FERMENTASI BERAS MERAH (ANGKAK)

Makalah

Disusun untuk memenuhi Tugas mata kuliah Mikrobiologi

Oleh:

Nama NIM Kelas

: Rahmat Darma Wansyah : 1105105010013 : Senin, Jam 14:30 WIB

Kelompok : IV

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM, BANDA ACEH 2012

I.

PENGERTIAN ANGKAK

Angkak atau red fermented rice, juga dikenal di China sebagai hung-chu atau hong-qu. Sementara di Jepang dikenal sebagai beni-koji atau red koji dan di Eropa dikenal sebagai rotschimmelreis atau red mould. Angkak adalah beras putih jenis tertentu yang dibiakkan dengan sejenis ragi khusus selama beberapa hari sehingga mengubah warna beras menjadi merah. Beras merah Cina atau angkak merupakan pengawet dan pewarna makanan alami dan menyehatkan. Juga dianggap sebagai obat bermacam penyakit. Berdasarkan penelitian, produk olahan dari beras ini bias menurunkan kelebihan kolesterol. Kata angkak semakin sering terdengar seiring merebaknya kasus demam berdarah dengue (DBD). Kasus DBD muncul setiap tahun, khususnya di musim hujan. Beberapa warga masyarakat percaya bahwa angkak dapat digunakan sebagai obat pendongkrak trombosit. Sejauh ini memang belum ada bukti ilmiah yang cukup untuk mendukung hal tersebut. Namun, bukti-bukti empiris di masyarakat telah menunjukkan hal tersebut. Angkak ialah produk hasil fermentasi dengan substrat beras yang menghasilkan warna merah karena aktifitas kapang merah. Beras yang digunakan sebagai bahan baku utama adalah beras putih dengan kualitas baik. Selain kandungan karbohidratnya tinggi, beras juga mengandung unsur-unsur lain yang dibutuhkan bagi pertumbuhan kapang. Angkak dapat pula dibuat dari bahanbahan sumber karbon lain seperti gadung, kentang, ganyong, suweg, ubi jalar, dan tapioka, tetapi intensitas warna yang dihasilkan tidak sebaik pada beras.

II. SEJARAH PEMANFAATAN ANGKAK

Pada dasarnya angkak merupakan produk peninggalan bangsa Cina, seperti tape dan tempe yang berkembang di Indonesia sampai saat ini. Secara tradisi, masyarakat Cina dan Asia Timur lainnya menggunakan angkak sebagai bahan tambahan makanan maupun sebagai bahan pengobatan tradisional. Pembuatan angkak ini pertama kali dilakukan oleh Dinasti Ming yang berkuasa pada abad ke-14 sampai pada abad ke-17. Dalam teks tradisional The Ancient Chinese Pharmacopoeia disebutkan bahwa angkak digunakan sebagai obat untuk melancarkan pencernaan dan sirkulasi darah. Angkak menjadi konsumsi harian masyarakat Cina terutama sebagai pengawet dan penyedap makanan. Penduduk Taiwan memilih meminumnya dalam bentuk anggur beras. Sebenarnya angkak tidak mempunyai rasa. Etnis Cina mempunyai kebiasaan mencampurkan angkak agar perut nyaman setelah makan dan agar masakan berwarna merah yang lebih menarik. Sejak tahun 1331, angkak digunakan pada proses pembuatan minuman beralkohol hasil fermentasi, yaitu wine. Di Okinada, kepulauan di bagian selatan Jepang, selain digunakan sebagai pewarna atau bahan tambahan pada pembuatan sake (wine hasil fermentasi beras yang merupakan minuman tradisional Jepang), angkak juga digunakan sebagai pewarna atau bahan tambahan pada produk makanan lainnya. Sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan makanan oleh masyarakat Cina dan Asia lainnya, penggunaan angkak sebagai bahan tambahan makanan lebih diutamakan pada proses pengolahan daging dan ikan. Dalam hal ini, selain berfungsi sebagai pewarna, angkak juga berfungsi sebagai pembangkit rasa dan peningkat daya simpan makanan (pengawet). Sebagai bahan tambahan makanan, angkak digunakan sebagai pewarna pada masakan daging unggas, daging babi dan daging lainnya, kue, bahkan pada sup. Di Filipina, angkak digunakan pada proses pengolahan bagoong, yaitu salah satu makanan tradisional Filipina berupa ikan awetan (seperti ikan asin). Masyarakat Filipina juga menggunakan kapang Monascus dalam pembuatan nata de coco. Dengan mengkombinasikan bakteri penghasil nata (Acetobacter

xylinum) dengan kapang Monascus purpureus akan dihasilkan nata berwarna merah menarik. Lewat sejarah pemakaian yang sangat panjang dan tidak adanya dampak negatif terhadap kesehatan yang pernah dilaporkan membuktikan bahwa angkak sangat aman untuk digunakan. Di samping itu, pigmen warna dihasilkan dari proses pemasakan bahan makanan pada suhu tinggi. Berdasarkan hal ini maka pemanfaatan angkak sebagai bahan tambahan makanan, khususnya sebagai pewarna alami, berkembang sangat pesat baik di Cina dan negara-negara Asia lainnya maupun Eropa. Di Jerman, sebagai contoh, angkak dan ekstraknya sedang dikaji untuk dimanfaatkan sebagai pengganti nitrat/ nitrit yang umum digunakan pada proses kuring. Kuring adalah proses pengawetan daging yang berfungsi juga untuk memerahkan daging.

III. MIKROORGANISME DALAM ANGKAK

Jenis kapang yang dipakai pada proses fermentasi untuk menghasilkan angkak adalah dari genus Monascus. Monascus sp adalah kapang berfilamen yang termasuk divisi Ascomycotina, kelas Ascomycetes, subkelas Plectomycetidae, ordo Eurotiales dan family Monascaceae. Salah satu spesiesnya, yaitu M.purpureus pertama kali diisolasi oleh Went (1895) dari angkak yang berasal dari Jawa, Indonesia (Blanc et al., 1998). Dari beras angkak ini telah diisolasi berbagai metabolit sekunder, antara lain zat warna, zat antihiperkolesterolemia, asam-asam organik, dan enzim (Pastrana et al., 1995). Monascus dikelompokkan dalam kapang yang bersepta yaitu septa yang membagi hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap ruanganmemiliki inti satu atau lebih. Monascus termasuk dalam kelas Ascomycetes sehingga sistem reproduksinya menggunakan askospora (spora seksual) dimana spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang disebut askus. Biasanya terdapat 8 spora di dalam setiap askus. Monascus memerlukan unsur baik karbon, nitrogen, vitamin, mineral, dan faktor lingkungan seperti pH, oksigen, kelembaban dan suhu. Pigmen dibentuk oleh monascus saat salah satu unsur nutrisi habis, biasanya nitrogen atau fosfor dan tahap ini dikenal dengan tahap idiofase. Sumber nitrogen yang dipakai dapat menentukan tipe pigmen yang dihasilkan. Sumber nitrogen yang berupa ekstrak khamir atau nitrat akan menghasilkan pigmen merah, sedangkan amonium dan amonium nitrat akan terbentuk pigmen berwarna jingga. Monascus sp memproduksi enzim-enzim seperti -amilase, -amilase, glukoamilase, lipase, protease, glukosidase dan ribunuklease. Oleh karena itu kapang ini mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati, protein, atau lipid. Suhu pertumbuhan untuk Monascus berada dalam kisaran 250C-320C sehingga kapang ini termasuk dalam golongan kapang mesofilik. Sedangkan pH yang sesuai untuk pertumbuhannya adalah sekitar 6,5. Monascus bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya .

Secara tradisional, di negara asalnya, Cina, angkak diproduksi dengan menggunakan Monascus anka. Berdasarkan perkembangan hasil penelitian, beberapa spesies kapang dari genus Monascus lain seperti Monascus purpureus dan Monascus ruber juga diketahui bias digunakan untuk memproduksi angkak. Bahkan beberapa kapang dari genus lain seperti Aspergillus terreus dan Coniothyrium fuckelii diketahui mampu menghasilkan senyawa metabolit sekunder lovastatin, meskipun produk fermentasi yang dihasilkan berbeda dengan angkak yang dibuat oleh kapang merah. Selama fermentasi, angkak dengan kapang merah akan menghasilkan pigmen warna, sedangkan pada kapang Aspergillus tidak terbentuk pigmen warna. Zat warna Monascus terdiri dari ankaflavine dan monascine (berwarna kuning), rubropunctatine dan monascorubrine (jingga) serta rubropunctamine dan monascorubromine (ungu). Seluruh zat warna Monascus larut larut dalam lemak dan pelarut organik, sedangkan bentuk kompleksnya larut dalam air. Zat warna ini sangat stabil terhadap pengaruh suhu, cahaya, oksigen, ion logam, dan perubahan pH, sehingga dapat menggantikan zat warna sintetik pada makanan dan kosmetik. Kapang Monascus sp, termasuk Monascus ruber dan Monascus purpureus, merupakan jenis mikroorganisme yang paling umum digunakan dalam fermentasi angkak untuk menghasilkan senyawa monakolin K, lovastatin, dan senyawa monakolin lainnya.

IV. PROSES PEMBUATAN ANGKAK

Secara sederhana, proses pembuatan angkak sebenarnya hampir sama dengan proses pembuatan beberapa produk fermentasi tradisional seperti tape dan tempe. Namun, selain penggunaan mikroba yang berbeda, kontrol terhadap proses fermentasi juga harus dilakukan secara ketat karena mikroba yang digunakan harus merupakan kultur tunggal, berbeda dengan penggunaan ragi pada pembuatan tape atau tempe yang umumnya dilakukan dengan kultur campuran. Penggunaan kultur campuran memiliki keuntungan dalam hal mencegah tumbuhnya kontaminasi atau pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki. Sementara pada penggunaan kontaminasi lebih besar. Sebagaimana umumnya proses fermentasi, proses pembuatan angkak dimulai dari penyiapan inokulum sampai proses inkubasi harus dilakukan secara aseptic. Adanya kontaminasi atau pertumbuhan mikroba lain harus dihindari karena selalu akan menyebabkan terbentuknya senyawa lain yang tidak diinginkan, juga akan mengubah arah fermentasi. Salah satu faktor pintu keberhasilan dan arah suatu proses fermentasi adalah jenis mikroba yang digunakan, disamping komposisi nutrisi dari media yang diberikan serta kondisi lingkungan. Untuk menghasilkan angkak dengan kandungan senyawa metabolit sekunder monakolin K yang optimum, beberapa jenis mikroba telah dipelajari oleh beberapa peneliti dari berbagai negara. Sebagaimana layaknya suatu proses fermentasi, kapang monascus sp berperan dalam mengubah substrata atau bahan baku menjadi produk fermentasi. Melalui proses metabolisme yang berlangsung selama proses fermentasi, kapang Monascus menggunakan beras dengan segala kandungannya sebagai sumber nutrisi untuk tumbuh dan berkembang biak. Mikroba yang digunakan dalam proses pembuatan angkak dipelihara dengan membiarkannya tumbuh dalam tabung reaksi yang diisi dengan PDA (Potato Dextrose Agar), Permukaan agar dalam tabung hendaknya dibuat miring agar permukaan media tumbuh kapang menjadi lebih luas. Substrat yang telah siap kultur tunggal, kemungkinan untuk terjadinya

diinokulasi dengan inokulum Monascus dan diinkubasikan selama sekitar 20 hari. Substrat beras biasanya digunakan dalam produksi pigmen angkak (Yuan, 1980). Substrat lain adalah jagung, singkong, tepung tapioka dan gaplek, ubi, sagu, terigu, suweg, dan kentang dan campuran onggok-ampas tahu. Secara tradisional, pembuatan angkak umumnya menggunakan beras sebagai substrat, melalui sistem fermentasi padat. Beras yang cocok digunakan sebagai substrat adalah beras pera, yaitu beras yang memiliki kadar amilosa tinggi, tetapi rendah amilopektin. Angkak dibuat dengan cara memasukkan beras ke dalam wadah (seperti cawan petri) setelah dicuci bersih. Kemudian dipanaskan di dalam otoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit. Tujuannya adalah untuk membunuh semua mikroba agar tidak mengkontaminasi dan mengganggu proses pembuatan angkak. Setelah itu, beras didinginkan pada suhu 360C. Setelah didinginkan pada suhu sekitar 360C, beras tersebut diinokulasi dengan inokulum Monascus purpureus. Setelah itu, campuran tersebut diaduk hingga rata dan diinkubasi pada suhu 330C selama 10 hari. Berikut ini adalah bagan proses produksi angkak di Cina. Melalui proses fermentasi fase padat dengan menggunakan kapang dari genus monascus yang kadang disebut kapang merah, beras yang semula putih bersih akan berubah menjadi merah. Bulir-bulir besar yang tadinya berwarna putih akan diselimuti pigmen merah yang dihasilkan selama proses fermentasi. Berikut ini adalah bagan pembuatan angkak di Cina.

Gambar bagan proses produksi angkak di Cina (Yuan, 1980)

V. KANDUNGAN DAN KEGUNAAN

Melalui proses fermentasi, sumber karbon dari beras tidak hanya digunakan oleh kapang monascus untuk menghasilkan pigmen warna dan memperbanyak diri, tetapi juga membentuk senyawa lain. Melalui proses metabolisme yang berlangsung selama proses fermentasi, kapang Monascus juga menghasilkan beberapa senyawa metabolit sekunder lain. Metabolit yang terbentuk selama proses fermentasi umumnya berupa senyawa-senyawa poliketida seperti monascin, ankaflavin, rubropunctatin, dan monascorubriny ang merupakan pigmen warna. Selain itu, proses fermentasi juga menghasilkan beberapa senyawa metabolit sekunder bentuk poliketida lain seperti monakolin K yang identik dengan lovastatin atau mevinolin serta senyawa monakolin lainnya. Angkak juga mengandung beberapa asam lemak tak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, asam inoleat, serta vitamin B-kompleks seperti niasin yang semuanya dipercaya bermanfaat dalam membantu penurunan kadar trigliserida dan meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL). Beberapa peneliti juga melaporkan bahwa beberapa komponen lain bisa menunjang kemampuan bahan ini dalam fungsi sebagai penurun kolesterol. Komponen senyawa-senyawa tersebut antara lain plant sterol seperti beta-sitosterol, campesterol, serta seng. Oleh karena itu, efek hipolipidemik dari angkakharus diperhitungkan sebagai efek sinergi dari semua komponen yang terkandung di dalamnya, termasuk serat kasar yang berasal dari beras sebagai bahan dasarnya. Dalam seni pengobatan Cina tradisional, angkak digunakan untuk mengobati berbagai penyakit. Senyawa obat yang terdapat di dalam angkak sesungguhnya merupakan metabolit sekunder dari kapang Monascus purpureus, yaitu lovastatin. Kadar lovastatin pada angkak sekitar 0,2%. Lovastatin (C24H36O5) adalah bahan bioaktif yang dikenal baik berperan dalam penurunan kolesterol, pengobatan diabetes, PJK, rapuh tulang, penghambatan tumor, dan penyakit degeneratif. Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa angkak

mengandung senyawa gamma-aminobutyric acid (GABA) dan asetil klorida, yaitu senyawa aktif yang bersifat hipotensif, artinya mampu menurunkan tekanan darah. Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah sintetis, yang saat ini penggunaanya sangat luas pada berbagai produk makanan. Beberapa contoh produk makanan yang telah menggunakan pewarna merah angkak adalah anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka kue, serta produk olahan daging (sosi, ham, kornet). Sebagai pewarna alami, angkak memiliki sifat yang cukup stabil, dapat bercampur dengan pigmen warna lain, serta tidak beracun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pigmen angkak memiliki aktivitas sebagai antimikroba,sehingga sangat cocok digunakan sebagai bahan pewarna pada bahan makanan yang mudah terkontaminasi mikroba. Dengan demikian, angkak dapat berperan ganda, yaitu sebagai pewarna sekaligus pengawet. Angkak terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan bakteri perusak berspora, seperti Bacillus cereus dan Bacillus stearothermophillus. Sejauh ini belum ada penelitian yang benar-benar bisa membatasi jumlah maksimal konsumsi angkak yang dianjurkan untuk kesehatan. Menurut penelitian sendiri, jumlah angkak yang dikonsumsi rata-rata per hari di Asia adalah sekitar 14-55 gram. Bisa dibilang angkak cukup aman untuk dikonsumsi sehari-hari. Namun demikian, tentu perlu diwaspadai juga agar jangan sampai terlalu berlebihan karena apapun yang dikonsumsi terlalu berlebihan akan tentunya kurang baik bagi kesehatan. Efek sampingnya sendiri terbilang cukup aman. Hanya ada kemungkinan alergi pada kasus tertentu yang sangat jarang dijumpai. Namun karena dikhawatirkan adanya mekanisme Monacolin dalam liver, maka dianjurkan sebaiknya orang yang memiliki masalah dengan liver atau ginjalnya ataupun wanita yang sedang hamil dan menyusui untuk tidak mengkonsumsi angkak (menurut Medline Plus dan Medical Institute).

VI. KESIMPULAN

Poin-poin yang menjadi kesimpulan dari paper ini adalah: 1. Angkak merupakan produk hasil fermentasi padat dari kapang Monascus sp dengan berbahan dasar beras. 2. Produksi Angkak juga dapat dilakukan oleh kapang jenis Aspergillus, tetapi hasilnya akan berbeda. Selama fermentasi, angkak dengan kapang merah akan menghasilkan pigmen warna, sedangkan pada kapang Aspergillus tidak terbentuk pigmen warna. 3. Monascus sp akan menghasilkan pigmen selama proses fermentasi. Zat warna Monascus terdiri dari ankaflavine dan monascine (berwarna kuning), rubropunctatine dan monascorubrine (jingga) serta rubropunctamine dan monascorubromine (ungu). 4. Angkak dapat disubstitusikan pada pembuatan berbagai makanan. Sebagai bahan tambahan makanan, angkak digunakan sebagai pewarna pada masakan daging (sosis, kornet, nugget, ham, bakso), kue, bahkan pada sup. 5. Kandungan terpenting Angkak adalah HMG-CoA (monakolin/lovastatin/statin) yang diakui sangat efektif untuk menurunkan kolesterol jahat LDL.

DAFTAR PUSTAKA

Blanc, P. J., Loret, M. O., and Goma, G. 1998. Pigment and Citrinin Production During Cultures of Monascus in Liquid and Solid Media, Advance in Solid State Fermentation, Department Genie Biochemique et Alimentaire, France. 393-399. Blanc, P. J., Loret, M. O., Santerre, A. L., Pareilleux, A., Prome, D., Laussac, J. P. and Goma, G. 1994. Pigments of Monascus, Journal of Food Science, 59(4): 862-865. Pastrana, L., P. J. Blanc, A. L. Santerre, M.O. Loret, and G. Goma. 1995. Production of Red Pigments by Monascus ruber in Synthetic Media with a Strictly Controlled Nitrogen Source, Process Biochem., 30(4): 333-341. Tisnadjaja, D. 2006. Bebas Kolesterol dan Demam Berdarah dengan Angkak. Penebar Swadaya, Depok. Wibowo, M. S. 2006. Transportasi Gen Resistensi Higromisin ke Kapang Monascus purpureus Mutan Albino melalui mediasi Agrobacterium tumefaciens, Laporan Penelitian Fundamental, Intitut Teknologi Bandung. 9-11.