PANDUAN PRAKTIKUM MK.

MJMG
SEMESTER GENAP TA. 2023/2024 DEPT GIZ, FEMA-IPB

TOPIK 5
PENGEMBANGAN USAHA JASA BOGA

CAPAIAN PEMBELAJARAN
1. Mahasiswa mampu menghasilkan ide-ide baru terkait usaha jasa boga.
2. Mahasiswa mampu menyusun suatu rancangan bisnis usaha jasa boga
3. Mahasiswa mampu menyusun perencanaan menu bagi usaha jasa boga

KEGIATAN PEMBELAJARAN
1. Pendahuluan
Industri jasa boga merupakan industri yang prospektif dan terus akan berkembang di
Indonesia maupun di dunia. Bentuk Industri jasa boga tidak hanya sebatas restoran, kafe
ataupun catering tapi juga sekarang berkembang berbagai jenis jasa boga baru baik
berbasis offline maupun online. Perkembangan industri jasa boga yang sangat pesat ini
menimbulkan minat berbagai kalangan untuk menggarap bisnis makanan ini. Untuk
memulai berbisnis di jasa boga tidak cukup hanya dengan belajar secara otodidak tetapi
juga memerlukan pengetahuan yang cukup tentang manajemen jasa boga. Perencanaan
usaha jasa boga dituangkan dalam bentuk proposal bisnis jasa boga mulai dari bentuk
bisnis, produk, sumberdaya sampai dengan estimasi rugi laba. Pada praktikum ini
mahasiswa belajar menyusun perencanaan suatu usaha dalam bentuk proposal bisnis
dengan mengaplikasikan teori-teori manajemen food service sehingga bisa menghasilkan
perencanaan yang baik dan feasible.

2. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengembangkan rencana bisnis dalam bentuk Business
Model Canvas (BMC) dan proposal bisnis untuk usaha jasa boga.

3. Metode
a. Mahasiswa berdiskusi secara berkelompok yang terdiri dari 5-6 mahasiswa
b. Setiap kelompok memilih dan menentukan ide bisnis usaha jasa boga sesuai
kelompok masing-masing.
c. Identifikasi jenis usaha/bisnis yang serupa kemudian analisis kekuatan dan
kekurangannya dengan metode SWOT.
d. Susun Business Model Canvas (BMC) sesuai ide kelompok masing-masing

1
PANDUAN PRAKTIKUM MK. MJMG
SEMESTER GENAP TA. 2023/2024 DEPT GIZ, FEMA-IPB

Business Model Canvas (BMC) adalah kerangka kerja yang dikenal banyak
untuk mendefinisikan model bisnis startup. Business Model Kanvas disusun dengan
tujuan untuk menjelaskan, menilai, memvisualisasikan, serta mengubah model bisnis
sehingga kinerja yang dihasilkan oleh startup lebih maksimal. Model bisnis ini bisa
diterapkan oleh semua jenis startup tanpa terbatas sektor usaha. Bisnis model
kanvas adalah sebuah strategi dalam manajemen yang berupa visual chart yang
terdiri dari 9 elemen. Model bisnis ini pertama kali diperkenalkan oleh Alexander
Osterwalder dalam bukunya yang berjudul Business Model Generation. Dalam buku
tersebut, Alexander mencoba menjelaskan sebuah framework sederhana untuk
mempresentasikan elemen-elemen penting yang terdapat dalam sebuah model
bisnis. Berikut adalah sembilan elemen yang terdapat dalam bisnis model kanvas:
1. Customer Segments (Segmentasi Konsumen)
Elemen ini menjelaskan siapa pelanggan potensial produk anda sehingga anda
harus menentukan segmen pelanggan mana yang akan menjadi target bisnis.
2. Value Proposition (Proposisis Nilai Konsumen)
Elemen ini berisikan tentang keunggulan produk, apa saja sesungguhnya poin-
poin yang dapat mendatangkan manfaat yang ditawarkan perusahaan bagi
customer segment-nya sehingga bisnis anda terlihat menarik dan berbeda dengan
bisnis lainnya. Hal ini menjadi kesempatan bagi Anda untuk menjabarkan
kekuatan dan keunggulan yang membedakan bisnis Anda dengan bisnis yang
lain.
3. Channels (Saluran)
Channel atau saluran adalah bagaimana Anda bisa menyampaikan produk Anda
sampai hingga kepada konsumen atau media yang bisnis Anda gunakan untuk
men-deliver solusi yang kamu tawarkan untuk sampai ke konsumen. Channel ini
bisa berupa website, online advertisement, aplikasi, bahkan seorang sales
person.
4. Revenue Streams (Sumber Pendapatan)
Menurut Osterwalder dan Pigneur (2010), revenue streams adalah pendapatan
atau pemasukan yang diterima perusahaan dari pelanggannya atas value
proposition yang diberikan oleh perusahaan kepada pelanggan. Di bagian
revenue, yang perlu dituliskan adalah produk/jasa apa saja yang dapat
memberikan pemasukan.
5. Key Resource (Sumber Daya)
Key resource adalah berisikan daftar sumber daya yang sebaiknya direncanakan
dan dimiliki perusahaan untuk mewujudkan value proposition mereka. Key

2
PANDUAN PRAKTIKUM MK. MJMG
SEMESTER GENAP TA. 2023/2024 DEPT GIZ, FEMA-IPB

resources ini memungkinkan perusahaan untuk menciptakan dan menawarkan

value proposition (proposisi nilai), menjangkau pasar, menjaga hubungan dengan
pelanggan, dan memperoleh pendapatan (Osterwalder & Pigneur, 2010). Semua
jenis sumber daya, mulai dari pengelolaan bahan baku, penataan sumber daya
manusia, dan penataan proses operasional menjadi perhatian dalam membuat
model bisnis.
6. Customer Relationship (Hubungan Konsumen)
Customer Relationships menjelaskan tentang menjaga hubungan antara
perusahaan dan konsumen. Perusahaan harus menjelaskan jenis hubungan yang
ingin dibangun oleh masing-masing segmen pelanggan. Macam-macam jenis
hubungan mulai dari memberi bantuan personal perorangan kepada tiap
konsumen, memanfaatkan komunitas, atau bahkan berupa “self-service”.
Bentuknya pun bisa sangat beragam, mulai dari newsletter, layanan after sales,
dan sejenisnya.
7. Key Activities (Aktivitas yang Dijalankan)
Key Activities menjelaskan hal yang paling penting yang harus dilakukan oleh
perusahaan untuk membuat model bisnisnya bekerja (Osterwalder & Pigneur,
2010). Key activities adalah semua aktivitas yang berhubungan dengan
produktivitas bisnis yang berkaitan dengan sebuah produk, di mana kegiatan
utamanya adalah menghasilkan proposisi nilai.
8. Key Partnership (Kerjasama)
Key partnership menggambarkan jaringan pemasok dan mitra yang membuat
model bisnis berjalan dengan baik. Perusahaan menjalin kemitraan karena
berbagai alasan, dan kemitraan menjadi landasan banyak model bisnis.
Perusahaan menciptakan aliansi untuk mengoptimalkan model bisnis mereka,
mengurangi resiko, atau memperoleh sumber daya (Osterwalder & Pigneur,
2010).
9. Cost Structure (Struktur Biaya)
Struktur Biaya menjelaskan semua biaya yang dikeluarkan untuk mengoperasikan
model bisnis. Cost structure menggambarkan biaya yang paling penting yang
terjadi saat beroperasi di model bisnis tertentu. Menciptakan dan memberikan
nilai, menjaga hubungan pelanggan, dan menghasilkan pendapatan semua
dikenakan biaya (Osterwalder & Pigneur, 2010).

3
PANDUAN PRAKTIKUM MK. MJMG (GIZ 422)
SEMESTER GENAP TA. 2021/2022 DEPT GIZ, FEMA-IPB

Berikut contoh BMC dari rencana bisnis wirausaha sosial Strawberry24. Usaha Strawberry24 bertujuan untuk memproduksi makanan sehat
berbahan dasar buah strawberry segar. Berikut model bisnis canvasnya.

1
PANDUAN PRAKTIKUM MK. MJMG (GIZ 422)
SEMESTER GENAP TA. 2021/2022 DEPT GIZ, FEMA-IPB

e. Setiap kelompok berdiskusi secara mandiri untuk menyususn proposal bisnis ini yang
mencakup berbagai kelayakan baik dari segi teknis, manajamen layanan serta
kelayakan ekonomi dan bisnisnya. Format proposal bisnis sekurang-kurangnya
terdiri dari :
• Deskripsi usaha jasa boga
• BAB 1. Pendahuluan
- Latar belakang
- Visi dan misi
- Slogan
• BAB 2. Produk
- Deskripsi dan spesifikasi produk disertai gambar
• BAB 3. Harga
- Harga produk dan buku menu
- Program promosi harga
• BAB 4. Tempat
- Denah lokasi
• BAB 5. Promosi
- Bentuk promosi
- Media promosi (Pamflet, logo)
- Kompetitor
- Target pasar dan permintaan
• BAB 6. Sumber Daya Manusia
- Struktur organisasi
- Deskripsi kerja
• BAB 7. Proses
- Gambaran proses dine in (resto)
- Gambaran proses pre order dan pick up/delivery (katering)
- Gambaran proses take away order (resto)
- Gambaran proses pre order resto
• BAB 8. Aspek Fisik
- Konsep dan warna restoran dan katering
- Baju pegawai
- Layout dapur serta jalur bersih dan kotor
- Layout area pelayanan dan alur konsumen
• BAB 9. Aspek Keuangan
- Perencanaan biaya investasi, modal awal, biaya operasional usaha
(bulanan dan harian), rekapitulasi laba rugi harian.
• Lampiran
- Standar resep masing-masing menu
- Spesifikasi bahan masing-masing menu
- Perhitungan harga masing-masing menu
- Rekapitulasi kebutuhan alat produksi
- Rekapitulasi kebutuhan alat pelayanan
- Rekapitulasi furniture di area pelayanan dan kapasitas maksimal restoran.

1
PANDUAN PRAKTIKUM MK. MJMG (GIZ 422)
SEMESTER GENAP TA. 2021/2022 DEPT GIZ, FEMA-IPB

f. Waktu pengerjaan dan pengumpulan tugas

1. Setiap kelompok mengumpulkan proposal ini dalam bentuk pdf paling lambat
hari Selasa, 23 April 2024 jam 06.00 untuk P2 dan P3 serta Rabu, 24 April
2024 untuk P1.
2. Penamaan file laporan : Kls Paralel_klp _ nama resto/katering
g. Setiap kelompok mempresentasikan BCM yang sdh dibuat.
Tata cara pelaksanaan presentasi sebagai berikut :
• Setiap kelompok mempresentasi proposalnya selama 10 menit disampaikan
oleh 2 orang anggota kelompok
• Sesi diskusi setiap kelompok adalah 20 menit
• Setiap kelompok mencatat semua masukan dan saran hasil dari diskusi
• Sesi presentasi dimodeartori oleh asisten praktikum.
• Dosen dan asisten dosen memberikan penilaian pada form penilaian yang
disediakan.

2
PANDUAN PRAKTIKUM MK. MJMG (GIZ 422)
SEMESTER GENAP TA. 2021/2022 DEPT GIZ, FEMA-IPB

Lampiran 1

Key Partners Key Activities Value Customer Customer Segments

• x • x Propositions Relationships • x
• x • x

Key Resources Channels

• x • x

Cost Structure Revenue Streams

• x • x

1
PANDUAN PRAKTIKUM MK. MJMG (GIZ 422)
SEMESTER GENAP TA. 2021/2022 DEPT GIZ, FEMA-IPB

Referensi :
1. https://www.jurnal.id/id/blog/2018-memahami-tentang-bisnis-model-kanvas/
2. https://core.ac.uk/download/pdf/235584718.pdf
3. https://karinov.co.id/contoh-bisnis-model-canvas/
Pawon Narasa
Catering Boga Utama
Lezato catering
Ideal meals
Alfabet
Pangan sari utama