Nama : Muhammad Khoirul Huda Pengampu : Dr. Ir. Rohadi, M.

P
NIM : D.131.14.0051 Makul : Teknologi Proses Terpadu

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN NATA DE CASSAVA

Limbah cair tapioca

(pH 3-4, ≤ 3hari)

Penyaringan Kotoran

Row material bersih

Pemasakan
Gula pasir 3%, ZA
(food grade) 0,2 % T: 100oC, t: 5´

Row material steril

Tampering
T: 28oC, t: 24 jam
Row material siap
inokulasi
A. Xylinum 10% (v/v) Inokulasi

Fermentasi
t: 7-8 hari, RH: 90%, T:280C, semi anaerob, pH: 3-5

Nata siap panen

Pemanenan
ketebalan 1-2 cm

Air bersih Pembersihan Limbah cair

Nata bersih
Nata de cassava

Gambar 1. Diagram alir pembuatan nata de cassava menurut Ririn Setyantini, UNS 2011
yang dimodifikasi oleh M.K. Huda, USM 2017.
1. Bahan baku pada proses pembuatan nata de cassava menggunakan limbah cair tapioka. Limbah
cair tapioka merupakan bahan utama atau bahan pokok yang diperlukan dalam pembuatan nata
de cassava. Setiap penerimaan bahan baku yang berupa limbah cair tapioka dianalisis dahulu
untuk menentukan kondisi dan mutunya. Spesifikasi mutu standar yang telah ditetapkan yaitu
warna air limbah putih agak keruh, tidak kuning, bau tidak menyimpang, tidak ada
pertumbuhan jamur dan pH 3-4. Mutu limbah cair yang sesuai dengan persyaratan tersebut
akan disimpan paling lama tiga hari pada bak penampung. Kemudian setelah lolos seleksi
dilakukan penyaringan dengan tujuan yaitu untuk memisahkan kotoran atau benda-benda asing
yang tercampur dengan limbah cair tapioka, seperti ampas singkong. Penyaringan dilakukan
dengan menggunakan kain penyaring tanpa ada pelapis.
2. Penambahan gula pasir dan ammonium sulfat (ZA) food grade, sebagai nutrisi pertumbuhan
bakteri dan pembentukan nata pada limbah cair tapioka ditambahkan gula pasir dan ammonium
sulfat. Gula pasir yang digunakan sebanyak 300 g (3%) dan ammonium sulfat sebanyak 20 g
(0,2%) untuk limbah cair sebanyak 10 liter. Karena air limbah bersifat asam maka tidak
membutuhkan penambahan asam cuka. Proses penambahan gula dan ammonium sulfat.
a. Gula sebagai sumber karbon
Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri
untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa
akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam
perkembang biakannya. Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan
sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Kebutuhan
karbon untuk media umumnya diberikan oleh glukosa, pati, dan laktosa
(Hidayat,2006).
b. Urea sebagai sumber nitrogen
Selain gula, sumber nitrogen merupakan faktor penting pula. Nitrogen diperlukan
untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel tumbuh
dengan kurang baik dan menghambat pembentukan enzim yangdiperlukan, sehingga proses
fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna (Hidayat,2006).
3. Proses perebusan dilakukan dengan menggunakan panci besar yang terbuat dari stainless steel.
Perebusan media dilakukan hingga mendidih dengan suhu 100oC. Pendidihan media
dipertahankan selama 5 menit. Tujuan dipertahankan 5 menit setelah mendidih yaitu untuk
memastikan bahwa mikroorganisme (bakteri) telah mati dan untuk menyempurnakan pelarutan
 gula pasir dan ammonium sulfat. Pengadukan dilakukan untuk melarutkan gula pasir dan
ammonium sulfat supaya tercampur secara merata.
4. Proses pewadahan meia dan tampering pada suhu 28oC, media yang sudah melalui proses
perebusan langsung dituangkan dalam nampan yang bersih berukuran (21cm x 32cm x 6cm)
sebanyak ±1,2 liter. Penuangan dilakukan dengan cepat untuk menghindari kontaminan pada
media. Media yang dituangkan dalam nampan langsung ditutup dengan koran. Koran yang
digunakan bersih (tidak lapuk, tidak bekas minyak, tidak basah, sobek dan berlubang). Pada
pinggiran nampan diikat dengan karet gelang. tampering dilakukan selama 1 malam.
5. Sebelum Pemberian starter (Acetobacter xylinum), dilakukan pemeliharaan Kultur Murni A.
Xylinum yaitu, Biakan atau kultur murni A. Xylinum, pemeliharaannya dengan cara
peremajaan dilakukan pada media agar miring. Pemeliharaan koleksi kultur yang dimiliki
dapat dilakukan dengan cara: pembuatan media Hassid Barker Agar (HBA) dalam tabung
reaksi dan peremajaan kultur setiap 2-3 bulan. Komposisi media HBA adalah sebagai
berikut: sukrosa 10%, (NH4)2SO4 0,6 g/L, K2HPO4 5,0 g/L, ekstrak khamir 2,5 g/L 2 %
asam asetat glasial, agar difco 15 g/L . Media HBA dimasukkan kedalam tabung reaksi dan
disterilkan dalam autoclave 121oC, 2 atm, selama 15 menit. Media dalam tabung reaksi
masih panas diletakkan mring hingga membeku untuk menghasilkan media agar miring.
Peremajaan dapat dilakukan dengan cara menggoreskan 1 ose kultur kedalam media agar
miring yang telah dipersiapkan. Kutur baru diinkubasi pada suhu kamar, selama 2-3 hari.
Kultur akan tumbuh pada media HBA miring dengan bentuk sesuai alur goresan. Kultur
yang terlah diremajakan siap untuk kultur kerja, dan sebagian disimpan untuk kultur
simpan atau kultur stok (Stock Culture). Pemberian starter dilakukan apabila media dalam
keadaan bersuhu 28oC. Nampan yang berisi media kemudian diberi starter sebanyak 120 ml
atau 10% (v/v). Setiap 1 botol starter sebanyak 600 ml digunakan untuk 5-6 nampan yang berisi
±1,2 liter media. Penginokulasian dilakukan dengan cepat dan aseptis, hanya dilakukan dengan
cara membuka disalah satu sudut nampan tanpa membuka seluruh nampan. Hal ini dilakukan
untuk mengurangi kontaminasi dari udara.
6. Proses fermentasi dilakukan setelah media diberi starter kemudian didiamkan dalam suhu
kamar selama 7-8 hari, dalam keadaan semi anaerob, RH 90%, pH 3-5, T 28oC. Setelah 8 hari
diharapkan media yang berupa cairan akan menjadi nata. Fermentasi dilakukan dengan
menempatkan nampan-nampan pada rak-rak fermentasi. Selama fermentasi nampan tidak
 boleh terkena goncangan atau dipindahpindahkan karena dapat menyebabkan lembaran nata
berlapis. Suhu ruangan fermentasi dikondisikan pada suhu kamar.
Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa
dan fruktosa. Glukosa melalui reaksi heksokinase diubah menjadi glukosa-6-fosfat.
Glukosa-6-fosfat diubah menjadi glukosa-1-fosfat oleh enzim fosfoglukomutase. Reaksi
selanjutnya adalah pembentukan uridin difosfat glukosa (UDP-glukosa) yang merupakan
hasil reaksi antara glukosa-1-fosfat dengan uridin trifosfat (UTP), oleh kerja enzim
glukosa-1-fosfaturidiltransferase. Reaksi ini dialihkan menuju ke kanan oleh kerja
pirofosfatase, yang menghidrolisa pirofosfat (Ppi) menjadi ortofosfat (Pi). UDP-glukosa
adalah donor langsung residu glukosa di dalam pembentukan enzimatik selulosa oleh kerja
selulosa sintetase yang mengiatkan pemindahan residu glukosil dari UDP-glukosa ke ujung
non residu molekul selulosa (Lehninger, 1994). Pembentukan nata (polisakarida
ekstraselluler) memerlukan senyawa antara lain yaitu heksosa fosfat. Heksosa fosfat
mengalami oksidasi melalui lintasan pentosa fosfat menghasilkan senyawa NADPH
(senyawa penyimpan tenaga pereduksi) dan melepas CO2. Gas CO2 yang dilepas akan
terhambat dan menempel pada mikrofibril selulosa, sehingga selulosa naik ke permukaan
cairan. Fosfat anorganik perlu ditambahkan ke dalam medium karena bahan tersebut sangat
diperlukan untuk memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Arviyanti dan
Yulimartani, 2009). Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh
aktivitas Acetobacter xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium dipecah
menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan asam lemak (Guanosin trifosfat)
membentuk prekursor penciri selulosa oleh enzim selulosa sintetase, prekursor ini
selanjutnya dikeluarkan ke lingkungan membentuk jalinan selulosa pada permukaan
medium. Pembentukan selulosa oleh Acetobacter xylinum dipengaruhi ketersediaan
oksigen dan glukosa. Selain itu, pembentukannya juga dipengaruh pH medium, lama
fermentasi, dan sumber nitrogen (Palungkun, 1993).
7. Pemanenan nata dilakukan setelah fermentasi selama 8 hari. Nata dipisahkan dari nampan.
Selanjutnya dilakukan pemilahan nata yang memenuhi kriteria mutu dan yang cacat
(berlubang) untuk ditempatkan dalam wadah yang berbeda. Cairan nata yang tidak jadi dan
tercemar jamur dibuang. Kriteria pemanenan nata yang baik yaitu terbentuknya nata berwarna
 putih, tidak terdapat jamur dan noda, ketebalan 1-2 cm, permukaan rata sempurna dan tidak
ada cacat. Cairan yang tersisa pada nampan fermentasi hampir tidak ada/kering.
8. Nata yang telah dipisahkan kemudian ditempatkan dalam ember untuk selanjutnya dilakukan
proses pencucian. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir. Tujuan
dari pencucian yaitu untuk menghilangkan lendir yang menempel pada nata. Nata yang sudah
bersih kemudian ditempatkan pada drum-drum plastik besar untuk dijual kepada pengepul.