiliki keuntungan yang cukup
Kata kunci: Industri kecil, Pendapatan

Abstract
Pacitan in addition to having a vast beach, have to a high capture fisheries production is also famous
for the high current fishery product processing business. Processing of capture fisheries in the form of
tuna tofu is one of the enterprises belonging processed successfully and to this day have a positive
impact in improving the welfare of society. Because of that,this literature study aims to analyze the
quality and safety of the processed products and the feasibility that can be considered for the
sustainability of this tuna processing business, especially in terms of the quality of the products
produced. The research method uses a survey method where quality analysis, product safety, profits,
employees, are carried out simply. The results of the survey revealed that processed tofu tuna has high
quality, is safe for consumption because there are no preservatives and coloring which are prohibited
and the results of calculation of profits indicate that processing business has sufficient benefits
Keywords: Small Industries, Income
PENDAHULUAN baik apabila dilihat dari ketahanan pangan di
Kabupaten Pacitan memiliki potensi
suatu daerah atau yang lebih kecil lagi yang
sumber daya laut yang sangat potensial untuk
biasanya dimulai dari rumah tangga. Salah
dikembangkan baik untuk potensi wisata
satunya dapat dilakukan di Kabupaten Pacitan
ataupun untuk produk olahan. Komoditi hasil
dengan mengembangkan atau mengolah
laut yang dapat diolah menjadi produk pangan
sumber daya laut yang berupa ikan, karena
yang akan diminati oleh masyarakat antara lain
ikan merupakan sumber protein hewani yang
ikan tuna. Pangan adalah kebutuhan yang
sangat berguna bagi tubuh.( Deswati,2016)
termasuk kebutuhan dasar manusia.
Ikan tuna merupakan hasil dari
Ketersediaan pangan yang beragam dan
perikanan yang mempunyai nilai ekonomis
ditambah dengan kemudahan mengakses
penting.Nilai ekonomis tersbut baik sebagai
pangan tersebut dalam jumlah yang cukup oleh
komoditi ekspor maupun sebagai konsumsi
setiap rumah tangga dapat menentukan
lokal. Menurut data tahun 2004 dan 2005
ketahanan pangan di tingkat rumah tangga
menunjukkan bahwa ikan tuna termasuk jenis
.Tujuan utama ketahanan pangan bagi rumah
ikan dominan sekitar 301 ton lebih . Ikan Tuna
tangga untuk dapat memperoleh pangan yang
memiliki kandungan gizi yang baik bagi
diperlukan dalam memenuhi keinginan
pertumbuhan tubuh karena kadar yang dimiliki
masyarakat setiap saat dan untuk dapat
yakni rendah lemak dan kalori yang kaya akan
memanfaatkan pangan dalam memenuhi
protein dan omega-3. Hal tersebut membuat
kebutuhan tubuh. Oleh karena itu, menjadikan
ikan tuna menjadi sangat diminati. Terlebih
pangan yang tersedia dalam kuantitas maupun
lagi dalam jurnal Pemberdayaan Usaha Olahan
kualitas yang cukup menjadi prasyarat dasar
Tuna Melalui Pemanfaatan Limbah Ikan Tuna
pembangunan ekonomi dalam negara
70 Nuning Setyowati, Wiwit Rahayu, dan Isti
Pembangunan ekonomi suatu bangsa
Khomah ikan tuna merupakan salah satu
perlu diarahkan kepada pemanfaatan potensi
produk ikan yang paling aman dijangkau .
sumber daya alam lokal yang telah tersedia,
Selain dapat dijual segar, ikan tuna juga dapat
peningkatan produktivitas tenaga kerja
dibekukan dan juga sudah mencapai ke produk
pedesaan terutama dalam memperkuat
olahan tuna.( Kartikasari,2016)
ketahanan pangan berkelanjutan dan
Ikan Tuna telah banyak diolah
pemberdayaan ekonomi masyarakat.
menjadi berbagai produk pangan antara lain
Peningkatan ketahanan pangan haruslah
tahu tuna, nugget, siomay, sosis, dan dalam
didasarkan pada kekuatan sumber daya lokal
berbagai produk pangan lainnya. Selain
dan input dari luar (impor) sekecil mungkin.
menarik minat konsumen untuk
Ketahanan pangan suatu bangsa dikatakan
mengkonsumsi ikan tuna, berkembangnya
usaha olahan ikan tuna mampu mengurangi
jumlah pengangguran dan sekaligus masalah seperti limbah harus segera
meningkatkan pendapatan bagi masyarakat ditanggulangi agar produk olahan ini menjadi
yang bekerja pada usaha ini. lebih berkembang.
(Darmawan,2018) Beranjak dari latarbelakang dan
UKM Dewa Ruci adalah salah satu permasalahan diatas, tulisan ini bertujuan
UKM di Kabupaten Pacitan yang mampu untuk memberikan gambaran tentang kualitas
mengolah ikan tuna menjadi berbagai produk produk dari pengolahan hasil perikanan dan
olahan seperti tahu tuna, siomay, lumpia, baso, melihat kelayakan dari usaha tersebut.
risoles tuna, nugget dan lainnya. UKM Dewa Sehingga hasil yang diperoleh bisa menjadi
Ruci merupakan UKM milik Bapak anang bahan pengetahuan baik bagi pengolah
Widagdo. Dalam UKM ini kegiatan terutama dalam menetapkan harga dan
pengolahan dan pemasarannya dilakukan mencari keuntungan maupun oleh para
dalam bentuk kelompok yang diberi nama pengambil kebijakan setempat untuk
POKHLASAR. Dalam pokhlasar sendiri, meningkatkan daya saing dari usaha
bapak Anang berperan sebagai Pembina, pengolahan ikan tuna di lokasi penelitian.
denga Ibu Sri Hastuti sebagai ketua METODE
umumnya.Produk olahan ikan tuna yang Berdasarkan studi pustaka yang ada,
dihasilkan selama ini telah dijual ke berbagai kebanyakan metode yang digunakan
toko oleh-oleh di Kabupaten Pacitan dan merupakan metode observasi dan wawancara.
beberapa wilayah disekitarnya seperti Solo, Dimana penelitian tersebut dilakukan di
Yogyakarta, dan Malang bahkan mulai tempat pembuatan produk olahan tahu tuna di
merambah pasar luar jawa Pacitan. Dari salah satutempatnya adalah Tahu
Proses produksi olahan ikan tuna Tuna Dewa Ruci POKHLASAR ”PENI” di
menghasilkan berbagai produk pangan seperti Desa Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo
nugget, tahu tuna, baso, sosis, risoles, lumpia Kabupaten Pacitan-Jawa Timur. Metode yang
dan siomay tuna. Namun, disamping itu dari juga sering digunakan adalah metode
proses produksi juga menyisakan limbah deskriptif. Metode deskriptif ini merupakan
khususnya limbah ikan tuna berupa tulang ikan metode dimana cara penyelidikan yang
dan kulit ikan tuna. Selama ini, limbah ikan dilakukan dengan menuturkan dan
belum termanfaatkan dan hanya dibuang mengklasifikasikan data yang didapat dari
begitu saja.Bahkan, ketika limbah ikan tuna berbagai teknik pengambilan data. (Marzuki,
tidak segera dibuang akan mengganggu 1986).
tetangga disekitarnya karena aroma yang tidak Dalam pelaksanaan penelitian
sedap.Belum dikelolanya limbah tulang dan berdasarkan kajian pustaka, kegiatan yang
kulit ikan disebabkan karena UKM belum dilakukan meliputi observasi, wawancara,
mengetahui potensi pemanfaatan limbah ikan partisipasi aktif serta dokumentasi. Observasi
tuna. Oleh karena itu untuk kedepannya
yang dilakukan merupakan suatu teknik peneliti. Partisipasi aktif merupakan proses
pengumpulan data dimana orang melakukan pengamatan yang dilakukan dengan ikut
pengamatan dan pencatatan secara sistematis berperan aktif dalam kegiatan .
terhadap gejala/fenomena yang diselidiki Partisipasi aktif berarti mengikuti sebagian
Dalam Praktek Penelitian, observasi atau keseluruhan kegiatan secara langsung
tersebut dilakukan terhadap metode yang dalam suatu aliran proses di suatu unit
digunakan dalam proses pembuatan tahu produksi. Dalam penelitian ini tujuan dari
berbahan dasar ikan tuna (Thunnus sp.) mulai partisipasi aktif yaitu untuk mengetahui
dari awal proses sampai akhir proses serta bagaimana proses pembuatan tahu ikan tuna
aspek sanitasi dan hygiene. Sedangkan dengan mengikuti secara langsung kegiatan
wawancara merupakan suatu proses interaksi proses pengolahan. Kegiatan partisipasi aktif
dan komunikasi. Dalam proses ini hasil ini diikuti mulai dari persiapan bahan baku,
wawancara ditentukan oleh beberapa faktor pelaksanaan pembuatan tahu ikan tuna,
diantaranya pewawancara, responden, topik sampai produk siap untuk dipasarkan.
penelitian yang terdapat dalam daftar Menurut Arikunto (2006), teknik dokumentasi
pertanyaan dan situasi wawancara (Masri dan merupakan teknik pengumpulan data dengan
Effendi, 1989). cara mengumpulkan data berupa catatan dan
Wawancara ini merupakan suatu gambar. Teknik dokumentasi ini bertujuan
metode berbincang atau berdialog dengan untuk memperkuat data-data yang telah
pihak sentra usaha pengolahan ikan tuna yang diambil dengan mengguanakan teknik
meliputi pemilik usaha pengolahan ikan tuna, pengambilan data sebelumnya. Kegiatan
karyawan yang bekerja di sentra usaha dokumentasi pada penelitian yang dilakukan
tersebut, dan masyarakat yang terlibat dalam ini yaitu mendokumentasikan proses
usaha pengolahan ikan tuna. Hal-hal yang pengolahan bahan baku hingga menjadi
ditanyakan dalam proses wawancara meliputi produk tahu ikan tuna yang siap dipasarkan.
sejarah berdirinya industry rumahan tersebut, Data yang diambil melalui penelitiian juga
struktur organisasi yang ada pada industry berupa data pustaka. Data yang dimaksud
tersebut, ketenagakerjaan, penggunaan modal, dalam hal ini merupakan data sekunder. Selain
biaya produksi, produksi, pemasaran hasil, pengambilan data primer (observasi,
manajemen, permasalahan yang dihadapi dan wawancara, partisipasi aktif serta
faktor-faktor yang mempengaruhi usaha serta dokumentasi), juga dilakukan pengambilan
segala sesuatu yang berhubungan dengan data sekunder, dimana data sekunder ini
proses pembuatan tahu ikan tuna. Hal yang diperoleh dari laporan-laporan, pustaka-
biasa dilakukan yaitu diajukan suatu tanya pustaka serta data yang diperoleh dari lembaga
jawab langsung yang tersusun dalam suatu penelitian yang sudah ada sebelumnya. Untuk
daftar pertanyaan atau quisioner.Dari metode data berupa data internal merupakan data
tersebut dilakukan pula partisipasi aktoif dari yang diperoleh dari dalam lokasi praktek yaitu
di Desa Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo dilakukan proses pemfilletan, serta proses
Kabupaten Pacitan yang meliputi : letak penggilingan. Ruangan yang digunakan kedua
industry rumahan tersebut, struktur organisasi adalah ruang pemrosesan bahan baku. Semua
perusahaan, lokasi dan tata letak industri, kegiatan pengolahan dilakukan pada ruang
keadaan tenaga kerja, dan kualitas dari produk pemrosesan, mulai dari membuat adonan,
olahan tahu tuna tersebut pada periode bulan menambah bumbu-bumbu pada adonan,
dan tahun. Sedangkan data eksternal sendiri mencetakhingga menjadi produk akhir olahan
merupakan data yang diperoleh dari pihak luar ikan tuna. Ruangan yang digunakan ketiga
baik dari lembaga pemerintah, lembaga swasta yaitu ruang packaging atau ruang pengemasan
serta masyarakat yang terkait dalam usaha produk olahan ikan tuna, dimulai dari
pembuatan tahu ikan tuna. penimbangan hingga proses pengemasan
HASIL DAN PEMBAHASAN menggunakan vacum sealer yaitu mesin yang
1. Gambaran Umum Usaha digunakan untuk menghampakan udara. Ruang
Lokasi Usaha POKLAHSAR keempat yaitu ruang penyimpanan produk
”PENI” merupakan kelompok pengolah dan yaitu menggunakan freezer atau pendingin
pemasar yang bergerak dibidang pengolahan untuk produk semi basah dan untuk produk
ikan tuna yang berlokasi di Desa Hadiluwih kering di simpan dalam etalase khusus.
Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan- Adapun Struktur Organisasi
Jawa Timur. Lokasi usaha berbahan dasar ikan POKLAHSAR “PENI” ini yaitu berbentuk
tuna ini terletak tepat dipinggir jalan raya yang kelompok usaha pengolah dan pemasaran
menghubungkan Trenggalek - Pacitan dengan bersama dimana pemegang jabatan tertinggi
luas area bangunan seluas 15 x 30 meter. ataupun yang berlaku sebagai pembina adalah
Letak geografis industry rumahan tersebut Bapak Anang Widagdo dengan dibantu 9
juga bersinggungan langsung dengan pusat tenaga kerja tetapnya. Selain itu,
aktifitas perekonomian, khususnya area POKLAHSAR “PENI” ini mempunyai
pelabuhan/TPI Anakan serta akses transportasi struktur organisasi dibawah pembina antara
yang mudah dijangkau dan dekat dengan lain ketua umum yang dipegang oleh Ibu Sri
kawasan wisata Pantai Taman dan Pantai Hastuti, sekertaris dipegang oleh Bapak Haris
Soge. Sukarto dan bendahara dipegang oleh Ibu
Lokasi yang digunakan untuk tempat Miswati. Tenaga kerja yang direkrut lebih
pengolahan produk olahan ikan Tuna terdiri diprioritaskan dari masyarakat desa Hadiluwih
dari 4 ruangan yaitu ruangan yang digunakan yang utamanya mempunyai penghasilan
pertama sebagai tempat penerimaan bahan minim atau masih menjadi
baku, pencucian bahan baku yang baru datang pengangguran.Tidak ada persyaratan khusus
dari pemasok atau baru dibeli dengan cara dalam rekrutmen tenaga kerja, namun criteria
dicuci, dihilangkan isi perut dan insang serta yang dibutuhkan yakni profesionalitas dalam
bekerja sehingga hasil yang dicapai sesuai yaitu pukul 12.00 – 12.30 WIB. Kesejahteraan
dengan yang diinginkan. pekerja di POKLAHSAR “PENI” begitu
Adapun ditinjau dari Kesejahteraan diperhatikan. Beberapa fasilitas yang didapat
Tenaga Kerja , tenaga kerja POKLAHSAR para pekerja yakni berupa penginapan, makan
“PENI” berasal dari lingkungan sekitar tempat dan minum serta mendapatkan kaos atau
usaha yang merupakan para pemuda-pemudi seragam untuk berkarya dalam pengolahan
dan juga ibu-ibu RT (Rumah Tangga). Tenaga hasil perikanan di POKLAHSAR “PENI”.
kerja berjumlah 9 orang yang semuanya 2. Proses Produksi Tahu Ikan Tuna
merupakan tenaga kerja tetap di industry Dalam proses produksi, bahan bahan baku
rumahan tersebut. Tenaga kerja pada bagian yang digunakan POKLAHSAR “PENI” adalah
produksi sebanyak 6 orang khususnya wanita- ikan tuna (Thunnus sp.). Klasifikasi ikan tuna
wanita atau ibu-ibu rumah tangga dan 3 orang menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:
lainnya yaitu kaum pria atau pemuda pada Kingdom : Animalia
bagian penerimaan bahan baku, pemfilletan Phylum : Chordata
dan penggilingan yang membutuhkan tenaga Sub phylum : Vertebrata Thunnus
lebih besar. Sedangkan pada bagian pemasaran Class : Teleostei
dilakukan oleh agen-agen pemasar dari produk Sub Class : Actinopterygii
olahan tuna POKLAHSAR “PENI”. Sistem Ordo : Perciformes
pembagian upah pada pekerja di Genus : Thunnus
POKLAHSAR “PENI” yaitu menggunakan Species : Thunnus sp.
sistem borong kerja. Jadi upah yang mereka Bahan baku yang digunakan merupakan ikan
dapatkan tergantung dari produk yang mereka tuna yang sudah dalam bentuk fillet. Dalam 1
hasilkan perkemasan. Setiap kemasan senilai adonan tahu tuna membutuhkan fillet daging
dengan upah Rp 500,00. Biasanya produksi ikan tuna sebanyak 3 Kg. Selain itu juga
pesanan hingga mencapai 1000 bungkus per membutuhkan komposisi tambahan seperti
harinya. tepung terigu, tepung tapioka, , es batu/es
Pada POKLAHSAR “PENI” waktu serut, bawang putih, garam dapur, minyak
kerja dimulai pada pukul 09.00 WIB dimana goreng, MSG , merica dan gula pasir.
waktu tersebut cukup memberi kelonggaran Tabel 1. Formula tahu ikan tuna per 3 Kg
bagi ibu-ibu untuk mengerjakan pekerjaan bahan
rumahnya terlebih dahulu. Produksi diakhiri Jenis bahan Satuan Jumlah
hingga jam 16.00 WIB. Namun tenggang Ikan tuna gram 3000
waktu produksi tergantung jumlah produksi, Tahu putih gram 4500
apabila sedang banyak orderan biasanya jam Tepung terigu gram 2000
produksi ditambah hingga malam hari. Tepung tapioka gram 1000
Diberikan waktu 30 menit untuk jam istirahat, Bawang putih gram 200
Garam dapur gram 200 sedikit demi sedikit. Tujuan penambahan
Merica gram 20 tepung terigu dan tepung tapioka supaya
Gula pasir gram 210 adonan lebih kenyal. Selanjutnya adonan
Minyak Goreng ml 75 diaduk menggunakan mesin penggiling hingga
Es batu bungkus 5 adonan merata. Setelah adonan rata lalu

MSG gram 50 adonan dipindahkan dalam baskom untuk

Sumber: POKLAHSAR “PENI” (2013) tahap selanjutnya. Setelah pencampuran

Bahan baku yang digunakan untuk adonan selesai, kemudian dilakukan

fillet yaitu berupa daging ikan tuna yang di penambahan bahan tambahan lagi antara lain

fillet kemudian digiling hingga halus. gula pasir,minyak goreng, merica, bawang

Pelumatan daging ikan bertujuan agar adonan putih, garam, dan sedikit es batu agar adonan

daging ikan tuna lebih mudah bercampur tidak menggumpal. Dilakukan penambahan

dengan bahan tambahan lain terutama dengan minyak goreng pada adonan, hal ini bertujuan

bumbu-bumbu. Pada tahap ini, digunakan supaya adonan tidak lengket. Setelah semua

mesin penggiling daging untuk menggiling bahan tambahan di maskukkan kedalam

fillet daging ikan tuna.Penggilingan bahan adonan, lalu adonan diiuleni atau hingga

tambahan yang masih berbentuk partikel- merata. Selanjutnya dibiarkan sekitar 5 menit

partikel padatan/kasar seperti bawang putih, kemudian menuju tahapan selanjutnya.

telur, merica, gula pasir, garam dapur, MSG Tahapan selanjutnya yaitu pengisian.

dan es batu kemudian di giling terlebih dahulu Dalam skala besar, biasanya tempat produksi

dalam mesin penggiling. Hal ini bertujuan membeli tahu jadi dari produsen tahu, agar

untuk memudahkan dalam mencampurnya meringankan beban kerja. Tahu mentah yang

dengan bahan-bahan yang lain. datang malam hari, langsung digoreng dengan

Setelah semua bahan tambahan yang suhu goreng dan lama goreng yang ditentukan

ada dalam mesin penggiling sudah menghalus, agar pada pagi hari nya tahu siap diisi dengan

selanjutnya dilakukan pencampuran adonan. adonan. Langkah awal kita potong tahu

Tujuan dilakukan pencampuran adonan supaya berbentuk persegi. Lalu kita goreng hingga

bahan tambahan dan bahan baku dapat matang. Didinginkan. Tahu yang telah dingin

tercampur merata menjadi satu dalam satu kemudian dibelah tengahnya, tapitidak sampai

adonan. Pencampuran yang pertama dilakukan terpotong menjadi 2 bagian tujuannya untuk

pencampuran antara bumbu halus dengan memudahkan mengisi adonan tuna ke dalam

lumatan daging ikan tuna yang telah digiling tahu. Adonan kemudian disiapkan untuk

oleh mesin penggiling. Setelah itu dilakukan diisikan ke dalam tahu yang telah dilubangi.

pencampuran dengan menambahkan tepung Tahu yang berisi adonan ikan tuna tersebut

terigu dan tepung tapioka dengan cara kemudian direbus hingga tahu mengapung.

memasukkannya kedalam mesin penggiling Proses selanjutnya, tahu tuna yang telah
matang diletakkan di bawah kipas angin jumbo digunakan dalam pengolahan makanan
untuk mempercepat proses penirisan. Tahu minimal harus memenuhi syarat air yang dapat
Tuna yang telah dingin lalu dikemas dengan diminum.
plastik kemasan dengan metode vakum. Sanitasi dan Hygiene Peralatan
Dalam 1 plastik kemasan diisi sebanyak 9 Peralatan yang digunakan dalam proses
potong tahu ikan tuna. Selanjutnya, setelah pembuatan tahu ikan tuna sudah sepenuhnya
kemasan-kemasan diisi kemudian ditutup memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene.
dengan menggunakan vacuum sealer. Vacuum Semua alat yang digunakan, mulai dari alat-
sealer adalah alat pengemas yang alat dapur yang terbuat plastik sampai yang
menggunakan metode vakum atau logam sebelum dan setelah digunakan selalu
(pengosongan udara) agar tidak ada udara dicuci bersih dan disimpan ditempat yang
yang masuk dan produk juga terhindar dari bersih. Menurut Buckle et al. (2009), alat
kontaminasi lingkungan. harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga
Langkah terakhir pada proses tidak ada sisa organik yang masih dapat dilihat
pembuatan tahu ikan tuna ini adalah oleh mata. Tindakan ini dapat dibantu dengan
penyimpanan pada freezer. Tahu ikan tuna menggunakan sabun cuci dan apabila bahan ini
yang telah dikemas, disimpan pada freezer akan digunakan harus dibasuh/dibilas secara
dengan suhu -4oC. Karena, penyimpanan suhu baik dan air bersih.
dingin dapat memperpanjang masa simpan. Sanitasi dan Hygiene Pekerja
3. Peninjauan Kualitas dan Kehygenisan Di POKLAHSAR “PENI”, tempat pembuatan
Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku tahu ikan tuna , para pekerja tidak
Bahan baku utama dalam proses pembuatan menggunakan perlengkapan khusus yang
tahu adalah ikan tuna. Ikan tuna yang berfungsi untuk menjaga dari kontaminasi
digunakan untuk pembuatan tahu tuna silang, karena masih berskala home industry.
diperoleh dari TPI Anakaan-Sidomulyo. Selain itu di POKHLASAR ini sudah
Pelabuhan/ TPI Anakan Sidomulyo merupakan menggunakan masker untuk pekerjanya namun
pelabuhan sekaligus tempat pelelangan ikan untuk perlengkapan penutup kepala belum ada
yang menjual hasil tangkapan nelayan-nelayan sehingga kontaminasi pekerja masih bisa
di sekitar Teluk Pacitan, khususnya di terjadi walaupun dalam frekuensi yang jarang.
Kecamatan Ngadirojo. Untuk Sanitasi dan Hygiene Lingkungan
mempertahankan mutu, daging ikan tersebut Lingkungan tempat pembuatan tahu ikan tuna
harus dicuci dan dibilas sampai bersih berada pada tempat yang terhindar dari
Sanitasi dan Hygiene Air kontaminasi serangga dan tempat produksi
POKLAHSAR “PENI” menggunakan air yang tersebut berada jauh dari sumber kontaminasi
berasal dari air sumur yang bersih, tidak seperti pembuangan limbah rumah tangga.
berwarna, tidak berbau dan juga jernih. Selain itu setelah melakukan proses produksi,
Menurut Purnawijayanti (2001), air yang dapat
ruangan tersebut langsung dibersihkan,
sehingga tetap terjaga kebersihannya.
Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir
Berdasarkan penelitian yang saya dapatkan
dari metode kajian pustaka ini, produk akhir
harus diaanalisis menggunakan analisis
proksimat yang bertujuan untuk menentukan
komposisi kimia utama dari bahan baku dan
produk, yaitu ikan tuna dan tahu ikan tuna.
Parameter analisis kualitas produk tahu ikan
tuna adalah kadar protein, lemak, air, dan
karbohidrat.
a. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis proksimat tahu ikan
tuna, diperoleh nilai kadar protein sebesar 9,24
%, lebih rendah dibandingkan dengan nilai
kadar protein pada ikan tuna segar yaitu
sebesar 22,2% (Widiastuti, 2008).
b. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisis proksimat tahu ikan
tuna, diperoleh nilai kadar lemak sebesar
0,14%, lebih rendah dibandingkan dengan
nilai kadar lemak pada ikan tuna segar yaitu
sebesar 2,1% (Widiastuti, 2008). Hal ini sesuai
dengan pernyataan Desroseir (1988) yang
menjelaskan bahwa protein, lemak dan
karbohidrat yang telah mengalami perlakuan
saat pengolahan menjadi berubah besar
konsentrasinya dibandingkan dengan bahan
makanan yang belum diolah.
c. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis proksimat tahu ikan
tuna, diperoleh nilai kadar air sebesar 54,83%,
lebih rendah dibandingkan dengan nilai kadar
air pada ikan tuna segar yaitu sebesar 74,2%
(Widiastuti, 2008). Suhu panas akan
menyebabkan berbagai perubahan pada
daging, antara lain kadar airnya akan menurun.
d. Kadar Karbohidrat
Berdasarkan hasil analisis proksimat tahu ikan
tuna, diperoleh nilai kadar karbohidrat
sebesar 33,14%, lebih tinggi dibandingkan
dengan nilai kadar karbohidrat pada ikan
tuna segar yaitu sebesar 0,1% Tingginya
kadar karbohidrat ini dapat dipengaruhi oleh
adanya penambahan bahan tambahan seperti
gula pasir, tepung tapioka, tepung terigu,
bawang putih, dll. Menurut Sediaoetama
(2008), kadar karbohidrat pada tepung tapioka
adalah 6,9%/100 gram bahan.
4. Analisa Kelayakan Industri
a. Pemasaran Tahu Ikan Tuna
Pemasaran merupakan aspek yang sangat
mendasar dalam mencapai keuntungan suatu
usaha. Jika produk yang dihasilkan tidak
memiliki sasaran pasar maka produk tersebut
kemungkinan besar tidak akan terjual. Oleh
karena itu, sebelum melakukan usaha seorang
pengusaha sebaiknya berfikir ke aspek
pemasaran terlebih dahulu. Untuk pemasaran
produk dilakukan oleh agen-agen pemasar.
Produk tahu ikan tuna dari POKLAHSAR
“PENI” ini sudah beredar dari ke daerah
Pacitan, Ponorogo dan Magetan, Malang.
Sarana transportasi yang digunakan biasanya
menggunakan mobil box atau motor box viar.
Biasanya para agen-agen juga tak lupa
membawa coolbox yang disertai dengan es
curai untuk mempertahankan suhu rendah,
sehingga memungkinkan produk tetap segar
dan awet.
b. Permodalan
Permodalan adalah barang atau uang yang
digunakan dengan faktor produksi lain dan
tenaga kerja serta pengelolaan menghasilkan
barang-barang baru (Hernanto, 1991) .
Pada POKLAHSAR “PENI” memproduksi
modal meliputi modal tetap dan modal kerja.
Modal tetap atau yang bisa dikatakan investasi
yang digunakan pada pengolahan tahu ikan
tuna sebesar Rp 24.652.000,00 Sedangkan
untuk modal kerja yang digunakan sebesar Rp
66.896.640,00 8.2
c. Biaya Produksi
Biaya produksi Menurut Hernanto (1991),
meliputi biaya tetap (Fixed cost) dan biaya
tidak tetap (Variable cost). Biaya tetap adalah
biaya yang penggunaannya tidak habis dalam
satu masa produksi meliputi modal tetap, upah
karyawan, pajak usaha, penyusutan, dan biaya
biaya pemeliharaan. Biaya tidak tetap adalah
biaya yang berubah, besar kecilnya tergantung
biaya skala produksi yang meliputi biaya
bahan baku, biaya bahan tambahan dan lain
sebagainya. Biaya tetap pada pengolahan tahu
ikan tuna ini sebesar Rp 71.698.000,00.
Sedangkan biaya tidak tetap sebesar Rp
66.896.640,00.
d. Keuntungan
Pendapatan usaha merupakan selisih antara
penerimaan dan total biaya pengeluaran. Total
biaya pembuatan nugget ikan tuna di
POKLAHSAR “PENI” per tahun sebesar Rp
138.594.640,00. Sedangkan jumlah total hasil
usaha per tahun Rp 192.000.000,00. Sehingga
keuntungan bersih proses pembuatan nuget
ikan tuna per tahun sebesar Rp 53.405.360,00.
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
- Bahan baku yang digunakan pada proses
pembuatan tahu adalah ikan tuna (Thunnus
sp.).
- Bahan-bahan tambahan yang digunakan pada
proses pembuatan nugget ikan tuna yaitu
tepung terigu, tepung tapioka, es batu/es serut,
telur, bawang putih, garam dapur, merica, ,
minyak goreng, MSG dan gula pasir.
- Pada proses pembuatan tahu ikan tuna di
POKLAHSAR “PENI” meliputi beberapa
tahap yaitu Persiapan bahan baku, persiapan
bahan tambahan, penggilingan daging fillet
ikan tuna, pencampuran adonan, pengisian
tahu, pengemasan dan penyimpanan.
- Hasil analisa proksimat tahu ikan tuna
adalah kadar protein 9,24%, kadar lemak
0,14%, kadar air 54,83%, kadar abu 2,65%,
dan kadar karbohidrat 33,14%.
- Dari hasil survey dapat diketahui bahwa tahu
tuna ini aman dikonsumsi karena tidak ada
tambahan pengawet dan pengenyal pada
proses pengolahannya
2. Saran
Saran untuk POKLAHSAR “PENI” agar
selalu memperhatikan kondisi sanitasi dan
hygiene pada saat proses pembuatan tahu ikan
tuna mulai dari kesehatan pekerja, kebersihan
dan lain sebagainya.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A; R.A. Edwards; G.H.Fleet;
M.Wootton.2009. Ilmu Pangan. UI Press.
Jakarta.
Darmawan , Ni Luh Made Ratna Hapsari Tuna di Kabupaten Pacitan. Jurnal Agrista.
Putri, Dwi Putra, Putu Udayani Wijayanti. Vol. 4 No.2. Hal 20-30
2018. Perencanaan Pemasaran Tahu Tuna pada
Usaha Mikro Nabilla Makmur di Pacitan, Jawa Marzuki. 1986. Metode Riset. Fakultas
Timur. E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata. Ekonomi Universitas Islam Indonesia.
Vol. 7.No. 1 Yogyakarta

Desrosier, N. W. 1988. Element of Food Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan

Technology Principles and Practice. Public Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan
Company. Westpart. New York. Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Deswati, Rismutia Hayu dan Hikmah.2016. Sediaoetama, A.D. 2008. Ilmu Gizi. Fakultas
Keragaan Penerapan Teknologi Dan Kedokteran. Universitas Indonesia. Jakarta.
Kelayakan Usaha Pengolahan Ikan Tuna Di
Kabupaten Pacitan. Jurnal Perikanan. Vol. 2 Widiastuti, I. 2008. Analisis Mutu Ikan Tuna
No. 1 . Hal 29-35 Selama Lepas Tangkap Pada Perbedaan
Preparasi dan Waktu Penyimpanan. Institut
Hernanto, B. R. 1991. Ilmu Usaha Tani. Pertanian Bogor. Bogor.
Jakarta. Penebar Swadaya.

Kartikasari, Ratih Dwi,Joko Sutrisno, Nuning

Setyowati. 2016. Strategi Pemasaran Tahu