KETAHANAN PANGAN DAN GIZI

Dr. Ir. Stefanus P. Manongga, MS.

PENERBIT CV.EUREKA MEDIA AKSARA

i
 KETAHANAN PANGAN DAN GIZI

Penulis : Dr. Ir. Stefanus P. Manongga, MS.

Editor : Dr.Kustiyono, S.Kom, S.E., M.Kom., Ak.,

C.NHRP, C.PHRM, C.SM®, C.TLP, C.RSP

Desain Sampul : Eri Setiawan

Tata Letak : Tukaryanto, S.Pd.

ISBN : 978-623-487-229-3

Diterbitkan oleh : EUREKA MEDIA AKSARA, APRIL 2021

ANGGOTA IKAPI JAWA TENGAH
NO. 225/JTE/2021

Redaksi:
Jalan Banjaran, Desa Banjaran RT 20 RW 10 Kecamatan Bojongsari
Kabupaten Purbalingga Telp. 0858-5343-1992

Surel : eurekamediaaksara@gmail.com

Cetakan Pertama : 2021

All right reserved

Hak Cipta dilindungi undang-undang

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh
isi buku ini dalam bentuk apapun dan dengan cara apapun,
termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan teknik perekaman
lainnya tanpa seizin tertulis dari penerbit.

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,

karena atas berkat dan rahmat-Nya, saya dapat menyelesaikan
buku ini. Penulisan buku merupakan buah karya dari pemikiran
penulis yang diberi judul “Ketahanan Pangan dan Gizi”. Saya
menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai
pihak sangatlah sulit bagi saya untuk menyelesaikan karya ini. Oleh
karena itu, saya mengucapkan banyak terima kasih pada semua
pihak yang telah membantu penyusunan buku ini. Sehingga buku
ini bisa hadir di hadapan pembaca.
Buku ini mencoba memulai dari konsep ketahanan dan
ketahanan pangan. Konsep “ketahanan pangan” pertama kali mulai
menarik perhatian pada tahun 1940-an dan sekarang banyak
digunakan dalam merancang, melaksanakan dan mengevaluasi
kebijakan dan program darurat dan pembangunan kemanusiaan.
Pengukuran ketahanan pangan yang terkait dengan pemanfaatan
didasarkan baik pada kualitas pangan (konsumsi pangan dan
keragaman pangan) atau analisis biokimia dari pengaruh konsumsi
pangan. Keduanya relatif mahal
Penulis menyadari bahwa buku ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun
sangat dibutuhkan guna penyempurnaan buku ini. Akhir kata saya
berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas segala
kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga buku ini akan
membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan.

iii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................... iii

DAFTAR ISI ......................................................................................... iv
BAGIAN 1 PENDEFINISIAN KETAHANAN PANGAN ............. 1
BAB 1 PENGANTAR KETAHANAN DAN KERAWANAN
PANGAN .................................................................................. 2
A. Dimensi dan Pengukuran Serta Intervensi Ketahanan
Pangan .................................................................................. 6
B. Hubungan antara Kelaparan, Kekurangan Gizi,
Malnutrisi dan Ketahanan Pangan ................................. 10
C. Ketahanan Pangan Sebagai Kontinuum ........................ 17
D. Keuntungan Kontinuum .................................................. 24
E. Ringkasan ........................................................................... 26
BAB 2 KETAHANAN PANGAN .................................................... 29
A. Definisi................................................................................ 29
B. Evolusi Konsep Ketahanan Pangan ................................ 30
C. Dimensi Ketahanan Pangan ............................................ 32
D. Pemahaman Ketahanan Pangan Dari Pilar Menuju
Jalur ..................................................................................... 33
E. Definisi Kerawanan Pangan ............................................ 36
F. Hubungan Antara Ketahanan Pangan dan Kerawanan
Pangan ................................................................................ 37
G. Pengukuran Ketahanan Pangan...................................... 37
H. Pemantauan Ketahanan Pangan (1990–2015) ................ 41
BAB 3 PERKEMBANGAN KONSEP KETAHANAN
PANGAN ................................................................................ 43
BAB 4 KONSEP INTI DALAM KETAHANAN PANGAN
RUMAH TANGGA ............................................................... 47
A. Kecukupan: Apa itu "Cukup"? ........................................ 48
B. Akses dan Hak ................................................................... 50
C. Ketahanan .......................................................................... 54
D. Waktu ................................................................................. 58
E. Ringkasan ........................................................................... 60

iv
BAB 5 ISU KONSEPTUAL KETAHANAN PANGAN RUMAH
TANGGA ................................................................................. 62
A. Masalah Intra-Rumah Tangga .........................................62
B. Ketahanan Pangan dan Gizi Rumah Tangga ................. 71
C. Keberlanjutan, Ketahanan dan Sensitivitas ................... 85
D. Persepsi dan Penerimaan Budaya ...................................94
E. Efisiensi dan Efektivitas Biaya .........................................98
F. Ketahanan Pangan Rumah Tangga dan Hak Asasi
Manusia ............................................................................ 103
G. Ringkasan Masalah Konseptual ....................................107
H. Kesimpulan ......................................................................110
BAGIAN 3 KETAHANAN PANGAN DAN GIZI DI
INDONESIA .........................................................................115
BAB 6 GAMBARAN UMUM KETAHANAN PANGAN DAN
GIZI DI INDONESIA ......................................................... 116
A. Pengantar ..........................................................................116
B. Pencapaian dalam Ketahanan Pangan ......................... 119
C. Pencapaian di Bidang Gizi ............................................. 124
D. Tantangan Baru di Bidang Gizi .....................................128
BAB 7 DAMPAK PANDEMI COVID-19 TERHADAP
STATUS GIZI GLOBAL ..................................................... 132
A. Pengantar ..........................................................................132
B. Pengaruh COVID-19 ....................................................... 133
C. Ketahanan Pangan Sebelum Coronavirus (Covid-19) 135
D. Dampak Covid-19 Terhadap Sektor Pertanian ........... 138
E. Dampak Covid-19 Terhadap Permintaan Pangan ......139
F. Dampak Covid-19 Terhadap Harga Pangan Dunia ...141
G. Dampak Covid-19 Terhadap Kelaparan dan Gizi ......147
H. Kesimpulan ......................................................................148
BAB 8 DAMPAK PERANG UKRAINA TERHADAP
STATUS GIZI GLOBAL ..................................................... 151
A. Pengantar ..........................................................................151
B. Invasi Rusia dan Sanksi Ekonomi .................................152
C. Pasar Biji-Bijian Global dalam Kekacauan ................... 154
D. Pergolakan di Pasar Energi Global ............................... 160
E. Repercussions For WFP Operations59 .............................. 167
F. Kesimpulan ......................................................................168

v
DAFTAR ACUAN ............................................................................. 170
ACUAN BAB 1 ...................................................................... 170
ACUAN BAB 2 ...................................................................... 175
ACUAN BAB 5 ...................................................................... 179
ACUAN BAB 6 ...................................................................... 184
Appendix : Def inisi Ketahanan Pangan dan Kerawanan
Pangan, 1975-1991 ......................................................... 197
ACUAN BAB 7 ...................................................................... 200
ACUAN BAB 8 ...................................................................... 204
TENTANG PENULIS ........................................................................ 208

vi
BAGIAN 1 PENDEFINISIAN KETAHANAN PANGAN

BAGIAN 1
PENDEFINISIAN
KETAHANAN PANGAN

1
 BAB PENGANTAR

1
KETAHANAN DAN
KERAWANAN PANGAN

Kerawanan pangan adalah masalah dengan berbagai

manifestasi. Berbagai penyebab yang berkontribusi—norma sosial,
perilaku individu dan tahapan dalam siklus hidup manusia,
ketersediaan dan kualitas pangan—membuatnya menjadi masalah
yang membutuhkan pendekatan komprehensif. Kesulitan yang kita
hadapi adalah membawa konvergensi ke pemahaman kita tentang
beragam pengalaman kekurangan manusia sehingga dapat
meningkatkan respons kita terhadap masalah tersebut.
Konsep “ketahanan pangan” pertama kali mulai menarik
perhatian pada tahun 1940-an dan sekarang banyak digunakan
dalam merancang, melaksanakan dan mengevaluasi kebijakan dan
program darurat dan pembangunan kemanusiaan. Saat ini definisi
universal “ketahanan pangan”, yang diterima oleh tata kelola
ketahanan pangan global tingkat tertinggi, Committee on World
Food Security (CFS), menggambarkannya sebagai situasi di mana
“semua orang, setiap saat, memiliki fisik dan ekonomi akses ke
makanan yang cukup, aman dan bergizi untuk memenuhi
kebutuhan diet dan preferensi makanan mereka untuk hidup sehat
yang aktif” (CFS 2012 sesuai definisi FAO 1996).
Namun, kegunaan konsep tersebut dibatasi oleh pluralitas
cara memahami penyebab dan konsekuensi kerawanan pangan,
dan dampak intervensi ekonomi, sosial, politik dan lingkungan.
Masalah yang lebih rumit adalah sifat transdisipliner dari bidang
penelitian ketahanan pangan: para ahli dari berbagai disiplin

2
 BAB
KETAHANAN

2 PANGAN

A. Definisi
Ketahanan pangan adalah konsep yang fleksibel
sebagaimana tercermin dari banyak upaya untuk
mendefinisikannya dalam penelitian dan penggunaan
kebijakan. Konsep ketahanan pangan muncul sekitar 50 tahun
yang lalu, pada saat krisis pangan global di awal 1970-an.
Bahkan dua dekade yang lalu, ada sekitar 200 definisi untuk
ketahanan pangan dalam tulisan-tulisan yang diterbitkan
(Maxwell dan Smith, 1992), menunjukkan fitur-fitur yang
bergantung pada konteks dari definisi tersebut.
Definisi ketahanan pangan yang diterima secara luas saat
ini berasal dari laporan tahunan Food and Agriculture
Organization (FAO) tentang ketahanan pangan “The State of
Food Insecurity in the World 2001”: Ketahanan pangan [adalah]
situasi yang ada ketika semua orang memiliki akses fisik, sosial
dan ekonomi terhadap makanan yang cukup, aman dan bergizi
yang memenuhi kebutuhan diet dan preferensi makanan mereka
untuk hidup aktif dan sehat (FAO, 2002). Revisi terakhir
terhadap definisi ini terjadi pada World Summit on Food
Security 2009 yang menambahkan dimensi keempat – stabilitas
– sebagai indikator waktu jangka pendek dari kemampuan
sistem pangan untuk menahan guncangan, baik alami maupun
buatan (FAO, 2009). ).

29
 BAB PERKEMBANGAN

3
KONSEP KETAHANAN
PANGAN

Konsep ketahanan pangan telah berkembang dalam tiga

puluh tahun terakhir untuk mencerminkan perubahan dalam
pemikiran kebijakan resmi (Clay, 2002; Heidhues et al, 2004). Istilah
ini pertama kali muncul pada pertengahan 1970-an, ketika
Konferensi Pangan Dunia (1974) mendefinisikan ketahanan pangan
dalam hal pasokan pangan - menjamin ketersediaan dan stabilitas
harga bahan pangan pokok di tingkat internasional dan nasional:
“Ketersediaan pada semua waktu kecukupan pasokan pangan
dunia dari bahan makanan pokok untuk mempertahankan ekspansi
konsumsi pangan yang stabil dan untuk mengimbangi fluktuasi
produksi dan harga”. Pada tahun 1983, analisis FAO berfokus pada
akses pangan, yang mengarah pada definisi yang didasarkan pada
keseimbangan antara sisi permintaan dan penawaran dari
persamaan ketahanan pangan: “Memastikan bahwa semua orang
setiap saat memiliki akses fisik dan ekonomi terhadap pangan dasar
yang mereka inginkan. kebutuhan” (FAO, 1983). Definisi tersebut
direvisi untuk memasukkan tingkat individu dan rumah tangga,
selain tingkat agregasi regional dan nasional, dalam analisis
ketahanan pangan. Pada tahun 1986, Laporan Bank Dunia yang
sangat berpengaruh tentang Kemiskinan dan Kelaparan (Bank
Dunia, 1986) berfokus pada dinamika temporal kerawanan pangan
(Clay, 2002). Laporan tersebut memperkenalkan perbedaan antara
kerawanan pangan kronis, yang terkait dengan masalah
kemiskinan struktural atau berkelanjutan dan pendapatan rendah,

43
 BAB KONSEP INTI DALAM

4
KETAHANAN PANGAN
RUMAH TANGGA

Seiring dengan berkembangnya literatur, banyak definisi dan

model konseptual ketahanan pangan rumah tangga telah disajikan,
tidak semuanya harus diberi label seperti itu. Smith dkk meninjau
lapangan; di sini kami menyajikan, dalam Lampiran 1, sekitar 30
definisi yang telah berpengaruh baik dalam literatur atau yang
merangkum pandangan agensi. Seri dimulai dengan laporan
Konferensi Pangan Dunia tahun 1974 dan mengumpulkan
momentum melalui tahun 1980-an: fakta bahwa lebih dari sepertiga
dari entri tanggal dari dua tahun terakhir adalah kesaksian minat
terus dalam topik. Beberapa definisi sangat berpengaruh:
Siamwalla dan Valdes (1980), FAQ (1983) dan Bank Dunia (1986)
(sendiri berasal dari karya Reutlinger (1982, 1985a,b)) termasuk
dalam kategori ini.
Sebagian besar makalah ini akan membahas nuansa yang
memisahkan berbagai pendekatan untuk ketahanan pangan rumah
tangga. Kami pikir penting untuk memulai, bagaimanapun, dengan
menekankan kesamaan. Banyak definisi dan model konseptual
semuanya sepakat bahwa karakteristik kunci yang menentukan
ketahanan pangan rumah tangga adalah akses yang aman setiap
saat ke pangan yang cukup. Kita berurusan dengan
1. kecukupan,
2. akses,
3. ketahanan dan
4. waktu.

47
 BAB ISU KONSEPTUAL

5
KETAHANAN PANGAN
RUMAH TANGGA

Sudah jelas bahwa ada banyak masalah konseptual dengan

definisi ketahanan pangan kontemporer. Di sini kami fokus pada
tujuh rangkaian masalah:
1. Masalah intra-rumah tangga;
2. ketahanan pangan dan gizi rumah tangga;
3. Ketahanan pangan dan mata pencaharian rumah tangga;
4. Keberlanjutan, ketahanan dan kepekaan;
5. Persepsi dan akseptabilitas budaya;
6. Efisiensi dan efektivitas biaya; dan
7. Ketahanan pangan rumah tangga dan hak asasi manusia.
Temuan utama dirangkum dalam bagian "Ringkasan Isu
Konseptual" dan kesimpulan ditarik dalam Bagian IV.

A. Masalah Intra-Rumah Tangga

Serangkaian masalah pertama menyangkut rumah tangga
sebagai unit analisis. Mengoperasionalkan konsep "ketahanan
pangan rumah tangga" memerlukan pembuatan serangkaian
asumsi tentang struktur dan organisasi rumah tangga untuk
mengidentifikasi kegiatan, hubungan dan proses yang penting
untuk meningkatkan ketahanan pangan dan untuk
mempertahankan status gizi yang memadai. Dalam literatur
gizi, anak-anak dan ibu hamil dan menyusui sering
diidentifikasi sebagai kelompok rentan prioritas, menyiratkan

62
 BAGIAN 3 KETAHANAN PANGAN DAN GIZI DI
INDONESIA

BAGIAN 2 KETAHANAN
PANGAN DAN GIZI DI
INDONESIA

115
 BAB GAMBARAN UMUM

6
KETAHANAN PANGAN
DAN GIZI DI INDONESIA

A. Pengantar
Indonesia telah mengalami pertumbuhan ekonomi yang
mengesankan selama dekade terakhir. Menurut Badan Pusat
Statistik (BPS), pendapatan nasional bruto per kapita Indonesia
telah mencapai Rp 62,2 juta pada thaun 2021, naik dibandingkan
2020 Rp 57,73 juta.
Indonesia tidak hanya tergabung dalam kelompok negara
berpenghasilan menengah, tetapi juga menjadi ekonomi terbesar
di Asia Tenggara. Pertumbuhan ekonomi telah membawa
penurunan tingkat kemiskinan dan peningkatan proporsi warga
“kelas menengah”. Menurut BPS ( BPS, 2022)
1. Persentase penduduk miskin pada September 2021 sebesar
9,71 persen, menurun 0,43 persen poin terhadap Maret 2021
dan menurun 0,48 persen poin terhadap September 2020.
2. Jumlah penduduk miskin pada September 2021 sebesar 26,50
juta orang, menurun 1,04 juta orang terhadap Maret 2021 dan
menurun 1,05 juta orang terhadap September 2020.
3. Persentase penduduk miskin perkotaan pada Maret 2021
sebesar 7,89 persen, turun menjadi 7,60 persen pada
September 2021. Sementara persentase penduduk miskin
perdesaan pada Maret 2021 sebesar 13,10 persen, turun
menjadi 12,53 persen pada September 2021.
4. Dibanding Maret 2021, jumlah penduduk miskin September
2021 perkotaan turun sebanyak 0,32 juta orang (dari 12,18 juta

116
 BAB DAMPAK PANDEMI

7
COVID-19 TERHADAP
STATUS GIZI GLOBAL

A. Pengantar
Terlepas dari harapan bahwa dunia akan keluar dari
pandemi COVID-19 pada tahun 2021 dan ketahanan pangan
akan mulai membaik, kelaparan dunia meningkat lebih lanjut
pada tahun 2021. Peningkatan kelaparan global pada tahun 2021
mencerminkan memburuknya kesenjangan di dalam dan di
antara negara-negara karena pola yang tidak merata dari
pemulihan ekonomi di antara negara-negara dan hilangnya
pendapatan yang belum dipulihkan di antara mereka yang
paling terkena dampak pandemi COVID-19.
Setelah relatif tidak berubah sejak 2015, prevalensi
kekurangan gizi melonjak dari 8,0 menjadi 9,3 persen dari 2019
hingga 2020 dan meningkat lebih lambat pada 2021 menjadi 9,8
persen. Antara 702 dan 828 juta orang terkena dampak kelaparan
pada tahun 2021. Jumlah tersebut telah meningkat sekitar 150
juta sejak pecahnya pandemi COVID-19 – 103 juta lebih banyak
orang antara 2019 dan 2020 dan 46 juta lagi pada tahun 2021.
Proyeksi hampir 670 juta orang masih akan menghadapi
kelaparan pada tahun 2030 – 8 persen dari populasi dunia, yang
sama dengan tahun 2015 ketika Agenda 2030 diluncurkan.
Setelah meningkat tajam pada tahun 2020, prevalensi global
kerawanan pangan sedang atau berat sebagian besar tetap tidak
berubah pada tahun 2021, tetapi kerawanan pangan parah
meningkat lebih tinggi, mencerminkan situasi yang memburuk

132
 BAB DAMPAK PERANG

8
UKRAINA TERHADAP
STATUS GIZI GLOBAL

A. Pengantar
Belum selesainya pengaruh COVID-19, ketahanan pangan
dunia dipengaruhi oleh perang Rusia -Ukraina. Sekretaris
Jenderal PBB Antonio Guterres mengatakan, dampak konflik
Rusia-Ukraina bagi dunia bisa semakin memburuk.
Menurutnya, 1,6 miliar orang di berbagai negara bakal
menanggung imbas perang antara dua negara bekas Uni Soviet
tersebut.
Dia mengkhawatirkan krisis yang bisa muncul sebagai
konsekuensi perang Rusia-Ukraina. “Bagi orang-orang di
seluruh dunia, perang mengancam untuk melepaskan
gelombang kelaparan dan kemelaratan yang belum pernah
terjadi sebelumnya, meninggalkan kekacauan sosial serta
ekonomi di belakangnya,” ucapnya.
Guterres berpendapat, krisis pangan yang berlangsung
saat ini terjadi akibat kurangnya akses. Namun tahun depan, hal
itu bisa terjadi karena kekurangan pangan. “Hanya ada satu cara
untuk menghentikan kumpulan badai ini: invasi Rusia ke
Ukraina harus diakhiri,” ujarnya.
Menurut laporan PBB, jumlah orang dengan rawan
pangan bisa meningkat sebanyak 47 juta jiwa tahun ini akibat
konflik Rusia-Ukraina. Dengan demikian, totalnya dapat
menembus 323 juta pada akhir tahun. Laporan PBB pun

151
 TENTANG PENULIS

Dr. Ir. Stefanus P. Manongga, MS

Kelahiran 17 Agustus 1959, di Kupang,
Provinsi Nusa Tenggara Timur. Setalah selesai
pendidikan SLTA langsung bekerja di Kantor
Wilayah Koperasi Provinsi Nusa Tenggara
Timur, khususnya di Pusat Pembinaan Koperasi
Kabupaten Timor Tengah Utara tahun 1983.
Oleh karena keingginan yang kuat menjadi
dosen maka akhir tahun 1985 mengikuti tes masuk dosen
Universitas Nusa Cendana (Undana) Kupang. Tepatnya tanggal 1
Januari 1986 diangkat sebagai PNS pada Fakultas Pertanian
Undana, yang selanjutnya tahun 1988 dipindah-tugaskan pada
Fakultas Peternakan Undana. Pada tahun 2005 dialihkan ke
Fakultas Kesehatan Masyarakat Undana hingga saat ini.
Pendidikan Sekolah Dasar sampai dengan jenjang perguruan
tinggi strata satu diselesaikan di Kupang Provinsi NTT.
Menyelesaikan Pendidikan jenjang sekolah dasar pada SD Negeri
Oetete Kupang tahun 1974 , SMP Negeri 2 Kupang tahun 1976 dan
SMA Negeri 1 Kupang tahun 1979; selanjutnya tahun 1979
melanjutkan pendidikan strata satu pada Universitas Nusa
Cendana dalam bidang ilmu nutrisi ternak dan memperoleh gelar
“insinyur” tahun 1983. Tahun 1989 melanjutkan pendidikan jenjang
strata II dalam bidang ilmu Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga pada Institut Pertanian Bogor dan memperoleh gelar
Magister Sain (MS) tahun 1992. Tahun 2006 melanjutnya
Pendidikan jenjang strata 3 dalam bidang ilmu Gizi Kesehatan
Masyarakat pada Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Gajah Mada dan berhasil memperoleh gelar Doktor
tahun 2011.
Tahun 1983-1985 bekerja sebagai Manager Pusat Pembinaan
Koperasi Unit Desa/Perwakilan PUSKUD Kabupaten Timor
Tengah Utara, NTT. Tahun 1986 diangkat sebagai dosen tetap
Universitas Nusa Cendana, ditempatkan pada Fakultas Pertanian.
Tahun 1988 ditugaskan sebagai dosen pada Fakultas Peternakan

208
sampai dengan tahun 2006. Tahun 2006 menjadi dosen tetap pada
Fakultas Kesehatan Masyarakat. Selanjutnya Riwayat jabatan
adalah Ketua Jurusan Nutrisi Ternak Fakultas Peternakan tahun
1994-1998, Tahun 2000 sebagai Ketua Tim Pendirian Fakultas
Kesehatan Masyarakat Undana, menjabat sebagai Wakil Dekan
Fakultas Kesehatan Masyarakat tahun 2001. Tahun 2009-2014
menjadi Ketua LP3, tahun 1914- 1917 menjadi Ketua LPMPT dan
1917-2021 menjadi Ketua LP3M Undana. Saat ini berperan sebagai
Koordinator Percepatan Penurunan Stunitng Undana.

209