Nama Anggota Kelompok 6:

1. Norma Hana Dwiyanti (4444220094)

2. Hudan Aziz (4444220097)
3. Safitri Nurfadillah (4444220099)
4. Dyfa Khoirunnisa (4444220107)
5. Siti Farah Nabila (4444220108)

KOMBINASI METODE FERMENTASI DAN BERAS GERMINASI

(ORYZA SATIVA) UNTUK MENINGKATKAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN ANGKAK

Pendahuluan
Pigmen Monascus dari angkak telah digunakan sebagai pewarna pada bahan
makanan, industri tekstur, farmakologi, obat-obatan dan kosmetik serta digunakan
sebagai obat tradisional untuk melancarkan pencernaan makanan, melancarkan
peredaran darah dan menurunkan kadar kolesterol darah. Angkak juga dikenal
dengan nama koji merah, Hung-Chu, nasi monascal, Hong Qu, angkak, nasi
angkak, nasi cetakan merah, dan Beni-Koji. Pigmen Monascus tidak hanya sebagai
pewarna makanan alami tetapi juga memiliki potensi antioksidan yang berbeda,
yaitu kemampuannya menyumbangkan atom hidrogen dan atau elektron,
mengkelat logam redoksaktif dan menghambat lipoksigenase selama beberapa
decade.
Biasanya fermentasi Monascus, solid state fermentation (SSF) adalah
metode fermentasi populer yang digunakan untuk menghasilkan pigmentasi dan
atau aktivitas antioksidan angkak serta antioksidan terkemuka, yaitu monacolin K.
Senyawa bioaktif terpenting yang diisolasi dari Monascus adalah monacolin K,
yang identik dengan obat antiaterosklerotik penurun kolesterol yang ampuh,
lovastatin, penghambat reduktase 3-hidroksi-3-metilglutaril koenzim A (HMG-
CoA). Enzim tersebut menghasilkan mevalonyl-CoA, yang merupakan langkah
penting dalam menentukan laju sintesis kolesterol, sehingga menurunkan tekanan
darah.
 Beras merah yang sudah berkecambah disebut sebagai beras merah
kecambah. Proses perkecambahan meningkatkan ketersediaan hayati zat-zat
penting dengan menetralkan asam fitat. Asam fitat penetral mampu melepaskan
protein, vitamin, dan enzim, sehingga nutrisi penting ini dapat diserap selama
proses pencernaan.

Metode fermentasi konvensional dan fermentasi angkak 2 langkah

Fermentasi konvensional, beras merah (Oryza sativa) benih dikecambahkan
pada waktu yang berbeda, yaitu 0, 12, 24, 36 dan 48 jam. Kemudian, 100 g
berkecambah beras merah dimasukkan ke dalam labu 500 mL dan disterilkan dalam
autoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit kemudian dibiarkan hingga dingin.
Sekitar 5 mL dari 106 spora mL suspensi spora-1 dari M.purpureus diperoleh dari
pertumbuhan aktif miring dalam air steril diinokulasi ke dalam beras merah
kecambah yang disterilkan dan diinkubasi pada suhu 25°C selama 12 hari. Dalam
fermentasi konvensional, hal ini menunjukkan bahwa Monascus berada pada kurva
pertumbuhan fase mati, dengan demikian, Monascus diinokulasi ulang lagi pada
fermentasi langkah 2 untuk memfermentasi substrat secara terus menerus.

Kesimpulan
Meningkatnya waktu perkecambahan beras merah kecambah berdampak
pada berkurangnya penggunaan gula Monaskus purpureus. Maka kadar gula
reduksi angkak yang digunakan yang diperoleh dari kombinasi beras merah
kecambah dengan lama perkecambahan 48 jam dan fermentasi 2 tahap adalah
99,43%. Oleh karena itu, kandungan monacolin K dan γ -asam aminobutirat
tertinggi yang dihasilkan serta terendah IC50 nilai DPPH dan ABTS. Selain itu,
kandungan citrininnya juga tidak melebihi batas maksimal yang diperbolehkan
pada produk beras fermentasi merah tersebut.