B.BAHAN AJAR ZAT ADITIF MAKANAN DAN ZAT ADIKTIF
B.BAHAN AJAR ZAT ADITIF MAKANAN DAN ZAT ADIKTIF
Ada 2 macam yaitu zat aditif alami dan zat aditif buatan
Menurut Food Protection Commite ( USA ), zat aditif dibagi menjadi 12 golongan sbb :
3. pengemulsi 9. antioksidan
1. Zat Pewarna
Adalah bahan yg ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki atau memberi warna pada
makanan sehingga lebih menarik
a. Pewarna Alami
1). Karotenoid : berwarna kuning, merah, jingga. Terdapat pada wortel, jeruk, pepaya, tomat dll
2). Antosianin : pigmen berwarna jingga, merah dan biru pada anggur, stroberi, bunga mawar dll
3). Kurkumin : pigmen kuning pada kunyit ( Curcuma domestica), temu hitam ( Curcuma aeruginosa
Roxb), tenu kunci ( Gastrochilus pandaratum Ridl). Kurkumin berguna membunuh
kuman penyakit ( antibiotika )
Zat pewarna sintetis lebih praktis, mudah diperoleh, variasi warna beragam, tahan lama, warna lebih
cemerlang. Penggunaannya harus sesuai aturan, diatur oleh Departemen Kesehatan
Yang diperbolehkan :
- biru berlian, coklat HT, eritrosin, hijau FCF, indigotin, karmoisin, hijau S, kuning FCF, kuning kuinolin,
merah alura, ponceau, tartrazin
- auramine, alkanet, butter yellow, chrysoidine, chocolate brown FB, fast red E, indanthrene blue RS,
methanil yellow, orange RN, rhodamine B
Adalah bahan yang memberi, menambah dan mempertegas rasa dan aroma makanan. Berupa ester
yang berbau khas.
Contoh : - etil format beraroma rum - propil asetat beraroma buah pear
Penguat rasa adalah bahan yang tidak mempunyai rasa, tetapi dapat menguatkan atau mengaktifkan
rasa yang telah ada dalam makanan
3. Pengemulsi
4. Pemanis
Merupakan bahan yang digunakan agar makanan mempunyai rasa manis atau lebih manis.
Adalah bahan yang mempercepat proses pemutihan tepung dan dapat memperbaiki hasil pengolahan
makanan
6. Pengental
Adalah bahan yang dapat memekatkan atau menstabilkan makanan yang jika bercampur dengan air
membentuk kekentalan tertentu, misalnya untuk saos, sirop, susu, jelly, krim
Adalah zat yang dapat menetrlkan, mengasamkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan
Contoh : asam sitrat, asam tartrat, asam laktat, asam asetat, natrium bikarbonat, amonium bikarbonat
8. Bahan Pengawet
Adalah bahan kimia yang dapat mempertahankan makanan dari kerusakan karena proses fermentasi,
jamur dan penguraian oleh mikroorganisme
Contoh : asam benzoat, natrium benzoat, natrium nitrat, natrium nitrit, asam propionat, asam sorbat
9. Antioksidan
Adalah bahan yang digunakan untuk mencegah atau menghambat oksidasi sehingga tidak rusak dan
berbau tengik. Misalnya untuk minyak goreng atau bahan makanan yang digoreng
Adalah bahan yang dapat mengikat logam yang ada dalam makanan karena logam dapat
menyebabkan proses oksidasi sehingga makanan berubah warna dan rasa
Adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk menambah kadar gizi yang telah ada
dalam makanan tersebut, misalnya untuk susu
Adalah bahan yang dapat mencegah pengempalan makanan berupa serbuk, misalnya susu, garam
meja
Dimasyarakat, banyak produk makanan/minuman yang mengandung bahan berbahaya yang tidak
boleh ada dalam makanan/minuman. Misalnya :
1. formalin : digunakan untuk mengawetkan tahu, mie, bakso, ikan dll, seharusnya digunakan untuk
mengawetkan mayat atau awetan biologi
2.boraks : ditambahkan ke dalam bakso, mie, padahal boraks digunakan untuk campuran patri atau
serbuk pencuci
3. Rhodamine B dan methanil yellow merupakan pewarna tekstil, tetapi sering digunakan untuk
pewarna makanan.
4. MSG yang terlalu banyak menyebabkan sakit kepala, sesak napas dan mudah lelah karena MSG sulit
dikeluarkan dari tubuh dan mengendap di otak
KEGIATAN 01
Kemasan makanan/minuman
C. Cara Kerja
1. setiap anggota kelompok membawa minimal satu produk makanan/minuman yang ada di pasaran
2. Secara berkelompok, tulislah zat aditif dari komposisinya yang terdapat pada kemasannya
3. Presentasikan di kelas
D. Data Pengamatan
3
4
dst
E. Kesimpulan
___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
KEGIATAN 02
- lidi - air
C. Cara Kerja
2. Jika berupa makanan, rendam dalam air hangat beberapa saat sampai zat pewarnanya larut . Jika
berupa miuman boleh langsung ke langkah 3
3. Potong kertas saring berukuran 5 x 10 cm, kemudian buat garis dengan pensil 2 cm dari ujung kertas
saring. Teteskan 1-2 tetes larutan pada garis tersebut.
4. Gantung kertas saring padagelas kimia yang berisi air seperti berikut. Biarkan air merambat kira-kira
¾ tinggi gelas kimia.
5. pewarna tekstil tidak akan mermbat naik karena pewarna tekstil sukar larut dalam air.
D. Data Pengamatan
10
E. Kesimpulan
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
KEGIATAN O3
- pisau
C. Cara Kerja
2. Belah lemon/jeruk nipis, teteskan sari jeruk tersebut pada 2 belah apel, sedangkan 2 belah apel
yang lain tidak diberi tetesan lemon.
3. Biarkan ke-4 bagian tersebut kurang lebih 30 menit. Amati apa yang terjadi.
D. Data Pengamatan
E. Kesimpulan
_________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
LATIHAN 03
A. PILIHAN GANDA
11. Berikut ini adalah zat pewarna buatan yang berbahaya, yaitu….
14. Ester metil butirat yang ditambahkan ke dalam minuman jus adalah rasa….
17. Ke dalam es krim supaya tidak cepat mencair, ditambahkan zat aditif….
26. Untuk mempertahankan derajat keasaman minuman, ditambahkan pengatur keasaman yang
berupa….
27. Berikut ini yang digunakan sebagai bahan pengawet agar makanan tidak berjamur adalah….
B. URAIAN
Jawab :
2. Sebutkan tiga contoh zat aditif pewarna alami!
Jawab :
Jawab :
Jawab :
Jawab :
Jawab :
7. a. Apakah yang dimaksud dengan MSG ?
Jawab :
Jawab :
Jawab :
Jawab :