Studi Umur Simpan Tepung Kacang Bermerek dan Tidak Bermerek yang Dijual di Port

Harcourt, Metropolis, Rivers State.

ABSTRAK
Kacang adalah sumber elemen penting yang dibutuhkan untuk nutrisi manusia. Studi umur
simpan tepung kacang bermerek dan tidak bermerek yang dijual di Port-Harcourt diselidiki
dengan menggunakan teknik mikrobiologi standar. Jumlah bakteri heterotrofik pada kacang-
kacangan buatan sendiri, tepung kacang-kacangan bermerek dan tidak bermerek berkisar antara
2,8×103cfu/g pada hari 1 hingga 1,8×105cfu/g pada hari ke 28; 1,0×104cfu/g pada hari ke 1
hingga 2,8×105 cfu/g pada hari ke 28 dan 1,8×105 cfu/g pada hari 1 hingga 1.0×107 cfu/g masing-
masing pada hari ke 28. Dari hasil pengamatan, jumlah bakteri heterotrofik meningkat seiring
bertambahnya hari dan tepung kacang tanpa merek memiliki jumlah tertinggi. Jumlah jamur total
pada tepung kacang rumahan, tepung kacang bermerek dan tidak bermerek berkisar antara
3,2×103 cfu/g pada hari 1 hingga 8,6×10 3 cfu/g pada hari ke 28, 1,0×10 2cfu/g pada hari 1 hingga
3,4×103 cfu/g pada hari ke 28 dan 3,0×102 cfu/g pada hari 1 hingga 3,5×103 cfu/g masing-masing
pada hari ke 28. Jumlah tersebut tidak melebihi standar mikroba yang ditetapkan pada makanan
kering. Sebanyak enam genera bakteri diisolasi dan persentase kemunculannyaSpesies Bacillus
(26,83%), spesies Klebsiella(7,32%), spesies Serratia (4,88%), spesies stafilokokus (41,46%),
spesies Streptokokus (17,07%) dan spesies Pseudomonas(2,44%).Spesies stafilokokus (41,46%)
memiliki persentase kemunculan tertinggi sedangkan sepuluh (10) spesies jamur teridentifikasi
dan persentase kemunculannya adalahAspergillus niger(20%), Spesies mukor (10%), Apergillus
flavus (5%), Aspergillus fumigatus (5%), spesies Candida (15%), spesies Penicillium (10%),
Spesies alternaria (20%), Saccharomyces cerevisiae (5%), spesies Fusarium (5%) Dan Spesies
Rhizopus (5%).Aspergillus nigerDanSpesies alternaria memiliki persentase kemunculan
tertinggi masing-masing (20%). Hasil pemeriksaan beberapa parameter fisiokimia seperti pH
menunjukkan adanya penurunan pH sampel dari hari ke-1 hingga hari ke-21. Kadar abu tepung
kacang-kacangan bermerk dan tidak bermerk meningkat dari hari ke-1 hingga hari ke-21
sedangkan tepung kacang buatan sendiri meningkat dari hari ke-1 hingga hari ke-21. adalah
sama. Kandungan lipid, karbohidrat, dan fosfor pada seluruh tepung mengalami penurunan dari
hari ke-1 hingga hari ke-21. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kacang-kacangan
buatan sendiri memiliki kualitas gizi yang lebih baik dan jumlah mikroba yang lebih sedikit
sehingga lebih layak untuk dikonsumsi.

Kata Kunci : Tepung Kacang Bermerek, Tepung Kacang Tidak Bermerek, Tepung
Kacang Buatan Rumah, Suhu Lingkungan, Umur Simpan.
 PERKENALAN
kacang tunggak (Pohon anggur unguiculata) dengan nama daerah seperti kacang polong, kacang
polong, kacang selatan, kacang crowder, dll. umumnya dibudidayakan sebagai sumber makanan
bergizi dan sangat lezat (Sheahan, 2012). Bijinya dilaporkan mengandung 24% protein kasar,
53% karbohidrat, dan 2% lemak (FAO, 2012). Varietasnya mungkin pendek dan lebat, bersujud,
atau tinggi dan seperti sulur. Ketinggian kanopi bisa mencapai 2–3 kaki, tergantung varietasnya
(Sheahan, 2012). Kacang ditanam secara luas di bagian utara Nigeria. Di antara tanaman polong-
polongan, kacang tunggak merupakan makanan pokok utama, tanaman pangan yang paling
banyak ditanam, didistribusikan dan diperdagangkan karena nilai nutrisi dan kesehatannya yang
tinggi bagi manusia dan ternak. Asam amino dalam kacang tunggak melengkapi asam amino
dalam sereal. Kandungan mineralnya mis. kalsium dan zat besi lebih tinggi dibandingkan sumber
protein lain seperti daging, ikan, dan telur. Kandungan zat besi yang setara dengan susu
membuat kacang-kacangan sangat bermanfaat dalam menurunkan kolesterol darah (Agbogidi
dan Egho, 2012). Kacang tunggak telah dibudidayakan dan didomestikasi di Afrika selama
berabad-abad. Sekarang ditanam di seluruh dunia, terutama di daerah tropis. Tanaman ini lebih
baik beradaptasi pada tanah berpasir dan kondisi kering. Produsen terbesar adalah Nigeria,
Niger, Brazil, Haiti, India, Myanmar, Sri Lanka, Australia, dan Amerika Serikat (TJAI, 2012).
Kacang adalah sumber makanan yang baik. Cocok dipadukan dengan resep lain (Muoneke,
2012) atau bahan lain seperti nasi, ubi, dll. Jenis kacang tunggak yang paling dikenal adalah
kacang hitam. Kacang hitam (Faseolus vulgaris) adalah salah satu kacang-kacangan yang paling
sedikit dieksploitasi di Nigeria meskipun memiliki kandungan protein dan mineral yang umum
seperti fosfor dan zat besi (Enwere, 1998). Rendahnya konsumsi kacang hitam ini sebagian
disebabkan oleh tingginya kandungan faktor anti-gizi dan fenomena sulit dimasak yang
memerlukan waktu pemasakan yang lama agar aman dan cukup lunak untuk dikonsumsi (El-
Tabey, 1992; Lyimodkk., 1992). kacang tunggak (Pohon anggur unguiculata) sering disebut
dengan ‘kacang-kacangan’ merupakan tanaman polong-polongan yang banyak ditanam oleh
petani dari berbagai varietas (Moutalebdkk., 2017). Ini adalah salah satu makanan pokok paling
populer di Afrika, khususnya di Nigeria, dan merupakan tanaman keempat yang paling banyak
dikonsumsi setelah singkong, ubi, dan beras. Ini juga digunakan dalam berbagai makanan lezat
asli seperti moin-moin, akara, portage, dan lain-lain. Menurut (Sarah, 2015) terdapat lebih dari
40.000 varietas kacang-kacangan dan hanya sebagian kecil yang diproduksi secara massal untuk
konsumsi rutin (Akahdkk., 2021). Kacang diperkirakan menjadi sumber protein makanan
terpenting kedua dan sumber kalori terpenting ketiga, kacang juga mengandung berbagai
vitamin, mineral, dan nutrisi lainnya dan digunakan sebagai pengganti daging di negara
berkembang, seperti Nigeria. Infestasi serangga yang signifikan mulai dari tahap pertumbuhan
hingga penyimpanan dan konsumsi akhir telah mengakibatkan kurangnya pemanfaatan dan
rendahnya penerimaan kacang tunggak selama bertahun-tahun, meskipun kacang tunggak
memiliki kandungan komponen bioaktif dan anti-nutrisi yang relatif tinggi (Olapade dan
Adetuyi, 2012).

1
Meskipun kacang tunggak mengandung senyawa anti-nutrisi yang tinggi, kacang tunggak dapat
diolah dengan salah satu dari dua cara untuk menjadi bubuk atau tepung siap pakai (semi-instan)
yang dapat dikonsumsi dengan daya cerna dan palatabilitas yang diperlukan (Augustinedkk.,
2016). Tepung berbentuk tepung dan umumnya dianggap aman secara mikrobiologis karena
aktivitas airnya yang rendah. Asamudo et al.,(2017).Biji-bijian, akar-akaran, umbi-umbian dan
tandan buah-buahan biasanya diolah menjadi tepung yang biasanya digunakan untuk
mengembangkan produk pangan yang beragam.
Pengolahan makanan menjadi tepung dapat memainkan peran penting dalam pembuangan
toksin, pengawetan, kemudahan pemasaran, distribusi jarak jauh, meningkatkan konsistensi
makanan, kenyamanan, ketersediaan, dan keamanan pangan dengan menonaktifkan
mikroorganisme pembusuk dan patogen (Regilda dan Amanda, 2018 ), serta mengurangi
kerugian pascapanen. Tepung kacang tunggak dengan sifat fungsional dan rekonstitusional yang
baik berpotensi mengurangi limbah, meningkatkan nilai pasar kacang-kacangan,
mendiversifikasi penggunaannya, dan mendatangkan pendapatan tambahan bagi petani dan
pemasar karena dapat dengan mudah dimasukkan ke dalam berbagai resep dan diekspor
(Ukeyimadkk.,2019).
Genera bakteri yang terkait dengan tepung kacang-kacangan meliputi beberapa jenisE.coli yang
dapat ditemukan di air atau tanah yang terkontaminasi, dan mungkin terdapat pada biji kopi yang
tidak ditangani atau dibersihkan secara memadai,Bacillus cereus yang merupakan bakteri tanah
umum yang dapat menghasilkan racun yang menyebabkan keracunan makanan. Ini mungkin
terdapat pada biji kopi yang salah disimpan atau diprosesClostridium perfringens yang dapat
ditemukan di tanah, limbah, dan usus manusia dan hewan. Jamur yang berasosiasi dengan tepung
kacang adalahAspergillus spp, Penicillium spp., spesies Fusarium,ragi, dan jamur kapang abu-
abu dan hitam (Doyle dan Buchanan, 2013).
Studi umur simpan tepung kacang melibatkan penilaian sistematis terhadap kualitas, keamanan,
dan atribut nutrisi produk selama periode tertentu dan dalam berbagai kondisi penyimpanan
untuk menentukan umur optimal untuk dikonsumsi (Abdulazeezdkk., 2021).Beberapa faktor
seperti adanya kelembapan, oksidasi, paparan cahaya, serangan hama, fluktuasi suhu, dan
masalah pengemasan yang buruk serta kontaminasi silang selama pemrosesan dapat berdampak
negatif terhadap umur simpan biji kopi dan menimbulkan masalah bagi konsumen. Studi umur
simpan tepung kacang-kacangan penting karena beberapa alasan seperti jaminan kualitas,
keamanan konsumen, stabilitas produk, inovasi produk, pengembangan produk dan
pertimbangan ekonomi untuk mencegah pemborosan yang tidak perlu dan kerugian finansial.
Untuk mengatasi masalah yang mempengaruhi umur simpan tepung kacang-kacangan, oleh
karena itu sangat penting untuk mempelajari umur simpan tepung kacang-kacangan buatan
sendiri, bermerek, dan tidak bermerek yang dijual di Port-Harcourt.
BAHAN DAN METODE

Wilayah Studi

2
Penelitian ini dilakukan di laboratorium penelitian Emadavistic yang terletak di jalan Happy
Rollings, Choba, Port Harcourt, negara bagian Rivers, Nigeria.

Pengumpulan Sampel
Sebanyak tiga (3) kategori sampel tepung kacang (buatan sendiri, bermerek, dan tidak bermerek)
digunakan dalam penelitian ini. Sampel tepung kacang bermerek dan tidak bermerek dibeli dari
pasar di Port Harcourt, negara bagian River dengan menggunakan kantong plastik steril dan
diberi label dengan benar. Sampel tepung kacang yang bermerk disegel dalam plastik Ziploc oleh
pihak produsen, sedangkan sampel tepung kacang yang tidak bermerek dibuka segelnya oleh
pihak produsen. Tepung kacang buatan sendiri juga disiapkan sebagai kontrol.
Produksi Tepung Kacang Buatan Rumah
Kacang hitam dibeli dari pasar persimpangan Choba di Port Harcourt, negara bagian River,
Nigeria. Benih buncis disortir secara manual untuk menghilangkan bahan-bahan asing seperti
kotoran, residu, benih yang layu dan sakit, sedangkan benih yang sehat digunakan untuk
pembuatan tepung buncis buatan sendiri. 100g kacang hitam sehat diukur dan ditimbang dengan
timbangan dan diblender menjadi bentuk bubuk sebelum dijemur.

Analisis mikroba
Sepuluh gram (10g) setiap sampel tepung kacang ditimbang menggunakan timbangan elektronik.
Sampel yang telah ditimbang dimasukkan secara hati-hati ke dalam tabung reaksi pertama yang
berisi 90 ml normal saline menggunakan spatula steril, diaduk kuat-kuat dan diberi label sebagai
pengenceran 10-1. Pipet steril digunakan untuk memindahkan 0,1 ml larutan dari pengenceran 10 -
1
ke tabung reaksi berikutnya (pengenceran 10-2). Pemindahan bertahap selanjutnya dilakukan
dengan menggunakan pipet steril untuk setiap pemindahan hingga pengenceran 10 -7 tercapai. Isi
setiap tabung reaksi dikocok kuat-kuat sebelum dipindahkan sebagian (0,1 ml) campuran ke
dalam tabung reaksi berikutnya.
Jumlah Bakteri Heterotrofik Total (THBC)
Jumlah bakteri heterotrofik total (THBC) dari sampel tepung kacang bermerek, tidak bermerek,
dan buatan sendiri ditentukan dengan mengkultur sampel pada pelat nutrisi agar (NA)
menggunakan metode pelat tuang. Aliquot (0,1 ml) pengenceran diinokulasi secara terpisah ke
dalam cawan Petri steril yang diberi label baik. Pelat yang diinokulasi diinkubasi pada suhu 37°C
selama 48 jam. Setelah inkubasi, koloni yang diamati pada cawan kultur dihitung secara manual
dan hasil yang diperoleh dicatat.

Jumlah Total Koliform (TCC)

1ml sampel dari 10-3 dan 10-4 pengenceran dari masing-masing tepung kacang-kacangan yang
bermerek, tidak bermerek, dan buatan sendiri dimasukkan ke dalam cawan petri steril yang berisi
20 ml agar MacConkey. Pelat diayun perlahan untuk memastikan distribusi inokulum merata dan
kemudian dibiarkan mengeras dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam seperti yang
diilustrasikan oleh Moroofdkk., 2022.
Pencacahan Stafilokokus

3
1ml sampel dari 10-3 dan 10-4 pengenceran masing-masing tepung kacang-kacangan yang
bermerek, tidak bermerek, dan buatan sendiri dimasukkan ke dalam cawan petri steril yang berisi
20 ml agar garam manitol (MSA, Oxoid) kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.
Isolasi dan Pemeliharaan Kebudayaan Murni
Koloni tunggal pada cawan kultur diidentifikasi dan digoreskan sebagai inokulan primer pada
Nutrient Agar yang baru disiapkan dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam untuk
mendapatkan kultur murni setelah subkultur berulang kali. Kultur murni yang diperoleh
disimpan di dalam Nutrient Agar (NA) miring dan disimpan di dalam lemari es pada suhu 4°C
sampai isolat diidentifikasi.

Karakterisasi dan Identifikasi Isolat Bakteri

Isolat bakteri dari sampel tepung kacang dikarakterisasi dan diduga diidentifikasi berdasarkan
sifat kultur dan morfologinya, dilanjutkan dengan pewarnaan Gram, uji motilitas dan uji
biokimia yang meliputi Katalase, Oksidase, Sitrat, Urease, Koagulase, dan Indole dengan
menggunakan metode yang dijelaskan oleh Isu dan Onyeagba (2002) dan Cheesbrough (2002).

Jumlah Total Jamur

Aliquot (0,1ml) pengenceran 10-3 dan 10-4 sampel tepung kacang dipindahkan secara aseptik ke
dalam cawan Petri yang berisi agar kentang dekstrosa (PDA) yang baru disiapkan dan diberi
label dengan benar. Pelat kultur diinkubasi pada suhu kamar (28 ± 2°C) selama 5 hari. Setelah
masa inkubasi selesai, koloni jamur pada cawan kultur dihitung secara manual dan hasil yang
diperoleh dinyatakan dalam satuan pembentuk koloni per mililiter (CFU/ml) seperti dijelaskan
oleh Madukadkk., 2021.
Pemurnian Isolat Jamur
Jarum inokulasi steril digunakan untuk mengambil koloni terpisah pada cawan jamur dan
digoreskan pada cawan PDA yang baru disiapkan. Pelat yang diinokulasi diinkubasi pada suhu
kamar (28 ± 2°C) selama 5 hari untuk mendapatkan isolat murni.
Karakterisasi dan Identifikasi Isolat Jamur
Isolat jamur tersebut akan dikarakterisasi dan diidentifikasi berdasarkan morfologi kolonial dan
sifat mikroskopisnya. Morfologi mikroskopis isolat jamur akan ditentukan dengan melihat
miselianya di bawah mikroskop (mikroskop binokular Olympus) pada objektif x40 dengan
pewarnaan kapas laktofenol biru. Morfologi isolat jamur di bawah mikroskop akan dibandingkan
dengan standar acuan seperti yang dijelaskan oleh Ellisdkk., (2007); Geografisdkk., (2013) dan
Madukadkk., 2021.

Analisis Fisiokimia
PTes H
Uji pH dilakukan pada masing-masing ketiga sampel pada hari ke 0 dan hari ke 21 dengan
menggunakan pH meter. 5g dari masing-masing sampel ditempatkan dalam tiga gelas kimia, satu
untuk masing-masing dan 20ml air suling ditambahkan ke masing-masing gelas kimia dan
dicampur dengan baik kemudianPH meter dimasukkan untuk memeriksaPH pastikan untuk
membilas sebelum setiap penyisipan.

4
 Analisis Proksimat
Analisis kadar air, lemak, serat kasar, protein, karbohidrat serta kadar abu dan komposisi mineral
sampel tepung kacang hitam dilakukan dengan menggunakan metode Association of Official
Analytical Chemist (AOAC, 2000) dan Spektrofotometer Serapan Atom (AAS) sebagaimana
dijelaskan dalam buku manual masing-masing.
Analisis Mineral
Sampel dicerna sebelum dianalisis mineralnya sebagai berikut: Satu gram (1g) setiap sampel
dilarutkan dalam 20 ml HN03 per 5 ml asam perklorat. Ini dibuat hingga 100 ml dalam labu
takar. Pencernaan disaring melalui kertas saring dan dibuat dengan air deionisasi. Fosfor,
kalsium dan magnesium dalam setiap sampel yang dicerna ditentukan dalam AAS.
HASIL

Jumlah Heterotrofik Total Sampel Tepung Kacang

Jumlah total heterotrofik dari sampel yang berbeda disajikan secara grafis pada Gambar .1.
Jumlah bakteri heterotrofik tepung kacang buatan sendiri berkisar antara 2,8×10 3CFU/g pada hari
1 hingga 1,8×105 CFU/g pada hari ke 28 sedangkan tepung kacang bermerek berkisar
1,0×104CFU/g pada hari ke 1 hingga 2,8×105 CFU/g pada hari ke 28 dan tepung kacang tanpa
merek berkisar 1,8×105 CFU/g pada hari 1 hingga 1.0×107 CFU/g pada hari ke 28. Dari hasil
tersebut terlihat bahwa jumlah heterotrofik total sampel meningkat seiring bertambahnya hari
dengan tepung kacang tanpa merek mempunyai jumlah tertinggi.

GAM
BAR 1: Jumlah total heterotrofik sampel tepung kacang.
Kunci: HM = Tepung kacang buatan sendiri, BB= Tepung kacang branded, UB= Tepung
kacang unbranded.

JUMLAH TOTAL STAFILOKOKAL SAMPEL TEPUNG KACANG :

Jumlah total stafilokokus dari sampel yang berbeda disajikan secara grafis pada Gambar.2.
Jumlah total stafilokokus tepung kacang buatan sendiri berkisar antara 1,6×10 2 CFU/g pada hari
ke 1 hingga 3,2×103 CFU/g pada hari ke 28 sedangkan tepung kacang branded berkisar 1,7×10 3
CFU/g pada hari ke 1 hingga 3,2×104 CFU/g pada hari ke 28 dan tepung kacang tanpa merek

5
berkisar 1,0×104 CFU/g pada hari 1 hingga 4,7×105 CFU/g pada hari ke 28. Dari hasil
pengamatan, jumlah stafilokokus sampel meningkat seiring bertambahnya hari, sedangkan
tepung kacang tanpa merek mempunyai jumlah stafilokokus tertinggi.

GAMBAR .2: Jumlah total stafilokokus pada sampel tepung kacang.

Kunci: HM = Tepung kacang buatan sendiri, BB= Tepung kacang branded, UB= Tepung
kacang unbranded.

JUMLAH TOTAL COLIFORM SAMPEL TEPUNG KACANG:

Jumlah total koliform dari berbagai sampel disajikan secara grafis pada Gambar 3. Jumlah total
koliform tepung kacang buatan sendiri berkisar antara 3,2×10 2 CFU/g pada hari 1 hingga 3,6×102
CFU/g pada hari ke 28 sedangkan tepung kacang branded berkisar 3,5×10 3 CFU/g pada hari 1
hingga 1.0×104 CFU/g pada hari ke 28 dan tepung kacang tanpa merek berkisar 4,8×10 4 CFU/g
pada hari 1 hingga 1.0×104 CFU/g pada hari ke 28. Dari hasil pengamatan, jumlah total koliform
sampel meningkat seiring bertambahnya hari, sedangkan tepung kacang tanpa merek mempunyai
jumlah koliform tertinggi.

GAMBAR 3: Jumlah total Coliform sampel tepung kacang.

Kunci: HM = Tepung kacang buatan sendiri, BB= Tepung kacang branded, UB= Tepung
kacang unbranded.

6
JUMLAH JAMUR TOTAL SAMPEL TEPUNG KACANG :

Jumlah total Jamur dari sampel yang berbeda disajikan secara grafis pada Gambar 4. Jumlah
jamur total pada tepung kacang buatan sendiri berkisar antara 3,2×10 3 CFU/g pada hari 1 hingga
8.6×103 CFU/g pada hari ke 28 sedangkan tepung kacang bermerek berkisar 1,0 ×10 2 CFU/g
pada hari 1 hingga 3,4×103 CFU/g pada hari ke 28 dan tepung kacang tanpa merek berkisar
3,0×102 CFU/g pada hari ke 1 hingga 3,5×103 CFU/g Pada hari ke 28. Teramati jumlah jamur
total dari ketiga sampel berkurang pada hari ke 7 dan hari ke 14 dan meningkat pada hari ke 21
dan hari ke 28 dengan sampel tepung kacang rumahan mempunyai jumlah jamur tertinggi.

GAMBAR 4: Jumlah total jamur pada sampel tepung kacang.

Kunci: HM = Tepung kacang buatan sendiri, BB= Tepung kacang branded, UB= Tepung
kacang unbranded

7
Tabel 1: Frekuensi kemunculan isolat Bakteri dari sampel:
S/T terisolasi Persentase kejadian (%)

1 Bacillus sp. 26,83%

2 Serratia sp. 4,88%

3 Stafilokokus sp. 41,46%

4 Streptokokus sp. 17,07%

5 Klebsiella sp. 7,32%

6 Pseudomonas sp. 2,44%

TOTAL 100%

Tabel 2 : Frekuensi kemunculan isolat jamur dari sampel:

S/T terisolasi Persentase kejadian (%)

1 Spesies alternatif 20%

2 spesies Penicillium 10%

3 Spesies Rhizopus 5%

4 spesies Candida 15%

5 spesies Fusarium 5%

6 Saccharomyces 5%
cerevisiae

7 Spesies mukor 10%

8 Aspergillus niger 20%

9 Aspergillus flavus 5%

10 Aspergillus fumigatus 5%

TOTAL 100%

8
TABEL 3 PARAMETER FISIOKIMIA SAMPEL TEPUNG KACANG HARI KE-21 :

Sampel pH % % % % % %
KELEMBA ABU LIPID PROTEIN KARBOHIDRAT SERA
BAN T

HM 1 6.23 7.05 3.05 5.00 26.05 55,97 2.88

BB1 6.37 6.08 3.73 8.21 21.88 58.77 1.33

UB1 6.33 6.84 3.57 5.23 17.69 65.29 1.38

Sampel pH % % % % % %
KELEMBA ABU LIPID PROTEIN KARBOHIDRAT SERA
BAN T

HM21 6.3 7.02 3.05 5.05 26.10 56.00 2.78

5

BB21 6.4 7.30 2.30 9.53 21.88 57.15 1.84

2

UB21 6.3 7.60 2.20 5.35 17.50 66.01 1.34

9

Kunci: HM= Tepung kacang buatan sendiri, BB=Tepung kacang branded, UB= Tepung
kacang unbranded

TABEL 4 PARAMETER FISIOKIMIA SAMPEL TEPUNG KACANG HARI KE-1

Tabel 5 KOMPOSISI MINERAL SAMPEL TEPUNG KACANG HARI 1 DAN HARI 21 :

Sampel Kalsium Fosfor Magnesium

mg/g mg/g mg/g

Hari 1 Hari 21 Hari 1 Hari 21 Hari 1 Hari 21

9
 Hm 92 91.5 405 403 174 172

BB 96 96 402 400 168 166

Universit 90 90 390 384 154 150

as
Brawijay
a

Kunci: HM= Tepung kacang buatan sendiri, BB=Tepung kacang branded, UB= Tepung
kacang unbranded.

Diskusi

Tepung kacang kualitas mikroba yang disimpan pada suhu lingkungan:

Makanan adalah bagian utama dan penting dalam kehidupan kita dan akses terhadap makanan
berkualitas baik telah menjadi upaya utama manusia sejak awal keberadaan manusia. Keamanan
pangan merupakan persyaratan dasar kualitas pangan (Sheeba, 2021). Menurut Egonu dan Alan,
(2000) keberadaan mikroorganisme patogen pada bahan makanan, permukaan kontak makanan,
peralatan dan perkakas telah menyebabkan penyakit kronis tingkat tinggi. Kacang bermata hitam
adalah salah satu komponen dasar pola makan nabati. Seperti dilansir Romero-Arenadkk., (2013)
kacang-kacangan mewakili sumber unsur-unsur yang dibutuhkan untuk nutrisi manusia. Dalam
penelitian ini, umur simpan tepung kacang buatan sendiri, bermerek, dan tidak bermerek yang
dijual di Port-Harcourt diselidiki. Jumlah total heterotrofik dari sampel yang berbeda disajikan
pada Gambar 1 yang menunjukkan pertumbuhan bakteri heterotrofik pada tepung kacang-
kacangan buatan sendiri, bermerek, dan tidak bermerek terhadap perbedaan hari penyimpanan
pada suhu lingkungan. Jumlah bakteri heterotrofik pada kacang-kacangan buatan sendiri, tepung
kacang-kacangan bermerek dan tidak bermerek berkisar antara 2,8×103cfu/g pada hari 1 hingga
1,8×105cfu/g pada hari ke 28; 1,0×104cfu/g pada hari ke 1 hingga 2,8×105 cfu/g pada hari ke 28
dan 1,8×105 cfu/g pada hari 1 hingga 1.0×107 cfu/g masing-masing pada hari ke 28. Hal ini
sejalan dengan laporan awal Ukodkk., 2017 yang meneliti pengaruh teknik pengolahan terhadap
kualitas mikroba, komposisi nutrisi dan mineral kacang hitam (Pohon anggur unguiculata) dan
dilaporkan 1,9×106 dari total bakteri heterotrofik. Hasil kali ini juga mirip dengan karya
Madukadkk., 2021 yang melaporkan bahwa tepung kedelai terekspos dari pasar Oba (OBM2)
memiliki jumlah bakteri heterotrofik tertinggi (6,86 log10CFU/g).

Jumlah total stafilokokus dari berbagai sampel disajikan pada Gambar 2 yang menunjukkan
pertumbuhan bakteri stafilokokus pada tepung kacang-kacangan buatan sendiri, bermerek, dan
tidak bermerek terhadap perbedaan hari penyimpanan pada suhu kamar. Jumlah total
stafilokokus tepung kacang buatan sendiri yang diberi merek dan tidak diberi merek berkisar
antara 1,6×102 cfu/g pada hari ke 1 hingga 3,2×103 cfu/g pada hari ke 28; 1,7×103cfu/g pada hari

10
ke 1 hingga 3,2×104 cfu/g pada hari ke 28 dan 1.0×10 4 cfu/g pada hari 1 hingga 4,7×105 cfu/g
masing-masing pada hari ke 28.

Jumlah total koliform dari berbagai sampel disajikan pada Gambar 3. yang menunjukkan
pertumbuhan bakteri koliform pada tepung kacang buatan sendiri, tepung kacang bermerek, dan
tepung kacang tidak bermerek terhadap perbedaan hari penyimpanan pada suhu kamar. Jumlah
total coliform tepung kacang buatan sendiri yang bermerek dan tidak bermerek berkisar antara
3,2×102 cfu/g pada hari 1 hingga 3,6×102 cfu/g pada hari ke 28; 3,5×103cfu/g pada hari 1 hingga
1.0×105 cfu/g pada hari ke 28 dan 4.8×104 cfu/g pada hari 1 hingga 1.0×104 cfu/g masing-masing
pada hari ke 28. Dari hasil pengamatan bahwa jumlah heterotrofik total, jumlah stafilokokus
total, dan jumlah total koliform sampel meningkat seiring bertambahnya hari dan tepung kacang
tanpa merek memiliki jumlah total heterotrofik, stafilokokus, dan koliform tertinggi. Hasil
penelitian ini sejalan dengan laporan Ukodkk., 2017 yang melaporkan bahwa analisis mikroba
pada sampel kacang menunjukkan 2,8×106 total coliform untuk tepung kacang olahan, dan
5,3×106 total coliform untuk tepung kacang yang tidak diolah. Dalam penelitian ini, tingginya
jumlah mikroba yang diamati pada sampel tepung kacang tanpa merek mungkin disebabkan oleh
paparan udara di pasar yang dapat menyebabkan kontaminasi mikroba. Menurut Komisi
Internasional untuk Spesifikasi Mikrobiologi Makanan (ICMSF), jumlah total bakteri dalam
makanan tidak boleh melebihi 1 x 106 cfu/g; Staphylococcus aureus tidak boleh melebihi 1 x 10 5
cfu/g dan total koliform tidak boleh melebihi 1 x 10 4 cfu/g .(Nandutu, 2004) Omohimi dkk.,
(2019). Jumlah bakteri (jumlah total bakteri heterotrofik, jumlah total stafilokokus, dan jumlah
total koliform) dalam penelitian ini berada di bawah Standar Mikrobiologi Internasional.
Kehadiran jumlah koliform dapat menimbulkan risiko kesehatan masyarakat bagi konsumen
bahkan dalam jumlah yang rendah. Kepadatan mikroba yang tinggi pada sebagian besar produk
disebabkan oleh lingkungan pemrosesan yang buruk dan tidak higienis, air mengalir yang buruk
untuk mencuci dan pengenceran.

Jumlah jamur total pada tepung kacang rumahan, tepung kacang bermerek dan tidak bermerek
berkisar antara 3,2×103 cfu/g pada hari 1 hingga 8,6×103 cfu/g pada hari ke 28, 1,0×102cfu/g pada
hari 1 hingga 3,4×103 cfu/g pada hari ke 28 dan 3,0×102 cfu/g pada hari 1 hingga 3,5×103 cfu/g
pada hari ke 28 masing-masing seperti yang ditunjukkan pada Gambar 4. Teramati bahwa jumlah
total jamur dari ketiga sampel berkurang pada hari ke 7 dan hari ke 14 dan meningkat pada hari
ke 21 dan hari ke 28 dengan sampel tepung kacang buatan sendiri memiliki jumlah jamur
tertinggi. Ansa dkk., (2020) melaporkan bahwa jumlah ragi dan gundukan tepung pisang raja
yang dijemur adalah 3,9×105 CFU/g sedangkan sampel yang dijemur tidak langsung (solar
cabinet drier) adalah 8,6×104 CFU/g. Juga temuan dari Madukadkk., Tahun 2021 menunjukkan
bahwa jumlah jamur total tepung kedelai terbuka yang diperoleh dari pasar Oba dalam kisaran 0-
4 log10CFU/g lebih rendah dibandingkan nilai yang diperoleh pada produk serupa yang
diperoleh dari pasar lain. Menurut Amadidkk., (2014), pangan menjadi tidak dapat diterima jika
jumlah total jamur melebihi ambang batas standar yaitu 10 4 CFU. Berdasarkan Standar Mikroba
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Komite Penasihat Makanan dan Produk Susu yang

11
mengkategorikan makanan tertentu tidak memuaskan, maka semua sampel yang diperiksa
(sampel tepung kacang buatan sendiri, bermerek, dan tidak bermerek) dibeli dari pasar. di Port
Harcourt, negara bagian River dianggap aman untuk dikonsumsi manusia karena jumlah total
jamur tidak melebihi ambang batas standar 104 CFU.

Kondisi penyimpanan tepung kacang-kacangan (tepung kacang-kacangan buatan sendiri,

bermerek, dan tidak bermerek) serta umur simpan produk merupakan faktor yang juga dapat
mempengaruhi kualitas mikrobiologis produk. Hasil yang diperoleh dari studi penyimpanan
tepung kacang selama 21 hari menunjukkan bahwa total enam genera bakteri diisolasi dan ini
termasukSpesies Bacillus, spesies Klebsiella, spesies Serratia, spesies Staphylococcus, spesies
Streptococcus dan spesies Pseudomonas. Hasil penelitian ini sesuai dengan laporan Okwori
sebelumnyadkk., 2010 yang meneliti kontaminasi bakteriologis tepung kacang kedelai yang
dijual di kota metropolitan Makurdi, Negara Bagian Benue Nigeria dan terisolasiSpesies
Bacillus, spesies Klebsiella, spesies Staphylococcus, dan spesies Pseudomonas. Hal ini juga
sesuai dengan laporan Ukodkk., 2017 yang terisolasiStafilokokus, KlebsiellaDan Spesies
Bacillus.

Persentase kemunculan bakteri tersebut adalahSpesies Bacillus (26,83%), spesies

Klebsiella(7,32%), spesies Serratia (4,88%), spesies stafilokokus (41,46%), spesies Streptokokus
(17,07%) dan spesies Pseudomonas(2,44%).Spesies stafilokokus (41,46%) mempunyai
persentase kejadian tertinggi diikuti olehSpesies Bacillus (26,83%) sedangkan spesies
Pseudomonas(2,44%) memiliki persentase kemunculan paling sedikit. Okworidkk., 2010
dilaporkanE.coli (32,7%) sebagai persentase kejadian tertinggi diikuti olehSpesies stafilokokus
(23,9%) yang sejalan dengan penelitian ini.

Sebanyak sepuluh (10) spesies jamur telah diidentifikasi dan persentase kemunculannya
adalahAspergillus niger(20%), Spesies mukor (10%), Apergillus flavus (5%), Aspergillus
fumigatus (5%), spesies Candida (15%), spesies Penicillium (10%), Spesies alternaria (20%),
Saccharomyces cerevisiae (5%), spesies Fusarium (5%) Dan Spesies Rhizopus (5%)
diidentifikasi.Aspergillus nigerDanSpesies alternaria memiliki persentase kemunculan tertinggi
masing-masing (20%), disusul oleh spesies Candida (15%) sedangkan Apergillus flavus,
Aspergillus fumigatus, Saccharomyces cerevisiae, spesies FusariumDan Spesies Rhizopus
memiliki persentase kemunculan paling sedikit masing-masing (5%). Penelitian ini sesuai
dengan laporan Madukadkk., 2021 yang melaporkan spesies jamur serupa denganAspergillus
niger(23%) memiliki persentase kejadian tertinggi. Hasil ini harus menjadi perhatian kesehatan
masyarakat karena beberapa spesiesAspergillus dapat menghasilkan aflatoksin dan mikotoksin.

Spesies stafilokokusmerupakan flora normal pada kulit manusia, saluran hidung dan tenggorokan
pada kebanyakan orang sehat dan mungkin telah memasuki rantai makanan melalui sumber-
sumber tersebut yang menunjukkan praktik kebersihan yang buruk dari penjamah makanan.
KapanSpesies stafilokokus Jika dibiarkan tumbuh dalam makanan, ia dapat menghasilkan racun
yang menyebabkan penyakit dan dapat dihancurkan oleh panas namun toksinnya stabil terhadap

12
panas. Kehadiran organisme tersebut dapat menimbulkan gejala penyakit ringan hingga berat
seperti diare, tipus, dan kolera (Mbahdkk., 2012).Spesies Bacillus diisolasi dari sampel tepung
kacang dan ini dapat dikaitkan dengan kemampuanSpesies Bacillus untuk membentuk spora
yang tahan terhadap kondisi lingkungan yang keras. Kehadiran bakteri indikator
konvensional,spesies Klebsiella (fecal coliform) dalam penelitian ini, menunjukkan
kemungkinan adanya patogen enterik dalam sampel yang diuji. Adanya Coliform dalam sampel
menunjukkan kontaminasi tinja yang mungkin disebabkan oleh kontaminasi silang dan
kontaminasi bahan, penyiapan, atau dari penjamah makanan seperti dilansir Edemadkk.,
(2005).Spesies Streptokokus terisolasi meskipun bersifat komensal normal pada manusia
mencerminkan praktik kebersihan yang tidak tepat seperti menusuk hidung dengan jari oleh
penjamah makanan.

Menurut Odu dan Maduka (2019), infeksi disebabkan olehspesies Penicillium termasuk
mukormikosis serebral badak, infeksi genitourinari, mukokutan, gastrointestinal, paru, dan
diseminata. Sumber genera jamur yang diisolasi dari tepung kacang-kacangan dapat berasal dari
udara sekitar pada saat pengolahan dan pemasaran tepung kacang-kacangan. Beberapa
spesiesSaccharomyces adalah patogen oportunistik. Dalam studi terkait, Warédkk., (2018)
melaporkan keberadaan jamur serupa yang diisolasi dalam penelitian ini.

Kualitas pangan dapat dianggap sebagai karakteristik kompleks pangan yang menentukan nilai
atau penerimaannya terhadap pelanggan. Merek dianggap sebagai alat pemasar untuk
menciptakan diferensiasi produk (Sheeba, 2021). Dari hasil yang diperoleh pada penelitian ini
menunjukkan bahwa tingkat cemaran mikroba pada tepung kacang tidak bermerek lebih tinggi,
disusul tepung kacang buatan sendiri, sedangkan yang paling sedikit terdapat pada tepung
kacang bermerek. Tingginya jumlah mikroba pada tepung kacang-kacangan tanpa merek dan
tepung kacang-kacangan buatan sendiri dapat disebabkan oleh penggunaan blender umum yang
digunakan dalam memblender tepung kacang-kacangan (HM) buatan sendiri, oleh karena itu
disarankan agar setiap rumah mempunyai rumah sendiri. gunakan blender untuk menghindari
kontaminasi mikroba. Selain itu, kelembaban relatif tinggi yang terjadi selama pemrosesan HM
juga dapat mengakibatkan tingginya jumlah jamur yang mendorong pertumbuhan dan sporulasi
jamur. Meskipun demikian, tepung kacang-kacangan yang bermerek dan tidak bermerek
memiliki jumlah mikroba yang relatif tinggi. Hasil ini sesuai dengan temuan Omohimi dkk.
(2019) dan Odu dan Maduka (2019). Metode pengeringan HM di ruang terbuka juga dapat
menjadi sumber kontaminasi karena partikel debu yang mengandung jamur dan spora jamur
dapat menempel pada biji selama proses pengeringan.

Mutu fisikokimia tepung kacang yang disimpan pada suhu lingkungan:

Hasil fisiokimia sampel disajikan pada tabel 1 dan 2. PH Tepung Kacang Buatan Sendiri Tepung
Kacang Bermerek dan Tepung Kacang Tanpa Merek berkisar antara 6,35 pada hari ke-1 hingga
6,23 pada hari ke-21, 6,42 pada hari ke-1 hingga 6,37 pada hari ke-21 dan 6,39 masing-masing
pada hari 1 hingga 6,33 0n hari 21. Dari hasil tersebut terlihat bahwa pH ketiga sampel

13
mengalami penurunan pada hari ke 21 dari kisaran awal pada hari ke 1. Penurunan pH tersebut
kemungkinan disebabkan oleh produksi asam organik oleh mikroorganisme yang terdapat pada
tepung kacang. sampel selama degradasi karbohidrat sehingga terjadi pengasaman dan hal ini
sejalan dengan laporan Fayemi dan Ojokoh, 2014. Kandungan proksimat tepung kacang buatan
sendiri (HM), bermerk (BB) dan tidak bermerk (UB) disajikan pada tabel 3. dan tabel 4. Kadar
air HM, BB dan UB berkisar antara 7,02% pada hari ke-1 hingga 7,05% pada hari ke-21, 7,30%
pada hari ke-1 hingga 6,08% pada hari ke-21 dan 7,60% pada hari ke-1 hingga 6,84% pada hari
ke-21 masing-masing. Hal ini sesuai dengan laporan awal Omosulidkk., 2019. Kadar air berada
dalam nilai rekomendasi FAO/WHO (5-10%) yang merupakan batas aman. Kadar air pangan
merupakan indeks penting dari kerentanan pangan terhadap pembusukan oleh mikroba. Kadar air
yang tinggi akan mendorong pertumbuhan mikroorganisme (Templedkk., 1996). Kadar abu HM,
BB dan UB masing-masing berkisar antara 3,05% pada hari ke-1 hingga 3,05% pada hari ke-21,
2,30% pada hari ke-1 hingga 3,73% pada hari ke-21, dan 2,20% pada hari ke-1 hingga 3,57%
pada hari ke-21. Hasil kadar abu yang diperoleh pada penelitian ini tidak sesuai dengan laporan
Omosulidkk., 2019 yang hasilnya menunjukkan kadar abu lebih tinggi. Hasil kadar abu yang
diperoleh dalam penelitian ini sejalan dengan rekomendasi Organisasi Kesehatan Dunia yaitu
kadar abu 5% untuk diet penyapih. Kadar abu merupakan ukuran jumlah total mineral yang ada
dalam sampel makanan, oleh karena itu peningkatan kadar abu mungkin disebabkan oleh tidak
lengkapnya pemanfaatan mineral yang tersedia oleh mikroorganisme selama penyimpanan dan
hasil serupa juga dilaporkan oleh Balogun dan Olatidoye, 2012. kandungan lipid HM berkisar
antara 5,05% hingga 5,00% pada hari ke-1 dan 21 dan BB berkisar antara 9,53% hingga 8,21%
pada hari ke-1 dan 21 sedangkan UB berkisar antara 5,35% hingga 5,23% pada hari ke-1 dan 21.
Kandungan lipid seluruh sampel setelah penyimpanan selama 21 hari dapat disebabkan oleh
aktivitas metabolisme enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang memanfaatkan lipid
dalam tepung selama penyimpanan pada suhu kamar dan hal ini juga dilaporkan oleh Onweluzo
dan Nnamuchi, 2009 Kandungan protein HM, BB dan UB masing-masing berkisar antara
26,10% pada hari ke-1 hingga 26,05% pada hari ke-21, 21,88% pada hari ke-1 hingga 21,88%
pada hari ke-21, dan 17,50% pada hari ke-1 hingga 17,69% pada hari ke-21. Terdapat
peningkatan kandungan protein pada tepung kacang-kacangan tanpa merek yang mungkin
disebabkan oleh sekresi enzim oleh tingginya populasi mikroorganisme yang ada dalam sampel
dan tingginya dan sedikit penurunan kandungan protein pada tepung kacang-kacangan buatan
sendiri dapat disebabkan oleh kurang pemanfaatan kandungan protein oleh mikroorganisme
(Odedokun, 2000). Kandungan karbohidrat sampel HM, BB dan UB masing-masing berkisar
antara 56,00% pada hari ke-1 hingga 55,97% pada hari ke-21, 57,15% pada hari ke-1 hingga
58,77% pada hari ke-21, dan 66,01% pada hari ke-1 hingga 65,29% pada hari ke-21. .
Kandungan karbohidrat ketiga sampel berada dalam kisaran nilai 14-70% untuk sebagian besar
kacang-kacangan dan memenuhi kisaran distribusi zat gizi mikro yang dapat diterima
(Oguezidkk.,2019). Kadar serat HM berkisar antara 2,78% pada hari ke-1 hingga 2,88% pada
hari ke-21, BB berkisar antara 1,84% pada hari ke-1 hingga 1,33% pada hari ke-21, dan pada UB
berkisar antara 1,34% pada hari ke-1 hingga 1,38%/ pada hari ke 21. Tepung kacang-kacangan

14
buatan sendiri (HM) memiliki kandungan serat paling tinggi dibandingkan sampel lainnya dan
hal ini mungkin disebabkan oleh rendahnya jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tepung
kacang-kacangan buatan sendiri.

Komposisi mineral sampel disajikan pada tabel 4. Kandungan kalsium HM berkisar antara
92mg/kg pada hari 1 hingga 91,5mg/kg pada hari ke-21, dan BB berkisar antara 96mg/kg pada
hari 1 hingga 96mg/kg pada hari ke-21 sedangkan UB berkisar antara 90mg/kg pada hari ke-1
hingga 90mg/kg pada hari ke-21. Kandungan fosfor HM berkisar antara 405mg/kg pada hari ke-
1 hingga 403mg/kg pada hari ke-21, dan BB berkisar antara 402mg/kg pada hari 1 hingga
400mg/kg pada hari ke-21 sedangkan UB berkisar antara 390mg/kg pada hari 1 hingga
384mg/kg pada hari ke-21. Kandungan magnesium HM berkisar antara 174mg/kg pada hari 1
hingga 172mg/kg pada hari 21, dan BB berkisar antara 168mg/kg pada hari 1 hingga 166mg/kg
pada hari ke-21 sedangkan UB berkisar antara 154mg/kg pada hari 1 hingga 150mg/kg pada hari
ke-21. Penurunan signifikan terlihat pada mineral (Fosfor Kandungan , kalsium, dan magnesium)
disebabkan oleh degradasi mineral oleh mikroorganisme yang ada dalam sampel. Komposisi
mineral (Fosfor, magnesium, dan kalsium) berada dalam kisaran standar yang ditetapkan WHO
dan FAO untuk kandungan mineral dalam makanan kering. Temuan penelitian ini
mengungkapkan hal itu Tepung kacang-kacangan buatan rumah yang diolah dengan
menggunakan blender elektrik di rumah memiliki kualitas gizi yang lebih baik dan jumlah
mikroba yang lebih sedikit sehingga paling layak untuk dikonsumsi. Tepung kacang-kacangan
yang tidak bermerek sangat tidak layak untuk dikonsumsi karena cara pemaparan sampel yang
tidak higienis di pasaran, sehingga masuknya sejumlah besar mikroorganisme patogen ke dalam
sampel tepung yang dapat mengakibatkan kualitas nutrisi tepung menjadi sangat rendah sehingga
konsumsinya dapat menimbulkan risiko kesehatan yang besar bagi konsumen. Penyimpanan
sampel tepung kacang yang diperpanjang mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa,
penurunan tekstur, dan peningkatan risiko pembusukan mikroba. Hal ini menekankan pentingnya
kondisi penyimpanan yang tepat, pengemasan yang tepat, praktik kebersihan pribadi, dan praktik
produksi yang baik untuk menjamin bahwa tepung kacang tersedia di pasar aman untuk
dikonsumsi manusia dan berkualitas baik. Karena metode produksi tepung kacang-kacangan
buatan sendiri sederhana, murah, bebas stres dan nyaman, masyarakat harus dididik dan
didorong untuk membuat tepung kacang-kacangan sendiri di rumah daripada membeli tepung
kacang-kacangan yang sudah diolah dari pasar. tentang risiko yang terkait dengan konsumsi
tepung kacang polong.

REFERENSI
Abdulazeez, MT, Omojasola, PF, Ogunnaike, R.O. & Ajayi, B.O. (2021). Stabilitas
penyimpanan tepung kacang tunggak: Pengaruh terhadap sifat kimia, fungsional dan
penempelan.Ilmu & Gizi Pangan, 9(8): 4237-4245.

15
Agbogidi, OM & Egho, EO (2012). Evaluasi delapan varietas kacang tunggak (Vigna
unguiculata(L.) Walp) di lingkungan Agroekologi Asaba, Negara Bagian Delta,
Nigeria.Jurnal Pembangunan Berkelanjutan Eropa, 1(2): 303-314.
Akah, NP, Kunyangga, CN, Okoth, MW & Njue, LG (2021). Produksi, konsumsi dan
pemanfaatan pulsa di Nigeria dalam konteks regional dan global.Penelitian Pertanian
Berkelanjutan,10(2): 48-64.
Amadi, JE, Onyejekwe, PC, Ozokonkwo, CO. & Adebola, MO (2014). Isolasi dan identifikasi
kapang terkait dengan empat jajanan pilihan yang dijual di Universitas Nnamdi Azikiwe,
Awka dan sekitarnya.Asia J. Pertanian. Ilmu Makanan, 2(2): 145-150.
Ansah, KD, Amponsah, A.S., Golly, MK. & Nyenah, N.K. (2020). Pengaruh metode
pengeringan matahari terhadap komposisi proksimat, kandungan mikroba, dan konsentrasi
mikotoksin pisang raja (inspirasi surga) Tepung.Int. J. Nutrisi Makanan. Sains., 7(1): 38-
44.
Asamudo NU, Ndubuisi-Nnaji UU, Fatunla OK.(2017) Komposisi mikrobiologi dan proksimat
berbagai merek tepung terigu simpanan yang dijual di Uyo Metropolis, Nigeria. J Aplikasi.
Ilmu Kehidupan. Internasional 10(4):1-11.

Asosiasi Ahli Kimia Analitik Resmi (AOAC, 2000). Metode Analisis Resmi, 16 th Edn.
Washington DC.
Balogun IO, Olatidoye OP (2012). Komposisi kimia dan evaluasi nutrisi biji kacang beludru
(Mucuna utilis) untuk konsumsi domestik dan pemanfaatan industri di Nigeria. Jurnal
Nutrisi Pakistan 11(2):116.

Cheesbrough, M. (2002). Tes biokimia untuk mengidentifikasi bakteri. Dalam: Praktik

Laboratorium di Negara Tropis. Pendidikan Cambridge, Inggris. hal. 63-70.
Doyle, MP, & Buchanan, RL (2013). Mikrobiologi Pangan: Fundamentals and Frontiers (edisi
ke-4). Pers ASM.
Edema, M., Atagese, A.O. & Idowu, (2005). Kualitas Mikroba Pangan Gelombang Makanan
Olahan dalam Buku Abstrak Konferensi Tahunan ke-29 dan Rapat Umum Mikroba sebagai
Agen Pembangunan Berkelanjutan, Diselenggarakan olehMasyarakat Mikrobiologi
Makanan Nigeria (NSM), UNAAB, Abeokuta pada tanggal 6 – 10 November 2005.
Ellis, R., Morris, ER & Philpot, C. (2007). Penentuan kuantitatif fitat dengan adanya fosfat
anorganik tinggi.Dubur. Biokimia., 77(2): 536-539.
El-Tabey, S (1992). “Fenomena sulit dimasak pada Kacang-kacangan,Ulasan Makanan
Internasional,8(2): 191-221.
Enogu, EC & Allan, MC (2000). Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Represif diBacillus cereus
dalam Pertumbuhan Asosiatif dalam Medium Custard.Jurnal Makanan Nigeria 14(1):63-68.
Enwere, NJ (1998). “Makanan yang berasal dari tumbuhan: pengolahan dan pemanfaatan”, Afro
– Orbis publikasi Ltd., Nsukka.

16
Fayemi, O., Ojokoh, A. (2014). Pengaruh Teknik Fermentasi Berbeda Terhadap Kualitas Gizi
Produk Singkong (Fufu). Jurnal Pengolahan dan Pengawetan Makanan, 38(1):183–192
Geo, FB, Karren, CB, Janet, SB, Stephen, AM. & Timotius, SAYA. (2013). Mikrobiologi Medis,
(edisi ke-6). Mc-Graw Hill, Perusahaan Inc. AS. 678p.
.
Isu, N.R. & Onyeagba, RA. (2002). Pewarnaan sel mikroba dalam: Praktik Dasar Mikrobiologi
Edisi Kedua Diperbesar, Fasmen Communications, Okigwe, Imo State. hal. 45-64.
Lyimo, M., Mugula & Elias, T (1992). “Komposisi Nutrisi Kaldu dari Varietas Kacang Pilihan
yang dimasak dalam berbagai periode”.Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian,38(4): 535-539.
Maduka, N., Egwali, OS & Ire, FS (2021). Analisis mikroba tepung kedelai kemasan dan terbuka
yang dijual di pasar tertentu di Kota Benin, Nigeria.Jurnal Internasional Penelitian
Mikrobiologi dan Bioteknologi Terapan, 9:51-62.
Marsh, K & Bugusu, B (2007). Peran kemasan makanan, bahan, dan masalah lingkungan.Jurnal
ilmu pangan, 72(3):R39-55.
Mbah, M., Ogban, GI, Konlack, GD, Useh, MF. & Asuquo, AE (2012). Status bakteriologis dari
lima makanan matang yang dijual di Jalanan di Calabar, Nigeria.Jurnal Farmasi dan Ilmu
Biologi IOSR (IOSRJPBS), 2(4): 25-29.
Moroof, MB, Yunus, SL & Momoh, L. (2022). Kualitas Bakteriologis Susu Bertenaga Tanpa
Kemasan yang Dijual di Kaduna.Jurnal Ilmu Pengetahuan FUDMA (FJS),6(6): 105 – 108
Moutaleb, OH, Amadou, I., Amza, T & Zhang, M (2017). Sifat fisik-fungsional dan sensoris
resep berbahan dasar tepung kacang tunggak (Akara) dan diperkaya dengan ubi jalar.Jurnal
Gizi Teknik Kesehatan 7(4): 00243-00249.
Muoneke, CO, Ndukwe, OM, Umana, PE, Okpara, DA. & Istri, DO (2012). Produktivitas
sayuran kacang tunggak (Pohon anggur unguiculataL. Walp) dan jagung (Zea mays L.)
sistem tumpangsari yang dipengaruhi oleh kepadatan komponen di zona tropis Nigeria
selatan.Jurnal Internasional Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 15(1): 835-847.
Nandutu, A.M. (2004). Sifat biokimia, fisika-kimia, dan nutrisi ubi jalar (kentang Ipomoea) dan
pengolahannya menjadi makanan sapih bayi. Ph.D. Tesis, Universitas Surrey UKm.
Odedokun SM (2000). Pengaruh fermentasi terhadap beberapa sifat fitokimia, anti nutrisi, dan
kecernaan multi-enzim in-vitro dari kacang-kacangan terpilih. Ph.D. Tesis, Departemen
Biokimia, Universitas Teknologi Federal, Akure, Nigeria. hal.17-21
Odu, N.N. & Maduka, N. (2019). Analisis mikrobiologi dan karakterisasi molekuler dari isolat
bakteri dan jamur yang terdapat pada singkong, pisang raja dan tepung ubi yang diekspos
dan dikemas dijual di pasar tertentu di Port Harcourt, Rivers State, Nigeria.Saya. J.
Mikrobiol Res.,7(2): 63-72.
Oguezi, V., Kelle, HI, Ngbede, EO, & Ajiwe, VIE, (2019). Nilai gizi, antinutrisi dan pangan
limbah kulit bawang merah.Jurnal Kimia. sosial. Nigeria, 44(4): 620-627

Onweluzo,JC dan Nnamuchi,OM (2009). Produksi dan Evaluasi Produk Sarapan Jenis Bubur
dariTreculia Afrikadan Tepung Sorgum Bicolor.Jurnal Nutrisi Pakistan, 8: 731-736.

17
Okwori, AEJ, Enoiela, MO, Nwankiti, OO. & Shidali, NN (2010). Kontaminasi Bakteriologis
Tepung Kacang Kedelai yang Dijual di Makurdi Metropolis, Negara Bagian Benue
Nigeria.Jurnal Ilmu Laboratorium Medial, 19(2):44-51.
Olapade, A & Adetuyi, DO (2012). Perbandingan berbagai metode produksi bambara
(Voandzeia di bawah tanah L. Thou) tepung untuk pembuatan moin-moin.Jurnal Makanan
Nigeria, 25(2): 150-157.
Omosuli, S.V., Ibrahim, T.A. dan Olawale-Olakunle, OE (2019). Kualitas gizi dan kepadatan
mikroba tepung ubi jalar yang difortifikasi dengan tepung kedelai dan udang karang.Jurnal
Internasional Studi Akademik Lanjutan,1(2): 133-137
. Omohimi C, Piccirillo C, Ferraro V, Roriz MC, Omemu MA, Santos SM, Ressurreição SD.
Abayomi L, Adebowale A, Vasconcelos, MW, Obadina O, Sanni L, Pintado MME.(2019)
Keamanan bahan makanan-keripik, serpih, dan kondisi pasca-pemrosesan yang berasal dari
ubi (Dioscorea rotundata). Makanan. 8(12): 1-1
Rosemary-Sands, O., Damian, HMA, Rivera, TJA, Baez, S.A., Garden, L.M. & Kambing, HE
(2013). Nilai gizi kacang-kacangan (Faseolus vulgaris L.) dan pentingnya memberi makan
masyarakat pedesaan di Puebla-Meksiko.Jurnal Penelitian Internasional Ilmu Biologi, 2(8):
59-65.
Sarah, L (2015). 30 Strain kacang yang tahan panas teridentifikasi.Ilmiah Amerika, 7:18-22.

Sheahan, CM (2012). Panduan tanaman kacang tunggak (Pohon anggur unguiculata). USDA-
Layanan Konservasi Sumber Daya Alam, Pusat Bahan Tanaman Cape May, Cape May, NJ;
2012.
Sheeba, U (2021). Preferensi Pelanggan terhadap Produk Makanan Bermerek versus Produk
Makanan Tidak Bermerek di Kota Coimbatore – Studi Banding. Jurnal Teknologi
Berkembang dan Penelitian Inovatif (JETIR), 8(9): f97-f101.
Temple, VJ, Badamos, EJ, Ladeji, O. & Solomoro, M. (1996). Komposisi terdekat dan kimia
dari tiga makanan pendamping yang diformulasikan secara lokal.Sains Barat. Afrika. J Biol;
5:134-143.
Institut Pertanian Thomas Jefferson (TJAI, 2012). Kacang tunggak: Kacang-kacangan serbaguna
untuk kondisi panas dan kering. Kolumbia, MO; 2012. Tersedia:
http://www.jeffersoninstitute.org/p ubs/cowpea.shtml
Ukeyima, MT, Igbabul, BD & Christy, OE (2019). Evaluasi kualitas roti komposit yang
dihasilkan dari tepung terigu, ubi air dan tepung kacang hamburger coklat.Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan Afrika 10(2): 42-48.
Uko, MP, Umoren, MD, Bassey, MP, Umana, SI & Akan, OD (2017). Pengaruh Teknik
Pengolahan Terhadap Kualitas Mikroba, Komposisi Gizi dan Mineral Kacang Hitam
(Pohon anggur unguiculata).Jurnal Kemajuan Mikrobiologi, 6(3): 1-6.
.

18
Ware, LY, Nikiema, AP, Meile, JC, Kabore, S., Fontana, A., Montet, D. & Barro, N. (2018).
Keamanan mikrobiologis tepung yang digunakan sebagai tindak lanjut susu formula bayi
yang diproduksi di Ouagadougou, Burkina Faso.Mikrobiol TUJUAN., 4(2): 347-361

19
20