NAMA : TEODORA MERRY M

NPM : 22031010144
PARALEL :D
SUMBER : HSOA Journal of Food Science and Nutrition 2020, Vol.6 : 060
PENULIS : OGORI AF

Bagian Introduction:
Lemak dan minyak sangat penting bagi nutrisi manusia, sebagai sumber
energi utama dan dengan berbagai fungsi dalam kumpulan biokimia. Lemak dan
minyak sebagian besar bersumber dari tumbuhan dan hewan. Lemak merupakan
trigliserida yang berbentuk padat atau setengah padat pada suhu ruangan, minyak
juga merupakan trigliserida yang berbentuk cair atau cair bening pada suhu ruangan,
namun sifat kimianya ditentukan oleh derajat kelarutannya. Satuan fungsional
lemak dan minyak adalah trigliserida yang berasal dari asam lemak dan gliserol.
Karena posisi strukturalnya dari gugus asam lemak, mereka dikelompokkan
menjadi jenuh, jenuh tunggal atau tak jenuh ganda. Sumber tumbuhan merupakan
sumber utama tak jenuh ganda dan jenuh sebagian besar berasal dari hewan.

Bagian Source of Fats and Oil:

Lemak nabati memiliki banyak jenis antara lain seperti minyak jagung,
minyak kedelai, minyak kacang tanah, minyak zaitun, minyak canola, minyak wijen
dan lainnya. Minyak nabati seperti minyak kedelai diperoleh dari biji tanaman
kedelai. Terdiri dari asam lemak tak jenuh ganda, asam lemak tak jenuh tunggal
dan asam linty jenuh serta banyak digunakan dalam margarin, mentega, minyak
goreng dan salad, serta mayones. Adapun lemak hewani seperti minyak ikan.
Mentega merupakan salah satu contoh dari lemak hewani yang popular, biasanya
diperoleh dari susu sapi. Minyak hewani lain seperti minyak hati ikan cod, minyak
ini berasal dari hati ikan cod dan seperti kebanyakan minyak ikan, minyak ini
memiliki kadar asam lemak omega-3 yang tinggi.
Penyusun lemak dan minyak antara lain trigliserida. Terdiri dari tiga asam
lemak yang terikat pada satu molekul gliserol. Jika ketiga asam lemak tersebut
identik, maka itu adalah trigliserida sederhana. Sifat-sifat lemak dan minyak yang
berbeda bergantung pada karakteristik trigliserida yang merupakan campurannya
dan pada proporsi trigliserida satu sama lain. Penyusun lainnya ialah mono-dan
digliserida atau mono- dan diester dari asam lemak dan gliserol. Mereka terjadi
secara alami dalam jumlah yang sangat kecil baik pada lemak hewani maupun
minyak nabati. Asam lemak bebas seperti namanya, asam lemak bebas adalah asam
lemak tidak terikat yang terdapat dalam suatu lemak. Kadar asam lemak bebas
berkurang dalam proses pemurnian.

Bagian Pembuatan Minyak:

Proses pembuatan minyak dilakukan dari beberapa tahapan. Ekstraksi pada
minyak atau lemak dapat menghilangkan komponen minyak nabati yang mungkin
mempunyai efek negatif serta mengawetkan tokoferol dan mencegah perubahan
kimia pada triasilgliserol. Ventilasi atau aerasi yang memadai pada benih atau
kacang-kacangan selama penyimpanan memastikan tingkat kelembapan yang
rendah dan perkembangan mikroba dapat dihindari. Dilakukan juga pra-perawatan
seperti perlakuan ini dengan mengukus atau merebus akan menonaktifkan enzim
lipolitik yang dapat menyebabkan degradasi minyak dengan cepat dan
memfasilitasi pembuatan pulp mesocarp untuk ekstraksi minyak. Dekortikasi atau
pengupasan memisahkan bagian bahan mentah yang mengandung minyak dan
menghilangkan bagian yang mempunyai sedikit atau tidak ada nilai gizi. Sebagian
besar minyak biji-bijian dan kacang-kacangan diberi perlakuan panas dengan cara
dipanggang untuk mencairkan minyak dalam sel tanaman dan memfasilitasi
pelepasannya selama ekstraksi. Untuk meningkatkan luas permukaan dan
memaksimalkan hasil minyak, bagian yang mengandung minyak dikurangi
ukurannya.
Ekstraksi air panas dalam ekstraksi minyak, biji yang digiling dicampur
dengan air panas dan direbus agar minyak mengapung dan disaring. Dalam
ekstraksi minyak nabati, garam biasanya ditambahkan untuk mengentalkan protein
dan meningkatkan pemisahan minyak. Ekstraktor pengupas mekanis untuk
memberikan gesekan dan tekanan pada biji minyak untuk melepaskan minyak di
dasar lesung. Kemudian pengepresan minyak dikumpulkan di bawah ruang
berlubang. Dehidrasi sisa air dalam minyak mentah akan hilang setelah mengendap.
Produksi skala industri pengolahan minyak umumnya dibersihkan dari
benda asing sebelum dikupas. Bijinya digiling untuk memperkecil ukurannya dan
dimasak dengan uap, dan minyaknya diekstraksi dengan alat pengepres sekrup.
Minyak dapat langsung diekstraksi dengan pelarut dari produk yang kandungan
minyaknya rendah. Untuk jenis hewani, jaringan hewan diperkecil ukurannya
sebelum diproses melalui proses basah atau kering. Setelah autoklaf, jaringan akan
ditekan dan suspensi minyak atau air dilewatkan melalui mesin sentrifugal untuk
memisahkan minyak. Terdapat beberapa metode ekstraksi yang dilakukan seperti
metode ekstraksi pelarut bertekanan tinggi dimana tekanan tinggi digunakan untuk
mempertahankan pelarut dalam keadaan cair pada suhu tinggi. Metode ekstraksi
berbantuan gelombang mikro di sini energi kinetik ditingkatkan untuk proses
ekstraksi dengan bantuan aditif polar. Metode ekstraksi fluida superkritis dimana
penggunaan fluida superkritis, yang dicirikan oleh titik kritis yang ditentukan dalam
suhu kritis dan tekanan kritis.