PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

Makalah

disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Fisiologi dan Teknologi Pascapanen

oleh

Rahmat Darma Wansyah (1105105010013)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM, BANDA ACEH 2013

I. PENDAHULUAN

A.

Sekilas Tentang Kubis Nama "kubis" diambil dari bahasa Perancis, chou cabus (secara harafiah

berarti "kubis kepala"), yang diperkenalkan oleh sebagian orang Eropa yang tinggal di Hindia-Belanda.Nama "kol" diambil dari bahasa Belanda kool.Kubis (Brassica oleracia) atau biasa disebut kol merupakan tanaman sayuran yang termasuk dalam keluarga Brassica seperti brokoli, kembang kol, dan kecambah brussels. Keluarga kubis-kubisan memiliki jenis yang cukup banyak. Yang lazim ditanam di Indonesia, antara lain kubis, kubis bunga, brokoli, kubis tunas, kubis rabi, dan kale. Jenis kubis-kubisan ini diduga dari kubis liar Brassica oleracea var. sylvestris, yang tumbuh di sepanjang pantai Laut Tengah, pantai Inggris, Denmark, dan sebelah Utara Perancis Barat. Sayuran ini dapat ditanam di dataran rendah maupun di dataran tinggi dengan curah hujan rata-rata 850-900 mm. Daunnya bulat, oval, sampai lonjong, membentuk roset akar yang besar dan tebal, warna daun bermacam-macam, antara lain putih (forma alba), hijau, dan merah keunguan (forma rubra). Awalnya, daunnya yang berlapis lilin tumbuh lurus, daun-daun berikutnya tumbuh membengkok, menutupi daun-daun muda yang terakhir tumbuh.Pertumbuhan daun terhenti ditandai dengan terbentuknya krop atau telur (kepala) dan krop samping pada kubis tunas (Brussel sprouts). Selanjutnya, krop akan pecah dan keluar malai bunga yang bertangkai panjang, bercabang-cabang, berdaun kecilkecil, mahkota tegak, berwarna kuning. Buahnya buah polong berbentuk silindris, panjang 5-10 cm, berbiji banyak. B. Kubis Sebagai Tanaman Hortikultura Kubis merupakan sayuran dengan produksi tertinggi dan kebanyakan dipasarkan di dalam negeri.Kubis pernah menjadi salah satu komoditi utama untuk ekspor.Tetapi sejak 2005, volume dan nilai ekspor kubis sangat kecil.Penanganan pasca panen perlu memperhatikan sifat kubis yang mudah rusak, berbentuk bulat besar (voluminous), waktu panen, dan waktu tempuh untuk

mencapai pasar yang dituju.Penanganan yang sembarangan menyebabkan susut jumlah, mutu dannilai ekonomi kubis. Praktek penanganan pasca panen dan cara penyimpanan yang baik dapat meningkatkan nilai tambah yang akan meningkatkan nilai ekonomis kubis, walaupun akan meningkatkan biaya produksi. Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walau hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa produk hortikultura relatif tidak tahan disimpan lama dibandingkan dengan produk pertanian yang lain. Hal tersebutlah yang menjadi perhatian kita semua, bagaimana agar produk hortikultura yang telah dengan susah payah diupayakan agar hasil yang dapat panen mencapai jumlah yang setinggi-tingginya dengan kualitas yang sebaikbaiknya dapat dipertahankan kesegarannya atau kualitasnya selama mungkin. Sehubungan dengan hal tersebut maka sangatlah perlu diketahui terlebih dahulu tentang macam-macam penyebab kerusakan pada produk hortikultura tersebut, serta faktor-faktor yang mempengaruhinya terhadap penyebab kerusakannya. Selanjutnya perlu pula diketahui bagaimana atau upaya-upaya apa saja yang mungkin dapat dilakukan untuk mengurangi atau meniadakan terjadinya kerusakan tersebut sehingga kalaupun tejadi kerusakan terjadinya sekecil mungkin.

II. METODOLOGI

Dalam survey ini, pendekatan yang dilakukan adalah pendekatan kualitatif.Artinya data yang dikumpulkan bukan berupa angka-angka, melainkan berasal dari wawancara (catatan lapangan) yang dilakukan terhadap beberapa pedagang kubis.Dalam survey ini, peneliti mengambil lokasi di Pasar Tradisional Peunayong, Banda Aceh. Sumber data pada penulisan ini ada dua, yaitu data primer dan data sekunder.Data primer adalah data yang didapat langsung selama survey di lapangan.Adapun data sekundernya adalah data-data yang didapat dari sumber bacaan dan berbagai macam sumber lainnya. Dalam hal ini data sekunder didapat dari jurnal Department of Plant Sciences, University of Saskatchewan; Jurnal Ministry of Agricultureand Food of Ontario; dan Balai Pengkajian Teknologi pertanian Jakarta. Dari kesemua data tersebut nantinya akan dibuat menjadi suatu perbandingan.

III. TEMUAN LAPANGAN

Hasil pendataan dari beberapa pedagang di Pasar Tradisional Peunayong memperlihatkan bahwa sebagian besar pedagang tidak menangani kubis dengan baik sehingga daya tahan dari kubis hanya berkisar antara 2-3 hari. Pendataan ini dilakukan terhadap empat orang pedagang dan dari keempatnya diperoleh data yang hampir sama pula. Poin-poin penting yang ditanyakan pada wawancara ini meliputi asal dari kubis, penanganan-penanganan yang dilakukan, metode penyimpanan dan pengaruhnya terhadap daya tahan kubis, serta berapa banyak kubis yang terbuang (food waste). Dari pedagang I (Sdr. Andriansyah), diperoleh data bahwa kubis yang diecerkan didatangkan dari dataran tinggi Karo (Berastagi), Sumatera Utara.Tidak ada penanganan-penanganan khusus yang dilakukan terhadap kubis semenjak sampai di pasar, hanya sebatas membersihkan kulit luar kubis yang kotor dan mengupas kulit yang mulai busuk.Kubis diletakkan ditempat yang teduh dan dibawahnya diberi alas. Dengan metode penyimpanan ini, kubis bertahan hanya sampai tiga hari, dan bila ada produk yang tidak terjual maka akan dibuang. Biasanya dalam seminggu ada 3-4 kubis yang terbuang dan menjadi sampah. Dari pedagang II (Sdr. Jono), diperoleh data bahwa kubis yang diecerkan sebagian berasal dari Takengon dan sebagian lagi berasal dari Berastagi.Pada saat dilakukan wawancara, pedagang melakukan treatment yaitu mengupas kulit dan memotong bonggol (bagian bawah) kubis.Dari wawancara ini juga diperoleh data bahwa untuk memperpanjang masa simpan dari kubis, maka kubis direndam dengan menggunakan larutan kapur tohor.Perlakuan-perlakuan terhadap kubis ini sudah cukup bagus.Namun, proses penyimpanan kubis masih kurang

diperhatikan.Kubis diletakkan di atas peti kayu tanpa alas dan dibiarkan di tempat terbuka, sehingga tidak terlindung dari panas dan hujan.Selain itu, penyusunan kubis bercampur dengan komoditi lainnya, seperti bunga kol, wortel dan tomat. Daya tahan penyimpanan kubis ini hanya mencapai tiga hari, dan selebihnya kubis yang tidak terjual akan dibuang dan menjadi sampah. Kubis yang terbuang mencapai 5 buah per minggu.

Dari pedagang III (Bpk. Darwin), diperoleh data bahwa kubis berasal dari Takengon.Tidak ada penanganan-penanganan khusus yang dilakukan terhadap kubis dan penyimpanannya pun hanya diletakkan begitu saja di atas meja.Dari semua pedagang, kerugian yang diperoleh pedagang III adalah yang terbesar, karena dalam seminggu jumlah kubis yang terbuang cukup banyak. Dari pedagang IV (Sdr. Mukhlis), diperoleh data bahwa kubis berasal dari Berastagi. Penanganan yang dilakukan hanya mengupas kulit luar kubis yang rusak.Penyimpanannya dilakukan begitu saja, dengan menyusun kubis di atas meja tanpa dilapisi pada bagian alasnya.Daya tahan kubis hanya 2-3 hari terhitung sejak kubis dimuat ke pasar.

IV. PEMBAHASAN

A.

Data Primer Pedagang-pedagang di pasar tradisional masih lemah (kurang memahami)

dalam penguasaan teknologi pascapanen sehingga kurang menikmati nilai tambah atas komoditi yang mereka jual.Penanganan pascapanen merupakan salah satu hal yang perlu mendapat perhatian, pasalnya penanganan pasca panen menentukan kualitas produk di pasar.Kerugian yang dialami sebagai akibat penanganan pasca panen yang tidak baik merupakan masalah yang perlu mendapat perhatian. Sebagian besar pedagang di pasar tradisional tidak melakukan perlakuanperlakuan khusus dalam usaha memperpanjang lama penyimpanan produk-produk pertanian termasuk produk hortikultura, baik buah-buahan maupun sayur-sayuran seperti kubis.Hanya sebagian kecil saja pedagang di pasar tradisional yang melakukan treatment tertentu terhadap komoditi yang mereka jual, Produk yang baru tiba di pasar biasanya langsung disusun pada suatu tempat dan kemudian dijual. Padahal panas yang terjadi selama transportasi dapat mempercepat proses kerusakan pada bahan. Terdapat berbagai kesalahan/kekeliruan para pedagang kubis terhadap penanganan pada komoditi yang mereka jual.Dari wawancara yang telah dilakukan, ada beberapa hal yang perlu digarisbawahi dan harus mendapatkan perhatian.Pertama, kebanyakan para pedagang menyusun kubis di atas kayu tanpa menggunakan alas seperti plastik atau bahan lainnya (kubis langsung bersentuhan dengan kayu). Kedua, sebagian pedagang menjual kubis di tempat yang terbuka, sehingga tidak terlindung dari panas dan hujan.Ketiga, penyusunan atau penempatan kubis dilakukan berdekatan dengan komoditi lainnya seperti brokoli, tomat, dan wortel, bahkan ada yang menumpuk kubis di atas komoditi lain. Keempat, sanitasi lingkungan tempat penjualan masih sangat rendah.Sampah kubis yang berasal dari kubis busuk dibuang di sekitar kubis yang masih bagus dan tidak di buang di tempat khusus.Kelima, aerasi atau sirkulasi tempat penyimpanan masih kurang bagus karena kubis ditumpuk begitu saja.Tentu saja kubis yang berada di bawah tidak mendapat sirkuasi udara yang baik.

Kesemua perlakuan di atas jelas salah karena dapat mempercepat kerusakankerusakan pada kubis.Jika diamati penanganan pasca panen dari pedagangpedagang di pasar tradisional, tidak mustahil nilai jumlah kehilangan terhadap produk akan lebih mengagetkan karena begitu banyaknya produk yang terbuang. Untuk mengatasi kesalahan-kesalahan penanganan kubis selama penjualan,akan dijelaskan dengan menggunakan sumber data sekunder pada poin berikutnya. B. 1. Data Sekunder Universitas of Saskatchewan Untuk memaksimalkan potensi penyimpanan kubis, simpan kubis sedingin mungkin tanpa proses pembekuan. Bonggol kol harus dipangkas berikut dengan daun-daun yang longgar sebelum proses penyimpanan. Kubis yang cacat biasanya terdapat tanda-tanda kerusakannya, baik itu kerusakan karena serangan serangga, kerusakan karena pembekuan, dan memar, itu semua harus dibuang sebelum proses penyimpanan. Kubis yang ditujukan untuk penyimpanan dalam jangka panjang (5-6 bulan) harus disimpan pada suhu 0oC dan kelembaban relatifnya 98100%. Sejumlah gangguan fisiologis dapat terjadi selama penyimpanan

kubis.Contohnya adalah Edema, yang ditandai dengan timbulnya bintik-bintik cokelat pada permukaan bawah daun serta teksturnya menjadi kasar.Ini dapat disebabkan karena peniraman pada waktu musim tanam yang tidak teratur. Bintikbintik hitam kemudian akan muncul beberapa minggu setelah penyimpanan. Garis-garis/ bercak-bercak juga dapat terjadi pada pelepah daun

terluar.Kesemuanya ini merupakan gangguan-gangguan fisiologis yang dapat menyebabkan kerugian ekonomis yang signifikan.Beberapa gangguan ini bisa dicegah dengan penyimpanan atmosfir terkendali (CAS). Kubis yang ditujukan untuk penyimpanan jangka panjang sangat dianjurkan untuk memakai penyimpanan Controlled Atmosphere sehingga kualitas dan harga jualnya menjadi kompetitif.Simpan kubis pada suhu 0-1oC, kelembaban relatif 9598%, dalam ruang penyimpanan CA dengan proporsi oksigen 3-5% dan CO25-

7%.Proporsi tersebut telah ditemukan untuk meningkatkan kualitas penyimpanan kubis. Keuntungan dari CAS termasuk: - Mengontrol penyakit oleh fungi - Mengontrol kerusakan fisiologis - Retensi warna hijau cerah - Mempertahankan kerenyahan dan falvor yang segar - Mengurangi kerugian akibat susut dan pemangkasan 2. Ministry of Agriculture and Food, Ontario Panas selama pengangkutan harus dihilangkan secepat mungkin untuk memastikan penyimpanan yang maksimum.Hasil yang terbaik diperoleh, dimana suhu penyimpanan 0oC (32oF).Lebih mudah untuk mempertahankan suhu dan RH dengan optimal pada penyimpanan dingin dibandingkan tanpa pendingin. Adanya ventiasi dan sirkulasi udara merupakan penyimpanan yang umum dilakukan untuk mendapatkan suhu penyimpanan yang stabil, dan biasanya akan menyebabkan kelembaban yang rendah. Ada beberapa jenis penyimpanan di Ontario, seperti filacell. Jenis

penyimpanan ini mudah untuk mengatur dan mempertahankan suhu maupun keembaban relative pada tingkat yang direkomendasikan. Ketika menempatkan kubis ke tempat penyimpanan, usahakan diatur sehingga memungkinkan aliran udara yang maksimum dan cepat.Karena kebanyakan kubis disimpan di atas palet, pengaturan beban harus dibuat untuk memungkinkan saluran udara antara tiap barisan tumpukan dalam penyimpanan sehingga meningkatkan sirkulasi udara yang lebih baik. Kubis mengandung sekitar 92% air.Setelah kubis dipanen, sangat penting untuk mendingnkan kubis secepat mungkin dan memperhatikan kelembabannya minimal 90% atau lebih tinggi. RH yang dibawah 80% akan menyebabkan transpirasi sehingga kubis akan susut dan mengkerut. Ketika kelembaban relatifnya rendah, basahi lantai penyimpanan untuk meningkatkan kelembaban.

Cara terbaik dalam menyimpan kubis adalah secara terpisah dengan komoditi lainnya. Kubis tidak boleh disimpan dengan buah atau komoditi lainnya karena beberapa buah dan sayuran akan melepaskan etilen selama penyimpanan sehingga memicu kubis untuk lebih cepat mengalami kerusakan. Etilen juga menyebabkan kubis untuk mengahasilkan asam absisat sehingga lapisan-lapisan daunnya akan terlepas. Kebanyakan produsen kubis memilih untuk menggunakan kotak palet untuk menyimpan kubis karena wadah ini memfasilitasi proses bongkar muat selama penyimpanan. Kotak palet dapat dengan mudah diatur dalam penyimpanan untuk memaksimalkan sirkulasi udara.Bila tidak digunakan, kotak palet harus disimpan di luar agar terkena matahari dan cahaya untuk mencegah perkembangan jamur pada kayu.Jamur ini dapat menyebabkan perubahan warna pada kubis selama penyimpanan. Kubis dapat disimpan dalam jumlah besar, sampai ketinggian 1,5 meter dengan syarat harus ditangani dengan hati-hati dan kondisi aerasinya baik. 3. Whfood Menyimpan kubis dengan benar sangat penting dengan tujuan untuk menjaga kualitasnya.Metode penyimpanan yang tepat akan membantu untuk memperlambat respirasi. Hal ini penting karena lebih cepat kubis "bernafas", maka semakin cepat sel melakukan proses metabolisme dan semakin cepat kubis rusak. Oleh karena itu, untuk mempertahankan rasa, warna, tekstur dan nutrisi, kita perlu untuk memperlambat laju metabolisme. Berikut ini adalah caranya: Pendinginan Pendinginan kubis akanmemperlambat laju respirasinya. Pada suhu 59F (15 C), baik kubis merah dan hijau hanya melepaskan karbon dioksida pada tingkat 32 mililiter per kilogram per jam. Ini merupakan kisaran suhu yang sesuai untuk menjaga kubis dengan pendinginan untuk menjaga kualitasnya.Pendinginan juga akan membantu untuk mempertahankan kandungan vitamin C. Pengemasan Bungkuslah kubis dalam plastik dansimpan di bagian rak kulkas untuk membatasi eksposur terhadap aliran udara, dan dengan demikian akan mengurangi

respirasi dan menghambat pembusukan. Selain fungsi bungkus plastik untuk menjaga kelembaban eksternal, bungkus plastik juga membantu kubis untuk mempertahankan kelembaban internalnya (menjaga keluarnya air dari sel). Pencegahan kerusakan mekanis Hati-hatilah menangani kubis untuk mencegah memar. Setiap jenis kerusakan sel menurunkan kadar vitamin C. Beberapa tas atau box penyimpanan dapat digunakan untuk meminimakan kerusakan mekanis.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan Adapun kesimpulan dari penulisan ini adalah sebagai berikut. 1. Sebagian besar pedagang di pasar tradisional tidak melakukan perlakuanperlakuan khusus dalam usaha memperpanjang lama penyimpanan kubis. 2. Penanganan yang sembarangan menyebabkan susut jumlah, mutu dannilai ekonomi kubis. 3. Penanganan pasca panen perlu memperhatikan sifat kubis yang mudah rusak, bentuknya yang bulat besar (voluminous), suhu, serta kelembaban udara. 4. Sebagian besar kesalahan penyimpanan kubis oleh pedagang yaitu terkait penyusunan, sanitasi, aerasi, suhu, dan pencampuran dengan komoditi lain. 5. Rata-rata masa simpan kubis pada pasar tradisional Peunayong hanya mencapai 2-3 hari. B. Rekomendasi o Pemerintah daerah, Dinas Pertanian, Mahasiswa, atau instansi lain harus terus berupaya meningkatkan dan menyebarkan pengetahuan tentang teknologi pasca panen produk pertanian, khususnya hortikultura. Salah satu programnya yaitu dengan melakukan pelatihan dan penyuluhan terhadap pedagang untuk mempelajari dan mengetahui teknologi pengolahan pascapanen komoditas pertanian. o Untuk para pedagang, kami menyarankan cara penyimpanan yang sederhana tetapi dapat memperpanjang masa simpan, seperti perendaman dalam kapur tohor, memberi alas ketika meletakkan kubis di atas peti, tidak menumpuk kubis dengan komoditi lainnya, simpan di ruang yang terkontrol dari panas dan hujan, memperhatikan sanitasi, dan tidak membuang daun kubis yang rusak berdekatan dengan yang masih bagus.

DAFTAR PUSTAKA

Albab, A. U. 2012. Pengaruh Suhu Terhadap Penyimpanan. http://aryaulilalbabfkm12.web.unair.ac.id

Agblor, S. and D. Waterer. 2001. Cabbage: Post-Harvest Handling and Storage. Dept. of Plant Sciences, University of Saskatchewan, Canada. BPTP.2011. Kerusakan Produk Sayuran di DKI Jakarta. Litbang, Jakarta. Pratiwi. 2011. Pengawetan Buah dan Sayur.http://beautyramissu.wordpress.com Prayitno, S. 2002. Aneka Olahan Terung. Kanisius, Yogyakarta. Syaifullah, R. 2001. Memilih dan Menyimpan Kubis. IPB, Bogor. Uyenaka, J. R. 1990. Cabbage Storage.Ministry of Agriculture and Food, Ontario. WHFood. 2001. How to Store Cabbage to Preserve Quality. The George Mateljan Foundation.http://www.whfoods.com/getstarted.php

Pedagang I

Pedagang II

Pedagang III

Pedagang IV IIVIV