ACARA V

PENYIMPANAN BUAH SEGAR

A. Tujuan
a. Mempelajari perubahan kualitas buah segar selama penyimpanan pada
suhu dingin dan suhu kamar berdasarkan perubahan fisik susut bobot,
kekerasan dan perubahan warna dengan perlakuan pra penyimpanan
berupa coating.
b. Mempelajari laju penurunan kualitas fisik susut bobot dan perubahan
warna secara kuantitatif menggunakan persamaan kinetika.
c. Mengkaji pengaruh penyimpanan dingin dan perlakuan coating terhadap
perubahan kualitas produk segar.

B. Alat dan Bahan

a. Alat
Ruang pendingin (cold storage), cawan, gelas ukur, timbangan digital,
colormeter, penetrometer, pengaduk (stirrer)
b. Bahan
Buah segar, larutan coating

C. Cara Kerja
a. Perlakuan buah
1. Buah tanpa coating pada suhu lingkungan
2. Buah dengan coating pada suhu lingkungan
3. Buah tanpa coating yang disimpan pada cold storage
4. Buah dengan coating yang disimpan pada cold storage

b. Pengukuran Susut Bobot, Kekerasan, dan Perubahan Warna

 a. Sampel awal ditimbang berat, diukur kekerasan menggunakan
penetrometer, dan diukur perubahan warna menggunakan colormeter
b. Setiap hari dilakukan pengukuran tersebut pada waktu yang sama
c. Diamati secara visual perubahan kenampakan masing-masing
sampel dalam pengamatan (segar, mulai layu, layu, dan sangat layu)
d. Diambil gambar sampel (foto)
e. Pengamatan dihentikan pada buah yang telah busuk

D. Cara Analisa Data

1. Pengujian Susut Bobot
Analisis kinetik orde 0

a. Penentuan laju susut bobot bahan

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 hari ke −0 −[massa hari ke −n]
𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 (%) = ×100%
massa produk hari ke − o
∑𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑛 𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑛 (%)
Rerata 𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 (%) = n ulangan

b. Buat grafik antara % rerata susut bobot vs hari

 *susut bobot yang digunakan adalah susut bobot rata-rata
c. Bandingkan dan bahas perubahan susut bobot pada masing-masing perlakuan
d. Tentukan nilai konstanta (k) perubahan susut bobot pada masing-masing perlakuan
menggunakan persamaan analisis kinetik orde 0, dimana nilai k=m pada grafik %
rerata susut bobot vs hari.
e. Nilai k dicantumkan dalam bentuk tabel.
2. Pengujian Warna
Analisis kinetik orde 1

a. Lightness
1) Tiap nilai L* pada masing-masing perlakuan di rata-rata
2) Bubat grafik L* rerata t (hari) pada masing-masing perlakuan

3) Bandingkan dan bahas hasilnya pada masing-masing perlakuan

b. Hue Angle
 Untuk di excel persamaan yang dituliskan adalah :
H(°) = ATAN2 ( a*;b*) x 57,3
Keterangan :
H(°) : Hue Angle (°)
a* : warna a pada colormeter
b* : warna b pada colormeter
1) Tiap hue angle pada masing-masing perlakuan di rata-rata
2) Buat grafik H rerata (°) vs t (hari) pada masing-masing perlakuan

3) Bandingkan dan bahas hasilnya pada masing-masing perlakuan

c. Chroma

1) Tiap hue angle pada masing-masing perlakuan di rata-rata

2) Buat grafik H rerata (o) vs t (hari) pada masing-masing perlakuan

3) Bandingkan dan bahas pada masing-masing perlakuan

3. Pengujian Kekerasan
a. Nilai P (kekerasan) observasi dikonversi ke dalam satuan kg/m2

Luas permukaan ujung penetrometer =

D = 1,21 cm
S = 1,1 cm
b. Nilai kekerasan pada masing-masing perlakuan rata-rata.
 c. Buat grafik antara P rerata (kg/m2) vs t (hari)

d. Bandingkan dan bahas hasilnya pada masing-masing perlakuan

4. Analisa Visual
a. Kesegaran (segar, mulai layu, layu, busuk, dll).
b. Warna (hijau, hijau kekuningan, kuning, merah kekuningan, hitam, dll).
Pembahasan
1. Sebutkan dan jelaskan perbedaan dari metode penyimpanan buah!
2. Mengapa teknik coating dapat digunakan untuk penyimpanan buah dalam
jangka waktu yang lebih lama?
3. Jelaskan fungsi tween, dan gliserol dalam pembuatan coating kitosan!
4. Jelaskan hasil analisa susut bobot, perubahan warna, pengujian kekerasan,
dan analisa visual antara semua perlakuan!
5. Bandingkan hasil praktikum dengan jurnal terkait! (Jurnal juga dilampirkan)

PJ Acara V
1. Roudlotun Nafingah (08984356197)
2. Siti Maghfiroh (085875258031)
Setiap kelompok wajib mengirimkan hasil analisa dalam bentuk Ms.Excel ke
email roudlotun.nafingah@mail.ugm.ac.id atau siti.maghfiroh.16@mail.ugm.ac.id
Data yang diambil yaitu:
Data Susut Bobot
t Lingkungan Cold storage
(hari) A (gr) B (gr) C (gr) rerata A (gr) B (gr) C (gr) rerata
0
1
2
3
4
5
6
7
 Data Perubahan Warna
nilai warna hari ke -
warna bahan ulangan
0 1 2 3 4 5 6 7
1
A 2
3
1
L B 2
3
1
C 2
3
Rerata
1
A 2
3
1
a* B 2
3
1
C 2
3
Rerata
1
A 2
3
1
b* B 2
3
1
C 2
3
Rerata
 Data Perubahan Kekerasan
P (kg) Hari ke-
Perlakuan Ulg
0 1 2 3 4 5 6 7
1
2
3
Lingkungan
4
5
Rerata
1
2
Cold storage
3
4
5
rerata

Data Pengamatan visual

Kesegaran/ warna hari ke
Perlakuan
0 1 2 3 4 5 6 7
Coatingru
ang

Coatingdi
ngin

Kontrol
ruang

Kontrol
dingin

Meliputi segar atau tidaknya dan warna sampel